مقرر تقانة طحن الحبوب - الهندسة الغذائية

1. ‫الحبوب‬ ‫طحن‬ ‫تقانة‬
Milling Technology
(‫الدقيق‬ ‫)إنتاج‬
Flour milling
‫ألفين‬ ‫أحمد‬ ‫فرحان‬ .‫د‬
‫البعث‬ ‫جامعة‬
‫الغذائية‬ ‫الهندسة‬ ‫قسم‬

2. 09/08/15‫ألفين‬ .‫د‬ - ‫الحبوب‬ ‫طحن‬ ‫تقانة‬2

3. 09/08/15‫ألفين‬ .‫د‬ - ‫الحبوب‬ ‫طحن‬ ‫تقانة‬3
‫المقرر‬ ‫مفردات‬
•‫الكيميائي‬ ‫وتركيبها‬ ‫الحبوب‬ ‫أهمية‬
•‫الحبوب‬ ‫تخزين‬
•‫القمح‬ ‫جودة‬ ‫خصائص‬
•(‫الطحن‬ ‫)تقانة‬ ‫الدقيق‬ ‫إنتاج‬
•‫للطحن‬ ‫الثانوية‬ ‫المنتجات‬ ‫استخدامات‬
•‫والفريكة‬ ‫البرغل‬ ‫إنتاج‬

4. 09/08/15‫ألفين‬ .‫د‬ - ‫الحبوب‬ ‫طحن‬ ‫تقانة‬4
‫الكيميائي‬ ‫وتركيبها‬ ‫الحبوب‬ ‫أهمية‬
•‫النجيلية‬ ‫العائلة‬ ‫من‬ ‫حقلية‬ ‫منتجات‬ ‫هي‬ ‫الحبوب‬
Gramineae
•Cereal‫أما‬ ‫النبات‬ ‫على‬ ‫تدل‬Grain‫النبات‬ ‫هذا‬ ‫حبوب‬

5. 09/08/15‫ألفين‬ .‫د‬ - ‫الحبوب‬ ‫طحن‬ ‫تقانة‬5

6. 09/08/15‫ألفين‬ .‫د‬ - ‫الحبوب‬ ‫طحن‬ ‫تقانة‬6

7. 09/08/15‫ألفين‬ .‫د‬ - ‫الحبوب‬ ‫طحن‬ ‫تقانة‬7
‫القمح‬Wheat

8. 09/08/15‫ألفين‬ .‫د‬ - ‫الحبوب‬ ‫طحن‬ ‫تقانة‬8

9. 09/08/15‫ألفين‬ .‫د‬ - ‫الحبوب‬ ‫طحن‬ ‫تقانة‬9

10. 09/08/15‫ألفين‬ .‫د‬ - ‫الحبوب‬ ‫طحن‬ ‫تقانة‬10
‫الشعير‬Barley

11. 09/08/15‫ألفين‬ .‫د‬ - ‫الحبوب‬ ‫طحن‬ ‫تقانة‬11
‫الزرز‬Rice

12. 09/08/15‫ألفين‬ .‫د‬ - ‫الحبوب‬ ‫طحن‬ ‫تقانة‬12
‫الصفراء‬ ‫الذزرة‬Maize
(Corn(

