Generalidades sobre aditivos alimentarios

1. ADITIVOS ALIMENTARIOS

3. ▪ Alimento genuino es aquél que produce la
naturaleza.
▪ “Solo lo natural es bueno”.
▪ “Preguntar e investigar no solamente está
permitido sino es deseable y necesario, pues sólo
la búsqueda de nuevas respuestas nos trae
progreso”.
Séneca
▪ Creatividad: no sólo en el arte, sino también en
la preparación casera e industrial de los
alimentos. Así han aparecido los “alimentos no
convencionales” y “alimentos de nuevo estilo”.

4. Es el resultado del “manejo” del alimento durante su
cultivo, cosecha, procesamiento, envase, transporte y/o
almacenamiento.
Puede subsistir dentro de límites máximos o tolerancias.
Ejemplos:
- Residuos de plaguicidas
- Excesos de fertilizantes
ADITIVOS CONTAMINANTES

5. USOS DE ADITIVOS A TRAVÉS DEL TIEMPO
▪Tiempos primitivos: sal común, humo.
▪Antiguo Egipto: vinagre, aceite, miel.
▪Antigua Roma: ácido sulfuroso para estabilizar el vino.
▪1810: Introducción del ácido sulfuroso para conservar la carne.
▪1858: Descubrimiento de la acción antimicrobiana del ácido bórico por
Jaques.
▪1859: Aislamiento del ácido sórbico por Hoffman.
▪1875: Descubrimiento de la acción antimicrobiana del ácido benzoico
por Fleck.
▪1908: Admisión del ácido benzoico en la alimentación en EE.UU.
▪1938: Introducción del ácido propiónico para conservar productos de
panadería por Hoffman, Dalby y Sanweitaer.
▪A partir de 1950: Revisión mundial de las admisiones de nuevas
sustancias conservadoras.

6. ACEPTACIÓN
 Disminuir el valor nutritivo
por sustituciones de
ingredientes o aditivos
 Disimular calidad
defectuosa
 Falsificar productos
 Tapar defectos higiénicos o
sanitarios
RECHAZO
 Fin tecnológico
 Mantener calidad nutritiv
 Mejorar o mantener
caracteres organoléptico
 Conservación
 Estabilización
ADITIVOS

7. DEFINICIONES
Código Alimentario Argentino RES. GMC Nº 031/92 y RES. GMC N°
018/93
Ingrediente
Es toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se
emplee en la fabricación o preparación de alimentos y que esté
presente en el producto final en su forma original o modificada.

8. Aditivo
Es cualquier ingrediente agregado a los alimentos
intencionalmente, sin el propósito de nutrir, con el objeto de
modificar las características físicas, químicas, biológicas o
sensoriales, durante la manufactura, procesado,
preparación, tratamiento, envasado, acondicionado,
almacenado, transporte o manipulación de un alimento; ello
tendrá, o puede esperarse razonablemente que tenga
(directa o indirectamente), como resultado, que el propio
aditivo o sus productos se conviertan en un componente de
dicho alimento. Este término, no incluye a los contaminantes
o a las sustancias nutritivas que se incorporan a un alimento
para mantener o mejorar sus propiedades nutricionales.
DEFINICIONES
Código Alimentario Argentino RES. GMC Nº 031/92 y RES. GMC N°
018/93

9. CLASIFICACIÓN DE ADITIVOS
Aromatizantes/Saborizantes
Acidulantes
Agentes de masa
Agentes de firmeza
Antiaglutinantes/Antihumectantes
Antiespumantes
Antioxidantes
Conservadores
Colorantes
Edulcorantes
Emulsionantes
Espesantes
Estabilizantes
Espumantes
Estabilizantes del color
Gaseante
Gelificante
Glaseante
Humectante
Leudante químico
Mejorador de la harina
Resaltadores del sabor
Reguladores de la acidez
Secuestrantes

10. AUTORIZACIÓN PARA UN ADITIVO ALIMENTARIO
▪ Conocer estructura química, propiedades físicas y
químicas.
▪ Normas de identidad y pureza fijadas por la OMS y FAO.
▪ Posibles sustancias extrañas del aditivo (contaminantes).
▪ Bioensayos en animales.
▪ Estudios bioquímicos y metabólicos.

11. ▪ Efectos carcinogénicos, teratogénicos y mutagénicos.
▪ Control continuo, aún en el aditivo ya permitido.
▪ Examen de los componentes nutritivos una vez elaborado
el alimento.
▪ Estudio sobre reacciones químicas con los componentes
del alimento.
▪ Uno de los problemas más difíciles es la extrapolación de
los resultados o presunción de equivalencias en el caso del
hombre.
AUTORIZACIÓN PARA UN ADITIVO ALIMENTARIO

12. SUSTANCIA GRAS
Generalmente Reconocido como Seguro
(Generally Recognized as Safe)
Designación que la Administración de
Alimentos y Drogas de Estados Unidos (FDA)
otorga a sustancias consideradas seguras
para la salud y que por lo tanto no requieren
nuevas evaluaciones.

