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- 1. AROMES ET HUILES ESSENTIELLES Francisco RANDRIAMPENOTANJONA, Biotechnologiste et agronome © Francisco R., 2023
- 2. INTRODUCTION CONTEXTE « Huile essentielle » et « arôme » : deux noms qui ne sont plus nouveaux à nos oreilles Huile essentielle de ravintsara Huile essentielle de géranium Arôme de pomme Arôme café
- 3. INTRODUCTION PROBLEMATIQUES Comment produire les arômes et les huiles essentielles ? Comment assurer et contrôler la qualité des arômes ou d’une huile essentielle ? Comment utiliser les arômes et les huiles essentielles ?
- 4. PLAN DU COURS Chapitre I. GENERALITES Chapitre II. TECHNIQUES D’EXTRACTION Chapitre III. QUALITE D’UN AROME ET D’UNE HUILE ESSENTIELLE
- 5. PLAN DU COURS Chapitre I. GENERALITES Chapitre II. TECHNIQUES D’EXTRACTION Chapitre III. QUALITE D’UN AROME ET D’UNE HUILE ESSENTIELLE
- 6. DÉFINITIONS • AROME : Principe odorant agréable de certaines substances végétales • HUILE ESSENTIELLE : Produit extrait d'une plante ou d'une partie de plante, substance de consistance huileuse mais sans corps gras, plus ou moins fluide, voire résinoïde, très odorante, volatile, souvent colorée
- 9. TYPOLOGIE D’AROMES • SELON LEUR ORIGINE : Naturels Synthétiques Identiques au naturel • SELON LEUR NOTE : Fruité De noisette Floral Épicé Aigre Piquant
- 10. TERMES COURANTS ASSOCIES AUX HUILES ESSENTIELLES • ESSENCE : Produit extrait des agrumes, suite a un procédé d’expression à froid • RÉSINOÏDE : Extrait à odeur caractéristique, obtenu à partir d’une matière première sèche d’origine naturelle, par extraction à l’aide d’un solvant • POMMADE FLORALE: Corps gras parfumé obtenu à partir de fleurs, moyennant la technique d’enfleurage
- 11. • Concrète : extrait à odeur caractéristique obtenu à partir d’une matière première fraîche d’origine végétale, par extraction au moyen d’un solvant non aqueux, suivie de l’élimination de ce solvant par procédés physiques. • Absolue : produit ayant une odeur caractéristique, obtenu à partir d’une concrète, d’une pommade florale ou d’un résinoïde par extraction à l’éthanol à température ambiante. La solution éthanolique obtenue est généralement refroidie et filtrée
- 13. TPE 1 (4 H) Les origines moléculaires DES notes aromatiques : - Qu’est-ce qu’une note aromatique ? - Quels composés volatils confèrent-ils des notes aromatiques ? - Combien de composés volatils sont-ils nécessaires pour obtenir une note aromatique ? décrire tous les cas possibles.
- 14. PLAN DU COURS Chapitre I. GENERALITES Chapitre II. TECHNIQUES D’EXTRACTION Chapitre III. QUALITE D’UN AROME ET D’UNE HUILE ESSENTIELLE
- 15. DISTILLATION • HYDRO-DISTILLATION • VAPO-DISTILLATION • HYDRO-VAPO-DISTILLATION
- 19. AUTRES TECHNIQUES • ENFLEURAGE • EXPRESSION A FROID • EXPRESSION A CHAUD • EXTRACTION AU CO2 SUPERCRITIQUE • EXTRACTION AU SOLVANT
- 20. ENFLEURAGE
- 24. PRODUCTION D’AROMES PAR VOIE BIOTECHNOLOGIQUE MICROORGANISMES COMPOSES AROMATIQUES NOTES AROMATIQUES Levures Esters, terpènes, alcools, kétones, aldéhydes, pyrazines, phénols, isoprènoïdes, sesquiterpènes, phénylpropanoïdes Fruitées, florales, épicées et arôme de noisette Bactéries lactiques Acide acétique, acide citrique, acide lactique, acide malique, acide tartrique Arômes aigre et piquant Bactéries acétiques Acide acétique Arôme fort et piquant Bactéries butyriques Acide butyrique Arôme piquant Bactéries propioniques Acide propionique, 2,3- butanedione (diacetyl) Arôme de noisette Bactériocines fermentée
- 26. TPE 2 (8 H) Pour chaque technique d’extraction d’arômes et/ou huiles essentielles, compléter le tableau ci-après (à rendre sous format XLS, avec comme titre « Techniques d’extraction HEA_Votre prénom ») Technique s d’extracti on Matériels nécessaires Procédures/modes opératoires Extraits végétaux utilisables Avantages Inconvénients
- 27. PLAN DU COURS Chapitre I. GENERALITES Chapitre II. TECHNIQUES D’EXTRACTION Chapitre III. QUALITE D’UN AROME ET D’UNE HUILE ESSENTIELLE
- 28. CONTRÔLE QUALITE DES AROMES ET PARFUMS Caractérisation (qualitative) • Chromatographie en Phase Gazeuse (CPG) • High Performance Liquid Chromatography (HPLC) • Spectrométrie de masse • Résonnance Magnétique Nucléaire (RMN) • Analyses isotopiques Quantification des analytes • CPG • Détecteur à ionisation de flamme • Allergènes • Furocoumarines (citron)
- 29. CONTRÔLE QUALITE D’UNE HUILE ESSENTIELLE Analyse organoleptiq ue (odeur, couleur, goût, texture) Mesure de la densité relative Analyse C14 Mesure de l’indice d’acide Mesure de l’indice de peroxyde Indice de réfraction Miscibilité à l’éthanol Déterminati on du pouvoir rotatoir Chromatogr aphie sur Couche Mince (CCM) HPLC CPG Résidu d’évaporatio n Test du buvard Test de l’eau dans les HE
- 30. TPE 3 (12 H) Pour chaque analyse (arôme et/ou huile essentielle), rédiger une brève description, en essayant de répondre aux questions suivantes : - qu’est-ce que c’est ? - Comment y procéder ? - À quoi cela sert ?
- 31. GARANTIR ET AMÉLIORER LA QUALITÉ D’UN AROME D’UN PRODUIT ALIMENTAIRE • Utiliser des ingrédients frais et de qualité supérieure • Stocker correctement les ingrédients pour éviter la détérioration des arômes • Utiliser des techniques de cuisson appropriées pour préserver les arômes des ingrédients • Ajouter des épices et des herbes fraîches pour renforcer les arômes • Utiliser des arômes naturels plutôt que des arômes artificiels.