13. 09/08/15‫ألفين‬ .‫د‬ - ‫الحبوب‬ ‫طحن‬ ‫تقانة‬13
‫الدخن‬Millet

14. 09/08/15‫ألفين‬ .‫د‬ - ‫الحبوب‬ ‫طحن‬ ‫تقانة‬14
‫البيضاء‬ ‫الذرة‬Sorghum

15. ‫الشيلم‬Rye
09/08/15‫ألفين‬ .‫د‬ - ‫الحبوب‬ ‫طحن‬ ‫تقانة‬15

16. ‫الشوفان‬Oats
09/08/15‫ألفين‬ .‫د‬ - ‫الحبوب‬ ‫طحن‬ ‫تقانة‬16

17. 09/08/15‫ألفين‬ .‫د‬ - ‫الحبوب‬ ‫طحن‬ ‫تقانة‬17
‫الحبوب‬ ‫من‬ ‫العالم‬ ‫إنتاج‬
‫طن‬ ‫مليون‬
ÀŕŸ§ƅŢƈƁ¡§±ſŰ©±°²±£± ŸŮƔ
ÐÎ Î ÎÓÖÔÓ×ÑÓ××Ï ÑÑ
ÐÎ Î ÏÓ×ÎÔÏ ÓÓ×ÖÏ ÒÒ
ÐÎ Î ÐÓÕÓÔÎ ÓÓÔ×Ï ÑÕ
ÐÎ Î ÑÓÔÎÔÒÓÓÖÓÏ ÒÑ
ÐÎ Î ÒÔÑÑÕÐ×ÔÎ ÖÏ ÓÒ
ÐÎ Î ÓÔÐÕÕÏ ÑÔÑÒÏ Ñ×
ÐÎ Î ÔÔÎ ÑÕÎ ÕÔÒÏÏ Ñ×
ÐÎ Î ÕÔÏ ÑÕ×ÎÔÓÕÏ ÑÒ
ÐÎ Î ÖÔÖÑÖÐÕÔÖ×Ï ÓÓ
ÐÎ Î ×ÔÖÔÖÏ ×ÔÖÓÏ ÓÐ

18. ‫الحبوب‬ ‫استهل ك‬
09/08/15‫ألفين‬ .‫د‬ - ‫الحبوب‬ ‫طحن‬ ‫تقانة‬18
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Maize
Wheat
Rice
Barley
Sorghum
Millet
Oats
Rye
Food
Processing
Feed

19. 09/08/15‫ألفين‬ .‫د‬ - ‫الحبوب‬ ‫طحن‬ ‫تقانة‬19
‫سقراط‬Socrates
“No man qualifies as a
statesman who is entirely
ignorant of the problems
of wheat.”
CampbellCampbell
“In the future, no person will
qualify as a process
engineer who is entirely
ignorant of the potential of
cereals.”

20. 09/08/15‫ألفين‬ .‫د‬ - ‫الحبوب‬ ‫طحن‬ ‫تقانة‬20
‫القمح‬ ‫من‬ ‫العربي‬ ‫الوطن‬ ‫دول‬ ‫بعض‬ ‫إنتاج‬
)1000(‫طن‬
20032004
ήτ ΍Ϙϟ
ΝΎΘ·ϧΘγ΍ϬϙϼΝΎΘ·ϧΘγ΍Ϭϙϼ
Ωέ ΍ϥ Ϸ42.54385.8213.17358.44
ή΍΍ΰΠ ΍ϟ2964.856400.412602.005550.25
Δ Β ΍Δ Αήό ΍Δ ή ΎΠ ΍Ϡ ϳ ϫϤϴϴϟ ϴ ϟ ϴ ϟ125.00991.95125.00725.73
Δ έ δ ΍Δ Αήό ΍Δ έ Π ΍ϳ Ϯ ϳ ϮϬϤϟ ϴ ϟ ϟ4912.992715.474537.462441.34
΍Ωδ ΍ϥ Ϯ ϟ332.001136.82467.001402.10
Ζ ΍ϳϮϜϟ5.09232.575.10183.76
Ώή ΍ϐϤϟ5146.825481.165539.845304.60
Δ Ωόδ ΍Δ Αήό ΍Δ ΍ϳ Ϯ ϜϠϤϤϟ ϴ ϟ ϟ2524.002110.692358.002157.30
΍ϦϤϴϟ103.792183.68125.271839.83
β ΗϧϮ1984.001911.541722.001840.65
ΓΪΤΘ ΍Δ Αήό ΍Ε΍έΎ ΍Δ΍ΩϤ ϣ ϭϟ ϴ ϟ ϻϟ0.01281.390.02269.31
ΎΒϥ Ϩϟ116.3430.09136.80377.79
ήμ ϣ6844.699400.727177.858348.73
ΎΎΘέϧ ϳ Ϯϣϴ0.40325.130.40200.04

