HACCP

1. HACCP 進階班
1. 實務演練： PDCA
2. 人員教育訓練與 HACCP
文件管制說明
音樂課，呈現出學琴少女專心學習的樣子。荷蘭畫家 Gerard
ter Borch 於 1670 之創作
圖片來源：芝加哥藝術學院博物館 www.artic.edu/artworks/
512/the-music-lesson?q=The%20Music%20Lesson%2C
%20Leighton 版權沒有
2019-06-25 開南大學
講師：江易原
社會關懷者 / 準創業家
iychiang1809@gmail.com

2. A-2
下載本次講義
https://iychiang1809.blogspot.com/
2019/06/20190625-haccp-1-pdca-2-iso.html
下載阿原歷年 HACCP 報或食品衛生講義
iychiang1809.blogspot.tw/2016/04/blog-post_15.html
1. 阿原個人創作與編輯的部份，放棄著作權保護，歡迎任何人進行任何用途 ( 包括商業用
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關。阿原喜歡讀資料、編講義，並無償公開，但難免有錯字或錯誤，歡迎來信指正。
本講義版權沒有，歡迎使用

3. A-3
1. 今天以食品衛生的人員教育訓練為主，其他部份 ( 如職安 ) ，阿原
整理在簡報上，有興趣的朋友請自行閱讀。若有食品餐飲職安上的問
題，直接向各領域的專家請教，阿原只是職安、消防、建築的初學
者，目前沒有能力解答各位的問題。
2. 人員教育訓練，阿原分為幾個小主題，因為分配到時間很短，無法
全部講解，所以阿原留下延伸閱讀的資料，方便有需要的讀者自行閱
讀。
如何使用阿原的講義

4. A-4
第一單元
人員教育訓練
Image: https://publicdomainvectors.org/en/free-clipart/
Group-of-people/80683.html

5. A-5
食品的
( 食品中毒 ) 非食品
( 傷、亡、職業傷害 )
被稽查
自願提升品質
能幫公司賺錢
應付法規
( 無法直接賺錢 )
被稽核
公司出錢
員工出錢
政府出錢
公司未來發展
不同觀點之間，不是毫無相關，
反而可能高度重疊。 ( 阿原知道老前輩會抗
議，但是每個人觀點不同 )阿原繪圖，版權沒有，歡迎使用 20190609
不同角度看食品餐飲人員教育訓練

6. A-6
有關訓練四階段、設計與規劃、評估訓練結果等，可以參考：
ISO 10015/ CNS 15333 品質管理 訓練指導綱要
適用範圍：本指導綱要適用於所有類型組織，涵蓋訓練策略與系統
之開發、實施、維持及改進，會影響到組織所供應產品之品質，本
標準不適用於合約、法規或驗證，亦不適用於訓練提供者對其他組
織提供的服務。 [ 取自標檢局 ]
初學者若直接看有 ISO 10015/ CNS 15333 ，一定迷路。坊間有不
少參考書籍或顧問公司的課程，值得參考，而且更接近產業現場。

7. A-7
台灣產業的盲點 ( 不只食品餐飲 )
食安風暴後，政府的立法與稽查成為第一階段強力管理
( 有規模的食品業者常抱怨政府抓大放小 )
第二階段，需要由消費者的力量，支持落實法規、有品質的業者，才能繼
續提升，只靠稽查，效果不大 --- 北風與太陽的寓言故事
今天的課程，主要面對衛生單位的稽查，或是志願性食品驗證的稽核。期
待未來，台灣的消費文化可以轉變，讓消費者的支持，來導引食品業的提
升。
這也是阿原正在運作的事情：
透過科技為工具，讓消費者支持通過稽查、落實法規的業者，讓業者有動
力提升品質。

