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下載阿原歷年食品安全簡報或講義
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- 3. 3
HACCP 不好懂,但並非十分困難
( 九分困難而已)
1. 對學食品的:這是包著食品安全的外衣,其實精髓是管理與驗證系統 (如
ISO9001/ISO22000) ,所以很難理解
2. 對學管理的:不易理解溫度與殺菌的關係及其他的科學概念。
3. 對廚藝高超的師傅:無法理解這麼多的衛生管理細節 (食品添加物的管理、
溫度的管理、冰箱的管理、人員的訓練、執行 CCP 點等,當年師傅沒教這麼多)
--> 無論是大架構,還是非常多的小細節,都很重要。
阿原建議:
1. 從大架構開始,在小細節迷路時,可以回到大架構重新想想小細節在整個系
統扮演的角色。
2. 從法規《餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項》所需要的文件,
對照法規及計劃書範本,開始閱讀。
- 4. 4
HACCP 及 GHP 參考文件
對多數初學者,要理解九大程序書 + 內稽作業以及 HACCP 計劃書,有
相當的困難,所以阿原整理網路上的範本,以及阿原個人的筆記。
請參考
HACCP 計劃書與 GHP 標準作業程序書—網路範本與資料整理
https://iychiang1809.blogspot.com/2018/07/haccp-ghp.html
以及阿原筆記的
下載阿原筆記:中央廚房式餐飲製造業建
立 HACCP 系統參考手冊
https://iychiang1809.blogspot.tw/2018
/04/haccp.html
- 5. 5
簡單來說,如同 ISO9001. ISO22000 條文,在台灣,申請
HACCP 驗證的組織
只要適當的執行「食品安全管制系統準則」所有的條文,就
『很有可能』可以通過驗證。
*HACCP 是政府制定的驗證?還是非政府?
*HACCP 是強制性驗證?還是非強制性?
因為上面的問題與答案,牽涉到法規要求與業者經營方式。
- 6. 6
以國內知名的 TQF 驗證來說明認證與驗證
阿原餐盒公司想要取得 TQF 驗證,可以找經過 TAF 認證的驗證機構如食工
所、穀研所來幫阿原公司進行驗證。
懂,就是品保名詞;不懂,就是行銷名詞
Q: 想要輸出食品到歐洲,想先取得 ISO22000 ,該找誰來驗證?
認證 VS 驗證
TAF
台灣全國認證基金會
食品工業發展研究所
中華穀物食品工業
技術研究所
阿原團膳公司
小江食品
小元食材
認證
(accreditation)
驗證
(certification)
- 7. 7
食品安全管制系統準則 ( 2018-05-01 修正)
第 1 條
本準則依食品安全衛生管理法(以下簡稱本法)第八條第四項規定訂定之。
第 2 條
本準則所稱食品安全管制系統(以下簡稱本系統),指為鑑別、評估及管制食品安全危害,使用
危害分析重要管制點原理,管理原料、材料之驗收、加工、製造、貯存及運送全程之系統。前項
系統,包括下列事項:
一、成立食品安全管制小組(以下簡稱管制小組)。
二、執行危害分析。
三、決定重要管制點。
四、建立管制界限。
五、研訂及執行監測計畫。
六、研訂及執行矯正措施。
七、確認本系統執行之有效性。
八、建立本系統執行之文件及紀錄。
第 3 條
中央主管機關依本法第八條第二項公告之食品業者(以下簡稱食品業者),應成立管制小組,統
籌辦理前條第二項第二款至第八款事項。管制小組成員,由食品業者之負責人或其指定人員,及
專門職業人員、品質管制人員、生產部(線)幹部、衛生管理人員或其他幹部人員組成,至少三
