4. Выражаем искреннюю благодарность Елене Зеленской,
внучке повара Ивана Михайловича Иванова,
за любезно предоставленные семейные фотографии

5. Содержание
От авторов 11
Глава 1. Салат Оливье в зеркале кулинарной эволюции 15 Глава 5. Оливье – главное блюдо праздничного стола 161
1.1. Дела давно минувших дней 5.1. Судьба салата в 60-х. Блюдо избранных
1.2. Становление высокой кухни 20 5.2. Майонез – главный ингредиент советского Оливье 166
1.3. Салат — народное блюдо 27 5.3. Классический народный салат Оливье (1970-1991 гг.) 174
1.4. Становление современной кухни 32 5.4. Салат Оливье в кино 186
Глава 2. Истоки салата Оливье 33 Глава 6. Феномен Оливье в современной России 191
2.1. Русская кухня 6.1. Психологическое исследование изменения салата Оливье
2.2. Взаимодействие русской и французской кухни 49 и темперамента человека, его поедающего
6.2. Современные мутации оливье 198
Глава 3. Рождение салата Оливье 59 6.3. То, да не то 203
3.1. Москва и москвичи 6.4. Салат из крабовых палочек 207
3.2. Французская кухня на русский лад 75 6.5. Оливье и русский язык 211
3.3. Потерянное звено и причина популярности салата 82 6.6. Интернет и мифотворчество 213
Глава 4. Начало самостоятельной жизни оливье 93 6.7. Воскрешение интереса к личности Оливье 216
4.1. XIX век Список литературы 223
4.2. 20-е. Новая экономическая политика (НЭП) и забвение Оливье 97
4.3. «Книга о вкусной и здоровой пище» и второе рождение салата оливье 107
4.4. Послевоенные годы. Оливье идёт в народ 122
4.5. Главный секрет Люсьена Оливье – соусы 141

6. От авторов
Салат Оливье — настолько уникальная вещь в себе, что рассказывать
о нём можно только в форме «литературного салата». Мы возьмём
немного античности, добавим Средневековье, приправим эпохой Воз-
рождения, выложим основу кусочками русской и французской кухонь,
украсим геополитикой, литературными воспоминаниями, приправим
психологическим, лингвистическим и культурологическим анализом и
придадим современный вид, как это сделал бы любой повар, отважив-
шийся изготовить салат великого французского (а может быть, и рус-
ского) кулинара Люсьена Оливье.
Многие замечают, что слово «оливье» в разных источниках
пишется по-разному: с прописной и строчной буквы. Этому есть про-
стое объяснение. Название салата с маленькой буквы, то есть, «оли-
вье» встречается уже в книге П.П. Александровой («Руководство
по изучению основ кулинарного искусства», 1896) в первом пись-
менном источнике с указанием этого рецепта. Это не пренебреже-
ние к имени создателя, а показатель настолько высокой популярности
блюда, что его название стало нарицательным. Известно, что в конце
XIX века закуска, изобретённая Люсьеном Оливье, была популярней-
шим блюдом, и готовили её на разные лады во всех приличных ресто-
ранах Москвы. В неприличных, кстати, готовили тоже, как и в усадьбах
11

7. помещиков, где повара знали рецепт салата или воссоздавали блюдо по
описанию барина, пробовавшего оливье в московском «Эрмитаже». В
результате всех этих путешествий по России имя к тому времени умер-
шего Люсьена Оливье знали не все, готовившие салат. В сознании авто-
ров кулинарных книг и практикующих кулинаров зачастую не было
связи между блюдом и именем создателя. Так как французских назва-
ний во второй половине 19 века в кулинарии было предостаточно, то и
название «оливье» было воспринято как описание салата, его допол-
нительное, французское имя. Аналогично назывались «салат-латук»,
«кресс-салат» и уже позже, в советское время: «салат „весна“», «салат
„здоровье“». Если бы в названии отсутствовало слово «салат», то Оли-
вье писался бы всегда с заглавной буквы.
Позже название «салат оливье», сокращалось до одного «оли-
вье», не приобретая свойств имени собственного, и часто в текстах
писался с прописной буквы. Например, у Гиляровского в книге «Москва
и москвичи» употреблялось «салат Оливье» и «салат оливье» в рав-
ном значении. В советское время «оливье» приобрёл свойства имени
собственного с описательным оттенком. «Оливье» уместился между
существительным и прилагательным и всё ещё писался с прописной
буквы. Заглавную букву в названии как имя собственное салат Оливье
обрёл лишь в последние 10 лет, причём, только в 2008 году стало нор-
мой писать «Салат Оливье», то есть, салат Люсьена Оливье. В нашей
книге мы будем использовать все три написания, чтобы наглядно про-
демонстрировать судьбу салата и изменения отношения к нему.
12

8. Глава 1
Салат Оливье в зеркале
кулинарной эволюции
Судьбы наций находятся в зависимости
от того, как они питаются.
Жан Антельм Брийя-Саварен, «Психология вкуса»
1.1. Дела давно минувших дней
Блюдо, известное во всём мире как русский салат, а в России как
салат Оливье, было не только изобретением Люсьена Оливье, но
и логичным продуктом взаимодействия двух замечательнейших
кухонь мира — русской и французской. Чтобы раскрыть причины
рационально необъяснимой народной любви к салату Оливье,
потребуется краткий экскурс в историю развития кулинарии обеих
стран. Без этого невозможно понять истоки красивого мифа об изо-
бретении русского салата французским поваром. Конечно, Люсьен
Оливье, шеф-повар московского ресторана «Эрмитаж» это реально
существующая личность. Более того, Люсьен Оливье — гениаль-
ный повар, ведь его вклад в развитие русской и советской кухни,
как показала история, огромен. Однако без свойственного русским
людям мифотворчества изобретение французского повара осталось
бы лишь одним из блюд французской кухни.
15

9. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар
Миф, который, по сути, является не более чем приукрашен- ные закрепляются, рационализируются и проходят длительную
ной историей, дал русско-французскому блюду народную любовь, а шлифовку. Через несколько поколений блюда, некогда считавшиеся
значит — бессмертие. В исторических мифах живёт память о давно новыми, становятся традиционными наряду с более древними блю-
прошедших событиях, которые по каким-то причинам очень важны дами. Случается и так, что на какой-то срок расцветают неверные
для народа-носителя мифа. В них заложены ценности народа, опыт в плане вкуса и питательной ценности, но модные или диктуемые
самопознания, модели поведения в различных ситуациях, ответы свыше направления кулинарии. Рано или поздно общество отказы-
на насущные вопросы. Обычно мифы выполняют роль связи чело- вается от таких рецептов. Лишь небольшое количество блюд благо-
века не только с остальным миром, но и с предками и потомками. В даря своей простоте, превосходному вкусу или приспособляемости
мифах зашифрованы важнейшие для народа архетипы и элементы к любым условиям становятся достоянием общемировой кухни на
национального сознания. Миф о салате Оливье уникален тем, что, долгие годы. Одним из таких блюд по праву можно назвать салат
появившись около 150 лет назад, он сформировал важный для совре- Оливье. Разгадать секрет невероятной популярности этого салата
менного русского сознания архетип «оливье». Даже если Люсьен поможет изучение основных принципов русской и французской
Оливье не имел реального прототипа, для жизни современного рос- кухни, истории их развития и взаимодействия.
сиянина, как и для мировой кулинарии, это уже не имеет значения. Основы любой кухни мира были заложены еще в эпоху неолита,
Для современности важно не само событие, а его «эхо», отражение когда еда наших предков ограничивалась дарами природы, и все раз-
в самосознании народа. Древняя русская кухня знала множество личия в питании людей были обусловлены лишь биологическим раз-
кулинарных шедевров, но именно салат оливье, а не калачи, квас, щи, нообразием и климатом в местах их жительства. Первая пища чело-
уха или кулебяка, в первую очередь, ассоциируется у иностранцев с века мало отличалась от питания животных: фрукты, ягоды, орехи,
русской кухней. Не чем иным, кроме как действием мифа, двигателя грибы, насекомые, яйца, рыба и морепродукты, иногда мясо и молоко.
кулинарной эволюции, этот факт объяснить нельзя. Приручение огня 50 тыс. лет назад стало первой гастрономической
революцией, позволившей значительно разнообразить и усложнить
Данная книга представляет собой попытку выявить истоки питание. Около 12 тысяч лет назад охотники и собиратели начали
мифа о салате Оливье, пути развития архетипа «оливье» и его вли- постепенный переход к земледелию, а к 6 веку до н.э. начали осва-
яние на сознание русского человека. ивать животноводство, что привело к более сильным различиям
Авторских блюд, то есть, придуманных одним человеком от в питании людей, живших в разных климатических условиях. Так,
начала до конца, не существует. Как бы ни был гениален повар, творя на территории современной Европы и России основными злаками
свои шедевры, он использует знания, полученные методом проб и были рожь, полба, ячмень, позже пшеница, на Ближнем Востоке —
ошибок сотнями поколений до него. Все оригинальные кулинарные чечевица и другие бобовые, в Азии — рис и соя, в Южной Америке
решения (рецепты) появляются не на пустом месте, а как усовер- — кукуруза и тыква. На равнинах разводили крупный рогатый скот
шенствованные и осовремененные варианты древних блюд или как и свиней, в горных местностях — баранов, там, где растительности
соединение нескольких кулинарных традиций. Неудачные реше- было мало, держали коз. Почти везде можно было разводить птицу:
ния быстро заходят в тупик, изживают себя и забываются, а удач- кур, уток, индеек.
16 17

10. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар
Первое качественное изменение в мировой кулинарии было свя-
зано с обнаружением свойств дрожжей и закваски. Это открытие
позволило готовить слабоалкогольные напитки и печь хлеб. С этих
продуктов начались первые значительные отличия в кулинарии раз-
ных регионов. Различия в конструкции печей, в видах муки, дрожжей
и даже в качестве воды позволили создать огромное количество рецеп-
тов хлеба и пива. Кстати, историки до сих пор не выяснили, что же
появилось раньше: дрожжевой хлеб или пиво. Возможно, что хлебную
закваску начали использовать для приготовления пива, но могло быть
и наоборот — тесто могли замешивать на пиве вместо воды, после чего
научились выращивать закваску для хлеба. В истории кулинарии мно-
жество вопросов, на которые еще не найдены ответы, даже если объ-
ект исследования отделён от настоящего времени всего несколькими
веками…
Не следует считать, что пища наших далёких предков была гру-
бой, примитивной, однообразной и невкусной. В шумерских лето-
писях, датированных 23 веком до н.э., сохранились свидетельства о
том, что обычный гражданин Месопотамии, придя на базар, имел воз-
Выпечка хлеба в бронзовом веке, реконструкция. Фестиваль Archeon. можность выбора из 50 видов рыбы, водившейся в местных реках. Не
Фото: Hans Splinter, 2006 было недостатка в мясе домашних и диких животных, овощах, фрук-
На начальном этапе становления кулинарии не существовало тер- тах и пряностях. Шумеры знали множество рецептов хлеба и пирогов,
риториальных различий в кулинарных приёмах. Вся пища подвергалась супов, мясных и сладких блюд. Их рацион состоял из свежих, преиму-
минимальной обработке — отвариванию при помощи горячих камней, щественно растительных, продуктов, прошедших минимальную кули-
обжариванию на углях и открытом огне — или употреблялась сырой. нарную обработку и сохранивших большую часть полезных свойств.
Злаки не сразу стали использоваться для выпечки хлеба, долгое время Можно сказать, что многие современные горожане с достатком выше
из цельных зёрен варили подобие каши на воде или готовили мучную среднего питаются значительно хуже, чем шумерские ремесленники,
похлёбку. Со временем первые кулинары превратили мучную похлёбку жившие 4 тысячи лет назад. Хотя на шумерских глиняных табличках
в блюдо, состоящее из злаков, мяса, рыбы, овощей, кореньев и трав, найдены рецепты сложных мясных блюд с жирными соусами, учёные
сваренных в бульоне. Эта технология дала начало не только всему мно- убеждены, что эти блюда предназначались в жертву богам, после чего
гообразию современных супов, но и соусам, подливам, кремам, компо- поступали на стол царя. Шумеров давно нет, а обычай считать мясную
там, вареньям и сиропам. жирную пищу символом роскоши жив по сей день.
18 19

11. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар
1.2. Становление высокой кухни было ранее, мы имеем лишь отрывочные сведения, недостаточные
для понимания основных тенденций. Античная кухня не только
На протяжении тысячелетий питание различных слоёв общества
положила начало всем кулинарным приёмам современности, но и
отличалось лишь количественно, но не качественно. Как простолю-
просуществовала гораздо дольше породившего её исторического
динам, как и знати, были доступны все продукты, которые можно периода — вплоть до гастрономической революции эпохи Ренес-
было добыть в дикой природе или произвести своим трудом. С пере- санса, когда новая европейская кухня многое позаимствовала из
ходом к рабовладельческому строю ситуация в корне изменилась: античности после тёмного Средневековья.
рабы и простолюдины питались крайне однообразно, в то время как
Кухня древней Греции была довольно простой и, как бы ска-
на столах знати появлялись лучшие местные продукты и заморские
зали сегодня, здоровой. Её основу составляли дары природы: фрукты,
деликатесы. Сохранились свидетельства того, что строители еги-
овощи, молоко, рыба, прошедшие минимальную кулинарную обра-
петских пирамид получали на обед лук, чеснок, редьку, пиво и чече-
ботку. Греки усовершенствовали мастерство выпечки хлеба и знали
вичную похлёбку, в то время как жрецы и их семьи, питаясь мясом десятки рецептов теста. Хлеб был основой питания греков в сочета-
и сдобными хлебами, предназначенными для жертвоприношений, нии с оливковым маслом и вином. Примерно до III в. до н.э. простота
стали первыми на Земле людьми, страдающими от инсультов и атеро- пищи и скромность в еде считались добродетелями в Греции, в то
склероза. К сожалению, древние египтяне не оставили письменных время как гастрономические изыски, типичные для Персии и других
рецептов блюд со стола фараонов, поэтому о кулинарных приёмах восточных кухонь, были признаками упадка. Александр Македонский
их высокой кухни мы имеем представление только благодаря рисун- считал богатый стол персидской знати причиной поражения в войнах.
кам, высеченным в камне, и запасам, оставленным рядом с муми- Несмотря на простоту греческой кухни, именно она подарила миру
ями при погребении. Согласно этим источникам, знатные египтяне несколько блюд, распространённых сегодня повсеместно: Keftedes
очень любили жареное на вертеле мясо, дичь и рыбу, сдобный хлеб, (тефтели, котлеты и другие блюда, представляющие собой шарики из
пиво, вино, засахаренные фрукты. Питание представителей высших фарша с крупой), Dolmades (долма, голубцы, фаршированные перцы
слоёв общества в других частях Земли мало отличалось от египет- и другие блюда, представляющие собой овощи или листья, начинён-
ского меню. Все без исключения сильные мира сего предпочитали ные фаршем), Kakavia (буйабесс или любой суп из морепродуктов).
жирные, мясные, сладкие блюда и ароматные пряности. Любимыми Роль салата-аперитива в кухне Греции, а также других стран
кулинарными приёмами были тушение, запекание и обжаривание. Средиземноморья и Кавказа, выполняло блюдо, аналогичное совре-
Искусство комбинирования ингредиентов тогда находилось в зача- менному кипрскому мезе — набору закусок, сервированному на
точном состоянии, поэтому большинство блюд включали в себя не одном большом блюде. В состав мезе могут входить разнообразные
более 3 ингредиентов. продукты: сыры, яйца, рыба, моллюски, мясные продукты, орехи,
Античная и средневековая кухни требуют хотя бы беглого рас- овощи, маслины, травы. Всё это великолепие приправляется олив-
смотрения в рамках этой книги, так как это первые кулинарные тра- ковым маслом, сметаной, йогуртом или соусом дзадзыки (йогурт,
диции, зафиксированные в письменных источниках. Обо всём, что смешанный с чесноком и тёртым свежим огурцом). Единственные
20 21

12. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар
отличия мезе от большинства современных салатов — это отсут-
ствие термической обработки, крупная нарезка и обособленность
каждого ингредиента. Эти же особенности характерны и для более
высокой ступени эволюции салатов современного салата, назы-
ваемого во всём мире «греческий» или Хориатики. Он состоит из
крупно порубленных помидоров, огурцов, солёного сыра, цельных
маслин, иногда включает в себя каперсы и анчоусы, приправляется
базиликом, орегано, чёрным перцем, солью и заправляется олив-
ковым маслом. Достаточно добавить мяса и побольше майонеза, и
классический Хориатики превратится в несколько странный, но
хорошо узнаваемый оливье.
Кстати, в греческой кухне даже было подобие майонеза! Правда,
назывался он странным словом авголемоно (avgolemono). Сегодня
под этим названием зачастую скрывается суп с рисом, курицей и
овощами. Оригинальный авголемоно готовится так:
В течение 2 минут взбивайте желтки 2 яиц. Постепенно
добавьте сок 1 лимона, продолжая взбивать. Добавьте
1–2 чашки горячего куриного бульона, в зависимости от Термополиум в Помпеях — своего рода прототип современных закусочных. Справа
желаемой консистенции, взбейте до однородности. видна сохранившаяся плита, где готовили горячие блюда. Фото: Dennis Jarvis, 2010
Первый образец по-настоящему богатой и изысканной двор- про выходку знатного гурмана Гавия Апиция, который совершил
цовой кухни появился в Древнем Риме. По крайней мере, сохрани- путешествие из Италии в Ливию только затем, чтобы попробовать
лось достаточно письменных свидетельств о том, что в античные больших ливийских лангустов. Еще с корабля он заказал ливийским
времена гурманы отдавали предпочтение всему странному, ред- рыбакам самых лучших лангустов, но, к своему удивлению, обна-
кому, колоссальному. Причём, это не имело ничего общего с хоро- ружил, что они уступают по размерам лангустам с его родины. Не
шим вкусом, а было лишь стремлением продемонстрировать своё выходя на берег, оскорблённый гурман приказал капитану возвра-
богатство и обладание редкими кушаньями на зависть гостям. Так, щаться в Италию. По свидетельству Сенеки, Гавий Апиций «заразил
император Домициан держал штат осведомителей, которые были век своей доктриной», притягивая молодых людей вместо изучения
обязаны сообщать о каждой удивительной рыбе, пойманной рыба- философии на курсы высокой кухни, где они восторгаются соусами,
ками, а однажды созвал совет министров для обсуждения способа а не мудрыми речами. Легко заметить, что блюда высокой античной
приготовления гигантского тюрбо. Из трудов Атенея нам известно кухни из рубленных, тёртых или измельчённых другими способами
22 23

