доставка суши, пиццы и других продуктов

1. Доставка пиццы, суши,
готовой еды
«Новые возможности в
кризис»
Семинар Федора Сокирянского

2. Рассмотрим цели и задачи, которые ставит перед собой некая компания «Х», занятая на
рынке доставки еды.

49. Срок хранения риса без потери качества 18
часов при температуре +20 - …+30С

50. Супер решение для больших сетей у кого объем
готового риса в день превышает 100кг!!

51. HACKMAN METOS – скороварка на 4 и на 8 GN 1/1
Преимущества:
 Варит 30 кг готового риса за 25 минут
 Очень просто в управлении
 Обслуживает один человек
 Списание риса – 0%. Экономия до 15% риса в месяц.
Окупаемость за 9 месяце при объеме свыше 150кг риса в день.
 Занимает места, как холодильный шкаф

52. Соус для риса (мицукан)
Идеальная рецептура:
Уксус – 2кг
Сахар – 1кг
Соль – 100гр
Лимон – 70гр (½ часть)
Соус соевый. Правильный соус – 20% успеха!!!
Идеальная рецептура:
Соевый соус (концентрат) – 2литра
Вода – 1литр
Сахар 100гр
Хондаши бульон – 25гр
Мирин – 200гр
Соус Терияки – экономия в 2,5 раза в сравнении
с покупным
Идеальная рецептура:
Белое сухое вино – 1литр
Мирин – 1литр
Соевый соус (концентрат) – 1литр
Сахар – 1,4кг
Выход готового соуса: 3 литра
Готовый соус заливаем в вакуумный пакет,
запаиваем, пастеризуем и охлаждаем через лед.
Срок хранения соуса 40 суток.

54. Рыба
Правила нарезки рыбы (особенности, технология):
Особенности (общие сведения), на которые следует обращать внимание:
 Рыба нарезается только в охлажденном состоянии.
 Нельзя нарезать рыбу в замороженном виде, так как она даст много влаги,
соответственно мы потеряем в весе и в качестве продукта до 5 %.
 Проверка на органолептические свойства.
 Дефростация (способы).
 Условия хранения.
 Запрещается класть на разделочную доску рыбу в упаковке.
 Нарезка рыбы только промаркированным ножом и на промаркированной
доске (для сырой рыбы).
 Рабочее место всегда должно быть в чистом, продезинфицированном виде.

56. Лосось
Технология нарезки
Готовим нож и доску (нож предварительно точит ст. повар).
Берем чистые боксы.
Подключаем весы (предварительно крышку обматываем пленкой).
Одеваем перчатки.
Достаем из пакетов весь лосось, который будем разделывать и
перекладываем ГН (оставшийся сок из пакетов сливаем в раковину).
Выкладываем тушку лосося на доску.
Кладем тушку рыбы шкурой к доске, хвостом в правую сторону (это уменьшит
лишние движения).
Вытираем салфеткой сок из-под рыбы.
Берем щипцы и достаем кости (так чтобы кости не порвали волокна рыбы).
Берем длинный, острый нож и разрезаем филе пополам вдоль по всей длине,
придерживая филе рукой.
В результате мы получили половинку филе, где с одной стороны осталось
само филе и шкура.

57. Берем нож в правую руку, начинаем отделять шкуру от филе, начиная с хвоста рыбы. Вы
прикладываете левую руку ладонью к рыбе, придерживая филе рукой, медленно
ведите острием ножа вдоль шкуры, соответственно перемещая ладонь от хвоста рыбы к
голове (то же самое делаем и со второй половиной лосося).
После того как вы избавились от кожи, ее выкидываете, филе лосося перекладываете
на поднос, доску моете (освобождаемся от остатков шкуры), вытираете и ставите на
рабочую поверхность (предварительно ее продезинфицировать).
Выкладываем тушку лосося на чистую доску, опять же хвостом от себя (в правую
сторону), так что бы снять с лосося подкожный жир (темная часть рыбы), плавными
движениям на себя, используя все лезвие - от ручки до кончика ножа начинаем срезать
темную часть (полностью освобождаясь от нее).
Для нарезки Нигири нам надо филе рыбы превратить в ровный брусок – высотой 3 см,
ширина 5 см (расстояние 3-х средних пальцев).