8. A-8
六局無預警聯合稽查
沒錯，這是某直轄市，對團膳公司的稽查。
阿原在心裏數，有哪六個主管機關？ 可能是
1. 教育局 ( 管理承辦學校營養午餐的主管機關 )
2. 衛生局 ( 衛生主管機關 )
3. 環保局 ( 會有廢棄物、廢油、廢水、噪音等問題 )
4. 勞工局 ( 檢查勞動情況與職安 )
接下來，可能是消防局 ( 消防 ) 、工務局 ( 建築的安全 / 防火 / 避難 )
又例如新北市政府的訊息：安居三箭 公安稽查 取締齊發
公共安全聯合稽查小組，由本府工務、消防、城鄉、經發、警察局及拆除大隊組成。每月召開公安督導會
報，針對八大行業、逃生避難劣 ( 弱 ) 勢 ( 大型出租套房、補習班及養護機構等 ) 及高容留場所 ( 大型賣
場、電影院等 ) 等進行稽查，要求業者確實依規定設置各項避難逃生設施及消防安全設備。
https://wedid.ntpc.gov.tw/Site/Policy?
id=1160&LIST_TYPE=SEARCH&POC_ID=0&DEP_ID=0&YYYY=&MM=&KEYWORD=
真實事件

9. A-9
阿原很感慨，即使教出來的畢業生，順利考取證照，遇到像這樣六局
聯合稽查，可以幫企業主管處理幾項？
阿原才想到自己的眼界太窄，即使畢業生的食品衛生是 100 分，他們
到了企業，還需要學什麼？ 能不能在畢業前，就先知道，先偷跑？
假設阿原現在受雇於企業，面對六局聯合稽查，自己又能幫上司解決
多少問題 ?
結論：
1. 阿原非常慚愧
2. 大家不需要把今天的課程，窄化到應付稽查而已。
真實事件
六局無預警聯合稽查

10. A-10
六局無預警聯合稽查
有獎徵答，不，是有獎分享。
現場的業者朋友 ( 或是學生家中經營食品餐飲 ) ，是否願意
分享，在食品餐飲業，遇過非食品衛生的稽查情況。
禮輕情意重，有助於提升食品衛生與職場安全。
( 品質不保證 )
真實事件

11. A-11
以新北市衛生局的衛生講習：
2017 食品業者安全衛生教育訓練 ( 短網址 lihi1.cc/oC56c)
食品安全衛生管理相關法規
●
食品良好衛生規範準則
●
食品良好衛生規範標準程序書 (9 大程序書 ) 撰寫
●
原料採購與驗收管理及產品回收、產品銷毀
●
病媒防治
●
食品標示管理
●
食品中毒防治及緊急應變措施課程
●
食品安全風險管理
●
追蹤追溯執行及管理實務課程
●
食品安全監測計畫課程
●
烘焙業食品業者衛生講習課程
教育訓練有哪些主題？

12. A-12
2017 餐飲業者宣導說明會及衛生講習 (lihi1.cc/oC56c)
食品衛生安全相關法規及食品標示
●
食品中毒防治及案例簡介
●
建立衛生自主管理、食品從業人員及作業場所衛生管理
●
物料採購驗收及製程與品質管制、報廢品管理機制程序
●
依食品良好衛生規範準則建立衛生自主管理、 5S 與餐飲衛生
這部份各縣市衛生局常會舉辦 / 委辦衛生講習，可以選與貴
公司相關的主題，派人員進行受訓。
若公司人數夠多，可以邀請合格的開課機構到公司開課。
兩種方式都可以，但是考量點不同。
教育訓練有哪些主題？

13. 13
( 九 ) 教育訓練管制標準作業程序書之內容
1. 年度教育訓練計畫。
2. 執行方式。
3. 例行教育訓練紀錄。
4. 食品安全管制系統 (HACCP 管制小組 ) 訓練時數要求。
5. 衛生管理專責人員與廚師訓練要求。
( 九 ) 教育訓練標準作業程序書應注意事項
1. 應填寫年度教育訓練計畫 , 包括舉辦教育訓練日期、訓練內容。
2. 教育訓練紀錄表應注意簽到及留存至少 1 張照片當作附件。
3. 說明衛生管理人員、廚師及管制小組成員 , 每年應有的教育訓
練時數。
資料來源：「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」 (▼ fair use)

