GASTROVILA - Llibret A.C. Falla la Vila 2020

Edita Associació
Cultural Falla La Vila
Coordinació General
Patricia Gonzàlez Cadalàs i Aitor Muñoz Oliver
Maquetació
Yogur de Fresa
Fotografíes
Carles Graullera, Paco Bono, A.C. Falla la Vila
Dipòsit legal
V-216-2015
Justificació de tirada
400 exemplars
Aquest llibret ha participat en la convocatòria dels Premis de la Generalitat
Valenciana per a la promoció de l’ús del valencià.
Aquest llibret participa en els Premis de les Lletres Falleres.
www.lletresfalleres.info
L’Associació Cultural Falla La Vila no es fa responsable de les opinions
expressades pels col·laboradors.

“La cuina no la pots separar de la persona que la fa ni
del lloc on la consumeixes”
Allain Ducasse

APERITIUS
Turisme gastronómic a la Comunitat
Valenciana. Aitor Muñoz / 07
ENTRANTS
ÍNDEX
Salutació de l´Alcalde / 17
Salutació President Infantil / 20
Salutació President / 22
Fallera Major Infantil / 24
Fallera Major / 26
COL·LABORADORS
Jordi Sanhermelando - portada
Neus Graullera - Community Manager
Belén Martínez - coordinació de
col·laboradors
Rafael Carretero - coordinació de
col·laboradors
Óscar López - contingut
Eva Maria Balaguer – contingut
Natalia Asensio – contingut

PRIMER PLAT
Tot gra fa paella. D.O. Arròs de
València / 49
“Arrels” de nova generació.
Vicky Sevilla / 57
La nova cuina valenciana. David
Montero / 65
SEGON PLAT
Oli d´oliva Belluga, de Sogorb al
món. Jose Luís Calpe / 81
Sagunt, Mediterrani, Patrimoni.
Albert Llueca / 89
POSTRES
Gastrosagunt. Patricia González
/ 105
Els cítrics: una senya de
identidad valenciana. José
Cuenca / 113
BEGUDES
Aigua, llúpol, malta i llevat.
Daniel Vara / 123
El faller, eixe gran ésser humà.
Marianet el Falleret / 139
Executiva Infantil / 28
Executiva / 30
Monuments / 32
Programa de Festes / 36
Diari Faller / 37

“La creativitat és fàcil, el difícil és tindre la idea”
Ferran Adrià

“Els cambrers són venedors de felicitat”
Joan Roca

Turisme gastronòmic a la
Comunitat Valenciana
A.C. Falla la Vila amb la col·laboració de la Conselleria de Turisme de València

RECEPTA TEMPS
8’
XEF
Turisme gastronòmic a la Comunitat Valenciana Aitor Muñoz
En 50 anys hem passat de 50 milions de turistes viatjant pel món a 1900 milions. El
creixement del turisme ha estat extraordinari. Com poden els destins sostindre eixa
capacitat de càrrega? El turisme gastronòmic podria ser la resposta a aquest risc de
massificació. És un producte que potència l’autenticitat i evita l’homogeneïtzació.
¿QUÈ ÉS TURISME GASTRONÒMIC?
El turisme gastronòmic és molt més que seure a una taula, és una forma molt particular
de fer turisme, on la gastronomia del destí visitat és el fet fonamental que guia la
visita. Aquest tipus de turisme es presenta avui com altra alternativa. És una forma molt
particular de conéixer món, concentrada en les manifestacions de cultura culinària de
cada destí.
¿PER QUÈ POTENCIAR EL TURISME GASTRONÒMIC?
• Perquè l’ús de la gastronomia és eficaç per influir en la motivació del viatge per
part del potencial turista.
• Perquè el turisme gastronòmic suposa un element clau de diferenciació dels
destins. És la identitat culinària del territori i aporta avantatges competitius

RECEPTA TEMPS
9’
XEF
i importants beneficis a la gestió
turística d’un destí.
• Perquè és una oportunitat per a
la distribució dels turistes, per
connectar litoral i interior, grans
ciutats i nuclis menuts.
• Perquè es pot adaptar a públics
diferents.
• Perquè és exportable, es pot replicar
i proporcionar la identitat
culinària fora del destí, perquè els
potencials turistes coneguen als seus
llocs d’origen una mostra menuda de
la nostra gastronomia i els genere
interés per descobrir-ne més.
• Perquè és una oportunitat per a la
desestacionalització, es pot gaudir
de forma diferent a qualsevol època
de l’any.

RECEPTA TEMPS
10’
XEF
• Perquè és un gran complement a altres productes turístics.
• Perquè és un producte turístic transversal i de gran hibridació amb altres arts:
música, moda, arts escèniques, etc.
• Perquè preserva la biodiversitat del territori i el desenvolupament sostenible.
LA GASTRONOMIA DE LA COMUNITAT VALENCIANA
Olis, verdures, vins, peix, espècies, carn, dolços, fruita, marisc, arròs. Tots són
productes que formen l’essència de la Dieta Mediterrània, una dieta que parla de tradicions,
de cultura ancestral i de compartir. Una dieta que parla de vida i de salut, de camp, de
muntanya i de mar, de respecte i de passió per l’acte de menjar, que és molt més que el simple
fet d’alimentar-se. La gastronomia mediterrània és un dels pilars fonamentals de la cuina
mundial, és admirada, és estudiada i treballada per molts professionals a tot el món. Però el
seu origen no és altre que el de les poblacions banyades pel mar que li dona el nom, i és en
eixes poblacions on millor s’entén el vincle de la gastronomia amb el seu entorn.
Els restaurants de la Comunitat Valenciana ofereixen una increïble varietat de
receptes elaborades amb arròs i tota mena d’ingredients naturals, de guisats i gaspatxos de
la cuina d’interior, de gelats, de torrons i dolços d’origen àrab, acompanyant els menjars

RECEPTA TEMPS
11’
XEF
amb vi de la terra amb denominació d’origen. Tot sense oblidar-se de delícies com la gamba
roja de Dénia, amb un sabor que la fa excepcional i reconeguda més enllà de les nostres
fronteres; o el llagostí de Vinaròs, per no parlar de la refrescant orxata d’Alboraia, un
dels sabors estrela d’aquesta terra.
Les verdures de l’horta, el peix i marisc fresc i les carns de caça o de corral es
combinen amb plats com la fideuà de Gandia, gaspatxos, embotits, all i pebre, guisats de
peix, salaons de peix, suquets també de peix, etc.
La gastronomia mediterrània és part fonamental de la cultura de la Comunitat
Valenciana, un aspecte clau de la identitat dels seus pobles i ciutats que es poden gaudir
tant en la costa com a l’interior, de nord a sud i d’est a oest.
Cultures com la grega, romana, àrab o jueva han deixat empremta a la dieta de la
Comunitat, enriquint-la i fent d’ella la sublimació de diferents tradicions.
La dieta mediterrània fou declarada patrimoni Cultural Immaterial de la Humanitat
per la UNESCO l’any 2013, obtenint així un importantíssim reconeixement que garanteix la
seua protecció i la situa a primera línia dels béns intangibles mundials.

RECEPTA TEMPS
12’
XEF

RECEPTA TEMPS
13’
XEF
Dénia fou nomenada Ciutat Creativa de la Gastronomia per aquesta mateixa institució,
aconseguint un merescut títol que premia tant la seua tradició culinària com la
seua innovació en aquest mateix terreny i l’il·lumina al mapa global de la cultura
gastronòmica.
Són dotze els restaurants de la Comunitat Valenciana que compten amb estreles de la
prestigiosa Guia Michelin, un d’ells amb 3.
Les taronges, el raïm del Vinalopó, les nespres de Callosa d’En Sarrià, les carxofes
de Benicarló o les cireres de la muntanya d’Alacant i, parlant de postres, els torrons,
l’arnadí o l’orxata d’Alboraia.
Els mercats són la clau fonamental per entendre la nostra gastronomia, el millor lloc
per comprovar la varietat i qualitat dels productes d’aquesta terra.
Poques experiències són tan representatives de la cultura mediterrània de la Comunitat
com gaudir d’una paella a prop del mar, poques tan satisfactòries per al paladar. Una
manera perfecta d’entendre en què es basa una dieta admirada internacionalment.

RECEPTA TEMPS
14’
XEF INGREDIENTS
• 1 kg tomata
• 2 pimentons verds
• 100 gr. de tonyina
• un grapat de pinyons
• 1 ou
PER A LA MASSA:
• 1 gotet de cervesa ben
freda
• 1 gotet d’oli
• sal i la farina que admeta
Coca de tomata
ELABORACIÓ
Es frigen la tomata i els pimentons. Es bull l’ou. S’esmicola la tonyina.
Per a fer la massa:
Per a fer la massa:
Es mescla la cervesa, l’oli, una mica de sal i la farina. Es pasta
fins que no es pegue als dits.
Estenem la massa sobre un paper vegetal per a cuinar, en una
safata per al forn. Es cou la massa uns 15 minuts a 180 graus.
Es trau del forn i es posa la tomata fregida, el pimentó, la
tonyina, els pinyons i l’ou dur tallat a trossets.
Es torna a ficar al forn perquè s’acabe de fer.

“La cuina és un llenguatge, el plat ha d’explicar una història”
Kiko Moya, L’Escaleta, Cocentaina

La passió dels fallers i les falleres
per la seua festa plena el mes de
març d’un ventall d’esdeveniments
i experiències, cercaviles, música,
mascletades, focs artificials i una
infinitat d’actes que fan de les Falles la
festa més gran.
Es coneix a les Falles com la festa
dels sentits i no és per a menys. La
cultura valenciana és única al món i la
nostra gastronomia, la nostra música
i la nostra artesania són ingredients
essencials que afegeixen valor i ànima a
aquesta bella festa.
Les Falles són art, són cultura
popular, atrauen turisme i donen a
conéixer Sagunt i les seues tradicions.
Les Falles són identitat i reivindiquen
Salutació de l’Alcalde: Darío Moreno Lerga

els costums, sabors i olors típics de
la nostra terra, perquè les Falles són,
primer de tot, patrimoni cultural de
importància global.
Així doncs, les Falles són d’interés
turístic internacional i quan els viatgers
arriben fins a la nostra terra gaudeixen
d’experiències sensorials magnífiques.
L’art dels monuments, l’olor de pólvora,
el sabor dels bunyols… Una infinitat de
reclams per a delit de tots i totes.
Però en un món globalitzat com en
el que vivim la cerca d’experiències
autèntiques i úniques són la clau

de l’èxit. Els visitants i turistes
acudeixen a les destinacions a
la recerca d’experiències locals
que els permeten vincular-se a la
cultura d’una forma propera i real.
Els visitants que arriben fins a la
nostra regió, a més a més de gaudir
de les Falles, poden submergir-se en
la nostra cultura com un valencià o
valenciana més. Gaudir dels sabors
típics del Mediterrani pot arribar a
ser un autèntic plaer, i cal valorar
que des de les diferents comissions
aconseguiu obrir el món de les falles
a tots, nacionals o estrangers,
turistes o locals.
M’agradaria agrair la labor de la
directiva de la Falla La Vila, així com a
les seues Falleres Majors i Presidents,
per tot el treball dut a terme enguany i
per reivindicar una part tan important
de la cultura com és la gastronomia.
Us desitge que gaudiu amb alegria i
il·lusió juntament amb familiars i afins
cada dia de les festes de Sant Josep. Les
Falles 2020 estan cada vegada més properes
i sens dubte seran molt especials.
Que visquen les falles!
Darío Moreno Lerga
Darío Moreno Lerga, Alcalde de
l’Excel·lentíssim Ajuntament de Sagunt.

