Food industry workers' sanitation workshop

1. 新北市衛生局衛生講習
( 川家品質驗證顧問股份有限公司 承辦 )
2018627
講師：江易原
社會關懷者 / 準創業家
Email iychiang1809@gmail.com
部落格 iychiang1809.blogspot.com
教學網站 iychiang1809-home.blogspot.com
下載課程講義原始檔及補充資料
https://iychiang1809.blogspot.tw/
2018/04/blog-post_29.html
原料採購驗收管理及產品回收銷毀
-- 原料特性及危害管制、產品回收銷毀及案例研討

2. A-2下載阿原歷年食品安全簡報或講義
https://iychiang1809.blogspot.tw/
2016/04/blog-post_15.html
本講義之版權
1. 阿原個人創作與編輯的部份，放棄著作權保護，歡迎進行任何用途，不需要事先取得阿原
同意或授權。 引用的資料可能沒有版權或自由授權。
2. 但部分所引用資料有其原始授權或版權，阿原僅能合理使用或非商業用途。在著作權保
護期限內阿原無權改變其授權。若您預計將本簡報進行商業用途或再次散布時，請先移除標
示有倒三角標示的資料 『▼』 ( 如合理使用或原作者限制商業用途 )
3. 本簡報使用 Libreoffice 6.0.3.2 版，在 Linux Mint 18.1 MATE 上進行編輯。建議使用合
法免費的 Libreoffice 編輯本簡報之原始檔。
4. 阿原的講義經他人修改，或非從阿原提供的下載點之資料，無法為其正確性負責，與阿原
無關，特此聲明。
5. 阿原喜歡讀資料、編講義，並全部無償公開，但難免有錯字或錯誤，請見諒，歡迎來信指
正。
阿原開放式課程及教學影片
本講義版權沒有，歡迎使用

3. A-3
先分享這個概念
Food safety and nutritional quality for the
prevention of non communicable diseases: the
Nutrient, hazard Analysis and Critical Control
Point process (NACCP)
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4428102/pdf/12967_2015_Article_484.pdf
阿原翻譯標題 :
NACCP ，營養素及危害分析與重要管制點，用來提升食品安全
及預防非傳染性疾病所需要的營養品質。
HACCP 專注在食品安全，現在連 2015 義大利學者發表的這篇
文章，強調還要考量感官及營養素。
現在食品快檢，多數注重安全相關的主題。從這論文可以推測，
未來可能有其他快檢法測定營養素 ( 如重要的維他命、礦物質
等 ) ，以確保這樣的過程可以兼顧食品安全及營養素。
NACCP-- 在 HACCP 食安之後，也考慮營養

4. A-4
第一單元
原料採購驗收管理

5. A-5
食材驗收原則
以 HACCP 制度來說，驗收、儲存、準備等步驟都是食品安全工作流
程中重要的一環，而驗收是第一步。一般來說，驗收原則如下：
* 不能認為您收到食材或原料都是品質或安全性足夠進行後續動作。
* 到貨區、碼頭、驗收區必須保持清潔，這些區域需要列入每日清潔
計畫中，以確保其清潔。
* 安排適當的到貨時間，才能有足夠的時間查驗和接收所有食材。
參考資料： Food Safety, Sanitation, and Personal Hygiene. The University of British Columbia,
Canada. 加拿大英屬哥倫比亞大學開放式教科書，自由授權 CC-BY-4.0 。使用 google 翻譯後，
阿原修正與編輯。

6. A-6
* 驗收現場應有適當的設備 ( 如磅秤、溫度計、橡膠手套等 ) 及容器。
* 記錄每次冷凍或冷藏貨車的溫度，若量測到的溫度不在可接受的範
圍，請拒收食材，因為您無法確定食材在不合理的溫度範圍中已經過了
多久。
無論是乾料、乳製品、新鮮食材還是肉類，其驗收程序會有些許不同。
無論哪一類的食材，驗收原則都一樣，必需落實驗收程序。在驗收上的
疏忽，可能讓食品安全的程序失效。
Reference: Food Safety, Sanitation, and Personal Hygiene. The University of British Columbia, Canada.
照片 :
https://www.flickr.com/photos/usdagov/7042868839/in/
photostream/
美國農業部，沒有版權 (USDA. public domain)