58. Выбираем правильный рисунок, так что бы на срезе волокна образовывали
острый угол, и сама нарезка должна быть вдоль волокон, А НЕ ПОПЕРЕК!!!!
Выбираете нужный вам, угол для нарезки (не меняя его), вырезаете кусочки
весом каждый по 15 гр. (форма параллелограмма).
Лосось на роллы нарезается не толстыми полосками, так чтобы их размер был
примерно по половине нори. По мере того, как заполняется бокс, его сразу же
ставим в холодильник, чтобы соблюдать температурный режим. Длина
полосок = длина роллов, толщина полосок = толщина мизинца.
Выкладываем готовую нарезку в отдельные боксы, закрываем крышками (так
чтобы не передавить, т.к. мы его прижмём крышкой и лосось будет в
собственном соку портиться), маркируем и ставим в холодильник соблюдая
правило ротации, моем доску, нож, рабочую поверхность, вытираем.
Каждые 6 часов необходимо сливать сок рыбы, чтобы продлить ее срок
годности.

60. Готовим нож и доску (нож предварительно точит ст. повар).
Берем чистые боксы.
Подключаем весы (предварительно крышку обматываем пленкой).
Одеваем перчатки.
Достаем из пакетов весь тунец, который будем разделывать и перекладываем
ГН (оставшийся сок из пакетов сливаем в раковину).
Выкладываем тушку тунца на доску.
Достаем из пакета, так чтобы не разлить сок из пакета.
Протираем салфеткой филе.
Тунец

61. Делаем из него брусок – высотой 3 см, ширина 5 см (расстояние 3-х
средних пальцев).
Оставшуюся часть режем на роллы. Тунец на роллы нарезается не
толстыми полосками, так чтобы их размер был примерно по половине
нори. По мере того как заполняется бокс, его сразу же ставим в
холодильник, чтобы соблюдать температурный режим. Длина
полосок= длина роллов, толщина полосок= толщина мизинца.
Выбираем правильный рисунок, нарезка должна быть вдоль волокон,
А НЕ ПОПЕРЕК!!!! Выбираете нужный вам, угол для нарезки (не меняя
его), вырезаете кусочки весом каждый по 15 гр. (форма
параллелограмма).
Выкладываем готовую нарезку в отдельные боксы, закрываем
крышками, маркируем и ставим в холодильник, соблюдая правило
ротации, моем доску, нож, рабочую поверхность, вытираем.

63. Готовим нож и доску (нож предварительно точит ст.
повар).
Берем чистые боксы.
Подключаем весы (предварительно крышку
обматываем пленкой).
Одеваем перчатки.
Вскрываем упаковку при помощи ножа, отрезаем с
одного края упаковку, достаем угорь и перекладываем
в ГН, но так чтобы в упаковке осталось 70% соуса
террияки, а остальная часть соуса на тушке угря (для
того чтобы угорь не был сухим).
Из каждой упаковки выдавливаем соус в чистую
баночку для соуса, маркируем и ставим в холодильник.
Угорь

64. Выкладываем тушку угря на доску и избавляемся от шкуры и костей.
Начинаем нарезать угорь так, чтобы максимально получилось на
Нигири,
Выкладываем тушку на доску, хвостом к себе, под углом 45%,
разрезаем тушку пополам, одну часть откладываем в сторону, со
второй начинаем работать.
Выбираем угол (нож прижимаем к рыбе под углом 90 %), начинаем
нарезать от хвоста, нарезаем угорь по 10 гр. каждый кусок (форма
параллелограмма).
Те куски, которые не подходят для нарезки на Нигири, режем на
роллы длиной не более половинке нори и шириной 5 мм.
Выкладываем готовую нарезку в отдельные боксы, закрываем
крышками, маркируем и ставим в холодильник, соблюдая правило
ротации, моем доску, нож, рабочую поверхность, вытираем.

66. Слабосоленый лосось
Готовим нож и доску (нож предварительно точит ст. повар).
Берем чистые боксы.
Подключаем весы (предварительно крышку обматываем
пленкой).
Одеваем перчатки.
Достаем из пакетов весь копчёный лосось, который будем
разделывать и перекладываем ГН.
Выкладываем тушку лосося на доску (в зависимости от объема).
Достаем из пакета.
Кладем тушку рыбы кожей к доске, хвостом в правую сторону
(это уменьшит лишние движения).
Вытираем салфеткой сок из-под рыбы.

