Livro Nova Culinaria Paranaense

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Uma publicação Grupo CANAL/com
Sabores históricos. Pitadas contemporâneas.
NovaCulinária
Paranaense
1ªedição
Curitiba
2012

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Copyright ® 2012 by Grupo CANAL/com
Conselho editorial
Aldo Malucelli
Pedro Corrêa de Oliveira
Eduardo Sganzerla
Camila Podolak
Direção editorial
Rafaella Malucelli
Redação e pesquisa
Heros Mussi
Fotografia
Rafael Dabul
Ilustração
João Amadeu Vieira
Projeto gráfico
Leonardo Malucelli
Direção de criação
Victor Schmidlin
Direção de núcleo
CANAL/mkt
Elias Luiz Viana
Harmonizações
Vinhos
Flávio Bin
Cervejas
Daniel Wolff
Grupo CANAL/com
Direção
Aldo Malucelli
Carlos Alberto Gomes
Dados Internacionais de Catalogação-na-Publicação (CIP)
Index Consultoria em Informação e Serviços Ltda.
Curitiba - PR
IMPRESSO NO BRASIL/PRINTED IN BRAZIL
N935 Nova culinária paranaense: sabores históricos, pitadas
contemporâneas .— Curitiba : Grupo CANAL/com,
2012.
122 p. : il.
ISBN 978-85-65930-00-0
1. Culinária paranaense. 2. Gastronomia – Paraná.
3. Receitas culinárias – Paraná.
CDD (20.ed.) 641.598162
CDU (2. ed.) 641.4(816.2)

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“Antes de escolher o que comer e beber, escolha
alguém com quem comer e beber. Alimentar-se
sem um amigo é para leões ou lobos.”
Epicurus

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O livro Nova Culinária
Paranaense – Sabores Históricos.
Pitadas Contemporâneas surgiu
da fome de valorizar a cultura
e as tradições do nosso estado,
e também da vontade de dar
uma nova interpretação aos
pratos típicos paranaenses.
Escolhemos ingredientes
selecionados dos tropeiros e
dos imigrantes, juntamos nessa
panela os temperos do litoral
e do interior e adicionamos
um leve toque curitibano.
Dessa receita deliciosa, vimos
nossas raízes apurarem um
aroma diferente: modernidade
com identidade. Na visão
e no paladar de renomados
chefs, antigos pratos
ganharam nova vida.
Com esta obra, desejamos
evidenciar o nosso sotaque
gastronômico. E, como
a gralha-azul faz com
o pinhão, espalhar por todo
o estado e levar às mesas
brasileiras o nosso pinhão,
a terra roxa, o barreado
e todas as nuances de um povo
rico em história e sabores.
Boa leitura. E bom apetite!
Sotaque de leite quente
e amor pela nossa comida
na ponta da língua
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O que Wilson Martins Disse para a Sua Cozinheira
por Dante Mendonça
Raízes e Miscigenação
por Guilherme Rodrigues
Frango à Kiev
por Chef Junior Durski
Tainha Recheada
por Chef Eva dos Santos
Carne de Onça
por Chef Selma Tonatto
Arroz de Carneiro
por Chef Manu Buffara
Barreado
por Chef Luiz Romanus
Filé Chateaubriand à Curitibana
por Chef Jean Paul
Espeto de Charque
por Chef Alexandre Bressanelli
Frango com Nhocão
por Chef Beto Madalosso
Porco no Rolete
por Chef Éder Fernandes
Índice
10
18
22
28
34
38
44
48
54
58
64

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Rijsttafel
por Chef Panoka
Quirera da Lapa
por Chef Rosa Lipski
Carneiro no Buraco
por Chef Alexandre Vicki
Leitoa Desossada à Pururuca
por Chef Délio Canabrava
Dourado com Finas Ervas
por Chef Geraldo Alves
Filé de Pescadinha
por Chef Celso Freire
Calendário de Eventos Gastronômicos do Paraná
Referências Bibliográficas
Harmonizações
Para o Malu
Agradecimentos
68
74
78
84
90
96
100
108
110
112
113