7. A-7
乾料食材驗收注意事項
* 乾料食材或貨品通常以紙箱、袋子、籃子或桶子運送。
* 確認採購、出貨單與現場到貨的數量是否一致。
* 如果紙箱破損，請仔細檢查內容物。玻璃罐或瓶子裝的產品，
若其紙箱有滲漏跡象，就要特別注意。此外，需要目視檢查袋裝
和桶裝食材是否有損壞或洩漏的跡象。
* 若是該封住的紙箱卻看到被打開過，請仔細檢查內容物。若遇
到未封箱或重新封箱，則應仔細確認內容物。
* 您驗收時，若發現食材有品質、數量或損毀等問題，在您的長
官與出貨業者、運輸者解決這些問題前，您不能簽收單據。
Reference: Food Safety, Sanitation, and Personal Hygiene, The University of British Columbia, Canada.

8. A-8
罐頭食品驗收注意事項
* 罐頭類食品以籃子或紙箱盛裝，請計算罐頭數量與品質是否符合。
* 膨罐與凹陷，是有問題罐頭常見的現象。若發現膨罐，如果罐頭膨
脹，表示食物已經變質，不能食用。如果罐頭有明顯凹痕，其接縫可能
會分裂，食物可能會被污染。
* 罐頭食品若不安全，應該送回給業者。如果整箱罐頭都有問題，應通
知當地衛生主管機關。
Reference: Food Safety, Sanitation, and Personal Hygiene, The University of British Columbia, Canada.
照片 : https://www.flickr.com/photos/mugley/408445155/
作者： Jes 授權 : CC-BY-SA-2.0
阿原曾在某大賣場外，看到食材運送人員，台車上
的紙箱裝食材堆很高，沒有繩索固定，經過殘障斜
坡後物品摔落 ....
1. 這樣食材破損或罐頭變形，無法避免嗎？
能不能以零成本或低成本解決問題？
2. 是公司作業流程有問題？教育訓練有問題？還
是員工素養問題？
-- 阿原認為是國家的問題

9. A-9
乳製品驗收注意事項
乳製品易腐爛 ( 除奶粉與保久乳 ) ，無法長期儲存。檢查每個容器上標
示的最佳品嘗日期，應至少在驗收日期之後一個星期。與乾料食品一
樣，驗收時需要數量是否符合，是否有損壞和洩漏。
台灣法規只有要求標示保存期限，這與國外部份產品標示最佳品嘗日期
的作法有所不同。業者需要依照過去經驗，考量食品安全、感官品質、
庫存等因素，以建立不同原料合理的允收的日期。
Reference: Food Safety, Sanitation, and Personal Hygiene, The University of British Columbia, Canada.
照片 :
https://www.flickr.com/photos/usdagov/8592666000/
美國農業部，沒有版權 (USDA. Public domain)

10. A-10
農產品驗收注意事項
農產品常以袋子、籃子或紙箱等方式運送。請確認數量、重量、與品
質。需要打開封住的箱子，檢查產品的成熟度、新鮮度和其他品質指
標。當運輸有問題或產品不合驗收標準時，您應該拒收。
Reference: Food Safety, Sanitation, and Personal Hygiene, The University of British Columbia, Canada.
照片 :
https://www.flickr.com/photos/usdagov/7087348695/
美國農業部，沒有版權 (USDA. Public domain)