Salutació President Infantil: Carles Graullera i Galarza

Falleres i fallers, amics i amigues,
entitats col·laboradores, familiars i veïnat
Viler: l’any faller arriba a la fi, i ens
preparem per a gaudir de cinc dies de festa,
tradició, germanor, alegria i emocions.
Un any més torna l’ambient faller al
nostre benvolgut barri, plantarem els
nostres monuments a la Plaça Major, rebrem
la visita de les comissions germanes de
Sagunt, Port de Sagunt, Gilet i Faura; ens
reunirem amb tots vosaltres a la tradicional
xocolatada i traca de joguets; omplirem
d’olor a pólvora tots els racons del barri
en la nostra mascletà i com no, la nostra
meravellosa cremà als peus del Campanar de
l’Església de Santa Maria, la qual posarà
punt final a un any de treball i esforç.
El magnífic treball de la Comissió
Vilera, amb l’ajuda de col·laboradors,
familiars, amics i veïnat, fan que un any més
es puga gaudir de la millor festa del món.
Una Comissió Vilera, que més que una
comissió és una família, una família
treballadora, comprensiva, amable i que fa
que tots els moments compartits siguen en
harmonia i bon ambient. És un orgull estar
envoltat d´aquestes persones.
Molt tenim per agrair a col·laboradors,
amics i familiars, ja que sempre estan
disposats a ajudar-nos, siga la que siga la
situació, i com no al veïnat Viler, sempre
tan comprensiu i tolerant amb nosaltres.
Després de tot un any de treball i
esforç toca gaudir de la nostra festa, i és
necessària la tolerància, el respecte i el
bon comportament per a poder aconseguir-ho.
Sols em queda desitjar-vos unes fantàstiques
Falles 2020 i com no…
Visca València, Visca les Falles i Visca la
Falla la Vila.
El vostre president,
Salutació President: Diego Miguel Villalta i Civera

Aquell que ja hem coneix
Sap que aquestes estrofes
Han eixit del meu cor
Encara que aquest trobador
Les haja escrit apurant les hores.
No sé perquè em passa
M’estaré fent major
Hauré de deixar-ho estar
Quan a una infantil em toca exaltar
Un poc se m’encolleix el cor.
Perquè ara tinc a Carmen davant
Una altra xiqueta a qui he vist créixer
Amb la que hem jugat, botat
A la que he vist madurar
Des que de ben menuda la vaig conéixer.
Però ara Carmen,
Ja ets una doneta
I et veig ahí asseguda
Amb bona planta i ben segura
I em fa sentir molt content.
Ara bé, una cosa et demane,
a créixer posa-li fi
que a ta mare no sé si vas a arribar
Però a ton pare el vas a deixar
Com si fora el puntet de la i.
Carmen, nostra nineta
A partir d’avui escoltarem el vent
I anirà carregat d’emoció
Xiularà com fent pregó
I ho farà fort, estarà content.
Ets la il·lusió feta fallera
I et desitge en nom de la comissió
Que tingues un gran regnat
Que faces els somnis realitat
I que ho pugam vore tots.
Carmen, ja pots deixar de somiar
Doncs la teua il·lusió està complida
Gaudeix dels moments que vas a passar
I estic orgullós de poder-te exaltar
Dels infantils, nostra Major.
Fallera Major Infantil: Carmen Guillem i Núñez

Quan els teus ulls vidriosos
Miren a aquest trobador
Estan lluents i brillants
I miren cap al davant
Intentant mantindre la tremolor.
Estimada i espigada regina
No trobe el que et puc dir
Que et faça prou justícia
Per a definir aquesta delicía
Que és exaltar-te aquesta nit.
Quan fores l’elegida
Per a ser nostra Major
La Vila estigué de bones
Que entre totes les seues dones
Sorgira tan bella flor.
Encara recorde ta entrada al casal
Morena, esvelta, alta
De Rafel deien que eres
Fent-te amiga de tots, aparegueres
I al braç, cassola de conill amb tomata.
Moltes coses per viure
Actes, cortesia i carrer
Viure el barri de La Vila
Viure a tota la gent
I a tots ells, deixar el teu somriure.
Per tu la falla s’empolaina
Per a tu aquest teatre s’engalana
Per tu avui estem de festa
Per tu Sagunt sencer es manifesta
Perquè La Vila té nova sobirana.
Rebeca, regina volguda
Figura de porcellana artesanal
S’agrupen en tu treball i noblesa
Que junt amb ta tendresa
Formen una persona especial.
Rebeca,
El teu nom escrit ha quedat
Amb lletra d’OR Vilera
D’aquesta comissió amb solera
Orgullosa del teu regnat.
Senyores, senyors,
Avui comença regnat
I ho dic de tot cor
Que estic orgullós d’exaltar
A Rebeca, nostra Fallera Major.
Fallera Major: Rebeca Marín i León

PRESIDÈNCIA
Graullera Galarza, Carles
Vice-Presidència 1
Huguet Martínez, Adriana
Vice-Presidència 2
Huguet Martínez, Lucia
Secretaria
Cano López, Pau
Tresoreria
Iborra Cuenca, Marina
Compradora
Aleixandre Puig, Carmen
Delegat/da
Guillem Núñez, Carmen
Delegat/da
Guillem Núñez, Ximo
VOCALS
López Martínez, Carmen
Garcia Civera, Dídac
Muñoz Sobrino, Leire
Palomar Aroca, Laura
Carretero Balaguer, Manel
Amoraga Garcia, Samuel
Graullera Galarza, Mireia
Aleixandre Talamantes, Irene
Vilata Hervás, Carla
Gómez Contreras, Aleix
Sánchez Bono, Rodrigo
Salas Arjona, Aitor
Sánchez Pineda, Martina
Villalta Marín, Ferran
Executiva infantil: A.C. Falla la Vila 2019-2020

Garcia Civera, Júlia
Gandia Amoraga, Emma
Aleixandre Puig, Jaume
Pedro Sanchis, Guillem
Pedro Sanchis, Aitana
Alcocer Gonzàlez, Aitana
Alcocer Gonzàlez, Emma
Soro Teruel, Aritz
Gil Bonaque, Francisco
Muñoz Sobrino, Mateu
Aleixandre Muñoz, Carla
Aleixandre Muñoz, Lucia
Celdrán Ribera, Alicia
Pérez Ferrer, Lucas
Pérez Ferrer, Saúl
Villar Martínez, Júlia
Villar Martínez, Paula
Santana Soriano, David
Santana Soriano, Sofia
Cuenca Gonzàlez, Andreu
Cuenca Gonzàlez, Carmen
Pascual López, Edurne
Pascual López, Marina
Aleixandre Talamantes, Fran
Estada Arévalo, Daniela
Sanhermelando Graullera, Júlia
Puig Palacios, Manel
Pérez López, Lola

PRESIDÈNCIA
Villalta Civera, Diego M
Vice-Presidència Guillem Fabregat, Manuel
Vice-Presidència 2 Carretero Lluch, Rafael
Vice-Presidència 3 Muñoz Oliver, Aitor
Vice-Presidència 4 Holgado Ortizà, Patricia
Secretaria Graullera Agustí, Xavier
Vice-Secretaria Amoraga Altes, Soraya
Tresoreria Antón Gómez, Natalia
Comptador Garcia Martinez, José
Vice-Comptadora Villalta Civera, Cristina
Delegació de Festes Núñez Martínez, Inés
Delegació de loteries
Galarza Gumbau, Marian
Delegació d’infantils
Sanhermelando Navarré, Jordi
Delegacío d’activitats diverses
Villalta Civera, Àngela
Delegat/da
Monzó Martinez, Ana Maria
Delegat/da
Ariño Civera, Andrea
Delegat/da
Palacios Jerez, Ana
Delegat/da
Gandia Escrihuela, Rubén
Bibliotecari/Arxiver
Gandia Lledó, Adrián
Executiva: A.C. Falla la Vila 2019-2020

VOCALS
Lirola Fuentes, Maria
Asensio Rodrigo, Natalia
Civera Monserrat, Yolanda
Sanchez Aguilar, Miguel Angel
Balaguer Garcia, Eva Maria
Marín León, Rebeca
Fernández Albiol, Sergi
Moreno Castellano, Sergio
Arnau Navarro, Laia
Bono Pozuelo, Itzíar
Blasco Arnandis, Jorge
López Elena, Mª Àngeles
López Ferruses, Mª Del Mar
Quevedo Martínez, Carles
Sobrino Andrés, Sandra
Graullera Agustí, Neus
Martínez Martínez, Helena
Solsona Guillem, Albert
Guillem Campo, Jorge
Bono Pozuelo, Davinia
Yeste Casanova, Jose Luís
Cabo Marzo, Sílvia
Civera Monserrat, Andrés
Marín León, Mª José
Aliaga Rothe, Quim
Rubio Garcia, Guillem
Lara Cardo, Maria
Ático Piera, Maria Luisa
Palacios Jerez, Cristina
Gómez Moltó, Miguel
Contreras López, Patricia
Mora Andrés, Estela
Cuenca Ibáñez, Inmaculada
Iborra Pastor, Beatríz
Ribera Monzó, Tomàs
Pineda Domingo, Sandra
Sánchez García, Jesús Miguel
Teruel Torres, Patricia Begoña
Soro Forment, Ivàn
Puig Viñals, Manuel
Ribera Fernández, Jose Eduardo
López Elena, Óscar
Gil Ferrer, Francisco
Bonaque Alonso, Adelaida
Pedro Oliva, Vicente
Sanchis Bertomeu, Maria
Gonzàlez Cadalàs, Patricia
Alcocer Segura, Francisco Javier
Pérez Begines, Francisco
Ferrer Higueras, Àfrica
Martínez Alonso, Belén
Villar Ariño, Francisco Javier
Martínez Alonso, Mª Luz
Jerez Carañana, Maria
Barberà Jordano, Sonia
Talamantes Gil, Isabel
Aleixandre Lluesma, Francisco
Santana Badía, David
Soriano Peris, Paloma
Arévalo Torralbo, Natalia
Vilata Martínez, Alejandro
Vilata Martínez, Pepe

Sona la música,
Plena d’esplendor,
Escolteu la melodia,
Que ens plena d´amor.
Unes notes musicals,
Marquen el ritme triomfador,
Un verdader espectacle,
Una rebonica funció.
Un orgull per a Sagunt,
Representa aquest saxòfon,
A la nostra Lira Saguntina,
Que li tenim pura devoció.
Tot tipus de música,
Fins el rock i la melena,
posem cultura al cartell,
del gran Sagunt a Escena.
El mestre Rodrigo,
El concert ha començat,
Amb la simpàtica guitarra,
A Aranjuez vol cantar.
Una arpa molt antiga,
La història de Sagunt vol contar,
Del castell i del teatre,
I dels nostres avantpassats.
Volen fer un homenatge,
De la trompeta és el seu so,
Que ompli la nostra setmana santa,
D´amor i molta tradició.
Adrian Luna
Crítica Monument Infantil
LEMA “Musical” ARTISTA Dani Barea

COS CENTRAL I REMAT
Una recerca infinita,
“Serendipia” fa representar,
o siga trobar cosa millor,
o pitjor de l’esperat.
A tots ens passa a vegades,
trobar del bo el millor,
o simplement tot el contrari
de Màlaga anar a “malagón”.
Així és aquesta vida,
a vegades esperes trobar or,
i d’altres no et queda altra,
que menjar-te un bon torró.
Una explosió positiva,
la felicitat hem trobat,
buscàvem una bona vida,
i hem trobat el millor al remat.
Volien anar de vacances,
pensaven tempesta trobar,
però a la fi varen veure,
fins neu a la mar.
Una lluna prou màgica,
Il·lumina la nit de la ciutat,
I hem observat les joies,
d’aquest Sagunt immortal.
ESCENA 1
Tot il·lusionat que anaves,
Per a l´entrevista passar,
i quant veres el sou,
quasi te’n vas foradat.
Crítica Monument Gran
LEMA “Serendipia” ARTISTA Dani Barea

ESCENA 2
Una vesprada de pesca,
volien bons i grans peixots,
trobaren l’escut de la falla,
Que del bo, era el millor.
ESCENA 3
Buscaven la bellesa més noble,
així és l’origen d’aquesta ciutat,
varen trobar l’esplendor,
i d’aromes romans estava impregnat.
ESCENA 5
Volien la melodia més ideal,
I varen aquesta parella escoltar,
Que sonaven a valenciania,
I amb tradició ens varen delectar.
ESCENA 6
Del fons de la Mar Mediterrània,
Una bonica joia has trobat,
T’esperaves un bon premi,
i sorprés amb el primer t’has quedat.

PROGRAMA DE FESTES A.C. Falla la Vila 2019-2020
08/02/2020
22:00 h. Sopar de Germanor Faller de
FJFS.
14/02/2020
Nit d’Albaes Sector III.
15/02/2020
Crida.
22/02/2020
17:00 h. Cavalcada de l’humor faller a Sagunt.
14/03/2020
19:00 h. Xocolatada i traca amb joguets
per als més menuts.
Plantà de monuments.
15/03/2020
17:00 h. Visita de cortesia Faura i Gilet.
16/03/2020
18:00 h. Entrega de premis i visita de
cortesia a Sectors III i IV.
17/03/2020
17:00 h. Visita de cortesia Sectors I i II.
18/03/2020
18:00 h. Ofrena de flors a la Mare de Déu.
19/03/2020
14:00 h.
Mascletà a càrrec de Pirotècnia Lluch a
la Plaça Major de Sagunt.
00:00 h. Cremà de monuments.

