bebidas fermentadas y destiladas

1. 1
UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO
FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA E
INDUSTRIASALIMENTARIAS
Escuela Profesional de Ingeniería Química
ASIGNATURA
OP665-21A Industria de Bebidas
PRODUCTO ACREDITABLE II
Segunda Unidad
Bebidas alcohólicas Fermentadas y Destiladas
PRESENTADO POR:
1. ALAYO ALCÁNTARA Lekzy Sheilynetz. Autor
2. GAMARRA SÁNCHEZ José Gregorio Autor
3. HERRERA SANCHEZ Francis Jorginho Autor
4. ROBLES RODRIGUEZ Noe Junior. Autor
5. SÁNCHEZ ESPINOZA Emivi Gaby. Autor
REVISADO POR:
MSc. MOGOLLÓNTORRES Daniel Alberto Asesor.
LAMBAYEQUE – PERÚ
2021

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ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN..........................................................................................................3
II. OBJETIVOS..................................................................................................................4
2.1. OBJETIVO GENERAL .........................................................................................4
2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS................................................................................4
CAPÍTULO I.........................................................................................................................4
1.1. BEBIDAS ALCOHÓLICAS ..................................................................................4
1.2. FABRICACIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS .................................................5
1.3. BEBIDAS ALCOHÓLICAS SEGÚN SU GRADUACIÓN....................................5
1.4. FORMAS DE OBTENCIÓN Y TIPOS DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS...............6
1.5. ENVASADO DE BEBIDAS ALCOHOLICAS ....................................................23
1.6. ROTULACIÓN....................................................................................................24
III. CONCLUSIONES...................................................................................................24
IV. BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................24
V. LINKOGRAFÍA.......................................................................................................25

3. 3
I. INTRODUCCIÓN
Actualmente existen distintas variedades de bebidas alcohólicas presentes en el
mercado, las cuales se clasifican según su obtención y esto de da a partir de diferentes
procesos como son la fermentación y la destilación.
La producción de bebidas alcohólicas ha sido una actividad ligada a la mayoria de
culturas durante milenios. Debido a la gran importancia de estos productos, la
investigación científica y tecnológica relacionada con las bebidas alcohólicas ha
concentrado grandes esfuerzos desde el siglo pasado. Esta industria es, dentro de las
industrias biotecnológicas, la de mayor importancia económica en el mundo, y los
avances en el conocimiento que se han generado en su seno, se han extrapolado a
muchas aplicaciones de la biotecnología y la tecnología de alimentos. (García, Quintero,
& López, 2004)
Las bebidas alcohólicas tienen su origen en el proceso de fermentación alcohólica. Todo
líquido azucarado sufre esta fermentación de manera espontánea debido a la acción de
las levaduras que, en ausencia de aire, destruyen la glucosa y otros azúcares
produciendo dióxido de carbono y etanol.
La vida de las levaduras en los líquidos es distinta a la de los mohos ya que, mientras
estos últimos viven en la superficie, las levaduras crecen en la masa del líquido. En
algunas ocasiones suben a la superficie creando una película llamada velo. La levadura
del vino, por ejemplo, se encuentra sobre las vides en el período de maduración, pasa al
mosto en al fase de estrujamiento y posteriormente inicia la fermentación del mosto para
transformarlo en vino.
En el presente informe se presenta información de los principios fundamentales de las
bebidas alcohólicas, caracterización, Clasificaión, su obtención y embazado

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II. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Conceptualizar las los principios fundamentales de las bebidas alcohólicas,
caracterización, Clasificaión, su obtención y embazado
2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
Identificar las características físicas, químicas de los procesos de obtención
de las bebidas alcohólicas.
Identificar las materias primas utilizadas en la elaboración de bebidas
alcohólicas.
CAPÍTULO I
1.1. BEBIDAS ALCOHÓLICAS
Se entiende por bebida alcohólica aquella bebida en cuya composición está
presente el etanol en forma natural o adquirida, y cuya concentración sea igual o
superior al 1 por ciento de su volumen y que tiene diferente concentración
dependiendo de su proceso de elaboración.

