Du potager à l’assiette : Représentations et consommations des légumes chez les enfants de 8 à 11 ans. L’objectif de l'étude est d’évaluer les représentations et les usages des légumes chez les enfants de 8 à 11 ans. 155 enfants ont été interrogés au cours d’ateliers, certains vivants en milieu rural d’autres en milieu urbain, tous étant issus de milieux socioéconomiques diversifiés. Cette étude a été présentée lors des Rencontres 2009, évènement organisé par la fondation Louis Bonduelle. Pour tout connaître sur l'évènement "Les Rencontres" : http://www.fondation-louisbonduelle.org/france/fr/tout-sur-la-fondation/les-rencontres-de-la-fondation-louis-bonduelle.html#axzz1t9XgOgD6

1. Du potager à l’assiette :
Repré
Représentations et
lé
consommations des légumes
chez les enfants de 8 à 11 ans
David Morizet
Doctorant, Lyon 1 ED Neurosciences et
Cognition, Institut Paul Bocuse

2. Contexte
Diminution des risques
Légumes pauvres en cardiovasculaires, de cancer
macro nutriments et et d’obésité corrélés à la
riches en vitamines et consommation de légumes
minéraux [Pincemail et al., 2007]
Préoccupation pour les
+ de 300 Millions
maladies
d’obèses
cardiovasculaires et les
[OMS] cancers
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2009 2

3. Consommation F&L globale
franç
française
.06
Recommandation : 400g/j
.04
60%
.02
0
0 200 400 600 800 1000 1200 1400
g/personne/jour
[ESCo Inra, 2007]
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2009 3

4. Contexte
Acquisition du répertoire alimentaire influencée par la diversité
des produits consommés pendant la petite enfance [Nicklaus et
al, 2005]
La néophobie alimentaire apparaît vers 2 ans [Carruth et al,
1998], s’aggrave jusqu’à 5 ans [Cashdan, 1994] puis s’estompe
peu à peu [Koivisto & Sjöden, 1997]
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2009 4

5. Méthodologie
145 enfants [♀=47,6% ; ♂=52,4%] âgés de 8 à 11 ans
48,2% de milieu rural de 51,8% de milieu urbain
8ans =38,6%, 9ans=30,4%, 10ans=15,2%, 11ans=15,8%
Test de Test de
citation catégorisation
spontanée de photos
Q T1 T2 Test de
création Débriefing
de menus
Collage Collage T3 T4
Test
d’appréciation
1h30 20min pause 40min
2h30 Q : questionnaire T : test
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2009 5

6. spontané
Citations spontanées
Méthodologie
L’enfant est assis avec l’expérimentateur
« Pour commencer, j’aimerais que tu me
donnes des exemples de légumes »
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2009
A1
6

7. spontané
Citations spontanées
Résultats
Moy = 5 σ = 2,8
Urbain(Moy=4,2)
8 ans (Moy=4,2)
≠
11 ans(Moy=5,8)
Rural (Moy=6,9)
56 exemples cités
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2009
A1
7

8. spontané ré
Citations spontanées résultats
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2009 8

9. spontané
Citations spontanées
Résultats
Produit le
plus cité au
Produit le
rang 1 et 2
plus cité au
rang 3
1
2 Produits les plus cités 3 A1
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2009 9

10. Caté
Catégorisation des photos
Méthodologie
28 photos de légumes bruts
Test en 2 étapes
- Catégorisation dans 5 boîtes
Je connais ce Je connais ce Je ne connais Je ne connais Ce n’est pas un
légume et je légume mais je pas ce légume pas ce légume légume
l’aime ne l’aime pas mais j’ai envie et je n’ai pas
de le goûter envie de le
goûter
- Description rapide des produits de chaque groupe
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2009
A2
10

11. Caté
Catégorisation de photos
Résultats
Analyse Factorielle des Correspondances
(axes F1 et F2 : 84,76 %)
1
Pas un légume
LENTILLE CELERI BOULE
TOMATE
0,5
MAIS BETTERAVE
SALADE
CAROTTE Connu Aimé
HARICOTS VERTS CHAMPIGNON
EPINARD Non connu Donne pas
RADIS
F2 (23,08 %)
PETIT POIS envie
COURGETTE ARTICHAUT
0
ASPERGE NAVET
CHOU FLEUR
CHOU ROUGE
CONCOMBRE
BROCOLIS CELERI BRANCHE
AVOCAT
OIGNON ENDIVE
Non connu Donne
POIVRON JAUNE
envie
-0,5
Connu Non Aimé POIREAU
POIVRON ROUGE
AUBERGINE
-1
-2 -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 2
F1 (61,68 %)
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2009
A2
11

