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1. FPA
PROCESOS
INDUSTRIALES
Sesión 5: Procesos industriales derivados
de los cereales: Post cosecha harinas
sémolas y pastas.
Mg. German Saúl Martínez Torres

2. PROCESOS
INDUSTRIALES

3. LOGRO DE SESION
Al término de la sesión, el estudiante
define, clasifica e identifica los tipos de
procesos industriales derivados de los
cereales.

4. ALIMENTOS ORGÁNICOS Y CEREALES ANDINOS
Gracias a la biodiversidad, el Perú tiene un banco de productos, aún no aprovechados adecuadamente, altamente
proteicos y de buena calidad como son los cereales andinos como la kiwicha, la quinua, el tarwi y la cañihua.
Además de productos de biocomercio peruano como la tara, la cochinilla, la nuez de Brasil, el sacha inchi y el camu
camu o yacón.
Esta biodiversidad posee un gran valor, con una demanda creciente por productos derivados de ésta y que trabajados
de manera sostenible y respetuosa con el medio ambiente pueden constituirse en una herramienta fundamental para
promover la conservación, aumentar las exportaciones y reducir la pobreza.
Otra actividad que viene incrementándose es el segmento de hierbas aromáticas y productos naturales con usos
medicinales, curativos o de alto contenido nutricional (nutracéuticos). Muchos de estos productos provienen de los
Andes o de nuestra Selva Amazónica

5. INTRODUCCION
Los cereales figuran entre los primeros cultivos que los
pobladores antiguos sembraron y cosecharon.
Los cereales forman una parte importante de la dieta de
muchas personas. Según datos de la FAO (2009), el
suministro energético de los cereales en el mundo fue
1292 Kcal/persona/día. A nivel mundial, la proporción de
energía aportada por los cereales permanece estable
en el tiempo y representa cerca del 50% de la energía
alimentaria. En los países en vías de desarrollo se sitúa
en el 50-60%, y en los países industrializados se sitúa
en el 30-35%.
Distribución de las calorías proporcionadas
por el trigo, arroz y otros cereales

6. 1. LOS CEREALES
Los cereales son gramíneas (miembro de la familia
Poaceae) que son cultivadas por sus semillas
comestibles. Su denominación se debe a la diosa
romana de la Cosecha y la Agricultura, llamada Ceres.
Los principales cereales utilizados en la alimentación
humana son: Arroz (Oryza sativa), Avena (Avena
sativa), Cebada (Hordeum vulgare), Centeno (Secale
cereale), Maíz (Zea mays), Mijo (Panicum millaceum),
Sorgo (Sorghum vulgare), Trigo (Triticum aestivum y
Triticum durum) y Triticale (híbrido de centeno y trigo).

7. Tabla 5.1. Producción y características de los principales cereales
Cereal Producción Características
Maíz
872 millones de toneladas
Es un cereal ampliamente difundido en el mundo. Es un alimento muy importante en toda América y gran
parte de África. Cultivado por primera vez en América, siendo un alimento básico en las civilizaciones
azteca y maya. Tiene múltiples aplicaciones como alimento animal y usos industriales.
Trigo
671 millones de toneladas
Se cultiva en todo el mundo bajo diversas condiciones climáticas. Como alimento básico utilizado en una
gran variedad de productos. El trigo también se utiliza en la producción de alimentos animales, almidón y
etanol.
Arroz
720 (con cascarilla) millones de toneladas
Es un alimento básico para más de la mitad de la población mundial. Los mayores productores son
China, India, Indonesia y Pakistán. El cultivo de arroz requiere de una mayor cantidad de agua que otros
cereales y de más mano de obra.
Cebada
133 millones de toneladas
Es el cuarto cultivo de cereales en términos de producción. Las principales áreas de cultivo se
encuentran en Europa y en la Federación Rusa, aunque también es un cultivo valioso y resistente en las
zonas áridas y semiáridas de Asia, Medio Oriente y norte África. Se usa fundamentalmente como harina
para consumo humano, alimento animal y de malta elaboración bebidas alcohólicas.
Sorgo
57 millones de toneladas
Es el quinto cultivo de cereales. Se considera originario de África. La mayoría de las variedades son
resistentes al calor y a la sequía, lo que lo convierte en un cultivo de gran relevancia en zonas
desérticas. Es una importante fuente de alimento en África, Centroamérica y Asia meridional. Se le utiliza
también en la producción de bebidas alcohólicas y biocombustibles.
Mijo
30 millones de toneladas
Es un término colectivo que abarca varias gramíneas de ciclo anual y semillas pequeñas cultivadas por
sus granos, especialmente en tierras marginales localizadas en zonas áridas de regiones templadas,
subtropicales o tropicales. Se le considera un producto de subsistencia destinado principalmente a
alimento y forraje. Las zonas de mayor producción están en India y Nigeria.
Fuente: FAOSTAT, 2012. http://faostat.fao.org/site/567/DesktopDefault.aspx?PageID=567#ancor