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1.2. FABRICACIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS
El alcohol obtenido por fermentación se destina en gran parte a la preparación
de bebidas alcohólicas. Las bebidas alcohólicas para consumo humano se
obtienen por destilación del etanol producido por fermentación de las sustancias
azucaradas de las materias primas. El contenido alcohólico varía mucho, entre
20 y 50 volúmenes por ciento principalmente (en ocasiones más). El aroma no
está determinado por el alcohol sino por los productos secundarios de la
fermentación; el sabor se debe a productos de extracción y destilación de
plantas y frutas, y también contribuyen al sabor los zumos de frutas, aceites
esenciales y esencias naturales.
En la destilación se recuperan diferentes sustancias aromáticas responsables
del olor y sabor de los productos que juntamente con el agua y el alcohol se
utilizan en la preparación de bebidas alcohólicas, como el aguardiente
(aguardiente claro, aguardiente normal, vodka…), el brandy (coñac, ron, arrak,
aguardiente de granos de cereal, aguardiente de frutas…), licores ( de zumos de
frutas, de hierbas, de aromas de fruta, de especias, de emulsiones…) y otros
como güisqui, ginebra, escarchados, etc.
1.3. BEBIDAS ALCOHÓLICAS SEGÚN SU GRADUACIÓN
La graduación alcohólica se expresa en grados y lo que mide es el contenido de
alcohol absoluto en 100 cc o, lo que es lo mismo, el porcentaje de alcohol que
contiene una bebida. Es decir, que un vino tenga 13 grados significa que 13 cc
de cada 100 cc = 13 % es alcohol absoluto. El grado alcohólico viene expresado
en los envases como (°) o bien como vol %.
Bebida
Graduación
alcohólica
Bebida
Graduación
alcohólica
Sidra 2 - 8 Vermú 16 - 21
Chinchón conga 2,5 - 14 Jerez 15 - 20
Cerveza 2,5 - 15 Vino de arroz 18 - 25
Pulque 8,0 Oporto 20
Pelin 8,5 Vodka azul o rojo 20

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Bebida
Graduación
alcohólica
Bebida
Graduación
alcohólica
Vino 5,5 - 14 Cherry Heering 25
Ratafía 21 Pacharán 25
Licor de piña Mariete 15 Palo 25 - 36
Aguardiente 28 - 60 Punsch 26,1
Limoncello 30 Caña 34 - 54
Tía María 31 Jägermeister 35
Pisco 33 - 50 Chinchón dulce 35 - 39
Ginebra 35 - 47 Vodka 37,5 - 60
Brandy 36 - 40 Becherovka 38
Ron 37 - 80 Gin de Menorca 38
Tequila 37 - 50 Aquavit 38 - 40
Whisky de Bourbon 37 - 45 Grappa 38 - 50
Ouzo 37 - 50 Arak 50 - 60
Cachaza 38 - 54 Licor de cocuy 50 - 56
Fernet 40 - 47 Anís (licor) 30 - 45
Coñac 40 Bacanora 55
Orujo blanco 40 - 60 Mezcal 55
Whisky 40 - 62 Absenta 65 - 89
Chinchón seco especial 74 Cocoroco
93 - 96
Vodka Spirytus 92 - 100 Cocoroco 93 - 96
1.4. FORMAS DE OBTENCIÓN Y TIPOS DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS
Son los procedimientos que se siguen de manera independiente o consecutiva para
obtener bebidas de contenido alcohólico, basándose en sus materias primas, se
presentan 3 formas de obtención Fermentación, Destilación y Maceración.

7. 7
A. FERMENTACION
La fermentación es el proceso bioquímico natural que se presenta en materias
de alto contenido de azúcar que expuestas al medio ambiente y en
condiciones climáticas favorables desarrollan unos microorganismos llamados
levaduras alcohógenas o fermentos que actúan sobre el azúcar convirtiéndolo
en alcohol.
Dado que la mayoría de las levaduras sólo actúan sobre la glucosa mientras
que, muy pocas lo hacen sobre la maltosa y la dextrina, en la obtención de
alcohol a escala industrial hay que recurrir a hongos ricos en amilasas que
hidrolizan el almidón y la dextrina. Algunos de estos hongos prosiguen la
transformación descomponiendo los azúcares obtenidos en alcohol, como el
Aspergillus oryzae que produce el sake. En otros casos hay que asociar
hongos a levaduras.
La fermentación alcohólica se debe a una enzima soluble que producen las
levaduras, zimasa (en realidad es un complejo de enzimas).
La teoría de Meyerhof (1934) explica los procesos de la fermentación; la
fermentación empieza con la reacción entre los ácidos
gliceroaldehidofosóforico y dioxiacetonfosfórico que producen
simultáneamente ácido fosfoglicérico y ácido D-glicerofosfórico.