21. 09/08/15‫ألفين‬ .‫د‬ - ‫الحبوب‬ ‫طحن‬ ‫تقانة‬21
‫الحبوب‬ ‫من‬ ‫سورية‬ ‫إنتاج‬
ÀŕŸ§ƅŢƈƁ± ŸŮƔ©±° §ƅ
Ï ××ÎÐÎ ÕÎÖÒÔÏ Ö
Ï ××ÏÐÒÏ Î×Ï ÕÐÐÓ
Ï ××ÐÑÎ ÒÔÏ Î ×ÏÐÏ Ó
Ï ××ÑÑÔÐÔÏ ÓÓÑÐÎ Î
Ï ××ÒÑÕÎ ÑÏ ÒÖÐÐÎ Ñ
Ï ××ÓÒÏ ÖÒÏ ÕÎ ÓÏ ××
Ï ××ÔÒÎ ÖÎÏ ÔÓÑÐÓÎ
Ï ××ÕÑÎ ÑÏ×ÖÑÑÎ Ñ
Ï ××ÖÒÏ Ï ÐÖÔ×ÐÖÓ
Ï ×××ÐÔ×ÐÒÐÔÏ ÖÏ
ÐÎ Î ÎÑÏ Î ÓÐÏ ÐÏ ×Ï
ÐÎ Î ÏÒÕÒÓÏ ×ÔÐÏ Ô
ÐÎ Î ÐÒÕÕÓ×ÐÎÐÑÐ
ÐÎ Î ÑÒ×Ï ÑÏ Î Õ×ÐÐÕ
ÐÎ Î ÒÒÓÑÕÓÐÕÐÏ Î
ÐÎ Î ÓÒÔÔ×ÕÔÕÏ ÖÕ
ÐÎ Î ÔÒ×ÑÐÏ Î ÐÎ ÐÏ Ó×
ÐÎ Î ÕÒÎ ÒÏÕÖÒÏ ÕÕ
ÐÎ Î ÖÐÏ Ñ×ÐÔÏÐÖÏ
ÐÎ Î ×ÑÕÎ ÐÖÒÔÏ ÖÑ

22. 09/08/15‫ألفين‬ .‫د‬ - ‫الحبوب‬ ‫طحن‬ ‫تقانة‬22
‫الرخرى‬ ‫الحبوب‬ ‫عن‬ ‫القمح‬ ‫تميز‬
•.‫البيئية‬ ‫والظروف‬ ‫التربة‬ ‫أنواع‬ ‫جميع‬ ‫في‬ ‫زراعته‬ ‫إمكانية‬
•.‫إنتاجيته‬ ‫وارتفاع‬ ‫زراعته‬ ‫سهولة‬
•‫من‬ ‫أقل‬ ‫رطوبة‬ ‫)نسبة‬ ‫تخزينه‬ ‫سهولة‬14.(%
•.‫المرتفعة‬ ‫الغذائية‬ ‫قيمته‬
•‫استرجاع‬ ‫نسبة‬ ‫ذو‬‫دقيق‬‫ينتج‬ ‫القمح‬ ‫طحن‬ ‫عند‬ ، ‫مرتفع‬
.‫طحين‬ ‫وزنه‬ ‫أرباع‬ ‫ةثلةثة‬
•‫من‬ ‫الغلوتين‬ ‫يتكون‬ ‫الماء‬ ‫مع‬ ‫القمح‬ ‫دقيق‬ ‫عجن‬ ‫عند‬
.‫الدقيق‬ ‫في‬ ‫الموجودة‬ ‫البروتين‬ ‫جزيئات‬

23. ‫القمح‬ ‫من‬ ‫العالم‬ ‫إنتاج‬

24. 09/08/15‫ألفين‬ .‫د‬ - ‫الحبوب‬ ‫طحن‬ ‫تقانة‬24

25. 09/08/15‫ألفين‬ .‫د‬ - ‫الحبوب‬ ‫طحن‬ ‫تقانة‬25

26. 09/08/15‫ألفين‬ .‫د‬ - ‫الحبوب‬ ‫طحن‬ ‫تقانة‬26

27. ‫للحبوب‬ ‫التشريحية‬ ‫البنية‬
řŗţƅŔŧŕŸŗŌ
ŖƏŗţƅŔŵƏƊ
(Ƈƈ)¿ƏųƅŔ(Ƈƈ)űũŸƅŔ
ŽƅƗŔƉŪƏųŬƏśƈ
(Ź)řŗţ
ŢƈƂƅŔ5-82.5-4.537
(ũƏŮƂƈũƔŻ )ŪũƗŔ5-101.5-527
ʼnŔũſŰƅŔŘũŨƅŔ8-175.0-15324
ʼnŕŲƔŗƅŔŘũŨƅŔ3-52.0-5.028
ũƔŸŮƅŔ8-141.0-4.535
ƉŕžƏŮƅŔ6-131.0-4.532
ƇƆƔŮƅŔ4.5-101.5-3.521
ƉŦŧƅŔ21.0-2.57

