20180304 宜蘭大學 HACCP 進階班個人簡報 01

1. 1
HACCP 進階班
1. 食材選購、驗收、及儲存應
注意事項
2. 線上監測技術與應用
講師：江易原
社會關懷者
Email: iychiang1809@gmail.com
網站 : iychiang1809.com
本講義除引用他人資料有其原始授權方式，阿原無權更改。
其餘阿原自行編輯的部份，版權沒有，歡迎使用。
下載本講義及補充資料

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請購 驗收 儲存
檢查車輛
檢查產品
國內
進口
冷凍
冷藏
室溫
三專管理
加工運輸
溫溼度
車輛清潔
其他
感官 / 儀器其他 特殊情況
驗收標準
衛生標準
單元一
食材選購、驗收、及儲存應注意事項

3. 3
請問下列這些企業如何進行食品原料採
購與驗收？
A. 阿原跟老婆兩人經營的小吃攤
B. 員工 10 人的肉品加工廠 ( 尚未取得 HACCP)
C. 承辦學校營養午餐的團膳公司 ( 已實施 HACCP)
D. 資本超過三千萬，且屬於衛福部公告要實施食品安全
監測計劃之業別
----→ 沒錯，看規模，看法規的要求！ ( 會不會被稽查 )
我們就從嚴格的開始討論

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目前法規 ( 不包含業者自願性的驗證，如 SQF, ISO22000, TQF, CAS
等 ) ，對食品安全要求最嚴格的是《應訂定食品安全監測
計畫與應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相
關事項》所公告的業別。
* 多數共同點是：資本額三千萬以上，有工廠登記。
* 少數沒有設定資本額條件，仍在公告的業別之中：
a. 辦理商業登記、公司登記或工廠登記之取得特殊營養食品查驗
登記許可業者
b. 辦理商業登記、公司登記或工廠登記之黃豆、玉米、小麥、茶
葉之輸入業者

5. 5
《應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關事項》
-- 看到不同原料需要檢驗的項目
食用油脂之製造、加工、調配及輸入業者 , 應就下列事項 , 對其動物
性油脂產品及植物性油脂產品之原料、半成品或成品進行檢驗 , 每半
年至少一次 :
( 一 ) 動物性油脂產品應就動物用藥殘留、農藥殘留或其他衛生管
理之項目 , 對其原料進行檢驗。
( 二 ) 動物性油脂產品應就重金屬、總極性化合物、苯駢芘或其他
衛生管理之項目 , 對其粗製原油進行檢驗。
( 三 ) …..
( 四 ) 植物性油脂產品應就農藥殘留、真菌毒素或其他衛生管理之
項目 , 對其原料進行檢驗。
( 五 ) 植物性油脂產品應就重金屬、真菌毒素、總極性化合物、苯
駢芘或其他衛生管理之項目 , 對其供精製用之粗製原油進行檢驗。
( 六 ) …..
( 七 ) 植物性油脂產品應就重金屬、棉籽酚 ( 使用棉籽油者 ) 、總極
性化合物、苯駢芘或其他衛生管理之項目 , 對其精製油進行檢驗。

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天然食用色素衛生標準 2013/11/25
一般食品衛生標準 2013/08/20
食品加工用二氧化碳衛生標準 2013/08/20
食鹽衛生標準 2013/08/20
生熟食混合即食食品類衛生標準 2013/08/20
生食用食品類衛生標準 2013/08/20
乳品類衛生標準 2013/08/20
蛋類衛生標準 2013/08/20
水產動物類衛生標準 2013/08/20
常見衛生標準 ( 食品法規 )

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這些食品衛生標準，理想上可以當作原料的驗收的標
準，但執行上有困難。
1. 一來原料驗收與成品檢驗是兩回事，隨著加工、時
間、環境，會有不同的變化。
2. 取樣方式？頻率？費用？法規？
BUT, 衛生機關稽查時 ( 如例行性稽查 / 被檢舉 / 食品中
毒等 ) ，會以上述的衛生標準檢查成品 ( 生菌數、大腸
桿菌群等 ) ，若超標，則會對業者進行開罰。所以看到
各類食品衛生標準，對業者來說可能是頭痛的事情。
現在從比較務實的角度看採購與驗收管理