DIARI FALLER 2019-2020
Cremà 2018-2019
Premis Llibret 2019
Plantà 2018-2019
Entrega de recompenses

Representants 2020
Paelles Gilet
Nomenament FFMM FJFS
Festa de l’aigua

Exaltació FFMM FJFS Proclamació FFMM FJFS
Proclamació 2020

Playbacks Infantils
Playbacks Majors

Campionat Futbol Sala Campions Torneig Bitlles

Visita Eslida Visita Eslida
Sopar Nadal
Visita Reis Mags

RECEPTA TEMPS
44’
XEF INGREDIENTS
• Pasta fullada
•
Melmelada de tomata
•
Formatge de cabra
Llaços de pasta fullada amb melmelada
de tomata i formatge de cabra Maria del Mar López
ELABORACIÓ
Tallar la pasta fullada a triangles xicotets.
Posar en cada triangle una cullerada de melmelada de tomata i una
llesca de formatge de cabra.
Ajuntar les puntes dels triangles i posar al
forn 10 minuts.
Fondre melmelada de tomata i pintar els
llaços amb un pinzell.

RECEPTA
45’
TEMPS XEF INGREDIENTS
• Un porro gran
• Una llanda d’escopinyes al
natural
• 4-5 ous
Regirat de porros i escopinyes Isabel Talamantes
ELABORACIÓ
Es talla i se sofrig el porro.
S’afigen les escopinyes ja escorregudes i s’ofeguen una mica.
Finalment es trenquen els ous a la paella i es remouen fins que
estiguen quallats.

RECEPTA TEMPS
46’
XEF INGREDIENTS
• Massa de Pasta Fullada
• Faves
• Llorer
• Botifarra
• Ceba
• Ous
• Formatge Semicurat
• Pernil curat
• Melmelada de pimentons
Pasta fullada farcida amb melmelada de pimentons Adelaida Bonaque
ELABORACIÓ
Posem a coure dos ous.
Sofregim la ceba amb la botifarra i reservem.
Sofregim les faves amb dues fulles de llorer. Unim amb la ceba i la
botifarra i triturem.
Despleguem la massa de pasta fullada en una safata de forn i l’emplenem
amb la mescla anterior, afegim els ous durs i el formatge a trossets.
Tapem amb una altra pasta fullada,
la untem amb ou i ho posem al forn.
Al mateix temps posem en el forn
encenalls de pernil curat.
Servim la massa de pasta fullada
amb la melmelada de pimentó i
els encenalls de pernil curat
per damunt.
Premi a la millor tapa

“Un plat perfecte és aquell que fa utilitzar els cinc sentits”
Susi Díaz, La Finca, Elx

Tot gra
fa paella
D.O. Arròs de València

RECEPTA TEMPS
50’
XEF
Tot gra fa paella D.O. Arròs de València
L’arròs és el producte amb més
respecte per part dels cuiners. Pensen
que és impredictible, capritxós, però
no és així. El que passa és que hi ha un
desconeixement molt gran al seu voltant.
Ningú s’ha preocupat d’explicar als
cuiners el comportament del gra durant la
cocció, la diferència entre varietats, etc.
Avui intentarem desvelar els misteris
de l’arròs.
Per damunt de marques, procedències
i inclús categories comercials (extra,
primera, segona...) la puresa en varietat és el
principal atribut de la qualitat de l’arròs.
Cadascuna de les varietats d’arròs té un punt
de cocció i unes qualitats organolèptiques
diferents. No existeixen unes varietats

RECEPTA TEMPS
51’
XEF
millors que altres, cada recepta i cadascuna
de les circumstàncies aconsella una varietat
per damunt d’una altra. Existeixen milers
de varietats d’arròs, però són molt poques
les que podem trobar al mercat, així que ens
resultarà molt fàcil fer un mapa varietal de
l’arròs espanyol.
Sénia
Baix aquest nom s’agrupen unes
varietats d’arrossos que tenen com a mare
a la varietat Sénia. Són evolucions amb
avantatges agronòmics que conserven les
qualitats gastronòmiques del vell Sénia.
Els arrossos del tipus Sénia són de gra
redó, encara que no totes les varietats
d’arròs redó es comporten com la del tipus
Sénia. L’arròs tipus Sénia és un gran
conductor del sabor, és un arròs molt humit

RECEPTA TEMPS
52’
XEF
que absorbeix molt bé els sabors. Té una textura molt cremosa i és el favorit dels entesos.
Però aneu amb compte, requereix experiència i atenció a la seua cocció perquè es passa amb
facilitat. Ideal per a arrossos secs si el cuiner o cuinera sap el que fa.
Bomba
El més famós dels arrossos espanyols. A la Comunitat Valenciana es cultiva
fonamentalment a Pego i a l’Albufera (ambdós paratges emparats per la denominació d’Origen
d’Arròs de València). La seua principal virtut rau en el fet que resisteix la sobrecocció
amb dignitat. Això no significa que li sente bé, però sí que no es veu afectat tant com el
Sénia. A aquest punt de sobrecocció, el Bomba s’allarga, no s’obri com el Sénia, de forma que
manté prou bé la seua textura. Si la seua cocció és correcta, és un gra similar al Sénia, un
poc més ferm i sec en superfície. És un segur de vida per a circumstàncies difícils o als
arrossos caldosos que es van a servir a un perol de ferro i sempre s’acaben passant.
Albufera
L’última de les varietats emparades per la Denominació Origen Arròs de València. Presenta
certa resistència a la sobrecocció i una textura menys ferma que el Bomba. Destaca perquè
es comporta molt bé durant el refredament, mantenint molt constants les seues propietats
organolèptiques. Ideal per als arrossos que han de reposar durant més temps.

RECEPTA TEMPS
53’
XEF
Basmati
No és una varietat sinó un conjunt de
varietats que tenen en comú un marcat
aroma a fruits secs. No totes les varietats
de basmati tenen el mateix aroma, per això
és recomanable provar més d’una marca
comercial i quedar-se amb aquella que tinga
l’aroma més intens. El seu ús més recomanable
és utilitzar-lo com a guarnició, bullit amb
aigua perquè mantinga tot el seu aroma.
I s’ha de servir molt calent, perquè la
temperatura el fa més expressiu.
Arròs llarg
Aglutina moltes varietats amb forma
allargada. Són pèssims conductors del sabor,
per tant, no estan indicats per a la cocció de
brous si no en aigua. La seua textura els fa
idonis per a guarnicions o amanides.

RECEPTA TEMPS
54’
XEF
Arròs integral
No és una varietat. Arròs integral és
aquell sense pellofa però que conserva el
pericarpi. Es pot considerar un arròs que
no està acabat d’elaborar. Com conserva
la pell, costa més de cuinar, no reté el
sabor i resulta incòmode de menjar. És
veritat que té més vitamines, alguna
més, no moltes, també més proteïnes i
fibra, però les quantitats tan menudes no
justifiquen el seu ús des del punt de vista
nutricional. Si volem fibra, millor buscar
uns bons espàrrecs. Gràcies a la seua
peculiar textura, resulta divertit la seua
utilització a amanides o guarnicions.
Un altre factor que condiciona la
cocció del gra és el grau d’elaboració.
Encara que pensem que tots els arrossos

RECEPTA TEMPS
55’
XEF
són blancs, uns són més blancs que altres. Ho podem comprovar amb facilitat si obrim dos o
tres paquets de la mateixa varietat i els deixem caure junts. Podrem veure que uns grans
són més blancs que altres. Això és degut al fet que uns estan més elaborats que altres o, dit
d’altra manera, se’ls ha llevat més pell que als altres. Els més blancs absorbeixen millor
el sabor, però es poden passar abans. També s’ha de tenir en compte el percentatge de grans
defectuosos, més concretament els partits. Per això sempre hem de valorar la categoria
comercial Extra, que és la que menys grans defectuosos té.
Com es pot veure, la gran quantitat d’arrossos que podem triar fa que per a cada plat que
elaborem puga’m elegir la varietat d’arròs perfecta, i això no es pot dir de tots els aliments.

RECEPTA TEMPS
56’
XEF INGREDIENTS
• 1/2 kg. arròs de València
amb Denominació d’Origen
• 1 rap d’1 kg.
aproximadament
• 12 llagostins
• 1 calamar de platja
• 1 dotzena de clòtxines
• 1/2 kg. de morralla
• 1 porro
• 1/2 ceba
• 1/2 pimentó roig
• 1 tomata madura
• 2 alls
• 1 dl. oli d’oliva verge
• 1 culleradeta de pimentó
roig dolç
• Uns brins de safrà
• Sal (c/s)
Arròs del senyoret Belén Martínez
ELABORACIÓ
Posar a bullir una mica més d’un litre d’aigua agregant-li el porro,
la morralla i el cap i l’espina del rap. Coure no més d’una hora.
Pelar els llagostins. Sofregirem els caps amb un all i els
agregarem al fumet.
En una paella, agregarem l’oli, la ceba, el pimentó, l’all i
la tomata. Quan estiga sofregit, afegirem el rap, el calamar, els
llagostins i les clòtxines que haurem obert al vapor i llevat
la corfa. Salarem, agregarem el pimentó roig seguit de l’arròs i
ofegàrem amb un litre de fumet que haurem colat.
Coure durant 18 minuts i servir.

“Arrels”
de nova generació
Vicky Sevilla
Xef del Restaurant Arrels de Sagunt

RECEPTA TEMPS
58’
XEF
“Arrels” de nova generació Vicky Sevilla
Va arribar al món gastronòmic per
casualitat, quan amb desset anys va anar a
Formentera i buscava un treball per a poder
quedar-se a l’illa. I va acabar treballant en
una cuina, on va descobrir la seua passió.
Després va anar formant-se i aprenent amb
Susi Díaz, Begoña Rodrigo o Vicente Patiño.
Amb vint-i-cinc anys va obrir el seu primer
restaurant, Arrels, en un lloc emblemàtic
del segle XVI en Sagunt, on defén una cuina
fonamentada en la qualitat del producte.
En 2018 va ser elegida com a Jove
Promesa de la Comunitat Valenciana, la
Guia Michelin li ha atorgat a la Cuina
d’Arrels el Bib Gourmand, un distintiu als
restaurants amb una excel·lent relació
qualitat-preu i ara ha estat nominada a
Cuinera Revelació en Madrid Fusió 2020.

RECEPTA TEMPS
59’
XEF
En el 2018 et varen elegir com a jove promesa de la cuina valenciana, això és un premi a
què et presentes? Com resultes elegida?
No, va vindre el director a dinar i li va agradar molt. En acabar em va dir “et nominaré”,
i després quan estàvem en la gala, jo no m’havia preparat res, pensava que no anava a
guanyar... no m’ho esperava.
Supose que tots faran il·lusió, però entrar en la Bib Gourmand, és el que més t’ha
il·lusionat? És com el bon camí per obtenir una Estrela Michelin?
Sí, quan ens anunciaren que anàvem a entrar en la guia, no s’ho esperavem. El Bib
Gourmand ens va fer molta il·lusió, encara que crec que encara no és el moment d’una Estrela
Michelin, tot du un procés, i m’estan passant coses molt de pressa, però bé, no és un aspecte
que jo puga decidir. Més que com a reconeixement propi, el Bib Gourmand el considere un
premi d’equip. Jo estic de cara, però ací tots treballem, pense que és un reconeixement a
tot l’equip per el treball d’aquests dos anys.
És estrany ser coneguda, eixir als periòdics?
Crec que és anecdòtic, que en un futur podré dir vaig eixir al diari, sóc una persona
molt tímida i al principi em costava molt eixir i parlar amb la gent, però et vas
acostumant i ara no calle. A més, crec que la gent ve pel dinar, no per vorem a mi.