28. 09/08/15‫ألفين‬ .‫د‬ - ‫الحبوب‬ ‫طحن‬ ‫تقانة‬28
‫للحبوب‬ ‫الكيميائي‬ ‫التركيب‬
•‫الكربوهيدرات‬
•‫البروتينات‬
•‫دهون‬
•‫المعدنية‬ ‫المواد‬
•‫الفيتامينات‬

29. * ΗήΑϦ ϭϴΩϦϫΎΧ Ύ΃ϑϡ ϴϟΩΎέϣΕ΃έΪ Αή΃ϫϮϴϛ
΃Ϥϗ
( έ ΩϮϳϡ )ΎΑΘϮ Ϩϣϴϴ16.02.92.61.874.1
αΎ ΃Θθ ΃ή Σ ΃ϱϮ ϤϘϟ ϟ ϻ14.61.83.02.078.6
ΰ ΃ϱ ϠϜϧϴ ϻ10.52.62.51.878.6
ή όθ ΃ϴ ϟ11.81.85.33.178.1
Ύθ ΃ϥ ϓϮϟ
Γήθ ΃ϊ ϣϘϟ11.65.210.42.969.8
Γήθ ΃ ΩϥϭϘϟ14.97.01.32.174.6
θ ΃ϢϠϴϟ13.41.82.62.180.1
ίέ ΃Ϸ
)έ θ ήϮ ϣϘ ϴϏPaddy)9.12.210.27.271.2
Β ΃ϲϨ ϟ11.02.71.21.883.2
ΤτϥϮ ϣ9.80.50.30.688.9
΃΃ή μ ΃Γέά ΃ϔ ϟ ϟ
Δ ΃΃λϧ Ϯϴflint11.14.92.11.780.2
Δ δ ΃Ϩϴ ϟdent10.04.53.52.080.0
Γ Τ ΃ϮϠϟsweet12.19.12.22.074.5
έΎη ΑϮpopcorn11.64.02.41.678.2
΃ΎπΒ ΃Γέά ΃ϴϟ ϟ12.43.62.71.779.7
ΧΪ ΃Ϧ ϟ13.65.41.31.877.9

30. 09/08/15‫ألفين‬ .‫د‬ - ‫الحبوب‬ ‫طحن‬ ‫تقانة‬30
‫الكربوهيدرات‬
•‫النشا‬‫ء‬Starch
•‫السليلوز‬Cellulose
•‫الهيميسيليلوز‬Hemicellulose
•‫البنتوزات‬Pentosans
•‫والسكريات‬ ‫الدكسترينات‬

31. 09/08/15‫ألفين‬ .‫د‬ - ‫الحبوب‬ ‫طحن‬ ‫تقانة‬31
‫الكربوهيدرات‬–‫أنواعها‬
‫الكربوهيدرات‬‫الكربوهيدرات‬
‫ذائبة‬ ‫غير‬‫ذائبة‬ ‫غير‬ ‫ذائبة‬‫ذائبة‬
‫بعد‬ ‫المتبقية‬ ‫المادة‬
‫اللياف‬ ‫استبعاد‬
‫والبروتينات‬ ‫الخام‬
‫والدهون‬
‫من‬ ‫المعدنية‬ ‫والمل ح‬
‫الحبوب‬ ‫محتوى‬
‫ال‬‫الخام‬ ‫لياف‬
Crude fiber
‫والل‬‫يغ‬‫نين‬

32. ‫الغذائية‬ ‫اللياف‬Dietary fiber
•.‫الهضمي‬ ‫الجهاز‬ ‫في‬ ‫التمتصاص‬ ‫يقاوم‬ ‫الذي‬ ‫الجزء‬ ‫هي‬
•‫تمن‬ ‫الغذائية‬ ‫اللياف‬ ‫تتكون‬
•،‫السليلوز‬
•‫المتعددة‬ ‫السكريات‬‫تمثل‬ ‫السليلوز‬ ‫غير‬
–‫الصمغ‬gum،
–‫الهلتمية‬ ‫المواد‬
–‫البكتينية‬ ‫والمواد‬pectic substances،
–‫والهيميسليلوز‬
•‫الليغنين‬‫وهو‬‫ب‬‫الكهر‬ ‫غير‬ ‫المواد‬ ‫تمن‬ ‫عطري‬ ‫وليمير‬‫ب‬.‫وهيدراتية‬
•‫جزء‬ ‫يتفكك‬ ‫لنه‬ ‫الخام‬ ‫اللياف‬ ‫كمية‬ ‫تمن‬ ‫أكبر‬ ‫الغذائية‬ ‫اللياف‬ ‫كمية‬ ‫إن‬
.‫الخام‬ ‫اللياف‬ ‫كمية‬ ‫تحديد‬ ‫أثناء‬ ‫الغذائية‬ ‫اللياف‬ ‫تمن‬
09/08/15‫ألفين‬ .‫د‬ - ‫الحبوب‬ ‫طحن‬ ‫تقانة‬32

