APOSTILA DE FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

CED 01 DO RIACHO FUNDO II
MÓDULO – FEIRA DE CIENCIAS
3º ANO
DISCIPLINA: QUÍMICA
PROFESSORA: HELENA CRISTINA

FERMENTAÇÃO ALCÓOLICA Página 2
DA QUÍMICA AO ALIMENTO
A Química é tão próxima de nós, tão presente no dia a dia, que não seria possível ter algo sem ela,
desde uma simples pasta de dentes até o combustível de uma caça arrojado; dos corantes das balas
deliciosas aos detergentes de alto poder de limpeza que utilizamos na máquina de lavar. Você conseguiria
se imaginar em um mundo sem estas e outras facilidades? (Figura1).
Figura 1- Exemplos de produtos que se beneficiam dos avanços da Química.
Na Idade Média, a “Química” era estudada de uma forma muito simples, as reações observadas eram
vistas como algo mágico e, como muitas perguntas não conseguiam ser respondidas, havia muito
misticismo.
Nessa época, a Química também era chamada de alquimia. O Homem observava a natureza e tentava
imitá-la, mas também buscava criar novidades. Quem nunca ouviu falar como, no passado, o Homem
tentava converter metais comuns, como o chumbo, em ouro? Ou que tentava produzir explosões,
borbulhamento, fumaça e outros efeitos quase “mágicos”? E ainda como se tentava produzir a vida e o elixir
da vida eterna?
Por detrás de todo este misticismo se formava a base de muitas das ciências que conhecemos hoje!
A Química circula pelos mais diversos setores da nossa vida: higiene e cosméticos, meio ambiente,
combustíveis, polímeros e seus derivados (usados em roupas e trajes espaciais), materiais avançados (para
a eletrônica e a nanotecnologia), solventes, tintas, aditivos alimentares e muito mais. Do que conhecemos
na natureza e até mesmo em nossos organismos, muito está ligado aos estudos da Química ou de sua
“irmã”: a Bioquímica. Pode parecer exagero, mas em nossa casa temos verdadeiros laboratórios de reações
químicas acontecendo bem ao nosso lado: o banheiro e a cozinha.
A Química na cozinha existe em uma variedade de temperos, corantes e ingredientes. Com eles,
fazemos muitas reações que nos ajudam a dar gosto, aroma e aspecto agradável aos alimentos. Quanto a

isso, o mais simples preparo do alimento já envolve uma série de reações químicas que os tornam mais
gostosos: já observou uma carne que foi cozida, frita, defumada ou assada? Ou uma massa de pão que foi
assada ou tostada? Não é difícil perceber que o aspecto original foi completamente mudado... Para melhor,
você não concorda? Ou você preferia comer a carne e outros alimentos, como o pão, ainda crus?
Leia uma simples receita, começando pelos ingredientes até a forma como são misturados e
preparados. Ali, temos todo o passo a passo de como fazer as reações da forma certa, no tempo certo e na
quantidade certa, para no fim ter uma delícia que satisfaça o paladar... Ou simplesmente a fome! Por isso,
alterar uma receita nem sempre significa necessariamente melhorá-la. Quando olhamos para cada item e
pensamos quimicamente, entendemos por que é preciso misturar primeiro o ovo com a massa ou por que é
preciso deixar em descanso (Figura 2).
Figura 2- Até o simples preparo da massa de pão revela como a cozinha é um verdadeiro laboratório!
Mais uma vez a Química dá as caras: gordura, farinha, sal, óleo...
Pois é, dessa forma é que cada um precisa mudar sua maneira de encarar a Química, que tanto
trouxe e traz benefícios a nossa vida e também nos permite conhecer a dinâmica do que nos cerca. E,
quando o assunto é comida, com certeza todo mundo vai querer saber como se faz um bolo que não fique
“solado”, como se consegue um aroma duradouro ou como criar alimentos que não existam na natureza...
Ou você acha que o homem iria ficar apenas comendo frutas, folhas e carnes? Quem é que se esqueceu de
agradecer por existirem delícias como os sorvetes e os pudins?
É por isso que convidamos você, aluno, a conhecer melhor a Química, em particular aquela que
está bem onde o paladar gosta: nos alimentos! Venha desvendar um pouco do que está por trás da Química
no nosso dia a dia!
 A QUÍMICA NOS ALIMENTOS FERMENTADOS
 O QUE É FERMENTAÇÃO?
Trata-se de um processo anaeróbico (sem a presença de oxigênio) de transformação de uma
substância em outra, produzida a partir de microorganismos, tais como bactérias e fungos, chamados
nestes casos de fermentos.