67. Берем длинный, острый нож и разрезаем филе поперёк тушки, так
чтобы получились куски равные ширине половинке нори ( примерно
высотой 3 см, шириной 5 см - расстояние 3-х средних пальцев).
В результате мы получили куски филе, где с одной стороны осталось
само филе и шкура.
Берем нож в правую руку, начинаем отделять шкуру от филе. Вы
прикладываете левую руку ладонью к рыбе, придерживая филе
рукой, медленно ведите острием ножа вдоль шкуры (то же самое
делаем со всеми кусками лосося).
Выкладываем куски лосося на чистую доску, так что бы снять с лосося
подкожный жир (темная часть рыбы), плавными движениям на себя,
используя все лезвие - от ручки до кончика ножа начинаем срезать
темную часть (полностью освобождаясь от нее).
Начинаем нарезать на полоски, вес которых должен составлять 15 гр.

68. Лосось на роллы нарезается не толстыми полосками, так чтобы их
размер был примерно по половине нори. По мере того как
заполняется бокс, его сразу же ставим в холодильник, чтобы
соблюдать температурный режим. Длина полосок= длина роллов,
толщина полосок= толщина толщине мизинца.
Выкладываем готовую нарезку в отдельные боксы, закрываем
крышками (так чтобы не передавить, т.к. мы его прижмём крышкой и
лосось будет в собственном соку портиться), маркируем и ставим в
холодильник соблюдая правило ротации, моем доску, нож, рабочую
поверхность, вытираем

69. Креветки

73. Экономия при таком способе от 7%
до 11% по массе
• Размораживаем креветки
• Очищаем от кишечного канала
• Вакуумируем
• Варим в су-вид – 55 градусов – 7 минут
• Охлаждаем
• Нарезаем
• Промываем
• Просушиваем
• Вакуумируем

75. Вок заготовки:
Структура паназиатской кухни:
Лапша/рис
Соус
Мясо
Овощи

90. Какое же мясо хорошо подходит? И какие овощи?
Куриный окорочок
Филе курицы
Говядина
Свинина
Утка филе
Креветки тигровые
Треска
Морской коктейль
Утка Лук репчатый
Лук парей
Цукини
Морковь
Перец сладкий
Брокколи
Ростки бамбука
Шампиньоны
Черные грибы (древесные)
Шиитаке
Чили свежий
Початки кукурузы
Чеснок
Стебель сельдерея

91. Соусы
• Соус устричный
• Соус Хои Син
• Кетчуп
• Соевый (темный)
• Соевый (светлый)

92. Оборудование
Заготовки:
• Плита
• Шокфризер
• Вакуумная машина
• Импульсный запайщик
Доготовочная линия:
• Фритюрница
• Плита

93. Персонал
Повара – нет – дорого и не безопасно!!!
• Рисовары
• Роллокруты
• Жарщики
• Креветковары
• Раздельщики мяса рыбы
• Безопасность
• Оптимизация затрать лишнего времени
• Высочайший уровень качества
• Стандартизация качества
• Человеческий фактор

94. Система подготовки сотрудника занимает всего 2 недели вместо 3-х
месяцев.
А как же карьерный рост и тому подобное???
Вместо карьерного роста:
Система нормативов и КЛН (контрольный лист наблюдения).

95. 100% качество
Единообразие на всех точках
Экономия на персонале
Сокращение текучки кадров, соответственно и
сокращение работы в отделе кадров и бухгалтерии
Экономия при кулинарных обработках продуктах
Экономия на списание продуктов
Сокращение затрат на лишнее оборудование и
инвентарь
Увеличение прибыли за счет лояльности Гостей
Что мы получаем при такой системе?