33. 09/08/15‫ألفين‬ .‫د‬ - ‫الحبوب‬ ‫طحن‬ ‫تقانة‬33
‫الكربوهيدرات‬–‫النشاء‬
•‫التميلوبكتين‬ – ‫التميلوز‬ : ‫النشاء‬

34. ‫الكربوهيدرات‬–‫النشاء‬
•‫على‬ ‫نشاؤه‬ ‫يحتوي‬ ‫الشمعية‬ ‫الجينة‬ ‫تمن‬ ‫الخالي‬22- %23%
‫أتميلوز‬
•‫على‬ ‫القمح‬ ‫يحتوي‬ ‫واحدة‬ ‫شمعية‬ ‫جينة‬19-20‫أتميلوز‬ %
•‫على‬ ‫يحتوي‬ ‫القمح‬ ‫فإن‬ ‫الشمعية‬ ‫الجينات‬ ‫تمن‬ ‫اثنين‬18%
‫أتميلوز‬
•‫على‬ ‫أساسي‬ ‫بشكل‬ ‫يحتوي‬ ‫النشاء‬ ‫فإن‬ ‫شمعية‬ ‫جينات‬ ‫ثل ث‬ ‫وتمع‬
‫تمن‬ ‫أقل‬1‫تمن‬ ‫)أكثر‬ ‫أتميلوز‬ %99‫إلى‬ ‫ويشار‬ (‫أتميلوبكتين‬ %
.‫شمعية‬ ‫أنها‬ ‫على‬ ‫الحبة‬
•‫التميلوبكتين‬ ‫تمن‬ ‫تمرتفعة‬ ‫نسبة‬ ‫يحتوي‬ ‫الذي‬ ‫الخبز‬ ‫أن‬ ‫وجد‬ ‫إذ‬
.‫تجنبه‬ ‫يجب‬ ‫ولذلك‬ ‫بسرعة‬ ‫للبيات‬ ‫يميل‬
09/08/15‫ألفين‬ .‫د‬ - ‫الحبوب‬ ‫طحن‬ ‫تقانة‬34

35. ‫الكربوهيدرات‬–‫النشاء‬
•‫التهلم‬ ‫ظاهرة‬ : ‫النشاء‬gelatinization
•(‫المتهتك‬ ‫)النشاء‬ ‫النشاء‬ ‫تضرر‬ : ‫النشاء‬Damaged starch
09/08/15‫ألفين‬ .‫د‬ - ‫الحبوب‬ ‫طحن‬ ‫تقانة‬35

36. ‫الكربوهيدرات‬‫البنتوزات‬ -
•‫حوالي‬ ‫البنتوزات‬ ‫تكون‬75‫خليا‬ ‫جدر‬ ‫تمن‬ %
،‫أرابينوكسيلن‬ ‫شكل‬ ‫على‬ ‫وتمعظمها‬ ‫الندوسبيرم‬
‫تمثل‬ ‫البنتوز‬ ‫سكريات‬ ‫بوليميرات‬ ‫تمن‬ ‫البنتوزات‬ ‫وتتكون‬
‫بشراهتها‬ ‫البنتوزات‬ ‫وتتميز‬ ،‫والزايلوز‬ ‫ارابينوز‬
‫تحديد‬ ‫في‬ ‫ا‬ً ‫أساسي‬ ‫ا‬ً ‫دور‬ ‫تلعب‬ ‫فهي‬ ‫الماء‬ ‫لتمتصاص‬
.‫القمح‬ ‫دقيق‬ ‫عجن‬ ‫خل ل‬ ‫الممتص‬ ‫الماء‬ ‫كمية‬
•‫هي‬ ‫القمح‬ ‫في‬ ‫البنتوزات‬ ‫نسبة‬7.43‫الدقيق‬ ‫وفي‬ %
2.6‫والنخالة‬ %23.73‫والجنين‬ %4.9%
09/08/15‫ألفين‬ .‫د‬ - ‫الحبوب‬ ‫طحن‬ ‫تقانة‬36