A fermentação, palavra que vem de fermentare, que quer dizer ferver em latim. Na fermentação, os
microrganismos liberam enzimas para retirar do meio os nutrientes que precisam para se multiplicar,
liberando em troca substâncias como ácidos, álcool e outras.
Ou seja, a fermentação é um conjunto de reações químicas controladas enzimaticamente, em que uma
molécula orgânica (geralmente a glicose) é degradada em compostos mais simples, liberando energia. A
fermentação é sempre iniciada por enzimas formadas nas celas dos organismos vivos. Uma enzima é um
catalisador natural que provoca uma mudança química sem ser afetado por isto.
O resultado da fermentação é a produção de um grupo de alimentos que consumimos muito e são
chamados de produtos fermentados. Entre os produtos fermentados mais conhecidos temos o iogurte, o
queijo, o vinho, a cerveja e até mesmo o nosso pãozinho de todas as manhãs.
Mas, para você preparar os produtos fermentados, é importante que o crescimento do microrganismo
seja controlado. Para isso, é só prestar atenção nas mudanças de sabor, aroma e textura do alimento.
Na natureza, existem vários tipos de fermentação. As mais importantes para nós são a fermentação
alcoólica, a fermentação lática e a fermentação acética. Sabe por quê? Porque elas fazem parte do
processo de produção de alguns produtos que conhecemos e que provavelmente já consumimos.
Você se lembra dos lactobacilos do comercial da televisão? Essas bactérias são as responsáveis pela
elaboração do iogurte, através da produção do ácido lático na fermentação lática. Já o pão, a cerveja e o
vinho são produzidos pela fermentação alcoólica, realizada por fungos, principalmente por um grupo de
leveduras que produzem o álcool. Por fim, o vinagre que nós colocamos na salada é resultado da
fermentação acética. Nela, as bactérias chamadas acetobactérias fazem uma reação química, que é a
oxidação parcial do álcool etílico para a obtenção do ácido acético.
 COMO PODE OCORRER A FERMENTAÇÃO?
Há dois tipos de fermentação:
 Fermentação aeróbica: ocorre na presença de oxigênio do ar, como por exemplo, no ácido cítrico
e na penicilina.
 Fermentação Anaeróbica: ocorre na ausência de oxigênio, como por exemplo, na cerveja, no
vinagre e no iogurte.
 QUAIS SÃO AS ETAPAS DA FERMENTAÇÃO?
Os processos fermentativos envolvem conjuntos de reações enzimáticas que ocorrem no hialoplasma.
 Glicólise – degradação da glicose em ácido pirúvico;
 Redução do ácido pirúvico – conduz à formação dos produtos de fermentação.

Fig 3: Etapas da reação de fermentação.
Os produtos finais da fermentação dependem da molécula orgânica que é produzida a partir do ácido
pirúvico.
ENZIMAS – São substâncias orgânicas de natureza normalmente protéica com atividades intra ou
extracelular que têm funções catalisadoras. Assim, catalisam reações químicas que, sem a sua
presença, dificilmente aconteceriam. Isso é conseguido através do diminuição da energia de
ativação necessária para que se dê um reação química, resultando no aumento da velocidade da
reação e possibilitando o metabolismo dos seres vivos.
HIALOPLASMA – todas as estruturas celulares estão mergulhadas em uma “gelatina fluida”. O
hialoplasma possui uma estrutura relativamente homogênea, com uma parte fluida chamada
substância fundamental amorfa, na qual estão dispersos componentes fibrosos. A parte fluida
contém 85% de água, além de proteínas, açúcares, aminoácidos, RNA, nucleotídeos isolados e íons
inorgânicos. É o local onde ocorre grande parte das reações químicas das células.
I – células eucariontes com organelas e hialoplasma;
II – células eucariontes sem organelas, apenas com hialoplasma.

 PROCESSOS FERMENTATIVOS
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
A fermentação alcoólica é o processo através do quais certos açúcares, principalmente a sacarose,
glicose e frutose, são transformadas em etanol.
As leveduras, particularmente as que apresentam o microorganismo Saccharomyces cerevisiae, são
utilizadas industrialmente pelas destilarias para a obtenção de etanol por fermentação, a partir de matérias
que contém açúcares. No fermento biológico, este microorganismo está presente e fornece duas enzimas, a
invertase e a zimase, que atuam como catalisadores na fermentação alcoólica.
No processo de fermentação alcoólica, inicialmente ocorre a degradação do açúcar comum pela ação
da invertase, fornecendo dois outros açúcares, a glicose e a frutose. Esta etapa do processo pode ser
representado pela equação 1:
C12H12O11 + H2O INVERTASE
C6H12O6 + C6H12O6
SACAROSE GLICOSE FRUTOSE