96. Рынок доставки в России в кризис по оценкам ЦТОП (по результатам опросов крупных
ресторанных сетей в нашем сообществе) вырос на 15-20%по обороту от региона к региону.
Рост связан не только с ростом потребления именно этого типа услуги общественного питания,
но и с мощным фактором конкуренции внутри сегмента.
Если обычные кафе или рестораны больше зависят от конкуренции географической, то
ресторан доставки имеет конкурентов почти по всему городу, вне зависимости от
расположения пикапа или точки производства.
Такие игроки как «Два берега», «Империя пиццы», «Додо пицца» уже давно превратились в
компании федерального масштаба с многотысячным штатом сотрудников. Чем более
конкурентным становится этот рынок, тем более гибкими, умными и изобретательными
становятся каналы коммуникации с гостями, рекламные ходы, технологические решения на
производствах.
ВЫВОДЫ

97. Доставка – это один из самых мощных трендов
2016-2018 года в силу следующих причин:
- средний чек блюд на доставку заведомо ниже среднего чека в
ресторане или кафе;
- большинство предложений на доставку дисконтированны на
количество блюд (скажем, на компанию), или привязаны
дисконтом ко времени, накопительным формам скидок;
- гостям не нужно выходить из дома, тратить время, бензин,
приводить себя а порядок для выхода out. В период
кризисных явлений наблюдается резкое снижение
потребности социализироваться у гостей в предприятиях
общепита – у люде попросту «нет настроения тусоваться».
- за последние годы доставка превратилась из самого низкого по
качеству сегмента индустрии питания в полноценную отдельную
отрасль, со своими стандартами качества и инструментами
борьбы за гостя. Доставка сегодня – уже не «тошниловка» на
вынос.

98. Доставка
пиццы

99. Инновации, связанные с приготовлением пиццы
Инновации, связанные с приготовлением пиццы связаны:
- С оригинальностью рецептуры самого теста;
- Оригинальным способом замеса теста на двухскоростном
тестомесе с добавлением оливкового масла;
- Оригинальным способом поддержания тепла, через т.н.
индукционные сумки и термосумки особого дизайна
- Через технологии предварительного приготовления тестана
фабрике – кухне с последующим охлаждением без расстройки и
расстойкой на точке после доведения до комнатной
температуры

100. Рецептур теста
много, они не
сильно
отличаются, кроме
как для толстого,
среднего и
тонкого, очень
важен процесс,
при котором
отпекается пицца и
оборудование на
котором вы
работаете.
Рецептуры теста

101. Я приведу одну из самых старинных рецептур:
Рецептура 1. «Мама-Мия»
28 грамм пресованных дрожжей
1 пакетик сухих дрожжей Саф Нева
45 грамм оливкового масла
308 г. теплой воды
11 грамм соли
950 грамм просеянной муки
Этому опарному рецепту почти 700 лет
Рецептуры теста

102. Я приведу одну из самых старинных рецептур:
Рецептура 1. «Мама-Мия»
28 грамм пресованных дрожжей
1 пакетик сухих дрожжей Саф Нева
45 грамм оливкового масла
308 г. теплой воды
11 грамм соли
950 грамм просеянной муки
Этому опарному рецепту почти 700 лет
Рецептуры теста

103. Рецептуры теста
№
Наименование
продуктов
Ед.
изм.
Вес брутто Вес нетто
Вес
готового
продукта
Технология приготовления и оформления блюда
1 Дрожжи кг 0,100 Срок хранения 17час
Пицца «Средняя»
2 Вода лт 2,8
3 Мука кг 5,800
4 Сахар кг 0,150
5 Соль кг 0,150
6 Масло растительное кг 0,300
7
8
9
10
11
12
13 8,840

104. Рецептуры теста
№
Наименование
продуктов
Ед.
изм.
Вес брутто Вес нетто
Вес
готового
продукта
Технология приготовления и оформления блюда
1 Дрожжи сухие кг 0.108 Срок хранения теста 17час
Пицца пышная
2 Вода лт 2,3
3 Мука кг 4.5
4 Сахар кг 0.150
5 Соль кг 0,1
6 Масло растительное кг 0,150
7
8
9
10
11
12
13 7,990

105. Рецептуры теста
№
Наименование
продуктов
Ед.
изм.
Вес брутто Вес нетто
Вес
готового
продукта
Технология приготовления и оформления блюда
1 Мука кг 10,0 Пицца тонкая. Срок хранения 10 часов
2 Вода лт 3,6
3 Дрожжи кг 0.024
4 Масло растительное кг 0.400
5 Сахар кг 0.100
6 Соль кг 0.100
7
8
9
10
11
12
13 14.0