8. 1.1. Características y composición.
Todos los granos de cereales tienen una estructura
similar, aunque la forma y el tamaño de las semillas
puede ser diferente. Los constituyentes no están
distribuidos homogéneamente en el grano.
Los granos de los diferentes cereales tienen una
estructura semejante, formada por el pericarpio, o
capa externa, y por la semilla, que a su vez está
compuesta por el endospermo y el germen. El
endospermo es la parte más desarrollada del grano y
es donde se acumulan las sustancias de reserva que
servirán para el desarrollo de la planta.
Figura 5.1: Diagrama de un grano de cereal.
Fuente: Adaptado de http://wbc.agr-mt-gov/wbc/Consumer/Diagram:Kernel/

9. La composición química de los cereales es bastante homogénea. La composición de los cereales y la
concentración de los diferentes componentes varían en función de la especie, fluctuaciones varietales y
fisiológicas, factores agronómicos y factores climáticos.
Los tratamientos a los que son sometidos los cereales para hacerlos aptos para el consumo pueden
alterar la composición. En el caso de la elaboración de harinas refinadas se ha eliminado el germen y el
salvado, disminuyendo considerablemente el contenido de proteínas, fibra, vitaminas, minerales, ácidos
grasos esenciales y fitoquímicos con propiedades saludables.
Para compensar las pérdidas de micronutrientes y prevenir
carencias nutricionales en la población, la harina es
fortificada normalmente con 5 micronutrientes: hierro, folato,
tiamina, niacina y riboflavina. La fortificación de la harina es
obligatoria en varios países.

10. Fuente: Tablas Peruanas de composición de alimentos (2009).
Tabla 5.2. Composición del grano de los cereales (g/100 g de peso seco).

11. Figura 5.2: Porcentaje de pérdida de nutrientes después del refinado de la harina.
Fuente: Holland, B., McCone, R.A., Widdowson, E.M. (1991). McCance and Widdowson's The Composition of Foods. 5ta rev.

12. Tabla 5.3. Composición por 100 g de porción comestible.
Fuente: Tablas Peruanas de composición de alimentos (2009).

13. Figura 5.3: Nutrientes en harina de trigo: Integral, Refinada y Enriquecida.
Fuente: http://wholegrainscouncil.org/files/backup_migrate/WGvsEnriched2011.pdf.

14. Tabla 5.4. Composición química (por 100 g) de cereales y pastas cocidas.

15. Tabla 5.5. Composición química (por 100 g) de cereales y pastas cocidas

16. 1.2. Consumo de cereales
Según las estadísticas de las FAO (2012) la producción mundial de cereales fue igual a 2545 millones de
toneladas, siendo la tercera mayor cosecha. Destinándose un 47,7% al consumo humano. El principal
país productor es China (541 millones de toneladas), seguido por Estados Unidos (357 millones de
toneladas).
El consumo per-cápita mundial pronosticado, se cifra en 152,7 (kg/año), siendo los cereales más
consumidos el trigo (67,5 Kg/año), seguido por el arroz (56,9 kg/año).
Figura 5.4. Producción mundial según especies (FAO, 2000) en miles de T.