13. Алексей Бородин • Ольга Бородина
продуктов как нельзя лучше подходили к излюбленному положению
знатных греков и римлян во время обедов: ведь кушанья, подавае-
мые большими кусками, очень неудобно резать, лёжа на боку с опо-
рой на локоть.
Эпоха ярого служения желудку привела лишь к введению зако-
нов против роскоши, по которым в знатных семьях следовало при-
нимать пищу при открытых дверях, чтобы облегчать полиции надзор
за подаваемыми блюдами. На смену вычурной и не всегда удобова-
римой римской гастрономии пришла скромная, но вкусная и полез-
ная деревенская кухня, основанная на дарах природы и не терпящая
ненужных изысков.
Можно смело утверждать, что первые рецепты салатов в совре-
менном понимании появились в Древнем Риме именно на слиянии
традиций народной и дворцовой кухни. Простые народные ингре-
диенты, украшенные в соответствии с традициями дворцовой кухни,
позволили создать совершенно новое, оригинальное и утонченное
блюдо. Хотя искусство комбинирования продуктов в античности еще
не было доведено до совершенства, многим поварам было свойственно
экспериментировать, смешивая разные ингредиенты. В большинстве
случаев в расчет принималось количество и стоимость продуктов, но
не их взаимовлияния, время закладки и температура кулинарной обра-
ботки. Часто блюда были перегружены пряностями, а перец и шафран
теряли свой тонкий вкус из-за грубой обработки. Однако начало все-
мирной истории салатов было положено именно античной гастроно-
мией, и великая гастрономическая революция XVIII века лишь довела
до совершенства древние блюда. Принципы античной кухни: обилие
трав и пряностей, сочетание солёного со сладким — как нельзя лучше
отразились в ароматных блюдах, которые выполняли роль салатов и
соусов к мясным и рыбным блюдам. Первые в истории салаты, несмо-
тря на необычный вид (ингредиенты не нарезались, а растирались в
Выставка «Рецепты Древнего Рима» в Британском музее. Фото: Ann Wuyts, 2010
ступке), пришлись бы по вкусу любому современному гурману.
24 25

14. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар
Они состояли из разнообразных трав, приправленных оливковым любисток и душицу, смешайте эти пряности, добавьте
маслом, уксусом, вином, мёдом, гарумом (рыбным соусом), и пода- в них гарум и соус, оставшийся после варки рыбы, и
вались к мясным блюдам. Вот пример рецепта такого салата: перелейте всё в горшок с фаршем. Доведите до кипения.
Перемешайте, заправьте мучной болтушкой, присыпьте
В ступку положите чабер, мяту, руту, кориандр, зелень перцем и подавайте на стол.
петрушки, нарезанный кольцами зелёный или репчатый (Жан-Франсуа Ревель. Кухня и культура.
лук, латук, листья фиалки, тимьян или кошачью мяту, Екатеринбург, У-Фактория, 2004)
болотную мяту и свежий солёный сыр. Всё разотрите,
добавьте немного перечного уксуса и перемешайте. От этих древних «салатов» недалеко и до творения Люсьена
Выложите салат на тарелку и полейте оливковым маслом. Оливье. При сохранении главного принципа достаточно лишь заме-
При желании добавьте грецкие орехи. нить ингредиенты теми, которые были под рукой у французского
Addito in mortarium satureiam, mentam, rutam, повара в России XIX века, добавить мясную часть и, призвав на
coriandrum, apium, porrum sectivum, aut si non erit помощь чувство прекрасного, разложить ингредиенты на блюде.
viridem cepam, folia latucae, folia erucae, thymum Неспешной гастрономической эволюции на закрепление этих мута-
viride, vel nepetam, tum etiam viride puleium, et caseum ций в генотипе салата потребовалось около 2 тысяч лет. Изменения
recentem et salsum: ea omnia partier conterito, acetique происходили постепенно, и на протяжении всей истории кулинарии
piperati exiguum, permisceto. Hanc mixturam cum in от античности до XIX века можно встретить блюда, так или иначе
catillo composurris, oleum superfundito. напоминающие салат оливье. Самые яркие из них представлены на
(Patrick Faas. Around the Roman Table. Food and Feasting страницах этой книги.
in Ancient Rome. University of Chicago Press, 2003)
1.3. Салат — народное блюдо
А вот еще один далёкий предок современных салатов, мор- До нашего времени сохранилось очень мало письменных рецеп-
ской минутал — блюдо, сочетающее рубленую рыбу с пряными тра- тов древних крестьянских (рыбацких, плебейских) кухонь, однако,
вами: большинство современных блюд основаны именно на них, а не на
Отварите рыбу в глиняном горшочке с гарумом, олив- помпезных шедеврах дворцовой кулинарии. Например, незамыс-
ковым маслом, вином, тонко нарезанными луковицами ловатая арабская кухня VII века или кухня викингов IX–X веков
порея и кориандром. Отделите мясо от костей, пору- по кулинарным приёмам и вкусам блюд ближе многим современ-
бите мелко филе, затем поместите фарш в другой гор- ным людям, чем европейские дворцовые кухни XIX века. Сохра-
шок с тщательно вымытой, отваренной и рубленной нившийся рецепт арабского салата выглядит так, как будто взят из
морской крапивой (анемонами). Растолките перец, современного глянцевого журнала о похудении:
26 27

15. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар
Салат с кориандром и кедровыми орехами.
Кедровые орехи поджарьте на слабом огне с небольшим
количеством оливкового масла, постоянно помешивая.
Острым ножом порежьте зелень кориандра (кинзу) и
петрушки, выложите на блюдо и посыпьте жареными
орехами. Заправьте лимонным соком, винным уксусом,
оливковым маслом, толчёным чесноком и солью. Пода-
вайте с тонкими колечками лука.
На примере питания древних викингов легко заметить, что совре-
менная народная кухня Европы использует те же основные группы про-
дуктов, что встречались на их столах: мясо, птица, молоко, рыба, овощи
и корнеплоды, фрукты, ягоды, пряные травы и специи. Варка в огром-
ных котлах или обжаривание на вертеле были излюбленными кулинар-
ными приёмами, а засолка, заквашивание, копчение и сушка позволяли
делать запасы пищи на длительное время. Питание простолюдинов и
знати во времена викингов различалось не ингредиентами, а лишь спо-
собами приготовления блюд. Народная кухня была предельно простой.
Даже во время осенних праздников урожая, когда мяса, хлеба, овощей Европа, кухня XVI века, реконструкция. Фестиваль Archeon. Фото: Hans Splinter, 2006
и фруктов было в изобилии, предпочтение отдавалось быстрым спосо-
бам приготовления, сохраняющим внешний вид и вкус продуктов близ- салатов, который достался дворцовой кухне Европы в наследство от
ким к первозданному состоянию. Высокая кулинария викингов преду- античной кухни. Это блюда-аперитивы, призванные разжечь аппе-
сматривала высокую степень трансформации продуктов: измельчение тит, но не насытить. Средневековые предки салата оливье состояли из
и смешивание до неузнаваемости, фарширование дичи и приготовле- нежирного мяса или птицы с зелёными овощами, травами, пряностями
и соусами.
ние пирогов со сложными начинками. Конечно, салатов в современ-
ном понимании на столах викингов быть не могло, но до их появления Вот несколько типичных средневековых закусочных салатов,
на севере Европы оставалось не так уж много времени. которые можно отнести к «прапрапрадедушкам оливье»:
Не была богата салатами и кухня Средневековья, но в сохранив- Фрукты и овощи, маринованные в вине и мёде.
шихся кулинарных книгах (например, «The Forme of Cury», состав- Положите очищенную морковь, капусту, корень
ленная поварами Ричарда II) и художественных произведениях («Кен- петрушки в кастрюлю с холодной водой, доведите до
терберийские рассказы» Чосера) легко обнаружить далёкого предка кипения, добавьте груши, варите до размягчения,
28 29

16. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар
слейте воду. Выложите овощи и груши на салфетку, хотя и называются по-прежнему, не имеют ничего общего с блю-
посолите, остудите и поместите в глубокую посуду, где дами, которые рекомендовал Джон Эвелин.
полейте уксусом и посыпьте шафраном и тёртым имби- Как неоднократно показала история, преимущество народной
рём. Накройте посуду салфеткой и оставьте на несколько кухни перед дворцовой в том, что она «тесно связана с землёй, в ней
часов или на ночь. Добавьте чёрную смородину, семена в полном согласии с природой и дедовскими навыками, передава-
аниса и фенхеля. В отдельной посуде вскипятите крас- емыми бессознательным путём с помощью подражания и обычаев,
ное вино с мёдом и корицей и залейте подготовленные использовались местные и сезонные продукты; в ней применялись
овощи и фрукты. Остудите и подавайте как закуску. процедуры приготовления пищи, прошедшие неспешную проверку
и ассоциирующееся с некоторыми инструментами и посудой, четко
Сложный салат из зелени, фруктов и орехов. определёнными традицией. Именно об этой кухне можно сказать,
В глубокое блюдо положите слой салатных листьев. что она не путешествует, по крайней мере, без продуктов, продолже-
Следующим слоем выложите дольки свежего огурца, нием которых она является. Вторая кухня — учёная — покоится на
апельсина и яблока. Третий слой — миндаль, грецкие изобретательстве, на обновлении, на эксперименте» (Жан-Франсуа
орехи, изюм и смородина. Сбрызните соусом из лимон- Ревель, Кухня и культура. Екатеринбург, У-Фактория, 2004).
ного и апельсинового сока, винного уксуса и сахара. Далеко не все кулинарные эксперименты удачны, и лишь
Повторите последовательность слоёв до заполнения немногие шедевры дворцовой кухни попадают на плодородную
блюда. почву народной кухни. Движение в обратную сторону — от народ-
(Hieatt, Constance B. and Sharon Butler. Curye on Inglish: ной кухни к высокой — подобно родникам, питающим реку. Исто-
English Culinary Manuscripts of the Fourteenth-Century. рия кулинарии знает примеры того, как древние приёмы народной
New York: for The Early English Text Society by the кухни становятся «последним писком» высокой кухни. Например,
Oxford University Press, 1985) обычные для средневековой Европы сочетания мяса и корицы, мяса
После тёмного Средневековья рассвет салатов в Европейских и сладких фруктов современными шеф-поварами выдаются за автор-
кухнях пришёлся на начало XVIII века. Конечно, и до этого при- ские блюда. Некоторые народные блюда настолько экзотичны, что
дворные повара о салатах не забывали, и к столу Мэри I, королевы современный человек обязательно усомнится в их древнем происхо-
Шотландии, подавали роскошные блюда из варёных овощей, яиц, ждении и посчитает эпатажным творением модного повара. Такова,
трюфелей, цветов, список ингредиентов в которых достигал 35. например, юрма — древний суп финно-угорской кухни из курицы,
Европейские горожане не ели салатов, пока англичанин Джон Эве- куриных кнелей, рыбы и зелени.
лин в книге «Acetaria: A Discourse of Sallets», прибегая к цитатам из Традиционные кухни за века своего существования нашли
латыни, греческого и иврита, не доказал, что сырая зелень и овощи оптимальные, наилучшие из возможных способы приготовления
— это не пища животных и дикарей, а необходимый элемент пита- продуктов, типичных для места их возникновения. Без знания основ
ния любого человека. К сожалению, многие современные салаты, нескольких народных кухонь ни один шеф-повар не сможет создать
30 31