106. Да, определенно, тесто для пиццы можно замораживать, но для этого нужна
определенная процедура. Существует три метода заморозки теста. 1. Метод
механической шоковой заморозки включает температуру -29°С - -37°С, и поток
воздуха от 200 до 270 линейных метров в минуту. 2. Метод, называемый
криогенной заморозкой, с применением промышленного жидкой криогенной
смеси, в основном, жидкого углекислого газа или жидкого азота для того, чтобы
достичь температуру замораживания -37°С - -48°С. Оба этих метода применяются
при коммерческом замораживании производителями теста и требуют наличия
специализированного оборудования. И оба метода увеличивают
продолжительность жизни теста, при правильно выполненной процедуре она
составляет 12 - 20 недель. 3. Метод статического замораживания – это наиболее
часто используемый способ замораживания небольших объемов теста. В нем
температура понижается до -18°С - -23°С с наличием небольшого потока
движущегося воздуха или без движения воздуха над тестом. Используется обычный
морозильник и стоимость такого замораживания гораздо ниже, потому, что нет
необходимости в использовании вспомогательного оборудования. Однако, этот
процесс требует больше времени и применяется для замораживания небольшого
объема теста. К сожалению, третий метод замораживания приводит
Можно ли замораживать тесто для пиццы

107. к образованию больших многоугольных кристаллов льда, которые могут повредить
стенки дрожжевых клеток, что приводит к выходу наружу внутриклеточной
жидкости (глютатиона). Вырвавшись на свободу глютатион действует как
тормозящий агент, как L-цистин или коммерческие вещества, содержащие L-цистин.
Также, в связи с повреждением стенок дрожжевых грибков, они не могут запускать
процесс ферментации выработкой углекислого газа и других разрыхляющих газов.
Конечный продукт будет иметь значительно меньший срок годности. Но все же, это
довольно-таки спорный вопрос, потому что замороженное тесто можно
использовать в течении 15 дней после замораживания. Я работал с пицца сетью
среднего размера, которая работала с замороженным тестом и эффективно
доставляет тесто в свои пиццерии в течении последних 7 дней срока годности. Если
Вы применяете метод статического замораживания то содержание дрожжей (сухих)
должно быть увеличено до 1.5% - 2%. Содержание всех других ингредиентов
остается тем же. Кроме того, температура воды, добавляемой в тесто должна быть
изменена, обычно, в сторону снижения, при этом температура конечного продукта
– теста, должна быть 18°С - 23°С. Также, в связи с тем, что дрожжи при таком
способе замораживания не действуют достаточно хорошо, Вы должны
быстро достать тесто из миксера на разделочный стол для взвешивания и
производства тестовых шаров, а затем поместить шары в слегка смазанные
Можно ли замораживать тесто для пиццы

108. растительным маслом лотки для теста и немедленно поместить их во фризер.
Для того, чтобы уменьшить время замораживания постарайся сделать
поверхность теста площе, в т.е. шар должен быть в форме шайбы, это позволит
увеличить высоту шаров из теста. Если Вы используете замороженное тесто и
Вам нужно размороженное тесто уже завтра, то размораживаете тесто в
течении ночи в холодильнике. Но работая с этим тестом будьте готовы
применять доккер для контроля за возможным образованием пузырей.
Используйте также и вилку для протыкания пузырей, если тесто уже в печи.
Кроме того, Вы можете уменьшить возможность образования пузырей если
процесс оттаивания происходит в холодильной камере в течении ночи, а затем,
утром, когда Вы приходите в пиццерию, то первым делом Вы достаете тесто из
холодильной камеры и оно согревается при комнатной температуре до 10°С.
После достижения этой температуры вновь верните лотки с тестом в
холодильную камеру – этим тестом Вы можете пользоваться сегодня или на
следующий день. По моему опыту, замороженное тесто после оттаивания живет
не более двух дней; затем тесто становится липким и безжизненным. Но даже с
этой модифицированной процедурой оттаивания теста Вы иногда должны
пользоваться доккером, но не нажимайте им сильно на тесто.
Можно ли замораживать тесто для пиццы

109. 50 лучших идей для вашего
фастфуда