1. Universidade Federal da Paraíba
Centro de Tecnologia
Departamento de Tecnologia de Alimentos
Métodos Químicos de
análise de lipídeos
Prof.º: Dr.V
P f º D Vicente QQueiroga
Aluna: Ms. Quênia Gramile

2. Alimentos – conceito
Substância ou mistura de substâncias,
, q ,p
no estado sólido, líquido, pastoso
destinadas a fornecer ao organismo
humano os elementos (nutrientes)
necessários à sua formação,
manutenção e desenvolvimento.
t ã d l i t

3. Para que servem as análises de
alimentos?
Atuação em segmentos do controle de
qualidade da fabricação e da estocagem do
alimento processado;
li d
Caracterizar alimentos in natura;
Verificar se o alimento se enquadra nas
especificações legais;

4. Métodos de análise
OFICIAL, PADRÃO OU REFERÊNCIA: legislação, agência de
fiscalização ou associações;
MODIFICADO: método oficial ou padrão, que sofreu alguma
modificação para simplificação (rotina), ou adaptação;
RÁPIDO: utilizado quando se deseja determinar se será
necessário um teste adicional através de um método mais exato.

5. Composição dos alimentos
Água,
Á
Carboidratos,
Lipídios,
Proteínas,
Proteínas
Minerais,
Vitaminas
Fibras.

6. Lipídeos
São compostos orgânicos altamente energéticos
encontrados nos organismos vivos. Possui uma propriedade
g p p
química que é a solubilidade e são definidos como um grupo
d substâncias i lú i em á
de b â i insolúveis lú i l
água e solúveis em solventes
orgânicos apolares tais como éter etílico, éter de petróleo,
acetona, clorofórmio, benzeno e alcoóis (CECCHI, 2009).

7. Lipídeos
Os óleos e gorduras quanto a aparência devem se apresentar
límpidos, estarem isentos de partículas em suspensão ou depósito. Não
devem apresentar odor e sabor estranhos ou componentes indicativos
de alteração do produto ou de emprego de tecnologia de fabricação
inadequada. A cor deve ser própria conforme a espécie que deu
origem (CODEX ALIMENTARIUS, 2005).

8. Métodos químicos de análise de
lipídeos
Extração por hidrólise ácida e alcalina
Ácida: Método de Gerber e Método de Babcock
Alcalina: Método de Rose-Gottlieb e Mojonnier

9. Hidrólise ácida – Método de
Gerber
Método de
Mé d d rotina i
Utilizado somente para leite e p
p produtos
lácteos
A amostra é tratada com:
ácido sulfúrico
álcool i
ál l iso-amílico
íli

10. Hidrólise ácida – Método de
Gerber
Função dos
F ã d reagentes:
Ácido sulfúrico: dissolução dos sólidos não
gordurosos, liberando gordura e produzindo calor
suficiente para mantê-la no estado líquido.
Álcool iso-amílico: prevenir a carbonização da
gordura

11. Hidrólise ácida – Método de
Gerber
Propriedades medidas:
P i d d did
Componentes mais leves e insolúveis em solução
forte de H2SO4;
Componentes incluídos: gorduras verdadeiras
(triglicerídios), alguns ácidos graxos e vitaminas, além
de “impurezas” (água, material floculado etc).

12. Hidrólise ácida – Método de
Gerber
Processo d digestão:
P de di ã
Após a digestão a amostra é centrifugada em um
butirômetro calibrado com escala volumétrica.
A gordura separada da fase aquosa com a proteína é
então medida.

13. Hidrólise ácida – Método de
Gerber
Processo d digestão:
P de di ã
O método possui dois requisitos para obtenção de
bons resultados:
O ácido sulfúrico deve ter uma densidade de 1,82.
A leitura final da gordura no butirômetro deve ser
feita a 71ºC

14. Hidrólise ácida – Método de
Babcock
Semelhante ao método de Gerber
diferenciando nas quantidades d l i e
dif i d id d de leite
ácido sulfúricos adicionados e na adição de
adicionados,
água quente em vez álcool.

15. Hidrólise ácida – Método de
Babcock
Método volumétrico
A medida também é feita em tubo graduado
Gerber Europa / Babcock EUA
Não determina fosfolipídeos, tal qual Gerber
2 a 3 vezes mais lento que o método de Gerber

16. Hidrólise alcalina – Método de
Rose-
Rose-Gottlieb e Mojonnier
A amostra é tratada com:
◦ Hidróxido de amônia Para hidrolisar
proteína-gordura
a ligação
◦ Álcool
◦ É de petróleo
Éter A gordura separada é então
◦ Éter etílico extraída

17. Hidrólise alcalina – Método de
Rose-
Rose-Gottlieb e Mojonnier
O álcool precipita a proteína (dissolvida na
amônia) e a gordura separada é extraída com
éter.
Método bastante empregado para laticínios
fresco).
em geral (principalmente leite fresco)

18. Referências
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise
CECCHI H M F d t t ó i áti áli
de alimentos. 2º ed. rev. Campinas, SP: Editora da Unicamp, 2003.
PARK, K. J ; ANTONIO, G. C. Análises de materiais biológicos.
, J.; , g
Universidade estadual de Campinas. Faculdade de engenharia
agrícola. 2006.