Este documento describe los procesos involucrados en la producción de jabón, leche y derivados lácteos. Explica las etapas de elaboración de jabón, producción de leche cruda, tratamiento térmico de la leche, fabricación de queso, yogurt y helado. También cubre operaciones auxiliares como limpieza, desinfección, generación de vapor y refrigeración.

1. Procesos Agroindustriales Jabón Leche y derivados

2. Elaboración de Jabón

3. El jabón es un producto que sirve para la higiene personal y para lavar determinados objetos. Se encuentra en pastilla, en polvo o en crema. En sentido estricto, existe una gran diferencia entre lo que es un jabón, un detergente y un champú.

4. Aunque en esencia el proceso, sea industrial o artesano, consta de tres fases: a)saponificación, b)sangrado y c)moldeado.

5. Aceites y grasas Soda caustica Blanqueado Solución Deodorizado Saponificado Tratamiento con agua salada Jabón liquido Lejía Llenado Secado Rellenos (silicato de socio) Neutralizado Homogeneizado Producción de Comprimidos Filtrado Secado Pesado Evaporado Perfumes, tintes adicionales Mezcla Refinación Glicerina cruzada (80% )

7. Área mínima de Planta de elaboración de jabón

8. Productos Lácteos

9. Los principales procesos identificados son: producción de leche cruda, producción de leche tratada térmicamente, producción de quesos, producción de yogurt y producción de helados.

10. REPRODUCCION GANADO DE LECHE ORDEÑO LECHE CRUDA DISTRIBUCION LECHE DE CONSUMO HELADO YOGURT QUESO Cadena de Producción Láctea

12. la acidez

13. la materia grasa

15. El agua es el componente más abundante y es en ella donde encontramos los otros componentes en estados diferentes. Las proteínas de la leche están conformadas por tres grupos: - la caseína en un 3% - la lactoalbúmina en un 0,5% y - la lactoglobulina en un 0,05%. En ellas se encuentran presentes más de veinte aminoácidos dentro de los cuales están todos los esenciales.

16. PROCESO DE PRODUCCION DE LECHE 1. Cría Pasto, alimento balanceado Insumos veterinarios 2. Levante 3. Reproducción Seme n Desinfectante 4. Producción Ordeño Agua, detergen te 5. Lavado patio ordeño 6. Enfriamiento Combustible 7. Transporte 8. Comercialización

17. EL ORDEÑO PUEDE SER MANUAL O MECANICO Ordeño Manual : En el se extrae la leche apretando o presionando el pezón, con una técnica que facilite la salida de la leche sin lesionarlo..

19. Un sistema de tuberías en el que las vacas se ordeñan en establo y la leche fluye a un tanque central de colección

21. Los componentes básicos de todas las máquinas de ordeño son: - Un sistema de vacío: una bomba de vacío y un tanque de reserva, un regulador de vacío, tuberías y tubos largos de pulsado que forman un espacio cerrado. - Pulsadores: que alteran el nivel de vacío alrededor del pezón de manera que el ordeño se desarrolla sin congestión y edema de los tejidos del pezón.

22. - Unidades de ordeño o racimo: la composición de cuatro pezoneras conectadas montadas con una válvula que admite y corta el vacío de la unidad. - Un sistema de remoción que transporta la leche hacia afuera de la unidad de ordeño, hacia la unidad de almacenamiento: el tubo de leche y el recibidor (balde, jarra de medición, tubos de leche, bomba de leche, etc.)

24. Leche Tratada Térmicamente: . Los tratamientos industriales utilizados son los procesos térmicos, que según las características de las variables de proceso del producto, obtienen una denominación diferente. El proceso más generalizado es el de la pasteurización. Las etapas que componen este proceso se muestran en la siguiente figura.

25. AGUA COMBUSTIBLE Regueros de leche Lodos de filtración 1. Recepción 2. Filtración 12. Producción de Vapor 3. Clarificación 4. Normalización 6. Enfriamiento 5. Tratamiento térmico 7. Almacenamiento en Silos 1 8. Adición de Vitaminas A y D 9. Envasado y Empaque 10. Almacenamiento 11. Distribución

26. PRODUCCION DE QUESO

27. El queso es el producto fresco o madurado obtenido por la coagulación y separación de suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos. El queso se clasifica con diferentes criterios: - De acuerdo al contenido de humedad se clasifican en quesos duros, semiduros y blandos. - De acuerdo al método de coagulación de la caseína, se clasifican en quesos al cuajo (enzimáticos), queso de coagulación láctica (ácido láctico) y queso de coagulación de ambos métodos.

28. - De acuerdo al microorganismo utilizado en la maduración y la textura del queso, se clasifican en quesos de ojos redondeados, granulares y quesos de textura cerrada. La fabricación de quesos es una forma muy empleada en la preservación de la leche, particularmente cuando hay exceso de producción o cuando es difícil su comercialización en cruda, por las distancias desde la finca a los centros de tratamiento térmico.

30. desuerado y

32. PRODUCCIÓN DEL YOGURT

34. Yogurt firme

35. Yogurt batido

37. Yogurt con frutas

38. Yogurt aromatizado- Yogurt azucarado: se le han añadido azúcar - Yogurt edulcorado: el yogurt natural al que se han añadido edulcorantes autorizados. - Yogurt con fruta, zumos y/o productos naturales: el yogurt natural al que se han añadido frutas, zumos y/o otros productos naturales.