17. Алексей Бородин • Ольга Бородина
достойное блюдо, так как ему придётся тратить слишком много вре- Глава 2
мени на «изобретение велосипедов». Там, где традиции народной
кухни забыты, не может возникнуть самостоятельная богатая и Истоки салата Оливье
интересная высокая кухня.
1.4. Становление современной кухни
Несмотря на некоторые взаимовлияния, народная и дворцовая
кухни практически всех народов развивались обособленно до конца
XVIII, а в некоторых странах даже до начала XX века. Слияние двух
гастрономических полюсов произошло с формированием сильного
городского среднего класса. Появилась буржуазная или домашняя
кухня, в лучшем своём проявлении соединяющая простоту народной История Русской поварни, не так как других Европейских,
кухни с изобретательностью и элегантностью дворцовой, а в худшем никогда не предана была ни писанию, ни тиснению.
— скудность ингредиентов с тягой к украшательству и любовью к В. А. Левшин. «Словарь поваренный, приспешничий,
жирным, тяжёлым блюдам. Эти противоположные подходы к кулина- кандиторский и дистиллаторский». М., 1796. Ч.V, С.40
рии сохранились до наших дней. В салате оливье, как и в других блю-
дах без строгих рецептов, они представлены в полной мере. Неудиви-
тельно, что совершенно разные блюда: простые, лёгкие, утонченные 2.1. Русская кухня
и перегруженные ингредиентами, жирные, тяжёлые сейчас зачастую Нам настолько мало известно об истории русской кухни, что неко-
называются одинаково. Прелесть салата оливье в том и заключается, торые исследователи даже утверждают, что её вовсе не было, а все
что он способен соединить «французский с нижегородским», угож- блюда, считающиеся исконно русскими, были заимствованы у дру-
дая всем в соответствии с их вкусами. Этот салат можно приготовить гих народов. Конечно, это не так. Типичное для древних русских
в традициях конца XIX века, середины XX, застойных 70-х, голод- летописцев невнимание к кухне и другим бытовым темам и отсут-
ных 90-х, изобильных и эклектичных 2000-х, а можно придумать своё ствие кулинарных книг вплоть до конца XVIII века объяснялись тем,
блюдо в стиле французской кухни и тоже назвать его «оливье», что в что кухня была очень простой и неизменной на протяжении веков.
любом случае будет не намного дальше от оригинала, чем все совре- В средние века кулинарные традиции всех народов были примерно
менные варианты этого салата. одинаковы: с одной стороны, роскошные пиры знати с реками весе-
Конечно, для приготовления салата вовсе не обязательно знать лящих напитков (мёд и вино) и цельными тушами поросят, лебедей,
историю кулинарии, но для понимания феномена оливье без крат- рыбы и с другой — незатейливая, но сытная кухня простолюдинов,
кого экскурса в историю французской и русской кухни и их взаимо- главными продуктами которой были те же самые плоды земли и
отношений не обойтись. дары лесов и рек, но в меньших количествах и без кулинарных изы-
32 33

18. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар
сков. Русский стол в обеих его ипостасях был довольно обильным,
но не слишком разнообразным, в отличие от французской кухни,
где издавна ценилось разнообразие и удачные сочетания вкусов.
Представление о высокой русской кухне XVI века (а именно, вре-
мени правления Ивана Грозного) мы найдём в романе А.Н.Толстого
«Князь Серебряный»:
Множество слуг в бархатных кафтанах фиалкового
цвета, с золотым шитьем, стали перед государем,
поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за
кушанием. Вскоре они возвратились, неся сотни две
жареных лебедей на золотых блюдах. Этим начался
обед… Когда съели лебедей, слуги вышли и возврати-
лись с тремя сотнями жареных павлинов, которых рас-
пущенные хвосты качались над каждым блюдом в виде
опахала. За павлинами следовали кулебяки, курники,
Блины с черной икрой, традиционное русское угощение. Фото: Amadeusz Jasak
пироги с мясом и с сыром, блины всех возможных
родов, кривые пирожки и оладьи. Пока гости кушали, которого разносили гостям меды: смородинный, кня-
слуги разносили ковши и кубки с медами: вишневым, жий и боярский, а из вин: аликант, бастр и мальвазию.
можжевеловым и черемховым. Другие подавали раз- Разговоры становились громче, хохот раздавался чаще,
ные иностранные вина: романею, рейнское и мушка- головы кружились. Уже более четырех часов продол-
тель. Обед продолжался… Слуги, бывшие в бархатной жалось веселье, а стол был только во полустоле. Отли-
одежде, явились теперь все в парчовых доломанах. Эта чились в тот день царские повара. Никогда так не уда-
перемена платья составляла одну из роскошей царских вались им лимонные кальи, верченые почки и караси
обедов. На столы поставили сперва разные студени, с бараниной. Особенное удивление возбуждали испо-
потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов линские рыбы, привезенные в Слободу из Соловецкого
с имбирем, бескостных кур и уток с огурцами. Потом монастыря. Их привезли живых, в огромных бочках.
принесли разные похлебки и трех родов уху: курячью Рыбы эти едва умещались на серебряных и золотых
белую, курячью черную и курячью шафранную* [Ухой тазах, которые вносили в столовую несколько человек
в старые времена именовались любые супы]. За ухою разом. Затейливое искусство поваров показалось тут в
подали рябчиков со сливами, гусей с пшеном и тете- полном блеске. Осетры и севрюги были так надрезаны,
рок с шафраном. Тут наступил прогул в продолжении так посажены не блюда, что походили на петухов с
34 35

19. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар
простертыми крыльями, на крылатых змеев с разверз- из густых горячих кислых щей, каши, студня, холод-
стыми пастями. Хороши и вкусны были также зайцы ного поросенка в сметане (подавался целиком и госу-
в лапше, и гости как уже ни нагрузились, но не пропу- дарь сам выбирал себе кусочек по настроению), холод-
стили ни перепелов с чесночною подливкой, ни жаво- ного жаркого (чаще всего утка) с солеными огурцами
ронков с луком и шафраном. Но вот, по знаку столь- или солеными лимонами, ветчины и лимбургского сыра.
ников, убрали со столов соль, перец и уксус, сняли все (П. В. Романов. Застольная история государства Россий-
мясные и рыбные яства. Слуги вышли по два в ряд и воз- ского. СПб., 2000)
вратились в новом убранстве. Они заменили парчовые В традиционных вкусах великого реформатора нет ничего уди-
доломаны летними кунтушами из белого аксамита с вительного, ведь именно такие яства были приняты при дворе его
серебряным шитьем и собольею опушкой. Эта одежда
отца.
была еще красивее и богаче двух первых. Убранные
таким образом, они внесли в палату сахарный кремль, … на стол Алексея Михайловича ставили обыкновенно
в пять пудов весу (82 кг — прим. автора), и поставили самые незамысловатые блюда: гречневую кашу, ржаную
его на царский стол. Кремль этот был вылит очень иску- ковригу, кувшин вина (коего он употреблял менее кубка),
сно. Зубчатые стены и башни, и даже пешие и конные овсяную брагу или легкое солодовое пиво с добавкой
люди были тщательно отделаны. Подобные кремли, но коричного масла (или просто коричную воду).
только поменьше, пуда в три, не более, украсили другие Начинался обед с холодных и запеченных блюд, затем
столы. Вслед за кремлями внесли около сотни золоче- подавалось тельное, потом наступала очередь жареного.
ных и крашеных деревьев, на которых, вместо плодов, И уже в завершение обеда — похлебки, ухи или ушное.
висели пряники, коврижки и сладкие пирожки. В то Столы накрывали только особо приближенные к госу-
же время явились на столах львы, орлы и всякие птицы,
дарю дворецкий с ключником. Он настилали белые рас-
литые из сахара. Между городами и птицами возвыша-
шитые скатерки, расставляли судки — солонку, переч-
лись груды яблок, ягод и волошенских орехов. Но пло-
ницу, уксусницу, горчичник, хреноватик... (Там же)
дов никто уже не трогал, все были сыты…
Даже Пётр I, сделавший всё западное в сознании русского чело- Свадебное угощение Алексея Михайловича и Натальи Кирил-
века «хорошим», «положительным», а все русское — «черным», ловны Нарышкиной было более пышным:
«плохим», предпочитал традиционную русскую кухню. ...квас в серебряной лощатой братине, да с кормового
До обеда царь выпивал рюмку анисовой водки, а перед двора приказных еств: папарок лебедин по шафранным
каждой подачей нового блюда — квас, пиво и хоро- взварам, ряб окрошиван под лимоны, потрох гусиный, да
шее красное вино. Традиционный обед Петра, по свиде- к государыне царице подано приказных еств: гусь жар-
тельству сподвижника Императора А. Нартова, состоял кой, порося жаркое, куря в колье с лимоны, куря в лапше,
36 37

20. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар
куря в щах богатых, да про государя же и про государыню Александр I (годы правления 1801–1825) хотя и придерживался
царицу подаваны хлебные ествы: перепеча крупичетая в умеренности в еде, вернул дворцовую кухню к французским стан-
три лопатки недомерок, чет хлеба ситного, курник под- дартам. О пирах Александра I лучше баснописца И.А.Крылова не
сыпан яйцы, пирог с бараниною, блюдо пирогов кислых скажет никто:
с сыром, блюдо жаворонков, блюдо блинов тонких, блюдо Что царские повара! С обедов этих никогда сытым не
пирогов с яйцы, блюдо сырников, блюдо карасей с бара- возвращался. А я также прежде так думал — закормят
ниной. во дворце. Первый раз поехал и соображаю: какой уж
Потом еще: пирог росольный, блюдо пирог росольный, тут ужин — и прислугу отпустил. А вышло что? Убран-
блюдо пирогов подовых, на торговое дело: коровай яиц- ство, сервировка — одна краса. Сели — суп подают: на
кий, кулич недомерок и пр. (Там же) донышке зелень какая-то, морковки фестонами выре-
Русская кухня исчезла с царского стола сразу после Петра I. В эпоху заны, да все так на мели и стоит, потому что супу-то
дворцовых переворотов и влиятельных иностранцев в русском сознании самого только лужица. Ей-богу, пять ложек всего набрал.
понятия «высокая кухня» и «иностранная кухня» стали тождественны. Сомнение взяло: быть может, нашего брата писателя
Дочь Петра I, Елизавета Петровна, окружала себя иностранцами и лакеи обносят? Смотрю — нет, у всех такое же мелково-
любила театральные представления европейских трупп. Неудивительно, дье. А пирожки? — не больше грецкого ореха. Захватил
я два, а камер-лакей уж удирать норовит. Попридержал
что её гастрономические пристрастия лежали в области итальянской,
я его за пуговицу и еще парочку снял. Тут вырвался он
французской и немецкой кухни. Из традиционных русских блюд импе-
и двух рядом со мною обнес. Верно, отставать лакеям
ратрица любила лишь дичь, собственноручно ею добытую.
возбраняется. Рыба хорошая — форели; ведь гатчин-
Во время длительного правления Екатерины II (1762–1796 гг.) зако- ские, свои, а такую мелюзгу подают,— куда меньше
нодателем моды стал Париж, а кухни других европейских стран, кроме порционного! Да что тут удивительного, когда все, что
Франции, отошли на второй план. Из императорского дворца француз- покрупней, торговцам спускают. Я сам у Каменного
ская кухня проникла на столы знатных горожан. Традиционно русские моста покупал. За рыбою пошли французские финтиф-
подовые пироги, щи, ватрушки, бублики, сбитень и квас медленно, но люшки. Как бы горшочек опрокинутый, студнем обли-
верно уступали место паштетам, супам, пирожным, крюшонам, желе и цованный, а внутри и зелень, и дичи кусочки, и трюфе-
другим диковинным блюдам. лей обрезочки — всякие остаточки. На вкус недурно.
При Павле I (годы правления 1796–1801) русская кухня была вре- Хочу второй горшочек взять, а блюдо-то уж далеко. Что
менно реабилитирована. Вместо изысканных блюд, состав и стоимость же это, думаю, такое? Здесь только пробовать дают?!
которых скрывались от народа, Павел I повелел закупать продукты для Добрались до индейки. Не плошай, Иван Андреевич,
своего стола на городских рынках и готовить самые простые, но сытные здесь мы отыграемся. Подносят. Хотите верьте или нет
блюда: каши, щи, жаркое. — только ножки и крылушки, на маленькие кусочки
38 39

21. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар
обкромленные, рядушком лежат, а самая-то та птица Из монархов XIX века лишь Александр III и его сын Николай II
под ними припрятана, и нерезаная пребывает. Хороши предпочитали простые блюда русской кухни: щи, солянки, кашу, солё-
молодчики! Взял я ножку, обглодал и положил на тарелку. ные грибы, квас, калачи, ржаной хлеб. Русская знать была уже не в силах
Смотрю кругом. У всех по косточке на тарелке. Пустыня отказаться от гастрономических удовольствий, предлагаемых фран-
пустыней. Припомнился Пушкин покойный: «О поле, цузской кухней, и простые вкусы императоров уже не были эталоном
поле, кто тебя усеял мертвыми костями?» И стало мне для большинства шеф-поваров. Весь XIX век и начало XX было време-
грустно-грустно, чуть слеза не прошибла... А тут вижу нем постепенного вытеснения русских блюд со столов знатных семей.
— царица-матушка печаль мою подметила и что-то глав- Стремление к иностранным кушаньям, типичное для России XIX века,
ному лакею говорит и на меня указывает... И что же? хорошо иллюстрируется историей Фёдора Ландрина, производителя
Второй раз мне индейку поднесли. Низкий поклон я конфет-леденцов. Покупатели называли эти леденцы на французский
царице отвесил — ведь жалованная. Хочу брать, а птица манер «ландрин», хотя в фамилии производителя ударение падало на
так неразрезанная и лежит. Нет, брат, шалишь — меня первый слог.
не проведешь: вот так нарежь и сюда принеси, говорю То же самое происходило и с традиционными русскими блюдами:
камер-лакею. Так вот фунтик питательного и заполучил. их место занимали адаптированные к русским реалиям французские,
А все кругом смотрят — завидуют. А индейка-то совсем итальянские, немецкие, английские кушанья. Именно в это время среди
захудалая, благородной дородности никакой, жарили прочих блюд в России стал популярен салат оливье. (Не последнюю
спозаранку и к обеду, изверги, подогрели! А сладкое! роль в его популярности сыграло то, что изобретателем был француз-
Стыдно сказать... Пол-апельсина! Нутро природное ский повар.) Только в маленьких городках и деревнях России всё пока
вынуто, а взамен желе с вареньем набито. Со злости с оставалось по-старому. В XX веке изменения дошли и до деревенской
кожей я его и съел. Плохо царей наших кормят,— наду- кухни, а рецепты, которые нигде не были зафиксированы, канули в Лету.
вательство кругом. А вина льют без конца. Только что А.П.Чехов с грустью описывает изменения в питании, вызванные обы-
выпьешь,— смотришь, опять рюмка стоит полная. А чаями того времени:
почему? Потому что придворная челядь потом их рас- С тех пор как я стал превосходительством и побывал в
пивает. деканах факультета, семья наша нашла почему-то нужным
Вернулся я домой голодный-преголодный... Как быть? совершенно изменить наше меню и обеденные порядки.
Прислугу отпустил, ничего не припасено... Пришлось Вместо тех простых блюд, к которым я привык, когда был
в ресторацию ехать. А теперь, когда там обедать при- студентом и лекарем, теперь меня кормят супом-пюре, в
ходится,— ждет меня дома всегда ужин. Приедешь, котором какие-то белые сосульки, и почками в мадере.
выпьешь рюмочку водки, как будто вовсе и не обедал... Генеральский чин и известность отняли у меня навсегда и
(Русский литературный анекдот XVIII–начала XIX вв. щи, и вкусные пироги, и гуся с яблоками, и леща с кашей.
М., Художественная литература, 1990, С. 164.) (А. П. Чехов. Скучная история.)
40 41

22. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар
Основная проблема русской кухни в том, что первые сборники В знаменитой книге Е.Молоховец «Подарок молодым хозяй-
рецептов на русском языке — «Экономическое наставление дво- кам» (1861 г.) можно обнаружить роскошные рецепты салата оли-
рянам, крестьянам, поварам и поварихам» и «Краткие поварен- вье. Правда, для этого необходимо знать, что в то время он назы-
ные записки» С. Друковцева — были опубликованы лишь в 1772 вался иначе — «майонез». Начать приготовление салата Елена
и 1779 годах, когда многие блюда были уже забыты. (Во Франции к Молоховец рекомендует с варки ланспика (желе на основе мясного
этому времени было выпущено уже несколько десятков кулинарных бульона). Из окрашенного в разные цвета ланспика можно пригото-
книг.) Кое-что о древнерусской кухне можно узнать из летописей. вить украшения для салата, а из прозрачного — мусс (очень напо-
Так, Лаврентьевская летопись, датируемая 1377 годом, «Повесть минающий соус майонез), которым следует полить дичь, мясо или
временных лет» начала XII века, Киевская летопись начала XIII века рыбу. Когда основная часть салата застынет, её нужно выложить на
упоминают типичные для того времени продукты и блюда: кисель блюдо и украсить картофелем, овощами, зеленью, яйцами, капер-
из овса и пшеницы, ржаной квас, квасной хлеб, медовые напитки, сами, раковыми шейками и прочими обычными для салата оливье
похлёбки. Для составления полной картины, согласитесь, недоста- ингредиентами. Одного рецепта майонеза из книги Молоховец
точно. будет достаточно, чтобы усомниться в том, что лавры изобретателя
Лишь в XIX веке, когда возникла угроза исчезновения исконно популярного салата принадлежат Люсьену Оливье. Итак, «Майонез
русских блюд, а некоторые уже исчезли, историки занялись их из рыбы с салатом и зелёным соусом».
серьёзным описанием и восстановлением. Однако все кулинарные
Взять фунта 3 какой-нибудь большой рыбы, как-то:
книги того времени уделяли гораздо большее внимание француз-
линя, щуку, лососину, больших окуней или сигов, сре-
ским и другим европейским рецептам, как того требовали издатели зать филеи ломтиками в палец толщиной; уложить на
и читатели. Всё, что известно сегодня о русской кухне, почерпнуто противень на 1–2 ложки растопленного масла, посолить,
из книг Е.Авдеевой, В. Левшина, Е.Молоховец, Н. Костомарова, И. скропить 1 рюмкой вина, соком из 1 лимона; как только
Радецкого и других менее известных авторов. В некоторых из них с одной стороны побелеет, перевернуть на другую;
можно обнаружить прототипы салата оливье, существовавшие в смотреть, чтобы рыба не была сырая, но и не поджари-
русской кухне за десятилетия и даже века до приезда Люсьена Оли- лась до тёмного цвета, потом переложить её на круглое
вье в Москву! блюдо, остудить. Из костей же рыбьих, чешуи, рыбьего
В фундаментальном труде историка Николая Ивановича Косто- клея и прочей мелкой рыбы сварить ланспик, положить
марова «Очерк домашней жизни и нравов русского народа в XVI и в него кореньев и пряностей, уксуса или лимонного сока,
XVII столетиях», изданном в 1887 году, описывается блюдо, очень 5–6 шампиньонов, очистить 2–3 яйцами или икрой, ува-
близко напоминающее современный салат оливье. Оказывается, пра- рить до 3 стаканов, процедить сквозь салфетку, осту-
оливье существовал ещё в XVI веке под названием «похмелье». Это дить, потом бить венчиком, вливая 2 ложки прованского
блюдо состояло из мясной и овощной части с острыми приправами. масла; каждый кусок рыбы обмакнуть в этот мусс,
42 43