17. Figura 5.5. Los 10 países mayores productores de cereal (FAO, 2000) en miles de T.
2. PROCESO INDUSTRIAL DEL TRIGO
De acuerdo con en el volumen de producción y consumo de cereal y productos derivados, el trigo es la
especie más representativa del sector. Por ello se ha escogido para desarrollar la cadena desde el
campo hasta su consumo, que a continuación se esquematiza:

18. Figura 5.6: Proceso industrial del trigo.

19. 2.1. Campo.
El objetivo del agricultor es obtener trigo de alto rendimiento (máxima cantidad
de harina producida al moler el trigo) y apto para moler. El trigo es un cereal
perteneciente a la familia de las gramíneas. Existen innumerables variedades
de trigo. La mayoría de variedades cultivadas pertenecen a las especies:
 Triticum durum, trigo duro: tiene mayor facilidad en la molturación,
fraccionándose de una forma más o menos regular. Dan lugar a harinas o
sémolas gruesas destinadas a la fabricación de pastas alimenticias.
 Triticum aestivum, trigo blando: granos se fraccionan de forma aleatoria,
irregular, dando lugar a harinas muy finas utilizadas para la panificación.
2.2. Secado.
El secado consiste en eliminar, mediante convección forzada de aire calentado
o sin calentar, el exceso de humedad para prevenir el deterioro de la cosecha
durante el almacenado.
El trigo destinado a molturación no debe ser secado a temperaturas superiores
a 66ºC; de lo contrario podrían producirse alteraciones en las proteínas.

20. 2.3. Almacenado y transporte.
El grano se cosecha generalmente una vez al año y en algunas zonas tropicales dos.
No obstante, se consume durante todo el año gracias a un correcto almacenado.
El trigo es almacenado en sacos o en silos a granel, donde se conserva durante largos
periodos evitando que se produzcan alteraciones en sus propiedades. Se recomiendan
niveles de humedad máxima del 17% para almacenados de cuatro semanas y de 14%
para almacenados de más de seis meses, a temperaturas de 18ºC en sacos apilados o
a granel. Mediante circulación forzada de aire (ventilación) se consigue refrigerar el
grano manteniéndolo en unas condiciones adecuadas.
2.4. Recepción.
Antes de aceptar un lote de trigo, éste se somete a un control de calidad, que determina
su contenido de humedad, impurezas... Tras el control de calidad, se pesa en básculas
puente para obtener el peso por diferencia de pesada y es almacenado en silos.
2.5. Pre-limpieza.
Al llegar a la fábrica, el trigo puede contener impurezas adquiridas en el campo, el almacenado, el
transporte o de forma accidental. En esta fase una cantidad significativa de estas impurezas, junto con
granos lesionados y rotos, se separan con la finalidad de aumentar la capacidad de almacenado en los
depósitos.

21. 2.6. Almacenado.
El trigo se almacena en silos a temperatura y humedad adecuadas para mantener sus características
inalteradas.
2.7. Lavado intensivo.
La limpieza intensiva tiene por objeto eliminar del trigo todas sus
impurezas. Se eliminan las impurezas de igual diámetro que el grano de
trigo pero diferente longitud (como granos de avena y cebada) mediante
clasificadoras. El principio de las clasificadoras se basa en el alojamiento
de los granos en los alvéolos según la forma. Después de la clasificación
se procede al cepillado del trigo para eliminar el polvo adherido.
2.8. Acondicionado.
El acondicionado consiste en añadir agua al grano y dejarlo reposar
durante un periodo de tiempo, antes de molerlo. Se realiza con la finalidad
de evitar la rotura del salvado y ablandar o suavizar el endospermo para
facilitar la molturación. La humedad óptima para la molturación oscila entre
14% y 17%.