37. 09/08/15‫ألفين‬ .‫د‬ - ‫الحبوب‬ ‫طحن‬ ‫تقانة‬37

38. 09/08/15‫ألفين‬ .‫د‬ - ‫الحبوب‬ ‫طحن‬ ‫تقانة‬38
‫الكربوهيدرات‬–‫السكريات‬
ŚŕƔũƄŬƅŔ
řƔƆƄƅŔ
ŪƏƄƏƆŻŪƏśƄũžŪƏśƅŕƈŪƏũƄŬ
ƒ ũųƅŔŢƈƂƅŔƉƔţ ų1.00.010.020.080.1
ūŕƂƅŔŢƈƂƅŔƉƔţų
(ƇƏũƏƔŧ)
1.140.0240.0860.10.26
ũƔŸŮ2.70.0550.0950.071.0
ƇƆƔŮƅŔƉƔţų0.90.020.030.010.078
ʼnŕŲƔŗƅŔŘũŨƅŔ1.10.090.09-0.85
ƉŦŧƅŔ0.8---0.66

39. 09/08/15‫ألفين‬ .‫د‬ - ‫الحبوب‬ ‫طحن‬ ‫تقانة‬39
‫البروتين‬
‫تصنيف‬
Osberne
‫للبروتين‬
‫أو‬ ‫الحموض‬ ‫في‬ ‫ذواب‬
‫السس‬
(‫)علوتينين‬
‫المالح‬ ‫الماء‬ ‫في‬ ‫ذواب‬
(‫)غلوبولينات‬
‫الماء‬ ‫في‬ ‫ذواب‬
(‫)ألبوتمينات‬
‫الكحو ل‬ ‫في‬ ‫ذواب‬
(‫)غليادين‬

41. 09/08/15‫ألفين‬ .‫د‬ - ‫الحبوب‬ ‫طحن‬ ‫تقانة‬41
‫البروتين‬
ŽƊŰƅŔƉƔśƏũŗƅŔřŗŬƊƉƔƈƏŗƅŌƉƔƅƏŗƏƆŻƉƔŧŕƔƆŻƉƔƊƔśƏƆŻ
ƓƂŗśƈƅŔƏ
ũƈţŌŖƆŰŢƈƁ
ƓŸƔŗũ
10-155-105-1040-5030-40
ƓŬŕƁŢƈƁ(ƇƏũƏƔŧ)12-1610-155-1040-5030-40
ũƔŸŮƅŔ10-163-410-2035-4535-45

42. 09/08/15‫ألفين‬ .‫د‬ - ‫الحبوب‬ ‫طحن‬ ‫تقانة‬42
‫حمض‬ ‫)غ‬ ‫الحبوب‬ ‫في‬ ‫اليمينية‬ ‫الحموض‬ ‫نسب‬
/‫أيميني‬16(‫نيتروجين‬ ‫غ‬
ƓƊƔƈƗ Ŕű ƈţ ƅŔŢƈƁũƔŸŮƉŕžƏŮƇƆƔŮŪũŌ
ŘũŨ
ʼnŔũſŰ
ŘũŨƅŔ
ʼnŕŲƔŗƅŔ
ƉŦŧ
ƉƔƊƔŠũŌ4.04.46.64.27.74.72.63.3
+ƉƔśŬƔŬ
**ƉƔœśŬƔŬ
2.62.53.32.31.12.51.11.8
ƉƔŧƔśŬƔƍ2.22.12.22.12.32.82.12.3
**ƉƔŬƏƅƏŪƔŔ3.83.84.23.63.94.03.84.3
**ƉƔŬƏƅ6.76.97.26.08.012.513.613.1
**ƉƔŪƔƅ2.33.53.72.93.73.02.01.7
**ƉƔƊƏƔśƔƈ1.71.61.81.22.41.81.52.4
**ƉƔƊƛŌ¿ƔƊž4.85.14.94.55.25.14.95.6
**ƉƔƊƏƔũś2.83.53.33.34.13.63.13.1
**ƉŕžƏśŗũś1.51.41.61.21.40.81.01.4
ƉƔŪƏũƔś2.72.53.01.93.34.41.53.7
**ƉƔƅŕž4.45.45.64.95.75.25.05.4
ƉƔƊƛŌ3.34.14.63.76.07.79.511.3
ƃƔśũŕŗŬƛŔű ƈţ4.76.17.86.510.46.46.36.4
ƃƔƈŕśƏƆżƅŔű ƈţ33.124.521.027.520.418.821.722.2
ƉƔŬƔƆŻ3.74.24.83.65.03.93.12.3
ƉƔƅƏũŗ11.110.94.710.44.88.87.96.9
ƉƔũƔŬ5.04.24.84.35.24.94.36.9
*ƉƔśƏũŗ16.312.117.814.511.110.610.513.5

