Ciencia

2. Proteína
El elemento más abundante de
nuestro cuerpo, después del agua.
Representa la mitad del peso seco.
Esta constituido por aminoácidos.
A parte de tener CHON, en algunos
casos contiene: Azufre, Fósforo,
Hierro, vitaminas, etc.

3. Proteína
Se clasifican en:
Simples: Constituido solo de
aminoácido: Albúminas
Compuesta: De aminoácido y otros
elementos (Hierro, Zinc, etc):
Hemoglobina, mioglobina, etc.

7. Digestión de las proteínas
Mecánica: se realiza en
la boca, por los dientes
y en el estomago.
Química: dos fases:
Gástrica: La pepsina
va cortar proteína,
para dar cadenas más
pequeña, ésta enzima
actúa a pH ácido (1,5-
3).
Duodenal: El
páncreas sintetiza
proteasas: Tripsina,
quimotripsina y
elastasa.
Solo se absorbe
aminoácidos (Aa)

8. Recomendaciones Nutricionales
En recién nacidos consume 2,5 g/kg.
El adulto debe de consumir 1 g/kg de
proteína mixta.
Proteína animal (80%) 0,8 g/kg.
Las proteína debe cubrir el 10 - 15% de
las calorías de la dieta.

9. Aminoácidos
Esenciales:
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Fenilalanina
Treonina
Triptofano
Valina
No esenciales:
Arginina (infantes)
Histidina (infantes)
Tirosina (prematuro)
Cisteína (prematuro)
Ácido Aspártico
Asparragina
Ácido Glutámico
Glutamina
Glicina
Prolina
Alanina
Serina

10. ESTRUCTURA DE AMINOÁCIDOS

12. Enlace
Peptídico

13. Calidad de la
Proteína
A. Digestibilidad:
Las proteínas de
origen animal tiene
una digestibilidad entre
90 – 100% (albúmina
de huevo, caseina).
Las proteínas de
origen vegetal se
digiere entre 65 – 75%.
B. Contenido de Aa
esenciales:
Las proteínas de origen
animal tiene un mayor
contenido de aminoácidos
esenciales.

14. Alimento fuente
de Proteína
• Carnes: 18 – 22%
• Embutidos: 15 - 17%
• Huevos: 14 – 16%
• Leche fresca: 3 – 4%

15. Alimento fuente de
Proteína
• Pescado: 18 – 20%
• Molusco: 14 – 16%
• Crustáceo: 14 – 16%

16. Alimento fuente de Proteína
• Menestra: 18 – 20%
• Cereales: 7 – 10%
• Cereales andinos: 14 – 16%

17. VITAMINAS
Compuestos orgánicos
Son nutrimentos indispensables
Clasificación:
Vitamina hidrosoluble
Vitamina liposoluble

18. Vitamina A
Vitámeros: Retinol,
retinal y ácido
retinoico y El β-
caroteno
Absorción: a nivel del
intestino delgado,
entre 70-90%.
Metabolismo: El β-
caroteno se procesa
a nivel del intestino.

19. Vitamina A
Función:
Transducción de la
luz en señales
nerviosas,
diferenciación
normal de las
células, integridad
del tejido epitelial,
sistema inmune,
prevención del
cáncer.
Fuente: Planta y
organismo inferiores
(algas) sintetizan
beta carotenos.
Hígado y aceites de
origen animal
(vitamina A).

20. Vitamina A
Deficiencia: queratinización de la piel,
trastorno del apetito, crecimiento reducido,
xeroftalmia.
Toxicidad: 10 veces más de las
recomendaciones.
Dolor articular y óseo (desestabilidad de la
membrana celular), efecto teratogénico
(malformación fetal).

21. Xeroftalmia Mancha de
Bitot

22. Vitamina D
 La melanina limita la producción de la D3.
 La producción disminuye con la edad y raza.
 Absorción: Intestino delgado y grueso, un 80%.
 Metabolismo del Calcio: mantiene los niveles
dento y fuera de la célula.
 Fuente: Leche, cereales, margarina, hígado,
riñón
Ergosterol (D1),
ergocalciferol (D2),
colecalciferol (D3)
piel humana.