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O que Wilson Martins
Disse para a Sua Cozinheira
por Dante Mendonça
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Millôr Fernandes diz que alguns
livros são do tipo que, quando você os
larga, não consegue pegar mais. Wilson
Martins dizia que alguns livros são do
tipo que, quando você os larga,
é porque pegou no sono.
Advogado, jornalista, professor,
escritor, historiador e crítico literário,
Wilson Martins tinha um método
certeiro para avaliar um livro. Se
chegasse ao último parágrafo de olhos
abertos, alguma coisa interessante o
deixara acordado. Num desses invernos
curitibanos, Wilson Martins estava
ressonando com um livro na mão
quando três leves toques na porta de
sua biblioteca o tiraram da modorra.
A las cinco de la tarde, era a sua
cozinheira com o chá.
– Professor, se eu não for estorvar,
gostaria de matar uma curiosidade.
– Pois não!
– O senhor esqueceu hoje na mesa
do almoço este livro que, queira Deus,
parece do meu interesse.
A cozinheira serviu o chá e, ao
lado do prato de queijadinhas da
Padaria América, colocou sobre a mesa
da biblioteca um volume de capa
alaranjada: O que Einstein disse a seu
cozinheiro, de Robert L. Wolke. Wilson
Martins se desviou das queijadinhas,
pegou o livro, virou as primeiras
páginas e parou na introdução:
– É do seu interesse sim, senhora!
E se é do seu interesse, é porque de
fato é muito bom! Com esse nome
também muito bom, O que Einstein
disse a seu cozinheiro é a cozinha sendo
vista à luz da ciência. O autor, professor
emérito de Química na Universidade
de Pittsburgh e colunista do jornal
Washington Post, nos ajuda a entender
os princípios químicos e físicos que
determinam as propriedades e o
comportamento dos nossos alimentos.
Dentre outras curiosidades, ele
responde algumas perguntas como
esta: é possível fritar ovo no asfalto?
Para escrever o livro, o professor Wolke
esteve no Texas durante uma onda
de calor e fez a experiência de fritar
um ovo na calçada, sem qualquer
O que Wilson Martins
Disse para a Sua Cozinheira
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saídos diretamente dela.
– Então posso dizer que a sua mesa
de jantar é grande o suficiente para
receber convidados de quase todo
o mundo?
– Na nossa mesa cabem o alemão,
o italiano, o espanhol, o polaco,
o português, o francês, o japonês e tem
um lugar na ponta reservado para
o brasileiro de quatro costados, o nosso
caboclo. Quando dizem que o Paraná
é terra de todas as gentes, é porque
a nossa culinária é também de todas
as gentes.
– E os argentinos, não foram
convidados?
– Como todos os gaúchos, eles
que se atenham ao sal grosso e à
churrasqueira!
– Os ingleses também não foram
convidados?
– Só para o chá. Mesmo porque
os ingleses matam duas vezes seus
carneiros: no abate e na cozinha.
– Se o senhor tem lugar reservado
na ponta da mesa para o caboclo,
na outra ponta quem merece sentar?
– O francês Auguste de Saint-
Hilaire. Na sua travessia pelo Paraná em
dispositivo ótico ou mecânico. Numa
tarde especialmente tórrida, quebrou-o
diretamente na superfície de 63 graus
centígrados do estacionamento
pavimentado com asfalto. E esperou
sem nenhum resultado. Só cozinharam
as bordas da clara.
– Sei não, professor. Mas lá em
Cascavel, de onde eu venho, faz tanto
calor que a gauchada até costuma
assar picanha no asfalto. E a carne
fica do jeito que eles gostam: bem
malpassada.
– Se quiser, pode levar o livro para
ler em casa.
– Obrigada, professor. Não gosto
de livros de receita. Eu não sei cozinhar
pela letra.
– Você está certa! – sorriu o
gourmet, e não gourmand. Assim como
alguns cozinheiros que se dizem da
nouvelle cuisine por não saberem ler e
nem escrever em francês também não
cozinham pela letra.
– Esse livro que o senhor estava
lendo também é de receitas?
– É sobre a origem dos
restaurantes, quando um restaurant
não era um lugar, mas um caldo
restaurador para matar a fome.
No final do século XVIII, um dos
primeiros restaurateurs escreveu
na entrada: Accurite ad me omnes
qui stomacho laboratis et ego vos
restaurabo. Ou seja, corram a mim
todos vós cujos estômagos padecem
e eu vos restabelecerei.
Para se entender como surgiram os
restaurantes franceses, a obra é muito
rica. Entretanto, de tão mal traduzido,
até dormi com ele na mão.
– Como diz o Jô Soares, não
querendo estovar e já estorvando,
que mal lhe pergunte, mas o senhor
fala quantas línguas?
– Algumas. Inglês, francês, alemão
e espanhol, pricipalmente, mas na
cozinha eu falo quase todas.
– Como assim?
– É que na cozinha todo
paranaense é poliglota.
– Doutor, eu sou loira. Me explica
três vezes pra mim entender.
– É uma brincadeira. Quero dizer
com isso que a cozinha paranaense é
essencialmente constituída de pratos
influenciados pela cozinha europeia
e estrangeira em geral, quando não
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– Me desculpe, professor.
Os italianos vão ficar enciumados com
tantos rapapés aos franceses. Logo
eles, que inventaram o rodízio do
frango com polenta.
– Enquanto os franceses
inventavam o restaurante com seus
molhos, o resto da Europa ainda assava
javalis nas cavernas. Até arrisco ser
declarado persona non grata em Santa
Felicidade, assim como já fui malquisto
entre os polacos, no entanto é preciso
lembrar que, depois dos franceses e
antes dos italianos, foi o médico Robert
Avé-Lallemant quem experimentou
e gostou da nossa paçoca, carnes
socadas em pilões, muito usada até
hoje nos planaltos do Paraná. Por não
ser perecível, os tropeiros guardavam-
na em bolsa de couro para servir de
alimentação básica em suas viagens.
No livro 1858 - Viagem pelo Paraná,
Avé-Lallemant comeu e regalou-se
com a comida dos caboclos.
“ O caçador de antas fez uma
fogueira, em torno da qual ficamos
nós, com verdadeira fome canina.
Tomou depois um grande pedaço
de carne seca de anta e um menor
de carne de porco-do-mato
(dicotyles). Assou o primeiro numa
vara; uma das mulheres tomou-o e
pilou-o num forte tronco de árvore
escavado como gral e colocou-o,
depois, numa gamela. Em outra
vasilha, foi posta farinha de milho;
o caçador de antas estendeu um
couro, pôs sobre ele a estranha
comida e os meus cossacos
sentaram-se para comer. Comemos
formidavelmente. A carne de anta
tinha o gosto perfeito da carne
defumada hamburguesa, aliás,
achei-a mais suculenta e mais
vermelho-escuro do que aquela.”
1820, ao chegar a Curitiba, o naturalista
francês foi recebido na casa do capitão-
mor. Em seus relatos de viagem,
ficou registrada a agradável surpresa
de encontrar uma modesta porém
generosa sala de jantar naquela vilinha
onde, como em nenhum outro lugar
do Brasil, foi tão bem acolhido.
“ O capitão-mor de Curitiba era
um excelente homem, jovial,
franco, prestimoso, que parecia
muito estimado por todo mundo.
Ele me cumulou de gentilezas e,
a despeito das minhas objeções,
fez questão absoluta de que eu
comesse todos os dias em sua
casa. Mencionarei, de passagem,
que o jantar começava sempre,
como na França, por uma sopa
com pão, o que eu ainda não
tinha visto em nenhum lugar
desde que chegara ao Brasil.”
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– Se a minha intuição não falha,
doutor Wilson, com a paçoca veio o
barreado? Ela de serra acima e ele de
serra abaixo, desse casamento nasceu
a cozinha típica paranaense?
– Agora preciso consultar os livros
de história da alimentação do doutor
Carlos Roberto Antunes dos Santos.
Segundo o ex-reitor da UFPR, não
existe uma cozinha típica paranaense,
pois o seu arcabouço constitui uma
mescla de sabores os mais diversos,
passando pela culinária local (luso-
brasileira) e dando verdadeiros saltos
culturais ao encontrar cozinhas caipira
e imigrante.
– Com tantos saltos culturais,
posso entender o sucesso de Santa
Felicidade.
– É o que podemos chamar de
cozinha ítalo-crioula, de tão bem-
adaptada às condições locais. Exemplo
disso é o que está escrito na obra do
professor Carlos Antunes:
“ A culinária paranaense apresenta
iguarias da cozinha típica local
e pratos que utilizam alimentos
incorporados à história e à cultura
da alimentação do Paraná, como
o pinhão, o milho, o feijão em suas
diversas cores, o arroz, as carnes
bovina, suína e de frango,
o torresmo, o polvilho, a banana,
que permitem pratos como o
barreado, a paçoca de pinhão,
a quirera lapiana, o porco com
quirera de milho, o arroz-de-
carreteiro, o feijão-tropeiro,
a polenta com frango caipira,
o lombo com pinhão, a costela
campeira, o carneiro com farofa,
o churrasco paranaense e inclusive
a sobremesa do Bar Palácio em
Curitiba, conhecida como Mineiro
com Botas.”
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Segundo o Aus der Bai von Paranaguá
(Da Baía de Paranaguá), traduzido pelo
engenheiro e escritor Francisco Lothar
Paulo Lange, com apoio de Henrique
Paulo Schmidlin (o Vitamina), o pintor
e botânico Platzmann era servido
por dona Marica, pelo visto a melhor
cozinheira daqueles antanhos de 1860.
“Se o pescador brasileiro bem conhece
o seu trabalho fora de casa, assim sua
companheira de vida conhece o seu,
dentro de casa. Mas nem todos têm a
felicidade de ter uma mão `fria´, pela
qual nenhum peixe estrague. Aquela
que tem a infelicidade de ter uma
mão `quente´, quando da ocasião de
preparar o peixe, nem aparece, pois
somente sua presença iria prejudicar
o processo de preparo.
A senhora Marica tem a mão ‘fria’,
e quando suas mãos não são
suficientes é pedida ajuda.”
– Mudando de saco para mala –
com perdão da palavra –, ou voltando
da história para a ciência, talvez o
Einstein tenha respondido para o
seu cozinheiro o que eu sempre me
pergunto: é verdade que a batata crua
absorve o excesso de sal?
– Segundo O que Einstein disse ao
seu cozinheiro, quase todo mundo já foi
aconselhado a jogar alguns pedaços
de batata crua, deixar cozinhando em
fogo baixo e elas absorverão parte
do sal em excesso. Mas, como tantas
crenças populares – tem gente que
acredita no mau-olhado da batata –,
este truque foi testado cientificamente
e só ficou provado que há um único
modo de recuperar uma sopa ou
ensopado salgado demais: diluí-la em
mais caldo – é claro que sem sal!
– Por falar em mau-olhado, é
verdade que na Baía de Paranaguá não
é toda mulher que pode limpar peixe?
– Seria uma crença popular do
litoral paranaense, mais precisamente
da Ilha dos Pinheiros, conforme os
relatos no diário que o alemão Julius
Platzmann escreveu durante sua estada
no nosso litoral, entre 1858 e 1864.
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– Não sou tão estudada para ler
o seu livro Um Brasil Diferente. Mesmo
assim eu pergunto: sendo a feijoada
brasileira, também não é paranaense?
– Claro que é. Como lhe disse, na
minha mesa o caboclo tem lugar de
honra. Neste mesmo diário do Julius
Platzmann, naqueles antanhos de
1860, o cardápio tinha mariscos com
mais de um palmo de comprimento,
pinhões assados (de bater com as duas
mãos na barriga e dizer vinte vezes
seguidas: bom, bom, bom...) e muita
laranja para acompanhar a feijoada:
comunicando que o casal Verissimo
estava de chegada e gostaria de jantar
num restaurante chinês:“Chego sábado.
Pato laqueado e pt saudações.”Mesmo
com dona Mafalda controlando as
calorias, o gaúcho parecia um Marco
Polo desbravando a China. Comeu tanto
que foi do pato caramelado ao frango
xadrez, encerrando com biscoitos da
sorte entre goles de chá-verde. Pena que
o Erico, naquela noite, não estava com
sorte. Depois de uma caminhada, assim
que entramos no apartamento para um
cafezinho bem brasileiro, o grande escritor
foi derrubado com uma congestão.
Anne desceu dois andares, chamou um
médico amigo e, logo em seguida, uma
ambulância levou o pai do Luiz Fernando
Verissimo para ser medicado no hospital
mais próximo. No dia seguinte, tudo
acabou em pizza. Quando eu me lembro
desse episódio, me dá um frio na barriga
só de imaginar as manchetes dos jornais:
“Crítico mata o escritor!”
– Então amanhã serviremos a saladinha
de sempre.
– Com o vinho de sempre, que ninguém
é de ferro!
– Amanhã o doutor Jaime Lerner
vem lhe visitar. O que faremos para o
jantar?
– Qualquer coisa que não me
faça lembrar de um certo jantar com
Erico Verissimo. Quando Anne e eu
morávamos em Nova York, recebemos
um telegrama de Porto Alegre
“A refeição principal normalmente
consiste de feijão preto, charque,
toicinho, palmito, taiá e pedaços
de abóbora. Tudo isso junto deve
ser cozido por longo tempo, exala
um cheiro de chocolate e chama-
se feijoada, importante e saborosa
comida nacional brasileira. Durante
a refeição, cada bocado é espargido
com farinha de mandioca; o assim
chamado repolho-de-palmeiras,
palmito, pouco se assemelha com
o repolho, mas sim com aspargos.“
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19
por Guilherme Rodrigues
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Até a banana. Além dos métodos de
cocção e conservação dos alimentos,
bem como o fogão a lenha, fornos,
metais, salga, fermentação, destilação,
panificação. Arroz, feijão, charque,
trigo, milho, farinha de mandioca e
seus derivados eram produtos de larga
produção no Paraná antigo, a ponto
de serem exportados, logo presença
abundante nas refeições locais.
Ao olhar os pratos e os chefs
que compõem este livro, vemos a
imagem da culinária paranaense
contemporânea. Jovem e universalista,
buscando identidade própria nas raízes
regionais e no talento profissional.
A visão dos tentadores preparados
mostra a presença de ingredientes dos
quatro cantos do mundo, sobre uma
espinha dorsal tipicamente europeia.
A miscigenação é característica da
mesa paranaense. Ela reúne, sob
uma mesma bandeira, receitas e
ingredientes de origem portuguesa,
italiana, alemã, polonesa, africana,
francesa, asiática, médio-oriental,
indígena e assim por diante. Mas
não só. Como o saboroso menu
apresentado, os chefs também são
descendentes de diversas etnias.
Este amálgama étnico não
é fruto do arbítrio ou de uma moda
passageira. Resulta do secular processo
de evolução formador da população
paranaense, um grande caldeirão
de raças e culturas, tão admirado
Nada que propiciasse o surgimento
de uma grande culinária ou
gastronomia regional mais expressiva.
Na falta de livros de receita ou outra
fonte que permita conhecer como
e exaltado pelo papa João Paulo II,
quando visitou Curitiba em 1980.
Ao olhar o passado, espreitamos os
primeiros ingredientes da receita sendo
juntados no século 16. O encontro do
conquistador português com os índios.
A terra propiciava caça e pesca fartas,
além da mandioca. O europeu trouxe
novos ingredientes e técnicas.
Talvez o mais antigo e concorrido
restaurante do Paraná, que deixou
vestígios, tenha sido, à sua moda, bem
esclarecido, o Sambaqui Guassu, dos
índios carijós. Situado próximo à foz do
Rio Sagrado, na Baía de Paranaguá, os
índios lá acorriam atrás das cobiçadas
ostras, aproveitando ainda berbigões,
amêijoas, sururus de vários tipos,
crustáceos e peixes. Nele,“parece que
o Grão Cacique d’aquela Nação tinha
seu principal estabelecimento”, pois
“nenhum Sambaqui destas ostreiras
dentro das Barras de Paranaguá,
mostra ter maior extensão”, segundo
Vieira dos Santos (1).
Os conquistadores trouxeram
animais de criação, sal, açúcar, pão,
frutos, temperos, verduras, legumes,
produtos da Europa, da África e da Ásia.
Os primeiros 300 anos foram
de cozimento em fogo brando.
Até o surto do ciclo da erva-mate
e da madeira, que explodiu em
riquezas na segunda metade do
século 19, a população sempre
foi pequena e o Paraná nunca
desfrutou de grande opulência.
(1) “Memória Histórica Chronológica Toppographica e Descriptiva da Villa de Morretes e do Porto Real”,
Antonio Vieira dos Santos, 1851, ed. Seção de História do Museu Paranaense, coordenação Julio Moreira, 1950, t. 1º, p. 9.
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experiência até o momento verificara
não ser completa nenhuma refeição
no Brasil. Havia sopa de arroz, frango
com arroz, carne com arroz, narceja
com arroz, pato com arroz, feijão com
arroz, arroz puro e simples. De bebidas
havia cerveja, preta e branca, vinhos
de Lisboa, tinto e branco. (...) No dia
seguinte havia geada no solo e o ar se
parecia com um claro dia de Natal na
Inglaterra. ”(2)
Daí em diante, o caldeirão da
culinária paranaense recebeu um jorro
de ingredientes. O Paraná cresceu e
transformou-se vertiginosamente.
Veio o trem (1880), a imigração italiana,
a polonesa e a ucraniana, além da
intensificação das demais correntes
migratórias e de outras novas, como
japoneses, israelitas, libaneses, sírios.
Surgiram a catedral de Curitiba, as
igrejas e as ordens religiosas em
profusão, o casario de grande porte,
energia elétrica, jornais, ensino,
universidade, indústria e comércio
mais afluentes. Após os anos de 1930,
a colonização do norte do Paraná,
com o ciclo do café, trouxe os hábitos
paulistas, mineiros e nordestinos.
Através da ocupação do sudoeste,
a cultura gaúcha entrou de vez no
Paraná. A miscigenação completou-se.
O último tempero foi a restauração,
atualmente o mais ostensivo de todos.
Conceito europeu nascido após a
Revolução Francesa, chegou ao
Paraná no começo do século 20.
A partir dos anos de 1930
notabilizaram-se restaurantes em
Curitiba, com cardápios e serviços
diversos. Só para citar alguns: Bar
Palácio, Bar Paraná, Île de France, Nino,
as churrascarias Caça e Pesca e Água
Verde. Difundiu-se o risoto, a rigor uma
galinhada, elaborada pelos italianos.
O mais célebre dos estabelecimentos
foi o Vagão do Armistício, no Cajuru,
de Isaac e Julia Lazzarotto, pais do
grande artista Poty. Restou Santa
Felicidade, referência internacional
gastronômica de Curitiba. Incontáveis
restaurantes de todos os tipos
e serviços florescem no começo do
século 21.
Todo esse longo percurso originou
receitas e práticas culinárias que
foram incorporadas definitivamente.
Perdeu-se a caça – hoje até proibida.
As narcejas do Bigg-Whiter
desapareceram. Um preço caro
pelo progresso. Mas o principal
ingrediente continua vivo e
dominante: a miscigenação.
A nova culinária paranaense é
resultado dessa fantástica mistura
cultural, dos muitos ingredientes
e receitas que se destacaram ao
longo dos séculos, na busca do seu
aperfeiçoamento e feição regional.
Uma tentadora amostra pode
ser vista neste belo livro.
era formada a mesa, imaginamos
preparados mais rústicos, nem por isso
menos saborosos, com os produtos
locais: carnes diversas, caça, assados,
guisados, cozidos, legumes, arroz,
milho, carne-seca, trigo, cereais,
legumes, frutas, açúcar, farinhas e
farelos, papas e mingaus, doces de
frutas, além dos pescados no litoral.
Os imigrantes afluíram por volta
de 1850, época da criação da Província
do Paraná (1853). Mais tempero na
panela. Alemães no início, mais alguns
franceses e ingleses. Os primeiros
logo se adaptaram no planalto de
Curitiba, tornando-se uma das etnias
dominantes. O escritor e engenheiro
inglês Bigg-Whiter, de passagem por
Curitiba em 1872, refere o feijão preto.
Depois de um dia de caça, farta nos
arredores da cidade, voltou ao hotel
com uma sacola cheia de narcejas e
patos“entregues a Herr Louis a fim de
prepará-las para o jantar”. Os únicos
dois hotéis de Curitiba pertenciam
a alemães. “Nosso jantar nessa noite
foi de luxo. A maior parte dos pratos,
quanto ao peso e ao volume, consistia
em arroz, vegetal sem o qual a nossa
(2)“Novo Caminho no Brasil Meridional : A Província do Paraná – Três Anos em suas Florestas e Campos”,
Thomas P. Bigg-Whiter, trad. Temístocles Linhares, ed. José Olympio e Universidade Federal do Paraná, 1974, p. 53.
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Frango à Kiev
Uma delícia contemporânea
da cozinha eslava
por Chef Junior Durski
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A partir de meados do século 19,
a até então tropeiríssima culinária
paranaense ganhou novos sabores.
Na bagagem, os imigrantes que se
instalaram principalmente em Curitiba,
Prudentópolis, São Mateus do Sul,
Mallet, Contenda e Irati trouxeram seus
hábitos e sua memória alimentar.
Uma das grandes contribuições foi
a dos povos eslavos, ucranianos
e poloneses, que enriqueceram nosso
cardápio com uma gastronomia
ao mesmo tempo sofisticada
e vigorosa. Colorida e suavemente
condimentada, a cozinha eslava tem
como ingredientes fundamentais
a carne suína e seus embutidos,
cogumelos, nata azeda, repolho azedo,
peixes de rios e lagos, sal e trigo.
O prato ucraniano mais popular é a
sopa borchtch (em polonês, barszcz),
de beterraba. Existem dezenas de
versões da receita, a diversidade se
dá pelos diferentes tipos de caldo,
pelas verduras e pela forma de se
cozinhar a beterraba.
Um dos pratos mais apreciados
da culinária eslava é o pierogi (polonês)
ou perohê/varének (ucraniano).
Os pequenos pastéis cozidos de
trigo costumam ser recheados com
batata, requeijão, calabresa picada
e carne de panela. Podem, inclusive,
aparecer em versões doces, servidas
como sobremesa. Outra receita
tradicional da Ucrânia preservada
pelos descendentes dos imigrantes
no Paraná é o kutia. Servido na ceia de
Natal (data comemorada, pelos cristãos
ortodoxos, no dia 7 de janeiro), o doce
é feito com trigo em grão, nozes, uva-
passa, ameixa preta e leite condensado,
e simboliza a generosidade divina para
com os agricultores e suas famílias.
Na alta gastronomia eslava,
o frango à Kiev é um dos grandes
destaques. Representante da culinária
ucraniana, o prato teria ganhado fama
e prestígio na América do Norte no
final dos anos 1930, pelas mãos do
ex-oficial do exército imperial russo
Wladimir W. Yaschenko. O militar foi
proprietário do restaurante Yar, em
Chicago, onde a receita era preparada
para gângsters e celebridades do
cinema, da música
e da política, segundo os
registros da Oxford
Encyclopedia of Food
and Drink in America.
PitadaHistórica
Para alguns historiadores da gastronomia, o frango à Kiev foi inspirado na receita francesa coq cordon bleu,
na qual o frango também é desossado e empanado.
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Platzki
ENTRADA
INGREDIENTES:
- 3 xícaras de batatas cruas raladas
- ½ xícara de leite cru
- ½ xícara de leite quente
- 1 ovo batido
- Óleo para fritar
- 1 colher de chá de sal
- ½ xícara de farinha de trigo
PREPARO:
Coloque todos os ingredientes em um
prato e misture bem. Molde as mini-
panquecas usando de 2 a 3 colheres
de sopa da massa. Frite as panquecas
em óleo quente até dourar os dois
lados. Monte de 3 a 4 panquecas em
um prato e sirva.
Menu do Chef
Chef Junior Durski
Praticamente deu a volta
ao mundo para conhecer
os melhores restaurantes
e as técnicas dos grandes
chefs internacionais. Hoje
comanda sua própria rede
de restaurantes Madero e o
Durski International Cuisine.
No conjunto de pratos preparados pelo chef Durski, destaque
para a sobremesa. A releitura do tradicional pierogi transformou
a clássica receita eslava em um soberbo doce contemporâneo.
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Frango à Kiev
PRATO PRINCIPAL
INGREDIENTES:
FRANGO:
- 2 peitos de frango desossados,
sem pele
MANTEIGA DE ALHO:
- 100 g de manteiga de boa qualidade
amolecida em temperatura ambiente
- 2 dentes de alho bem picadinhos
- 2 colheres de sopa de salsinha bem
picadinha
- Sal a gosto
FINALIZAÇÃO:
- 100 g de farinha de trigo temperada
com sal e pimenta-do-reino
- 3 ovos batidos
- 100 g de farinha de rosca peneirada
- Óleo de girassol para fritar
- Óleo de girassol para untar
ACOMPANHAMENTO:
Salada de folhas verdes
PREPARO:
FRANGO:
Divida os peitos de frango em quatro
filés, cortados no sentido longitudinal.
Retire uma fatia bem fina (com cerca de
1 milímetro de espessura) de cada um
desses filés, obtendo, assim, 4 fatias.
Coloque essas fatias entre plásticos
untados com óleo e amasse levemente
com um rolo de macarrão.
Reserve também os filés que sobraram.
MANTEIGA DE ALHO:
Depois que a manteiga estiver
amolecida, misture-a com o alho e a
salsinha até virar uma massa. Tempere
com sal e abra essa massa entre dois
plásticos transparentes, deixando-a
com 5 milímetros de espessura por
10 centímetros de comprimento
e 10 centímetros de largura.
Reserve no freezer até firmar bem.
FINALIZAÇÃO:
Com uma faca bem afiada e de lâmina
estreita, faça uma incisão (concavidade)
em cada um dos filés de frango no
sentido longitudinal, iniciando pela
parte mais larga e grossa, tendo muito
cuidado para não perfurar o peito.
Introduza pedaços da manteiga de alho
(cortados agora com 2 centímetros de
largura por 10 de comprimento) nas
aberturas e cubra com as finas fatias
de frango, vedando completamente as
aberturas para a manteiga não escorrer
durante a fritura. Passe os peitos de
frango na farinha de trigo, depois no
ovo batido e em seguida na farinha de
rosca. Repita essa operação. Em óleo
previamente aquecido a 140 ⁰C, frite
dois peitos de cada vez, durante 10
a 12 minutos, com cuidado para que
fiquem dourados por fora e cozidos
por dentro.
Se for necessário, mantenha-os no
forno aquecido até servir.
Vinho Vinho branco de bom corpo ou um tinto de corpo médio são boas opções de harmonização com este prato.
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Pierogi de Morango
SOBREMESA
INGREDIENTES:
MASSA:
- 200 g de farinha de trigo
RECHEIO:
- 4 morangos picados e misturados
com 1 colher de sopa de açúcar
CALDA DE FRUTAS VERMELHAS:
- 1 kg de morango
- 1 kg de mirtilo
- 1 kg de framboesa
- 1 dose de rum
CREME DE VANILLA:
- 1 litro de leite
- 1 lata de leite condensado
- 1 lata de creme de leite
PREPARO:
MASSA:
Numa bacia, disponha a farinha de
trigo, acrescente água e misture até
ficar no ponto de uma massa tipo
macarrão. Abra a massa com um rolo
e corte em rodelas pequenas com um
cortador pequeno, como se fossem
pastéis abertos. Recheie as rodelas
cortadas com os morangos e açúcar.
Cozinhe o pierogi em água fervente
sem sal. Reserve.
CALDA DE FRUTAS VERMELHAS:
Numa panela, misture o açúcar e a
água até o ponto de fio. Acrescente
o morango e mexa até ferver. Reserve
até esfriar. Leve a calda ao liquidificador
e triture. Volte a calda à panela,
acrescente o mirtilo e mexa até ferver.
Acrescente a framboesa e mexa até
ferver. Acrescente a dose de rum
e deixe reduzir.
CREME DE VANILLA:
Misture todos os ingredientes
numa panela a mexa até ferver.
MONTAGEM DO PRATO:
Num prato fundo, disponha 1 pierogi
no centro, despeje um pouco do
creme de vanilla por cima e, por
último, 1 colher de sopa de calda
de frutas vermelhas.
Cerveja Ideal com Blond Ale, estilo belga, clara, de baixo corpo e aromas frutados.
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Uma deliciosa e sofisticada
tradição caiçara
por Chef Eva dos Santos
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A pesca da tainha no Paraná já
rendeu documentário, livro, exposição
internacional, estudos em diferentes
campos do conhecimento e muitas,
muitas receitas. Em 2008, o cineasta
Túlio Viaro e o fotógrafo Leonardo
Régnier começaram a registrar a pesca
da tainha na Ilha do Mel. Este trabalho
se desdobrou em um documentário,
um livro de fotografias e uma
exposição com imagens do ritual que,
todos os anos entre maio e julho, reúne
pescadores de diferentes gerações.
Em julho de 2011, a tradição dos
nossos caiçaras cruzou o Atlântico e
acabou desembarcando na costa do
Mediterrâneo, junto com a exposição
“Pescadores de Tainha”, de Leonardo
Régnier, apresentada na famosa galeria
fotográfica“Il Mundo”, de Barcelona.
Os biólogos, é claro, também se
interessam pelos cardumes de tainhas
que podem ser avistados dos morros
da Ilha do Mel. Estudos mostram que,
antes de chegar às redes, os peixes
percorrem um longo trajeto, nadando
sempre a favor da maré.
Alguns espécimes de tainha
iniciam a migração na Lagoa dos Patos
(RS) em abril-maio, alcançam a costa
de Santa Catarina e do Paraná em
maio-junho para aí desovar entre
o final do outono e o início do inverno.
A abundância do peixe da família
Mugilidae nos litorais paranaense
e catarinense enriqueceu a culinária
regional com receitas, na maioria,
heranças diretas dos pescadores.
É o caso, por exemplo, das já clássicas
tainhas defumada, assada na folha de
bananeira e recheada com farofa
e camarão.
Do tupi-guarani, a palavra“caá-içara”
denomina as estacas colocadas em
torno das tabas ou aldeias e o curral
feito de galhos de árvores fincados
na água para cercar o peixe. Daí surge
o nome genérico caiçara, dado aos
indivíduos e comunidades do litoral
dos estados do Paraná, São Paulo
e Rio de Janeiro, conforme explica
o sociólogo Antônio Carlos Diegues
no livro Pescadores, camponeses
e trabalhadores do mar.
A fartura da espécie e os rituais da
grande pesca envolvem comunidades
inteiras. É o caso da cidade de
Paranaguá, onde há 26 anos se celebra
a Festa da Tainha, que recebe milhares
de pessoas e promove o concurso
gastronômico de receitas.
A mesma festa acontece também
em Guaratuba e na Ilha do Mel,
no Paraná, e em quase uma dezena
de comunidades na costa de Santa
Catarina. Aqui, a tainha recheada
transformou-se num ícone da
cozinha tradicional, herança da
tradição caiçara e da cultura da
pesca no litoral paranaense.
PitadaHistórica
A tainha é encontrada em todo o litoral brasileiro. A Mugil brasiliensis pode chegar a 1 metro e pesar 8 quilos,
é a maior espécie de tainha da nossa costa.
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Casquinha de Siri
ENTRADA
INGREDIENTES:
- 200 g de carne de siri
- 2 tomates grandes maduros
- Orégano, sal, pimenta,
glutamato de sódio a gosto
- 5 g de amido de milho
- 30 g de cebola bem picada
- 1 dente de alho bem picado
- 5 g de colorau
- 200 ml de água
PREPARO:
Lave bem o siri, retire as casquinhas
e reserve.
Bata no liquidificador o tomate com
água, cebola, alho, sal, pimenta,
glutamato e colorau até ficar
homogêneo.
Menu do Chef
Chef Eva dos Santos
Conectada, a chef que assina
os pratos do Píer do Victor
mantém perfis no Twitter,
no Facebook e um blog com
receitas e dicas atualizadas
periodicamente:
pierdovictor.com.br/news/blog-da-eva.
Para sucesso no preparo do prato caiçara, Eva lembra que
maio é o melhor mês para comprar as tainhas.
Os peixes desta época não são tão gordos, podem atingir
o comprimento de 1 metro e pesar até 6 quilos.
Para Eva, uma tainha ideal pesa em torno de 2,5 kg.
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PRATO PRINCIPAL
INGREDIENTES:
- Farofa para o recheio
- 200 g de camarão (7 barbas)
- ½ cebola picada
- 1 dente de alho
- 250 g de farinha de mandioca
extrafina
- 50 ml de azeite
- Salsinha e coentro a gosto
- Sal e pimenta a gosto
PREPARO:
Aqueça uma panela e junte todos os
ingredientes (menos a farinha) para
dourar. Em seguida, misture tudo com
a farinha. Recheie a tainha e costure
com palitos de dente e barbante.
Leve ao forno e por uma hora asse
o peixe a 180 graus.
Sirva a seguir.
Vinho Ideal para ser servido com um vinho branco encorpado, uma sugestão seria um vinho da região de Graves (Bordeaux).
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SOBREMESA
Parta duas bananas-caturras ao meio
e asse na churrasqueira ou grelha.
Sirva com sorvete de creme, calda
de chocolate e canela.
Banana na Brasa com Sorvete
Cerveja Tipo Pilsen, de leve corpo e baixo amargor.
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Carne de OnçaUma instituição da
culinária curitibana
por Chef Selma Tonatto
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Herança dos imigrantes alemães,
a carne de onça (que de“onça”não tem
nada) popularizou-se em Curitiba no
início do século passado. É provável
que as primeiras“onças”tenham sido
servidas com o nome hackepeter
ou mett em clubes germânicos
como Gesangverein Germânia, hoje
Concórdia, e a Sociedade de Cultura
Física Jahn, hoje Duque de Caxias.
O prato, aliás, é antiquíssimo, tendo
sido consumido pelos antigos eslavos,
saxões e, provavelmente, pelos tártaros
das estepes russas (o que explica
a variação do nome steak tartare).
Originalmente, era preparado com
carne de porco, sem bacon, que em
vez de moída, era picada.
No Paraná, a entrada ganhou
novas interpretações, com inspiração
no steak tartare, em que a carne crua é
temperada com conhaque.
Tropicalizada e instalada no
planalto curitibano, a carne de onça
ganhou outra cara. É feita de carne
bovina e pode ser preparada com
vários temperos, como pimenta-do-
reino e calabresa, azeite de oliva,
raiz-forte, molho inglês, entre outros.
Além, é claro, das indispensáveis fatias
de broa úmida de centeio. Mas, afinal,
por que carne de onça? Na falta de uma
resposta, entram em cena as teorias de
antigos gourmets. Para alguns, a origem
está no hálito forte (o“bafo de onça”)
deixado pela carne crua ricamente
temperada; para outros, o consumo
da carne“in natura”seria próximo dos
hábitos alimentares do felino.
Esse nome peculiar foi responsável
por uma das maiores gafes cometidas
por um colunista social paranaense.
Quem conta é o jornalista Francisco
Camargo, da Gazeta do Povo.
Recém-empregado em um
periódico da capital (graças, diz-se,
à influência do pai), o jovem mantinha
uma página diária com as“notícias da
sociedade curitibana”.
Um belo dia, indignou-se com
a placa de um estabelecimento que
anunciava:“Servimos Carne de Onça.”
Em tom de denúncia, a coluna do dia
seguinte cobrava das autoridades
alguma ação contra o restaurante.
Segundo Camargo em seu artigo,
a história acabou assim:
A coisa caminhava para uma nova
guerra do pente quando interveio um
habitué do bar, no caso, o anexo do
restaurante. Ligou de um orelhão para
um amigo do colunista:
– Avise a anta que carne de onça
é carne bovina moída sobre uma fatia
de broa, devidamente temperada.
Vai sal, azeite de oliva, cebolinha verde,
salsa e pimenta-do-reino, ao gosto
do freguês. Um petisco, aliás, muito
apreciado numa tal cidade de Curitiba.
Dado o recado, o colunista refluiu
como se nada fosse com ele. Mas, em
algumas rodas (há jornalistas e jornalistas)
de“picadinho-relations”, como era
conhecido, ele passou a ser chamado de
o verdadeiro Amigo da Onça.
Nos últimos anos, o petisco tipicamente curitibano ganhou as mesas de botecos de São Paulo e Rio de Janeiro.
PitadaHistórica
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37
Carne de Onça
INGREDIENTES:
- 500 g de patinho ou alcatra
(bem limpa, sem nervos, moída pelo
menos duas vezes)
- Sal
- Pimenta
- Azeite de oliva a gosto
- Uma pitada de noz-moscada
PREPARO:
Misture a carne com os temperos até
ficar homogênea, com a textura de
um patê. Quanto mais manusear, mais
macia a carne ficará. Sirva sobre uma
broa úmida com mostarda-preta
e raiz-forte para acompanhar.
Menu do Chef
Chef Selma Tonatto
Há vinte e oito anos no
comando da cozinha do Bar
do Alemão, a chef, além de
talentosa, é uma perfeita
anfitriã.
Harmonize este prato com um espumante Brut Nature do Novo Mundo
ou uma cava Brut Reserva da Catalunha.
A entrada típica curitibana ganha um charme especial ao
ser servida com raiz-forte e mostarda-preta. O crem é um
condimento típico eslavo, tem diversas propriedades
medicinais e confere um sabor especial ao tradicional
acepipe curitibano.
Vinho
Cerveja Prefira o estilo Schwarzbier, cerveja escura de paladar seco. 37