13. ROTULACIÓN Y DECLARACIÓN DE ADITIVOS
a) la función principal o fundamental del aditivo en el
alimento, y
b) su nombre completo, o su número INS (Sistema
Internacional de Numeración, CODEX ALIMENTARIUS
FAO/OMS), o ambos.
Cuando entre los aditivos alimentarios haya más de uno con
la misma función, podrán mencionarse uno a continuación
de otro, agrupándolos por función.
Los aditivos alimentarios serán declarados después del resto
de los ingredientes.
Para el caso de los aromatizantes/saborizantes se declarará
sólo la función y optativamente su clasificación, según lo
establecido en los Reglamentos Técnicos MERCOSUR sobre
aromatizantes/ saborizantes.
Algunos alimentos deberán mencionar en su lista de
ingredientes el nombre completo del aditivo utilizado.

14. Auxiliar Tecnológico
Es toda sustancia, excluyendo los equipamientos y los utensilios,
que no se consume por si sola como ingrediente alimenticio y que se
emplea intencionalmente en la elaboración de materias primas,
alimentos o sus ingredientes, para obtener una finalidad
tecnológica durante el tratamiento o elaboración. Deberá ser
eliminado del alimento o inactivado, pudiendo admitirse la
presencia de trazas de la sustancia, o sus derivados, en el producto
final.
DEFINICIONES
Código Alimentario Argentino RES. GMC Nº 031/92 y RES. GMC N°
018/93

15. GRUPOS DE AUXILIARES TECNOLÓGICOS
1. Los que sirven para purificar: antiespumantes, clarificantes,
agentes de filtración, floculantes, agentes de lavado y pelado,
agentes depilantes y desplumantes, agentes de desinfección y
tratamientos de agua.
2. Los que se emplean para modificar y transformar:
catalizadores, enzimas, resinas cambiadoras de iones, disolventes
para extracción, agentes de mecanismos de reacciones diversas,
correctores de acidez, auxiliares de fermentación y medios de
cultivo.
3. Los que tienen influencia sobre el estado de presentación:
agentes de congelación, desecantes, modificadores de
cristalización, agentes desmoldeadores y abrillantadores, agentes
de revestimientos no comestibles.

16. ▪Antiespumantes: ácidos grasos, tensiocativos.
▪Clarificantes: carbón activado, arcilla, caolín, diatomeas,
sílice, gelatina, alginatos, enzimas.
▪Agentes de filtración y floculantes: membranas de
filtración.
▪Agentes de pelado y lavado: hidróxido de sodio,
polifosfatos, ácidos orgánicos, formaldehído, hipoclorito
sódico.
▪Agentes depilantes y desplumantes: éteres.
DESIGNACIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS

17. ▪Agentes de desinfección y tratamiento de aguas: cloro, óxidos de
cloro, ozono, etc.
▪Catalizadores: níquel, cobre, platino, etc.
▪Enzimas: papaína, cuajo, lipasa, invertasa, lactasa.
▪Resinas cambiadoras de iones: resinas específicas.
▪Disolventes de extracción o de fabricación: propano, butano,
hexano, acetona.
▪Agentes reaccionantes: hidrogenantes (hidrógeno), decolorantes
(sulfitos, hipocloritos), madurantes (etileno).
DESIGNACIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS

18. ▪Correctores de pH: clorhídrico, sulfúrico, hidróxido, cloruro
de calcio.
▪Ayudantes de fermentación y medios de cultivo: fosfato de
amonio, fosfato de calcio, tiamina.
▪Ayudantes de aditivos: ácido cítrico, glucosa, lactosa,
almidones, pectina.
▪Agentes de congelación: nitrógeno, dióxido de carbono.
▪Desecantes: sílice.
▪Modificadores de cristalización: lauril sulfato sódico.
DESIGNACIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS

19. ▪ Gases impelentes y de custodia: nitrógeno y dióxido
de carbono.
▪ Agentes de desmoldantes y de abrillantado: cera,
parafina, vaselina.
▪ Agentes de revestimiento no consumibles: parafina,
cera de abeja, cal, silicato alcalino.
DESIGNACIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS

20. ANÁLISIS SENSORIAL EN EL USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
▪ Una vez que se ha determinado la conveniencia del uso de aditivos,
puede producirse la situación que hay más de un aditivo capaz de
solucionar el problema. Puede elegirse un aditivo con criterio químico y
luego ser rechazado por un sabor o un aroma extraño. Por eso es
conveniente recurrir a la Análisis Sensorial, la cual puede establecer que
aditivo y concentración es recomendable usar.