23. Vitamina E
Función: Antioxidante, deficiencia causa
anemia, evita la oxidación de la LDL, participa
en la prevención de infarto al miocardio.
Fuentes: aceite de algodón y palma, en menor
cantidad en frutas, hortalizas, carnes rojas con
grasas.
Absorción: requiere bilis y se absorbe 15 – 45%
alfa tocotrienol
alfa tocoferol

24. VITAMINA K
Fitoquinona: leche,
frutas, espinaca,
coles.
Menaquinona:
Hígado.
Menadiona: sintético.
Función: Procagulación (II, VII, IX y X)
Absorción: intestino delgado 10%, se eleva hasta
80%.

25. Tiamina B1
 Tiaminasas I y II se
encuentran en
marisco, pescados y
plantas marinas.
 Absorción: es
dependiente de
sodio, a nivel del
yeyuno e ileón.

26. Tiamina B1
 Deficiencia:
Insuficiencia
cardiaca, debilidad
muscular, disfunción
digestiva, beriberi.
 Fuente: Levadura,
carne magra,
leguminosas,
abundante en
germen de semillas.

27. Riboflavina B2
Absorción: en el
intestino delgado.
Vitamina
termoestable, pero
sensible a la luz.

28. Riboflavina B2
Deficiencia:
inflamación
faríngea, estomatitis
angular, glositis,
(lengua magenta),
dermatitis y anemia.
Fuente: Huevo,
carnes magras,
leche, brócoli.

29. Niacina B3
Vitámeros:
Nicotinamida
Ácido nicotínico
Absorción: se realiza en la
mucosa del intestino.
Fuentes: hígado, carne,
leguminosas. con poca
niacina (leche, huevos).

30. Niacina B3
Deficiencia: pelagra
(dermatitis, diarrea,
demencia),
compromiso lingual,
estomatitis, esofagitis,
vaginitis.
Toxicidad:
Hiperlipidemia, rubor
cutáneo, urticaria,
nauseas, vómitos y
diarrea.

31. Ácido Pantoténico B5
Función: participa en
el metabolismo de los
carbohidratos, lípidos
y aminoácidos.
Fuente: Hígado,
levadura, yema de
huevo, brócoli.

32. Piridoxal
B6
Vitamina
termoestable.
Absorción: en el
yeyuno (75%).
Fuente: Salvado de
trigo.
Función: metabolismo
de los lípidos,
aminoácidos
(transaminación).

33. Ácido Fólico B9
Relacionado con la
anemia macrocitica.
Absorción: Se absorbe
en el tercio proximal del
intestino delgado,
aunque se puede
absorber a lo largo de
todo el intestino.
La forma más común es
el poliglutamato.

34. Ácido Fólico B9
Almacenamiento: Se
almacena el 50% en
el hígado.
Excreción: Mediante
la orina y la bilis, en
forma activa y e
inactiva.
El etanol interfiere
con la circulación
entero hepática.
Fuentes naturales:
Se encuentra en
hojas verdes e
hígado.
Susceptibles a la
oxidación: El 50-
95% se destruye
con el cocimiento
prolongado.

35. Ácido Fólico B9
Deficiencia: No
cierre del tubo
neural.
Toxicidad: 350 mg
reduce la absorción
del Cinc, retraso del
crecimiento
intrauterino.

36. Biotina
Absorción:
Necesita del sodio,
se absorbe en el
intestino delgado.
Fuente: yema de
huevo e hígado.
Toxicidad: no se
reportado.

37. Cobalamina B 12
Absorción y transporte: Una glucoproteína
(factor intrínseco), es sintetizado por
células parietales, principales, y G del
estómago, también en la glándulas
salivales.
La vit. B12 se absorbe en el ileón.
Función: Actúa como coenzima de la
mutasa de la metilmalonil-CoA y la
sintetasa de la metionina.
Fuente: No existe en verduras y frutas, es
alta en el hígado y levadura.

38. Cobalamina B12
Deficiencia:
Directa: Anemia megaloblastica.
Posible: Ateromas, que producen
trombosis, defecto del tubo neural,
esteatosis hepática.

39. Ácido Ascórbico
(Vit. C)
Absorción: Se absorbe
más fácilmente el ácido
deshidroascorbico.
Ingesta bajas (30 mg)
la absorción es casi
total.
30-180 mg se absorbe
un 70-90%.
1000 – 1500 mg el
50%.

40. Ácido Ascórbico
Función:
Hidroxilación de la prolina a hidroxiprolina y
la lisina a hidroxilisina del colágeno.
Proporciona equivalente reductores para
varias reacciones bioquímicas
(antioxidante).
Reducción del Fe+3
a Fe+2
para facilitar su
absorción en el intestino.
Deficiencia: Cicatrización anormal de
heridas, hemorragias y escorbuto.