2. Советы, как подступиться к «новой русской кухне» в меню вашего ресторана
Прочитайте статью Сокирянского «Новая русская кухня: перезагрузка» и дайте
прочесть вашему повару, официантам и администраторам. Сотрудники должны
знать хоть что-то про родную и не родную им кухни.
Ссылка http://www.foodrussia.net/restoran/russkaya-kukhnya-perezagruzka-
legendy-i-mify-ob-otechestvennoy-kukhne/
На этом семинаре мы будем считать, что вся русская кухня – это переработанная
французами русская кухня, равно как и кухня всех народов, населявших первую
Российскую Империю.
Кроме того, к блюдам Российской Империи мы добавим и блюда второй –
Советской Империи, т.е. блюда всех союзных 9 республик и 29 автономных
областей. Это и блюда армянской, грузинской, узбекской кухонь. Все они горячо
любимы многими нашими современными гостями.
Понятие «новая русская кухня» - это кухня современной России, приготовленная
из аутентичных российских продуктах, поданная в соременном, порой
авангардном стиле.
3. Что такое аутентичные продукты – это продукты произведенные или
выращенные на расстоянии 500 км от места подачи на стол. Такова французская
концепция «от поля до тарелки». А все кухни народов мира эталонной кухней
считают французскую.
Подается современная русская кухня либо с помощью современной посуды,
либо новых гаджетов, либо с элементами молекулярной гастрономии
Готовится новая русская еда либо восстановленными народными методами
(например, томление, которое можно воспроизвести в пароконвектомате), либо
современными методами, такими как сувид (sous-vide), вакуумное
маринование, низкотемпературное приготовление в печах (типа Alto Shaam).
Русская кухня широко представлена в столовых. В меню столовых она упрощена
и адаптирована к скоростному приготовлению (например, заправочные супы) в
силу производственной необходимости. Поскольку русская кухня в большинстве
своем, кроме закусок и солений – низкощелочная, то она плохо лежит в
заготовках.
Работа с русской кухней – не менее сложная и трудоемкая, чем работа с
европейской кухней и требует от поваров большого мастерства и сноровки
4. Наш семинар будет разделен на три части:
1. Как мы готовим - т.е. технологии и оборудованию
2. Что мы готовим – т.е. блюдам и рецептам блюд
3. Как мы подаем – т.е. какие способы подачи и техники подачи новой русской
кухни существуют
Важно понимать, что качество русских блюд очень сильно зависит от рук повара.
Например в ресторане Ginza Project «Мари Ванна» в Петербурге вся кухня
занимает 9 кв. метров и на ней установлены бытовые электрические плиты. Тем
ни менее, это – один из лучших ресторанов русской кухни в городе.
Русская кухня представлена также в ресторане «Ферма», где «колдует» Зиннят
Акбашев – изветный петербургский шеф-повар. Там кухня ресторана оснащена
по последнему слову техники, существует 9 цехов и сама площадь кухни
соответствует по размерам огромному залу самого ресторана. Одних и тех же
успехов можно добиваться по-разному с разной степенью технологичности и
инвестиций. Важно понимать, что если вы беретесь за работу с русскими
блюдами – их нужно очень любить. И филигранно относиться как к выбору
преимущественно фермерских продуктов, так и к самому технологическому
процессу.
16. Гаджеты и оборудование
Новое инновационное оборудование позволяет комбинировать режим работы
конвекция + микроволновой нагрев. Такой способ приготовления позволяет
жарить, варить, выпекать продукт в 6 раз быстрее, чем в пароконвектомате или
конвекционной печи, при этом экономя электроэнергию
MerryChef
20. Гаджеты и оборудование
Приготовление пищи на пару
Уникальная скорость приготовления пищи в
крупногабаритном котле достигается за счет
наличия специальной паровой рубашки.
Нагревательный элемент нагревает такую
рубашку под котлом (1). Внутри
герметичной камеры помещена вода,
которая нагреваясь превращается в пар.
Температура горячего пара нагревается до
+175 ºС, передавая тепловую энергию
стенке котла. Котел начинает нагревать
помещенный внутрь продукт с
неимоверной быстротой. 300 литровый
котел может нагреться до температуры
кипения всего за 8-10 минут!
Внутри котла расположен агитатор –
смеситель (2), который обеспечивает очень
аккуратное и равномерное помешивание
продукта.