8. 8
Si se añade fluoruro sódico, la fermentación cesa y se pueden aislar todos los
ácidos anteriores. Si el proceso continúa el a. Fosfoglicérico, por pérdida de una
molécula de agua, se transforma en ácido fosfopirúvico que por hidratación da
ácido pirúvico y ácido fosfórico.
El ácido pirúvico por acción de la carboxilasa se descompone en dióxido de
carbono y acetaldehído que, por reducción, da etanol.
Se produce también una reacción secundaria debido a que el ácido
dioxiacetonfosfórico por un proceso de oxidorreducción produce ácido
Dglicerofosfórico que, a su vez, se desdobla en glicerina y ácido fosfórico.

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Numerosas bacterias y hongos pueden interferir durante la fermentación y
producir alteraciones perjudiciales o beneficiosas. La fermentación butírica, por
ejemplo, produce ácido butírico a partir de ácido pirúvico y acetaldehído, ambos
productos intermedios de la fermentación alcohólica.
Por la acción de la carboligasa: enzima producido por levaduras, se forman
largas cadenas carbonadas a partir del acetaldehído. Este proceso tiene gran
interés en la síntesis de ácidos grasos.
La fermentación alcohólica es un proceso complejo donde intervienen un gran
número de enzimas producidas por diversas clases de microorganismos.
También tienen lugar una serie de descomposiciones de proteínas y otros
compuestos presentes en el mosto con lo que además de los compuestos
anteriores se producen:
 alcoholes superiores: propílico, hexílico, heptílico, octílico, etc
 ácidos: fórmico, acético, propiónico, láctico, succínico, cítrico, etc
 aldehídos
 esteres
 amidas
 aminoácidos
 sales orgánicas
 minerales
a) Meterías primas para la elaboración de bebidas alcohólicas fermentadas
En la fermentación alcohólica participan diferentes especies de levaduras. Las
más interesantes son:
1. sacaromicetos
 Saccharomyces ellipsoideus. Es una de las levaduras más activas en la
vinificación. Fermenta glucosa, sacarosa y maltosa.

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 Saccharomyces apiculatus. Tiene mucha importancia en la fermentación
del vino y de la sidra. Sólo fermenta la glucosa. Deja de reproducirse
cuando la concentración alcohólica de un líquido alcanza un 3-4 %. En el
caso de los vinos, cuando se llega a esa concentración empieza a actuar
la S. ellipsoideus.
 Saccharomyces cerevisiae. Se desarrolla en el mosto de la cerveza.
 Saccharomyces carlsbergensis. Se desarrolla en el mosto de la cerveza.
Fermenta glucosa, maltosa y sacarosa.
 Saccharomyces pastorianus. Hay 3 variedades, una de ellas produce
vinos seos de sabor áspero. Las otras actúan sobre la cerveza
produciendo líquidos turbios y de sabor amargo.
 Willia anómala. Se aisló en una levadura de cerveza. Forma velo gris en
la superficie de los líquidos y produce olor a esencias y frutas. Fermenta
la glucosa pero no descompone la maltosa y sacarosa.
2. No sacaromicetos
 Torula. Forma velo en los líquidos fermentados comunicando sabores
amargos y desagradables.
 Mycoderma vini y M. cerevisiae. Producen también velo en la superficie
de los líquidos. El primero es aerobio, transformando el alcohol en CO2 y
agua (flores del vino).
La preparación de las levaduras especiales es uno de los problemas de
la industria de fermentación, ya que ciertas levaduras debidamente
elegidas son las que comunican el sabor especial a las diferentes
bebidas.