43. 09/08/15‫ألفين‬ .‫د‬ - ‫الحبوب‬ ‫طحن‬ ‫تقانة‬43
– ‫الدهون‬Lipids
•‫بين‬ ‫والدخن‬ ‫والزرز‬ ‫والشعير‬ ‫القمح‬1-3،%
•‫البيضاء‬ ‫الذزرة‬3-4%
•‫بين‬ ‫والشوفان‬ ‫الصفراء‬ ‫الذزرة‬4-6.%
•‫على‬ ‫القمح‬ ‫جنين‬ ‫يحتوي‬6-11‫على‬ ‫والنخالة‬ ‫ليبيدات‬ %3-
5‫على‬ ‫والندوسبيرم‬ %0,8-1,5.%
•‫المشبعة‬ ‫الدهنية‬ ‫الحموض‬11-26%
•‫يمن‬ ‫المشبعة‬ ‫غير‬ ‫الدهنية‬ ‫الحموض‬72-85%
•‫اللبيدات‬ ‫تحلل‬lipid deterioration
–‫الليباز‬ ‫انزيم‬ ‫بواسطة‬ ‫حلمة‬
–.‫انزيمية‬ ‫غير‬ ‫أكسدة‬ ‫أو‬ ‫ليبوكسيداز‬ ‫انزيم‬ ‫بواسطة‬ ‫أكسدة‬

44. ƉŦŧƅŔ
ʼnŕŲƔŗƅŔŘũŨƅŔ
ʼnŔũſŰƅŔŘũŨƅŔ
ŪũƗŔ
ƇƆƔŮƅŔ
ƉŕžƏŮƅŔ
-ũƔŸŮƅŔ6ŽƏſŰ
ƉƔſŰ -ũƔŸŮƅŔ
ŢƈƂƅŔƇũƔŗŬƏŧƊŔ
ŢƈƂƅŔƉƔƊŠ
ŢƈƂƅŔ
-
0.4
-
-
-
0.5
3.3
1.0
-
-
0.1
Myristic
C14:0 (%)
17.8
13.2
14.0
17.6
21.0
15.5
7.7
11.5
18.0
18.5
24.5
Palmitic
C16:0 (%)
4.7
2.0
2.0
-
2.0
12.6
3.1
1.2
0.4
1.0
Stearic
C18:0 (%)
ŶŗŮƈ
-
1.3
-
-
-
-
-
-
1.0
0.7
0.8
Palmito-oleic
C16:1 (%)
23.9
30.5
33.4
47.6
18.0
43.5
19.9
28.0
19.4
17.3
11.5
Oleic
C18:1 (%)
50.1
49.7
49.8
34.0
61.0
35.5
33.1
52.3
56.2
57.0
56.3
Linoleic
C18:2 (%)
3.0
2.0
1.5
0.8
-
2.0
23.1
4.1
3.1
5.2
3.7
Linolenic
C18:3 (%)
0.4
-
-
-
-
1.0
-
-
1.1
0.8
1.9
Other (%)
ŶŗŮƈũƔŻ
¿ƏŧŠƅŔ1-10řƔƊƍŧƅŔűŕƈţƗŔƉƈŖƏŗţƅŔƐƏśţƈ:

45. 09/08/15‫ألفين‬ .‫د‬ - ‫الحبوب‬ ‫طحن‬ ‫تقانة‬45
‫المعدنية‬ ‫العناصر‬mineral matter
•‫يتكون‬95‫يمن‬ ‫للحبوب‬ ‫المعدنية‬ ‫العناصر‬ ‫يمن‬ %
•‫وكبريتات‬ ‫فوسفات‬‫والكالسيوم‬ ‫والمنغنيزيوم‬ ‫البوتاسيوم‬.
•‫البوتاسيوم‬ ‫فوسفات‬
–KH2PO4
–K2HPO4.
•‫بعض‬ ‫يوجد‬ ‫كما‬‫الفوسفوزر‬‫الفيتيك‬ ‫حمض‬ ‫شكل‬ ‫على‬.