12. Connaissances & habitudes
Méthodologie
6 séries de 3 produits [4 mono produit; 2 mix produits]
6 questions :
- Est-ce que tu connais ce légume ?
- Quel plat as-tu déjà testé ?
- Lequel préfères-tu ?
- Lequel tu aimes le moins ?
- Dis moi comment tu l’aimes ?
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2009
A4
12

13. Connaissances & habitudes
Résultats
Analyse en Composante Principale
Variables (axes F1 et F2 : 28,93 %)
1
0,75
S57
S56 S13 S25
S104
S95
S97 S77
S26 S62 S42
0,5 S7
S4 S9 S102 S32 S41
S110 S47
S103 S60 S40 S73
S71 S88 S30 S94 S109
S111 S28 S115 S96 S105 MEAN
0,25
S22 S68 S67 S78 S65
S2 S84 S108
S87 S6
S66 S3 S70
S72 S18 S53 S117 S44 S61
S14 S55 S54
S31 S15
S63
F2 (9,21 %)
S80 S5 S49 S58 S34
S99 S75 S1
S20 S43
0 S74
S19 S89 S112 S76
S45 S33
S16
S106 S114 S81 S91
S21 S92 S52 S38
S64 S116 S101
S79
S27 S12 S46 S107
S24 S23 S83 S51 S59
-0,25 S69 S82 S8 S50 S17 S11 S90 S86 S98
S100
S35
S10 S37
S29 S113 S85 S48
-0,5
S36
S39
-0,75
-1
-1 -0,75 -0,5 -0,25 0 0,25 0,5 0,75 1
F1 (19,72 %)
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2009
A4
13

14. Connaissances & habitudes
Résultats
Analyse en Composante Principale
Observations (axes F1 et F2 : 28,93 %)
20
Epinards hâchés
Ratatouille
Epinards branche à la crème
10
Tomate farcie
Salade haricot sauce tomate
Fagot de haricot Taboulet
F2 (9,21 %)
Batonnets de légumes
0
Gaspacho tomate Salade de tomate
Tarte chèvre-épinard
Carottes Dauphines Salade haricots blanc et
rouge, maïs
Macédoine de légumes Carottes râpées
Palets haricot carotte
-10
Palet haricot carotte
Purée de carotte
-20
-30 -20 -10 0 10 20 30
F1 (19,72 %)
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2009
A4
14
14

15. Focus groupe - Méthodologie
30 enfants interrogés en groupe de 3/4/5
2 questions :
« Imagine que ce soir tu as ta/ton meilleur[e] ami[e] pour
le dîner. Qu’est-ce que tu vas lui faire à manger ?
Tu dois utiliser au moins un légume »
« Imagine que ce soir tu as ta/ton pire ennemi[e] pour le
dîner. Qu’est-ce que tu vas lui faire à manger ?
Tu dois utiliser au moins un légume »
A3
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2009 15

16. Focus groupe - Résultats
Manger des légumes pour grandir, c’est plein de vitamines
Pour « faire passer » les légumes peu appréciés : le faire
cuire, ajouter de la crème ou les mélanger avec des
produits appréciés
L’apparence du produit est primordiale : forme, couleur,
surface
MENU MEILLEURE AMI[E] MENU PIRE ENNEMI[E]
Pour beaucoup d’enfant : Frites, Produit mou ou dur, pourri ou
Salade, tomate, courgette, périmé, chaud/froid, « plein » de sel
carotte, PDT et poivre, produits non appréciés
[betterave, épinard, aubergine], des
Pour quelques enfants : endive,
mélanges de produits non
chou fleur, oignon, haricots verts
congruents, dessert en entrée et
Structure de menu très simple plat principal en dessert
Structure de menu complexe A3
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2009 16

17. Conclusion
LEGUMES
Les préférences dépendent largement de la manière dont
est préparé le produit
Les enfant semblent préférer les mono produits aux
mélanges et préfèrent les plats quand ils sont capables de
reconnaître les produits qui les composent
ENFANTS
Bon niveau de connaissances sur les légumes avec des
modulations selon l’âge et le lieu d’habitation
Capable de dire quand le produit est piquant ou trop fort,
pas capable de dire si amer ou acide
Critères utilisés pour caractériser les enfants n’expliquent
pas leurs préférences
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2009 17

18. Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2009 18