21. ▪ Ejemplo: selección de aromatizantes para jugos de manzana.
▪ Se realizó test de Ranking para determinar preferencia entre
aromatizantes naturales y sintéticos y en una segunda etapa se modificó
la acidez del producto elaborado para obtener un buen equilibrio en el
sabor.
ANÁLISIS SENSORIAL EN EL USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
Manzana
Pobres en aroma
Ricas en jugo

22. ▪Conseguir la cantidad suficiente de alimento para
abastecer una población en constante crecimiento.
▪Aprovechamiento de los excedentes de la industria.
▪Disponibilidad de alimentos durante todo el año.
▪Abaratar determinados procesos de fabricación,
siendo así accesibles a mayor número de
consumidores.
▪Conservar la calidad nutritiva de los alimentos.
RAZONES PARA EL USO DE ADITIVOS

23. ▪ Suministrar ingredientes necesarios en
productos alimenticios para determinados
grupos de consumidores.
▪ Ampliar vida útil de alimentos.
▪ Uniformar la calidad.
▪ Ofrecer aspectos más atractivos y con mayor
variabilidad.
RAZONES PARA EL USO DE ADITIVOS

24. ❑ El mercado mundial de aditivos e ingredientes sería
aproximadamente de US$ 100 billones (según S. Rice de RTS
Associates). De éstos, el mercado europeo participaría con
US$ 40 billones. Esta estimación engloba todas las categorías
de aditivos e ingredientes incluyendo aromas, especies e
incluso, materias grasas.
LA INDUSTRIA DE LOS INGREDIENTES ALIMENTARIOS

25. BIBLIOGRAFÍA UTILIZADA EN ADITIVOS
LIBROS:
 ARTHEY, D Y ASHURST, P.R. 1997. “Procesado de Frutas”. Editorial Acribia, S.A,
Zaragoza, España.
 BADUI DERGAL, S. 1999. “Química de los Alimentos”. Editorial Pearson
Educación. México.
 CHEFTEL, J.C y CHEFTEL, H. 1976. “Introducción a la bioquímica y tecnología
de los alimentos”. Tomos l y ll. Editorial Acribia, S.A, Zaragoza, España.
 CODEX ALIMENTARIUS. Editorial Codex S.A.
 CODEX MEDICAMENTARIUS ARGENTINO. 1978. “Farmacopea Nacional
Argentina”. Sexta edición. Editorial Codex S.A.
 CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO ACTUALIZADO. Editorial De la Canal y
Asociados, Buenos Aires.
 CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO ANEXO MERCOSUR. Marzocchi Ediciones.
Actualizado.
 CUBERO, N; MONFERRER, A y VILLALTA, J. 2002. “Aditivos alimentarios”.
Coedición: A. Madrid Vicente – Ediciones Mundi – Prensa. Madrid, España.
 EDWARDS, W.P. 2002. “La ciencia de las golosinas”. Editorial Acribia, S.A,
Zaragoza, España.
 FENNEMA, O.R. 1982. “Introducción a la ciencia de los alimentos”. Editorial
Reverté.

26. BIBLIOGRAFÍA UTILIZADA EN ADITIVOS
 GERHARDT, U. 1986. Aditivos e Ingredientes. Ed. Acribia. Zaragoza, España.
 HART, F.L y FISCHER, H.J. 1984. “Análisis moderno de los alimentos”. Editorial
Acribia, S.A, Zaragoza, España.
 HERRERO, A. Y GUARDIA, J. 1992. “Conservación de Frutas. Manual
Técnico”. Ediciones Mundi-Prensa, Madrid.
 HOLDSWORTH, S.D. 1988. “Conservación de Frutas y Hortalizas”. Editorial
Acribia, S.A, Zaragoza, España.
 HUGHES, C. 1994. “Guía de Aditivos”. Editorial Acribia. Zaragoza, España.
 LINDEN, G y LORIENT, D. 1996. “Bioquímica industrial”. Editorial Acribia, S.A,
Zaragoza, España.
 LUCK, E. 1981. “Conservación química de los alimentos”. Editorial Acribia.
Zaragoza, España.
 MADRID, A. 1992. “ Los aditivos en los alimentos”. Coedición: AMV y
Ediciones Mundi- Prensa. Madrid, España.
 MONTES, A.L. 1969. “Bromatología”. Tomo lll. Editorial Eudeba.
 MULTON, J. 1988. “Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias
agroalimentarias”. Editorial Acribia. Zaragoza, España.
 TAYLOR, R.J. 1980. “Food Additives”. Editorial Jhon Wiley & Sons. New York,
Estados Unidos.

27. BIBLIOGRAFÍA UTILIZADA EN ADITIVOS
CATÁLOGOS:
 Boletines Técnicos SAPORITI. Buenos Aires.
 Catálogo CHR HANSEN. Aromatizantes. Buenos Aires.
 Catálogo DANISCO Sweeteners: Litesse.1998. Reino Unido.
 Catálogo GRIFFITH. The Complete Guide to Coating Systems. 1995. Estados Unidos.
 Catálogo POLCON. Aditivos y Materias Primas para Panificación: Requerimientos para
una buena elaboración de productos panificados. 9ª edición. 1998. Buenos Aires.
 Catálogo TENOX: Food- Grade Antioxidants. Publication Nº ZG-109G. 1986. Estados
Unidos.
REVISTAS:
 Revista Alimentos Argentinos. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y
Alimentación. Todas las ediciones.
 Revista La Alimentación Latinoamericana. Todas las ediciones.
 Revista Énfasis Alimentación. Latinoamérica. Todas las ediciones.
 Revista Industria de Alimentos. Chile. Todas las ediciones.