11. A-11
肉類、家禽和海鮮驗收注意事項
* 肉類驗收時需要檢查數量或重量。檢查真空包裝 (Cryovac) ，確
認包裝是否洩漏，並檢查肉級的等級是否與出貨單相符合。此
外，如果在訂單上有規格說明，請確認貨品是否符合這些規格。
* 新鮮的禽肉和海鮮也應該確認數量、重量、品質。
* 冷凍產品通常以紙箱運輸。請打開箱子計算數量是否正確，並檢
查是否有凍燒凍傷、撕裂、解凍或其他問題。
Reference: Food Safety, Sanitation, and Personal Hygiene, The University of British Columbia, Canada.
照片 :
https://www.flickr.com/photos/usdagov/11325438314/i
n/photostream/
美國農業部，沒有版權 (USDA. public domain)
補充：
食安法草案修正
第 22 條
第七款 賞味日期
未來業者朋友們，要考量到
保存期限 ( 食品安全 ) 跟
賞味日期 ( 感官品質 ) 與驗收的關係

12. A-12
Reference: Safe food storage, Health Canada 阿原使用 google 翻譯後進行校正與編輯
https://www.canada.ca/en/health-canada/services/general-food-safety-tips/safe-food-storage.html
加拿大衛生單位的建議一般家庭對不同食材在
冷藏或冷凍條件下可以存放的時間，國內業可
以參考，但是條件執行上要更嚴格
▼

13. A-13
Reference: Safe food storage, Health Canada

14. A-14
Reference: Safe food storage, Health Canada

15. A-15
Reference: Safe food storage, Health Canada

16. A-16
Reference: Safe food storage, Health Canada

17. A-17
Reference: Safe food storage, Health Canada

18. A-18
Reference: Safe food storage, Health Canada

19. A-19
Q: 下列這些企業如何進行食品原料採
購與驗收？
A. 阿原跟老婆兩人經營的小吃攤
B. 員工 10 人的肉品加工廠 ( 尚未取得 HACCP)
C. 承辦營養午餐的團膳公司 ( 已實施 HACCP)
D. 資本超過三千萬，且屬於衛福部公告要實施食品安全
監測計劃之業別
---- 沒錯，看規模，看法規的要求！ ( 會不會被稽查 )
我們就從嚴格的開始討論

20. A-20
目前法規 ( 不包含業者自願性的驗證，如 SQF, ISO22000, TQF, CAS
等 ) ，對食品安全要求最嚴格的是《應訂定食品安全監測
計畫與應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相
關事項》所公告的業別。
* 多數共同點是：資本額三千萬以上，有工廠登記。
* 少數沒有設定資本額條件，仍在公告的業別之中：
a. 辦理商業登記、公司登記或工廠登記之取得特殊營養食品查驗
登記許可業者
b. 辦理商業登記、公司登記或工廠登記之黃豆、玉米、小麥、茶
葉之輸入業者

21. A-21
《應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關事項》
-- 看到不同原料需要檢驗的項目
食用油脂之製造、加工、調配及輸入業者 , 應就下列事項 , 對其動物
性油脂產品及植物性油脂產品之原料、半成品或成品進行檢驗 , 每半
年至少一次 :
( 一 ) 動物性油脂產品應就動物用藥殘留、農藥殘留或其他衛生管理
之項目 , 對其原料進行檢驗。
( 二 ) 動物性油脂產品應就重金屬、總極性化合物、苯駢芘或其他衛
生管理之項目 , 對其粗製原油進行檢驗。
( 三 ) …..
( 四 ) 植物性油脂產品應就農藥殘留、真菌毒素或其他衛生管理之項
目 , 對其原料進行檢驗。
( 五 ) 植物性油脂產品應就重金屬、真菌毒素、總極性化合物、苯駢
芘或其他衛生管理之項目 , 對其供精製用之粗製原油進行檢驗。
( 六 ) …..
( 七 ) 植物性油脂產品應就重金屬、棉籽酚 ( 使用棉籽油者 ) 、總極
性化合物、苯駢芘或其他衛生管理之項目 , 對其精製油進行檢驗。