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TIPOS DE BEBIDAS FERMENTADAS
 Cerveza
La cerveza es el producto de la fermentación de la cebada
malteada. Es una bebida alcohólica tan antigua como el vino y su
principal competidor. En nuestro país, se puede expender cerveza en
muchos establecimientos en que no se puede expender vino, ni siquiera
en la forma de “cooler” esto es, vino cuyo grado alcohólico ha sido
rebajado con agua, pudiendo, además, agregársele saborizantes y gas
carbónico.
La cerveza se caracteriza por ser una bebida alcohólica más o
menos amarga y espumosa y, salvo en cervezas especiales, su aspecto
debe ser claro y brillante. Las normas exigen que las cervezas estén
libres de microorganismos patógenos y levaduras y tengan un pH que
fluctúe entre 3,8 y 4,5.9
Elaboración
La cebada malteada es el principal extracto fermentable usado en
la elaboración de la cerveza y debe representar el 65 por ciento. Las
normas permiten utilizar, como extractos fermentables, subproductos de
la molienda de arroz y maíz y además, azúcar. Este último producto no
puede representar más de un 20 por ciento del total de extractos
fermentables utilizados.89 La cerveza puede ser coloreada con
caramelo o empleando cebada malteada colorante. Los elementos
básicos de la elaboración de la cerveza son cebada malteada, lúpulo,
levadura y agua. Está permitido emplear anhídrido sulfuroso como
antiséptico, la inyección de anhídrido carbónico y el empleo de
estabilizadores de la espuma. No está permitido el encabezamiento de
la cerveza con alcohol y el uso de principios amargos.
 Sidra
Concepto Se entiende por “sidra” la bebida alcohólica que se
obtiene de la fermentación del zumo de manzana. Esta sidra,
llamémosla “en bruto”, debe ser elaborada, tal como ocurre con el vino,
estando autorizadas para la sidra, todas las prácticas autorizadas para
el vino, en lo que resulte pertinente.
 Chicha de Manzana

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La “chicha de manzana” es una bebida alcohólica que forma parte
del folklore de la zona sur del país. Es el zumo de manzana en proceso
de fermentación. Concluida la fermentación el producto es “sidra”. 98 En
general le son aplicables a la chicha de manzanas las normas que
regulan la sidra. Por lo demás se consideran autorizadas para las sidras
y chichas de manzana las prácticas autorizadas para el vino y la chicha
respectivamente
 Vino Espumante o Champaña
Vino espumante, espumoso o champaña, es aquel que es
sometido a una segunda fermentación, la que se provoca agregándole al
vino el llamado “licor de expedición”, que es una mezcla de vino, azúcar y
aguardiente. Esta segunda fermentación produce anhídrido carbónico,
que es el gas que forma la espuma o burbujas características del vino
espumoso.
La segunda fermentación puede provocarse en botellas de grueso
vidrio y resistente tapón de corcho o en cubas cerradas. En el primer
caso, terminado el proceso, se descorchan las botellas, se elimina los
residuos, se vuelve a colocar los corchos y se limpia y etiqueta las
botellas para su expendio. La champaña cuyo contenido de azúcar no
excede de 5 gramos por litro se denomina “Nature”. Hasta con 15 gramos
por litro, se denomina Brut o Seca. Con más de 15 gramos y hasta de 40,
se llama “Demi-Sec” y con más de 40, “Dulce”, (antes se conocía como
“Moscato”).

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 Vino Aromatizado
Es un vino licoroso al que se le ha dado un fuerte aroma mediante
la maceración de hierbas aromáticas o la simple agregación de sus
extractos o esencias. El vino aromatizado puede ser encabezado con
cualquier tipo de alcohol etílico potable y puede, también, ser coloreado y
edulcorado con caramelo.
El “vermouth” es un vino aromatizado. El caramelo le da el color
ambarino característico del vino aromatizado. Los hay de gran prestigio
en el comercio internacional. Los vinos aromatizados españoles se
distinguen de los italianos, por usar hierbas aromáticas diferentes. Es
menester repetir que la presencia de sacarosa, prohibida en el vino
licoroso, está permitida en el aromatizado.
 Vino Generoso
Llámase así al vino que, por razones climáticas o por sobre
maduración de la uva, alcanza un grado alcohólico alto y sabor dulce.
Esto ocurre porque son los azúcares, que contiene la uva madura, los
que se transforman en alcohol por la fermentación. Sólo puede
denominarse vino generoso, al vino genuino cuya graduación alcohólica
es, al menos, de 14º G.L.. El vino generoso está sujeto a todas las