14. A-14
法規要求

15. A-15
食品良好衛生規範準則 附表二 食品業者良好衛生管理基準
(20180621 草案，截稿為止，尚未公告 )
一、人員應符合下列規定：
( 二 ) 新進食品從業人員應接受適當之教育訓練，使其執行能力符合生產、
衛生及品質管理之要求；在職從業人員，應定期接受衛生主管機關或其認可
或委託之相關機關 ( 構 ) 、學校、法人所辦理之食品安全、衛生及品質管理
教育訓練，或由業者自行辦理內部教育訓練。由業者自行辦理者，其講師應
由內部幹部或外聘專家擔任。教育訓練應作成紀錄。
( 十 ) 食品業者應指派管理衛生人員，就建築與設施及衛生管理情形，按日
填報衛生管理紀錄，其內容包括本準則之所定衛生工作。 ---- 就是不分規
模，只要食品業，就要遵此項
( 十一 ) 食品工廠之管理衛生人員，宜於工作場所明顯處，標明該人員之姓
名。
法規要求

16. A-16
第二十四條 餐飲業依本法規定持有中餐烹調技術士證、西餐烹調技術士證
或食物製備技術士證之從業人員，應加入執業所在地直轄市、縣 ( 市 ) 之
餐飲相關公會或工會，並由直轄市、縣 ( 市 ) 主管機關委託其認可之公會或
工會發給廚師證書。
前項公會或工會辦理廚師證書發證事宜，應接受直轄市、縣 ( 市 ) 主管
機關督導；不遵從督導或違反委託相關約定者，直轄市、縣 ( 市 ) 主管機
關得終止其委託。
廚師證書有效期間為四年，期滿得申請展延，每次展延四年。取得廚師
證書者應在證書有效期間內接受各級主管機關或其認可之公會、工會、高級
中等以上學校或其他餐飲相關機構辦理之衛生講習，每年至少八小時。
法規要求
食品良好衛生規範準則 附表二 食品業者良好衛生管理基準
(20180621 草案，截稿為止，尚未公告 )

17. A-17
第七條 第四條專門職業人員，其職責如下：
一、食品安全管制系統之規劃及執行。
二、食品追溯或追蹤系統之規劃及執行。
三、食品衛生安全事件緊急應變措施之規劃及執行。 -- 阿原進修甲業才知道此事
四、食品原材料衛生安全之管理。
五、食品品質管制之建立及驗效。
六、食品衛生安全風險之評估、管控及與機關、消費者之溝通。
七、實驗室品質保證之建立及管控。
八、食品衛生安全教育訓練之規劃及執行。
九、國內外食品相關法規之研析。
十、其他經中央主管機關指定之事項。
阿原看到這條文，非常慚愧，學校教出來的學生，即使順利考上證照，有足夠能力執行這
十項任務嗎？國家考試會考這些嗎？會有實作考試嗎？因此需要先教育訓練，而技師自己
要不斷進修。
食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法 (20180501 修正 )
法規要求

18. A-18
第九條 食品業者置專門職業或技術證照人員，應於中央主管機關建立之
登錄平台登錄各該人員資料及衛生講習或訓練時數。
前項登錄資料如有變更，食品業者應自事實發生之日起三十日內變更登
錄。 食品業者應於每年七月申報確認登錄內容。
無論是食品技師還是持證廚師，法規要求受訓的時數，會登錄到衛福部的系統。
另外，有關每年受訓，或是每三年回訓的時間算法，例如學校送阿原受一級壓力容器訓
練，三年回訓一次。阿原分享稽查的經驗，說明回訓日期的計算與認定缺失 ( 還是以各
主管機關的認定為主 )
法規要求
食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法 (20180501 修正 )