22. A-22
五、肉類加工、乳品加工及水產品食品之製造、加工、
調配業者 , 應就動物用藥殘留 , 對其產品之養殖魚貝類原
料、畜禽肉類及其他可供食用部位原料、生乳原料進行
檢驗 , 每季或每批至少一次。
《應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關事項》
20120106-OC-AMW-0656, USDA
Public domain, from flickr
https://www.flickr.com/photos/usdagov/7880878578/in/photostream/
無論是動物用藥、農藥、重金屬等，可能
出現在食品原料的，可能是一群，並非單
一種動物用藥、農藥、重金屬。所以法規
並沒有針對特定的化學品說明需要檢驗的
項目。
這樣也保留彈性，也不會讓法規並的很複
雜，因為已經有各類食品衛生標準、《農
藥殘留容許量標準》、《動物用藥殘留標
準》，這裡的目的是要求檢驗的項目與周
期，不是要重新說明這些法規。

23. A-23
六、食品添加物之製造、加工、調配及輸入業者 , 應就下
列事項 , 對其單方食品
添加物產品及複方食品添加物產品進行檢驗 , 每季或每批
至少一次 :
( 一 ) 單方食品添加物產品應就重金屬或重金屬以外之不
純物 , 對其成品進行檢驗。
( 二 ) 複方食品添加物產品非屬香料產品者 , 應就重金屬
或重金屬以外之不純物 , 對其食品添加物原料、半成品或
成品進行檢驗。
( 三 ) 複方食品添加物產品屬香料產品 , 應就重金屬或重
金屬以外之不純物或其他衛生管理之項目 , 對其原料、半
成品或成品進行檢驗。
《應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關事項》

24. A-24
七、取得特殊營養食品查驗登記許可之業者 , 應就成品之
微生物及營養素含量 , 對其特殊營養食品產品進行檢驗 ,
每季或每批至少一次。
八、黃豆、玉米之輸入業者 , 應就真菌毒素、農藥殘留或
重金屬 , 對黃豆、玉米產品進行檢驗 , 每季或每批至少一
次。 《應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關事項》
Corn Harvest ,United Soybean Board
CC-BY-2.0, from flickr
https://www.flickr.com/photos/unitedsoybean/9622303883/

25. A-25
九、小麥之輸入業者 , 應就真菌毒素或農藥殘留 , 對小麥產
品進行檢驗 , 每季或每批至少一次。
十、茶葉之輸入業者 , 應就農藥殘留 , 對其茶葉產品進行檢
驗 , 每季或每批至少一次。
其他如麵粉、澱粉、食鹽、糖、醬油、茶飲料
非屬百貨公司之綜合商品零售業者
a. 金針、蘿蔔乾及蜜餞產品
b. 即食鮮食食品、現場調理即食食品及直接生食之截切生
鮮蔬果產品
都有針對其食品原料之特性及常見之風險，制定需要檢驗的
項目。有興趣的讀者請自行參考原始法規。
再次提醒，《應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關事
項》是針對較大規模，或是高風險的食品產業之規定，會比較嚴格。

26. A-26
天然食用色素衛生標準 2013/11/25
一般食品衛生標準 2013/08/20
食品加工用二氧化碳衛生標準 2013/08/20
食鹽衛生標準 2013/08/20
生熟食混合即食食品類衛生標準 2013/08/20
生食用食品類衛生標準 2013/08/20
乳品類衛生標準 2013/08/20
蛋類衛生標準 2013/08/20
水產動物類衛生標準 2013/08/20
罐頭食品類衛生標準 2013/08/20
冷凍食品類衛生標準 2013/08/20
生鮮肉品類衛生標準 2013/08/20
各類的衛生標準 ( 食品法規 )