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restricciones del vino en general, es así como no es lícito agregarle
alcohol ni azúcar, ni siquiera endulzarlo con mosto concentrado
 Vino Licoroso
Como veremos en su oportunidad, una característica de los licores
es que su grado alcohólico mínimo es de 16º G.L. Es así como el vino
licoroso, es un vino que debe tener al menos 16º G.L., lo que se obtiene
“encabezando” el vino con alcohol vínico.
Además, si se le quiere dar un sabor dulce, está permitido
edulcorarlo con mosto concentrado, entendiendo por tal el mosto o zumo
de uvas al que se ha extraído parte del agua por evaporación, lo que
concentra los azucares. Vinos licorosos son el “Oporto” y el “Jerez”, por
ejemplo.
Como puede observarse, a diferencia de lo que ocurre con el vino
generoso, el vino licoroso puede encabezarse y edulcorarse, pero con
productos vínicos. Con todo, el vino debe representar el 70% del
producto.
 Chicha
La chicha, que puede ser cruda o cocida, es una bebida alcohólica
“suigeneris”, ya que no es más que el zumo de uvas o mostos, en
proceso de fermentación.62 Como no ha completado su fermentación, es
muy dulce y su contenido de alcohol es bajo. Dado que se expende y
consume mientras está fermentando, las normas autorizan su expendio
en envases abiertos, siendo ésta la única excepción a la regla general de
envasado y etiquetado.63 Hemos visto que el vino debe tener como
mínimo 11,5º G.L. La graduación alcohólica real máxima de la chicha es
de 11,5º G.L. de lo contrario, el producto es considerado vino y no chicha,
siempre que su contenido de azúcares reductores, sea inferior a 10 gr.
por litro. Al igual que el vino, la chicha no puede tener una acidez volátil
superior a 1,5 gr. por litro, ni se le puede agregar agua, edulcorante,
colorantes o alcohol
B. DESTILACIÓN
La destilación es una operación química que consisten en separar, por medio
del calor, los distintos componentes de un líquido. El fenómeno que permite
esta operación, es el de los distintos puntos de ebullición que tienen las

15. 15
distintas sustancias, las que se van evaporando ordenadamente a medida
que aumenta la temperatura.
Para la destilación se puede emplear un alambique continuo o uno
discontinuo o una columna rectificadora. El más simple es el alambique
discontinuo, el que consta de una caldera, un cuello de cisne y un serpentín.
La Ley define los destilados como productos de la destilación de sustancias
azucaradas fermentadas. Las sustancias que contienen azúcares, fermentan
por la acción de las levaduras. La fermentación transforma los azúcares en
alcohol.
Por tanto, las sustancias “azucaradas fermentadas” a que alude la Ley son
simplemente sustancias alcohólicas. como ocurre con el vino, la sidra o la
cerveza.
Las bebidas destiladas se consiguen eliminando mediante calor, a través de
la destilación, una parte del agua contenida en las bebidas fermentadas.
El principio básico de esta acción reside en que el alcohol se evapora a 78
grados y el agua a 100 grados, por consiguiente, tienen más alcohol que las
bebidas fermentadas, alcanzando los 30-50 grados.
Entre las bebidas destiladas más conocidas se encuentran:
 El coñac o brandy, que deriva de destilados del vino criados en
vasijas de roble.
 La ginebra, que resulta de la destilación de macerados de bayas de
enebro y otros cereales.
 El whisky, que se origina de mezcla de cereales (cebada, maíz,
centeno).
 El ron, que se obtiene de la destilación de la melaza fermentada de
la caña de azúcar o de remolacha.
 El vodka, que se obtiene de varios cereales, generalmente centeno
y también de la patata.

