Definiciones

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Universidad Nacional de
Entre Ríos
Facultad de Bromatología
Tecnicatura en Control Bromatológico
Limpieza y desinfección
Docente: Gabriela Muchiutti
Año: 2016

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Indice
Limpieza………………3
¿Cuándo se debe realizar la limpieza?............3
Agentes de limpieza……………..4
Desinfección………….6
Métodos físicos……………….7
Métodos químicos…………….7

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Limpieza
Según las Buenas Prácticas de Manufactura, Res. GMC Nº 080/96, se entiende
por limpieza: “Es la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo, u otras
materias objetables”
Esta depende de varios factores:
 Del diseño.
 De los materiales de construcción.
 Del estado de conservación de las superficies.
 Del buen uso de los agentes de limpieza por el personal encargado de la
misma. De allí la importancia de contar con planes de capacitación del personal
en tareas de limpieza.
 De la elección del agente limpiador adecuado.
 Del método de aplicación que es tan importante como el agente limpiador.
De los utensilios empleados para la limpieza, los cuales deberán mantenerse
siempre en buen estado de higiene. De ser posible se usarán elementos
descartables.
¿Cuándo se debe realizar la limpieza?
Como se indicara anteriormente las instalaciones, equipos y utensilios deben
mantenerse aseados en todo momento. La limpieza del establecimiento es
necesaria y fundamental pero tiene que estar bien realizada y en el momento
que corresponde.
Durante la elaboración se puede mantener la higiene, pero nunca se efectuará
la limpieza general.
Esta limpieza general se realizará una vez finalizada la tarea del día y será
llevada a cabo por personal específicamente entrenado. Se debe tener en cuenta
que antes de la desinfección de instalaciones, equipos y utensilios se deberá
realizar una correcta limpieza.

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Agentes de limpieza
Los agentes más comunes de limpieza son los detergentes.
“Un detergente es un agente limpiador fabricado con jabón o con un sustitutivo
del jabón; puede ser una mezcla de materias alcalinas y una sustancia que
reblandece el agua, o puede ser un agente tensioactivo orgánico. Su función
consiste en facilitar la separación de partículas orgánicas y promover su limpieza
de forma que todas las superficies sean fácilmente accesibles a la acción
desinfectante del calor o de los productos químicos” (9).
La mayoría de los detergentes son agentes limpiadores que poseen poca o
ninguna actividad antibacteriana.
La elección de un tipo de detergente dependerá de la sustancia que se quiera
eliminar, del material, de la superficie que se desee limpiar, de que las manos
vayan a estar en contacto o no con el detergente, de que se utilice en una
máquina y de las características químicas del agua.
“Las propiedades generales de un buen detergente incluirán:
1- Acción humedecedora: es la capacidad para humedecer fácilmente los
utensilios que se van a limpiar.
2- Acción emulsionante: es la capacidad para descomponer y dispersar la grasa.
3- Acción disolvente: es la capacidad para disolver las sustancias alimenticias,
principalmente las proteínas.
4- Capacidad para descomponer cualquier sustancia alimenticia sólida, con
independencia de lo que sea.
5- Prevenir la formación de espuma y sedimentos en aguas duras.
6- Capacidad de lavado: es la propiedad para ser arrastrado fácilmente por el
agua de lavado.
7- Inofensivo para el hombre.

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Ninguna sustancia posee todas las propiedades requeridas, y la mayoría de los
detergentes registrados contienen una mezcla de ingredientes aunque pocas
veces se divulgan las fórmulas exactas” Op. Cit. (9)
El jabón es un detergente sencillo, su aplicación para el lavado de superficies
está limitada en aguas duras debido a que se forma un precipitado (mezcla de
suciedad y sales de calcio y magnesio procedentes del agua).
“La mayoría de los buenos detergentes incorporan una sustancia
reblandecedora del agua. Algunas sustancias usadas para este fin son el
carbonato sódico corriente, el fosfato trisódico, metasilicato de sodio y también
el hexametafosfato, tetrafosfato y pirofosfato de sodio.
(9) B.C.Hobbs, R.J. Gilbert. “Higiene y Toxicología de los Alimentos”. Segunda Edición
Española. Editorial Acribia. S.A. Zaragoza. 1986.
El hidróxido sódico es un buen agente disolvente aunque su acción cáustica
resulta nociva para la piel. Un buen detergente inorgánico en polvo puede
contener una mezcla de hidróxido sódico o carbonato sódico, fosfato trisódico,
metasilicato sódico y hexametafosfato sódico, combinando así las propiedades
limpiadoras y reblandecedoras del agua. La proporción de cada ingrediente
dependerá del propósito a que se destine el polvo y de la dureza del agua local.
Estos polvos sumamente alcalinos son útiles para muchos propósitos, tales
como vajillas, cubiertos, recipientes que contienen leche, helados y otros.
Debe recordarse que son fuertes para las manos, por lo que es preferible usarlos
en el lavado con máquinas en las que un agente limpiador que no produce
espuma tiene un valor especial.
Los detergentes orgánicos incluyen aquellos que son fabricados como un
subproducto de la industria del aceite. Muchos tienen carga negativa (aniónicos)
y pueden usarse combinados con el jabón, que es también aniónico. Poseen la
mayoría de las propiedades que debe reunir un buen detergente: humedecen
con facilidad, emulsionan las grasas, descomponen las partículas de suciedad y
reblandecen el agua manteniendo en solución las sales de calcio y de magnesio.
Generalmente no son alcalinos y son preferible a los polvos inorgánicos
cáusticos para el lavado de las manos. Por otra parte, forman demasiada
espuma con frecuencia para servir para máquinas lavaplatos. Los detergentes
aniónicos se mezclan algunas veces con un hipoclorito para combinar las
propiedades limpiadoras y desinfectantes.