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Arroz de CarneiroA influência árabe
no Paraná
por Chef Manu Buffara
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Conhecida como“Levante”, a
porção leste do Mediterrâneo é
uma das mais ricas encruzilhadas
culturais do mundo. Nos últimos
três mil anos, seu território, que
abrange Líbano, Israel, Jordânia, Síria,
Palestina, Chipre, Turquia e Iraque,
recebeu a influência de dezenas de
civilizações. Se somarmos todas essas
contribuições e as colocarmos em
um ambiente ao mesmo tempo árido
e generoso, teremos uma cultura
riquíssima. E, certamente, uma culinária
impressionante. Pois foi essa culinária
uma das contribuições dos imigrantes
sírio-libaneses ao paladar brasileiro.
Atraídos pelo próspero ciclo do
mate e depois da madeira, os primeiros
imigrantes chegaram ao Paraná por
volta de 1884 e, diferentes de alemães,
poloneses, italianos e japoneses, os
sírio-libaneses não vieram ao estado
em busca das terras férteis. A história
registra que jamais plantaram uma só
semente de trigo em terras paranaenses.
Ganhavam a vida como mascates, faziam
a rota São Paulo-Curitiba ou Paranaguá-
Curitiba vendendo tecidos, calçados,
perfumes e bijuterias. A partir das décadas
de 1920 e 1930, estabeleceram-se no
Norte Velho, em Curitiba e em Paranaguá,
e em 1960 em grande número na cidade
de Foz do Iguaçu. Influentes nas artes,
política, arquitetura e comércio do estado,
os sírio-libaneses destacam-se pela
difusão dos seus hábitos alimentares.
Em Curitiba e Foz do Iguaçu, são muitos
os restaurantes especializados que servem
dos mais simples aos mais sofisticados
pratos tradicionais, como arroz de
carneiro, quibe cru, esfirras, fatuche,
tabule, halawi, charutos de repolho
e com folha de parreira, kaftas,coalhada,
hubsmraat(pizza síria), shawarmas,entre
tantos outros.Também imprimiram
sua marca com ingredientes e iguarias
incomuns como grão-de-bico, pistache,
snoubar,damasco,tahine,shanklish,
zaatar...Um verdadeiro desfilar de aromas
e sabores que deliciam e desafiam o
paladar dos mais exigentes e experientes
gastrônomos.
PitadaHistórica
A domesticação de ovelhas começou há 10 mil anos, muito provavelmente no Oriente Médio.
Os romanos introduziram os ovinos na Grã-Bretanha, há mais de 2 mil anos.
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ENTRADA
INGREDIENTES:
NEVE DE COALHADA:
- 200 g de coalhada seca
- Raspas de limão
NEVE DE BETERRABA:
- 1 beterraba
CARNE CRUDA:
- 150 g de carne desfiada com a faca
- 1 cebola média picada
- 50 g de amaranto
MOLHO PARA A CARNE CRUDA:
- Folhas de hortelã picadas
- Alho moído
- Meio copo de iogurte
- Sirva com flores comestíveis
e cebola crua
PREPARO:
NEVE DE COALHADA:
Misture os dois ingredientes e
congele. Em seguida raspe a coalhada
congelada com as raspas de limão com
um garfo para conseguir a aparência
de neve.
NEVE DE BETERRABA:
Coloque as beterrabas lavadas num
processador e bata. Recolha os resíduos
(bagaço) da beterraba e congele.
Para obter a neve de beterraba, retire
do freezer e raspe com um garfo.
CARNE CRUDA:
Cozinhe o amaranto e reserve.
Em seguida, misture a carne
processada, a cebola ralada
e o amaranto. Monte a carne
pronta no aro e sirva.
MOLHO PARA A CARNE CRUDA:
Misture todos os ingredientes
e sirva frio.
Menu do Chef
Chef Manu Buffara
Chef revelação do Guia Quatro
Rodas Brasil 2012, a jovem
gourmet busca na sua memória
alimentar a inspiração para seus
pratos que são servidos em seu
restaurante Manu.
Carne Cruda com Neve de Beterraba e Neve de Coalhada
Preparado com ingredientes
típicos da culinária árabe,
o tradicional arroz de
carneiro transforma-se em
uma verdadeira obra de arte
nas mãos de
Manu Buffara.
Sua exclusiva receita
ganha ares e sabores
contemporâneos
ao ser servida
com novas
texturas e
formas jamais
imaginadas.
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Arroz de Carneiro
PRATO PRINCIPAL
INGREDIENTES:
- 400 g de palheta de carneiro moída
com um pouco de gordura (para não
ficar seco)
- 4 g de pimenta síria
- 10 g de páprica picante
- 30 g de zaatar
- 4 pimentões
- Quirera crua
- Arroz
- Caldo de carne
- Pignoli
- Aletria
PREPARO:
Tempere a palheta de carneiro moída
com pimenta síria, páprica picante, sal,
pimenta e zaatar.
Refogue a carne temperada com
a quirera crua e reserve.
Leve os pimentões na chapa para tostar
e depois bata no liquidificador para
formar um creme.
Misture a carne e o creme de pimentão
e refogue tudo. Acrescente o arroz,
o pignoli, o caldo de carne e deixe
cozinhar.
Frite a aletria e sirva por cima do arroz
de carneiro pronto.
Vinho Dêpreferênciaaovinhotinto,decorpomédio.PodesercombinadocomumCrianza,daregiãodaRioja(Espanha).
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SOBREMESA
INGREDIENTES:
- Sorvete de coalhada doce
- Sorvete de mel e damasco;
- Açúcar mascavo (muito utilizado
no oriente)
- Pó de pistache adocicado (pistache
árabe levemente açucarado)
- 1 tule de café
PREPARO:
Num prato de sobremesa, coloque
o sorvete de coalhada doce, espalhe
o açúcar mascavo e o pó de pistache
em tudo.
Na outra extremidade do prato,
coloque o sorvete de mel e damasco.
Para finalizar, acrescente a tule de café.
Sorvete de Coalhada Doce
Cerveja De baixocorpo,levementemaltadaesaborosoamargorcomooIrishRedAle.
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BarreadoPièce de résistance
da cultura litorânea
por Chef Luiz Romanus
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Na última década, a cozinha
paranaense ganhou uma nova
dimensão graças à difusão da alta
gastronomia, ao aumento da oferta
de cursos de formação profissional
e à multiplicação de restaurantes
nas grandes cidades do Paraná.
Novos gourmets aparecem todos os
anos e ampliam as possibilidades da
nossa culinária com toda a sorte de
combinações. Resgatam receitas típicas
e tradicionais do estado, adicionam
ingredientes, misturam culturas para
servir pratos inusitados no sabor
e na aparência.
Prato mais autêntico da mesa
paranaense, o barreado ganhou
as mais variadas interpretações da
receita original elaborada no litoral do
Paraná há séculos. Aparece em versões
menores em forma de croquetes
e bolinhos, ao lado de capelettis de
banana ou ainda, para o desgosto
dos tradicionalistas, como recheio de
raviólis e pizzas.
O legítimo barreado não vem
acompanhado de massas, nem é
servido como coadjuvante. Seus
pares são a farinha de mandioca,
a banana-da-terra e a cachaça.
Patrimônio cultural, o prato é verbete
do Dicionário do Folclore Brasileiro
de Luís da Câmara Cascudo.“Manda a
tradição que não se beba água, nem
durante a ingestão do barreado nem
mesmo até duas horas depois da
refeição. A única bebida permitida é
a cachaça. O barreado é comido com
acompanhamento de banana e farinha
de goma (mandioca).”
Outros estudiosos da história
regional também fizeram importantes
registros que ajudam a detalhar
a origem e aproximar épocas.
O historiador David Carneiro
(1905-1991) conta que o barreado surgiu
na festa do entrudo – comemoração
profana que originou o carnaval no
século 17.“Durante os três dias de
duração do entrudo, os litorâneos nativos
não faziam outra coisa senão dançar o
fandango e comer.”Já o professor Manuel
Viana relata que a origem dessa comida
perde-se na história dos tempos e que
seria preparada em Morretes, Paranaguá,
Antonina, Guaraqueçaba e Guaratuba.
Os amantes do barreado tradicional não perdoam duas coisas: o uso do tomate na receita e servir o prato com a farinha misturada com o
caldo, o que forma uma espécie de argamassa.
PitadaHistórica
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47
Barreado
INGREDIENTES:
- 5 kg de carne vermelha (acém), isenta
de pele e gordura, cortada em cubos
- 1,5 kg de cebola (cortada)
- 300 g de alho
- 300 g de bacon
- 3 folhas de louro
- ½ colher de sopa de cominho
- Sal a gosto
PREPARO:
O cozimento deve ser feito por
12 horas em fogo baixo.
CALDO DE OSSO:
Ferver os ossos resultados da limpeza
da carne em uma panela com água
e um pouco de sal.
MONTAGEM DO PANELÃO
DO BARREADO:
Coloca-se no fundo da panela
o bacon cortado em pedaços, depois
a carne em cubos, a cebola, o alho.
Deve-se fazer outra camada de carne,
cebola, e alho, e então acrescentar as
folhas de louro, o cominho e sal a gosto.
Por fim, completa-se com o caldo do
osso até cobrir toda a carne, coloca-se
a tampa e a barreia,
no panelão.
Menu do Chef
Chef Luiz Romanus
Em 21 anos à frente de
seu restaurante Armazém
Romanus, faturou 20 estrelas
consecutivas do Guia Quatro
Rodas Brasil graças ao seu
talento e à receita com mais
de 100 anos que ganhou da
família Malucelli.
O chef avisa que não é preciso
enterrar a panela de barro na terra
para preparar o prato mais
tradicional da gastronomia
paranaense. Ele mesmo
prepara a receita em um
fogão a gás, mas alerta
que é fundamental
lacrar o caldeirão de
barro com a goma de
farinha de mandioca
para evitar a saída
de vapor.
Vinho
CervejaOpte pelo estilo Mild Ale, de baixo corpo e aromas torrados.
Harmonizecomespumantebrutouvinhotintodecorpomédio.
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Filé Chateaubriand à Curitibana
O primeiro prato da
haute cuisine curitibana
por Chef Jean Paul
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50
Entre o final da década de
1960 e início da década de 1970 -
ou seja, muito antes da expansão
da alta gastronomia em Curitiba,
os restaurantes mais sofisticados
da cidade tinham como principal
destaque em seus cardápios o filé-
mignon. A tenra carne bovina era
servida em diferentes cortes e vários
acompanhamentos em restaurantes
que, hoje, existem apenas na memória,
como a Confeitaria Iguaçu e o“Iguaçu
da Emiliano”.
Na gastronomia francesa,
o mignon possui três cortes ou filés
clássicos: em forma de medalhão (com
aproximadamente 1,5 centímetro de
altura e peso entre 110 e 120 gramas),
como tournedo (4 centímetros de
altura e cerca de 180 gramas) e como
chateaubriand, obtido quando uma
peça de mignon com altura entre
3 e 6 centímetros e peso entre 300
e 400 gramas é fatiada. Cada corte tem
sua própria história e também seus
mitos. Não se sabe ao certo quem seria
o“pai”do filé chateaubriand. A versão
mais comum atribui a criação a Pierre
de Montmirail, cozinheiro, em Paris,
do diplomata e escritor François-René-
Auguste de Chateaubriand (visconde
de Chateaubriand, 1768-1848). Em
outra versão, o suculento filé teria sido
inventado na cidade de Châteaubriant,
no Vale do Loire. Para defender
a“patente”do corte e promover
a culinária tradicional da cidade,
gastrônomos dessa corrente chegaram
a fundar a Académie du Châteaubriant,
que divulga receitas de chateaubriand
(como se pode observar, há duas
grafias, chateaubriand e châteaubriant;
a primeira identifica o corte, a segunda,
o lugar). Fato é que o filé chateaubriand
se tornou internacionalmente
conhecido. Em Curitiba, chegou pelas
mãos do casal Émile Paul e Janine
Decock, que em 1948 deixou a cidade
de Le Havre para se estabelecer no
Brasil. A nova vida começou em
Curitiba, que teria sido escolhida pelos
Decocks por seu clima, similar ao da
Europa. Da terra natal, o casal trouxe
a experiência como restaurateurs.
Em 1951, eles retomaram a trajetória
gastronômica, abrindo um pequeno
bar no Centro, o Normandie. Em 12
de fevereiro de 1953, mudaram de
endereço e de proposta, inaugurando
o restaurante Île de France, na Rua
Doutor Muricy. Em 1957,
o restaurante foi transferido
para um imóvel na Praça
19 de Dezembro, também
no Centro, onde permanece
até hoje sob o comando de
Jean Paul Louis Roland Decock,
filho de Émile e Janine.
Ao longo de todos esses anos, o filé
chateaubriand à moda curitibana
ganhou diferentes versões.
PitadaHistórica
A Académie du Châteaubriant publica em seu website ao menos 26 receitas com o corte. O endereço é chateaubriant.chez.com.
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Menu do Chef
Chef Jean Paul
O restaurateur já serviu muitas
celebridades, entre elas Pelé,
Roberto Carlos, Albert Sabin,
Kofi Annan, Carlos Lacerda e
Julio Iglesias.
Escargots de Bourgogne
ENTRADA
INGREDIENTES:
- 6 dúzias de escargots, prontos para
consumo, enlatados e importados
da França com as respectivas cascas
prontas e lavadas
- 150 g de manteiga
- 1 maço de salsinha (usar só as folhas)
- 2 cebolas
- 3 dentes de alho
PREPARO:
Corte a manteiga em pedaços
pequenos e deixe amolecer em
temperatura ambiente. Enquanto
isso, lave, seque e corte bem fininhas
as folhas da salsinha. Tire a pele e
corte bem fininho e picadinho o alho
e a cebola. Bata a manteiga até que
tenha a consistência de um creme.
Acrescente à manteiga o alho,
a cebola, a salsinha, sal e pimenta.
Misture bem. Coloque a mistura na
geladeira por 30 minutos. Pré-aqueça o
forno em temperatura bem alta. Pegue
as conchas de escargots e coloque um
pouco da manteiga misturada bem
no fundo de cada concha, depois
coloque um escargot dentro de cada
uma das conchas e termine de encher
com a manteiga misturada. Coloque-os
dentro das travessas próprias e encaixe
as conchas. Coloque no forno e deixe
cinco minutos ou o tempo necessário
para a manteiga entrar em ebulição.
Sirva ainda quente com pães e
torradas.
Em cada um dos três pratos sugeridos
por Jean Paul, existe ao menos um
detalhe que os tornam agradáveis aos
olhos e irresistíveis no aroma e sabor.
A entrada de Escargots
de Bourgogne é
preparada com
escargots importados
da França; o filé é
preparado no fogão
à lenha e a sobremesa
é flambada com
legítimo conhaque
francês.
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PRATO PRINCIPAL
INGREDIENTES:
- Corte chateaubriand - mignon entre
3 e 6 centímetros de altura com peso
entre 300 e 400 gramas
- 180 g de champignon de Paris
(cogumelos brancos)
- 180 ml de vinho Madeira seco
- 800 ml de caldo de carne
- 85 g de manteiga
- 1 colher de chá de farinha de trigo
PREPARO:
Lave e corte os cogumelos em lâminas
finas. Derreta a manteiga para saltear
os cogumelos numa frigideira.
Coloque aos poucos a farinha na
frigideira e deixe dourar, sempre
mexendo os ingredientes. Coloque
o vinho Madeira e o caldo de carne.
Deixe ferver e continue mexendo.
Tempere com sal e pimenta e deixe
cozinhar por 15 minutos para engrossar
o molho. Coloque o molho sobre o
chateaubriand, previamente frito numa
frigideira com manteiga.
O mignon deve ficar bem tostado dos
dois lados.
Sirva com aspargos verdes, arroz e
batata palha.
Filé Chateaubriand
Vinho Ideal para ser servido com um vinho tinto encorpado da região de Bordeaux (França), Piemonte ouToscana (Itália).
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SOBREMESA
INGREDIENTES:
- 125 g de farinha
- 2 ovos
- 60 g de manteiga
- 250 ml de leite integral
- 1 colher de café de açúcar
- 1 pitada de sal
INGREDIENTES PARA O
ACABAMENTO:
- 3 laranjas (usar só o suco)
- 75 g de manteiga
- 4 colheres de sopa de Cointreau
- 3 colheres de sopa de conhaque
- 2 colheres de sopa de açúcar
PREPARO:
Prepare a massa dos crepes misturando
30 g de manteiga com a farinha,
um ovo e uma gema de ovo, o açúcar
(uma colher), uma pitada de sal e o leite.
Numa frigideira pequena, colocar
metade da manteiga restante e
aquecer. Quando a manteiga entrar
em ebulição, colocar 1/12 da massa na
frigideira. Tem que ficar uma camada
bem fininha. Cozinhe dos dois lados
cada crepe. Reserve os 12 crepes em
um forno pré-aquecido a 50 graus.
Derreta a manteiga e coloque uma
colher de sopa de açúcar até obter
uma mistura espumante, incorpore
a metade do suco de laranja. Espalhe
este preparado sobre cada crepe,
depois dobre cada um em quatro
e coloque numa travessa grande.
Molhe todos os crepes com o restante
do suco de laranja e pulverize com
outra colher de açúcar. Aqueça essa
travessa com os crepes, e quando o
suco começar a ferver, regue com o
conhaque e o Cointreau, deixe ferver,
daí flambe. Sirva logo em seguida
colocando dois crepes em cada prato
de sobremesa, com uma bola de
sorvete de creme por cima.
Crêpe Suzette
CervejaEscolha uma Dubbel, estilo belga de cor marrom com equilibrado sabor.
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Espeto de Charque
Um protagonista da
história e da economia
por Chef Alexandre Bressanelli
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De tão presentes e influentes
no processo civilizatório de alguns
povos, há ingredientes que da simples
condição de alimento se tornam
elementos de identidade de um povo
– tal como o arroz entre os orientais
ou o cultuado milho na América do
Norte. Pela sua origem e difusão, em
diferentes momentos da história da
América do Sul, o charque pode (e
por que não arriscar?) ser elevado a
símbolo histórico-gastronômico do
nosso continente.
Herança dos antigos povos
andinos, a técnica do charqueado
consistia em manter fatias de carne,
frutas, legumes e peixes expostas
ao sol, sem salgar. Com a expansão
do domínio europeu no território
sul-americano, surge uma nova
necessidade. Sem o sal, o charque tinha
uma vida útil limitada e não servia ao
comércio, o que explica o surgimento,
já no século 18, de ranchos de sal para
fornecer a manta de carne para as
crescentes populações de escravos em
Cuba e no Brasil.
Em 1856, a história registra que um
consórcio luso-brasileiro encabeçado
pelo Barão de Mauá comprara uma
extensa área na Argentina (arroio San
Ignacio – hoje Mar del Plata) com cento
e quinze mil cabeças de gado e um
grande rancho de sal.
No Brasil, o charque seguiu a rota
tropeira, entre os séculos 17 e 19,
e dos pastos do Rio Grande do Sul
chegou aos mercados de Minas Gerais
e São Paulo e na Feira de Sorocaba.
Em suas paradas pelo Paraná, ficou
conhecido em União da Vitória, Castro,
Cascavel, Lapa, Ponta Grossa. Era