16. 16
PRINCIPIOS DE LA DESTILACIÓN
El principio de la destilación se basa en las diferencias que existen entre los
puntos de fusión del agua (100ºC) y el alcohol (78.3ºC). Si un recipiente que
contiene alcohol es calentado a una temperatura que supera los 78.3ºC, pero sin
alcanzar los 100ºC, el alcohol se vaporizará y separará del líquido original, para
luego juntarlo y recondensarlo en un líquido de mayor fuerza alcohólica.
Resultados similares pero de separación más difícil pueden lograrse invirtiendo
el proceso. Esto implicaría enfriar el alcohol contenido en un líquido,
comenzando a congelar el agua cuando se alcancen los 0ºC y separar el alcohol
de la solución. (El punto de congelación del alcohol es - 114ºC).
Así, de comprender el proceso de destilación se deduce que los mayores
componentes de las bebidas destiladas son el alcohol etílico (C2H5OH) y el
agua.
El secreto de las bebidas alcohólicas destiladas, y en especial del productor, es
el de otorgarle a la bebida una fuerza alcohólica elevada y al mismo tiempo que
el producto final sea gustoso al paladar. Proceso que fue evolucionando y
mejorando con el paso del tiempo.
TIPOS DE BEBIDAS DESTILADAS
 Alcohol Vínico

17. 17
Lo que en destilación se llama “corazón” es alcohol etílico o etanol
y es el alcohol vínico propiamente tal. Además, el vino contiene agua. Si
el vino es avaporado a 100º C. queda un residuo sólido que se llama
extracto seco.68 La destilación del vino en alambique discontinuo
produce un alcohol “potable” de 65º G.L., potable, en el sentido que es lo
suficientemente puro como para poder ser ingerido sin riesgo. Es el
alcohol etílico o “corazón”. En la primera destilación se obtiene alcohol
etílico de 37º G.L., pero que no es potable, en una segunda pasada por la
destilación se obtiene el alcohol de 65º G.L. Este alcohol tiene una 35%
de agua aproximadamente.
 Aguardiente
El aguardiente, que en Italia y Francia se llama “agua de vida”, es
el producto de la destilación de vinos genuinos. Vimos que el alcohol
vínico potable que arroja el alambique, alcanza a 65º G.L. por lo que es
necesario rebajarlo, agregándole agua destilada.
Además, se le agrega azúcar en pequeñas cantidades para
suavizarlo. El aguardiente puede contener hasta 5 gramos por litro de
azúcar.
El alcohol etílico puro es un líquido incoloro, insaboro e inodoro y
son las “impurezas” las que le dan sabor y aroma. El aguardiente debe
contener un mínimo de 1,5 gramos por litro de impurezas, y su
graduación alcohólica mínima es de 30º G.L.

18. 18
 Grapa
Las normas llaman “grapa” a la bebida alcohólica obtenida de la
destilación de orujos, borras o vinos alterados. Orujo es la piel de la uva,
borra es un líquido espeso que tiene hasta 5º G.L. y que se obtiene como
subproducto de la vinificación y elaboración del vino y vino alterado es
aquel que se ha acetificado o presenta otros desequilibrios físico
químicos.
 Brandy
Las normas hacen sinónimas las expresiones “cognac”,
“armagnac” y “brandy” y las definen como “aguardientes envejecidos en
vasijas de maderas nobles”, definición que se acomoda a la expresión
“brandy”, que tiene carácter genérico.76 El brandy es un aguardiente
envejecido en vasijas de roble del cual adquiere el buquet y el calor
ambarino. Como es un aguardiente debe reunir todas las condiciones que
son exigibles a este producto, salvo las excepciones expresamente
contempladas en las normas. El brandy debe contener, como mínimo,
dos gramos por litro de impurezas y como máximo, veinte gramos por litro
de azúcar. Otra diferencia con el aguardiente consiste en que el brandy
no puede tener menos de 38º G.L