Такие агитаторы имеют до 20 различных
модификаций и устанавливаются
производителем в зависимости от видов
приготавливаемого продукта.
1. Паровая рубашка
2. Агитатор – смеситель
3. Система компьютерного управления
4. Механизм опрокидывания котла
5. Защитная крышка котла
6. Клапан слива продукта
21. Гаджеты и оборудование
Режим «Медленный огонь»: фарши,
начинки, соусы, супы
Режим «Кипение»: рыба, паста,
овощи, тушения и т.д.
Режим «Джентел»: конфитюры,
компоты, джемы, муссы
Возможность выполнять до 9
технологических процессов на
одном оборудовании (возможность
варить, пассировать, бланшировать,
тушить, гомогенизировать,
карамелизировать,
эмульсифицировать, измельчать,
смешивать).
Как заменить 5 видов оборудования одним?
22. Гаджеты и оборудование
Преимущества приготовления пищи в котлах:
Высочайшая скорость нагрева
Экономичность за счет
использования парогенераторов
Простота в управлении
(компьютеризированное
управление)
Возможность совместить до 8
операций в одном агрегате
Сокращение персонала
Стабильное качество (контроль
рецептуры осуществляет компьютер)
Соответствует требованиям HACCP
Полностью гигиеническое исполнение
из нержавеющей стали
Простота в работе
Высокая надежность (срок службы до
25 лет)
Возможность выбора
производительности (от 10 до 1500
литров)
23. Гаджеты и оборудование
«Миф» о незаменимости пароконвектомата
придумали поставщики
Вас долго вводили в заблуждение: пароконвектомат вам на самом деле не нужен
Пароконвектомат обладает энергопотреблением мощной конвекционной печи
Пароконвектомат в режиме варки на пару использует в 2 раза больше воды, чем
стимер и на 50% больше электроэнергии, чтобы ее нагреть!
В 70% случаев шеф-повар использует пароконвектомат в качестве конвекционной
печи, которая стоит в 2 раза дешевле!
Многие конвекционные печи также обладают функцией впрыска пара в ручном
режиме
Пароконвектомат может быть заменен компактным стимером и конвекционной
трехъярусной печкой. Стимер + печь = 5000 Евро. И это решение в 2 раза
экономичнее в эксплуатации.
Пароконвектомат – уникальное изобретение. Но оно больше подходит для
столовой с 500 посадочными местами!!!
24. Гаджеты и оборудование
Что такое бесбойлерный ресторанный стимер?
Не нужно варить еду – пока она вам не
нужна, вы быстро сварите ее тогда когда она
понадобится
SmartSteam выбрасывает ничтожное
количество пара внутрь кухни
SmartSteam имеет уникальную
конструкцию, которая оптимизирует
мощность воды и пара
Возвращает пар обратно к продукту, а
не оставляет его в кухне
Распределяет пар более эффективно
384. Рецепты новых русских блюд
Продукт Нетто
Растительное масло 650 г
Уксус винный красный 250 г
Горчица русская 100 г
Порошок сухого лука 2 г
Сахар 15 г
Соль 2 г
Выход 1 кг
Продукт Нетто
Растительное масло 650 г
Уксус винный красный 230 г
Горчица русская 80 г
Мед 50 г
Сахар 15 г
Соль 2 г
Выход 1 кг
Латук или мини-китайская
капуста или мини-ромейн
200
Лоло Россо 100
Рэдикьо 100
Фриссе 200
Рукола 150
Мангольд 100
Помидоры без семян с кожицей 150
Выход 1 кг
Листья промыть, обсушить, нарвать руками.
Помидоры нарезать полосками. При
необходимости все смешать.
Дрессинг винегретный
Дрессинг медовый
Смесь салатная основная
385. Рецепты новых русских блюд
Продукт Нетто
Филе семги б/к 1200
Сахар 100
Соль 200
Укроп 70
Коньяк 75
Выход 1 кг
Малосольна семга с укропом
Тесто для грибных ушек
Продукт Нетто
Мука 760
Вода 200
Яйца 2 шт
Соль 8
Растительное масло 12
Выход 1 кг
Муку (160 г) заварить кипятком (200 г), перемешать и остудить.
Вмешать все оставшиеся ингредиенты.