RECEPTA TEMPS
60’
XEF
Sou tres, Rubén, Joan i tu, no?
Sí, l’equip de cuina som tres, és molt important l’equip! Trobar a gent competent costa
molt, és cert que ara estem més assentats, tot el món ha sigut cambrer en la seua vida, però
en llocs de batalla. Ací volem diferenciar-se un poc, donar un bon servici, ja no soles en
cuina, també en sala, per tant trobar a gent que val, cal cuidar-la.
Has treballat en La Salita, en el SAIKI, en La Finca... Estar en eixos llocs, de primeres,
segur que té una part molt bona, però com és això d´aprendre en un treball tan exigent?
Jo estudiava i treballava alhora, era un esforç i un sacrifici que has de fer si vols
dedicar-te a aquest món, per a mi era important, i després arreplegues els fruits. De cada
lloc on has treballat vas agafant alguna coseta, tots són diferents, mai es para d’aprendre.
En Vicent vaig aprendre molta cuina i molt de gestionar. És un restaurant molt xicotet i
veus el treball de tots, crec que és on més he aprés.
Com creus que és de complicat fer-se un nom en el panorama culinari espanyol per a qui
estiga començant ara?
Poden passar moltes coses, depén de mots factors. Al final, t’has d´arriscar i obrir-
te alguna cosa, o que algú confie en tu, has de tindre uns ovaris, i decidir posar-te al
davant. Perquè si no et poses davant, ningú et veu, no pots estar darrere sempre. No es

RECEPTA TEMPS
61’
XEF
tracta sols de ser bo, també hi ha que posar-
se davant.
Dedicar-se a la gastronomia és vocacional?
És vocacional, sí, però per exemple, quan
jo tenia setze anys si algú m’haguera dit
“treballaràs 80 hores a la setmana” haguera
dit: ni de broma! Però ho faig perquè m’agrada,
malgrat que vaig arribar a aquest món de
casualitat... jo no tinc darrere una història
bonica de fer galetes en la iaia ni sempre m’ha
agradat cuinar. T’ha d’agradar, perquè no hi
ha molta conciliació familiar, t’han de voler
molt... han d’entendre i respectar-ho, igual
que un metge, que fa guàrdies.
És més difícil fer-se un nom per ser dona?
No crec que per ser home o dona tingues
més dificultat o menys. Simplement és

RECEPTA TEMPS
62’
XEF
molt complicat fer-se un lloc en l’àmbit nacional, però sí és veritat que temps darrere les
dones tenien menys visibilitat, no crec que siga culpa dels hòmens, ni que siga masclisme,
simplement és que nosaltres ens hem incorporat al món laboral més tard que els homes. Les
primeres que hem cuinat tota la vida hem sigut les dones, no és que les dones hem començat a
cuinar ara. Ara han canviat molts models de família, es reparteixen les feines, la dona també
pot estar ara treballant 15 o 16 hores. Hui dia no crec que hi haja una “mà negra” que diga
que les dones no poden. Les persones amb més Estreles Michelin tenen més de quaranta anys
(excepte David Muñoz), són una altra generació a la meua i crec que això anirà canviant.
Quin consell donaries a un xiquet o xiqueta d’uns dotze anys que vulga dedicar-se a cuinar?
Jo més que consell li diria que provara, que conega les conseqüències, els pros i els contres
que hi ha en la professió, perquè hi ha contres, però també molts punts positius: la satisfacció
personal, anar-se’n contenta a casa, jo ara m’imagine en una oficina i m’angoixe, no em veig.
Ve gent molt diferent al restaurant?
Sí, ve gent molt afectuosa, molt agradable, clients fidels que, fins i tot, ens feren un
regal quan ens donaren el premi, i gent que tracta de manera incorrecta els cambrers,
amb mala educació. Es devia ensenyar des de ben menuts el respecte pel servei, fomentar
l’educació tant a casa com a l’escola, a valorar el treball de tots.

RECEPTA TEMPS
63’
XEF
Com veus el futur d’Arrels?
No em plantege el futur, soc del dia a dia, vull continuar fent-ho bé. Nosaltres intentem
fer-ho bé, i si venen reconeixements, com el Bib Gourmand, benvinguts, però amb els peus en
la terra i a la marxeta.
Moltes gràcies Vicky, i enhorabona per tot el que t’està passant i pels reconeixements.
I per finalitzar només una recomanació, si no saben on sopar un dia que els ve de gust
eixir de casa, s’han d’apropar a Sagunt, al seu nucli històric, a un xicotet restaurant que
es diu Arrels. Allí gaudiran d’un menjar al nivell dels més grans llocs, a un preu que els
sorprendrà.

RECEPTA TEMPS
64’
XEF INGREDIENTS
• Fesols (1 Kg.)
• Careta de porc (1/2Kg.)
• Conill (un i mig)
• Costella de porc (1/2 Kg.)
• Tomaca (1 Kg. triturada)
• Alls Tendres (2 manolls)
• Oli (1/2 litre)
• Arròs (1 kg.)
Empedrat valler Jordi Sanhermelando
ELABORACIÓ
Posar en remull un dia abans els fesols.
Bollir els fesols amb el folre de porc, una vegada cuits triturar
tot (folre més fesols).
En una paella gran amb oli, fregeix la carn (conill, costelles de
porc), a continuació afig els alls i la tomaca triturada, assaona i
deixa sofregir a foc lent uns minuts. Aboca el doble d’aigua, posa a
punt de sal i deixa que es faça durant 30 minuts, afig també el brou
on has bullit els fesols i la careta de porc. Remou i afig l’arròs, una
vegada estiga 15 minuts, posa els fesols triturats i remoure tot junt.
Deixar durant 10 minuts removent, apagar foc i servir. Per a
acompanyar l’empedrat unes gotes de llima i la ceba tendra a mos
redó, mos de ceba, cullerada d’arròs.

La nova cuina
valenciana
David Montero
Creador de Ricepaella i autor de Paella Lovers

RECEPTA TEMPS
66’
XEF
La nova cuina valenciana David Montero
11:00 h. Óscar i jo arribem al lloc acordat amb David per a fer l’entrevista. Es retarda
un poc, però ja ens havia avisat.
11:15 h. tots dos apareixen passejant, i ens demanen disculpes per la tardança. No ens
preocupa. Hem quedat amb un dels cuiners més jóvens, irreverents, amb qualitat i amb un
futur brillant de València, no pense que 15 minuts siguen un gran problema.
Com haureu apreciat, he dit “apareixen”, perquè David Montero no és sols David. Junt
amb David ha vingut José, el seu germà. Ell s’encarrega de les xarxes socials, contactes amb
empreses, fotografiar esdeveniments, pàgina web... ajuda David en tot el que l’envolta.
Óscar: Prenem un café mentre parlem?
David: Clar, anem.
Ens dirigim a un bar prop. Fa molt bon dia i decidim seure a una taula a la terrassa del
local. Dos cafés, una beguda refrescant i un te són les comandes. Comencem amb l’entrevista.
Óscar: “Paella Lovers” tracta de ser un receptari d’arrossos amb un toc personal, amb
ingredients que no són els típics de la Paella Valenciana; conta’ns un poc.

RECEPTA TEMPS
67’
XEF
David: Sí, Paella Lovers es diferència
d’altres llibres d’arrossos en el fet que tots
els arrossos estan cuinats en la paella, dins
de la paella, són arrossos diferents. És un
llibre un poc atrevit per als nostres amics
valencians més puristes, és un poc perillós
aquest tema, però pretén tractar amb molta
estima la tècnica de la Paella, com cuinem els
valencians l’arròs i ensenyar a la resta del
món com pot cuinar amb els seus ingredients
amb la tècnica de la Paella.
Per a la gent de fora de València pot
resultar molt complicat trobar els ingredients
tradicionals de la paella valenciana, com per
exemple el garrofó al Japó.
El llibre està separat per estacions i
ingredients, volíem donar-li un toc diferent.

RECEPTA TEMPS
68’
XEF
A la portada tenim un toc canalla, inspirada en la tipografia antiga dels cartells
valencians i en els tatuatges de la vella escola, com volent dir, m’agrada tant la paella
que me la tatuaria. Per això la portada té un aire a tatuatge. La veritat és que no sembla un
receptari, si no s’assembla més a un disc d’AC/DC, un llibre del senyor dels anells, Harry
Potter, etc, però sí, és un receptari, volíem que tinguera impacte.
Óscar: Al llibre apareixen ingredients com el coco o l’advocat, es podria dir que amb
Paella Lovers es podria fer una paella amb quasi qualsevol ingredient?
David: Sí, utilitzem ingredients molt variats, per exemple hi ha una recepta per a fer
un arròs amb aigua de coco, pimentó roig i bacallà, fent una fusió amb l’aigua de coco i un
fons mariner que ens dona un toc molt exòtic.
Óscar: I com s’ho prenen els puristes això de fer una paella, per exemple, de blanc i negre?
David: La veritat que prou bé, els arrossos tenen molt bona pinta i el protagonista és sempre l’arròs,
que és com crec que ha de ser, no fer un arròs cobert d’una muntanya de proteïnes. L’acceptació està
sent molt bona, encara que sempre hi ha algú que considera que això no és paella. Nosaltres volem
aconseguir anomenar-la paella de blanc i negre. Per a nosaltres anar de paella és fer una paella

RECEPTA TEMPS
69’
XEF
valenciana, amb els seus deu ingredients principals i reunir-
nos amb els amics, però sí que és veritat que es poden fer altres
arrossos dins del recipient de la paella i que tinguen el nom de
paella de..., és el canvi al qual volem arribar, però a poc a poc.
Óscar: Es pot deduir que als valencians ens costa assimilar
que la paella no porte bajoqueta, garrofó, pollastre i
conill?
David: És veritat, però segons el que porte; si fas una paella
amb llamàntol, la pots cridar com vulgues (jajaja) en aqueix
cas no existeix discussió, però el que jo busque, fent el que
faig i amb el llibre és aconseguir que la gent entenga que cal
deixar que la paella evolucione, hem de fer un pas més enllà
amb la paella i aconseguir la paella del segle XXI, i que quan
la gent es vulga menjar una paella valenciana o un arròs
típic nostre, que visite València, igual que l’autèntica pizza
està a Itàlia i es versiona per tot el món, seria una molt bona
forma d’internacionalitzar la paella valenciana.

RECEPTA TEMPS
70’
XEF
Óscar: Parlem del projecte de Paella Official School.
David: Estem començant a l’escola oficial de la paella
(Paella Official School), que està situada en el Saler, darrere
del parc de bombers i volem ensenyar els nostres visitants
de totes les parts del món, d’una forma divertida, a cuinar
l’autèntica paella valenciana, “perquè per a nosaltres és la
mare de totes les paelles, perquè com a valencians així ho
sentim”, encara que nosaltres també fem coses diferents, per
a deixar que la paella evolucione. Si aprens a cuinar una
paella valenciana, pots fer qualsevol tipus de paella.
Ara que estem començant, treballem amb grups tancats,
contacten amb nosaltres a través de la pàgina web que és:
www.paellaofficialschool.es, i en la web trobes tota la
informació. Per exemple fem molt per a mítings d’empresa,
molt de viatger, per a molta gent d’ací..., ve el grup i si són
60 per exemple, es divideixen en grups de 20 i els ensenyem
com fer la paella valenciana i fan una competició però tot

RECEPTA TEMPS
71’
XEF
de forma molt divertida, ens mengem la paella i es finalitza amb un passeig amb barca, estem
entre arrossars i recorrem l’Albufera que és una zona privilegiada. La visita dura sobre
unes tres hores i mitja, entrem en una espècie de barraca amb una xarrada informativa de com
es cultivava antigament l’arròs, etc.
Aqueixa és la manera d’apuntar-se i el que fem, encara que estem preparant coses noves
per a l’any vinent. La veritat és que el projecte ens està funcionant molt bé, ensenyem a
adults i xiquets, sempre d’una forma molt divertida.
Óscar: Penses que la paella valenciana és dels plats més complicats de fer?
David: Parlant amb companys cuiners i cuineres importants dins del món de la gastronomia,
tots estem d’acord que sí, la paella valenciana és el plat d’arròs més complicat de fer. S’ha de
tindre en compte que els valencians som molt exigents a l’hora de menjar i més si es tracta de
la paella valenciana. Ha d’estar perfecta per a dir que està bona.
Però la paella hi és viva, encara que les quantitats estan molt clares, l’aigua, el foc
estan vius, si t’atreveixes a fer-la a llenya o a gas, has d’estar pendent de si li falta
aigua..., la veritat és que fer una molt bona paella és terriblement complicat.

