El documento habla sobre la aplicación del sistema HACCP en la industria láctea. El HACCP tiene como objetivo lograr la seguridad alimentaria mediante el control de los puntos críticos en el proceso de producción. El documento describe los 12 pasos para la implementación de HACCP, incluyendo la formación de un equipo, análisis de peligros, determinación de puntos críticos de control y establecimiento de un sistema de monitoreo y documentación.
2. El HACCP en la industria láctea tiene como objetivo final lograr la seguridad alimentaria. Instalar un sistema de gestión y alcanzar la seguridad. Algo que uno puede hacer es definir un nivel de riesgo máximo para los consumidores y su protección.
3. FUNCIONAMIENTO DEL HACCP EN LA INDUSTRIA LACTEA El sistema HACCP enfatiza el control del proceso, concentra el control en los puntos críticos para la inocuidad del producto, valoriza la comunicación entre la inspección y la industria. Se trata de un sistema preventivo y no reactivo. Una herramienta utilizada para proteger los alimentos de peligros biológicos químicos y físicos
4. APLICACION DE LOS PRINCIPIOS DEL HACCP: La implementación de un sistema HACCP en cualquier etapa de la producción de alimentos requiere del empeño y el compromiso fundamental por parte de la Dirección de la empresa. Cuando se identifiquen y analicen los peligros, se efectúen las operaciones posteriores para elaborar y aplicar un sistema HACCP; deberán tenerse en cuenta las repercusiones de las materias primas e ingredientes, las prácticas de manufactura, la importancia del control de los peligros, el probable uso que tendrá el producto elaborado, los grupos vulnerables de consumidores y los datos epidemiológicos relativos a la inocuidad de los alimentos. La finalidad del sistema HACCP es lograr que el control se centre en los PCC. Por esta razón, es imprescindible que dicho control sea absolutamente efectivo.
5. La aplicación de los principios del sistema HACCP consta de una serie de operaciones ordenadas en una secuencia lógica, que consiste en 12 pasos. Los principios del sistema de HACCP establecen los fundamentos para los requisitos mínimos para su aplicación, mientras que las directrices ofrecen orientaciones generales. Tales operaciones son:
6. 1- formación de un equipo de HACCP. 2- Descripción del producto. 3- Determinación del uso al que ha de destinarse el producto. 4- Elaboración de un diagrama de flujo. 5- confirmación in situ del diagrama de flujo. 6- Realizar un Análisis de Peligros (Hazard Análysis). 7- Determinar los Puntos Críticos de Control. 8- Establecer los Límites Críticos para cada PCC.
7. 9-Establecer un Sistema de Monitoreo que asegure el control de los PCC. 10- Establecer las acciones correctivas. 11- Establecer procedimientos de verificación. 12- Establecer un sistema de documentación.
8. CRITERIOS PARA LA IDENTIFICACION DE PELIGROS: El equipo HACCP deberá considerar cuáles son los peligros potenciales para cada etapa del proceso, pudiéndose basar para ello en conocimientos, experiencias, base de datos, antecedentes epidemiológicos, legislación, programas de vigilancia sanitaria.
9. TIPOS DE PELIGROS: MICROBIOLOGICOS: Bacterias, virus, parásitos, etc. QUIMICOS: productos de limpieza, alérgenos, antibióticos etc. FISICOS: Vidrios, metales, piedras, madera, etc.
