2. Rupnow, el reto de la inocuidad de los alimentos

“Debió ser algo que comí”

causas de enfermedades relacionadas con alimentos

Muy común - hasta 81 millones por año
John Rupnow

Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos

Severidad

>500,000 hospitalizaciones

hasta 9000 muertes

Numero de casos / brotes no son reportados

Costos para la Industria
Finca

Transporte

Venta
Procesamiento

Preparaciónn
Empaque

Consumo
Distribución

ENFERMEDAD POR ALIMENTOS
Campylobacter

Escherichi coli 0157:H7

Listeria monocytogenes

Sensibilidad Intoxicación
ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR Staphylococcus aureus

ALIMENTOS
Salmonella

Infección por alimentos
Shigella

Intoxicación por alimentos
Infección mediada por toxinas
Clostridium perfringens
Infecciones virales

Clostridium botulinum

Infestación por parásitos
Yersinia enterocolitica

Intoxicación química
Mycotoxin producing molds

Clostridium botulinum
Condiciones requeridas para
el crecimiento:
Organismo:

Formador de esporas

• Anaerobio

• No crece a un pH < 4.6
Fuentes:

suelo, plantas,
miel

Propiedades de la toxina:

• Proteína

• Mas potente de toxinas naturales

• Neurotóxica

Síntomas:

Aparecen en 1 día

Incluyen:

Pupilas muy dilatadas

Lengua partida

Visión doble

Parálisis

Paro respiratorio

Alta mortalidad si no se trata

Tratamiento:
Se enfermo el
24 de Abril

•
Anti-toxina – funciona si es Hospitalizado el
25 de Abril

suministrada a tiempo

Botulismo fue
•
Problema - síntomas considerado por
primera vez el 4

tempranos no se reconocen
de Mayo

Alimentos:
Métodos de enlatado

Enlatados de forma no • Alta acidez (pH < 4.6)
adecuada

Enlatados comerciales

tomates, cerezas, duraznos

(excelente record)

solo requiere un hot pac

• Baja acidez (pH > 4.6)

calabaza, carnes, vegetales

requieren procesamiento con

vapor a alta presión

Otros alimentos:
Jugo de
tomate

enlatado en •
Cebollas a la parrilla dejadas
casa

a temperatura ambiente
•
Papas horneadas en papel

aluminio
•
Miel

“ BOTULISMO INFANTIL ”
“BOTULISMO INFANTIL ”

Es común encontrar esporas
de Clostridium botulinum en
la miel

Las esporas pueden

germinar, crecer y El mensaje principal es que los padres no le deben dar

producir la toxina en miel a sus bebes. Es seguro para personas de un año
de edad o mayores.
el
tracto intestinal del bebe

Usos médicos:
BOTOX® Tratamiento para
Blefaroespasmo
Arrugas

Calambres de músicos
Arrugas de la frente Intento de fruncir el

Apretar la mandíbula
antes de inyectar ceño después de la

Removedor de arrugas
inyección

Escherichia coli
Escherichia coli O157:H7
•
Características del microorganismo

Características de la enfermedad:

No forma esporas

• Síntomas de gripa
•
Hábitat
•
Diarrea al comienzo que luego se

Tracto intestinal

torna en sangrado
•
No hay ﬁebre usualmente

• Duración < 8 días

Escherichia coli O157:H7
Historia de Brotes Recientes:

Complicaciones:
1982 . . Primeros casos documentados
•
Colitis hemorrágica
1993 . . Jack in the Box (hamburguesas)
•
Síndrome Urémico Hemolítico (SUH)
2006 . . Espinaca

Puede resultar en perdida de la
función
renal
y muerte

Niños de corta edad son
particularmente

susceptibles a SUH


2006 . . Espinaca

2006 . . Espinaca

Las granjas interactivas han sido
responsables de muchos brotes recientes

Salmonella sps.

•
Huevos - Salmonella enteriditis

Alimentos
•
Crece muy bien en alimentos con baja

actividad de agua:

jamón, ensaladas, pasteles con

crema

Puede resistir ebullición:
Puede eliminar el microorganismo pero la
toxina sigue activa

Enfermedad:
Campylobacter jejuni

“ no te mata, pero desearías que • Tracto intestinal de animales

así fuera ”

• No tan serio

vomito

• Muy común

Baja temperatura corporal

Tratamiento:

Paciencia

No hay inmunidad

Campylobacter jejuni
Microorganismo

Casos Totales
•
Campylobacter

2,450,000

Escherichi coli 0157:H7

76,000

Listeria monocytogenes

2,500

Alta Staphylococcus

185,000

Mortalidad
Salmonella

1,400,000
Shigella

448,000

Baja Mortalidad

248,000

Yersinia enterocolitica

96,000

Hepatitis A

83,000

Alimentos

90 % de todas las carcasas de
pollo
llevan Campylobacter

Hay un alimento que le digo a mis
estudiantes que no deben comer,

Cual es?