22. 2.9. Molienda.
El objetivo del molido es separar el endospermo del salvado y el germen. El endospermo triturado es lo que
se llama harina; el germen, salvado y endospermo residual adherido, son los subproductos resultantes y se
utilizan sobre todo en alimentación animal (pienso).
 Molienda del trigo blando: HARINA. Los trigos blandos se trituran y comprimen para obtener harina.
La trituración consiste en hacer pasar el trigo limpio entre dos cilindros estriados, que giran en sentido
contrario uno del otro a diferente velocidad. La rotura del grano se produce por la acción conjunta de
compresión y cizalla. Con ella se consigue separar el endospermo del salvado y el germen.
El grano triturado se clasifica en función de su tamaño por un proceso de cernido.

23. Tras la trituración y clasificación se consigue:
En trituraciones reiteradas la distancia entre rodillos se disminuye progresivamente.
En la compresión las partículas de endosperma puro, sémolas y semolinas, se reducen de tamaño al hacerlas
pasar entre cilindros lisos, y se obtiene harina. Esta harina se pasará por tamices.
 Molienda de trigos duros: SÉMOLA. En los molinos de sémola no aplastan el grano, sino que lo cortan
por capas para ir reduciendo su tamaño progresivamente hasta conseguir que todas las partículas sean
del mismo tamaño. Por tamizado se eliminan partículas que por su color más oscuro o por su peso no son
idóneas para fabricar la sémola. Éstas representan aproximadamente el 30 % del trigo limpio y se
destinan a piensos.

24. 2.10. Envasado.
Las harinas y sémolas destinadas a condimentación o consumo directo se distribuirán envasadas.
Las harinas y sémolas destinadas a la industria de transformación para elaborar productos derivados
(pan, bollería, pasta alimenticia...) son transportadas a granel o envasadas en sacos de yute, algodón,
papel u otro material autorizado.
3. PROCESOS INDUSTRIALES DERIVADOS DEL TRIGO.
La industria de transformación elabora a partir de harina y/o sémola alimentos tan básicos en la
alimentación humana como son el pan, pasta alimenticia, etc. Los productos de molinería más
importantes son:

25. 3.1. Pan.
Se designará con el nombre de pan el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla
de harina de trigo, sal comestible y agua potable, y fermentada por adición de levaduras activas. Cuando se
empleen harinas de otros cereales, el pan se designará con el apelativo correspondiente a la clase de cereal
que se utilice.
Como ejemplos tenemos el pan blanco, pan integral, pan de Viena, pan sin gluten, pan de molde, pan de
avena, etc.
3.2. Productos de bollería.
Los productos de bollería son los elaborados con masa panaria fermentada y cocida, a la que se añaden
complementos panarios en diferentes cantidades que modifican sus características básicas.
Algunos ejemplos serían el cruasán, la ensaimada, las magdalenas, el hojaldre, los brioches, el roscón, etc.

26. 3.3. Productos de pastelería y repostería.
Son los productos no fermentados de diversa forma, tamaño y composición. Considerados de fantasía y
elaborados a partir de harina de trigo o de otras procedencias, con fécula, azúcares, grasas comestibles
y otros productos alimenticios.
Como productos de pastelería podemos citar el pastel de manzana, de chocolate, lionesas, cocas...
3.4. Pastas alimenticias.
Con este nombre se designarán los productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada,
confeccionada con harinas, sémolas finas o semolinas procedentes de trigo duro o seco (Triticum durum)
o trigo candela (Triticum vulgare) o sus mezclas y agua potable.
La reglamentación determina que la pasta de primera calidad es la elaborada exclusivamente con sémolas
o semolinas procedentes de trigo duro.
Son pastas alimenticias los macarrones, spaghetti, lasaña, fideos, etc.