Бульон для холодца или заливного
Курица тушка 500 г
Фарш говяжий 250 г
Лук 50 г
Яйца 2 шт
Морковь 60 г
Желатин 40 г
Выход 1 кг
Сварить бульон из курицы с морковью. Из
фарша, белков, лука приготовить осветляющую
массу. Осветлить бульон, добавит размоченный
желатин.
386. Рецепты новых русских блюд
Холодец из телятины (база)
Телятина отварная 600 г
Горчица готовая 20 г
Бульон для холодца или
заливного
400 г
Выход 1 кг
Телятину нарубить, залить бульоном
для холодца, смешанным с горчицей
Заливное из языка (база)
Язык говяжий отварной 450 г
Яйца перепелиные 6 шт
Бульон для холодца или
заливного
500 г
Морковь 80 г
Выход 1 кг
Яйца и морковь отварить. Язык нарезать
соломкой. Морковь нарезать шестеренками.
Яйца ломтиками. Все залить.
Заливное из перепелок (база)
Грудки перепелок отварные 400 г
Бульон для холодца или
заливного
600 г
Перепелиные яйца 6 шт
Выход 1 кг
Яйца отварить. Грудки и яйца нарезать ломтиками. Все залить.
Заливное из осетра (база)
Осетрина отварная мякоть 450 г
Бульон рыбный 500 г
Морковь 80 г
Перепелиные яйца 6 шт
Выход 1 кг
Яйца и морковь отварить. Осетрину нарезать
соломкой. Морковь нарезать шестеренками.
Яйца ломтиками. Все залить.
387. Рецепты новых русских блюд
Икра баклажанная
Баклажаны очищ 1000 г
Томат 60 г
Чеснок 12 г
Лук 120 г
Морковь 120 г
Растительное масло 60 мл
Выход 1 кг
Лук, морковь натереть. Баклажаны нарезать
кубиками. Овощи обжарить, добавить томат и
толченый чеснок. Томить до коричневого
цвета.
Икра свекольная
Свекла отварная 900 г
Томат 60 г
Чеснок 12 г
Лук 120 г
Морковь 60 г
Растительное масло 60 мл
Сахар 20 г
Выход 1 кг
Лук нарезать кубиками, морковь
натереть. Свеклу натереть. Лук обжарить
отдельно. Морковь обжарить, добавить
томат, сахар и толченый чеснок. Все
смешать. Тушить 30 минут.Икра грибная
Шампиньоны свеж 1600 г
Грибной бульон сухой 10 г
Лук 200 г
Тимьян свеж 2
Растительное масло 60 мл
Выход 1 кг
Лук нарезать кубиками. Грибы нашинковать.
Лук и грибы обжарить, добавить сухой бульон
и тимьян. Обработать в процессоре.
Икра из тыквы
Тыква мякоть 1300 г
Оливковое масло 50 мл
Жгучий перец 1 г
Тмин порошок 2 г
Выход 1 кг
Тыкву сварить, измельчить грубо с
добавлением других ингредиентов.
388. Рецепты новых русских блюд
Буженина с чесноком
Свиная шея 1300 г
Чеснок 20 г
Лавровый лист 1 г
Черный перец молотый 1 г
Выход 1 кг
Свиную шею нашпиговать. Обвязать,
обжарить и сварить. Полученный
бульон использовать для варки борща.
Рулет из курицы с курагой
Курица тушка 1600 г
Курага 180 г
Желатин листовой 4 г
Порошок паприки 1 г
Тимьян сухой 1 г
Выход 1 кг
Из курицы удалит кости, расправить, уложить
курагу, размоченный желатин, посыпать
специями. Завернуть рулетом в пленку,
обвязать, сварить на пару
Острые куриные сердечки
Куриные сердца 1400 г
Соевый соус 80 мл
Имбирь свеж 60 г
Чеснок 8 г
Жгучий перец свеж 6 г
Растительное масло 15 мл
Выход 1 кг
Сердца отварить и обжарить со специями,
имбирным соком и соевым соусом
Ростбиф
Говядина вырезка зачищ 1300 г
Горчица готовая 60 г
Растительное масло 15 мл
Перец черный 2 г
Выход 1 кг
Вырезку натереть горчицей и обжарить,
посыпав черным перцем.