Observação: as moléculas de glicose e frutose apresentam a mesma fórmula molecular, porém elas
possuem estruturas químicas diferentes.
Em uma etapa seguinte, a zimase catalisa a transformação da glicose e da frutose em etanol e gás
carbônico, que é liberado na forma de bolhas de gás. Esta etapa é representada pela equação 2:
C6H12O6 + C6H12O6 + H2O ZIMASE
C2H5OH + CO2
GLICOSE FRUTOSE CALOR ETANOL GÁS CARBÔNICO
Vários produtos do cotidiano humano dependem de fermentação, tais como, vinhos e cervejas, bem
como os pães fermentados.
 PRODUÇÃO DE ETANOL
O álcool contido nas bebidas é cientificamente conhecido como etanol, e é produzido através de
fermentação ou destilação de vegetais como a cana-de-açúcar, frutas e grãos. O etanol é um líquido incolor.
As cores das bebidas alcoólicas são obtidas de outros componentes como o malte ou através da adição de
diluentes, corantes e outros produtos.
No Brasil, há uma grande diversidade de bebidas alcoólicas, cada tipo com quantidade diferente de
álcool em sua composição.
Alguns exemplos:
Bebida Porcentagem de Álcool
Cerveja 5%
Cerveja "light" 3,5%
Vinho 12%
Vinhos fortificados 20%
Uísque, Vodka, Pinga 40%
 COMO O ÁLCOOL ENTRA NO CORPO

Quando uma pessoa toma uma bebida alcoólica, cerca de 20% do álcool é absorvido no estômago
e 80% é absorvido pelo intestino delgado. A velocidade com que o álcool é absorvido depende de várias
coisas:
 A concentração de álcool em uma bebida - quanto maior a concentração, mais rápida a
absorção;
 O tipo de bebida - bebidas carbonadas tendem a ser mais rápidas na absorção do álcool;
 Quer o estômago esteja cheio ou vazio - a comida deixa a absorção do álcool mais lenta.
Depois da absorção, o álcool entra na corrente sangüínea e se dissolve na água do sangue. O sangue
carrega o álcool por todo o corpo. O álcool do sangue, então, entra e se dissolve na água dentro de cada
tecido do corpo (exceto o tecido de gordura, já que o álcool não pode se dissolver em gordura). Uma vez
dentro dos tecidos, o álcool mostra seus efeitos no corpo. Os efeitos observados dependem diretamente da
concentração de álcool no sangue (CAS), que está relacionada com a quantidade de álcool consumida. A
CAS pode se elevar significantemente dentro de 20 minutos depois de ingerida a bebida.
Como o álcool sai do corpo
Uma vez absorvido pela corrente sangüínea, o álcool deixa o corpo de três formas:
 o rim elimina 5% do álcool na urina;
 os pulmões exalam 5% do álcool, que pode ser detectado por bafômetros;
 o fígado quebra quimicamente o álcool restante em ácido acético.
Sem base científica, em média uma pessoa pode eliminar 15 ml de álcool por hora. Então, levaria
aproximadamente uma hora para eliminar o álcool de uma lata de cerveja de 355 ml.
Efeitos do álcool:
homens x mulheres
Quando você comparar homens e mulheres de mesmo peso, altura e porte físico, os homens tendem a ter
mais músculos e menos gordura que as mulheres. Como o tecido do músculo tem mais água do que o
tecido de gordura, uma dada dose ou quantidade de álcool será diluída mais em um homem do que em
uma mulher. Por isso, a concentração de álcool no sangue resultante daquela dose será maior em uma
mulher do que em um homem, e a mulher sentirá o efeito daquela dose de álcool antes do homem.