46. 09/08/15‫ألفين‬ .‫د‬ - ‫الحبوب‬ ‫طحن‬ ‫تقانة‬46
‫المعدنية‬ ‫العناصر‬
‫الدخ‬
‫ن‬
‫الذرة‬‫البيضاء‬ ‫الذرة‬
‫الصفراء‬
‫الرز‬ ‫الشيلم‬ ‫الشوفان‬ ‫الشعير‬ ‫القمح‬
Main
36 30 20 22 49 94 52 48 Ca
32 52 55 15 36 82 137 61 Cl
454 277 342 216 524 450 534 441 K
149 148 143 118 138 138 145 152 Mg
11 11 40 30 10 28 49 4 Na
379 305 294 260 428 385 356 387 P
168 116 145 - 165 178 240 176 S
- 200 - 2047 6 639 420 10 Si
Minor
0.5 1.0 0.4 0.4 0.7 0.5 0.7 0.6 Cu
11.0 7.0 3.1 2.8 4.4 6.2 4.6 4.6 Fe
1.5 2.6 0.6 2.2 2.5 4.9 2.0 4.0 Mn
2.5 3.0 2.0 1.8 2.0 3.0 3.1 3.3 Zn

47. 09/08/15‫ألفين‬ .‫د‬ - ‫الحبوب‬ ‫طحن‬ ‫تقانة‬47
‫الفيتايمينات‬vitamins
•‫فيتايمين‬ ‫يمجموعة‬B
•‫فيتايمينات‬ ‫يمجموعة‬E:‫والتوكوفيرولت‬
tecopheroils

48. 09/08/15‫ألفين‬ .‫د‬ - ‫الحبوب‬ ‫طحن‬ ‫تقانة‬48
‫الفيتايمينات‬
ƉƔƈŕƔśB1
ƉƔžƜžƏŗƔũB2
ƉƔŬŕƔƊ
Pantothenic
acid
ƉƔśƏƔŗ
PyridoxinB6
ƃƔƅƏſƅŔűƈţ
Choline
Inositol
P-Amino
benzoicacid
αΎ ΍΍ ΍ϤϘϟ Ϙϟ4.31.354
ήτ ΍΍ ΍ϱ Ϥϟ Ϙϟ3.41.145
100.14.50.5110028002.4
ή όθ ΍ϴ ϟ4.41.5725.70.134.40.4100025000.5
Ύθ ΍ϥ ϓϮϟ5.81.311100.172.10.5940--
θ ΍ϢϠϴϟ4.42.0127.20.053.20.6450--
( Β΍ϲϨϟ)ίέ ΍ϻ3.30.74690.14.00.5900--
΍΍ή μ ΍Γέά ΍ϔ ϟ ϟ4.01.1195.30.15.30.4445--
΍ΎπΒ ΍Γέά ΍ϴϟ ϟ3.51.441110.194.80.2600--
ΧΪ ΍Ϧ ϟ3.61.72611.4------

49. ‫الحبة‬ ‫أجزاء‬ ‫في‬ ‫الفيتايمينات‬ ‫توزع‬
ƉƔƈŕƔśB1ƉƔžƜžƏŗƔũ
B2
ƉƔŬŕƔƊƉƔŬƄƏŧƔũƔŗ
B6
ƃƔƊƔśƏśŕŗűƈţ
B3
řŗţƅŔʼnŪŠƓžŪƔƄũśμg/g
ƉƔƅŕƔƎƅŔřƂŗųƑśţ0.61.025.76.07.8
ƉƏũƔƅƗŔřƂŗų16.5107413645.1
ƇũƔŗŬƏŧƊƛŔ0.130.78.50.33.9
ƇƔŮũƅŔ8.413.838.521.117.1
ƉƔƊŠƅŔũŔŧŠ15612.738.223.214.1
řŗţƅŔ¿ƈŕƄ3.751.859.34.37.8
řŗţ ƅŔƓžřƔƆƄƅŔƌśƔƈƄƑƅŏƌśŗŬƊž řŗţ ƅŔʼnŔŪŠŌƓžƌŷŪƏś
ƉƔƅŕƔƎƅŔřƂŗųƑśţ154129
ƉƏũƔƅƗŔřƂŗų3237826141
ƇũƔŗŬƏŧƊŔ33212643
ƇƔŮũƅŔ212193
ƉƔƊŠƅŔũŔŧŠ62141124