ENFERMEDAD TRANSMITIDA

POR ALIMENTOS
Infección por alimentos
Infección mediada por toxinas
Infecciones virales

Infestación por parásitos

Intoxicación química

Virus

Hepatitis A
Microorganismo
Casos Totales
Ambos son excretados
Campylobacter

2,450,000

en la materia fecal de
humanos infectados y Escherichi coli 0157:H7

76,000

causan síntomas tipo Listeria monocytogenes

2,500

gripa Staphylococcus

185,000

Salmonella

1,400,000
Shigella

448,000

Norovirus

248,000

Norovirus causa mas enfermedades Yersinia enterocolitica

96,000

gastrointestinales que todas las
Virus tipo Norwalk

23,000,000

otras causas
Hepatitis A

83,000

Micotoxinas . . . toxinas de
hongos

• No son proteínas
• No pueden ser destruidas con
calor
2009 – 2010: 21 Cruceros tuvieron
brotes de Norovirus

Los hongos crecen Causa enfermedad
donde otros
microorganismos no
pueden
Edad Media 1500’s

Resultado de
comer centeno
con hongo

Fuego de
San
Antonio

Dedos de manos y pies se tornan negros como carbón.
La parte gangrenada se encoje y se momiﬁca.
Gradualmente la lesión se esparce hacia arriba. La
gravedad varia desde la perdida de la uñas y los dedos, a
la perdida de las cuatro extremidades.

Otras micotoxinas de importancia en Clasificación 
alimentos
Aspergillus flavus “aflatoxina”
El mas potente cancerígeno para el
hígado
Nivel de
tolerancia:
20 ppb

Puede cruzar la barrera de la placenta
causando aborto espontaneo o retardo
mental severo.

450,000 casos

Enfermedad relacionada con 
alimentos (EEUU) 
Agente parasítico Casos/
año
Giardia duodenalis 2,000,000

Cryptosporidium 300,000
parvum
Toxoplasma gondii 225,000

Cyclospora 16,264
cayetanensis
Trichinella spiralis 52
Total 2,541,316


Enfermedad por Alimentos


Intoxicación por alimentos Intoxicación por alimentos

• Inhibidores de tripsina Inhibidores de
• Hemoaglutinantes tripsina Hemoaglutinantes
• Bocígenos Bocígenos
Glucósidos de cianuro

Glucósidos de Cianuro
Cianuro de hidrogeno es liberado de los
glucósidos de cianuro cuando material
vegetal fresco es macerado.
Yuca (amarga) se elimina la
toxina picándola y macerándola
bajo un ﬂujo de agua previo a la
preparación.

Exquisitez Fugu
Inhibidores de En Japón se come como sushi
tripsina Hemoaglutinantes – $400 USD

Bocígenos
Preparación inapropiada resulta
Glucósidos de cianuro en la expresión de la toxina en
la piel del pescado
Solanina
Chefs son certificados por el
Avidina gobierno
Safrol
50 muertes por año en Japón
Tetrodotoxina

Intoxicación por alimentos Ricino

Inhibidores de tripsina Extraído de la semilla de castor
Hemoaglutinantes
Bociogenos
Glucósidos de cianuro
Solanina
Avidina
Safrol
Tetrodotoxina
Ricino

Extremadamente toxico
Enfermedad por Alimentos

1 /5000 gramos (cantidad igual a la cabeza
de un

alﬁler)

Georgi Markov Disidente Bulgaro

Intoxicación Química por Alimentos Intoxicación Química por Alimentos 
Químicos Agrícolas  Químicos Agrícolas 
Medicinas Veterinarias  Medicinas Veterinarias 
Metales pesados 

Intoxicación Química por Alimentos  Intoxicacion Quimica por Alimentos 

Químicos Agrícolas  Quimicos Agricolas 
Medicinas Veterinarias  Medicinas Veterinarias 
Metales pesados  Metales pesados 
Hormonas promotoras de crecimiento  Hormonas promotoras de crecimiento 
Antibioticos