consumido nas rodas de chimarrão
com feijão, toucinho, farinha, fubá e
café. Segundo a antropóloga Márcia
Scholz de Andrade Kersten, o comércio
do charque, assim como da“couraria”,
ajudou a incrementar a economia dos
estados do Sul que até então viviam da
venda de mulas e do gado em pé.
Por tudo isso, o charque é
destacado personagem dos nossos
ciclos históricos e econômicos.
No idioma inca quíchua, a palavra charqui significa seco e magro. Em inglês, o charque é conhecido como beef jerky
e no Brasil é também chamado de carne-seca.
PitadaHistórica
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Espeto de Charque
INGREDIENTES:
- 300 g de charque cortado em cubos
médios (traseiro)
- 300 g de abóbora tipo moranga
em cubos
- 2 espigas de milho verde cozidas
- 2 cebolas roxas em cubos
- 4 colheres de sopa de melado de cana
- 1 dose de cachaça
- 200 g de farinha de mandioca
- 100 g de bacon picado
- 1 dente de alho
- Cebolinha picada a gosto
- Palitos de madeira para churrasco
PREPARO:
Para dessalgar a carne, coloque-a numa
travessa e cubra com água fria.
Troque a água de duas em duas horas
por quatro vezes. Reserve.
Corte as espigas em rodelas e cozinhe
até que fiquem macias.
Refogue numa frigideira o alho picado
e o bacon, junte farinha e faça uma
farofa. Reserve.
Espete nos palitos os cubos de carne,
cebola, abóbora, milho, repetindo até
o final do palito. Em uma frigideira
quente, grelhe o espeto até que fique
dourado.
Ao final, flambe com cachaça.
Para servir, escorra o melado de cana
e cebolinha no espeto.
Sirva com farofa.
Menu do Chef
Ministra aulas no Centro
Europeu e atuou ao lado de
renomados chefs como Alex
Atala e Emmanuel Bassolleil.
Chef Alexandre Bressanelli
Com ingredientes simples
e baratos, Alexandre Bressanelli
preparou em menos de
20 minutos uma
receita sofisticada
que pode ser
servida como
entrada ou
como prato
principal.
Para dar um
toque internacional
ao espetinho paranaense,
podemos batizar a
delícia de Brochette
de Charque e Abóboras.
Vinho
CervejaEstilo Irish Stout, com leves aromas torrados e baixo corpo.
Opte por um espumante Brut.
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Frango com Nhocão
Da pequena colônia
ao grande negócio
por Chef Beto Madalosso
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São tantas pizzas, macarronadas
e calzones que é quase impossível
saborear a comida italiana sem que
nos venham à memória clichês como
“comida da mama” e “mangia che te fa
bene!”. Da Sicília ao Piemonte, porém,
a gastronomia italiana é muito mais
rica. E a ideia fica ainda mais colorida
quando dirigimos o olhar para Santa
Felicidade, bairro curitibano que,
nos últimos 120 anos, fundiu a antiga
tradição culinária dos imigrantes com
hábitos, cultura e história locais.
Um belo exemplo dessa fusão vem da
família Madalosso, que desde a sua
chegada ao Brasil, une ingredientes da
nossa terra com as técnicas da cozinha
mais antiga da Europa.
Já em Curitiba, no ano de 1949,
cultivavam em sua horta escarolas,
alecrim e se adaptavam a inéditos
tipos de arroz e tomate.
viajantes que, de passagem por Santa
Felicidade, faziam suas refeições. Com
o crescimento do movimento e, por
consequência, do empreendimento,
as receitas foram sendo preparadas de
Em 1963, a farta mesa dos domingos
festivos virou um pequeno restaurante
que atendia a pouco mais de vinte
pessoas no almoço. No início, a clientela
era formada por agricultores da região e
acordo com o gosto do freguês.
A polenta cremosa passou a ser
frita, a galinha ensopada deu lugar às
asinhas fritas e a lasanha com molho
de tomate saiu de cena para retornar
com molho branco e manteiga.
Em paralelo à história do
Madalosso, outros restaurantes
surgiam. Novas adaptações, fusões
e releituras eram criadas pelas famílias
Toaldo, Trevisan, Perussi, Fadanelli,
Lorenzetti e contribuíam para a
formação da típica culinária de
Santa Felicidade.
Com muito trabalho, hospitalidade
e capacidade empreendedora,
a pequena colônia que começou com
pouco mais de uma dezena de famílias,
no final do século 19, chegou ao
terceiro milênio como a mais conhecida
referência da gastronomia de Curitiba.
PitadaHistórica
Os primeiros registros sobre o nhoque ou gnocchi são do século 14. A massa é mais comum no norte da Itália, mas pode ser encontrada
em outras regiões também.
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Menu do Chef
Chef Beto Madalosso
“Passei a infância, a
adolescência, a juventude
e provavelmente passarei
o resto da vida ligado a
comida, bebida, mesas fartas,
cozinheiras, garçons, clientes
e amigos.”
Salada de Escarola
ENTRADA
INGREDIENTES:
- 15 folhas de escarola
- 1 cebola
- 50 ml de vinho tinto
- 50 ml de vinagre branco
(vinho branco)
- Azeite de oliva extravirgem
- 50 g de bacon em cubinhos já tostados
PREPARO:
Misture o azeite de oliva, o vinagre
de vinho tinto, a pimenta e o sal
numa cuba. Coloque a cebola dentro
e deixe marinando por 40 minutos até
ela pegar bastante cor e ficar suave.
Disponha as folhas no prato, coloque
o tempero nas folhas e depois o bacon
por cima já fritinho, se estiver quente
é melhor.
Preparado com ingredientes frescos e absoluto
cuidado pelo chef Beto Madalosso, o típico prato
de Santa Felicidade servido com polenta ganhou
uma nova versão com aquele sabor de comida
da nona e impecável apresentação.
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PRATO PRINCIPAL
Pegue um galetinho inteiro, corte
em dois e sirva uma parte para cada
pessoa. Deixe o galeto marinando por
duas horas com um pouco de alho,
cebola, vinho branco e alecrim.
Leve ao forno com uma fatia de bacon
e uma rodela de limão siciliano em
cima de cada pedaço. Asse por mais
ou menos 45 minutos a 200 graus.
INGREDIENTES:
NHOQUE:
- 1 colher de manteiga
- 1 ovo (gema)
- 2 xícaras de farinha de trigo
- 4 batatas
MOLHO:
- 8 tomates longa vida bem maduros
- 5 dentes de alho inteiros, sem picar
- 4 ramos de alecrim fresco
- Azeite de oliva extravirgem a gosto
PREPARO:
NHOQUE:
Misture bem os ingredientes e faça a
massa do nhoque . Corte em pedaços
grandes e prepare uma porção de
120 g para cada pessoa.
MOLHO:
Corte os tomates grosseiramente e
coloque numa panela com azeite de
oliva, alecrim e alho.
Deixe cozinhar por meia hora,
acrescente azeite algumas vezes para
não ficar muito grosso. Importante usar
azeite de oliva de alta qualidade nessas
receitas porque ele se destaca.
O cozimento desses tomates formará
uma poupa bem grossa.
O alho e o alecrim podem ser deixados
ou retirados do molho ao final do
preparo. Depende do gosto pessoal.
Frango com Nhocão
Vinho Branco, com estrutura e boa acidez. Dê preferência ao mesmo vinho branco que é utilizado no preparo.
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SOBREMESA
INGREDIENTES:
- 40 g de amoras
- 40 g de framboesas
- 40 g de açúcar
- 50 g de suspiro moído
- 30 ml de creme de leite
- ½ taça de vinho tinto
PREPARO:
Cozinhe as amoras e framboesas com
um pouco de vinho tinto e açúcar.
Tente reduzir bem até virar uma
mistura homogênea que tenha um
pouco de pedaços de fruta.
Bata bem o creme de leite e o açúcar
até virar chantilly.
Coloque numa taça a calda de fruta
com o suspiro por cima e o chantilly
cobrindo.
Merengue de Frutas Vermelhas
Cerveja Paradarequilíbrioàacidezdosmolhosdetomate,recomenda-seumestilocomooViennaLager.
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Porco no Rolete
Tradição do oeste
que até samba virou
por Chef Éder Fernandes
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66
Foi em maio de 1974 que Celeste
Vivian anunciou ao grupo de amigos,
frequentadores do Clube Caça e Pesca
em Toledo, a criação de uma“técnica”
para assar um porco inteiro recheado.
Para provar a eficiência de seu método,
o saudoso agricultor desafiou os
colegas a prepararem uma receita
melhor que a sua, assando um porco
em um espeto de madeira girado
manualmente sobre um braseiro por
mais de 20 horas. Desafio aceito, quatro
equipes foram formadas para disputar
o“concurso”gastronômico.
E não deu outra: com seu porco
recheado temperado com ingredientes
“secretos”, Celeste Vivian faturou
o prêmio. O que ninguém esperava
é que a brincadeira acabaria produzindo
uma receita que se tornaria célebre em
todo o Paraná e até fora dele.
Um prato, enfim, que acabou por
se transformar na grande referência
gastronômica de Toledo. Em 1976,
o excêntrico“Torneio do Porco”chamou
a atenção da mídia. Uma equipe de
reportagem de Maringá foi a Toledo
para gravar uma matéria especial para
o Fantástico. Segundo Waldemiro Merlo,
organizador pioneiro do concurso, a
reportagem não durou mais do que
um minuto, tempo suficiente para
que a repórter tentasse arrancar do
“Doutor em Porco”(autodenominação
de Celeste Vivian) os segredos da receita
campeã.“O senhor poderia ao menos
nos contar um ingrediente usado para
temperar o porco?”, insistiu a jornalista.
“Claro”, respondeu Celeste (que era
conhecido pela veia humorística), “o sal.”
Depois disso, o porco correu o
mundo. Foi preparado em vários lugares
do Brasil, no Paraguai e em Memphis,
nos Estados Unidos, representando o
país no World Championship Barbecue,
que reúne anualmente mais de
cem mil pessoas para provar pratos
elaborados com carne suína. Mas foi
em 1995 que o porco no rolete chegou
à apoteose, ou melhor, à Praça da
Apoteose. Convidada pela escola de
samba Grêmio Recreativo Unidos da
Ponte, uma comitiva de assadores saiu
de Toledo para levar o prato típico à
Marquês de Sapucaí. Intitulado Paraná
– Esse estado leva a sério o meu Brasil, o
enredo da escola cantava o barreado,
o chimarrão, as Cataratas do Iguaçu, a
Rua das Flores e o porco no rolete. Das
dezoito agremiações que participaram,
a Unidos da Ponte ficou na décima
quarta colocação. Talvez o resultado
não deva ter agradado ao carnavalesco
Washington Luiz, mas com o porco
no rolete no refrão a Unidos da Ponte
manteve-se na divisão de elite do
carnaval mais famoso do mundo.
Tem fandango no samba
Barreado e chimarrão (bis)
Tem porco no rolete, “é do cacete”
É muito bom.*
Em 38 edições, a Festa Nacional do
Porco no Rolete segue firme no Clube
Caça e Pesca e atrai milhares de turistas
que se deliciam com nada menos do
que 350 porcos caprichadamente
assados. Em tempo: o concurso de
receitas continua, desafiando os
assadores a conquistarem o prêmio
concebido pelo“Doutor”Celeste Vivian.
Em apenas um dia, a Festa do Porco no Rolete chega a reunir 30 mil pessoas que consomem nove toneladas de carne suína.
PitadaHistórica
* Composição: Wanderley Novidade/ Walter
Pardal/ Walnei Rocha
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Porco no Rolete
ENTRADA:
Para entrada, na própria gordura do
porco, asse linguiça toscana e sirva de
aperitivo com farinha torrada branca.
O porco ideal tem em média 25 kg e
leva até 24 horas para descongelar por
completo, quando tirado da câmera de
congelamento. Assim que descongelar,
coloque uma crosta de sal grosso com
tomilho e alecrim. Após 12 horas, injete
um molho composto de vinho branco,
sal, pimenta, suco de limão siciliano,
tabasco, folha de louro em pó e páprica
picante. O porco deve receber mais ou
menos cinco litros deste recheio.
Leva em média seis horas para assar.
INGREDIENTES PARA O RECHEIO:
- Farinha de milho biju branca
e amarela
- Cebola
- Alho
- Azeite de oliva
- Manteiga
- Tomate em cubos
- Cenoura em cubos
- Salsão
- Pimentão vermelho e amarelo
- Salsinha
- Cebolinha verde
- Bacon
- Linguiça calabresa
- Salsicha branca
- Carne moída
- Queijo coalho
- Ovo cozido
- Passas brancas e pretas
- Abacaxi em calda
- Azeitonas verdes
ACOMPANHAMENTOS SUGERIDOS:
- Maionese caseira
- Cebola assada
- Alface-americana
- Tomate
- Mussarela de búfala
e azeitonas pretas
- Rodelas de abacaxi
- Arroz branco
Na década de 1990, fez
sucesso com o porco no rolete
em Curitiba. Foi o pioneiro
do serviço de chef em casa
servindo o prato para milhares
de pessoas na capital.
Chef Éder Fernandes
Para quem pretende
preparar um dos mais
rústicos pratos da culinária
paranaense, a dica do chef
Éder Lopes é a seguinte:
logo após a retirada
do porco da câmara de
congelamento, aplique
uma crosta de sal grosso
moído com tomilho e
alecrim, isso manterá
a carne mais tempo
marinada e acentuará
ainda mais o sabor.
Vinho
Cerveja Estilo Rauchbier, feito de maltes defumados.
Espumante Brut Rosé encorpado da região da Bairrada (Portugal) ou um
vinho tinto de corpo médio e boa acidez.
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Rijsttafel
Um presente do Sudeste Asiático
para os Campos Gerais
por Chef Panoka
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70
Imagine um cenário de palmeiras,
mares de um azul profundo, mesquitas
e Budas de pedra. Pense agora em
campos a perder de vista, cânions
e afloramentos rochosos. Pois é: em
princípio, a Indonésia e os Campos
Gerais não têm nada em comum.
Apenas em princípio – porque,
quando o assunto é gastronomia, a
relação é muito mais estreita do que
poderíamos pensar. Ela tem suas raízes
na imigração holandesa para o Paraná
e nos navegadores da Companhia
das Índias Orientais que, no século
16, singraram o Oceano Índico em
busca de especiarias. Embora os
primeiros holandeses tenham chegado
a Carambeí em 1911, foi a partir do
final da década de 1950 e na década
de 60 que a culinária típica holandesa
da região dos Campos Gerais recebeu
um toque oriental em seus pratos –
influência dos mais de 300 anos em
que a Indonésia fora dominada pela
Holanda. Nesse período, atraídas pela
intensa propaganda da Brazil Railway
Company, levas de famílias holandesas
provenientes da Indonésia fizeram de
Carambeí seu destino, e a cozinha local
foi ganhando gradativamente cores,
aromas e sabores exóticos.
O livro Imigrantes – História da
imigração holandesa na região dos
Campos Gerais 1911-2011, organizado
por Niltonci Batista Chaves, relata que,
nos anos 1970 e 1980, Suzanna A. Loen
Struiving – imigrante que chegou com
sua família em 1959 – oferecia aulas
de culinária malaia para a comunidade.
Desde então, ingredientes como
amendoim, coco, cravo, gengibre em
pó, pimenta vermelha, sambal (pasta
de pimenta), coentro e molho de soja
deram um novo tempero ao paladar
dos moradores de Carambeí.
Até hoje, o rijsttafel – termo que,
na tradução do holandês, significa
“mesa de arroz”ou“banquete de arroz”
– é servido na cidade. Certamente o
prato não é tão popular ou variado
quanto na Indonésia e nas capitais
gastronômicas onde é preparado.
Ainda assim, a versão paranaense
surpreende pelos sabores marcantes
extraídos de ingredientes habituais
da nossa mesa.
PitadaHistórica
Tanto na Holanda como na Indonésia, o banquete pode aparecer com até 40 pratos diferentes.
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71
Chef Panoka
Natural da Indonésia, a
chef leva adiante a tradição
gastronômica do seu país
preparando receitas que
aprendeu com sua mãe.
Menu do Chef
Devido ao seu altíssimo grau de sofisticação,
o banquete requer algumas horas para
ser elaborado. As combinações exóticas
de sabores ficam ainda melhores com
ingredientes frescos tirados da horta
instantes antes de serem preparados.
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Nasi Goreng (Arroz Frito)
PRATO PRINCIPAL
INGREDIENTES:
- ½ kg de arroz cozido e solto
- 1 pires de cebolas pequenas cortadas
- 1 pires de frango cozido, presunto ou
carne cozida em pedaços
- 1 pires de camarão cozido
- 1 pires de pimenta vermelha
amassada
- 1 dente de alho
- 2 colheres de sopa de cebola picada
- 1 pouco de óleo ou gordura
PREPARO:
Preparar o arroz de forma normal.
Numa caçarola, esquentar o óleo ou
a gordura e fritar as cebolas cortadas
até ficarem douradas.
Retire as cebolas e frite neste óleo
as pimentas e depois os pedaços de
carne, frango ou presunto. Acrescente
o camarão e depois o arroz, mexendo
sempre. Sirva com as cebolas
fritas, algumas fatias de pepino e
eventualmente um omelete ou ovo
frito cortado em tirinhas.
Vinho Uma boa opção de harmonização é um tradicional espumante Brut ou um vinho rosé encorpado da região de Navarra (Espanha).
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Satéh Met Pindasaus (Espetinho com Molho de Amendoim)
PRATO PRINCIPAL
INGREDIENTES:
- 750 g de carne de porco
- 5 colheres de sopa de óleo
- 1 colher de sopa rasa de sambal
(pasta de pimenta vermelha moída)
- 1 colher de chá de coentro
- 2 dentes de alho
- 1 colher de chá de açúcar mascavo
- 2 colheres de chá de molho de soja
- 1 colher de chá de gengibre em pó
- 1 colher de sopa de suco de limão
- Sal
PREPARO:
Corte a carne em cubos. Misture três
colheres de sopa de óleo, o sambal,
o coentro moído, o alho amassado,
o açúcar mascavo, o molho de soja,
o sal, o gengibre em pó e o suco de
limão. Deixe a carne marinar nesse
molho por, pelo menos, três horas.
PREPARO:
Frite em fogo baixo, numa camada
bem fina de óleo, a cebola bem picada,
junto com alho e o sambal oelek até
obter uma cor levemente dourada.
Misture no final o creme de amendoim
e adicione sal a gosto, vinagre e
algumas colheres de água até obter
a textura desejada. Podem ser feitos
dois molhos, um com mais e outro com
menos pimenta.
ASSAR:
Tire a carne do molho e coloque
nos espetinhos, asse sobre carvão.
Enquanto estiver assando, pincele
o molho feito de sumo de limão,
óleo de soja e shoyu.
Sirva o molho de amendoim
separadamente.
MOLHO DE AMENDOIM:
INGREDIENTES:
- 1 cebola e um dente de alho
- 1 pedaço de cúrcuma
- 125 g de pasta de amendoim
- Sambal oelek (pasta de pimenta
vermelha moída)
- Sal e vinagre a gosto
Cerveja Ideal com cervejas de trigo.
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Quirera da Lapa
Da Rua da Tropa para
a mesa do imperador
por Chef Rosa Lipski
75