389. Рецепты новых русских блюд
Деревенский паштет
Говядина 400 г
Свиная шея 400 г
Сало 150 г
Печенка куриная 100 г
Коньяк 100 г
Сливки 100 г
Соль 15 г
Перец 5 г
Мускатный орех 1 г
Чеснок 10 г
Лук 30 г
Лавровый лист 1 г
Выход 1 кг
Сало, мясо, печенку измельчить. Добавить
оставшиеся ингредиенты. Готовить в банке.
Фарш для грибных ушек
Продукт Нетто
Грибы сухие белые 300 г
Шампиньоны свежие 800 г
Лук 200 г
Растительное масло 12
Сливочное масло 40
Мука 20
Выход 1 кг
Сухие грибы отварить, промыть и нашинковать.
Отвар процедить, четвертую часть сильно
выпарить (остальной отвар использовать для
супа). Шампиньоны мелко нарезать, обжарить
с луком и отваренными сухими грибами,
добавить выпаренный отвар и муку,
перемешать.
390. Рецепты новых русских блюд
Отварная перловка
Продукт Нетто
Перловая крупа 310
Вода 760
Выход 1 кг
Фарш для кнелей из щуки
Продукт Нетто
Филе щуки б/к и костей 670
Хлеб белый замоченный и
отжатый
180
Молоко 50
Сливки 50
Чеснок 1
Пармезан тертый 30
Яичный белок 50
Выход 1 кг
Филе щуки измельчить. Хлеб замочить. Все смешать.
Водочный настой шафрана
Продукт Нетто
Водка 1000
Шафран 1
Выход 1 кг
Соус Бешамель
Продукт Нетто
Сливочное масло 100
Мука 110
Молоко 850
Пармезан 40
Выход 1 кг
Фарш рисовый для кулебяки
Продукт Нетто
Вода 650
Рис 250
Яйца 4 шт
Водочный настой шафрана 20
Сливочное масло 40
Укроп 30
Выход 1 кг
391. Рецепты новых русских блюд
Фарш грибной для кулебяки
Продукт Нетто
Шампиньоны 1400
Лук 150
Растительное масло 20
Сливочное масло 30
Мука 20
Выход 1 кг
Бульон куриный
Продукт Нетто
Курица домашняя 450 г
Морковь 60
Лук 60
Выход 1 кг
Жульен грибной
Продукт Нетто
Шампиньоны 1000
Белые грибы заморож 400
Лук 200
Сливки 33% 100
Сметана 15% 150
Мука 30
Сливочное масло 40
Выход 1 кг
Приготовить ру. Обжарить грибы с луком,
прогреть с молочными продуктами и загустить
ру.
Жульен куриный
Продукт Нетто
Куриное филе сырое 900
Лук 200
Сливки 33% 100
Сметана 15% 150
Мука 30
Сливочное масло 40
Выход 1 кг
Приготовить ру. Обжарить куриное филе
с луком, прогреть с молочными
продуктами и загустить ру.
Пельмени база сибирские
Продукт Нетто
Тесто:
Мука 260
Вода 90
Яйца 25
Соль 5
Фарш:
Говядина 250
Свинина 250
Лук 50
Вода 100
Перец черн 1
Выход 1 кг
392. Рецепты новых русских блюд
Пельмени с курицей
Продукт Нетто
Тесто:
Мука 260
Вода 90
Яйца 25
Соль 5
Фарш:
Куриная мякоть 500 г
Лук 50
Вода 100
Перец черн 1
Выход 1 кг
Пельмени восточные (пряная баранина)
Продукт Нетто
Тесто:
Мука 260
Вода 90
Яйца 25
Соль 5
Фарш:
Мякоть баранины 450
Курдюк 50
Лук 50
Вода 100
Перец черн 1
Зира 1
Кунжутное масло 10
Выход 1 кг
393. Рецепты новых русских блюд
Пельмени с олениной
Продукт Нетто
Тесто:
Мука 260
Вода 90
Яйца 25
Соль 5
Фарш:
Оленина 500
Лук 50
Вода 100
Перец черн 1
Можжевельник 1
Выход 1 кг
Пельмени с семгой
Продукт Нетто
Тесто:
Мука 260
Вода 90
Яйца 25
Соль 5
Фарш:
Филе семги 480
Яйца(белок) 40
Сливки 33% 100
Лук 50
Перец черн 1
к
Выход 1 кг
394. Рецепты новых русских блюд
Расстегай для ухи
Продукт Нетто
Слоеное тесто бездрожжевое 20