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Existe otro grupo de detergentes orgánicos, o agentes tensioactivos como son
llamados, que son no iónicos, es decir, no poseen carga positiva ni negativa.
Tienen buenas propiedades mojantes en agua fría y son detergentes útiles con
buena estabilidad en aguas duras, ácidas y alcalinas.” Op. Cit. (9)
Cuando ninguno de los agentes de limpieza antes mencionados eliminan la
grasa adherida a una superficie, pueden utilizarse agentes limpiadores que
contengan abrasivos, por ejemplo: feldespato, sílice finamente granulada. Estos
agentes de limpieza son útiles para los suelos muy sucios y porcelanas
desgastadas.
Además se debe tener el cuidado de eliminarlos con el enjuague ya que la
acumulación en el cuerpo humano, de pequeñas dosis, puede producir efectos
perjudiciales para la salud.
Desinfección
Según la Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Res. GMC Nº 080/96, se
entiende por desinfección: “Es la reducción, mediante agentes químicos o
métodos físicos adecuados, del número de microorganismos en el edificio,
instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no dé lugar a
contaminación del alimento que se elabora”.
La desinfección puede hacerse por métodos físicos y métodos químicos.
Métodos Físicos por calor
Desinfección
Hipoclorito de sodio
Desinfectantes yodados
Métodos Químicos Compuestos de amonio
cuaternario
Tensioactivos anfóteros
Desinfectantes fenólicos

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MÉTODOS FÍSICOS
 Por calor
La desinfección por medio del calor es el método más confiable y económico.
"La inmersión en agua a 65°C durante 10 minutos, o a temperaturas superiores
durante un plazo de tiempo más corto, puede llegar a destruir a la mayoría de
los microorganismos perjudiciales para la salud, con la excepción de las esporas
bacterianas. Durante muchos años se creyó que el agua hirviendo podría ser
usada para esterilizar aunque actualmente se sabe que las esporas bacterianas
pueden sobrevivir a la ebullición...." Op. Cit. (9)
Tanto la ropa de trabajo como los elementos utilizados para la limpieza deben
ser desinfectados por calor.
También se puede desinfectar por medio de vapor, esto se utiliza principalmente
en las industrias.
MÉTODOS QUÍMICOS
"Algunos desinfectantes químicos son activos contra una amplia gama de
bacterias aunque otros tienen un margen estrecho de actividad antibacteriana.
Los Staphilococcus pertenecen a las bacterias que son destruidas con bastante
facilidad por los desinfectantes químicos. Las salmonellas son más difíciles de
matar por medio de productos químicos y las esporas de los clostridium
sobrevivirán generalmente al tratamiento químico.
Algunos desinfectantes químicos son bactericidas, matan a las bacterias
vegetativas aunque no a las esporas. Otros, solamente, son bacteriostáticos,
evitan el crecimiento de las bacterias vegetativas.

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La eficacia de la desinfección química depende en cierta medida del tiempo de
contacto, de la temperatura y de la concentración de la solución. Es conveniente
un contacto mínimo de dos minutos para el desinfectante más rápido y pueden
precisarse hasta treinta minutos para la acción efectiva de algunos otros. Las
temperaturas más elevadas de las soluciones desinfectantes aumentan su
eficacia y tiene suma importancia alcanzar con exactitud la concentración
recomendada.
Los desinfectantes químicos son inactivados por todo tipo de materias orgánicas,
incluidos los alimentos, y cuanto mayor cantidad de dicha materia se halle
presente mayor será la inactivación. Al aconsejar que se lave primero el equipo,
para eliminar materia orgánica y que la solución desinfectante se aplique a una
superficie limpia, volvemos a insistir en lo ya dicho aunque es conveniente
repetirlo. Con regularidad se desperdician grandes cantidades de desinfectantes
químicos porque se aplican a superficies sucias. Los restos de alimentos no
solamente impiden el acceso del desinfectante químico a los gérmenes sino que
también pueden inactivar al desinfectante...." Op. Cit. (9)
Los desinfectantes químicos más utilizados son:
- Hipoclorito de sodio
- Desinfectantes yodados
- Compuestos de amonio cuaternario
- Tensioactivos anfóteros
- Desinfectantes fenólico
Recuerde que para realizar una buena limpieza de tanques:
 Antes de desinfectar se debe realizar una buena limpieza.
 Siempre que sea posible se elegirá el calor como desinfectante.
 Cuando se utilicen desinfectantes químicos se elegirá aquel de mayor espectro
antibacteriano, preferentemente lavandina.
 Los detergentes y desinfectantes deben estar aprobados por la autoridad sanitaria.

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Bibliografía
Nazzar, M, (2014); Modulo N°8 de la
Tecnicatura en Control Bromatológico de la
Facultad de Bromatología; Universidad
Nacional de Entre Ríos.
http://www.sxc.hu