 O QUE É UMA RESSACA?
O nome formal adotado nos EUA para uma ressaca é veisalgia, que tem origem na palavra
norueguesa para "mal-estar depois da orgia" (kveis) e na palavra Grega para "dor" (algia), um nome
apropriado considerando-se os sintomas desconfortáveis sentidos pelas pessoas que bebem.
Além da quantidade de bebida consumida, a ressaca pode se tornar pior por:
 Beber com o estômago vazio
 Falta de sono
 Aumento da atividade física enquanto bebe (dançar, por exemplo)
 Desidratação antes de beber
 Saúde precária
Tipos diferentes de bebidas alcóolicas podem resultar em diferentes sintomas de ressaca, pois algumas
bebidas alcoólicas têm uma concentração mais alta de toxinas, que são subprodutos da fermentação.
A maior quantidade destas toxinas é encontrada no vinho tinto e bebidas escuras como o bourbon, o
brandy, o uísque e a tequila. O vinho branco e as bebidas claras como o rum, a vodca e o gim têm menos
toxinas e, portanto causam ressacas menos graves.
Um produto do metabolismo do álcool que é mais tóxico que o próprio álcool, o acetaldeído é criado
quando o álcool no fígado é destruído por uma enzima chamada álcool-desidrogenase. O acetaldeído é
então atacado por outra enzima, o aldeído-desidrogenase, e por outra substância que se chama glutationa,
que contém uma quantidade alta de cisteína (uma substância que é atraída pelo acetaldeído). Juntos, o
aldeído-desidrogenase e a glutationa formam o acetato (uma substância similar ao vinagre) não tóxico. Este
processo funciona bem, deixando ao acetaldeído apenas um curto período de tempo para fazer seu
estrago, se apenas alguns coquetéis forem consumidos.
Infelizmente, os estoques de glutationa no fígado esgotam-se rapidamente quando quantidades maiores
de álcool são consumidas. Isto faz com que o acetaldeído se acumule no organismo, enquanto o fígado
produz mais glutationa, deixando a toxina no organismo por períodos de tempo mais longos.
 COMIDA E BEBIDA - FATO OU FICÇÃO?
As curas para a ressaca incluem tudo, desde "fogo se rebate com mais fogo" (beber um pouco mais de
álcool na manhã seguinte), uma torrada queimada com café preto até remédios comprados sem receita
médica. Quais, dentre todas as curas propostas realmente funcionam?
FOGO CONTRA FOGO
Ao contrário da crença popular, "fogo contra fogo" apenas adia o inevitável. Um dos motivos pelos
quais as ressacas são tão desagradáveis é que o fígado ainda está processando as toxinas que sobram do
metabolismo do álcool. Beber mais álcool pode fazer com que os sintomas pareçam diminuir, mas apenas
fará com que a situação piore assim que o fígado metabolize o álcool, pois terá ainda mais toxinas para
processar.

CAFÉ PRETO
O café contém uma quantidade elevada de cafeína, que é um
estimulante e portanto ajuda a acabar com a fadiga. Mas quando a
cafeína se esgota, o indivíduo pode ficar ainda mais cansado do que
antes. Ela pode ajudar a aliviar uma forte dor de cabeça, pois é um vaso-
constritor, o que significa que reduz o tamanho dos vasos sangüíneos,
neutralizando os efeitos do álcool, que ao contrário, faz com que eles
fiquem dilatados, causando a dor de cabeça. Infelizmente, a cafeína
também é um diurético como o álcool e pode fazer um indivíduo ficar ainda mais desidratado do que antes,
aumentando assim a gravidade dos efeitos da ressaca. Geralmente, o café não é bom para a ressaca.
ALIMENTOS FRITOS OU GORDUROSOS
A ingestão de alimentos fritos ou gordurosos na manhã seguinte irá,
provavelmente, causar uma irritação maior no estômago do indivíduo.
Comê-los antes de beber pode, na verdade, ser útil. Qualquer coisa que
você coma antes de exagerar na bebida, ajuda a prevenir uma ressaca.
Os alimentos gordurosos grudam no estômago, fazendo uma cobertura
mais duradoura e, portanto, diminuindo a absorção do álcool pela
corrente sangüínea. Isto pode fazer com que os efeitos do álcool levem
mais tempo para serem sentidos, dando ao organismo mais tempo para
processar as toxinas. Tanto é assim que, uma tática dos habitantes de países mediterrâneos é tomar uma
colherada de óleo de oliva antes de ingerir bebida alcoólica. Ingerir alimentos mais leves, como um sorvete
ou uma fruta, fornece energia e alivia alguns dos sintomas, repondo os eletrólitos que o organismo perdeu
pela desidratação.
OVOS
Comer ovos na manhã seguinte dá energia como qualquer outro alimento.
Mas os ovos também contêm grande quantidade de cisteína, substância
que ataca o acetaldeído (a toxina que causa a ressaca) na glutationa
esgotada no fígado. Portanto, os ovos podem ser uma ajuda em potencial
para limpar as toxinas que sobram.
BANANAS
Comer bananas na manhã seguinte de uma noite de muita bebedeira
supre os eletrólitos perdidos como qualquer alimento, mas também
reabastece especificamente o potássio perdido pelo efeito diurético do
álcool. Outros alimentos ricos em potássio como o kiwi ou bebidas
esportivas também funcionam.