Фарш рисовый для кулебяки 30
Шпинат замороженный 15
Сливочное масло 4
Белый перец 0,5
Яйцо 1/16
Выход 50
Пампушки для борща
Продукт Нетто
Мука 80
Вода 32
Сахар 5
Дрожжи 3
Растительное масло 2
Соус:
Чеснок 5
Соль 5
Масло растительное 1
Вода 20
Выход 115
Мякоть запеченных яблок
Продукт Нетто
Яблоки очищ б/к и косточек 1300
Выход 1 кг
Тесто для тонких блинчиков
Продукт Нетто
Мука 320
Молоко 700
Яйца 2 яйца
Соль 4
Сахар 15
Растительное масло 20
Разрыхлитель 1
Выход 1 кг
395. Рецепты новых русских блюд
Начинка из белых грибов
Продукт Нетто
Белые грибы замороженные 1100
Лук 120
Сливочное масло 30
Растительное масло 10
Тимьян 0,5
Чеснок 4
Мука 15
Выход 1 кг
Сельдь с картофелем и дымком
Филе сельди б/к и костей 150
Сладкий перец очищенный 120
Картофель шарики с кожицей 100
Белое вино сухое 50
Растительное масл 30
Маринованный красный лук 30
Укроп 3
Перец запечь до обугливания, очистить, нарезать ломтиками.
Картофель отварить «аль денте». Филе сельди нарезать
ломтиками. Все уложить в банку, залить смесью вина и масла,
сверху уложить маринованный лук. Посыпать укропом.
Холодцы и заливные
Продукт Нетто
Холодец из телятины 150 г
Заливное из языка 150 г
Заливное из осетра 150 г
Заливное из перепелок 150 г
Салатные листья 20 г
Хрен готовый 60 г
Помидоры черри 60 г
Корнишоны 50 г
Можжевельник 1 г
Выход
Ассорти из икры заморской
Продукт Нетто
Икра баклажанная 120 г
Икра свекольная 120 г
Икра грибная 120 г
Икра тыквенная 120 г
Масло тыквенное 4 мл
Масло растительное 8 мл
Масло оливковое 4 мл
Перец черный молотый 1 г
Выход
Икру подать, полив маслом – тыквенную – тыквенным,
свекольную и грибную – растительным, баклажанную –
оливковым. Тыквенную посыпать черным перцем.
396. Рецепты новых русских блюд
Мясная тарелка
Продукт Нетто
Буженина 75 г
Куриный рулет 75 г
Колбаса домашняя (покупная) 75 г
Говяжий язык 75 г
Острые сердечки 75 г
Ростбиф 75 г
Салатные листья 20 г
Корнишоны 40 г
Черри помидоры 40 г
Каперсы 10 г
Выход
Мясные продукты нарезать
(кроме сердечек). Оформить
овощами и каперсами.
Наш фирменный деревенский паштет
Продукт Нетто
Паштет 180 г
Багет 1/6 шт
Корнишоны 20 г
Каперсы 5 г
Черри-помидоры 30 г
Зелень 8 г
Багет обжарить. Подать с паштетом, солениями и черри.
Рулетики из баклажанов с сыром
Продукт Нетто
Баклажаны 150 г
Твердый сыр 60 г
Чеснок 2 г
Сладкая паприка 1 г
Растительное масло 15 мл
Салатные листья 15 г
Черри-помидоры 30 г
Дрессинг винегретный 12 мл
Выход
Баклажаны нарезать полосками. Высолить и
обжарить. Сыр натереть, смешать с чесноком
и паприкой. Завернуть рулетики. Подать с
заправленным салатом.
397. Рецепты новых русских блюд
Блинчики с икрой
Продукт Нетто
Тесто для блинчиков 120 г
Растительное масло 6 мл
Икра красная 20 г
Сметана 20 г
Каперсы 8 г
Лук 10 г
Укроп 2 г
Выход
Испечь блинчики. Подать с гарнирами
Жульен грибной в узелках
Продукт Нетто
Тесто для блинчиков 90 г
Жульен грибной 150 г
Порей 15 г
Растительное масло 5
Сливочное масло 5
Выход
Испечь блинчики. Начинить
жульеном. Перевязать
бланшированным пореем.