人,其中負責人或其指定人員為必要之成員。
- 9. 9
第 8 條
管制小組應訂定監測計畫,其內容包括每一重要管制點之監測項目、方法、頻率及操作人員。
第 9 條
管制小組應對每一重要管制點,研訂發生系統性變異時之矯正措施;其措施至少包括下列事項:
一、引起系統性變異原因之矯正。
二、食品因變異致違反本法相關法令規定或有危害健康之虞者,其回收、 處理及銷毀。
管制小組於必要時,應對前項變異,重新執行危害分析。
第 10 條
管制小組應確認本系統執行之有效性,每年至少進行一次內部稽核。
第 11 條
食品業者應每年至少一次對執行本系統之人員,辦理內部教育訓練。
第 12 條
管制小組應就第五條至前條之執行,作成書面紀錄,連同相關文件,彙整為檔案,妥善保存至少
五年。前項書面紀錄,應經負責人或其指定人員簽署,並註記日期。
第 13 條
本準則自發布日施行。
- 10. 10
接下來阿原用編號 9-1 ~ 9-9 ,方便解說九大程序書相關的
部份。引用的法規是 2018-06-21 GHP 的草案條文 (截稿為
止,尚未生效)
接下來會餐使用食藥署出版的手冊中的標準作業程序書籍阿原
加註的筆記,各位不妨下載參考。
下載阿原筆記:中央廚房式餐飲製造業
建立 HACCP 系統參考手冊
- 11. 11
9-1 衛生管理
第四條 食品業者之場區及環境,應符合附件一場區及環境良好衛生管理基
準之規定。
第五條 食品業者之食品從業人員、設備器具、清潔消毒、廢棄物處理、油
炸用食用油及管理衛生人員,應符合附件二良好衛生管理基準之規定
------> 所以 9-1 衛生管理的作法主要參考附件一及附件二
包括 a. 所有食品業 b. 執行 HACCP 系統業者需要制定九大程序書
9-2 製程與品質
GHP ( 現行第九條)
第十條 食品業者製程管理及品質管制,應符合附件三製程管理及品質管
制基準之規定。
------> 所以 9-2 製程與品質,主要參考附件一及附件二
資料來源: GHP ( 食品良好衛生規範準則, 2018-06-21 修正草案)
- 12. 12
Q: 請問,台灣的食品餐飲業者志自願導入 ISO22000 ( 不是法
規強制導入 HACCP), 是否需要參考 GHP 附件一、二、三?
A: ISO 是民間組織制定,不是歐洲政府,或他國政府所制定。
其中, ISO 的特色之一:_________________
因為 9-1 衛生管理, 9-2 製程與品質在另外的課程會教到,
僅把 GHP 中相關條文列出,我們回到今天的重點
- 13. 13
9-3 倉儲
第六條 食品業者倉儲管制,應符合下列規定:
一、 作業性質或清潔程度要求不同之場所,應分別設置或予以適當區
隔,並有足夠之空間,以供搬運。
二、 物品應分類貯放於棧板、貨架上或採取其他有效措施,不得直接
放置地面,且搬運過程中應避免劇烈之產品溫度變動,並保持整潔及良
好通風。
三、 倉儲作業應遵行先進先出之原則,並確實記錄。
資料來源: GHP ( 食品良好衛生規範準則, 2018-06-21 修正草案)
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( 三) 倉儲管制標準作業程序書
1. 管制範圍(乾物料室、冷藏冷凍庫(櫃))。
2. 管制方式方法(溫濕度計、先進先出、離地離牆等)。
3. 管制標準(冷藏冷凍溫度、乾物料室溫度/濕度)與紀
錄。
-- 這手冊是為中央廚房所編寫,對於不同產業,其倉儲管
制標準作業,細節會不同。
資料來源:「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」(▼ fair use)
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( 三) 倉儲管制標準作業程序書應注意事項