39. El proceso de elaboración de estos productos es muy similar y las diferencias se centran en el momento de la adición de las sustancias añadidas o del envasado, según sea el yogurt. Las etapas de recepción, desaireación y purificación de la leche cruda, coinciden con las mencionadas anteriormente para la leche tratada térmicamente. Tras estas operaciones, se procede a la normalización de la materia grasa y de los sólidos solubles no grasos de la leche para obtener un producto uniforme. Posteriormente, la leche se homogeniza, se pasteuriza, se ajusta la temperatura a la de incubación y se añade el cultivo bacteriano. Terminada la coagulación se enfrían los yogures a temperatura de almacenamiento.

40. Las etapas clave del proceso son la inoculación y la incubación. - La inoculación: se hace con el cultivo (Lactobacillusbulgaricus y Streptococusthermophilus); la cantidad sembrada varía entre el 1,5 y el 2,5%. Según el tipo de yogurt (firme o líquido). - la incubación se realiza en el envase o en tanques de coagulación, y en el caso de los yogures líquidos el producto se homogeneiza tras la incubación. En el caso de los yogures con frutas, los distintos complementos (cereales, estabilizantes, etc.) se añaden previamente a la homogeneización.

41. Tras el envasado se mantiene refrigerado a una temperatura cercana a los 4ºC para reducir la actividad bacteriana y asegurar su conservación. Planta de Producción del Yogurt

42. LECHE CRUDA 1. RECEPCION DE LA LECHE RECHAZOS DE LECHE CRUDA PRODUCCIÓN DE VAPOR 2. HOMOGENIZACION 3. PASTEURIZACIÓN 4. ENFRIAMIENTO RESIDUOS DE PRODUCTO Y EMPAQUE COLORANTES 5. ADICION DEL COLORANTE BACTERIAS LÁCTICAS 6. INOCULACION DEL CULTIVO 7. INCUBACIÓN 8. ESTABILIZACIÓN 9. EMPAQUE PLÁSTICO 10. ALMACENAMIENTO TEMPORAL 11. DISTRIBUCIÓN Y VENTA

43. PRODUCCIÓN DE HELADO

44. El helado es un lácteo solidificado producido por el congelamiento de una mezcla pasteurizada por agitación para incorporar aire y garantizar una uniformidad en la consistencia. La mezcla está compuesta de una combinación de leche, aceites vegetales, azúcar, agua purificada, saborizantes, colorantes y estabilizadores.

46. bombas y tanques mezcladores

47. sistemas de pasterización

48. congeladores

50. Teniendo reposada la mezcla, el helado es puesto en un congelador, donde es sujeto a un proceso llamado overrun (extender la mezcla), en el cual suceden dos cosas. Aire condensador es puesto sobre la mezcla para incrementar el volumen del producto final por más del 120%. Al mismo tiempo se añade el saborizante que se desea. El helado es luego enviado a las diferentes máquinas rellenadoras, donde es moldeado de acuerdo a la forma deseada y/o puestos dentro de contenedores apropiados.

51. LECHE CRUDA RECHAZOS DE LECHE CRUDA 1. RECEPCIÓN DE LA LECHE Aceite vegetal, Colorantes, Estabilizantes, Saborizantes y azúcar 2. ADICIÓN DE INGREDIENTES 3. MEZCLA PRODUCCION DE VAPOR 4. PASTEURIZACIÓN 5. COAGULACIÓN 6. ENFRIAMIENTO 7. REPOSO AIRE 8. OVER RUN PLÁSTICO 9. EMPAQUE 10. ALMACENAMIENTO TEMPORAL 11. DISTRIBUCIÓN Y VENTA

52. OPERACIONES AUXILIARES PARA LA PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS

53. LIMPIEZA: El proceso de limpieza pretende eliminar los residuos que proporcionan los nutrientes necesarios para la multiplicación microbiana y toda la suciedad que queda después de un proceso o que se produce durante el mismo. Una buena limpieza debe reducir considerablemente la población microbiana por simple efecto mecánico de arrastre.

54. OPERACIONES DE LIMPIEZA

55. DESINFECCIÓN: El objetivo de la desinfección es reducir al mínimo o eliminar completamente toda la contaminación microbiológica. Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los microorganismos que se desea eliminar, el tipo de producto que se elabora y el material de las superficies que entran en contacto con el producto. A continuación vista de algunos productos de desinfección.

56. Hipoclorito de sódio o cálcico, compuestos de amonio.agentes humectantes, peróxido de hidrógeno, entre otros.

57. GENERACIÓN DE VAPOR: Los sistemas comerciales de generación de vapor son las calderas, que parten de la energía del calor de combustión de un combustible. El vapor en las instalaciones de fabricación de productos lácteos se genera y transporta en estado saturado, lo cual significa que fácilmente el vapor cambia de estado líquido a condensado

58. CALDERA PARA GENERACIÓN DE VAPOR

59. REFRIGERACIÓN: El principal uso de la refrigeración en las empresas de procesamiento de productos lácteos es el almacenamiento, bien sea de materia prima o de productos terminados. El control de la temperatura adecuada de almacenamiento es esencial para mantener la calidad de los productos.

60. CUARTO FRÍO