Прогреть
Куриный жульен в узелках
Продукт Нетто
Тесто для блинчиков 90 г
Жульен куриный 150 г
Порей 15 г
Растительное масло 5
Сливочное масло 5
Выход
Испечь блинчики. Начинить жульеном.
Перевязать бланшированным пореем.
Прогреть
Куриная печенка с луком и шкварками
Продукт Нетто
Куриная печёнка 180 г
Лук 25 г
Бекон свежий (грудинка 30 г
Сметана 30 г
Коньяк 10 мл
Выход
Кубики бекона и лук обжарить, добавить
печенку, обжарить. Фламбировать коньяком,
прогреть со сметаной.
399. Рецепты новых русских блюд
Продукт Нетто
Картофель очищ. отварной 60
Свекла очищ. отварная 50
Морковь очищ. отварная 20
Огурцы соленые очищ 40
Зеленый горошек конс 30
Каперсы 5
Багет 20
Сливочное масло 5
Дрессинг винегретный 20
Анчоусная паста или филе анчоуса 3
Перепелиные яйца 4 шт
Черный перец дробленый 0,125
Выход: 250 г
Винегрет с анчоусными гренками и
перепелиными яйцами
+добавка стерлядь отварная (или осетрина) 40 г
+добавка кильки без хребта и головы 40 г
400. Рецепты новых русских блюд
Малосольная семга с укропом+салат с
мини-картошкой
Продукт Нетто
Малосольна семга с укропом 120
Салатные листья 15
Свекла отв. очищ 20
Картофель мини отварной 60
Дрессинг медовый 45
Укроп 1
Выход 230
Форель с можжевельником и микс-
салатом
Продукт Нетто
Филе форели б/к и кожи 120
Лук 60
Сахар 10
Белый винный уксус 8
Можжевельник 2
Растительное масло для жарки 4
Салатные листья 60
Картофель мини отварной 40
Помидоры черри 25
Редис 5
Дрессинг винегретный 8
Выход 230
Салат с морепродуктами
Продукт Нетто
Салатная смесь основная 100
Дрессинг салатный 20
Мидии киви 40
Кальмар отварной 40
Королевские креветки 30
Гребешок морской 20
Выход 230
Салат с языком или ростбифом или
копченой уткой
Продукт Нетто
Салатная смесь основная 100
Дрессинг салатный 20
Язык говяжий отварной 75
Хрен готовый 20
Или ростбиф 75
Или копченая утка 65
Выход 220
401. Рецепты новых русских блюд
Вареники с картофелем и грибами
Продукт Нетто
Тесто:
Мука 50 г
Вода 20 г
Яйца 1/10 шт
Начинка:
Картофель 100 г
Лук 10 г
Масло растительное 5 г
Грибы сухие 10 г
Соус:
Лук 10 г
Масло растительное 10 г
Выход:
Грибы отварить, нарубить и обжарить с
луком. Смешать с картофельным пюре.
Сформовать вареники. Подать с соусом.
Вареники с капустой
Продукт Нетто
Тесто:
Мука 50 г
Вода 20 г
Яйца 1/10 шт
Начинка:
Капуста кислая
Сахар
Морковь
Лук
Томат
Масло растительное
Соус:
Лук 10 г
Масло растительное 10 г
Выход:
Капусту нарубить и стушить с пассерованными
морковью, луком , томатом, заправит сахаром.