76
Em sua visita ao Paraná, em 1997,
o casal imperial japonês Akihito
e Michiko foi festejado com um
banquete típico de nosso estado.
Entre as delícias especialmente
escolhidas para acolher o
representante máximo de uma das
culturas mais tradicionais do mundo,
nada mais, nada menos do que a
quirera da Lapa, um prato que bem
sintetiza centenas de anos de contatos
entre índios, bandeirantes, escravos,
tropeiros e imigrantes europeus.
Localizada a 60 quilômetros de
Curitiba, a Lapa carrega boa parte dos
costumes, das tradições e da história
que ajudaram a formar a identidade
paranaense. Ponto estratégico para os
tropeiros entre os séculos 17 e 19,
a cidade guarda-se como cenário
tanto do conflito armado entre
maragatos e as forças republicanas
durante a Revolução Federalista de
1894, conhecido como“Cerco da Lapa”,
quanto da preservação do Auto da
Congada – manifestação cultural que
louva São Benedito, patrono espiritual
da comunidade negra lapeana. Nesse
mosaico de experiências socioculturais,
foram construídas formas de expressão
peculiares no linguajar, na arquitetura
e na gastronomia. O ponto de
confluência dessas expressões é a Rua
das Tropas. Nela, preservam-se até hoje
a diversidade social e econômica e os
diferentes estilos arquitetônicos que
delimitam bem a passagem do tempo.
Tempo que parece retroceder quando
conhecemos a história de uma família
de origem eslava. Pensando no futuro,
os Lipskis encontraram nas raízes da
Lapa uma maneira de prover o seu
sustento. Em 1965, transformaram a
antiga pousada em um restaurante.
Desde então, o estabelecimento
serve a turistas e lapeanos a típica
comida tropeira. Estão lá o arroz
carreteiro, o virado de feijão com
torresmo, a linguiça com ovo frito,
a bisteca de porco e, pela primeira vez
em um restaurante, a especialíssima
quirera da Lapa.
A comida dos escravos e tropeiros também é conhecida como canjiquinha e xerém.
PitadaHistórica
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77
Quirera da Lapa
INGREDIENTES:
- 300 g de quirera de milho (ou
canjiquinha)
- 4 colheres de sopa de óleo de milho
- 2 cebolas picadas
- 3 dentes de alho picados
- 1 kg de costelinha defumada
- 1 ramo de manjerona fresca picada
- Sal a gosto
- Pimenta-do-reino a gosto
- Salsinha batida a gosto
- Cebolinha picada a gosto
PREPARO:
Lavar bem a quirera e deixar de molho
em água por uma hora. Em uma panela
de ferro, doure a cebola e o alho em
um pouco de óleo. Junte a costelinha
e frite ambos os lados. Acrescente água
e cozinhe até que a carne esteja
bem no ponto. Junte a quirera e
cozinhe em fogo brando, mexendo
para não grudar no fundo da panela.
No final do cozimento, tempere com
o sal, a pimenta e a manjerona.
Antes de servir, salpique a salsinha
e a cebolinha por cima da quirera.
Menu do Chef
Ao lado do seu marido,
Roberto Lipski, e do filho
Rodrigo, dona Rosa construiu
um dos restaurantes
familiares mais originais do
estado.
Chef Rosa Lipski
Cozinheira de mão cheia, Rosa Lipski não abre mão da sua receita
tradicional que faz sucesso na Lapa há mais de 40 anos.
O prato tropeiro fica ainda mais delicioso acompanhado de uma
robusta paçoca de charque.
Vinho
Cerveja Opte pelo Brown Ale, com aromas de torrefação e caramelo, ebomcorpo.
Harmonize com um espumante Brut Rosé ou um vinho tinto jovem
da Península Ibérica.
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Carneiro no BuracoUm clássico da
gastronomia do Paraná
por Chef Alexandre Vicki
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Foi após uma matinê em Campo
Mourão, no ano de 1962, que os
amigos Ênio Queiroz, Joaquim Teodoro
de Oliveira e Saul Ferreira Caldas
tiveram a ideia de assar um carneiro
em um buraco coberto por brasas.
A inspiração teria vindo de um
western, no qual vaqueiros preparavam
carnes e legumes com a técnica
milenar dos beduínos. Nenhum dos
três continua entre nós para confirmar,
mas bem que a película exibida
naquele dia no Cine Mourão poderia
ter sido Os brutos também amam (1953)
com Alan Ladd e Jack Palance ou Matar
ou morrer (1952) com Gary Cooper e
Grace Kelly. Independente do filme,
hoje a receita é cultuada como
se fora uma estrela holywoodiana.
Ao longo dos últimos cinquenta
anos, o prato foi aprimorado e segundo
o locutor de rádio e servidor público
Pedro da Veiga, um dos maiores
entusiastas do carneiro no buraco
foi o fotógrafo e artista plástico Tony
Nishimura.“Ele começou a preparar
essa iguaria nos anos 1970 como
entretenimento entre seus amigos
e foi aperfeiçoando a composição,
até chegar à receita que hoje é um
sucesso.” No ano de 1990, a confraria
da Boca Maldita em Campo Mourão
declarou o carneiro no buraco como
prato típico da cidade, e logo no ano
seguinte, promoveu a primeira festa
oficial. O principal evento da cidade
acontece sempre no segundo fim
de semana do mês de julho e tem
como ponto alto o“Ritual do Fogo.”
Na véspera da festa, a população
segue em caravana carregando tochas
em direção ao complexo onde se
encontram mais de cento e quarenta
buracos preparados para receber os
tachos recheados com o carneiro.
A cerimônia prossegue com o
acendimento das cavidades de um metro
e meio de profundidade, que depois são
fechadas com uma tampa de zinco e
cobertas por terra para cozer a carne por
mais de cinco horas e servir no outro dia
em torno de dez mil pessoas.
PitadaHistórica
O zaarp é um forno subterrâneo criado pelos beduínos para assar carnes (principalmente a de cordeiro) e legumes no deserto.
80