27. 3.5. Masas fritas.
Son los productos formados por una masa integrada de agua potable, harina de cereal y patata, que
llevan adicionadas o no levaduras, sal y azúcar, y fritos en aceite comestible.
Podrán llevar leche, miel, especias, otros productos alimenticios y los aditivos autorizados.
Como masas fritas tenemos los churros, buñuelos, donuts...
3.6. Cereales de desayuno.
Se entiende por cereales en copos o expandidos los productos alimenticios
elaborados a partir de granos de cereal sano, limpio y de buena calidad, enteros, o
sus partes o molidos, preparados mediante técnicas de molienda, cocción,
aplastado, laminado e inflado, estriado, extrusión, secado, tostado y recubrimiento,
para ser consumidos directamente o previa cocción. Podrán contener ingredientes
adicionales autorizados.
En el mercado encontramos copos de trigo tostados, de maíz, de arroz, con
sabores a miel, chocolate, con fruta deshidratada y frutos secos...

28. 4. PROCESOS INDUSTRIALES DE MACARRONES.
La legislación denomina pasta alimenticia a los productos
alimentarios obtenidos por desecación de una masa no
fermentada, confeccionada con harina, sémolas finas o semolinas
procedentes de trigo duro o recio (Triticum durum), trigo candeal
(Triticum vulgare) o de sus mezclas y agua potable. Las
reglamentaciones correspondientes determinarán las distintas
calidades de estas pastas, y se exigirá para la primera calidad
que sean elaboradas exclusivamente con sémolas o semolinas
procedentes del trigo duro. Los macarrones, junto con los
spaghettis, son los tipos de pasta más corrientes en el mundo.

29. Figura 5.7: Proceso industrial de macarrones

30. 4.1. Recepción de la sémola.
La sémola se transporta desde la semolería hasta la industria de transformación, donde se le realizan
controles de calidad y se almacena a la espera de ser distribuida a las diferentes líneas de producción.
4.2. Amasado.
La sémola se mezcla y amasa con agua en la amasadora, siempre en la misma proporción, hasta
conseguir una masa con un nivel de hidratación homogéneo.
La mezcla se lleva a cabo en mezcadoras totalmente automáticas y herméticas para evitar la formación de
burbujas de aire y limitar las reacciones de oxidación.

31. 4.3. Extrusión, moldeado y corte.
La masa se conduce a un molde, cuyo interior tiene forma cónica, para que la cuchilla que lo recorre corte
la pasta con un ángulo diferente a 90º, así se logra que los macarrones tengan los extremos puntiagudos.
4.4. Secado.
Los macarrones se depositan en tamices rodantes en continuo movimiento sobre los
que reposan. La pasta se somete durante horas a corrientes de aire caliente en unas
condiciones de humedad y temperatura controladas, para cada fase del secado, por un
sistema informático.
4.5. Envasado.
Al terminar el secado, los macarrones se recogen en unas cubetas que los elevan
hasta la máquina dosificadora, que va liberando la cantidad exacta que se incluirá en
cada paquete.

32. 5. PROCESO INDUSTRIAL DEL ARROZ.
Sinonimia: Arroz pilado, Arroz elaborado, Arroz blanco, Arroz pulido, White rice, Milled rice.
El arroz es el producto final principal obtenido del procesamiento en el molino arrocero. El grano pilado
corresponde al endospermo, es de color blanco perlado o cristalino. Se le han retirado las envolturas
(cáscaras y cutícula) y se han desprendido los embriones (ñelén). El procesamiento en el molino ha
producido un cierto porcentaje de granos rotos y quebrados, porcentajes que son el principal indicador para
la clasificación por calidad. El arroz pilado representa aproximadamente del 68 al 71% del peso original del
arroz en cáscara.

33. Recepción-Pesado
T° ambiente
Secado natural Humedad promedio 14%
Almacenamiento por T° ambiente
Lote
Pre-Limpieza Impurezas, materias extrañas
Descascarado 30% de cascara
Separación de gravimétrica
Pulido
Polvillo
Abrillantado
Clasificado Ñelén
Arrocillo ¾ y ½
Selección Arroz con tiza y mancha
Envasado
Almacenado Figura 5.7: Proceso industrial del arroz.