8. 8資料來源《餐飲業食材危害分析參考手冊 - 第二版》 p5
衛福部食藥署 2015-12 出版
有個項目，在 2017 年多次爆發
的食安事件，不在上述的潛在危害
各位猜猜看是哪個項目？

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除了《餐飲業食材危害分析參考手冊 - 第二版》 表一列
出常見食材可能的風險，還有一項沒有列出來：
買到或用到過期的原料
過去一段時間，食品原料供應商過期改標事件，已經違
反食安法，抓到就是開罰。無辜的下游廠商買到這樣的
原料如冷凍水產品改標事件，也造成損失。
所以採購的考量，還要思考這隱形的風險
使用到上游廠商的過期原料，不見得會立刻出現食品中
毒，但是一旦爆發，一定會影響聲譽與營運
主管機關建議，可以到原料供應商查廠。這裡分享一個
夢境的故事：搞清楚買方市場還是賣方市場！

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突然想到，網購食材
1. 網購業者是否有驗證？是否有食品登錄？追溯
2. 如何驗收 ? 驗收不過如何退貨？
3. 需要檢查運輸車輛是否乾淨嗎？ ( 貨運公司？ )
4. 如何確保低溫運送？
現場多少伙伴，貴公司會網購食材？ ( 不包括原有企
業後來發展網購或網路下單之功能 )

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理想上，決定採購的廠商及驗收
1. 確認數量、規格、品質
2. 針對各類食材可能的食安風險，進行檢驗
a. 植物類進行農藥檢驗
b. 動物類進行藥物殘留檢驗
c. 微生物檢驗
檢驗通過後，才算驗收完成。
選擇優良廠商
適當的檢驗
訪廠 / 外部稽核
通過驗證
供應商評估
快篩
取樣送檢
感官及驗收程序

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** 經濟上的困難：多數食品及餐飲業不是高利潤產業，無
法支付檢驗的費用
** 科學技術上的困難：以農藥來說，快檢法有其限制，無
法針對所有的公告檢驗的農藥進行檢驗。
使用公告法檢驗，等檢驗報告出來，蔬果已經到達化糞
池，沒有時效性。
此外，檢測是針對已知且可能的目標，但是對於未知物的
檢測，目前的技術還在發展中 ( 沒人想到三聚氰胺會出現
在奶粉中 )
** 取樣技術的困難 : 進口一百噸的美國牛肉，取一片 100
克的樣本測瘦肉精，是否有代表性？
食品檢驗之取樣是否依照美國軍用標準 MIL-STD-105E?
理想上的驗收 -- 有執行上的困難

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法規提到的製程及品質管制標準作業程序書：
* 採購驗收（含供應廠商評核）
* 廠商合約審查
* 食品添加物管理
* 食品製造流程規劃（含前處理、製備、供膳）
* 防止交叉污染
* 化學性及物理性危害侵入之預防
* 成品之確認
以 HACCP 系統來看
《餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項》
( 最新修正 102-06-11)

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一、使用之原材料，應符合本法及其相關法令之規定，並有
可追溯來源之相關資料或紀錄。
---- 原材料適用的衛生法規，會說明需要檢測的項目與標準。
一般是上游提供檢測報告。公司適時抽驗。
★ 非登不可、非追不可
二、原材料進貨時，應經驗收程序，驗收不合格者，應明確
標示，並適當處理，免遭誤用。
---- 請參考驗收規格 p92, 93
不合格者，可以使用文字、符號的容易辨識的方式標示，並放
置的特定，不易混淆的區域。
以 GHP 法規的
《附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準》

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( 二 ) 製程及品質管制標準作業程序書應注意事項
1. 準備所有來往之供應商名冊、廠商合約書、供應商評鑑紀錄表。
2. 各項食材檢驗報告。
3. 驗收項目與紀錄應包含外觀、包裝、冷藏冷凍食材溫度、過氧
化氫殘留檢驗報告等。
這裡沒有規範很多細節，例如
1. 食材檢驗報告需要檢驗多少項目
2. 多久檢驗一次
3. 使用何種檢驗方法？除了公告法，快篩是否可以？
4. 檢驗的實驗室需要通過 ISO17025 嗎？需要取得衛福部檢驗實
驗室認証嗎？ 可以委託附近大學或學術機構的實驗室檢驗嗎？
有沒有發現，在法規《應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食
品業者、最低檢驗週期及其他相關事項》規定檢測細節的比較嚴格
在《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》 第四頁的
注意事項

