Prakiktum Biokimia Pangan Enzim II ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pH dan suhu terhadap aktivitas enzim, serta mengamati proses fermentasi ragi. Berdasarkan hasil uji pengaruh pH, enzim ekstrak kedelai dan pisang aktif pada rentang pH tertentu dan memiliki pH optimum. Uji pengaruh suhu menunjukkan enzim aktif pada suhu optimum tertentu. Uji fermentasi ragi menunjukkan proses konversi glukosa menjadi etanol dan CO

1. LAPORAN
PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN
ENZIM II
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Praktikum Biokimia
Pangan
Oleh :
Nama : Happinessa Brilliant Husni
NRP : 103020037
Kelompok :B
Meja : 4 (Empat)
Asisten : Sari Fitriana
Tanggal Percobaan : 19 Maret 2012
LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2012

2. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II
LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN
ENZIM II
Happinessa Brilliant Husni (103020037)
Adinatha Firdaus (103020038)
INTISARI
Tujuan percobaan uji Pengaruh pH adalah untuk mengetahui
pengaruh pH terhadap suatu reaksi enzim. Tujuan percobaan uji
Pengaruh Suhu adalah untuk mengetahui pengaruh suhu terhadap
suatu reaksi enzim. Tujuan percobaan uji Yest Fermentation adalah
untuk mengetahui adanya aktivitas enzim terhadap proses fermentasi
ragi.
Prinsip percobaan uji Pengaruh pH yaitu berdasarkan
perbedaan pH, dimana semakin tinggi pH semakin cepat reaksi
enzim tetapi pada pH terlalu rendah dan melewati pH optimum akan
terjadi denaturasi. Prinsip percobaan uji Pengaruh suhu yaitu
berdasarkan perbedaan suhu terhadap kecepatan reaksi, dimana
suhu dibawah suhu beku dan suhu di atas suhu optimum enzim akan
mengalami denaturasi. Prinsip percobaan uji Yeast Fermentation
yaitu berdasarkan reaksi glukosa difermentasi ragi menghasilkan
alkohol berupa etanol dan gas CO2.
Berdasarkan hasil pengamatan uji Pengaruh pH diperoleh enzim
pada ekstrak pisang aktif bekerja pada pH 1-10, pada ekstrak kedelai
aktif bekerja pada pH 1 dan pH 10 yang ditandai perubahan pH dan
perubahan warna. Pada uji Pengaruh Suhu diperoleh enzim pada
o
ekstrak pisang dan kedelai bekerja optimum pada suhu 37 C. Pada
uji Yeast Fermentation diperoleh hasil labu A pada hari kedua hingga
keenam mengalami penurunan 3 gram, labu B hari kedua hingga
keempat tidak mengalami penurunan tetapi mengalami penurunan
pada hari keenam.
I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang,
(2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi
Percobaan.
1.1 Latar Belakang
Enzim dikenal pertama kalinya sebagai protein oleh

3. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II
Samner pada tahun 1926 yang telah berhasil mengisolasi
urease dari ‘kara pedang’ (jack bean). Urease adalah enzim
yang dapat menguraikan urea menjadi CO2 dan NH3.
Beberapa tahun kemudian Northrop dan Kunitz dapat
mengisolasi pepsin, tripsin, kimotripsin. Selanjutnya makin
banyak enzim yang telah dapat diisolasi dan telah dibuktikan
bahwa enzim tersebut ialah suatu protein (Poedjiadi, 2005).
Sejak tahun 1926 pengetahuan tentang enzim atau
enzimologi berkembang dnegan cepat. Dari hasil penelitian
para ahli biokimia ternyata bahwa banyak enzim mempunyai
gugs bukan protein, jadi termasuk golongan protein majemuk.
Enzim semacam ini (holoenzim) terdiri atas protein (apoenzim)
dan suatu gugus bukan protein. Sebagai contoh enzim
katalase terdiri dari protein dan ferriprotorfirin. Ada juga enzim
yang terdiri dari protein dan logam. Misalnya askorbat
oksidase adalah protein yang mengikat tembaga
(Poedjiadi,2005).
Gugus bukan protein ini yang dinamakan kofaktor ada
yang terikat kuat pada protein, ada pula yang tidak begitu kuat
ikatannya. Gugus yang terikat kuat pada bagian protein,
artinya yang sukar terurai dalam larutan disebut gugus
prostetik, sedangkan yang tidak begitu kuat ikatannya jadi
yang mudah dipisahkan secara dialisis disebut koenzim. Baik
gugus prostetik maupun koenzim merupakan bagian enzim
yang memungkinkan enzim bekerja terhadap substrat, yaitu
zat-zat yang diubah atau direaksikan oleh enzim
(Poedjiadi,2005).
Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan
oleh sel-sel hidup dan dapat membantu mempercepat
bermacam-macam reaksi biokimia. Enzim yang terdapat
dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau
mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut. Bahan
makanan seperti daging, ikan susu, buah-buahan dan
biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif
bekerja di dalam bahan tersebut. Enzim dapat menyebabkan
perubahan dalam bahan pangan. Perubahan itu dapat
menguntungkan ini dapat dikembangkan semaksimal
mungkin,tetapi yang merugikan harus dicegah. Perubahan

4. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II
yang terjadi dapat berupa rasa, warna, bentuk, kalori, dan
sifat-sifat lainnya.
Kegiatan kimiawi yang dilakukan oleh sel amatlah rumit.
Hal ini mudah dimengerti bila mengingat demikian
beragamnya bahan yang digunakan sebagai nutrien oleh sel
di satu pihak dan berbagai ragam substansi yang disintesis
menjadi komponen-komponen sel di pihak lain. Cara sel
melakukannya terletak pada enzim, suatu substansi yang ada
dalam sel dalam jumlah yang sangat kecil dan mampu
menyebabkan terjadinya bermacam-macam perubahan yang
berkaitan dengan proses-proses selular (dan kehidupan). Tak
mungkin ada kehidupan tanpa enzim (Pelczar, 1986).
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan uji Pengaruh pH adalah untuk
mengetahui pengaruh pH terhadap suatu reaksi enzim. Tujuan
percobaan uji Pengaruh Suhu adalah untuk mengetahui
pengaruh suhu terhadap suatu reaksi enzim. Tujuan
percobaan uji Yest Fermentation adalah untuk mengetahui
adanya aktivitas enzim terhadap proses fermentasi ragi.
1.3 Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan uji Pengaruh pH yaitu berdasarkan
perbedaan pH, dimana semakin tinggi pH semakin cepat
reaksi enzim tetapi pada pH terlalu rendah dan melewati pH
optimum akan terjadi denaturasi. Prinsip percobaan uji
Pengaruh suhu yaitu berdasarkan perbedaan suhu terhadap
kecepatan reaksi, dimana suhu dibawah suhu beku dan suhu
di atas suhu optimum enzim akan mengalami denaturasi.
Prinsip percobaan uji Yeast Fermentation yaitu berdasarkan
reaksi glukosa difermentasi ragi menghasilkan alkohol berupa
etanol dan gas CO2.
1.4 Reaksi Percobaan
Enzim + Substrat ⇌ Kompleks Enzim Substrat
Kompleks Enzim Substrat ⇌ Enzim + Produk
Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Pengaruh pH

5. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II
Enzim + Substrat ⇌ Kompleks Enzim Substrat
Kompleks Enzim Substrat ⇌ Enzim + Produk
Gambar 2. Reaksi Percobaan Uji Pengaruh Suhu
C6H12O6 2CH3CH2OH + ↑ 2CO2
Glukosa Etanol
Gambar 3. Reaksi Percobaan Uji Yeast Fermentation
II ALAT, BAHAN , DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Alat Percobaan,
(2) Bahan Percobaan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1 Alat Percobaan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan enzim II
adalah blender, penangas air, leher angsa, labu erlenmeyer,
pH meter, pipet tetes, dan tabung reaksi.
2.2 Bahan Percobaan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan enzim II
adalah air kelapa, aquadest, katekol, ekstrak kedelai, ekstrak
pisang, ragi fermipan (Saccharomyces cerevisiae), indikator
PP, larutan buffer, larutan H2SO4, nanas, tauge, dan urea.

6. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II
2.3 Metode Percobaan
pH 1 pH 4 pH 7 pH 10
Biarkan
1 1 1 5’.
1
Lakukan
tes pH
awal
+ 10 tetes larutan buffer
15 tetes
Ekstrak **
Biarkan 5 ‘
Amati dan lakukan tes pH akhir
** untuk urease + 1 tetes PP
Gambar 4. Metode Percobaan Uji Pengaruh pH

7. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II
15 tetes
substrat
Simpan pada suhu kamar
15 tetes
ekstrak o 37 1
0 o
Biarkan 5’
1 11 1
1
Lakukan
bersamaan.**
Setelah 5 ‘
bandingkan
warna tiap
tabung
** untuk urease + 1 tetes PP
Gambar 5.Metode Percobaan Uji Pengaruh Suhu

8. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II
Nanas : 103,5 g
Tauge : 118,5 g
Gula : 13,86 g
Air : 55,44 g
Diblender
+ (NH4)3PO4
+ Ragi
Pasteurisasi
o
T = 70 C, t = 15’
Lalu timbang
o
Inkubasi 70 C
Selama 7 hari
Lalu timbang
Gambar 6. Metode Percobaan Uji Yeast Fermentation

9. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II
III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Percobaan dan
(2) Pembahasan.
3.1 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Pengaruh pH
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Pengaruh pH
pH pH
pH Ekstrak Substrat Warna Ket
awal akhir
1 1 3 Putih +
4 4 8 Pink +
Kedelai Urea
7 7 9 Pink tua +
10 10 9 Pink +
1 1 2 Bening +
Coklat
4 4 4 -
pudar
Pisang Katekol
Coklat
7 7 7 -
tua
Coklat
10 10 7 +
pudar
(Sumber : Happinessa Brilliant H. dan Adinatha F., 2012)
Keterangan : (-) enzim tidak aktif
(+) enzim aktif
Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh enzim pada
ekstrak kedelai aktif pada pH 1-10, enzim pada ekstrak pisang
aktif pada pH 1 dan 10 serta tidak aktif pada pH 4-7.
Seperti protein pada umumnya, struktur ion enzim
tergantung pada pH lingkungannya. Enzim dapat berbentuk
ion positif, ion negatif, atau ion bermuatan ganda (zwitter ion).
Dengan demikian perubahan pH lingkungan akan
berpengaruh terhadap struktur ion pada enzim, pH rendah
atau pH tinggi dapat pula menyebebkan terjadinya proses

10. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II
denaturasi dan ini akan mengakibatkan menurunnya aktivitas
enzim.
Gambar 7. Hasil Pengamatan Uji Pengaruh pH
Gambar 8. Pisang

11. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II
Informasi nilai gizi adalah energi 371 kJ (89 kcal),
karbohidrat 22,84 g, gula 12,23 g, diet serat 2,6 g, lemak 0,33
g, protein 1,09 g, vitamin A equiv. 3 mg (0%), thiamine (Vit.
B1) 0,031 mg (2%), riboflavin (Vit. B2) 0,073 mg (5%), niacin
(Vit. B3) 0,665 mg (4%), asam pantotenat (B5) 0,334 mg (7%),
vitamin B6 0,367 mg (28%), folat (Vit. B9) 20 mg (5%), vitamin
C 8,7 mg (15%), kalsium 5 mg (1%), besi 0,26 mg (2%),
magnesium 27 mg (7%), fosfor 22 mg (3%), kalium 358 mg
(8%), seng 0,15 mg (1%), satu pisang 100-150 g
(USDA Nutrient database).
Gambar 9. Kedelai
Kacang kedelai mengandung kalsium, besi, potassium
dan fosfor. Kacang kedelai juga kaya akan vitamin B
kompleks. Kacang kedelai merupakan salah satu yang
mengandung protein tinggi, makanan yang berkalsium tinggi,
kacang kedelai juga unik karena bebas dari racun kimia.

12. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II
aktivitas enzim
pH optimum pH
Grafik 1. Hubungan pH dengan Aktivitas Enzim
Dari bentuk kurva pada gambar, tampak bahwa ada suatu
pH tertentu atau daerah pH yang dapat menyebabkan
kecepatan reaksi paling tinggi. pH tersebut dinamakan pH
optimum (Poedjiadi,2005).
Aktivitas maksimum dicapai pada suatu pH tertentu dan
penyimpangan-penyimpangan dari pH tersebut menyebabkan
berkurangnya aktivitas (Pelczar, 1986).
Molekul atau ion yang menghambat kerja enzim disebut
inhibitor. Hambatan terhadap aktivitas enzim dalam suatu
reaksi kimia ini mempunyai arti penting karena hambatan
tersebut merupakan mekanisme pengaturan reaksi-reaksi
yang terjadi dalam tubuh. Di samping itu hambatan ini dapat
memberikan gambaran lebih jelas mengenai mekanisme kerja
enzim (Poedjiadi, 2005).
Aktivitas suatu enzim dapat dihambat atau diperlambat
atau juga dihentikan oleh zat-zat kimiawi melalui berbagai
cara. Hambatan enzim dapat dikelompokkan ke dalam tipe
non-reversible, reversible, dan alosterik (Poedjiadi, 2005).
Hambatan non-reversible dapat terjadi karena inhibitor
bereaksi tidak reversibel dengan bagian tertentu pada enzim.
Dengan demikian mengurangi aktivitas katalitik enzim tersebut
(Poedjiadi, 2005).

13. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II
Hambatan non-reversible biasanya menyangkut
modifikasi atau menjadi tidak aktifnya satu atau lebih gugusan
fungsional enzim tersebut (Pelczar, 1986).
Ada 2 tipe utama hambatan reversibel, yaitu kompetitif
dan non-kompetitif. Hambatan kompetitif dapat dibalik dengan
cara menambah konsentrasi substrat sedangkan non-
kompetitif tidak dapat (Pelczar, 1986).
Hambatan kompetitif disebabkan karena ada molekul
yang mirip dengan substrat yang dapat pula membentuk
kompleks enzim inhibitor (EI). Pembentukan kompleks EI ini
sama dengan pembentukan kompleks ES, yaitu melalui
penggabungan inhibitor dengan enzim pada bagian aktif
enzim (Poedjiadi, 2005).
Inhibitor kompetitif dapat menghalangi terbentuknya
kompleks ES dengan cara membentuk kompleks EI. Berbeda
dengan kompleks ES, kompleks EI ini tidak dapat membentuk
hasil reaksi P (Poedjiadi, 2005).
Dengan demikian adanya inhibitor bersaing dapat
mengurangi peluang bagi terbentuknya kompleks ES dan hal
ini menyebabkan berkurangnya kecepatan reaksi
(Poedjiadi, 2005).
Pengaruh inhibitor dapat dihilangkan dengan cara
menambah substrat dalam konsentrasi besar. Pada
konsentrasi substrat sangat besar, peluang terbentuknya
kompleks ES juga makin besar. Kecepatan reaksi maksimum
dapat tercapai pada konsentrasi substrat yang besar
(Poedjiadi, 2005).
Hambatan non-kompetitif tidak dipengaruhi oleh
besarnya konsentrasi substrat dan inhibitor yang
melakukannya disebut inhibitor non-kompetitif. Dalam hal ini
inhibitor dapat bergabung dengan enzim pada suatu bagian
enzim di luar bagian aktif. Penggabungan antara inhibitor
dengan enzim ini terjadi pada enzim bebas atau pada enzim
yang teah mengikat substrat yaitu kompleks enzim substrat
(Poedjiadi, 2005).
Penggabungan inhibitor dengan enzim bebas
menghasilkan kompleks EI sedangkan penggabungan dengan
kompleks ES menghasilkan ESI. Baik kompleks EI maupun
ESI bersifat inaktif. Ini berarti bahwa kedua kompleks tersebut

14. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II
tidak dapat menghasilkan hasil reaksi yang diharapkan
(Poedjiadi, 2005).
Kelompok enzim yang bersifat tidak termasuk
non-reversible dan reversible disebut alosterik. Hambatan
yang terjadi pada enzim alosterik dinamakan hambatan
alosterik sedangkan inhibitor yang menghambat dinamakan
inhibitor alosterik (Poedjiadi, 2005).
Bentuk molekul inhibitor alosterik ini berbeda dengan
molekul substrat. Lagipula inhibitor alosterik berikatan dengan
enzim pada tempat di luar bagian aktif enzim. Dengan
demikian hambatan ini tidak akan dapat diatasi dengan
penambahan sejumlah besar substrat. Terbentuknya ikatan
antara enzim denagn inhibitor mempengaruhi konformasi
enzim sehingga bagian aktif mengalami perubahan bentuk.
Akibatnya ialah penggabungan substrat pada bagian aktif
enzim terhambat (Poedjiadi, 2005),
Enzim memiliki spesifitas atau kekhasan terhadap
substrat, katalis juga menampakkan spesifitas atau
kekhususan, Artinya suatu katalis tertentu akan berfungsi
pada suatu jenis reaksi tertentu (Pelczar, 1986).
Suatu enzim bekerja secara khas terhadap suatu
substrat tetentu, kekhasan inilah ciri suatu enzim. Ini sangat
berbeda dengan katalis lain (bukan enzim) yang dapat bkerja
terhadap berbagai macam reaksi. Enzim urease hanya
bekerja terhadap urea sebagai substratnya. Ada juga enzim
yang bekerja terhadap kebih dari satu substrat namun enzim
tersebut mempunyai kekhasan tertentu (Poedjiadi, 2005).
Kekhasan terhadap suatu reaksi disebut kekhasan reaksi.
Suatu asam amino tertentu sebagai substrat dapat mengalami
berbagai reaksi dengan berbagai enzim (Poedjiadi, 2005).
Khasnya, satu molekul enzim dapat mengkatalis
perubahan 10 sampai 1000 molekul substrat (senyawa yang
dikenai proses oleh enzim) per detik. Reaksi-reaksi yang
dikatalisis oleh enzim seringkali berlangsung beberapa ribu
sampai lebih dari satu juta kali lebih cepat daripada
reaksi-reaksi yang sama tetapi tidak dikatalisis oleh enzim.
Menurut perhitungan, penguraian protein dalam proses
pencernaan manusia akan memakan waktu lebih dari

15. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II
50 tahun dan bukannya beberapa jam saja tanpa bantuan
kerja enzim (Pelczar, 1986).
Pengendalian pH sehingga mempengaruhi aktivasi enzim
sangat diperlukan dalam praktek teknologi pangan. Dalam
industri pangan di mana penggunaan enzim mempunyai
peranan penting, pengaturan pH harus ditunjukkan untuk
mendapatkan keaktifan enzim yang maksimal. Sebaliknya, di
dalam proses pengolahan pangan, keaktifan enzm tertentu
tidak dikehendaki, sehingga harus dicegah atau dihambat.
(Winarno, 1992).
Faktor-faktor yang mempengaruhi kerja enzim, diantaranya
konsentrasi enzim, konsentrasi substrat, pengaruh suhu,
pengaruh pH, pengaruh inhibitor, pengaruh koenzim
(Poedjiadi, 2005).
Suasana yang terlalu asam atau alkalis menyebabkan
denaturasi protein dan hilangnya secara total aktivitas enzim.
Pada sel hidup, perubahan pH sangat kecil. Enzim hanya aktif
pada kisaran pH yang sempit. Oleh karena itu media harus
benar-benar dipelihara dengan menggunakan buffer (larutan
penyangga). Jika enzim memiliki lebih dari satu substrat,
maka pH optimumnya akan berbeda pada suatu substrat).
Tiap enzim memiliki karakteristik pH optimal dan aktif dalam
range pH yang relatif kecil, dalam banyak kasus, bentuk kurva
menandakan dari keaktifan enzim berbanding pH yang
terkandung di dalamnya (Rosalia, 2011).
Pada enzim yang mengandng urease ditambahkan
indikator PP berfungsi sebagai memperjelas perubahan yang
terjadi. PP dapat diganti dengan indikator lainnya, asalkan
bersifat sesama basa, misalnya methilen blue.
Larutan penyangga (buffer) adalah larutan yang dapat
menjaga atau mempertahankan pH-nya dari penambahan
asam, basa, maupun pengenceran oleh air. pH larutan buffer
tidak berubah (konstan) setelah penambahan sejumlah asam,
basa, maupun air. Larutan buffer mampu menetralkan
penambahan asam maupun basa dari luar (Andy, 2009).
Larutan buffer merupakan campuran dari asam lemah dan
basa konyugasinya maupun basa lemah dan asam
konyugasinya. Sebagai contoh, campuran dari larutan
CH3COOH (asam lemah) dan larutan CH3COONa

16. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II
(basa konyugasi) membentuk larutan buffer asam
(Andy, 2009).
Mekanisme kerja larutan buffer adalah menetralkan asam
maupun basa dari luar. Masing-masing komponen dalam
larutan buffer mampu menetralkan asam maupun basa dari
luar. Dalam larutan buffer asam. Sebagai contoh,
CH3COOH/CH3COONa, terjadi kesetimbangan sebagai
berikut :
- +
CH3COOH(aq) + H2O(l) ⇌ CH3COO (aq) + H3O (aq)
Gambar 10. Reaksi Kesetimbangan Larutan Buffer
Komponen asam lemah dan basa konyugasi dalam
larutan buffer asam membentuk sistem kesetimbangan asam
lemah. Saat sejumlah larutan asam ditambahkan dari luar,
- +
komponen CH3COO bekerja untuk menetralkan ion H larutan
asam. Akibatnya, kesetimbangan bergeser ke arah kiri.
-
Jumlah ion CH3COO akan berkurang dan sebaliknya, jumlah
molekul CH3COOH akan meningkat (Andy, 2009).
Pada hasil pengamatan pH ada yang naik dan ada yang
turun. Hal tersebut disebabkan pH tersebut menyesuaikan
dengan pH optimumnya pada kondisi 1 atm dan suhu ruang.
Pada pengukuran pH awal dan pH akhir digunakan suatu
indikator universal. Secara umum, indikator merupakan suatu
zat yang memiliki warna yang kuat atau warna tersebut hilang
atau berubah jika zat tersebut direaksikan dengan zat yang
lain. pH optimum dari urease adalah 7,4 (Nursiam, 2010).
Enzim pada katekol adalah katekin. Kateik memiliki pH
optimum 4-8 (Syah, 2010).

17. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II
3.2 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Pengaruh
Suhu
Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Pengaruh Suhu
Hasil Hasil
Suhu Ekstrak Substrat Warna
I II
o
0 C Katekol Coklat Tua - -
o Pisang Coklat
37 C Katekol + +
Muda
o Bening
70 C Katekol - -
Kecoklatan
o
0 C Urea Putih - -
o
37 C Kedelai Urea Pink Muda + +
o
70 C Urea Putih - -
(Sumber : Happinessa Brilliant H. dan Adinatha F., 2012)
Keterangan : (-) enzim tidak bekerja optimum
(+) enzim bekerja optimum
(Hasil I : Pengamatan Happinessa dan Adinatha 2012)
(Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2012)
Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh enzim pada
o
ekstrak pisang dan kedelai bekerja optimum pada suhu 37 C.
Oleh karena reaksi kimia dapat dipengaruhi oleh suhu,
maka reaksi yang menggunakan katalis enzim yang dapat
dipengaruhi oleh suhu. Pada suhu rendah reaksi kimia
berlangsung lambat, sedangkan pada suhu yang lebih tinggi
reaksi berlangsung lebih cepat (Poedjiadi, 2005).
Mulai pada suatu suhu rendah, aktivitas enzim bertambah
dengan naiknya suhu sampai aktivitas optimumnya dicapai.
Kenaikan suhu lebih lanjut berakibat dengan berkurangnya
aktivitas dan pada akhirnya perusakan enzim (Pelczar, 1986).
Disamping itu karena enzim adalah suatu protein, maka
kenaikan suhu dapat menyebabkan terjadinya proses
denaturasi. Apabila terjadi proses denaturasi, maka bagian
aktif enzim akan terganggu demgan demikian konsentrasi
efektis aktif enzim menjadi berkurang dan kecepatan

18. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II
reaksinya pun menurun (Poedjiadi, 2005).
Pengaruh suhu terhadap enzim ternyata agak kompleks,
misalnya suhu yang terlalu tinggi dapat mempercepat
pemecahan atau perusakan enzim; sebaiknya semakin tinggi
suhu (dalam batas tertentu) semakin aktif melampaui reaksi
katalisis enzim. Pada suhu rendah laju inaktifasi enzim begitu
lambat atau sangat kecil sehingga boleh diabaikan.
Sebaliknya pada suhu tinggi, laju inaktifasi enzim cepat sekali.
sehingga reaksi enzimatik praktis berhenti sama sekali
(Winarno, 1992).
Umumnya, enzim-enzim bekerja sangat lambat pada suhu
o
di bawah titik beku dan keaktifannya meningkat sampai 45 C.
hampir semua enzim mempunyai aktivitas optimal pada suhu
o o
30 C samapi 40 C dan denaturasi mulai terjadi pada suhu
o
45 C (Winarno, 1992).
Beberapa enzim dapat terdenaturasi pada suhu
pembekuan, tetapi sebagian enzim masih tahan dalam
pembekuan maupun proses thawing. Dan banyak enzim
menunjukkan aktivitas yang nyata pada bahan setengah beku,
yaitu yang sebagian telah beku dan sebagian belum
membeku. Selama proses pembekuan. Pada bagian yang
belum membeku masih terdapat air. Di situlah terjadi
pengumpulan dan pengentalan larutan-larutan, sehingga
konsentrasi elektrolit meningkat, juga pH berubah, sehingga
mengakibatkan terjadinya berbagai pengaruh buruk terhadap
bahan makanan beku. Apakah hal itu mengakibatkan
peningkatan atau penurunan keaktifan enzim masih
tergantung dari banyak faktor. Pada umumnya peningkatan
konsentrasi larutan dalam air yang belum membeku dapat
meningkatkan atau menurunkan keaktifan enzim
(Winarno, 1992).
Kenaikan suhu sebelum terjadinya proses denaturasi dapat
menaikkan kecepatan reaksi. Koefisien suhu suatu rekasi
diartikan sebagai kenaikan kecepatan reaksi sebagai akibat
o
kenaikan suhu 10 C. Koefisien suhu ini diberi simbol Q10 ini
berkisar antara 1,1 hingga 3,0 artinya setiap kenaikan suhu
o
10 C, kecepatan reaksi mengalami kenaikan 1,1 hingga 3,0
kali. Namun kenaikan suhu pada saat mulai terjadinya proses
denaturasi akan mengurangi kecepatan reaksi. Oleh karena

19. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II
ada dua pengaruh yang berlawanan, maka akan terjadi suatu
titik optimum, yaitu suhu yang paling tapat bagi suatu reaksi
yang menggunakan enzim tertentu
(Poedjiadi, 2005).
Enzim yang secara fisik telah rusak biasanya tidak dapat
diperbaiki lagi. Hal tersebut merupakan salah satu alasan
bahwa enzim lebih aman dimakan pada makanan yang sudah
dimasak.Khususnya daging dan telur daripada makanan
mentah (Marfuah, 2011).
Pengontrolan panas terhadap susu dan makanan dengan
bahan susu lainya secara dramatis mengurangi penyebaran
penyakit seperti TBC. Pada suhu kurang dari suhu optimum,
aktivitas enzim mengalami penurunan. Enzim masih
o
beraktivitas pada suhu kurang dari 0 C dan aktivitasnya
o
hampir terhenti pada suhu 196 C (Marfuah, 2011).
aktivitas enzim
0
Suhu Optimum suhu
Grafik 2. Hubungan antara Suhu dengan Aktivitas Enzim
Titik 0 menunjukkan suhu optimum, yaitu suhu yang
menyebabkan terjadinya reaksi kimia dengan kecepatan
paling besar. Tiap enzim mempunyai suhu optimum tertentu.
Pada umumnya enzim yang terdapat pada hewan mempunyai
o
suhu optimum antara 40 – 50 C sedangkan pada tumbuhan
o
antara 50-60 C. Sebagian besar enzim terdenaturasi pada
o
suhu di atas 60 C (Poedjiadi, 2005).

20. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II
Enzim sebagai protein akan mengalami denaturasi jika
suhunya dinaikkan. Akibatnya daya kerja enzim menurun.
Pada suhu 45 °C efek predominanya masih memperlihatkan
kenaikan aktivitas sebagaimana dugaan dalam teori kinetik.
Tetapi lebih dari 45 °C menyebabkan denaturasi ternal lebih
menonjol dan menjelang suhu 55 °C fungsi katalitik enzim
menjadi punah. Hal ini juga terjadi karena semakin tinggi suhu
semakin naik pula laju reaksi kimia baik yang dikatalisis
o
maupun tidak. Karena itu pada suhu 40 C C, larutan tidak ada
gumpalan, begitu juga pada suhu ruang, sedngkan pada suhu
o
100 C masih ada gumpalan – gumpalan yang menunjukkan
kalau enzim rusak. Pada suhu ruang, enzim masih dapat
bekerja dengan baik walaupun tidak optimum (Rosalia, 2011).
Aktivitas enzim sangat dipengaruhi oleh suhu. Untuk
enzim hewan suhu optimal antara 35 °C dan 40 °C, yaitu suhu
tubuh. Pada suhu di atas dan di bawah optimalnya, aktivitas
enzim berkurang. Di atas suhu 50 °C enzim secara bertahap
menjadi inaktif karena protein terdenaturasi. Pada suhu 100
°C semua enzim rusak. Pada suhu yang sangat rendah, enzim
tidak benar-benar rusak tetapi aktivitasnya sangat banyak
berkurang. Enzim memiliki suhu optimum yaitu sekitar
o o o
180-23 C atau maksimal 40 C karena pada suhu 45 C
enzim akan terdenaturasi karena merupakan salah satu
bentuk protein (Rosalia, 2011).
Suhu yang tinggi akan menaikkan aktivitas enzim namun
sebaliknya juga akan mendenaturasi enzim. Peningkatan
temperatur dapat meningkatkan kecepatan reaksi karena
molekul atom mempunyai energi yang lebih besar dan
mempunyai kecenderungan untuk berpindah. Ketika
temperatur meningkat, proses denaturasi juga mulai
berlangsung dan menghancurkan aktivitas molekul enzim. Hal
ini dikarenakan adanya rantai protein yang tidak terlipat
setelah pemutusan ikatan yang lemah sehingga secara
keseluruhan kecepatan reaksi akan menurun (Rosalia, 2011).
Urease adalah sebuah protein yang ditemukan dalam
bakteri, kapang, dan beberapa tanaman tingkat tinggi. Suhu
o
optimum dari urease adalah 64 C (Nursiam, 2010).

21. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II
3.3 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Yeast
Fermentation
Tabel 3. Hasil Pengamatan Uji Yeast Fermentation
Labu A Labu B
Komposisi Basis 300 g Komposisi Basis 300 g
Nanas 34,5 % 103,5 g Nanas 34,5 % 103,5 g
Tauge 39,5 % 118,5 g Tauge 39,5 % 118,5 g
Larutan Gula
Air Kelapa
23,1 % 69,3 mL 69,3 mL
23,1 %
(1 : 4)
Ragi 1,4 % 4,2 g Ragi 1,4 % 4,2 g
(NH4)3PO4 (NH4)3PO4
4,5 g 4,5 g
1,5 % 1,5 %
(Sumber : Kelompok B, 2012)
Hari Ke-
Labu
2 4 6
A 500 g 499 g 497 g
B 501 g 501 g 500 g
(Sumber : Kelompok B, 2012)
Berdasarkan hasil pengamatan dapat diperoleh pada labu
A terjadi penurunan berat dari hari kedua hingga keenam
sebesar 3 gram. Pada labu B terjadi penurunan pada hari
keempat hingga keenam.
Berat bahan pangan akan berkurang karena pada proses
fermentasi, glukosa (C6H12O6) dengan bantuan ragi akan
menghasilkan etanol dan CO2. CO2 yang dihasilkan akan
menguap sehingga berat akan berkurang.
Dalam percobaan yeast fermentation menggunakan nanas
sebagai penghasil enzim yaitu enzim bromelin, tauge dan
(NH4)2 HPO4 sebagai nutrisi ragi dan sebagai sumber protein,
gula pasir berfungsi untuk mengikat kandungan substrat pada
enzim, dan penambahan H2SO4 pada leher angsa yaitu agar
tidak terjadi reaksi oksidasi selama proses berlangsung.

22. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II
Semua bahan-bahan tersebut digunakan sebagai substrat
untuk proses fermentasi. Penyimpanan dilakukan pada suhu
70 C bertujuan untuk mengaktifkan ragi dan untuk membunuh
bakteri-bakteri patogen.
Gambar 11. Hasil Pengamatan Uji Yeast Fermentation
Pengunaan enzim urease dimaksud untuk mengubah urea
menjadi CO2 dan NH3 (Nursiam, 2010).
Komposisi basis yang digunakan adalah 300 gram, artinya
bahwa komposisi yang digunakan untuk bahan yang akan di
fermentasi dianggap 100%.
Proses fermentasi sering didefinisikan sebagai proses
pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerobik,
yaitu tanpa memerlukan oksigen. Senyawa yang dapat
dipecah dalam proses fermentasi terutama adalah
karbohidrat, sedangkan asam amino hanya dapat difermentasi
oleh beberapa jenis bakteri tertentu (Fardiaz, 1992).
Karbohidrat merupakan substrat utama yang dipecah
dalam proses fermentasi. Polisakarida terlebih dahulu akan
dipecah menjadi gula sederhana sebelum difermentasi,
misalnya hidrolisis pati menjadi unit-unit glukosa. Glukosa
kemudian akan dipecah menjadi senyawa-senyawa lain
tergantung jenis fermentasinya (Fardiaz, 1992).
Pada bakteri paling sedikit terdapat tujuh proses fermentasi
yang berbeda terhadap glukosa. Masing-masing proses dapat

23. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II
menghasilkan produk-produk yang berbeda, dan
masing-masing spesifik terjadi pada grup bakteri tertentu
(Fardiaz, 1992).
Pada percobaan yeast fermentation dilakukan pasteurisasi.
Pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan yang
dilakukan pada suhu tertentu dengan waktu tertentu yang
bertujuan untuk membunuh sel vegetatif sedangkan sporanya
masih dapat bertahan. Suhu pasteurisasi tergantung pada
waktu yang dibutuhkan, misalnya pasteurisasi dengan suhu
0
70 C memerlukan waktu selama 30 menit. Jika suhu
dinaikkan maka waktu pasteurisasi semakin cepat. Jika suhu
0
yang digunakan 100 C yang terjadi yaitu sterilisasi.
Fermentasi glukosa pada prinsipnya terdiri dari dua
tahap, yaitu :
1) Pemecahan rantai karbon dari glukosa dan pelepasan
paling sedikit dua pasang atom hdrogen, menghasilkan
senyawa karbon lainnya yang lebih teroksidasi daripada
glukosa. 2) Senyawa yang teroksidasi tersebut direduksi
kembali oleh atom hidrogen yang dilepaskan dalam tahap
pertama, membentuk senyawa-senyawa lain sebagai hasil
fermentasi. reaksi oksidasi tidak dapat berlangsung tanpa
reaksi reduksi yang seimbang. Oleh karena itu, jumlah atom
hidrogen yang dilepaskan dalam tahap pertama fermentasi
selalu seimbang dengan jumlah yang digunakan dalam tahap
kedua (Fardiaz, 1992).
Tahap pertama fermentasi selalu terbentuk asam piruvat.
Pada jasad renik dikenal paling sedikit empat jalur pemecahan
glukosa menjadi asam piruvat, yaitu :
1) Jalur Embden-Meyerhoff-Parnas (EMP) atau glikolisis,
ditemukan pada fungi dan kebanyakan bakteri, serta pada
hewan dan manusia. Enzim yang berperan dalam jalur ini
antara lain enzim aldolase dan enzim gliseraldehida fosfat
dehidrogenase. 2) Jalur Entner-Doudoroff (ED) hanya
ditemukan pada bakteri. Dalam jalur ini enzim yang digunakan
adalah aldolase. 3) Jalur heksosamonofosfat (HMF) penting
dalam metabolisme jasad renik untuk menghasilkan pentosa
yang diperlukan untuk sintesis asam nukleat. Enzim yang
digunakan dalam jalur ini adalah transaldolase dan
tranketolase. 4) Jalur Fosfoketolase (FK), hanya ditemukan

24. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II
pada bakteri yang tergolong laktobasili heterofermentatif, jalur
ini hanya merupakan percabangan jalur HMF. Jalur ini tidak
mempunyai enzim aldolase maupun transaldolase dan
tranketolase (Fardiaz, 1992).
Pada tahap kedua fermentasi, asam piruvat akan diubah
menjadi produk-produk akhir yang spesifik untuk berbagai
proses fermentasi. produk-produk tersebut terbentuk oleh
reaksi-reaksi yang dikatalisis oleh enzim-enzim tertentu
(Fardiaz, 1992).
Asam amino merupakan senyawa di samping karbohidrat
yang dapat difermentasi oleh bakteri, teutama yang tergolong
jenis clostridia. Fermentasi asam amino belum banyak
diketahui dibandingkan dengan fermentasi karbohidrat
(Fardiaz, 1992).
Gambar 12. Nanas
Buah nanas banyak dikonsumsi, baik untuk buah
kesegaran maupun untuk diolah menjadi rujak bahkan untuk
berbagai kue. Namun pada dasarnya nanas banyak sekali
manfaat bagi tubuh kita karena kandunngan nutrisinya. Nanas
adalah buah tropis dengan daging buah berwarna kuning
memiliki kandungan air 90% dan kaya akan kalium, kalsium,
Iodium, sulfur, dan khlor. Selain itu juga kaya asam, biotin,
vitamin B12m Vit E serta enzim bromelin. Mengkonsumsi sari
buah nanas akan meningkatkan protein dalam tubuh. Nanas
juga dapat digunakan untuk menguranngi dehidrasi. Nutrisi

25. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II
nanas per 1 oz adalah : kalium (kkal) = 17 energi (kj) = 73
lemak = 0 g karbohidrat = 4,3 g protein = 0,1 g serat = 0,1 g
gula = 4,3 g kolesterol = 0 g abu = 0,3 mg alkogol = 0. Serat
dari 150 gram nanas setara dengan separuh dari jeruk
(Anonim, 2012).
Komposisi nanas adalah Vitamin (A dan C), kalsium, fosfor,
magnesium, besi, natrium, kalium, dekstrosa, sukrosa (gula
tebu), dan enzim bromelain. Bromelain berkhasiat antiradang,
membantu melunakkan makanan di lambung, mengganggu
pertumbuhan set kanker, menghambat agregasi platelet, dan
mempunyai aktivitas fibrinolitik. Kandungan seratnya dapat
mempermudah buang air besar pada penderita sembelit
(konstipasi). Daun mengandung calsium oksalat dan pectic
substances (Anonim,2012).
Gambar 13. Tauge
Tauge mengandung banyak serat dan air, yang dapat
membantu menguras kotoran dalam usus besar, sehingga
mengurangi kemungkinan zat-zat beracun terserap oleh
tubuh. Serat juga efektif untuk mengikat lemak dan kelesterol,
dan membuangnya bersama kotoran. Kandungan kalium yang
tinggi dalam kecambah kacang hijau itu sangat bagus untuk
kesehatan jantung. Estrogen alami yang terdapat dalam tauge

26. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II
juga secara nyata dapat meningkatkan kepadatan dan
susunan tulang, serta mencegah tulang keropos
(osteoporosis). Tauge bermanfaat juga untuk kecantikan kulit,
karena mengandung vitamin E yang cukup tinggi. Vitamin E
merupakan antioksidan yang dapat melindungi sel dari
serangan radikal bebas. Tauge yang berbahan dasar kacang
juga dipercaya kaya protein, yang sangat dibutuhkan untuk
pembentukan sel kulit baru (Anonim,2011).
Komposisi dari tauge adalah Vitamin E (alfa-tokoferol),
lemak, mineral, serat pangan (dietary fiber), antigizi
(antitripsin, hemaglutinin atau lektin, oligosakarida, dan asam
fitat) (Anonim,2011).

27. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II
IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan
(2) Saran.
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan uji Pengaruh pH diperoleh
enzim pada ekstrak pisang aktif bekerja pada pH 1-10, pada
ekstrak kedelai aktif bekerja pada pH 1 dan pH 10 yang
ditandai perubahan pH dan perubahan warna. Pada uji
Pengaruh Suhu diperoleh enzim pada ekstrak pisang dan
o
kedelai bekerja optimum pada suhu 37 C. Pada uji Yeast
Fermentation diperoleh hasil labu A pada hari kedua hingga
keenam mengalami penurunan 3 gram, labu B hari kedua
hingga keempat tidak mengalami penurunan tetapi mengalami
penurunan pada hari keenam.
.4.2 Saran
Sebaiknya praktikan memahami terlebih dahulu metode
yang akan dilakukan. Saat mengambil sampel berbeda
sebaiknya menggunakan pipet berbeda agar sampel tidak
bercampur dan alat yang digunakan harus dalam keadaan
bersih.

28. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. (2011). Kecambah. http://id.wikipedia.org. Akses :
24 Maret 2012.
Anonim. (2012). Nanas. http://id.wikipedia.org. Akses :
24 Maret 2012.
Fardiaz, Srikandi. (1992). Mikrobiologi Pangan 1.
PT Gramedia Pustaka Utama : Jakarta.
Fauziah, Lisna.(2011). Pengaruh Suhu, pH, Konsentrasi
Enzim Terhadap Kecepatan Reaksi Enzimatis.
http://chocolate-purplepharmacy.blogspot.com. Akses :
21 Maret 2012.
Marfuah, Zuroh. (2011). Penharuh Suhu terhadap Cara
Kerja Enzim. http://zurohmarfuah8.blogspot.com.
Akses : 24 Maret 2012.
Nursiam, Intan.(2010). Aktivitas Enzim.
http://intannursiam.wordpress.com. 24 Maret 2012.
Pelczar, Michael J..(1986). Dasar-dasar Mikrobiologi.
Penerbit Universitas Indonesia : Jakarta.
Poedjiadi, Ana dan F.M. Titin Supriyanti.(2005). Dasar-dasar
Biokimia. Penerbit Universitas Indonesia : Jakarta.
Rosalia. (2011). Pengaruh pH dan Suhu terhadap Aktivtas
Enzim. http://mkusumaningtyas.blogspot.com. Akses :
24 Maret 2012.
Syah, Andi Nur Alam.(2010). Taklukan Penyakit dengan Teh
Hijau. Agromedia : Jakarta.

29. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II
LAMPIRAN KUIS
1. Jelaskan pengaruh suhu pada kerja enzim?
aktivitas enzim
suhu
suhu optimum
Semakin tinggi suhu semakin cepat kerja enzim. Tetapi
akan mengalami denaturasi pada suhu di bawah suhu beku
dan di tas suhu optimumnya. Pada suhu optimum, enzim
bekerja optimal dan akan mengalami penurunan kinerja
setelah melewati suhu optimum tersebut.
2. Apa yang dimaksud dengan fermentasi ?
Fermentasi adalah suatu proses penguraian glukosa
menjadi alkohol berupa etanol dan gas karbondioksida secara
anaerob.
3. Sebutkan dua prinsip fermentasi?
Pemecahan rantai karbon dari glukosa dan pelepasan
paling sedikit dua pasang atom hdrogen, menghasilkan
senyawa karbon lainnya yang lebih teroksidasi daripada
glukosa. 2) Senyawa yang teroksidasi tersebut direduksi
kembali oleh atom hidrogen yang dilepaskan dalam tahap
pertama, membentuk senyawa-senyawa lain sebagai hasil
fermentasi. reaksi oksidasi tidak dapat berlangsung tanpa
reaksi reduksi yang seimbang.

30. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II
4. Sebutkan fungsi enzim zimase?
Enzim zimase adalah enzim yang pada akhirnya
menyebabkan peragian gula dalam adonan roti, memperbaiki
sifat-sifat fungsional adonan roti. Enzim ini dalam produksi roti,
jamur dan bakteri tertentu juga dapat menghasilkan alkohol.
5. Sebutkan peranan golongan enzim liase!
Enzim ini mempunyai peranan dalam reaksi sintesis
pemisahahn suatu gugus dari suatu substrat atau sebaliknya,
tetapi tidak dengan cara hidrolisis. Contohnya, dekarboksilase,
aldolase, hidratase.

31. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II
LAMPIRAN PERHITUNGAN
Yeast Fermentation
Basis 300 g
Nanas : x 300 g = 103,5 g
Larutan gula : x 300 g = 63,9 g
1 gula : 4 air = 4 untuk air = x 63,9 g = 55,44 g
1 untuk gula = x 63,9 g = 13, 86 g
Tauge : x 300 g = 118,5 g
Ragi : x 300 g = 4,2 g
(NH4)3PO3 : x 300 g =4,5 g