34. 5.1. Recepción de materia prima.
El arroz en cáscara (paddy), proveniente de las zonas de producción ingresa a planta en camiones o
tráileres. Los camiones con arroz paddy ingresan a la Balanza Electrónica, aquí el personal de control de
balanza, registra en la computadora el número de placa, producto, cliente/proveedor, conductor, guía
remisión, fecha, hora de ingreso y finalmente el peso total del vehículo. Después de realizada la descarga
de los vehículos son trasladados nuevamente a la balanza para registrar el peso, lo cual nos permitirá
obtener la cantidad de arroz que ingresa a la planta (Peso Neto). Una vez realizado el primer pesaje, los
vehículos ingresan al molino y son ubicados en el patio posterior, luego se realiza la descarga. Después de
realizar la descarga los vehículos son trasladados nuevamente al área de pesaje para registrar el peso
salida, lo cual nos permitirá obtener la cantidad de carga que ingresa (peso neto).
5.2. Muestreo.
Una vez estacionado el tráiler o camión es descargado por los obreros previa coordinación con el jefe de
personal de cuadrilla. Para el muestreo se identifica el lote y se toma la muestra según el método de
muestra representativa. Se determina la humedad de la muestra a través de un medidor de humedad tipo
resistivo marca Kett. Se arruma los sacos hasta esperar el turno de secado.

35. 5.4. Pre–limpieza.
El arroz paddy seco (14% de humedad) ingresa a la tolva de recepción, la cual contiene cribas que vas
separando los materiales extraños a los granos de arroz como bolsas, rafias, alambres, plásticos, clavos
y otros cuerpos extraños de mayor tamaño; luego pasan por un ventilador que quita el polvo, los granos
limpios son trasportados por un elevador de cangilones hacia la descascaradora.
5.5. Descascarado.
El descascarado que se obtiene en este molino es mayor al 90% y el incremento de granos partidos no
superior a 2%.
El descascarado se realiza por la combinación de tres efectos: presión de los rodillos, efecto de la
velocidad diferencial de los rodillos e impacto, contra la platina colocada debajo de la descarga de los
rodillos.
5.3. Secado.
Secado natural. El arroz cáscara con más de 14% de humedad es extendido
sobre mantas de polipropileno en los patios de secado.
Los granos recibidos cuya humedad es menor o igual a 14% son apilados
sobre parihuelas, distribuidos y ordenados correctamente.

36. 5.6. Clasificación gravimétrica (mesa paddy).
La descarga de granos de las aventadoras contiene una mezcla de arroz paddy y arroz descascarado
(arroz integral). Para separar estos granos se utiliza la Mesa Paddy, que clasifica los granos por diferencia
de densidades; está compuesta de celdas zig-zag interiores cuya forma de trabajo consiste en movimientos
de vaivén.
5.7. Clasificación por grosor.
El clasificador por grosor del grano de arroz está constituido por 6 mallas cilíndricas (Ø mm) cuya finalidad
es separar los granos de menor diámetro que el grano de arroz normal y de otras 8 mallas cilíndricas
teniendo por finalidad separar granos o piedras de mayor espesor que el grano de arroz.
5.8. Pulido.
Las máquinas de pulido del grano de arroz son los siguientes:
 Pulidora por abrasión: La remoción de las capas de salvado se consigue por medio de la abrasión,
pues se realiza un efecto de desgaste y corte generados por la piedra esmeril que gira dentro de las
cámaras cerradas presionando al arroz contra las mallas produciéndose la separación del polvillo a
través de las ranuras de la criba.
 Pulidoras por fricción: Se encargan de dar un brillo al arroz, con un sistema de pulido por fricción
emplea un eje alveolado tipo botella, con aletas transversales que presiona el arroz contra una criba y
con la ayuda de agua efectúa el pulido o lustre natural e higiénico.