RECEPTA TEMPS
72’
XEF
Óscar: Per a tu, la paella de ditet o més gruixuda?
David: Per a mi la paella de ditet és aquella que recull tota l’essència del fons de carn,
la verdura i la tomata, per això es diu que quan la paella és més gruixuda cal voltejar-la
amb la paleta, perquè aqueix fons de la paella arribe a tots els grans d’arròs, perquè l’oli
que se li posa a la paella, l’arròs no l’absorbeix i després es queda fora com una espècie de
gelatina amb el fons de la paella, que és el que li dona el sabor a l’arròs.
Óscar: Per a tu socarrat sí o socarrat no?
David: Socarrat sí, però sí que és veritat que el socarrat és perillós, la línia entre
socarrat i cremat és molt fina i soc dels que prefereix no arriscar-se a fer-ho i cremar la
paella, és un punt molt complicat i que la paella faça gust de cremat no és una opció.
Óscar: Es pot fer paella de qualsevol cosa?
David: Jo diria que sí, a més triant bé els ingredients i la manera d’utilitzar-los,
segurament estiga bona, la qual cosa ocorre i podríem dir que es pot fer paella amb
qualsevol cosa menys a València, per ara (jajaja), encara que cada vegada té més acceptació,

RECEPTA TEMPS
73’
XEF
no passa igual que amb els arrossos melosos, que tenim assumit que poden ser de qualsevol
cosa. Però amb la paella no és igual i està clar que mai seria una paella valenciana, però
si es fa dins del recipient de la paella, es pot dir paella.
És com la generalització del Wok, pot ser de verdures, carn, peix, etc. però sempre ho
direm Wok perquè està cuinat en un Wok: el mateix ha de passar amb la paella. Explicar
la tècnica de la paella és el que evitaria veure les aberracions que podem veure per
ahí, una muntanya de coses sobre un llit d’arròs. Ha de tindre un equilibri, és cert que
les nostres varietats d’arròs conviden al fet que siga el fil conductor dels sabors de
la paella, cosa que amb altres varietats d’arròs no es poden fer, l’arròs més allargat no
absorbeix igual els sabors.
Óscar: Per a fer la paella sempre l’arròs de varietat bomba, que es suposa que és l’ideal o
tenim varietats més apropiades?
David: Per a mi l’arròs “bomba” no és el millor arròs que podem utilitzar, és un arròs
que es va posar molt de moda una temporada, però a mi m’agrada més l’arròs tipus “sénia”
o “j sendra”, que són arrossos que absorbeixen molt bé. L’únic problema que tenen aquests
arrossos és que el punt de l’arròs és molt fàcil de perdre i que et quede passat, cal tindre

RECEPTA TEMPS
74’
XEF
les mesures del caldo molt agafades, que són tres parts de caldo per una d’arròs i el
temps de cocció és d’entre 15 i 17 minuts segons el que triem, aquests arrossos són els que
utilitzem en els tallers i demostracions que fem. Amb l’arròs bomba és més complicat que el
punt es passe. Ara també està la varietat “albufera” que és la meitat arròs bomba i la meitat
“sénia” i és una varietat que s’està utilitzant molt a València.
Óscar: En quin moment creus que es troba la cuina valenciana si parlem d’imatge a
l’exterior?
David: Jo crec que la nostra cultura i la nostra gastronomia està agafant molta acceptació
i a la gent li està agradant prou, a més cada vegada són més els cuiners valencians que
obtenen una Estrela Michelin o obrin restaurants fora d’Espanya, que és una cosa que abans
no passava. Des de fa uns anys el tema de la gastronomia ha tingut un boom i ha crescut
molt. El coneixement de les persones sobre la gastronomia ha augmentat i les xarxes
socials i els programes de televisió ens han acostat als grans xefs més avantguardistes.
Parle de la cuina valenciana tradicional adaptada als temps que corren, però de receptes
antigues, que és l’important, que és el que ocorre amb la paella valenciana. Sense tradició
no pots tindre aqueixa evolució, per això la tradició i l’evolució van agafades de la mà i
estan tenint molta importància.

RECEPTA TEMPS
75’
XEF
Óscar: Com creus que pot evolucionar la cuina valenciana a escala internacional per a
agafar més prestigi?
David: Jo crec que està més prop del que creem que la nostra cuina estiga entre les millors
del món. Ja passa que a l’estranger hi ha molts restaurants espanyols, però el problema és que
de vegades són gent que no té molta formació, encara que hi ha de tot.
També hi ha uns altres xefs espanyols amb formació que estan fent coses molt boniques
i aposten per la gastronomia mediterrània. A altres països la nostra cuina els interessa
moltíssim, per exemple, vàrem estar fa uns dies a la setmana espanyola de Bratislava,
Eslovàquia, i va haver-hi moltíssima acceptació. Una de les coses que férem va ser una
ruta de la tapa, una cosa que allí no és gens típic.
Óscar: Plat d’Arròs favorit?
David: Paella Valenciana i arròs al forn (jajaja) estan els dos en el més alt de la meua
llista.
Óscar: Paella Valenciana feta per tu o la que fa...?

RECEPTA TEMPS
76’
XEF
David: (Generalitzaré una mica) Per a mi la bona paella és la que et menges a casa de
qualsevol valencià, perquè segur que estarà molt bona, per a tu la millor paella és la
que fa el teu sogre, la teua mare o el teu veí..., com a arrosser professional és impossible
competir contra la teua mare (jajaja), no puc dir mai que la meua paella estarà millor que
la de la meua mare, no hi ha competència. Quan em pregunten: on puc menjar una bona paella
valenciana?, sempre dic, vés-te’n a casa d’algú i és on millor paella trobaràs, les paelles
dels diumenges...
Óscar: Plat preferit que no siga paella, dolç o salat?
David: Soc molt de dolç, a més ara que estic intentant menjar sa el dolç és el que més em costa
deixar, xocolate encara que siga 85 o 90% de puresa. També podria dir algun plat exòtic...
Óscar: A banda de xocolate (Jajaja), què no falta mai en la nevera de David?
David: En la meua cuina, nevera, no pot faltar molta actitud, molta passió, arròs, safrà i
pimentó, amb aqueixes tres coses després els demés ingredients ja els pots trobar... pots
tindre un carabassó, un entrecot, un llamàntol o una sépia molt xicoteta, però amb els cinc
primers inventes qualsevol cosa.

RECEPTA TEMPS
77’
XEF
Óscar: Ja que t’agrada el xocolate, t’atreviries a un arròs amb xocolate?
David: He tastat un arròs amb llet amb maduixa, però un arròs amb xocolate dins d’una paella...
crec que seria massa, encara que jo faig molts arrossos diferents, no faig paella mixta, perquè
jo soc valencià i molt purista, el que passa que en cuinar pel món he obert la meua ment i crec
que no podem estar tan tancats, però hi ha límits que no es poden traspassar...
Óscar: Quin arròs li faries a algú que hagueres de sorprendre?
David: Sens dubte prepararia fideuà d’aigua de coco o paella de carabassa, sépia i ceba
caramel·litzada, aqueixes són les meues dues estreles que mai fallen, per a algú molt
important o si volguera sorprendre... sense dubte faria això.
Moltes gràcies David, com sempre, ha sigut un plaer parlar amb tu.

RECEPTA TEMPS
78’
XEF INGREDIENTS
• 500 gr. d’arròs (varietat
J. Sendra)
• 1 llomello de bacallà salat
• 3 mini coliflors
• 125 ml d’oli AOVE
• 1’5 l (aprox.) de caldo
mariner
• Sal
• Safrà
• 1 all
• Pimentó dolç
• 15 gr. de salsa de tomata
Arròs amb bacallà i col i flor David Montero
ELABORACIÓ
1. Dessalar el bacallà en conserva. Fer a trossos menuts.
2. Posem l’oli a una paella. Introduïm les coliflors i les fregim.
Les retirem als costats de la paella.
3. Afegim l’all. Sofregir. Retirar als costats de la paella.
4. Afegim safrà, pimentó dolç i la salsa de tomata.
5. Afegim ara el bacallà i l’arròs i ho fregim tot durant 1 minut.
Afegim el caldo mariner ben calent i pugem el foc a màxima
potència. Repartim l’arròs i ho deixem 5 minuts.
6. Els següents 5 minuts baixem el foc a mitja potència.
7. Els últims 7 minuts baixem el foc al mínim, deixem reposar i fet!!!

“L’autor i el territori tenen molt a dir sobre el futur de la cuina i
els valors”
Quique Dacosta

Oli d´oliva Belluga,
de Sogorb al món
José Luís Calpe i Teresa Ramos
Directors de Belluga i creadors de l’Oli Belluga

RECEPTA TEMPS
82’
XEF
Oli dóliva Belluga, de Sogorb al món José Luís Calpe i Teresa Ramos
L’històric edifici “Belluga”, en el barri antic de Sogorb (Castelló), dona nom a l’empresa
que José Luis Calpe i Teresa Blanco van crear en 2009, gràcies a la seua gran passió pel món
de l’oli. Van decidir crear una gamma de productes de la més alta qualitat a partir de les
olives “Serrana dÉspadà”, que creixen al parc natural de la Serra Calderona.
Aquesta varietat és una de les 23 varietats principals cultivades a Espanya,
de les quals 6 són valencianes. La Serrana dÉspadà es cultiva a les comarques
castellonenques de l’Alt Palància i Alt Millars. Es tracta d’una varietat vecera de
producció mitjana-baixa, que es recol·lecta primerencament per a millorar la qualitat
de l’oli. Produeix un oli d’excel·lent qualitat, d’estabilitat mitjana, i d’una alta
cotització en el mercat.
Fins allà, a Sogorb, ens hem desplaçat per a parlar amb José Luís i Teresa, què ens reben
molt amablement.
-“Bona vesprada, no heu triat molt bon dia per a vindre”.
És el primer dia de fred de l’hivern i la temperatura a Sogorb ha baixat
considerablement en les últimes hores.

RECEPTA TEMPS
83’
XEF
Oli d´oliva Belluga, de Sogorb al món
Entrem i ens comencen a explicar que l’empresa la va fundar Teresa, i a poc a poc van
anar ampliant i innovant. “Començàrem fent oli de botelles de litre i ara distribuïm
una àmplia selecció d’olis de diferents varietats, així com altres productes gourmet com
patés, melmelades i fins i tot productes per al cos (sabó, crema hidratant), on l’ingredient
principal de tots els productes és l’oli d’oliva”. Un dels seus productes més exclusius està
realitzat amb olives que provenen d’oliveres centenàries.
Tots els productes estan elaborats de manera artesanal. Contribueixen a la promoció de
la cultura de l’oli d’oliva i la dieta mediterrània, i ajuden a la conservació i difusió del
nostre entorn i arbres mil·lenaris. Estan certificats com a producte natural de la Serra
Calderona, i posseeixen, a més, la denominació d’origen protegida (D.O.P.) de l’Oli de la
Comunitat Valenciana. Aquest distintiu és un tipus d’indicació de procedència, aplicada a
un producte alimentari (generalment d’origen agrícola), la qualitat i les característiques
del qual es deuen, fonamentalment i exclusivament al mitjà geogràfic en el qual es
produeix, transforma, elabora i/o envasa. Així és distingeix i protegeix d’aquells
productes alimentaris similars, que es produeixen en altres regions, i que reemplacen
algunes etapes del procés d’elaboració original per tècniques d’industrialització, per
al seu consum en forma massiva, o canvien una de les matèries primeres per una altra de
similars característiques.

RECEPTA TEMPS
84’
XEF
Els productors que s’acullen a la denominació d’origen, es comprometen a mantindre
la qualitat del producte elaborat, el més alta possible i algunes tècniques bàsiques
d’elaboració tradicionals. L’avantatge fonamental d’aquesta qualificació és garantir
al consumidor, no sols un nivell de qualitat més o menys constant, sinó també mantindre
característiques específiques irrepetibles que no posseeix un producte similar produït
en una altra regió o amb una altra matèria primera. A canvi d’això, els productors obtenen
una protecció legal contra la producció o elaboració dels productes en altres zones,
encara que s’utilitzen els mateixos ingredients i procediments, i que els permet influir
sobre el preu final d’aquests abaratint els costos.
“Van ser uns inicis molt durs, amb la crisi, i l’alta competència d’altres comunitats amb
més història i reputació de l’oli”. A Espanya l’oli més valorat és el d’Andalusia, encara que
Belluga té el seu principal mercat a les províncies de Castelló i València i en l’exterior,
especialment al Canadà i Alemanya, on són més coneguts que a Espanya, ja que han apostat
principalment per promocionar-se en Fires Internacionals.
“La nostra activitat al Canadà va sorgir en una fira, a través d’un producte nou que
estàvem introduint en el mercat (llepolies d’oli d´oliva) i que va encuriosir uns clients
canadencs. Encara que no els van convéncer les llepolies, si van tindre l’oportunitat

RECEPTA TEMPS
85’
XEF
de provar l’oli, que els va agradar”. Ens
comenta Teresa. “Encara que no els va
agradar la botella, i ens va tocar canviar
el disseny per a ells” afegeix José Luís.
D’aquesta manera tan rocambolesca van
començar una activitat exportadora que
continua hui dia.
Sempre han exportat gràcies a
l´eliminació de fronteres amb l´Unió Europea,
que facilita les exportacions dins del
territori europeu i, a més, tenint en compte
que la majoria de països no són productors,
no es troben amb mesures proteccionistes que
dificultarien i encaririen les exportacions.
L’oli és un producte que cada vegada es
consumeix més, hi ha més informació de
les seues qualitats i és cada vegada més
reconegut com un producte saludable.