27. A-27
補充新修正法規
兩個衛生標準之法規，把散亂的衛生標準整合起來。
2018-05-08 訂定「食品中污染物質及毒素衛生標準」
--- 就是物理化學生物三大類型的化學類
( 同時預告廢止「蛋類衛生標準」、「水產動物類衛生標準」、「食用油脂類衛生標準」、
「食品中真菌毒素限量標準」、「藻類食品衛生標準」、「生鮮肉品類衛生標準」、「食米
重金屬限量標準」、「醬油類單氯丙二醇衛生標準」、「食鹽衛生標準」、「牛羊豬及家禽
可食性內臟重金屬限量標準」、「食用菇類重金屬限量標準」及「蔬果植物類重金屬限量標
準」等 12 項衛生標準 )--- 因為這些個別的衛生標準，只有化學項目，廢除舊的法規，併入
新的衛生標準，。
( 預告修正「罐頭食品類衛生標準」、「冰類衛生標準」、「嬰兒食品類衛生及殘留農藥安
全容許量標準」、「冷凍食品類衛生標準」、「一般食品衛生標準」、「包裝飲用水及盛裝
飲用水衛生標準」及「飲料類衛生標準」等 7 項衛生標準草案 )-- 因為這些這七項之中的化
學性標準已經納入新法規，所以修正時移除掉化學項。阿原推測，未來等微生物衛生標準草
案生效，這幾個都會廢除後併入新法規。。
2018-06-11 預告訂定「食品中微生物衛生標準草案」
--- 就是物理化學生物三大類型的生物類
等正式公告，將會廢止及修正部份衛生標準，跟上述情況一樣。

28. A-28
當我們看完
1. 《應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品業
者、最低檢驗週期及其他相關事項》
2. 各類食品衛生標準
對多數中小規模的食品業，會有 “高不可攀”的感覺。
這裡會提到，是提醒大家，一山還有一山高，未來我們
食品餐飲業要追求更安全更高品質的產品與服務。
現在從比較務實的角度看採購與驗收管理

29. A-29
資料來源《餐飲業食材危害分析參考手冊 - 第二版》 p5, 衛福部食藥署 2015-12 出版
有個項目，在 2017 年多次爆發
的食安事件，不在上述的潛在危害
各位猜猜看是哪個項目？
▼

30. A-30
《餐飲業食材危害分析參考手冊 - 第二版》的表一是大原
則，適合編輯 HACCP 計劃書，如同書名，在食材危害分
析時，作為各類食材可能存在之風險之參考。
然而在《應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關
事項》 有更多細節之要求。 ( 若您的上游廠商屬於這類的業
者，視情況向他們索取相關的檢驗報告 )
Photo: Pesticide Free, Anna Majkowska
CC-BY-2.0, from Flickr, https://www.flickr.com/photos/majkowska/2563065832/
( 照片標語 )
無農藥
每籃 $2.50 或
三籃 $7.00

31. A-31
除了《餐飲業食材危害分析參考手冊 - 第二版》 表一列
出常見食材可能的風險，還有一項沒有列出來：
買到或使用過期的原料
過去一段時間，食品原料供應商過期改標事件，已經違
反食安法，抓到就是開罰。無辜的下游廠商買到這樣的
原料如冷凍水產品改標事件，也造成損失。
所以採購的考量，還要思考這隱形的風險
使用到上游廠商的過期原料，不見得會立刻出現食品中
毒，但是一旦爆發，一定會影響聲譽與營運

32. A-32
最理想上的廠商及驗收
1. 確認數量、規格、品質
2. 針對各類食材可能的食安風險，進行檢驗
a. 植物類進行農藥檢驗
b. 動物類進行藥物殘留檢驗
c. 微生物檢驗
檢驗通過後，才算驗收完成。
選擇優良廠商
適當的檢驗
訪廠 / 外部稽核
通過驗證
供應商評估
快篩
取樣送檢
感官及驗收程序

33. A-33
** 經濟上的困難：
多數食品餐飲業不是高利潤產業，無法支付檢驗的費用。一杯
珍珠奶茶可以賣兩百元嗎？ ( 業者、政府、消費者的共業 )
** 科學技術上的困難及民眾對檢驗萬能的誤解：
以農藥為例子，快檢法有其限制，無法針對所有的公告檢驗的
農藥進行檢驗。使用公告法檢驗，等檢驗報告出來，蔬果已經
到達化糞池，沒有時效性。
此外，檢測是針對已知且可能的目標，但是對於未知物的檢
測，目前的技術還在發展中 ( 沒人想到三聚氰胺會出現在奶粉
中 )
最理想上的驗收 -- 有執行上的困難