1. 物品不得置於地面 , 應置於棧板離地 10 公分以上 , 離牆 5 公分以
上。
2. 物品(含分裝)應標示品名、入庫日期及到期日。--製作日 (切薑
絲、蔥花) 或拆封日
3. 庫房之溫度應維持在 28 C 以下 , 相對濕度( RH) 70% 以下 , 應有
溫濕度計 , 每日記錄。
4. 冷藏/冷凍庫(櫃)每日應記錄溫度 2 次 , 並定期清洗。
5. 冷藏/冷凍庫(櫃)內之生熟食應分區存放 , 如空間不足則熟食應
加蓋並置貨架上層 , 生食亦應包裝完整置下層 , 解凍食材放置最下層 ,
地上應有血水或冷凝水承接盤。
6. 清潔用品與化學藥劑應有清楚的標示及領用紀錄表 , 並有專人
專櫃管理。
資料來源:「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」(▼ fair use)
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9-4 運輸
第七條 食品業者運輸管制,應符合下列規定:
一、 運輸用之車輛及容器應於裝載食品前,定期清理並作成
紀錄,並保持清潔衛生,避免結霜或結露現象。
二、 產品堆疊時,應保持穩固,並維持空氣流通。
三、 裝載低溫食品前,運輸用之車輛及容器應預冷,並應確
保食品維持有效保溫狀態;除有合理依據並做成紀錄者外,不
得改變食品製造業者或負責廠商原來設定之食品保存溫度條件
進行運輸作業。需管制溫度或濕度者,應建立管制方法及基
準,並確實記錄。
資料來源: GHP ( 食品良好衛生規範準則, 2018-06-21 修正草案)
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( 四) 運輸管制標準作業程序書
1. 管制範圍(食材運輸車、成品運輸車、保溫餐車等)。
2. 管制方式方法(清洗、溫度計)。
3. 管制標準(清潔度、溫度)與紀錄。
4. 運輸合約。
( 四) 運輸管制標準作業程序書應注意事項
1. 應要求供應商之貨車清潔度與溫度管理。
2. 保溫餐車溫控及清洗應有紀錄。
3. 出餐時間送餐溫度應有紀錄。
4. 提供用餐後之垃圾與廚餘分類回收措施。
資料來源:「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」(▼ fair use)
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案例宣導:
蘋果日報:營養午餐餐車 也運垃圾 2012 年 10 月 03 日
車輛上午運送學校的營養午餐,下午送垃圾,若業者提出證
據,在運送餐點前有效清潔,是沒有直接的法規禁止這樣的
行為,相對起來,依照民族性,有問題的機會不小。
曾發生貨運司機為了省油,在運輸低溫食品的過程中,把低
溫設備關閉,直到目的地前才啟動。
可以裝設溫度記錄器,若有問題,依合約賠償或拒絕驗收原
料。
- 24. 24
( 五) 檢驗與量測管制標準作業程序書
1. 食材與成品檢驗方法、頻率、標準。
2. 量測儀器校正項目、方法、頻率、標準與紀錄。
阿原說明:法規或手冊,對儀器校正的關都很概念性 (新手看起來很模
糊)。注意幾個原則:
* 監控 CCP 的儀器,一定要校正 (如溫度計、水活性測定儀、 pH 計)
* 品管實驗室:磅秤與精密天平、量測體積的器具等
* 內部校正,主要的測量範圍在可執行點的中間,類似內插法之概念。
(例如 CCP 設定 80℃ ,內部使用沸騰與冰水共存可能 100℃ 及 0℃ ,監控的 CCP 在這
兩者之間)(請問,冷凍庫 - 18℃ 的溫度計如何校正?烤麵包 180℃ 之溫度計如何校
正?)