Intoxicación Química por Alimentos

Químicos Agrícolas 
Medicinas Veterinarias 
Hormonas promotoras de crecimiento 
Antibióticos 
Químicos lixiviados de materiales de empaque  Bifenol A

Intoxicación Química por Alimentos 

Químicos Agrícolas 
Medicinas Veterinarias 
Hormonas promotoras de crecimiento 
Antibióticos 
Químicos lixiviados de materiales de empaque 
Aditivos en alimentos  

El consumidor de EEUU se 
preocupa: 
  3% de los alimentos vendido en EEUU estan ashora 
etiquetados como “organicos” 

  17 ‐ 20 % crecimiento anual (alimentos 
convencionales 3‐4% de crecimiento) 

  costo de productos organicos es 20% mas que el de 
los productos convencionales

Que es organico 
Intoxicacion Quimica por Alimentos
Cultivos - cultivados sin la utilizacion de pesticidas
convencionales, fertilizantes artificilaes, Quimicos Agricolas 
desperdicios humanos o lodo de aguas residuales Medicinas Veterinarias 
procesados sin radiacion con iones o aditivos de
alimentos. Hormonas promotoras de crecimiento 
no son modificados geneticamente Antibioticos 
Quimicos lixiviados de materiales de empaque 
Animales - levantados sin el uso rutinario de
antibioticos y no se utilizan hormonas de Aditivos en alimentos  
crecimiento. Adicion intencional de quimicos perjudiciales 

Melamina
Defensa de Alimentos - vulnerabilidad

Métodos para Prevenir Enfermedades
Transmitidas por Alimentos
1. Tener buen higiene personal



2. Identificar alimentos que sean
potencialmente peligrosos

Métodos para Prevenir Enfermedades Métodos para Prevenir Enfermedades
2. Identificar alimentos que sean 2. Identificar alimentos que sean

alto contenido de proteína
3. Tener extremo cuidado en la

alta actividad de agua
manipulación de alimentos que se
preparen con anticipación

baja acidez



2. Identiﬁcar alimentos que sean 4. Cocinar lo alimentos a la temperatura
recomendada

Pollo 74 C
3. Tener extremo cuidado en la manipulación
de alimentos que se preparen con

Carne Molida
69 C
anticipación

Otros alimentos potencialmente
4. Cocinar lo alimentos a la temperatura

peligrosos 63 C
recomendada


5. Contaminación

Lavado de manos

CDC estima enfermedades transmitidas por
No hay necesidad de lavar
alimentos
sus manos luego de
contestar el llamado de la afecta > 60 millones de personas,
naturaleza
causa 9,000 muertes
y cuesta un estimado de $5 billones
Los genitales son limpios

Debe lavar sus manos
ANTES y DESPUES de
utilizar el baño

CDC estima enfermedades transmitidas por
alimentos Debido a su posición con respecto al
higiene personal, si algún día nos
afecta > 60 millones de personas, conocemos, tengamos solo un gesto de
causa 9,000 muertes saludo en lugar de un apretón de
y cuesta un estimado de $5 billones manos.

Muchos de estos casos son causados Sinceramente,
por patógenos que son trasmitidos por
contacto con materia fecal (e.g. Dr. John Rupnow
Salmonella, Shigella, E.coli ).


5. Evitar contaminación cruzada.

Cocinar los alimentos a la temperatura
recomendada.

6. Evitar el intervalo de temperatura
peligroso (40 a 135 F)


5. Evitar contaminación cruzada.
5. Evitar contaminación cruzada. Cocinar los
alimentos a la temperatura recomendada.

Cocinar los alimentos a la temperatura
6. Evitar el intervalo de temperatura peligroso
recomendada.
(40 a 135 F)

6. Evitar el intervalo de temperatura 7. Cocinar las sobras a 165 F
peligroso (40 a 135 F)
8. Enfriar los alimentos en recipientes poco
profundos
7. Cocinar las sobras a 165 F


8. Enfriar los alimentos en recipientes poco 5. Evitar contaminación cruzada. Cocinar los
alimentos a la temperatura recomendada.
profundos
6. Evitar el intervalo de temperatura peligroso
(40 a 135 F)
Sopas ligeras 4 pulgadas
7. Cocinar las sobras a 165 F
Salsas espezas 2 pulgadas
8. Enfriar los alimentos en recipientes poco
profundos

9. Descongelar los alimentos correctamente


9. Descongelar los alimentos correctamente

En el refrigerador

Microondas

Bajo agua fría que este corriendo

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