19. A-19食品安全管制系統準則 (2018-05-01 修正 )
第 4 條
管制小組成員，應曾接受中央主管機關認可之食品安全管制系統訓練機關
（構）（以下簡稱訓練機關（構））辦理之相關課程至少三十小時 [ 至少要
上過 HACCP 基礎班 ] ，並領有合格證明書；從業期間，應持續接受訓練機
關（構）或其他機關（構）辦理與本系統有關之課程，每三年累計至少十二
小時。
前項其他機關（構）辦理之課程，應經中央主管機關認可。
第 11 條
食品業者應每年至少一次對執行本系統之人員，辦理內部教育訓練。 [ 法規沒
提到，要不要把內部教育訓練做成紀錄？ ]
法規要求

20. A-20
3 年 7 萬 學習不斷
勞動部 -- 產業人才投資方案
課程查詢 https://tims.etraining.gov.tw/timsonline/index.aspx
政府出錢的教育訓練

21. A-21
無論是勞方或資方，都不要錯過三年七萬這樣的進修補助。
1. 對企業領導人，可以逐步安排適當的人員進修 ( 尤其是好學、對各
領域都不排斥的員工 ) 。刻意規劃公司未來可能會用到的專長。
2. 對勞工，我們有繳勞保，加上政府補助，這是我們的權益，不要錯
失機會。建議可以挑選離家近的課程，除了自己工作上所需要的專長，
可以嘗試不同領域的課程。
一來與不同領域的人交流，二來換個角度看自己原來的領域，常會有跳
出框架的新點子。 ( 阿原上 ISO 、職安、消防等課程，也學到不同領
域講師的演講技巧，與內涵 )
政府出錢的教育訓練

22. A-22
非食品法規要求，對食品產業很重要的
人員教育訓練
例如
自願性食品安全驗證 (ISO22000, TQF, CAS, SQF, Halal 等 )
非食品驗證 (ISO9001, ISO17025, 職安驗證，環保驗證 ) 及品保、行銷等
這些對企業的競爭力有直接幫助。

23. A-23
即食餐食項目驗證基準 行政院農業委員會農牧字
第 1060042831A 號令修正發布 日期 106/10/30
八、管理人員資格 :
( 一 ) 衛生管理人員 : 屬衛生福利部所定「應置衛生管理人員之食品製造工廠類
別」者 , 應依「食品製造工廠衛生管理人員設置辦法」設置專職衛生管理人員 ,
並送請轄區直轄市、縣 ( 市 ) 衛生主管機關核備通過 ; 非屬公告工廠類別者 , 則
應具備衛生管理之專業能力 , 持有經中央主管機關認可之證明文件 , 始得擔任。
( 二 ) 品質及衛生檢驗人員 : 公立或立案之私立高中 ( 職 ) 以上學校畢業 , 並經
驗證機構食品衛生檢驗訓練結業 , 領有結業證書者。
( 三 ) 營養調配人員 ( 盒餐 ): 大專院校相關科系畢業 , 且須有營養師執照。
CAS 屬於自願性驗證，不是法規要求。想要通過該驗證的業者，人員之
資格與訓練就需要符合條文的要求
CAS 驗證中有關人員的條文