資料來源:「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」(▼ fair use)
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( 五) 檢驗與量測管制標準作業程序書應注意事項
1. 應注意成品之採樣及送檢頻率(通常 2-4 個月) 。
2. 溫度計校正管理 , 可添購新的溫度計當作標準溫度計用來校正
舊有的溫度計 , 並保留發票確認為新購證明 , 一年內均有效 , 而內
校頻率以半年 1 次為宜。[補充,依照評核一致性手冊第二版,新
購置不能只要發票,要有校正證明]
3. 冷藏設施之溫度計每 6-12 個月應校正。
4. 磅秤每年最好亦執行校正。
5. 餐具之澱粉與油脂殘留以及油炸油酸價檢測之頻率。
6. 檢測試劑可透過網路購買 , 或逕向當地衛生局索取。
簡易檢測或餐具清潔度檢測,可以參考協會出即將版的手冊
資料來源:「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」(▼ fair use)
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狀況演練:衛管人員阿原,在休息時間隨手將監控 CCP 點的溫度計
插入正在沸騰的水,發現數值不是 100℃ ,這下事情不妙,請問,該
如何處理? (類似案例:發現便當工廠的金檢機對標準品沒有反應)
1. 先確認是高溫低讀?還是低溫高讀? (何者嚴重?)
2. 台灣食品法規沒有細說。 CAS, TQF 等之作法
3. 發現重要儀器需要校正時,可以參考 ISO9001:2015
7.1.5.2 量測追溯 Measurement traceability
當要求追溯時,或組織認為量測追溯是信任量測結果有效之前提時,量測設備應:
a) 對照能追溯到國際或國家標準之量測標準,按照規定之時間間隔或在使用前進行
校正與(或)校驗。當不存在上述標準時,應保留作為校正或校驗依據之文件化資
訊;
b) 予以識別,以確定其校正狀態;
c) 予以保護,防止可能使校正狀態與隨後之量測結果失效之調整、損壞或劣化。
當發現量測設備不適合其預期用途時,組織應確定以往量測結果之有效性是否受到
不良影響,必要時採取適當之措施。
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( 六) 客訴管制標準作業程序書
1. 客訴處理流程、管道、對口單位。
2. 客戶回饋。
3. 缺失責任追究。
4. 異常處理、防止再發措施。
( 六) 客訴管制標準作業程序書應注意事項
1. 客訴處理流程應包括受理、研判、對策、執行、確認及
歸檔。
2. 發生客訴時最好亦填寫異常處理紀錄表單。
資料來源:「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」(▼ fair use)
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故事二:
某法規要求導入 HACCP 的機構 (看完現場,正在檢視文件)
阿原:請給我客訴、產品退貨紀錄
人員:(拿出相關紀錄)
阿原:怎麼這些紀錄停留在幾年前,期間完全沒有紀錄?
人員:.............
事實上,這領域人員流動很快,會造成無法落實衛生管理
問題。要提升衛生管理,不能只靠衛生單位,人員流動,
經常是薪資問題,而薪資背後的因素就更多了。
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( 七) 成品回收標準作業程序書
1. 回收流程、管道、對口單位。
2. 客戶回饋。
3. 缺失責任追究。
4. 異常處理、防止再發措施。
( 七) 成品回收管制標準作業程序書應注意事項
1. 提供成品回收流程及紀錄表單。
2. 若成品回收量較低時 , 建議可填寫異常處理紀錄表。
資料來源:「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」(▼ fair use)
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( 八) 文件管制標準作業程序書
1. 文件編訂方式、管制權責單位。
2. 增、修、廢流程。
3. 版本變化、紀錄。
4. 文件紀錄保存期限。
文件管制怎麼做? 一定要四階嗎?