Сформовать вареники. Подать с соусом.Пельмени сибирские
Продукт Нетто
Пельмени 240
Масло сливочное 15
Сметана 40
Уксус 20
Перец черный 1
Зелень 2
Выход 280
402. Рецепты новых русских блюд
Пельмени с курицей
Продукт Нетто
Пельмени 240
Масло сливочное 15
Сметана 40
Уксус 20
Перец черный 1
Зелень 2
Выход 280
Пельмени по-восточному
(пряная баранина)
Продукт Нетто
Пельмени 240
Масло сливочное 15
Сметана 40
Уксус 20
Перец черный 1
Зелень 2
Выход 280
Пельмени с олениной
Продукт Нетто
Пельмени 240
Масло сливочное 15
Сметана 40
Уксус 20
Перец черный 1
Зелень 2
Выход 280
Пельмени с семгой
Продукт Нетто
Пельмени 240
Масло сливочное 15
Сметана 40
Уксус 20
Перец черный 1
Зелень 2
Выход 280
403. Рецепты новых русских блюд
Борщ с пампушками
Продукт Нетто
Свекла 100
Капуста свеж 60
Морковь 20
Лук 20
Томат 15
Сало 10
Чеснок 4
Сметана 15
Сахар 5
Уксус 3% 8
Пампушки 2 шт
Выход 400
Щи зеленые
Продукт Нетто
Картофель 75
Щавель 50
Шпинат 100
Петрушка 2
Лук 15
Мука 5
Сметана 15
Масло слив 8
Яйца ½
Выход 400Суп гороховый
Продукт Нетто
Картофель 125
Горох 40
Лук 20
Морковь 20
Петрушка 2
Масло слив 5
Гренки большие в беконе
Выход 400
404. Рецепты новых русских блюд
Рассольник
Продукт Нетто
Картофель 150
Перловка 15
Морковь 20
Лук 10
Огурцы соленые очищ 35
Томат 15
Сливочное масло 6
Сметана 15
Выход 400
Продукт Нетто
Капуста кислая 125
Морковь 20
Лук 20
Томат 25
Мука 5
Грибы сухие 6
Чеснок 2
Зелень 2
Выход 400
Щи томленые
Солянка
Продукт Нетто
Телятина 30
Говядина 40
Ветчина вареная 20
Сосиски 20
Лук 50
Огурцы соленые 30
Каперсы 10
Маслины 20
Томат 25
Масло слив 5
Сметана 25
Лимон 5
Зелень 2
Выход 400
Уха царская с осетриной
Продукт Нетто
Осетрина филе 130
Масло слив 4
Морковь 5
Лимон 5
Петрушка 1
Перец черный горошек 1
Лавровый лист 1
Тесто слоеное
Выход 400
Морковь спассеровать на масле. Положить в
бульон с кусками рыбы и специями. Суп
запечь под тестом. Лимон и зелень подать
отдельно
405. Рецепты новых русских блюд
Уха боярская с семгой
Продукт Нетто
Семга филе 130
Масло слив 4
Порей 25
Лимон 5
Петрушка 1
Перец черный горошек 1
Лавровый лист 1
Выход 400
Порей спассеровать на масле. Положить в
бульон с кусками рыбы и специями. Лимон и
зелень подать отдельно
Грибной суп с перловкой и ушками
Продукт Нетто
Бульон из сухих грибов 220
Картофель очищ 30
Лук 12
Морковь 8
Перловка отварная 15
Растительное масло для жарки 3
Фарш для ушек 60
Тесто для ушек 30
Растительное масло для фритюра 4
Выход: 340
Зразы в сетке
Продукт Нетто
Говядина край 160
Масло слив 5
Лук 30
Яйца 1/2
Сухари 8
Грибы сухие 5
Петрушка 2
Сетка свиная 40
Выход
Голубцы
Продукт Нетто
Говядина мякоть котлетная 70
Свинина мякоть лопатка 70
Капуста 160
Рис 30
Лук 10
Морковь 10
Масло сливочное 5
Бешамель 60
Томат 8
Зелень 2
Черный перец 1
Выход 400
406. Рецепты новых русских блюд
Тефтели
Продукт Нетто
Говядина мякоть котлетная 60
Свинина мякоть лопатка 60
Хлеб 25
Молоко 30
Лук 15
Морковь 10
Черный перец 1
Бешамель 70
Пармезан 5
Выход 400
Кролик в сметане (окорочок)
Продукт Нетто
Окорочок кролика 220
Масло растительное 4
Сметана 30
Лук 15
Чеснок 3
Сливки 33% 30
Розмарин 1
Сливочное масло 5
Мука 12
Выход
Котлеты из индейки паровые
Продукт Нетто
Грудка индейки мякоть без кожи 180
Хлеб 40
Молоко 40
Масло сливочное 10
Белый перец 1
Выход
Кнели из щуки
407. Рецепты новых русских блюд
Филе щуки без кожи и костей 120
Лук 15
Чеснок сухой (порошок) 0,5
Яйца ½ шт
Белый хлеб 10
Молоко 20
Белый перец 0,25
Соус «Бешамель» 100
Пармезан или Грана Падано 10
Картофель 100
Сливочное масло 10
Молоко 15
Мускатный орех молотый 0,25
Листья свежего шпината 8
Выход 320
Кнели из щуки
Из филе рыбы, лука, замоченного в молоке и отжатого хлеба приготовить фарш,
добавить в него сырой белок, сухой чеснок и белый перец. Сформовать кнели и сварить
их в подсоленной воде. Из картофеля, молока и масла приготовить пюре с добавлением
молотого муската (в то молоко, которое горячим вводится в пюре). Пюре отсадить из
мешка в виде бордюра, полить маслом и подпечь в саламандере. Затем в центр круга
уложить листья шпината, на них – кнели и все покрыть бешамелем с введенным в него
тертым пармезаном. Подпечь в саламандере.