RECEPTA TEMPS
86’
XEF
L’empresa Belluga ha guanyat nombrosos premis, entre els quals destaquen el “Premi
d’Excel·lència a la Innovació per a dones Rurals 2012”, el “Primer Premi a la Millor Promoció i
Difusió de la Cultura de l’Olivera 2007”, el “Millor oli de la Denominació d’Origen Protegida
Olis de la Comunitat Valenciana” i “Segon millor oli de la Comunitat Valenciana” en el XX
Concurs Ciutat d’Utiel. També compten en el seu palmarés amb premis en l’exterior, com un esment
a Itàlia i una medalla d’Or a Anglaterra. José Luis està orgullós d’aquests reconeixements
perquè considera que és un mitjà molt important perquè el públic conega el seu producte i les
seues qualitats, “ajuda a donar molta difusió dels nostres productes”, ens assegura.
Com bé destaca José Luis, “l’objectiu de Belluga és donar a conéixer productes que
solen ser desconeguts, que només es descobrissen quan es fa turisme per aquesta zona”.
Els turistes es troben amb un producte certificat, i el més important, de qualitat. El que
ens fa diferents és que l’oli Belluga no és el producte que fa l’àvia i després a casa no
pots tornar a comprar, l’objectiu és que pugues continuar adquirint-lo. Per això tenim
molt desenvolupada la nostra pàgina web, i hem tingut temporalment botigues físiques en
diferents localitzacions”.
Encara que incrementen la producció un 20-30% anual des de l’inici, i ja poden
considerar-se seriosos competidors d’altres grans fabricants de la zona. Principalment

RECEPTA TEMPS
87’
XEF
distribueixen a València, i no els interessa distribuir a grans establiments, ja que ells
volen continuar produint un oli gourmet, i no perdre la qualitat que els caracteritza.
-“Volem continuar fabricant un producte de qualitat a un preu assequible per al client.”
Amb el seu esperit innovador, cada any llancen nous productes derivats de l’oli, sempre
sense conservants, tot natural, i que segons la seua acceptació en el mercat passa a formar
part de la gamma de productes o el retiren si consideren que no ha tingut prou repercussió.
La xarrada arriba a la seua fi, lamentem haver d’acabar ací, estava sent una conversa
molt interessant.
-“Sempre sou ben rebuts, torneu quan vulgueu”, acaba José Luís.
L’oli Belluga, i sobretot la gent que el fabrica, és un dels productes estrela de la
nostra comunitat, encara que molta gent no ho sàpiga. Nosaltres, tornarem segur.

RECEPTA TEMPS
88’
XEF INGREDIENTS
• 400gr de salmó sense
espines
• 200gr de salmó fumat en
daus
• 1 ou dur
• 1 alvocat
• 1 cullerada sopera de suc
de llima
• 1 ceba picada
• 2 cullerades menudes de
mostassa antiga
• 10 pepinillo agres picats
• 1 cullerada sopera de salsa
de soja
• Oli dÓliva Verge Extra
Belluga collita 2013
Steak tartar de salmó amb Oli Belluga José Luís Calpe i Teresa Ramos
ELABORACIÓ
1. Tallar l’alvocat i reservar.
2. En un bol, posar el salmó fresc, el fumat i la resta
d’ingredients, deixar macerar uns minuts i muntar el plat de la
següent forma:
a. Amb un cèrcol démplatar, posar a la base l’alvocat i
damunt la resta de vitualles.
b. A l’hora de servir, regar amb Oli dÓliva Verge Extra
Belluga collita 2013.

Sagunt, Mediterrani,
Patrimoni
Albert Llueca
President de l’Arxiu del Camp de Morvedre

RECEPTA TEMPS
90’
XEF
Albert LLueca
Sagunt, Mediterrani, Patrimoni
“La dieta mediterrània no comprén solament l’alimentació, ja que és un element cultural
que propicia la interacció social.” Segons assenyala la UNESCO.
La dieta mediterrània ha sigut declarada Patrimoni Immaterial de la Humanitat per la
UNESCO. El passat 16 de novembre, a Nairobi (Kenya), el Comité intergovernamental de la
UNESCO per a la Salvaguarda del Patrimoni Cultural Immaterial va acordar inscriure la
Dieta Mediterrània en la llista representativa del patrimoni cultural de la humanitat.
La iniciativa de presentar la candidatura de la Dieta Mediterrània va sorgir a Espanya
i va ser elaborada gràcies a la col·laboració entre la Fundació Dieta Mediterrània i
l’Administració de l’Estat. En 2003 va ser presentada conjuntament per Espanya, Grècia,
Itàlia i el Marroc.
“La Dieta Mediterrània…
…és una filosofia de vida basada en una manera d’alimentar-nos, de cuinar els
aliments, de compartir-los, de gaudir del nostre entorn i el nostre paisatge, de viure i de
relacionar-nos amb el mitjà, de generar art i cultura, història i tradicions vinculats als
nostres aliments emblemàtics i al seu origen.

RECEPTA TEMPS
91’
XEF
Albert LLueca
…és el fruit de les relacions interculturals de les
comunitats que conformen la nostra història. És l’element
comú i part essencial del nostre patrimoni cultural
immaterial.
…és un estil de vida comuna a tots els pobles de la conca
mediterrània. Paisatges, cultius, mercats, celebracions,
tertúlies, vida a l’aire lliure… Els mediterranis no ens
asseiem a la taula per a menjar, sinó per a menjar junts i
gaudir de la companyia d’amics i família. Una herència
mil·lenària que hem de continuar transmetent a les
generacions futures”.
L’oli d’oliva és el pilar de la Dieta Mediterrània. Aquesta es caracteritza per
l’abundància d’aliments d’origen vegetal, com el pa, la pasta, l’arròs, les verdures,
les hortalisses, els llegums o les fruites i fruita seca. Així com un consum moderat de
peix, marisc, ocells de corral, productes lactis (iogurt, formatges) i ous. El consum de
xicotetes quantitats de carns roges i aportacions diàries de vi consumits amb moderació,
generalment durant els menjars.

RECEPTA TEMPS
92’
XEF
Albert LLueca
Decàleg de la Dieta Mediterrània
1. Utilitzar l’oli d’oliva com a
principal greix d’addició.
2. Consumir aliments d’origen
vegetal en abundància: fruites,
verdures, llegums i fruita seca.
Les verdures, hortalisses i fruites
són la principal font de vitamines,
minerals i fibra de la nostra dieta
i ens aporten al mateix temps,
una gran quantitat d’aigua. És
fonamental consumir 5 racions de
fruita i verdura diàriament.
3. El pa i els aliments procedents de
cereals (pasta, arròs i especialment
els seus productes integrals)

RECEPTA TEMPS
93’
XEF
Albert LLueca
haurien de formar part de l’alimentació diària per la
seua composició rica en carbohidrats. Cal tindre en
compte que els seus productes integrals ens aporten
més fibra.
4. Els aliments poc processats, frescos i de temporada
són els més adequats. En el cas de les fruites i
verdures, ens permet consumir-les en el seu millor
moment, tant pel que fa a l’aportació de nutrients com
per la seua aroma i sabor.
5. Consumir diàriament productes lactis, principalment
iogurt i formatges.
6. La carn roja s’ha de consumir amb moderació i,
preferiblement, com a part de guisats i altres
receptes. Es recomana el consum en quantitats
xicotetes, preferentment carns magres, i formant part
de plats a base de verdures i cereals.

RECEPTA TEMPS
94’
XEF
Albert LLueca
7. Consumir peix en abundància i ous amb moderació. Es
recomana el consum de peix blau com a mínim una o dues
vegades a la setmana. Els ous contenen proteïnes de
molt bona qualitat; el seu consum tres o quatre vegades
per setmana és una bona alternativa a la carn i al peix.
8. La fruita fresca són les postres habituals. Els dolços
i pastissos haurien de consumir-se ocasionalment. Les
fruites aporten color i sabor a la nostra alimentació
diària i són bona alternativa a mitjan matí i com a berenar.
9. L’aigua és la beguda per excel·lència al Mediterrani. El
vi ha de prendre’s amb moderació i durant els menjars.
10. Realitzar activitat física tots els dies.
Gràcies a tots aquests atributs la Dieta Mediterrània
es troba hui dins del Patrimoni Cultural Immaterial de la
UNESCO:

RECEPTA TEMPS
95’
XEF
Albert LLueca
“La dieta mediterrània és un conjunt de competències, coneixements, pràctiques i
tradicions relacionades amb l’alimentació humana, que van des de la terra a la taula,
abastant els cultius, les collites i la pesca, així com la conservació, transformació i
preparació dels aliments i, en particular, el consum d’aquests.
En el model nutricional d’aquesta dieta, que ha romàs constant a través del temps i de
l’espai, els ingredients principals són l’oli d’oliva, els cereals, les fruites i verdures
fresques o seques, una proporció moderada de carn, peix i productes lactis, i abundants
condiments i espècies, el consum de les quals en la taula s’acompanya de vi o infusions,
respectant sempre les creences de cada comunitat.
La dieta mediterrània –el nom de la qual ve de la paraula grega diaita, que vol dir
manera de vida– no comprén solament l’alimentació, ja que és un element cultural que
propicia la interacció social, tenint en compte que els menjars en comú són una pedra
angular dels costums socials i de la celebració d’esdeveniments festius.
La dieta mediterrània ha originat a més un conjunt considerable de coneixements, cants,
refranys, relats i llegendes. Així mateix, està arrelada en una actitud de respecte cap a
la terra i la biodiversitat i garanteix la conservació i el desenvolupament d’activitats

RECEPTA TEMPS
96’
XEF
Albert LLueca
tradicionals i artesanals vinculades a l’agricultura i la pesca en moltes comunitats de països
del Mediterrani, com Sòria a Espanya, Koroni a Grècia, Cilento a Itàlia i Xauén al Marroc.
Les dones exerceixen un paper fonamental tant en la transmissió de pràctiques i
coneixements específics sobre rituals, gestos i celebracions tradicionals, com en la
salvaguarda de tècniques”.
No obstant això, segons ens informa la Guia Mediterrània d’Alimentació del Ministeri
de Medi ambient i Medi rural marí, existeix una amenaça: la Dieta Mediterrània s’està
abandonant i corre el risc que es perda si no es prenen mesures per a protegir-la. La
influència de globalització i els canvis socioculturals han portat amb si nous costums i
hàbits alimentaris menys saludables, aliens a la nostra cultura. El progressiu abandó de
la Dieta Mediterrània està tenint ja conseqüències en la nostra salut i la seua desaparició
comporta un menor consum dels productes mediterranis, el que pot originar una disminució
de la producció, abandó de territoris rurals i degradació del país. Per això, cal protegir-
la perquè és part de l’herència cultural rebuda dels nostres avantpassats que tenim en
comú amb els altres pobles mediterranis, una manera de viure i relacionar-nos, de cuinar i
menjar compartint, uns cultius sostenibles i respectuosos amb el medi ambient, un estil de
vida, en suma, el caràcter excepcional de la qual i la seua beneficiosa influència per a la
nostra salut han sigut posats de manifest per la ciència moderna.

RECEPTA TEMPS
97’
XEF
Albert LLueca
Sagunt forma part d’este patrimoni de la humanitat, però com? 1
Sagunt ha crescut a la vora de la rambla del riu Palància, al bell mig d’una esplèndida terra
de regadius. Estratègic castell de castells, on conflueixen els camins reials d’Aragó, Catalunya
i València. Aquesta posició estratègica va influir de manera poderosa perquè s’establirà a
Sagunt l’antiquíssima acròpolis ibèrica d’Arse, posteriorment el municipi romà de Saguntum, la
medina islàmica de Murvítar, l’aljama jueva i vila de valencians i valencianes, Morvedre.
El ben cert és que aquesta suma de cultures que de manera simultània o seqüencial han
volgut anomenar el nostre municipi amb diferents denominacions, han aportat a la ciutat
de Sagunt el seu ferment cultural, han perpetuat les seues arrels i foren, de fet, un mirall
obert a la Mediterrània on es varen veure reflectits molts pobles que varen vindre del
nord, del sud, de terra endins, de mar enllà, com diu el poeta.
La seua qualitat de vida portuària, oberta a la mar tan nostra, tan estimada des de fa
mil·lennis, ha propiciat l’acollida de múltiples influències culturals i estètiques, i
1 SAGUNT CIVITAS AMABILIS, CAPITAL CULTURAL VALENCIANA 2018

RECEPTA TEMPS
98’
XEF
Albert LLueca
la configuració de successives ciutats monumentals, superposades i entrecreuades pel
pas dels segles.
Són moltes i diverses les cultures que han estat a Sagunt i que ens han deixat un llegat
iber, romà, islàmic, sefardita, medieval, modern i contemporani. Que va tindre els inicis
en l’Edat del Bronze i que després de milers d’anys el metall, el ferro i l’acer varen tornar
a transformar en una ciutat alçada pedra a pedra blava.
Aquest recorregut per un poble de pedra i ferro serà un viatge cultural per totes
aquestes cultures que van deixar una profunda empremta en la nostra història i en el
nostre patrimoni com a fet diferencial i únic que fan de Sagunt una ciutat diversa i
plural del castell a la mar. Una ciutat on han coexistit diferents cultures alhora, un
poble que ha sigut acollidor i tolerant. Veritablement, érem, som i serem Mediterranis,
CIVITAS AMABILIS, amants de la cultura, de la pau i de les llibertats.
Gastronomia
La paella és el plat més típic de la gastronomia de Sagunt i, junt amb ella, qualsevol
recepta en què intervinga l’arròs. Els productes de l’horta i dels cultius de secà també