ÁGUA
Consumir bastante líquido depois de uma noite de bebedeira combate a
desidratação e ajuda a diluir as toxinas que sobram no estômago.
Acrescentar sal e açúcar à água vai ajudar a substituir o sódio e o
glicogênio perdidos na noite anterior. Bebidas esportivas descafeinadas e
sem gás, podem produzir o mesmo efeito.
Como método preventivo, beber um copo de água para cada drink diminui
a ingestão da bebida, dando mais tempo ao organismo para lidar com o
álcool (o organismo pode processar apenas cerca de 20 mililitros de
álcool em uma hora). Beber alguns copos de água antes de ir para a
cama combate a desidratação depois que o organismo termina de destruir
o álcool.
SUCO DE FRUTA
A frutose, ou acúcar de frutas, contida nos sucos ajuda a aumentar a energia
do organismo. Estudos provaram que ela também aumenta a proporção de
limpeza de toxinas do organismo, resultantes do metabolismo do álcool. O suco
de frutas também é uma boa idéia na manhã seguinte porque tem alto teor de
vitaminas e nutrientes que foram perdidos na noite anterior pelo efeito diurético
do álcool. Suplementos vitamínicos com alto teor de vitaminas C e B também
são eficazes.
Abuso de álcool
O álcool, embora seja uma substância tóxica para o organismo, é vendido livremente
e, muitas vezes, durante campanhas eleitorais (como agora, nas eleições para reitor da
UFSC), é distribuído gratuitamente. O etanol é um depressor do Sistema Nervoso
Central - diminui o tempo de resposta a estímulos externos do SNC. Seus principais
efeitos a curto prazo são a perda de coordenação, fala arrastada, pupilas dilatadas,
perda do autocontrole emocional. A exposição prolongada a esta droga causa destruição parcial do
fígado e sistema nervoso, depressão respiratória, problemas de disfunção sexual (impotência e/ou
ejaculação precoce), aumento do colesterol, doenças cardiovasculares, câncer, catarata e morte.
Estima-se que, dentre os países desenvolvidos, o álcool seja um dos maiores causadores de morte -
desde doenças relacionadas ao seu uso até acidentes provocados por seus efeitos. Seu uso é comum
devido aos efeitos prazeirosos que possui: alteração sensorial, redução da ansiedade, relaxante
muscular, euforia. Não é sem um fundo de verdade que a campanha publicitária da marca líder diz que
a cerveja "refresca até pensamento"... Além disso, é uma droga barata e que promove integração social,
principalmente em pessoas tímidas ou inibidas. A abstinência, em alcoolistas, pode provocar suor,
tremores, alucinações, psicoses e medo. As alucinações mais clássicas são as zoopsias, onde o
paciente relata ouvir zumbidos de insetos.

PRODUÇÃO DE CERVEJA
Não se sabe bem quem trouxe a cerveja para o Brasil, mas D. João VI contribuiu, em muito, para
introduzir o prazer de beber cerveja quando veio para cá com a Família Real Portuguesa, no início do
século XIX. Atualmente, o Brasil é o quarto maior produtor e consumidor mundial da “loura gelada”, atrás
apenas da China, Estados Unidos e Alemanha.
Para o preparo da cerveja, as indústrias cervejeiras utilizam os seguintes ingredientes (Figura 5).
Figura 5- Ingredientes usados para fazer cerveja.
O malte que as cervejarias utilizam é obtido da cevada (um cereal de cultivo muito antigo). Ele é moído
e depois misturado à água, formando o chamado mosto, que contém os açúcares consumidos pelas
leveduras durante a fermentação, gerando o álcool (etanol) e o gás carbônico da cerveja.
PRODUÇÃO DE CERVEJA
Fabricada com malte (grãos de ceveda germinados e secos),
outros materiais ricos em amido (como arroz, milho ou
sorgo), lúpulo, água e leveduras das espécies
Saccharomyces cerevisiae ou Saccharmomyces
cerisbergensis.
Antes de iniciar a fermentação, provoca-se a sacarificação
(produção de açúcares simples a partir do amido) na
mistura de cereais. Durante a fermentação, as leveduras
convertem os açúcares em etanol e CO2 e pequenas
quantidades de glicerol e ácido acético. O CO2 é libertado e
o álcool atinge uma concentração de cerca de 3,8% do
volume.
Após a fermentação, a cerveja é armazenada durante
alguns meses, durante os quais ocorre a precipitação de
leveduras proteínas e outras substâncias indesejáveis.
Por fim, a cerveja é carbonatada, clarificada, filtrada e
engarrafada.