16. 16圖片取自農委會四章一 Q 宣傳簡報
2017-09 起，學校午餐將全面採用四章 1 Q 的食
材，也就是向有驗證的農產、食品原料供應商採購

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自由時報 20170728
營養午餐 4 章 1Q 明年上路 地方轟問題多
新北市教育局長林奕華質疑，獎勵金方案僅編列每人每餐 3.5 元，午
餐單價上漲，造成家長經濟負擔，學校人員恐也無人力及專業負責食
材檢驗認證，造成負擔。
TVBS 新聞網 20171019
午餐團膳成本漲台中國中小達標率 12%
國中小學營養午餐四章一 Q 政策規定，團膳業者必須採購貼有認證標
章的食材，包含 2 種 CAS 檢驗、產銷履歷、吉園圃農藥檢測，還有追
溯生產源頭的 QRcode ，選用肉品、蔬果須以國內生產為主，但四章
一 Q 推行至今，並非每所學校學生都能吃到同等的營養午餐，部分團
膳業找不到能提供充足貨量的菜農，還提出困難處，在營養午餐費凍
漲環境下，學童一餐介於 35 至 45 元，若選用四章一 Q 的食材，成本
將增加 5 至 8 元，因此上學期台中市國中小營養午餐四章一 Q 的達標
率僅 12% 。
理想歸理想，而現實是？

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加工或團膳業者採用有驗證的食品原料，如農委會推行
的四章一 Q ，原料商已經有檢驗報告，自己還需要檢驗
嗎？
1. 對於規模較大的業者，在《應訂定食品安全監測計畫
與應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關事
項》之業者，仍需要自行檢驗，檢驗報告的送檢公司一
定要是自己的公司名稱，不能是供應商。
2. 對 HACCP 業者：可以減少自主檢驗的次數。
3. 對小規模業者：基本上因為成本過高，不可能採購驗
證的原料。
接下來參考
《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》 衛福部食藥署 2013-12
《餐飲衛生安全管理面面觀》 衛福部食藥署 , 2015-11

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食材儲存之考量 -- 不同職位，不同想法
研發與生產之考量：
營養成份是否流失、食材風味是否變差
衛管：
避免食材損壞、避免食材受到汙染、避免用到過期品
採購：
大量採購原料是否有折扣 ... 儲存，不是我的事
倉管：
食材使用的速度、適合儲存的空間是否足夠
老闆： ...( 你知道的 )
消費者：與我無關

20. 20
在此引用《餐飲業食品安全管制系統 (HACCP) 評核一
致性釋疑手冊》第二版，現場評核常見缺失之單元。
同時參考手冊裡的照片，說明食材儲存常見的問題。
這手冊對 HACCP 初學者來說不易上手，但若有現場
經驗或是導讀過，會比較快上手。
手冊序中提到
「為協助衛生局及相關單位對於進行 HACCP 衛生評鑑
查核一致性的疑惑 , 本署以歷年專家學者對於評核之共
識整理成冊 , 希冀本手冊除對衛生局稽查時有所幫助
外 , 亦可為業者自主管理之參考」
被質疑時，不需要和稽查員辯論，就參考手冊的作
法。若您是衛管，一定要熟讀這手冊。

21. 21
Q18: 如何落實原物料管理 ?
說明 : 所有原物料購自經評鑑且簽約之合格供應商 , 經
驗收合格後始可入廠使用 , 驗收不合格者應明確標示 ,
並隔離管理避免誤用。
並應有食材安全相關證明資料 , 及食材進貨相關證明單
據作為來源追溯依據 , 以落實原物料的可追溯性及危害
的管控 , 可參考衛生福利部食品藥物管理署公布之「食
材供應商之衛生管理及採購契約範本」 , 建立符合自身
需求的食材供應商選擇標準與管理方式。