RECEPTA TEMPS
99’
XEF
Albert LLueca
condicionen la gastronomia del municipi.
Així, l’olla de ‘fesols i naps’ o el potaje
de cigrons, són dos plats permanents en el
menú saguntí. En hivern, és típic menjar
olla de carn amb cardet, llegums, creïlles,
panxeta i costella de porc. Per a picar,
la gastronomia del municipi sugereix
la deliciosa coca de tomata o el ‘ximo’
un pepito farcit de verdures, ou dur i
tonyina. Pel que fa a les postres, a més
dels ‘pastissets de moniato’, propis de la
comarca, destaquen les rosques d’anís i la
coca caldosa.
Pataqueta
Tal vegada no siga la més nova de
les receptes, però sens dubte Sagunt ha
sabut conservar una recepta centenària

RECEPTA TEMPS
100’
XEF
Albert LLueca
molt lligada al període des de Sant Antoni fins al dimecres de cendra. Allí se celebren
els dijous de berenar. La pataqueta no és una altra cosa que un pa de la grandària d’un
pepito amb forma de mitja lluna. És típic emplenar-ho de faves i llonganisses o de truita
de creïlla, encara que hi ha tavernes locals que han ampliat les possibilitats d’aquest
entrepà.
Vi, quan Sagunt fou exportador de vi
Però Sagunt també va ser precursor des de temps ibers en uns dels trets diferencials de
la dieta mediterrània: el vi.
La història del vi a Sagunt es remunta a gairebé 2.500 anys d’història. On en el present
hi ha tarongers, en l’antiguitat hi havia vinyes. Amb el raïm s’elaborava un dels vins més
famosos del món, arribant a exportar-se a grans metròpolis com França i Anglaterra. Va
néixer així un tipus de raïm conegut com a Morvedre, el cep encara existeix en zones del
país gal.
Segons explica Emilio Llueca al seu llibre - La Vid y el Vino de Morvedre, 2007-, el
negoci de la vinya i el vi va desaparéixer a la comarca el 1912 a causa d’una plaga de

RECEPTA TEMPS
101’
XEF
Albert LLueca
fil·loxera que va arrasar amb els camps i va arruïnar a tot el Camp de Morvedre. Per aquesta
raó, la Societat Vitivinícola de la comarca va proposar un canvi de cultiu de la vinya al
taronger, naixent així a la zona el negoci dels cítrics.
Una de les característiques de les vinyes de la comarca era que es criaven en terres
de regadiu, la qual cosa les feia a especials ja que, excepte casos concrets com aquest,
la vinya és de secà. Aquest tipus de raïm feia que la seua exportació fora a gran escala i
obtingués gran importància en països europeus.
Sagunt suma gastronomia, patrimoni i mediterrani... que més per ser Patrimoni de la
Humanitat?
Font:
Font:
Regidoria de turisme de l’Ajuntament de Sagunt
https://saguntoturismoblog.wordpress.com/gastronomia/

RECEPTA TEMPS
102’
XEF INGREDIENTS
• pa de pataqueta
• botifarra
• llonganisses
• una ceba
• faves de l´Horta
• unes tallades de pernil
• oli d’oliva verge extra
• i una miqueta de sal.
Dijous de berenar Albert LLueca
ELABORACIÓ
En una paella, i a foc mig/alt, ofeguem amb una miqueta d’oli les
faves que, prèviament, hem pelat, mentre que en una altra paella
anem fent l’embotit.
Sense que se’ns arriben a cremar, amb una cullera de fusta
li donarem voltes a les faves i, de tant en tant, taparem perquè
s’ablanisquen i estiguen més bones.
Després afegirem la ceba i continuarem removent.
Finalment, afegim una mica de sal i el pernil tallat al gust
(el millor és trossets molt xicotets). Quan estiga llest, retirem i
afegim a la pataqueta juntament amb l’embotit.
Acompanyarem sempre amb cacaus, olives, una bona cervesa i bons amics.

“La nostra professió és exponencial, quant més saps, veus que et
queda encara més per aprendre”
Ricard Camarena

Gastrosagunt
Patricia Gonzàlez
Fallera de l’A.C. Falla la Vila

RECEPTA TEMPS
106’
XEF
Gastrosagunt Patricia Gonzàlez
Amb més de 2000 anys d’antiguitat, Sagunt té molt més a oferir que només les seues runes
romanes. Destaquen sobre la resta, és veritat, el seu Teatre Romà o el Castell, però perdre’s pel
barri antic, pels seus carrers empedrats en pendent és una oportunitat que no s’ha de deixar
escapar. Caminar pels carrers de Sagunt és caminar per la història d’aquells romans que
fundaren la ciutat que ara coneguem. La cultura hebrea també va deixar un important llegat a
Sagunt, que forma part des d’enguany de la Xarxa de Jueries d’Espanya.
Però Sagunt pot oferir més com a destí turístic, a banda dels seus monuments i
les seues platges amb bandera blava. Sagunt té una àmplia oferta gastronòmica per
satisfer qualsevol paladar. Amb una gran varietat de restaurants per a tots els gustos
i butxaques, així com diversos plats propis de la cultura mediterrània (com la paella,
l’olla amb bledes, els ximos, la pataqueta i la coca de llanda), és important destacar
les diferents jornades i concursos que s’esdevenen durant l’any per a promocionar els
productes típics de la zona.
La delegació de Turisme s’esforça per afavorir la gastronomia com un dels eixos
fonamentals de la promoció turística, articulant una oferta autòctona i de qualitat a través
del SICTED i de diferents jornades, concursos, cursos especialitzats i rutes gastronòmiques.
A través de l’eslògan “Sagunt és viu, Sagunt és gastronomia” s’ofereix la possibilitat de

RECEPTA TEMPS
107’
XEF
Patricia Gonzàlez
Gastrosagunt
conéixer les diferents cultures saguntines
i els plats que ens deixaren els antics
habitants saguntins per a la posteritat.
Una de les propostes amb més
repercussió a la comunitat és el Concurs
Gastronòmic de la Taronja, que ja va per la
seua setena edició. Al mes de febrer té lloc
un certamen gastronòmic que situa a la
taronja a l’epicentre gustatiu dels plats,
classificats en tres categories, Millor
Tapa o Entrant, Millor Plat Principal i
Millor Postre. Cuiners i cuineres de tot
el país participen en aquest esdeveniment
únic a la Comunitat Valenciana.
Creat a 2005, els primers anys el concurs
esdevingué un element referencial dins
del calendari gastronòmic nacional i ara

RECEPTA TEMPS
108’
XEF
s’intenta recuperar amb l’objectiu de situar Sagunt novament dins de l’esfera gastronòmica
nacional. El concurs l’organitza l’Associació d’Empresaris del Camp de Morvedre (ASECAM), en
col·laboració amb les regidories de Turisme i Promoció Econòmica de l’Ajuntament de Sagunt. Per
a Natalia Antonino, regidora de Turisme de Sagunt: “La continuïtat del Concurs de la Taronja és
una aposta forta del departament de Turisme, ja que és un certamen reconegut, amb un producte
molt nostre, i que juntament amb les Falles i el nostre patrimoni cultural, completen una oferta
d’experiència a una ciutat mediterrània, hospitalària i viva durant tot l’any”.
Aquest concurs és el punt de partida del Mes Gastronòmic de la Taronja. Un total de 15
establiments de la localitat elaboren durant els caps de setmana de tot el mes diferents
plats on la taronja és la protagonista.
Una altra iniciativa són les Jornades d’Innovació Gastronòmica. Organitzades per
la Cambra de Comerç de València, pretenen donar a conéixer una sèrie d’iniciatives
relacionades amb la innovació gastronòmica en autònoms, pymes, empreses turístiques i
agents locals de turisme. L’objectiu és identificar millores en processos productius i
crear un bon producte turístic. Sagunt reuneix a experts en la matèria on es presenten les
darreres innovacions gastronòmiques, però al mateix temps investiguen la gastronomia
romana i la tasta i degustació d’aquesta.

RECEPTA TEMPS
109’
XEF
Patricia Gonzàlez
Gastrosagunt
Amb la mateixa finalitat caldria destacar les Jornades d’Arqueogastronomia Romana.
Aquestes jornades ofereixen informació detallada sobre els aliments i la cuina en l’època
romana, a través de conferències, tastes i degustacions de productes romans.
Es va realitzar el passat setembre per primera vegada a Sagunt, amb el nom “Gustatio”, i
va ser organitzada per la Llar del Deus i Dinamo Cultura, es va oferir als assistents una
conferència sobre la producció i consum de vi i saladures en època d’alt imperi romà, a més
d’una recerca i reconstrucció física d’aliments d’època romana. Després es realitzà una
visita guiada a l’espai museístic de la Via del Pòrtic on es va oferir un tast de vi Pal·ladi
i una degustació de cuina romana.
Mantenint aquesta tradició dels orígens romans de la ciutat, tots els dissabtes de l’any és
possible menjar a Sagunt el mateix pa que menjaven els romans. Pa d’orenga, de ceba amb mostassa,
de gingebre amb llavors de rosella, de nous, d’olives negres, de passes i nous, de figa, etc. Totes
aquestes variacions de pa es poden comprar a un forn saguntí que du actiu des de 1924.
Canviant de cultura, els amants de la història jueva també poden trobar a Sagunt
diverses activitats organitzades per la Jueria de Sagunt. Aquest col·lectiu ofereix rutes
i visites diverses. El seu objectiu, tal com ells argumenten, és “posar l´art, la cultura i

RECEPTA TEMPS
110’
XEF
la història a l´abast de tots. El nostre desig és facilitar formes de contacte innovadores i
integradores entre la història i el públic.”
Sagunt és la ciutat espanyola on millor es conserva el traçat de la seua antiga jueria
i també la que més espais singulars posseeix, llocs que un dia formaren part de la vida
quotidiana d’aquesta comunitat minoritària. Aquest tipus de ruta es realitza a la nit,
aprofita les noves tecnologies projectant imatges per les parets del barri i fent sonar
durant el recorregut música hebrea. La ruta comença travessant la porta de l´antiga jueria,
descobrint llocs replets d’encant. Qui vol participar en aquesta activitat, no deu oblidar
la llanterna, ja que baixaran des del castell pel vell camí de pedra. Generalment les
rutes finalitzen en una degustació de menjar tradicional hebreu en restaurants i tasques
ubicades a la pujà del castell.
I malgrat que últimament no s’està realitzant, Sagunt també oferia els darrers anys
la “Ruta de la tapa i el Moscatell”, organitzada pels restaurants del nucli històric de
Sagunt. Era l’excusa perfecta per apropar-nos fins al cor de la ciutat històrica i gaudir
de les seues tapes i vins mentre recorríem els llocs més emblemàtics. Es podia gaudir per
un preu molt raonable d’una tapa i un vi de moscatell, que són vins on s’usen varietats
de raïm saguntí per a la seua elaboració. És curiós que a tot el món aquests vins són

RECEPTA TEMPS
111’
XEF
Patricia Gonzàlez
Gastrosagunt
coneguts pel seu nom francés, “Mourvedre”, que ve de Morvedre, nom històric de la ciutat
de Sagunt i l’actual nom de la comarca. La relació d’aquesta varietat de raïm amb Sagunt és
evident, encara que es cultiva a tot el món. Aquestes vinyes necessiten un clima càlid com
el mediterrani per créixer i encara que a Espanya sols es cultiven a l’est i sud-est, és la
segona varietat amb major producció.
Aquesta ruta de la tapa oferia l’oportunitat de gaudir del barri històric de Sagunt,
esperem que es recupere prompte aquestes jornades per tal de tornar a gaudir de la
gastronomia de la nostra ciutat.
Amb totes aquestes oportunitats que vos hem oferit de conéixer Sagunt a través dels
cinc sentits, ja no teniu cap excusa per no vindre a fer-nos una visita i tornar a casa amb
l´estómac ben ple i satisfet.
Font:
Font:
Regidoria de turisme de l’Ajuntament de Sagunt

RECEPTA TEMPS
112’
XEF INGREDIENTS
• 1 tassa de cafè de sucre
• 2 tasses de cafè d’oli
• 1 tassa de cafè d’anís
• 1 llima espremuda
• la pell de la llima sense el
blanc triturada
• 5ml d’extracte de vainilla
• farina la que admeta
• 1 cullera per a postres de
bicarbonat
Rollets d’anís Carmen Escrig Segarra
ELABORACIÓ
Mesclem tots els ingredients, menys el bicarbonat, fins que la
massa quede perfecta per a fer els rollets.
Una vegada la massa feta se li empolvora el bicarbonat i es pasta.
Se li dona la forma als rollets i es passen per aigua i sucre.
Posar al forn fins que estiguen daurats.