34. A-34
** 取樣是否有統計上的意義？進口一百噸的美國牛肉，取一片
100 克的樣本測瘦肉精，是否有代表性？
食品檢驗之取樣是否需要依照美國軍用標準 MIL-STD-105E?
----- 不能掀開的蓋子
但是這草案，逐漸規範取樣與檢驗的方式
預告訂定「食品中微生物衛生標準」草案 【發布日期： 2018-06-11 】
附表備註 :
1. 本附表中有關「採樣計畫」及「限量」之代號意義表示如下 :
「 n 」 : 同一產品之採樣件數
「 c 」 : 允許檢測結果≧「 m 」並≦「 M 」之樣品件數
「 m 」 : 可接受的微生物限量
「 M 」 : 最大安全限量
2. 檢驗結果之判定 , 在 n 個樣品中 , 允許有≦ c 個樣品之微生物檢驗值介於 m 和
M 之間 , 但不得有任何一個樣品之檢驗值≧ M 。
3. 「 m=M 」之情況下 , 任何一個樣品之檢驗值均不得≧ m 或 M 。

35. A-35
上面的話是說給一般消費者聽的，目的是打破他們對「食
品檢驗萬能」的認知。對於食品餐飲業者，如何找到
** 經濟上可行
** 技術上可行
** 法規上可行 – ----- 是大家的共同的目標
FDA Lab 2971, The U.S. Food and Drug
Administration
Public domain, from flickr
https://www.flickr.com/photos/fdaphotos/
4494791474/in/photostream/

36. A-36
法規提到的製程及品質管制標準作業程序書：
* 採購驗收（含供應廠商評核）
* 廠商合約審查
* 食品添加物管理
* 食品製造流程規劃（含前處理、製備、供膳）
* 防止交叉污染
* 化學性及物理性危害侵入之預防
* 成品之確認
( 這裡也是原則性的規範，不是可執行的作業程序 )
以 HACCP 系統來看
《餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項》
( 最新修正 102-06-11)

37. A-37
一、使用之原材料，應符合本法及其相關法令之規定，並有可
追溯來源之相關資料或紀錄。
---- 原材料適用的衛生法規，會說明需要檢測的項目與標準。
一般是上游提供檢測報告。公司適時抽驗。
★ 非登不可、非追不可
二、原材料進貨時，應經驗收程序，驗收不合格者，應明確標
示，並適當處理，免遭誤用。
不合格者，可以使用文字、符號的容易辨識的方式標示，並放
置的特定，不易混淆的區域。
以 GHP 法規的
《附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準》

38. A-38
( 二 ) 製程及品質管制標準作業程序書應注意事項
1. 準備所有來往之供應商名冊、廠商合約書、供應商評鑑紀錄表。
2. 各項食材檢驗報告。
3. 驗收項目與紀錄應包含外觀、包裝、冷藏冷凍食材溫度、過氧
化氫殘留檢驗報告等。
這裡沒有規範很多細節，例如
1. 食材檢驗報告需要檢驗多少項目
2. 多久檢驗一次
3. 使用何種檢驗方法？除了公告法，快篩是否可以？
4. 檢驗的實驗室需要通過 ISO17025 嗎？需要取得衛福部檢驗實
驗室認証嗎？ 可以委託附近大學或學術機構的實驗室檢驗嗎？
有沒有發現，在法規《應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食
品業者、最低檢驗週期及其他相關事項》規定檢測細節的比較嚴格
在《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》 第四頁的
注意事項

39. A-39
2017-09 起，學校午餐將全面採用四章一 Q 的食材
圖片取自農委會四章一 Q 宣傳簡報

40. A-40
加工或團膳業者採用有驗證的食品原料，如農委會推行
的四章一 Q ，原料商已經有檢驗報告，自己還需要檢驗
嗎？
1. 對於規模較大的業者，在《應訂定食品安全監測計畫
與應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關事
項》之業者，仍需要自行檢驗，檢驗報告的送檢公司一
定要是自己的公司名稱，不能是供應商。
2. 對 HACCP 業者：可以減少自主檢驗的次數。
3. 對小規模業者：基本上因為成本過高，不可能採購驗
證的原料。