81
Chef Alexandre Vicki
É um apaixonado por
carnes de caça. Iniciou
na gastronomia como
estagiário do chef Celso
Freire. Depois disso, ganhou
experiência na Espanha,
na França, em Portugal.
De volta a Curitiba, já foi
responsável pela cozinha
dos restaurantes das
principais redes hoteleiras
da cidade.
Menu do Chef
Preparado em um forno comum, o prato do
experiente chef não fica devendo nada em
sabor para a versão“enterrada”do carneiro.
Atenção para a charmosa combinação de
pinhão com banana elaborada para
entrada do prato principal.
81

82
Envoltine de Banana-da-terra com Pinhão
ENTRADA
INGREDIENTES:
- 2 bananas-da-terra cortadas
em fatias finas
- ½ kg de pinhão cozido
e descascado
- Azeite de oliva aromatizado com
manjericão
- 4 minitomates sol (decoração)
- 1 galho de manjericão (decoração)
PREPARO:
Passe as fatias de banana-da-terra em
uma frigideira de teflon até ficarem
grelhadas.
Coloque o pinhão bem cozido em uma
das extremidades e enrole a banana
até formar um charutinho.
Disponha no prato quatro ou cinco
envoltines e polvilhe em volta lâminas
finas de pinhão, regue com azeite
aromatizado com manjericão e sirva.
Vinho Harmonize seu prato com um vinho tinto encorpado, preferencialmente das regiões de Bordeaux (França), Ribera del Duero
(Espanha) ou Piemonte (Toscana).82