24. A-24
( 五 ) 殺菌釜操作人員 ( 殺菌軟袋保久飯 ( 餐 )): 應為國中畢業或相當國中程度以上 , 並經經
濟部認可之殺菌釜操作班訓練合格者 ; 負責工廠殺菌釜操作、記錄、保養等工作。
( 六 ) 品質管制委員會中至少 1 人為食品技師或食品相關科系 ( 所 ) 畢業人員 , 並經中央衛
生主管機關認可之訓練機構辦理之食品良好衛生規範及危害分析重要管制點相關訓練合格
者。
( 七 ) 負責食品安全管制系統之人員至少每 3 年應接受中央衛生主管機關認可之機構辦理
食品危害分析重要點管制系統有關之專業訓練、研討、講習等課程或會議 , 或中央衛生主管
機關認可之課程 , 累計受訓時數 12 小時以上。
九、管理制度之建立與稽核 :
( 三 ) 擔任內部稽核之人員 , 須經適當之訓練並作成紀錄。 [ 不少驗證系統的內稽課程，如
ISO 9001, ISO 22000 內稽課程。可以內訓或送外訓 ]
( 四 ) 殺菌技術管理人員 ( 殺菌軟袋保久飯 ( 餐 )): 應為大專畢業或高中 ( 職 ) 以上學校
畢業具有 3 年以上實際工作經驗 , 並經經濟部認可之殺菌技術管理班訓練合格者 ; 負責
工廠殺菌系統生產管理工作。
CAS 驗證中有關人員的條文

25. 25
比食品衛生教育更重要的教育：職業安全教育
職業安全衛生管理辦法 (2016-02-19 修正 )
第 2 條
本辦法之事業，依危害風險之不同區分如下：
一、第一類事業：具顯著風險者。
二、第二類事業：具中度風險者。
三、第三類事業：具低度風險者。
前項各款事業之例示，如附表一。
附表一 事業之分類
第一類：食品製造業
第二類：飲食業
沒錯，只是很多人不知道

26. 26
可以參考勞動部法規
職業安全衛生教育訓練規則 (2019 年 05 月 22 日修正 )
其中 第 16 條
雇主對新僱勞工或在職勞工於變更工作前，應使其接受適於各該工作
必要之一般安全衛生教育訓練 ...
這部份經常被忽略。而且進行教育訓練時，需要留下紀錄，以證明員
工有受過這樣的教育訓練。相對來說，對於特殊或是有危險性儀器設
備的操作，更需要注意，然而，在食品餐飲業，確不屬於食品法規的
範圍。我們看看下面的案例。

27. 27
這個月的判決：
20190605 新聞
https://news.ltn.com.tw/news/society/breakingnews/2813254
打工不到 1 個月遭燙傷 老闆賠 76 萬
20 歲蔡姓大學生於 2016 年間在彰化市一家居酒屋打工，就職不到一個月，工作內
容變來變去，清潔烤爐設備時遭滾燙沸水燙傷，造成下肢二度燙傷，住院休養 3
個月，他向店家求償醫藥費與精神慰撫金等 76 萬元遭拒，彰化地院認為，業者未
提供完善教育訓練，判劉姓負責人與李姓店長應負連帶賠償責任，全賠 76 萬多元
醫藥費與工作補償。
阿原在職安法規中，找不到烤爐、電爐是危險設備，法規的火爐，不是食品餐飲的
火爐。所以沒有相關職安法規需要遵守？
阿原只問兩個問題： 1. 能不能避免？ 2. 需要多少成本？
這次燙傷事件，絕對可以避免。而成本，跟腦袋的程度與態度成反比。

28. 28
廚房職安案例：沒錯，這些食品衛生或食品中毒完全無關
▼Fair use
資料來源：
高雄市勞檢處，校園職安警訊
http://www.gen.nkfust.edu.tw/
ezfiles/3/1003/img/
1756/158949812.pdf

29. 29
一百零八年度勞動檢查方針 ( 民國 107 年 06 月 29
日訂定 ) https://laws.mol.gov.tw/FLAW/FLAWDAT0202.aspx?id=FL088824
有不少勞動檢查項目，在食品餐飲廠區可以看到。
----- 現場伙伴們，公司有遇過勞動檢查的請舉手
事實上，除了食品衛生，教育訓練還要包含
1. 職業安全
2. 消防安全
3. 其他 ( 環保、勞基法等 )
更不要忽略合作廠商 ( 上游、下游、外包商 )
進到廠區的安全。一旦出事，該業者除了可能
有法律責任，對形象也有負面影響。
請看阿原拍到的影片：冷氣維修、屋頂作業
https://
openclipart.org/
detail/299395/
engineer