1. INTEGRANTES DEL EQUIPO.
GSTRONOMIA REGIONAL
LA GASTRONOMIA DE MÉXICO
Y SU HOSTORIA
INTEGRANTES DEL EQUIPO:
LUCERO AYLIN JIMENEZ
A. GABRIELA CARIÑO
OSCAR URIEL JIMENEZ
SARA ELENA
ROSA LOPEZ
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2. En el arte culinario prehispánico se sabía que los alimentos cocidos lentamente
con calor indirecto eran más sabrosos y nutritivos. La barbacoa es eso, un sistema
de cocción en el que la carne no tiene contacto directo con el fuego, sólo con el
calor del hoyo, sin mezclar líquido alguno que pueda hacerle perder parte de su
sustancia y sabor. La palabra barbacoa proviene de la zona del Caribe y significa
“zarzo” (tejido de varas, cañas o juncos) o “andamio” que se coloca dentro del
horno. Al llegar los conquistadores españoles se encontraron con una inmensa
variedad de nuevos alimentos y con las más asombrosas formas de cocinarlos,
como la barbacoa. El pueblo tlaxcalteca, una de las culturas prehispánicas que
más aprovechó las bondades del maguey, permitió a los españoles conocer esta
peculiar forma de cocer la carne, utilizaban las pencas asadas para envolver
armadillos, conejos, venado, guajolote e iguana, y cocerlos después en hoyos
debajo de la tierra. La barbacoa se complementaba con una salsa de chiles secos
(salsa borracha), pulque y tortillas de comal.
BARBACOA
– HISTORIA-
3. La clave para cocinar una exquisita barbacoa es un buen borrego macho de
8 a 10 meses de edad y pencas de maguey en las que se envuelve la carne.
Aquí comienza el ritual que nos conecta con nuestro pasado. El horno se
calienta con leña de encino, cuando está listo, se coloca sobre las brasas un
recipiente. Enseguida se mete la carne, se cubre con las pencas sin olvidar la
panza (que se elabora con las vísceras dentro del estómago del animal
mezcladas con una salsa condimentada). La barbacoa es un platillo antiguo
muy apreciado y de mucha tradición en los estados del centro del país como
son: Hidalgo, Estado de México, Tlaxcala, Puebla y Distrito Federal.
En el pueblo había tantos rebaños que se percibía por las montañas el
retozar de los borregos y cabras, por las tardes las polvaredas en los
caminos. Por ello, en las viejas familias se comía barbacoa normalmente, su
producción era constante y accesible, se comía una o dos veces a la semana,
pero regularmente los domingos. El domingo era día de barbacoa
acompañada de una salsa borracha, tortillas de mano, nopales, aguacate,
rábanos y pápalo.
-ANTECEDENTES-
4.
5. Se dice que Yucatán fue el primer lugar en el continente
americano donde los indígenas probaron la carne de cerdo, de ahí
que ésta haga presencia en varios platillos como son el "frijol con
puerco" (potaje de frijol negro y carne de puerco) y la misma
"cochinita pibil". Existe una variación del platillo denominada
"pollo pibil", donde la carne de dicha ave sustituye a la de cerdo.
La cocina yucateca era conocida por el uso de faisanes y venados
en sus platillos, pero hoy en día, el peligro de extinción al que
están expuestos ha llevado a sustituir sus carnes por otras como el
guajolote, gallina y pollo, y en lugar de venado, cerdo y res.
COCHINITA PIBIL
-HISTORIA-
6. Es un guiso correspondiente a la gastronomía yucateca, basado en
carne de cerdo adobada en achiote, envuelta en hoja de plátano y
cocida dentro de un horno de tierra. Según recetas de principios
de 1900, el puerco entero (eviscerado y con el pelo quemado) era
cocido en el horno de tierra.. La cochinita pibil se acompaña con
cebolla morada en naranja agria y chile habanero, muy común en
la región. El pibil es una técnica de origen prehispánico que se
elaboraba inicialmente con venado, faisán o jabalí.