408. Рецепты новых русских блюд
Судак «Орли»
Филе судака без кожи и костей 120
Кляр 60
Лимон 60
Укроп 2
Соус «Руйе» 70
Смесь салатная основная 15
Морковь 10
Огурцы 15
Сладкий перец желтый 10
Дрессинг основной салатный 5
Растительное масло 25
Выход: 250
Филе рыбы нарезать кусочками по 15 г,
подмариновать с лимонным соком и
укропом. Морковь, огурцы, сладкий
перец нарезать длинными брусками.
Рыбу надеть на шпажки, погружать в кляр
и жарить во фритюре. Подать с
запраленным микс-салатом, соусом и
брусками из овощей.
Королевские креветки в зеленом соусе
Креветки очищенные 120 г
Рыбный бульон 80
Лук 15 г
Чеснок 3
Фенхель 10 г
Сельдерей 10 г
Петрушка 6 г
Шафранная настойка 4 мл
Оливковое масло 8 мл
Произвольно нарезать лук, чеснок, сельдерей и фенхель. Слегка
обжарить на масле. Залить бульоном и варить 15 минут, затем
бульон процедить, добавить в него листья петрушки, варить 5
минут, затем обработать блендером. Влить шафранную настойку и
добавить креветки, готовить 4 минуты, подать в бульонной чашке.
409. Рецепты новых русских блюд
Половинка томленой утки с яблочной
шарлоткой
Утка ½ шт (500 г )
Деми-гляс говяжий 50 г
Томат 8 г
Морковь 10 г
Лук 10 г
Сельдерей 10 г
Хлеб для тостов 50 г
Масло сливочное 30 г
Яблоки 300 г
Корица молотая 1 г
Херес 10 мл
Тимьян сухой 1 г
Выход: 380/100/240
У половинки утки вырезать хребет и приготовить
из него бульон с томатом и обжаренными
овощами, добавить бульон в деми-гляс и все
вместе выпарить с добавлением в конце хереса.
Половинку утки отбить и обжарить под прессом с
обеих сторон, посыпать тимьяном и томить в
фольге 90 минут. Шарлотка – яблоки очистить,
нарезать и стушить с корицей. Хлеб раскатать,
обмакивать в масло и выкладывать стенки и дно в
металлическое кольцо. Наполнить яблоками,
закрыть крышкой и запечь до корочки в
конвектомате. Утку разрезать пополам, прогреть в
соусе и подать с шарлоткой (2 шт).
Судак в корочке из грецких орехов и семян
укропа
Филе судака без кожи и костей 180 г
Грецкие орехи 25 г
Семена укропа 1 г
Растительное масло 6 мл
Фенхель 100 г
Сливочное масло 12 г
Сахар 2 г
Соус «Бер-блан» 50 г
Выход:
140/25/50
Филе судака покрыть измельченными орехами в смеси с
семенами укропа. Подать с томленым фенхелем и соусом.
410. Рецепты новых русских блюд
Строганов из говядины с шиитаке
Говядина мякоть 100 г
Лук 15 г
Шиитаке сухие 8 г
Горчица русская 12 г
Укроп 2 г
Сливки 30 – 38 % 30 г
Деми-гляс 10 г
Коньяк 5 мл
Картофель нуазет 80 г
Сливочное масло
Выход: 70/25/75
Мякоть нарезать соломкой и обжарить с луком. Тушить с
добавлением воды, горчицы, укропа и деми-гляса, когда мясо
станет мягким, добавить размоченнные грибы и сливки. Тушить
еще 5 мин.