19. 19
 Pisco
El pisco se produce destilando vinos obtenidos de vides cultivadas
en dichas regiones. Solo puede utilizarse variedades o cepas autorizadas
por el Reglamento. Es menester anotar que los productores de pisco
vinifican en tinto, esto es, con orujos, para mantener el aroma propio de la
cepa y destilan el vino en bruto, sin elaborar. Para que pueda usarse la
expresión “pisco” es menester que el cultivo de la vid, la vinificación , la
destilación y el envasado y etiquetado se efectúen dentro de la zona
pisquera.
En cuanto al contenido de impurezas las normas exigen para el
pisco un mínimo de 3,5 gramos por litro. La acidez volátil no puede
exceder de 1,5 gramos por litro. El contenido máximo de azúcar es de 5
gramos por litro. Las normas, en fin, contemplan cuatro tipos de pisco,
según su graduación alcohólica, a saber: Gran Pisco: 43º G.L.;
Reservado: 40º G.L.; Especial: 35º G.L. y Tradicional: 30º G.
C. LICORES
La expresión “licor” suele emplearse en diferentes sentidos. Así, en un
sentido amplio incluiría a todas las bebidas alcohólicas, salvo el vino, la
cerveza y la sidra. Dicho de otro modo, serían licores los destilados, incluso
el aguardiente, grapa y brandy. No obstante, las normas le dan a la

20. 20
expresión “licor”, un sentido restringido, al definirlo como bebida alcohólica
compuesta de un alcohol etílico o un fermentado o ambos, a los que puede
agregarse cualquier aditivo permitido, lo que excluye los destilados vínicos
antes mencionados.
Por otra parte, el reglamento distingue entre “destilados” y “licores”, al fijar su
grado alcohólico mínimo, incluyendo entre los “destilados” al Wisky, Gin,
Tequila, Vodka y Ron, por lo que estas bebidas tampoco serían “licores”.
En verdad, no resulta sencillo dar una definición de licor y, es por ello, que, si
se analiza las definiciones de “licor” y “cóctel”, que contempla el Reglamento,
se concluye que no presentan diferencias sustanciales. En ambos casos se
trata de bebidas alcohólicas fabricadas con destilados, fermentados y
aditivos.
a) TIPOS DE LICOLES
 Whisky, Vodka y Gin El whisky,
El vodka y el gin son destilados de amiláceas, su grado alcohólico
mínimo es de 40º G.L.. El vodka es el destilado del caldo producido
por fermentación de amiláceas, en tanto que el whisky es el destilado
del caldo producido por fermentación de cereales (cebada o maíz),
envejecido en vasijas de madera. Finalmente, el gin se fabrica con
alcohol rectificado de materias amiláceas, aromatizado con bayas de
enebro.
El whisky debe contener, como mínimo, 1,5 gramos por litro de
impurezas volátiles totales, en tanto que el contenido máximo de
impurezas totales del gin es de 2 gramos por litro y el del vodka es de
1 gramo por litro.

21. 21
 Tequila, Ron y Aguardientes de Fruta
A diferencia del Tequila y el Ron, cuya graduación alcohólica
mínima es de 40º G.L., la de los aguardientes de fruta es solo de 30º
G.L. Los aguardientes de fruta se obtienen de la destilación de zumos
fermentados de frutas distintas de la uva y deben usar el nombre de la
fruta correspondiente, pudiendo incluir, además, el nombre típico
empleado en el país de origen.
No debe confundirse los aguardientes de fruta, con los licores de
fruta, de los que tratamos en el párrafo siguiente.El ron es una bebida
alcohólica que se obtiene de la destilación de melaza y zumo de caña
de azúcar y que es coloreada con caramelo.
En cuanto al tequila, sobre el cual las normas no fijan otra cosa
que la graduación alcohólica, un fallo de la Corte de Apelaciones de
Santiago ha señalado que, solo puede expenderse como tal, el
fabricado con alcohol obtenido de la planta de Maguey o Agane.

22. 22
 Licores de Frutas, Anisados y Amargos
Se entiende como “licor de frutas” el que ha sido preparado con
alcohol potable y con jugo o pulpa de fruta o maceración o esencia de
la misma. Los licores de damasco, papaya, pera, nuez y níspero y el
guindado, cherry y marrasquino, deben tener al menos 25º G.L., en
tanto que, la graduación mínima de los licores de naranja y mandarina,
debe ser de 34º G.L.
Se define los “anisados” como licores fabricados con alcohol
potable aromatizado con semillas, extractos o esencias de anís. A este
respecto cabe observar que, de ordinario, este tipo de licores se
elabora con alcoholes rectificados o alcohol de melaza, que carecen
de impurezas y por tanto de aroma y sabor propios, permitiendo
aromatizarlos y saborizarlos.
El licor de Anís y el Anisette son licores suaves con una
graduación alcohólica mínima de 25º G.L. en tanto que el Arack, Pastis
y Anesone, son fuertes, con una graduación mínima de 40º G.L. Entre
los licores amargos se encuentran el Bitter y Quina, con 25º G.L. como
mínimo y el Fernet y el Amargo con 30º G.L. Las normas los definen
como licores elaborados con alcoholes potables y principios amargos
de origen vegetal.
 Cócteles y Otros Licores