É importante que a água utilizada para a produção da cerveja atenda a determinadas exigências,
porque ela contribui muito para o sabor da bebida, além de corresponder a 95% do peso da cerveja. A água
deve ser potável, limpa, sem cheiro, sem cor e também não pode ter nenhum microrganismo que possa
fazer mal a nossa saúde.
Já o gostinho amargo da cerveja vem do lúpulo, uma flor de difícil cultivo e típica de regiões frias.
As cervejas podem ter entre 4% e 5% de álcool, ainda que esse teor possa variar consideravelmente
conforme o estilo e o cervejeiro. De fato, existem cervejas com teores alcoólicos desde 2% até mais de
20%.
PRODUÇÃO DE VINHO
Assim como a cerveja, outro produto resultante da fermentação é o vinho. Especula-se que os homens
já bebam vinho desde muito antes de Cristo, em regiões distintas como o Leste Europeu, o Oriente Médio e
a China. Acompanhante perfeito em uma festa, o vinho também é destaque em cerimônias de diversas
religiões.
Mais recentemente, ele também vem sendo considerado uma importante arma na prevenção às
doenças do coração. Mas se lembre sempre de que, por ser uma bebida alcoólica, você só terá os
benefícios do vinho para sua saúde se ele for bebido com moderação, e se não houver contra-indicação.
Tudo começa com a colheita de uvas sadias dos parreirais. Essas uvas não são aquelas que
encontramos nos supermercados, são chamadas de uvas viníferas, que recebem esse nome por serem as
mais apropriadas para a fabricação de um vinho de qualidade. As uvas viníferas podem ser brancas ou
tintas.
Agora, com as uvas colhidas, começa a transformação da uva em vinho. O processo que usamos para
fazer vinho tinto é bem diferente do usado para o vinho branco.
PRODUÇÃO DE VINHO
A fermentação do açúcar de uvas é realizada por leveduras,
principalmente do gênero Saccharomyces cerevisiae, que
existem na casca das uvas.
As uvas são colhidas, esmagadas e tratadas com compostos
de enxofre, que inibem o crescimento de microrganismo
competidores das leveduras. As uvas esmagadas formam o
mosto, que inicialmente é mexido para provocar a aerificação
e o crescimento das leveduras: posteriormente, é deixado em
repouso, o que cria condições anaeróbicas favoráveis à
fermentação.
O CO2 liberta-se para a atmosfera no decurso da fermentação
e a concentração de etanol, que o produto desejado, vai
aumentando. O etanol torna-se tóxico para as leveduras
quando atinge uma concentração de cerca .de 12% e a
fermentação termina.

Quando vamos fazer um vinho tinto, pegamos as uvas tintas (com casca, semente e polpa), retiramos
o engaço (“cabinho” da uva) e iniciamos um processo chamado de esmagamento. Para entender esse
processo, lembre-se de quando você come uma uva.
Quando você a mastiga, a casca se rompe e libera o suco docinho. Então, é isso que queremos obter
quando fazemos esse esmagamento: liberar o suco.
Como você pode ver na Figura 3, a parte sólida (cascas e sementes) está em cima, no garrafão,
formando um chapéu, enquanto a parte líquida (suco) fica embaixo. Essa mistura entre a parte líquida e a
parte sólida recebe o nome de mosto.
Fig 3. Mosto de uvas tintas
Com o mosto pronto, teremos a atuação das famosas leveduras, aquelas que vimos na preparação do
pão e da cerveja. No caso do vinho, as leveduras vão consumir o açúcar do mosto e transformá-lo em gás
carbônico e álcool, fazendo a fermentação alcoólica. Quanto mais açúcar houver na uva, mais nutrientes
existirão para a levedura e mais álcool estará presente no vinho. Essas leveduras, as famosas
Saccharomyces cerevisiae, podem demorar de 3 a 6 dias para consumir todo o açúcar da mistura (mosto).
É importante que, de duas a três vezes ao dia, pelo menos, o garrafão seja agitado para misturar a parte
líquida com a sólida. A etapa de transformação do mosto em vinho pelas leveduras é chamada de
maceração.
Após consumir o açúcar e ter produzido muito álcool, as leveduras começam a morrer. Agora é hora de
separar as cascas e as sementes (parte sólida) do vinho (parte líquida). E como fazemos isso? É simples!
Fazemos a prensagem desta mistura e assim teremos a parte líquida separada, que é o vinho. Essa
prensagem é parecida com a que fazemos em nossa casa, quando pegamos um suco para coar e
apertamos bem sobre uma peneira.
O próximo passo para deixar esse vinho bem especial pode demorar até 3 meses. Nele, teremos a
atuação de outros microrganismos, as bactérias láticas, que estão presentes no vinho e vão transformar o
ácido málico em lático (fermentação malolática). Essa transformação é importante por deixar o vinho tinto
mais macio na boca, sem aquele gosto excessivamente ácido que pode nos desagradar.
Ao fim do processo, o vinho é levado para os barris, que geralmente são feitos de carvalho. Nesses
barris, a bebida vai envelhecer e ganhar características importantes, como uma variedade de sabores e
aromas, que vão garantir a sua qualidade.