83
Carneiro no Buraco
PRATO PRINCIPAL
INGREDIENTES:
CARNEIRO:
- 1 paleta de carneiro
- 3 dentes de alho
- 1 cebola cortada em quatro
- 2 tomates cortados em quatro
- 2 galhos de alecrim
- 1 garrafa de vinho branco
- Páprica doce
- Sal
- Pimenta-do-reino moída na hora
- 2 formas fundas de barro
- Carvão em brasa
- Papel-alumínio
ABÓBORA:
- 1 kg de abóbora de pescoço
cortada em cubos
- 3 dentes de alho picados
- 1 cebola picada
- Salsa picada
PREPARO:
CARNEIRO:
Tempere a paleta de carneiro com
todos os ingredientes e deixe por 24
horas nessa marinada.
Embale a paleta de carneiro no papel-
alumínio, vedando-a bem.
Faça um braseiro com o carvão,
coloque a paleta e tampe com a outra
forma, leve ao forno por uma hora
e meia a 180 graus.
ABÓBORA:
Pré-cozinhe a abóbora com o alho, a
cebola e a salsa picada até ficar macia.
Cerveja Baltic Porter, de médio corpo, com aromas de café e chocolate, é a opção ideal.
83

85
Um assado com
marca registrada
por Chef Délio Canabrava
85

86
No mundo da culinária,
é relativamente comum ouvirmos
falar de registros oficiais, regras e
proibições de uso de nomes associados
a certos pratos ou ingredientes.
Tudo, evidentemente, no campo da
gastronomia tradicional e de alto
preço, do foi-gras ao camembert,
certo? Errado! Em tempos recentes,
uma receita que se tornou um clássico
culinário do Norte do Paraná, a leitoa
desossada à pururuca, ganhou registro
no Instituto Nacional de Propriedade
Intelectual, o Inpi. Se não pelo zelo
em relação à difusão da receita,
certamente pelos muitos detalhes
e pelo capricho no preparo.
E, é claro, pelo amor que o prato
inspira ao seu criador.
O norte-paraisense Fernando
Vizzotto, 54 anos, herdou do pai a
tradição do preparo de assados.
Ele conta que desde os dez anos de
idade já matava porcos e que carnes,
espetos e fogo sempre fizeram parte
da sua vida. Exímio assador, com o
tempo Fernando também aprendeu
as técnicas de desossar frangos e
lonquear (pelar) porcos. No Natal de
1983, Fernando teve seu momento
“eureka!”, nascido de um pedido do
sogro. Com interessado silêncio, o pai
da esposa o acompanhava na desossa
de uma galinha, quando perguntou
se o genro não poderia fazer o mesmo
com uma leitoa.
O pedido foi atendido, mas,
segundo o assador, a inovação não
ficou exatamente como ele queria.
“Preparei a leitoa em uma grelha
moeda*, mas ela não chegou a
pururucar”, lamentou.
Como bom inventor, Fernando
persistiu e acabou por encontrar a
fórmula ideal do prato. Inspirado pela
Festa do Porco no Rolete em Toledo,
em 1998 Fernando convocou os
amigos do CTG para criarem a Festa
da Leitoa Desossada à Pururuca. Na
primeira edição, foram assadas seis
leitoas, número que chegou a 186
na última edição, realizada em 2011,
e hoje é motivo de orgulho para os
12 mil habitantes da cidade.
Além de importante agente de
desenvolvimento econômico e social
de Paraíso do Norte, a leitoa
desossada à pururuca colocou
a cidade no mapa da gastronomia
brasileira. Tudo por conta de
um sogro curioso – e de um
assador de primeira qualidade.
“Grelha moeda”– grelha feita em chapa
de aço perfurada, com uma série de furos
redondos.
PitadaHistórica
Acompanham bem o prato feijão tropeiro, arroz branco, salada de repolho com abacaxi e almeirão e batata-doce frita na gordura quente.
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87
Menu do Chef
Chef Délio Canabrava
Nascido em Paraíso do Norte,
o chef começou a cozinhar
com 13 anos de idade em
Curitiba. Conta que aprendeu
muito do que sabe como
gourmet pelo telefone.
ENTRADA
INGREDIENTES:
- Tomate maduro em rodelas
- Cebola em rodelas e escaldadas
- Agrião
- Azeite extravirgem
- Redução de vinagre balsâmico
Salada
O chef Délio Canabrava aproveitou o preparo da sua
versão da leitoa desossada para deixar evidente seu
talento como designer. A minuciosa montagem dos
pratos resultou em uma criação saborosa tanto para
a visão como para o paladar.
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88
PRATO PRINCIPAL
INGREDIENTES:
LEITOA:
- 1 leitoa inteira (em média 10 kg)
- 4 cebolas
- Pimenta-cumari
- 4 cabeças de alho
- 4 colheres de sal
- Pimenta-do-reino
- Óleo
- ½ litro de vinagre
- 1 litro de água
FAROFA DE FEIJÃO:
- Cubos de pernil
- Bacon
- Cebola
- Alho
- Farinha de milho biju
- Sal
- Pimenta
PREPARO:
LEITOA:
Dê preferência a uma leitoa em vez de
um leitão. A carne da fêmea tem um
aroma mais suave. Para desossar, tem
que ter paciência. É preciso ter cuidado,
passar a faca, de preferência bem
afiada, perto dos ossos, para aproveitar
o máximo de carne possível. A pele da
barriga tem que ser retirada, pois
tem muita gordura. Assim como
os pés e a cabeça. Recomenda-se
tirar o excesso da carne do pernil
para a manta ficar homogênea. Para
temperar faça um molho com todos os
ingredientes batidos no liquidificador
e deixe a leitoa de molho na geladeira
por 24 horas. Pode ser grelhada ou
assada em fogo lento por cerca de
cinco horas com a pele para cima.
Para pururucar, coloque a pele para
baixo e, com o fogo bem forte, veja o
espetáculo das pururucas se formar
rapidamente em cinco minutos.
Ou, se preferir, despeje óleo fervendo
sobre a pele da leitoa, uma outra forma
de pururucar. Depois da pururucagem,
a leitoa deve voltar ao forno por mais
meia hora ou deve ser deixada na
grelha por vinte minutos com a pele
para cima em fogo baixo.
FAROFA DE FEIJÃO:
Corte o pernil em cubos e tempere da
mesma forma da leitoa. Prepare
uma panela com óleo – fundo de
panela. Coloque o alho batido e a
cebola picada para fritar. Acrescente,
também picados, o pimentão e o
tomate e frite mais um pouco. Misture
o pernil e ponha a farinha por
cima. Vá mexendo tudo muito bem,
o recheio deve ficar bem seco, pois
na hora de assar, a leitoa solta muita
gordura, que será absorvida por esse
recheio. Junteaestafarofafeijãocozido.
Vinho Espumante Brut Rosé encorpado da região da Bairrada (Portugal) ou um vinho tinto de corpo médio e boa acidez.
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SOBREMESA
INGREDIENTES:
ABACAXI:
- Corte o abacaxi em triângulos, passe
no açúcar e canela. Grelhar.
MIL-FOLHAS:
- Compre massa folhada, corte em
triângulos e coloque para assar.
CREME DE CONFEITEIRO:
- 6 gemas
- ¾ xícara de chá de açúcar
- ¼ xícara de chá de farinha de trigo ou
amido de milho
- 500 ml de leite
- 1 fava de baunilha ou 6 gotas de
essência
PREPARO:
CREME DE CONFEITEIRO:
Passe as gemas por uma peneira
para retirar a película. Em uma panela,
coloque o açúcar, a farinha dissolvida
em um pouco de leite, o leite, as gemas
e a baunilha.
Leve ao fogo alto mexendo sempre
até engrossar.
MONTAGEM:
Montar alternando as camadas e
decore com hortelã.
Abacaxi Grelhado
CervejaO estilo Porter, escura com presentes aromas de torrefação, é uma boa opção.
89