37. 5.9. Abrillantadora.
Se utiliza para blanquear y darle acabado final al arroz (abrillantamiento).
 Polvillo: La recuperación de polvillo consiste en ciclones complementados, y filtros de mangas, que
sirven para recuperar las partículas más pequeñas evitando eliminarlas al medio ambiente
5.10. Clasificación por tamaño.
 Zaranda de arroz limpio: Zaranda vibradora con capacidad de 4 TM/H, con motor de 2 HP y 1150
RPM, formado de 4 Cribas cilíndricas (Especificar diámetros), la acción de esta máquina se
caracteriza por un movimiento circular en el punto de carga del arroz, acción enérgica que distribuye
el arroz en el interior de los cilindros en movimiento.
 Juego de clasificadores trieur: Este equipo consta de 3 cilindros de tambor rotatorio con alvéolos o
perforaciones conocidos como trieurs, con capacidad de 1,5 a 2 TM/H, con motor de ¾ HP y 1720
RPM. Realiza la clasificación en función del diámetro de los alvéolos, velocidad y ángulo de la
bandeja interna. De estos clasificadores obtenemos grano entero, arrocillo ½ y de ¾.

38. 5.12. Envasado.
 El envasado se realiza en la envasadora de sacos (ensacadora) y en la envasadora selladora, que se
describen a continuación:
 Envasadora: Este equipo consta de un elevador de cangilones que alimenta a una tolva de envasado;
el cual es pesado en sacos de 50 Kg, luego son cosidos para asegurar su contenido.
 Envasadora selladora: Este equipo consta de una dosificadora y una bobina de polietileno para
envasar unidades de 1 kg y 5 Kg, luego estos envases se empacan y se almacenan.
5.13. Almacenamiento del arroz blanco pulido.
El almacenamiento del producto final, se hace por categorías.
 Los sacos de 50 Kg son almacenados sobre parihuelas dentro de la sala de proceso hasta su
distribución, distribuidos y separados por lotes independientes.
 Los empaques que contienen las unidades de 1 kg y de 5 kg envasados en bolsas de polietileno, son
almacenados también sobre parihuelas en el almacén del área de envasado.
5.11. Clasificación por color.
Este equipo clasifica los granos defectuosos como son: grano yesado, panza
blanca, manchados, granos dañados por calor o por insectos, semillas extrañas,
etc.; la clasificación se programa de acuerdo a la calidad de arroz que se desea
obtener

39. 5.14. Distribución del producto.
Una vez obtenido el producto con las características establecidas por el cliente, el Jefe de control de
calidad da la autorización al responsable del almacén para despachar el producto, registrando la
ubicación, lote, Nº de sacos y fecha de entrega. El producto es cargado en camiones de acuerdo al
pedido del cliente, el cual es inspeccionado verificando las condiciones higiénicas y sanitarias exigidas
para el caso, los sacos van protegidos con una manta, cuando van en cama abierta.

40. 6. BALANCES DE MASA Y ENERGÍA EN PROCESOS INDUSTRIALES DE LOS CEREALES.
El balance de materia se basa en la Ley de Conservación de la masa enunciada por Lavoisier: “En
cada proceso hay exactamente la misma cantidad de sustancia presente antes y después que el proceso
haya sucedido. Sólo se transforma la materia. Los tipos más frecuentes de Balance de Materia utilizados
en los procesos industriales de frutas y hortalizas son:
6.1. Los de mezclado de dos o más corrientes para dar una o más corrientes.

41. 6.2. Los de separación, en los que se forman dos o más corrientes a partir de una.
6.3. Los de recirculación.
En ciertos procesos, parte de los productos se vuelven a procesar para que se mezclen con los
ingredientes o reactivos, es decir existe recirculación o reflujo.

42. El balance de energía se basa en la Ley de la Conservación de energía que indica que en un proceso la
energía no se crea ni se destruye, sólo se transforma. En un balance total de energía se toma en cuenta
las transferencias de energía a través de los límites del sistema. Ciertos tipos de energía están asociados
a la masa que fluye, otros tipos como Q (calor) y W (trabajo) son solo formas de transmisión de energía.

44. 6.4.1. Ejercicio 1.
Un lote de 1350 kg de maíz con 13% de humedad se seca hasta reducir su contenido de humedad a 60
gramos por kilogramo de materia seca.
Solución:
M= Maíz.
A= Agua.
MS= Maíz Seco.
MH= Maíz Húmedo.
(H)= Humedad.

45. GRACIAS