除了基礎班第一堂的簡介以及今天的課程,在進階班 (人
員教育訓練與 ISO 文件管制單元) 補充更多的資訊。
資料來源:「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」(▼ fair use)
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( 八) 文件管制標準作業程序書應注意事項
1. 應說明文件編號的意義。
2. 提供總表包含各項紀錄表單的名稱。
3. 說明修訂與廢止的權責。
4. 提供文件保存的期限(至少五年)。
5. 許多業者疏於填寫管制小組會議紀錄。
6. 紀錄表單細格內的簽名可以使用縮寫 , 但是在制定、審查、核
准以及紀錄表單下方之簽名處 , 均應使用全名及日期 , 切勿使用圖
章。
資料來源:「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」(▼ fair use)
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* 有關 GHP 中,提到要作成紀錄/記錄都算,其方式包括數
位 (網路/檔案) 或紙本。
* 如何知道 GHP 法規中要求多少項目要留下執行紀錄?兩根
手指: control + F
* 這部份除了法規,可以參考其他的系統,如
ISO9001:2015 或 ISO22000:2018
7.5 文件化資訊
7.5.1 總則
7.5.2 建立與更新
7.5.3 文件化資訊之管制
資料來源:「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」(▼ fair use)
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9-9 教育訓練
附表二 食品業者良好衛生管理基準
一、人員應符合下列規定:
( 二)新進食品從業人員應接受適當之教育訓練,使其執行能力
符合生產、衛生及品質管理之要求;在職從業人員,應定期接
受衛生主管機關或其認可或委託之相關機關(構)、學校、法人
所辦理之食品安全、衛生及品質管理教育訓練,或由業者自行
辦理內部教育訓練。由業者自行辦理者,其講師應由內部幹部
或外聘專家擔任。教育訓練應作成紀錄。
資料來源: GHP ( 食品良好衛生規範準則, 2018-06-21 修正草案)
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( 九) 教育訓練管制標準作業程序書之內容
1. 年度教育訓練計畫。
2. 執行方式。
3. 例行教育訓練紀錄。
4. 食品安全管制系統 ( HACCP 管制小組) 訓練時數要求。
5. 衛生管理專責人員與廚師訓練要求。
( 九) 教育訓練標準作業程序書應注意事項
1. 應填寫年度教育訓練計畫 , 包括舉辦教育訓練日期、訓練內容。
2. 教育訓練紀錄表應注意簽到及留存至少 1 張照片當作附件。
3. 說明衛生管理人員、廚師及管制小組成員 , 每年應有的教育訓
練時數。
資料來源:「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」(▼ fair use)
- 46. 46依照《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》找出與 CCP 點相關的單元,並
說明其連動關係
初學者經常不易了解 CCP 點之觀念,阿原以中央廚房 HACCP 手冊為例子說明,
幫大家打通任督二脈
9-1
9-2 製程與品質 p18, 19
9-3
危害分析
p46, 47
流程圖
p45
決定 CCP 點
P49 - 51
9-4
9-5
9-6
9-7
9-8
9-9
內稽
HACCP 計畫書 GHP 作業程序書 紀錄表單
CCP
執
行
方
法
管制介限
矯正措施
異常處理
p52
食品中心溫度紀錄表
G-4-2-02
p71
阿原製圖,版權沒有,歡迎使用
異常處理紀錄表
G-4-1-02
p56
執行後記錄
執
行
後
記
錄
超過管制介限
未達設定溫度異常處理
執行後記錄
- 47. 稽查時,從哪些文件開始?
1. 現場環境是否落實 GHP
2. 文件與紀錄也很重要。阿原在輔導或稽查時,一定先看 CCP 點相
關的文件與紀錄
9-2 製程與品質
危害分析 流程圖
決定 CCP 點
HACCP 計畫書 GHP 作業程序書 紀錄表單
管制介限
矯正措施
異常處理
食品中心溫度紀錄表
異常處理紀錄表
阿原
阿原檢視業者執行與 CCP 相關的文件與紀錄表單之流程圖
- 50. 50
3. 具有符合食品良好衛生規範 ( GHP) 建築與設施硬體要求及軟體管理之下列各項標
準作業程序書:
(1) 衛生管理標準作業程序書
(2) 製程及品質管制標準作業程序書
(3) 倉儲管制標準作業程序書
(4) 運輸管制標準作業程序書
(5) 檢驗與量測管制標準作業程序書
(6) 客訴管制標準作業程序書
(7) 成品回收管制標準作業程序書
(8) 文件管制標準作業程序書
(9) 教育訓練標準作業程序書
[10] 內稽作業程序
4. 產品 HACCP 計畫書。
5. 營業項目或其他事項應與公司登記或商業登記證明相符。
《餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項》
( 最新修正 102-06-11)