23. 23
Para la Ley licor es, simplemente, toda bebida alcohólica que no
sea un fermentado o un destilado, en tanto que, para el Reglamento, las
expresiones licor y cóctel serían sinónimos. Por nuestra parte nos
quedamos con la noción común, esto es, la de bebida alcohólica
obtenida de la mezcla de dos o más bebidas alcohólicas o de estas con
sustancias analcohólicas.
Entre los cócteles merecen destacada mención el “cola de mono”
y el “pisco-sour”. El primero se prepara con aguardiente, leche de origen
animal, café y edulcorantes. Su graduación alcohólica mínima es de 16º
G.L. y puede contener cualquier aditivo autorizado. El aguardiente no
puede sustituirse por otro destilado. En cuanto a la leche, si se usa un
producto de origen vegetal debe indicarse en la etiqueta.
En cuanto al “pisco sour” es interesante observar que el nombre
corresponde a un cóctel de fácil preparación (pisco, limón y azúcar)
cuyas cualidades organolépticas, lo hicieron famoso.
La graduación mínima de los cócteles que no contienen leche o
huevo es de 12º G.L. y la de los que lo contienen es de 16º G.L. El licor
de Café y el de Cacao deben tener al menos 25º G.L. Los licores de
menta y manzanilla 28º G.L. El Benedictino y el Kümmel 34º G.L. y, los
licores de Whisky y de Coñac 35º G.L.
1.5. ENVASADO DE BEBIDAS ALCOHOLICAS
Envasado Los productos afectos a la Ley deben ser expendidos en envases
sellados, salvo las chichas que pueden ser expendidas en envases abiertos. La
excepción se explica porque las chichas son productos que no han concluido el
proceso de fermentación.
La expresión “sellados” no significa que el envase deba llevar un “lacre” u otro
tipo de sello, sino sólo que la tapa sea hermética. Las normas no limitan la
capacidad de los envases, aun cuando en la práctica no se usan mayores de
cinco litros. Tampoco regulan el material y la forma de los envases.
Lo que si señalan con precisión son las menciones que debe indicarse ya en el
envase ya en la etiqueta. Queda claro que no es obligatorio el uso de etiquetas
adheridas al envase, puesto que las menciones pertinentes pueden estamparse
o grabarse en el envase.

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1.6. ROTULACIÓN
Cuatro son las principales menciones del rotulado de las bebidas alcohólicas, a
saber: especie del producto, su graduación alcohólica, su volumen y el nombre y
domicilio del envasador, todo ello expresado en idioma español. Siempre debe
señalarse el país de origen y si el producto es importado el nombre y domicilio
del importador y del distribuidor. Las etiquetas deben estar impresas, sin
correcciones y contener pie de imprenta
III. CONCLUSIONES
Se concluye este informe, logrando tener un conocimiento teórico completo
con lo que respecta a las bebidas alcohólicas, desde su definición, proceso y
elaboración de ciertas bebidas que hoy en día se encuentra en el mercado.
Se logró Identificar las características físicas y químicas de los procesos de
obtención de las bebidas alcohólicas y se tiene conocimiento de las materias
primas e insumos utilizados en la industria de las bebidas alcohólicas
IV. BIBLIOGRAFÍA
Cerro, R. S. (2011). Obtención y evaluación de destilados a partir de mostos
fermentados de higos (Ficus carica L) secos y rehidratados de Tacna. Ciencia y
desarrollo. (13). Recuperado de
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V. LINKOGRAFÍA
http://www.zonadiet.com
eduardo@pedroximenez.com
BEBIDAS ALCOHOLICAS[1] [Modo de compatibilidad]2018.pdf (unr.edu.ar)
BEBIDAS ALCOHOLICAS by José Andrés Ayus Santos (prezi.com)