-ANTECEDENTES-
7.
8. Remonta a la época prehispánica. Se narra que los aztecas preparaban
para los grandes señores un platillo complejo llamado "mulli", que
significa potaje o mezcla. Los primeros moles carecieron de chocolate,
por lo que no se le puede ubicar como una salsa de chocolate, su
estructura es mucho más elaborada y requiere de una preparación
minuciosa . El plato empleaba en sus primeras versiones carne
de guajolote (pavo), chocolate (mole de guajolote) y chile, este último se
utiliza como condimento en casi todos los platillos de México pues se
puede mezclar indiscriminadamente . Hay varias versiones sobre el origen
del mole como lo conocemos actualmente.
Una de las versiones ubica al mole poblano en el convento de Santa Rosa
en la ciudad de Puebla, capital del estado de Puebla (México) cuando
una monja molió diferentes chiles y otros condimentos juntos en
un metate.
MOLE POBLANO
-HOTORIA-
9. Otra versión cuenta que el Mole Poblano (cuya receta original
utilizaba cerca de un centenar de ingredientes), fue creado en
Puebla de los Ángeles en el siglo XVII por sor Andrea de la
Asunción, monja dominica del convento de Santa Rosa con
motivo de una celebración. Cuando el Virrey Tomás Antonio de
la Serna y Aragón, Conde de Paredes y Tercer Marqués de la
Laguna, se encontraba de paso por la ciudad, pidió un platillo que
deleitara su paladar, ésta monja puso su más grande esmero en un
platillo que terminó por cautivar al virrey. El Virrey y todos sus
comensales, llegaron con facilidad al arrobamiento con aquel
guisado estupendo. Jamás la boca de su Excelencia había probado
nada tan singular y magnífico.
11. La cemita poblana tiene historia propia; es hermana de la torta (inglesa), prima
cercana del pambazo (francés), parienta lejana del paste y del emparedado o
sandwich (ambos de origen inglés), y precursora histórica de las tortas gigantes
que hoy se venden en gran parte de la República Mexicana. Pero la ascendencia
directa de la cemita es eminentemente ibérica e hija de dos variedades de pan que
durante la Colonia eran entregadas en tributo a la Corona Española por la ciudad
de Puebla: un bizcocho de sal, que era largo y duro; y unos panecillos o galletas
huecas muy parecidas al pambazo francés, que posteriormente se difundió
durante la intervención militar francesa contra México (1863-1867). Ambos
panes, elaborados especialmente para conservarse y ser consumidos en los largos
viajes de navegación a España y Filipinas, podían durar de cuatro a ocho meses.
Se hacían con distintas clases de harina provenientes de Atlixco, desde entonces el
"Granero de México", municipio que junto con Puebla, San Martín Texmelucan,
Cholula e Azúcar de Matamoros conserva la tradición de la cemita. El nombre de
este típico pan poblano tiene relación con el pan sin levadura de origen judío
(semita), cultivado en España por la población sefardita (judío-española) desde la
época del Imperio Romano.
CEMITAS
-HITORIAS-
12. Las cemitas o semitas son un tipo especial de pan, crujiente, grande y
decorado con ajonjolí en la tapa y, también, el platillo que con ellas se
prepara: se rellena con ingredientes comúnmente cocidos y de una gran
variedad: milanesa, pollo, jamón, pata de res, carne enchilada. El pan
salado elaborado en Puebla se considera la versión original; se basa en un
pan introducido por los franceses durante el período de la intervención
francesa en México (1863-1867), que desde entonces ha evolucionado
para adaptarse a los gustos mexicanos, especialmente en ese estado. En el
siglo XX, el pan comenzó a ser servido en rodajas con un relleno de
sobras, generalmente papas, frijoles, nopales, carne de res, pollo o cerdo.),
y de él se dice que proviene el nombre con el que se conoce a la gran
diversidad de formas de elaborar este platillo en cada región de México.
-ANTECEDENTES-