Como dito anteriormente, a fabricação do vinho branco é um pouco diferente. O processo de
transformar o açúcar em álcool e gás carbônico, nesse caso, é feito sem a presença das partes sólidas da
uva (cascas e sementes). Assim, a fermentação vai ser feita apenas no suco das uvas.
Outra diferença na fabricação dos vinhos brancos é que dificilmente acontece a fermentação
malolática. Para que o ácido málico não se transforme em ácido lático, colocamos no vinho um composto
chamado dióxido de enxofre (SO2), que mata as bactérias láticas e também outros microrganismos
indesejados no vinho.
"Existe mais filosofia em uma garrafa de vinho que em todos os livros."
PASTEUR (1822-1895)
Mas foi somente na metade do século 19 que a produção do vinho ganhou
requintes científicos: o químico francês Louis Pasteur explicou a origem
química da fermentação e identificou os agentes responsáveis por este
processo. Ele também inventou um método para matar a bactéria responsável
pelo deterioramento do vinho, que hoje é chamado de pasteurização. Com o
passar dos anos, mais a ciência se adentrou na vinicultura: houve avanços na
fisiologia das plantas, nos conhecimentos de patologias das videiras, e mais
controle do processo de fermentação. Logo, vieram os tanques de aço inoxidável,
que além de poder serem limpos facilmente também permitem controlar a
temperatura do vinho sem dificuldade.
Hoje, a química esta presente em todas as etapas: diariamente, alíquotas do
líquido fermentado são colhidas e analisadas em cromatógrafos; o solo onde as
videiras são plantadas é minuciosamente preparado com aditivos químicos; sabe-
se exatamente que tipo de substâncias podem se desprender do barril ou das
rolhas e influenciarem no sabor do vinho; sabe-se quando o vinho está pronto pela sua assinatura química
em um GPC.
FENÓIS E SEUS BENEFÍCIOS À SAÚDE
A presença de antioxidantes em nossa dieta reduz a incidência de doenças do coração e câncer. É
sobre este tema que se baseiam muitos dos estudos sobre a estreita relação entre vinho e saúde.
Os estudos relacionados aos benefícios do consumo moderado do vinho à saúde parecem ser
unânimes em afirmar que o vinho é a bebida alcoólica mais eficaz na redução dos riscos de mortalidade por
doenças do coração. As substâncias fenólicas (polifenóis e flavonóides) que contribuem nas propriedades
sensoriais do vinho são as responsáveis pelos benefícios. Ao polifenol chamado de transresveratrol são
atribuídos os maiores benefícios, especialmente no que diz respeito à formação do colesterol HDL. O
resveratrol é estrogênico, e por isso poderia substituir o estradiol ao manter a proliferação de certas células
do câncer de mama que necessitam estrogênio para crescer. O resveratrol é um potente antiinflamatório e
por isso seu efeito anticancerígeno, permitindo ao organismo bloquear a produção de certas substâncias
químicas, conhecidas como prosta-glandinas, que têm sido relacionadas a transformações de lesões pré-
cancerosas em lesões malignas.
Nasceu no dia 27/12/1822
em Dole (Jura/FR). Entre
várias descobertas, destaca-
se a teoria de que as
doenças são causadas por
germes - uma das mais
importantes em toda a
história médica. Esta
descoberta foi o pedra
fundamental da
microbiologia.

Trans-resveratrol cis-resveratrol
miricetina ácido gálico ácido caféico
CURIOSIDADES – BEBIDAS
As bebidas alcoólicas se dividem em duas grandes categorias: as fermentadas e as destiladas. Nas
primeiras, em que se incluem o vinho e a cerveja, ocorre um fenômeno semelhante à fermentação do pão –
a transformação de carboidratos em álcool e gás carbônico. As últimas são feitas a partir da destilação de
líquidos fermentados, resultando em produtos de teor alcoólico bem mais elevado, como a cachaça e o
uísque.
POR QUE A CHAMPANHE TEM BOLHAS?
As bolhas dos vinhos espumantes são nada mais que o dióxido de carbono (gás carbônico)
resultante da fermentação – ocorre que, nos vinhos comuns, os métodos de produção deixam que esse gás
se desprenda da bebida. Para fabricar champanhe, os fabricantes recorrem à fermentação dupla. Na
primeira fermentação, se faz o vinho branco normal. Em seguida, adicionam-se açúcar e leveduras do tipo
Saccharomyces bayanus ao vinho, que é engarrafado, selado e guardado. Dentro da garrafa ocorre uma
segunda fermentação. Como a garrafa está lacrada, o gás carbônico resultante dessa segunda fermentação
não tem como escapar. Aí se formam as celebradas bolhas.
A seguir, o espumante descansa por um a três anos. Esse é o chamado método champenoise, que
consagrou os produtores da região de Champagne e a partir do qual se obtêm os espumantes melhores e
mais caros. Mas há também outras formas de conseguir as tais bolhinhas. No charmat, ou método de
tanque, a segunda fermentação ocorre em uma cuba de inox, lacrada para evitar o escape do gás. Desse
processo resultam espumantes mais simples e baratos. Há ainda espumantes conseguidos por
carbonatação artificial (injeção de CO2), considerados os de pior qualidade. Em todos os processos, porém,
as rolhas de cortiça são um item fundamental na conservação do gás carbônico. Impermeáveis e elásticas,
elas dificultam a entrada de ar na garrafa, impedindo a fuga das bolhas.
No champanhe, as bolhas resultantes da fermentação são aprisionadas na garrafa.