91
Dourado com Finas Ervas
Desafio para
pescadores e gourmets
por Chef Geraldo Alves
91

92
PitadaHistórica
Admirado pelo sabor de sua carne,
pela sua sedutora coloração e por seu
valor de mercado, o maior peixe de
escamas da Bacia do Prata, o“Rei do
Rio”, é o troféu mais cobiçado pelos
pescadores que desembarcam na
fronteira do Brasil com a Argentina
e o Paraguai. Entre iscas artificiais e
naturais, expedições e histórias de
pescador, surgem as mais diversas
receitas preparadas com o dourado.
Verdadeiro desafio esportivo e
gastronômico que movimenta o
turismo de Foz do Iguaçu e região, esse
pescado inspira a culinária paranaense.
No pequeno município de
Itaipulândia, surgiu uma das mais
curiosas técnicas para se preparar o
dourado. Durante uma pescaria
no Rio Paraná, o funcionário público
Lauro Barth observava o seu guarda-sol
girar e imaginava os peixes pendurados
nas extremidades, rodando e assando
sobre o fogo. A ideia funcionou
e até hoje a cidade celebra a Festa
Internacional do Dourado no Carrossel.
Em Foz do Iguaçu, a pesca
esportiva do dourado, além de uma
atividade lucrativa para o setor
turístico, é fonte de histórias, causos
e aventuras de pescadores. Uma
dessas aventuras quem conta é Adélio
Demeterco, iguaçuense de 40 anos,
que logo na infância aprendeu a pescar
com o pai nas águas do Rio Paraná.
A pescaria inesquecível aconteceu
em companhia do irmão e de um
amigo em 2009. Navegando nas
proximidades da Ilha de Caraguatay,
na Argentina, o trio já comemorava
o bom desempenho do dia quando
foi surpreendido por uma série de
redemoinhos. A manobra de escape
seria simples, não fosse a insistência
de Adélio em continuar a sua luta
com o robusto dourado que estava
fisgado em seu anzol. “Ele chegou a
nadar no sentido dos redemoinhos,
mas eu não quis abandonar o bicho
e, quando já tinha água entrando
no barco, consegui puxar o peixe pra
cima”, comemorou. Depois do sufoco, o
prêmio de mais de 15 kg foi temperado
com sal, um molho com tomate,
cenoura, cebola, especiarias e assado
na grelha para mais de dez pessoas.
Pra pegar peixe dos bons, dá
trabalho e a gente soa / Eu jogo timbó
na água com isso o peixe atordoa / rede
e dou um grito... / ai, ai, os dourados
amontoa / O rio estava enchendo muito,
tava cobrindo a taboa / Acompanhei a
maré, e encostei minha canoa / Cada
remada que eu dava... / ai, ai, dava um
balanço na proa.
*TrechodamúsicaCanoeirodeTonicoeTinoco
É denominado pelos indígenas como piraju ou pirajuba. O dourado mais pesado já capturado e catalogado pesava 31,4 kg.
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93
Chef Geraldo Alves
Cearense, passou por
grandes restaurantes do
Rio de Janeiro e São Paulo
antes de se estabelecer
em Foz do Iguaçu, onde
comanda a cozinha
do restaurante Porto
Canoa dentro do Parque
Nacional Cataratas do
Iguaçu S.A.
Menu do Chef
Ilha de Folhas Verdes
ENTRADA
INGREDIENTES:
- Folhas verdes selecionadas
- Fatias de queijo branco
- Tomate italiano
- Palmito
- Azeite de oliva extravirgem
- Aceto balsâmico
- Crosta de queijo parmesão
PREPARO:
Selecione as folhas verdes: alface
roxa, alface-americana, alface crespa e
rúcula.
MONTAGEM DA CESTA DE
QUEIJO PARMESÃO:
Em uma frigideira de teflon, faça
como se fosse uma panqueca de
queijo parmesão. Deixe esfriar e
modele em forma de uma cesta,
coloque o buquê de folhas verdes
dentro da cesta e tempere com azeite
de oliva extravirgem e cubos de
tomates frescos. Decore o prato com
redução de vinagre balsâmico
e palmitos. Sal a gosto.
Para Geraldo,
o dourado é o peixe
de água doce que
tem a carne mais
tenra e suculenta.
Mas o segredo
de sua receita
está na manteiga
especialmente
preparada para
acompanhar
o pescado.
93

94
PRATO PRINCIPAL
Coloque o dourado para assar por 30
minutos em temperatura de 180 graus.
Enquanto o dourado está assando,
misture manteiga e ervas finas e
derreta sobre uma frigideira, deixe
por alguns minutos no fogo e retire.
Despeje sobre o dourado já assado
com sal a gosto.
ARROZ DE BRÓCOLIS
Cozinhe os brócolis.
Após o cozimento, pique e refogue
com alho e azeite extravirgem.
Junte-os com arroz cozido.
Sirva com batata assada em
formato bolinha.
Dourado Assado com Finas Ervas
Vinho Opte por um vinho branco com um bom corpo, possivelmente com a casta Chardonnay.
94

95
SOBREMESA
INGREDIENTES:
- Ovos
- Leite
- Leite condensado
- Caramelo
PREPARO:
Misture todos os ingredientes, bata
no liquidificador, coloque sobre uma
forma e asse em banho-maria no forno
por 40 minutos.
Minipudim de Leite
Cerveja Ideal com Pilsens tradicionais tchecas, com aromas leves de lúpulo e equilibrado amargor.
95

97
Filé de PescadinhaA famosa aguardente de Morretes
deixou a garrafa e foi para a panela
por Chef Celso Freire
97

98
PitadaHistórica
Muito tempo depois de
A maravilhosa cozinha da Ofélia,
a gastronomia sofre de hiperexposição.
O cinema, os diversos livros e os
inúmeros programas de TV sobre
culinária em todo o mundo ajudam
a mostrar que, nos bastidores da
criação de um prato, existem trajetórias
de vida. No Paraná, a cidade litorânea
de Morretes é o melhor cenário para
uma história que relacione pessoas,
cultura e profundo conhecimento das
cores, cheiros e sabores da boa comida.
Não é difícil imaginar o detetive
e cozinheiro de mão cheia Pepe
Carvalho, personagem do escritor
catalão Manuel Vásquez Montalbán,
trocando as ramblas de Barcelona pelas
ruelas de Morretes. Certamente, se
Andrew Zimmern, do programa Bizarre
Foods, viesse ao nosso litoral, ficaria
tentado a saborear o palmito nativo,
agora protegido pelas leis ambientais,
porém sabiamente substituído
pela pupunha por aqueles que o
consideram indispensável.
E o underground apresentador e chef
Anthony Bourdain teria que descer o
Rio Nhundiaquara de boia para curar
a ressaca do porre homérico que
tomaria em um alambique centenário
de cachaça morretiana. E por que não
sonhar com uma“Fantástica Fábrica
de Bala de Banana e Sorvete de
Gengibre”? Morretes tem ingredientes,
conhecimentos e pessoas para tudo isso.
O primeiro morador a viver a
Morretes de paisagem exuberante foi
o português João de Almeida. Chegou
ali em 1733 e viu crescer a povoação
– a igreja, o moinho de farinha e o
engenho de cana. Mas foi com a
chegada das famílias italianas Scucato,
Malucelli, Zilli e Gnatta, por volta
de 1870, que se inicia a tradição
da aguardente na região. Nos
anos 1930, a produção anual das
destilarias locais chegou a 15 mil
litros de pinga. A cultura da cachaça
morretiana sobrevive. Atualmente,
nove engenhos produzem a
“marvada”, seja à moda antiga ou
com tecnologia moderna. E, assim,
nosso litoral inscreve sua fama no
universo gastronômico.
Legitimamente brasileira, a cachaça é provavelmente a bebida com mais sinônimos que existe. Abrideira, branquinha, danada, pura,
purinha, teimosa, aquela que matou o guarda, água benta, água de briga, água de cana, água que passarinho não bebe, arrebenta peito,
engasga gato, espanta moleque e por aí vai...98

99
Um misto dessa riqueza de sabores oferecida pelo
litoral paranaense, em especial por Morretes, que
encontramos nesse prato preparado por Celso Freire.
A pupunha, a banana, a cachaça, a tangerina e o
gengibre combinados de forma singular ao filé de
pescadinha.
Chef Celso Freire
Com mais de 20 anos de
experiência comandando os
fogões da alta gastronomia
curitibana, Celso Freire
destaca-se pela habilidade
de utilizar de forma ímpar
os ingredientes que o
Paraná tem a oferecer.
Vinho
Cerveja
INGREDIENTES:
- 4 filés de 180 g de pescadinha frescos
- 6 corações de palmito pupunha
frescos de 15 cm
- 4 bananas-da-terra bem maduras
- 30 g de gengibre fresco picado
- 80 g de cebola branca picada
- 20 g de manteiga sem sal
- 1 alho-poró cortado em tiras bem finas
- 150 ml de óleo neutro para fritar o
alho-poró
- 400 ml de suco natural de tangerina
- 50 ml de cachaça do litoral
- 10 g de sagu (goma)
- 1 maço de ciboulette
- sal e pimenta-do-reino
Obs.: o peixe pode ser trocado de acordo com a
época. O importante é manter o corte igual.
PREPARO:
Primeiro ferva o suco de tangerina, a
goma, a cachaça e uma parte da cebola
picada. Reduza até a metade em fogo
baixo. Acerte o sal, coe e reserve aquecido.
Depois disso, refogue na manteiga o
restante da cebola e o gengibre até
murcharem bem, mas sem pegar cor.
Junte a banana em cubos pequenos
e deixe cozinhar até se desmanchar,
cuidando para não pegar no fundo da
panela e queimar. Frite em óleo não
muito quente as tirinhas de alho-poró até
que estejam levemente douradas e bem
crocantes. Retire sobre papel absorvente.
Doure em óleo os filés de pescadinha
rapidamente de um lado e outro.
Esse processo deve ser rápido para não
ressecar o peixe. Reserve e, na mesma
frigideira, doure os palmitos cortados
ao meio. Cuidado para que não se
desmanchem. Monte em um prato
aquecido como o da foto. Coloque o peixe
sobre três metades de palmito, a banana
enformada com o alho-poró crocante por
cima e finalize com o molho de tangerina
com cachaça e a ciboulette picada.
Filé de Pescadinha com Molho de Cachaça
Harmonize com um vinho branco jovem de uva
Sauvignon Blanc ou Chardonnay do Novo Mundo.
Prefira o estilo inglês Pale Ale, de baixo corpo e presente amargor. 99

100
Calendário de Eventos
Gastronômicos do Paraná
100

101101
FESTA DO LAMBARI E FEIRA
DO PEIXE VIVO
Município: PRIMEIRO DE MAIO
FESTIVAL DO CARANGUEJO
Município: PONTAL DO PARANÁ
FESTA DA UVA
Município: MARIÓPOLIS
FESTA DO TRIGO
Município: SÃO JOSÉ DOS PINHAIS
FESTA DO CARANGUEJO
Município: ANTONINA
FESTA DA UVA
Município: COLOMBO
FESTA DA MELANCIA
Município: PAULA FREITAS
FESTA DA UVA
Município: CURITIBA
FESTA DO BOI NO ROLETE
Município: SANTO INÁCIO
FESTA ESTADUAL DO
BORREGO DOIS FOGOS
Município: GUARAPUAVA
Janeiro Fevereiro

102
FESTA DO LEITÃO À
MARECHAL
Município: MARECHAL CÂNDIDO
RONDON
FESTA DO LEITÃO À SARANDI
Município: TOLEDO
FESTA DO MILHO
Município: SANTANA DO ITARARÉ
FESTIVAL DO FRANGO
Município: MATELÂNDIA
PÁSCOA UCRANIANA
Município: PRUDENTÓPOLIS
SWIECONKA – BÊNÇÃO DOS
ALIMENTOS
FESTA DO PEIXE NA TELHA
Município: MARILENA
DEUTSCHES FEST
Município: MISSAL
FESTA DO LEITÃO DESOSSADO
NA GRELHA
Município: CÉU AZUL
FESTA DA MAÇÃ
Município: PORTO AMAZONAS
FESTIVAL GASTRONÔMICO
Município: UNIÃO DA VITÓRIA
FESTA DO COSTELÃO
FESTA NACIONAL DA COSTELA
Município: UNIÃO DA VITÓRIA
FESTA NACIONAL E CONCURSO
DO CUPIM ASSADO
Município: PATO BRAGADO
FESTA DO CARNEIRO NO ROLETE
Município: PIRAQUARA
FESTA DO TOMATE
Município: RESERVA
AbrilMarço
102

103103
FESTA DA TAINHA
Município: GUARATUBA
FESTA DO MILHO
Município: SERTANÓPOLIS
FESTA DO PORCO NO ROLETE
ABERTO
Município: DOUTOR CAMARGO
FESTA DO LEITÃO MATURADO
Município: GOIOERÊ
FESTA DO LEITÃO DESOSSADO
À XAXIM
Município: TOLEDO
FESTA DO PINHÃO
Município: INÁCIO MARTINS
FESTIVAL NACIONAL DA
CARNE SUÍNA
Município: ENTRE RIOS DO OESTE
FESTA NACIONAL DA TAINHA
Município: PARANAGUÁ
JANTAR DO PINHÃO
Município: CORONEL DOMINGOS
SOARES
Junho
FESTA DO PINHÃO
Município: PINHÃO
FESTA DO PINHÃO
Município: PAULA FREITAS
FESTA DO LEITÃO NA GRELHA
E FESTA DO COSTELÃO NO
CHÃO
Município: ICARAÍMA
FESTA ESTADUAL DO KIWI
Município: MALLET
FESTA DO CAQUI
Município: CAMPINA GRANDE DO SUL
FESTA DO MILHO
Município: MAUÁ DA SERRA
FESTA DA POLENTA
Município: PRANCHITA
FESTA DO FRANGO E DA
BANANA
Município: NOVO ITACOLOMI
FESTA DA POLENTA
Município: SANTA TEREZA DO OESTE
FESTA DO MILHO
FESTA TRENTINA
Município: PIRAQUARA
PORCO NO TACHO
Município: CAMBARÁ
Maio

104
LEITOA À PARAGUAIA
FEIRA SABORES DO PARANÁ
Município: FOZ DO IGUAÇU
FESTIVAL DA TAINHA
FESTIVAL DE FRUTOS DO MAR
Município: PONTAL DO PARANÁ
BUKOVINAFEST
Município: RIO NEGRO
FESTIVAL DOS DOCES
CASEIROS E ARTESANAIS
Município: TIBAGI
FESTA NACIONAL DO
CARNEIRO NO BURACO
Município: CAMPO MOURÃO
FEIRA SABORES DO PARANÁ
FESTA DA TAINHA
FESTA DA VACA ATOLADA
Município: BOA ESPERANÇA
PORCO NO ROLETE
FESTA NACIONAL DO BOI
NO ROLETE
Município: MARECHAL CÂNDIDO
RONDON
FESTA DA COSTELA AO
FOGO DE CHÃO
Município: ORTIGUEIRA
FESTA DO FRANGO, POLENTA E
DO VINHO
FESTA DE INVERNO E FESTIVAL
GASTRONÔMICO DO PINHÃO
Município: TIJUCAS DO SUL
FESTA DA CARNE SUÍNA
JANTAR ITALIANO
Município: PATO BRAGADO
FESTA DO VINHO E DO QUEIJO
Município: SALGADO FILHO
MANDIOK FEST
FESTA DO VINHO
Município: CATANDUVAS
Julho
104

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