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Q30: 放置在乾料庫、冷藏及冷凍庫的原料是否需拆除
外紙箱 ? 拆除外紙箱後 , 常因內袋沒有標示而無法得知
供應商及有效日期等資料 , 如何管理 ?
說明 : 外紙箱容易攜帶病媒 , 食材進入準清潔區烹調
時 , 應拆除外紙箱後方能進入準清潔區。拆箱保存若會
失去原有標示資料 , 則一般作業區之乾料、冷藏庫及冷
凍庫之食材可保有外紙箱 , 但須注意紙箱之清潔與完
整。若原料拆除外箱入庫後 , 無相關標示資料會導致廠
內原料使用管理不易 , 入庫前可於內袋上註明產品名
稱、廠商名稱及有效日期 , 或是更換為內袋有相關標示
的食材。
補充：拆箱後標示要注意 1. 法規要求的項目
2. 讓新手容易辨識，以免拿錯食材
某個夢境：從外紙箱抓到使用過期食材

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Q32: 冷凍庫、冷藏庫原料儲存的方式為何 ?
說明：倉庫內物品應分類貯放於棧板、貨架上 , 或採取
其他有效措施 , 不得直接放置地面 , 為保持整潔、易於
取用、用量管理及良好通風 , 應採離牆離地方式貯放。
阿原常看到的其他缺失：
1. 燈光昏暗，地板溼滑 ( 勞安問題 ) 。
2. 冷房空間有限，堆積過多的物品。
3. 有私人物品 。
4. 棧板地板，不易區分。
5. 木頭棧板。棧板損壞。

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Q33: 冷凍、冷藏庫的庫房外已有溫度顯示面版 , 是否
需另外增設溫度計 ?
說明 : 庫房外如有溫度顯示 , 需適當評估顯示面板溫度
的正確性 , 若其面板溫度顯示不正確則應送修或另外增
設溫度計 , 以利於正確的溫度記錄。
阿原補充：
1. 常見到溫度計放置的位置太靠近門邊，工作時間經
常開關門容易影響溫度，也表示放在門邊的食材溫度 1
變化大。
2. 若有連續式的溫度紀錄，將會很省事。否則每八小
時超表一次，可能會有漏洞？
3. 舊式的冷凍櫃會有除霜問題 ( 溫度上升 ) ，最好改
用無霜冰箱。

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Q36: 原物料該如何進行先進先出管理 ?
說明 : 可於食材外包裝上以簽字筆或是貼標方式註明入
庫日期 , 並依據食材有效日期調整原物料的擺放順序 ,
並盡可能縮短各項食材的周轉率。若可控制食材為當
天凌晨或前一天下午進貨驗收 , 而當天用完 , 則可不需
標示且易於追溯。
補充：常看到的缺失，
1. 沒有適當管理，隨便擺放，無法落實 FIFO
2. 上游業者新提供的食材，保存期限卻比前次採購的
短，表示該業者沒有先進先出。遇到這樣的情況，一
定要向上游反應。
3. 標示與管理不清楚，員工拿到當天就是保存期限的
原料

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Q37: 廠區冷凍、冷藏庫設置不足時 , 是否可將成品、
半成品及原料混放於同一庫房內 ?
說明 : 依據 GHP 條文規定 , 原材料、半成品及成品倉
庫應分別設置或予適當區隔 , 並有足夠之空間 , 以供物
品之搬運。如原料、半成品及成品庫房無法分別設置
時 , 可將庫房作分區存放管理 , 各食材確實覆蓋 , 高污
染食材放置於下層 , 低污染食材放置上層 , 並予以標示
清楚 , 以避免交叉污染。
阿原常看到：
1. 高風險食材 ( 生肉、生的海鮮 ) 置於上方，熟食、
沙拉、蛋糕置於其下方，容易汙染。
2. 覆蓋不完整 ( 若上方或附近有污染源可能進入，就
屬大缺失 )

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Q38: 部分南北貨進貨時即為散裝且無標示 , 是否可使
用 ?
說明 : 散裝食材仍應由供應商加註品名、來源、分裝日
期、有效日期等相關資料 , 方能進行驗收後使用。若供
應商未正確標示 , 則應加以要求 , 或可通報地方衛生局
予以規範。
常見缺失：
1. 某 A 原料用完，利用其空罐裝入 B 原料，但明顯
與原有 A 標示不同。
2. 散裝食品的包裝可能比較糟，要確定包裝足夠隔離
外物，保護內容物。