Els cítrics: una senya
de identitat valenciana
José Cuenca
Doctor en Biotecnologia i en Ingenieria Agrònoma

RECEPTA TEMPS
114’
XEF
Els cítrics: una senya de identitat valenciana José Cuenca
Sabies que…?
Els cítrics, amb una producció d´ uns 130 milions de tones, són un dels principals
conreus fruiters del món.
A la Comunitat Valenciana es produeix prop del 60% del total de tota Espanya. El nivell
tècnic i de coneixements del cultiu per part dels agricultors valencians, a més d´unes
característiques climatològiques i de sòl úniques, ajuden a aconseguir uns cítrics amb
qualitats organolèptiques diferencials de sabor, color, aroma i suculència. Cap altra zona
de producció pot presentar un nombre tan gran de varietats amb els seus colors autèntics,
amb les seues aromes i fragàncies presents constantment. Tot això, ens converteix en la
primera regió del món en exportació de cítrics per a consum en fresc.
L’activitat productora i exportadora de la taronja és una de les que té més tradició
i importància a l’agricultura i l’economia espanyoles. L’estructura principal de les
propietats en la comunitat són encara els minifundis, la qual cosa afegeix complexitat i
cost a l’hora d’explotar aquestes propietats. En canvi, a la resta de Comunitats Autònomes
predominen finques més grans.

RECEPTA TEMPS
115’
XEF
José Cuenca
Els cítrics: una senya de identitat valenciana
Al món de la globalització on vivim,
s’han de tindre en compte moltes variables
per tal d’analitzar els factors que poden
afectar el sector. Espanya en general,
i la nostra comunitat en particular,
compleixen en general amb totes les
exigències en matèria legislativa, laboral
i mediambiental. Es treballa constantment
perquè els productes tinguen un lloc en el
panorama internacional adequat en qualitat
i compromís.
Els darrers anys, la gran oferta de
productes de tot l’hemisferi nord i unes
campanyes amb alguns problemes de qualitat van fer baixar el preu. Han sigut uns anys
més complexos tant per agricultors com per a empreses. Però enguany, amb una evident
falta de producte i unit a la indiscutible qualitat del producte aconseguit, els preus han
esdevingut més alts al camp, fet que ha encarit el preu d’exportació.

RECEPTA TEMPS
116’
XEF

RECEPTA TEMPS
117’
XEF
José Cuenca
Si parlem específicament de la taronja, podem dir que és la fruita més consumida a les
llars espanyoles, amb més de 800 mil tones a l’any (uns 20 quilograms per persona) i quasi
el doble que el plàtan, segona fruita més consumida. Els cítrics es consumeixen de moltes
maneres, siga com a fruita, sucs, o en confiteria i dolços.
L’origen dels cítrics es remunta a 8 milions d’anys a un arbre situat a la regió del sud-
est asiàtic, a una zona prop de l’Himàlaia. El taronger dolç, que en realitat és un híbrid
entre un pummelo (fruit més gran que el pomelo) i un mandarí, es va introduir a Espanya a
partir del segle XIV, mentre que el mandarí es va introduir al segle XIX.
La varietat de varietats comercials de cítrics és molt àmplia. El grup dels tarongers
dolços (Citrus sinensis) comprén diversos grups comercialment importants, com el grup
blanques, sanguines i navel. Com a curiositat, “navel” significa en anglés “melic” i les
taronges d’aquest grup reben el seu nom pel melic característic que presenten a la part
baixa del fruit; és més, la varietat Navelate és una mutació més tardana de la varietat
Washington Navel, i d’ací el seu nom, originàriament “Navel Late”, que significa “melic
tardà”, és a dir, una varietat amb melic i que madurava més tard. Per altra banda, el grup
comercial de mandarines inclou varietats del grup satsuma (Citrus unshiu), el grup de
les clementines (Citrus clementina) i altres híbrids. També es produeixen a la Comunitat

RECEPTA TEMPS
118’
XEF
Valenciana, encara que amb menor importància, llimes (Citrus limon), limes (Citrus
aurantifolia) i pomelos (Citrus paradisi).
Les clementines, els cítrics bandera a la Comunitat Valenciana, són híbrids que
resultaren d´un creuament relativament recent entre el mandarí i el taronger dolç fet per
Clement Rodier a finals del segle XIX a Argèlia. El nom de les clementines es va oficialitzar
el 1902 en honor al seu creador. Es coneixen més de cinquanta varietats de clementines,
com Clemenules, Marisol, Arrufatina, Oroval, Oronules, Fina, Hernandina, Esbal, Loretina,
originades per mutacions unes d’altres, però totes procedeixen de l’híbrid original. Una
altra curiositat: la varietat Esbal es va originar per mutació espontània de la clementina
Fina a 1966 a Sagunt, i deu el seu nom als cognoms d’Escrig y Balaguer.
Amb la important producció de cítrics, la Comunitat Valenciana contribueix a
portar una dieta saludable y equilibrada i ajuda a la prevenció de diferents malalties,
com recomana l´OMS (Organització Mundial de la Salut) i la FAO (Food and Agriculture
Organization). Els cítrics presenten unes propietats molt beneficioses per a la salut:
ajuden a cuidar el colesterol per la presència de les flavones i són uns antioxidants molt
poderosos debut al seu contingut en vitamina C, vitamines A i vitamina B9 (àcid fòlic)
entre d’altres que, a més, afavoreixen l’absorció del ferro. Menjant un fruit cítric al dia,

RECEPTA TEMPS
119’
XEF
José Cuenca
complim pràcticament els requeriments de vitamina C recomanada. També aporten potassi,
que ajuda al correcte funcionament muscular i manteniment d’una pressió arterial normal.
Les últimes investigacions revelen que la presència de diversos compostos fitoquímics
com els betacarotens, la luteina i la beta-criptoxantina són importants per a detoxificar
carcinògens, i per tant, ajuden a disminuir la probabilitat de desenvolupar càncer.
Per altra banda, totes les activitats humanes alliberen a l’atmosfera, en major o menor
mesura, els coneguts com a gasos d’efecte hivernacle. La citricultura també pot ajudar en
aquest sentit a minorar l’emissió d´aquests gasos. Estudis recents han demostrat que una
hectàrea de cítrics pot fixar entre 5 i 10 tones de CO2
per any, proporcionant una eina molt
eficaç per mitigar el canvi climàtic.

RECEPTA TEMPS
120’
XEF INGREDIENTS
• 3 ous
• 300 g de sucre
•
250 g de suc de taronja o
mandarina (1 got ple dels
d’aigua)
•
70 g d’oli d’oliva suau o de
gira-sol (2 ditets d’un got)
•
Mitja culleradeta de pell de
llimona ratllada
•
Un polsim de canyella en
pols
• 300 g de farina
•
2 sobrets de gasosa (2
blancs i 2 blaus o morats)
Coca Maria de taronja Neus Graullera
ELABORACIÓ
Encén el forn a 180º funció ventilador.
Munta les clares a punt de neu i reserva.
Bat bé els rovells amb el sucre fins que la barreja es torne
blanquinosa i augmente una mica el volum. Junta-ho tot i agrega
la resta dels ingredients (el suc de taronja, l’oli, la ratlladura
de llimona, i si n’hi poses, la canyella).
Agrega la farina i el llevat.
Aboca la barreja en el motlle folrat amb paper de forn. Si vols,
empolvora amb sucre per sobre.
Fica al forn uns 35 minuts a 180º

“Jo no sóc xef, soc un contacontes”
José Andrés, Washington DC

Aigua, llúpol,
malta i llevat
Daniel Vara
Soci Fundador de Cervesa Tyris

RECEPTA TEMPS
124’
XEF
Aigua, llúpol, malta i llevat Daniel Vara
No podem negar que a Espanya, a
València, la cultura de la cervesa creix
molt ràpidament. Als últims anys és molta
la gent que ha descobert les cerveses
artesanes, tots els tipus de sabors i olors
que es poden trobar a aquest món del qual el
nostre entrevistat és referent.
Daniel Vara és un dels dos propietaris de l’empresa Tyris, un fabricant referent a
nivell nacional en la fabricació de cervesa artesanal.
Tenen la seu a València, són valencians i hem quedat amb ells per a parlar... prenent-se
una cervesa, clar.
Aitor: Com arribàreu a la frase “La Cervesa que la nostra ciutat, València, es mereix”, que
apareix a la vostra pàgina web?
Daniel: Tot té una història. La majoria de ciutats importants a Espanya tenen una marca
local, això passa també a altres ciutats i zones d’Alemanya, Bèlgica, etc. Quan teníem 27

RECEPTA TEMPS
125’
XEF
Daniel Vara
Aigua, llúpol, malta i llevat
anys i muntàrem aquest negoci, la nostra idea era retornar a València una marca pròpia de
cervesa, feta ací a València. Espanya és un país on només 3 o 4 marques tenien tot el comerç
i volem pensar que el moviment Craft (cervesa artesana) ha ajudat al fet que ara la gent
puga gaudir de molta més varietat de cerveses.
Aitor: Una pregunteta amb un poc de maldat. A la pàgina web hi ha una frase que diu: “Quan
acabàrem el nostre recorregut per Europa, tornàrem a València i no acabàvem cap cervesa”
Daniel: Mentida, jajaja!
Aitor: Tant mal estava el panorama de la cervesa a Espanya com per què vos plantejàreu fer
una cervesa artesanal i de València?
Daniel: Estava mal. El problema és que les cerveseres tradicionals estaven posant
ingredients per a rebaixar el cost del producte, no per a fer un millor producte. Aquella
manera de treballar abaratia el cost de fabricació, però, això és cervesa? Nosaltres sols
gastem 4 ingredients, com feien els alemanys des de la llei de puresa de 1516. Havíem de
marcar una línia de diferenciació. De fet, les marques grans han millorat perquè s’han
adonat que eixe no era el camí.

RECEPTA TEMPS
126’
XEF
Aitor: Però és curiós perquè Espanya és un país prou consumidor de cervesa.
Daniel: No parem de créixer. Hi ha països a Europa que estan baixant, com, curiosament,
Alemanya. A Alemanya està passant que les noves generacions no volen fer el que feien els
seus pares i han deixat de beure cervesa, de la mateixa manera que a Espanya ha baixat el

RECEPTA TEMPS
127’
XEF
Daniel Vara
Aigua, llúpol, malta i llevat
consum de vi perquè les noves generacions han deixat de consumir-lo perquè és el que feien
els seus pares. Ara mateix Espanya és el 4t consumidor de cervesa d’Europa i també som dels
grans en quantitat de litres fabricats.
Aitor: Què penseu que vos diferència de la resta de cerveses artesanals?
Daniel: Bé, jo crec que està clar. L’experiència, el temps que li hem dedicat, la plantilla
de professionals que tenim. Som, probablement, la cervesera que més ven en làmbit
provincial. Ara estem en temporada baixa, perquè la temporada alta de la cervesa comença
en falles i acaba en Agost. En temporada alta podem, fàcilment, fer tres torns diaris en el
tema d’envasat, per exemple, per a donar eixida a totes les entregues. Tots els dies excepte
els divendres, perquè els divendres és dia de neteja.
Aitor: Heu creat un lloc a València on la gent no sols va a beure cervesa, és un lloc on el
que veneu és l’experiència d’anar a menjar a un lloc agradable i tot al voltant de beure
cervesa Tyris. Es diu “Tyris on tap”.
Daniel: L’experiència de la cervesa artesana és beure la Cervesa el més prop possible d’on
s’ha fabricat. Per això, aquest lloc on estem ara mateix és un lloc que es va crear amb eixa

RECEPTA TEMPS
128’
XEF
finalitat. Ací podem beure cervesa que s’ha fabricat a 15 metres i
que damunt pots veure com s’ha fet, eixa és l’experiència. El Tyris
on tap és un lloc on el client pot preguntar al cambrer perquè
l’aconselle. A Espanya això no passa molt sovint, de moment. Estem
acostumats a preguntar pel tamany de la cervesa, no per l’estil.
Normalment demanes un “quinto”, un “tercio”, una canya, un doble...
però poca gent pregunta pel tipus de cervesa que vol beure en eixe
moment. I això passa perquè fins no fa molt, a Espanya totes les
cerveseres oferien el mateix estil de cervesa.
Aitor: Però això és totalment cultural, costaria canviar-ho.
Daniel: La cultura nostra no és de variar de cervesa segons com
ens trobem eixe dia o segons el moment del dia que la demanem.
Igual vols una cervesa negra, o una amb més o menys graus,
una IPA, el que siga... això passa a tots els llocs una vegada
creues els Pirineus, i més encara si entres a Alemanya. Hi ha
consumidors de cervesa que ja ho fan, i sobretot establiments
que ofereixen la possibilitat, que quasi és el més important.

GASTROVILA - Llibret A.C. Falla la Vila 2020

GASTROVILA - Llibret A.C. Falla la Vila 2020

Empfohlen

Empfohlen

Weitere ähnliche Inhalte

Was ist angesagt?

Was ist angesagt? (20)

Ähnlich wie GASTROVILA - Llibret A.C. Falla la Vila 2020

Ähnlich wie GASTROVILA - Llibret A.C. Falla la Vila 2020 (20)

Mehr von FallaLaVila

Mehr von FallaLaVila (7)

GASTROVILA - Llibret A.C. Falla la Vila 2020