POR QUE DEVE-SE BEBER VINHO BRANCO COM PRATOS DE PEIXE?
Porque a combinação de peixe com vinho tinto é, na maioria dos casos, incompatível. Culpa de uma
desagradável reação chamada metalização. A explicação é simples: o iodo dos peixes (os de mar, em
especial) reage com o tanino (presente em dose maior nos vinhos tintos), resultando em uma substância de
sabor acre, metalizado. O tanino é uma substância elementar do vinho. Encontrado principalmente nas
cascas, hastes e sementes das uvas, ele é o responsável pela adstringência – aquela sensação de
aspereza na boca, semelhante à sentida ao saborear uma fruta verde. Além disso, a força do tanino tende a
“matar” a delicadeza do sabor do pescado. Mas há exceções. Alguns peixes, caso do atum e do salmão,
ambos de “carne escura” e com menor concentração de iodo, costumam casar bem com tintos de baixa
concentração de tanino, como os elaborados com as uvas das variedades Pinot Noir e Merlot.
Outro caso à parte é o bacalhau. Seu preparo exige que o sal seja retirado do peixe seco por meio de
sucessivas trocas de água. Isso faz com que a concentração de iodo também diminua bastante. Por isso,
também pode ser apreciado com um bom vinho tinho com pouco tanino. Algo que os portugueses, mesmo
os que não têm nenhuma noção de química, já sabem há séculos.
Vinho branco é a bebida mais indicada: os tintos, com maior concentração de tanino, produzem um gosto
metálico ao reagir com o iodo presente na carne do peixe.
É POSSÍVEL SE EMBRIAGAR COM COMIDAS FEITAS COM ÁLCOOL?
Não há a mínima possibilidade de embriagar-se, mesmo que alguém se empanturre de comida. Mas
a concentração de álcool residual no prato varia de receita para receita, dependendo do método e do tempo
de cocção (altas temperaturas, cozimentos longos, panelas largas e destampadas em geral aumentam a
evaporação), do teor alcoólico da bebida e dos demais ingredientes. Experiências em laboratório
comprovam que o álcool, ao ser misturado à água não evapora por completo aos 78ºC, uma vez que cada
um deles afeta a temperatura de fervura do outro. Logo, a mistura de álcool e água ferve numa temperatura
que oscila entre 78ºC e 100ºC, terminando aos 100ºC se ela contiver mais água, e pouco acima de 78ºC ,
caso contenha mais álcool.
No caso dos flambados, há a crendice de que todo o álcool se queima nas chamas. Isso não ocorre
porque, quando a concentração de álcool baixa a um determinado nível em uma solução com água, deixa
de ser inflamável. Tente atear fogo em um copo de cerveja: nada vai acontecer, mas isso não significa que
não haja álcool ali.

COMO É FEITA A CERVEJA SEM ÁLCOOL?
A Cerveja sem álcool é algo que só existe nos rótulos porque a legislação brasileira permite que
quantidades irrisórias de álcool sejam qualificadas como nulas. A cerveja é resultante de uma fermentação
alcoólica, não podendo desse modo, por definição, existir sem álcool. Se retirarmos dela essa característica
por centrifugação, osmose reversa ou outro método qualquer, teremos um outro líquido, potável, mas que
não pode ser chamado de cerveja. No Brasil, é chamada cerveja sem álcool aquela que, segundo a nossa
lei, “contém menos de 0,5% de peso de álcool em relação ao peso total (massa) do produto analisado”.
Logo, é uma cerveja de baixíssimo teor alcoólico – uma pilsen, por exemplo, possui entre 3% e 3,5% de
álcool. Para elaborar tal cerveja, são utilizadas várias técnicas de controle de produção.
A mais conhecida delas é o método de interrupção do processo fermentativo, feita pelo controle de
temperatura, pressão e tempo de contato dos levedos com o mosto (a cerveja não-fermentada) para
diminuir a produção de alcoóis. Tal processo, porém, permite que outros componentes, como aldeídos,
ésteres e gás carbônico, que são fundamentais na composição da cerveja, sejam normalmente produzidos
e preservados. O resultado final, no entanto, apontam alguns críticos desse método de produção, nem
sempre reproduz, infelizmente, o sabor natural das loirinhas.

APOSTILA DE FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

Empfohlen

Empfohlen

Weitere ähnliche Inhalte

Was ist angesagt?

Was ist angesagt? (20)

Ähnlich wie APOSTILA DE FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

Ähnlich wie APOSTILA DE FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA (20)

Kürzlich hochgeladen

Kürzlich hochgeladen (20)

APOSTILA DE FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA