Aplicacions de l'Ozó en la Indústria Vitivinícola, Tot serveis

Aplicaciones del ozono en la
industria vitivinícola

Aplicaciones del ozono en la industria vitivinícola

Aspectos a tener en cuenta en la elaboración del vino y su
relación con el ozono
 En el proceso de elaboración de un buen vino hay que tener en
cuenta aspectos como:

 la climatología, características del terreno, el momento exacto de
la vendimia, la fermentación del vino, etc.

 No hay que olvidar, en este desarrollo, la higienización y
desinfección sobre todo en las bodegas, los depósitos y barricas
donde se va a conservar este vino.

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Aspectos a tener en cuenta en la elaboración del vino y
su relación con el ozono
 Por las condiciones necesarias en las bodegas, como es el grado
de humedad y poca ventilación, nos encontramos con unos
enemigos potenciales que nos pueden afectar negativamente a
la calidad del vino :

- Bacterias.
- Mohos.
- Gérmenes, levaduras, etc..

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Potencial innovador del ozono en la elaboración de vinos
 El ozono nos ayuda a eliminar los agentes bactericidas en su
totalidad.

 El ozono es el desinfectante más potente que existe después
del flúor.

 Completamente natural y sin residuos tóxicos que eliminar.

 Se trata de una solución óptima por sus propiedades:
BACTERICIDA, ESTERILIZANTE, VIRUCIDA, MICROBICIDA Y
DESODORANTE.

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Método actual de limpieza en las barricas:
Método de lavado tradicional:

 El lavado de la barrica se realiza con agua y productos químicos
como sulfuros, sosas, fosfatos alcalinos, etc. Que posteriormente
hay que aclarar abundantemente con agua sulfurada, esto genera
vertidos al exterior.

 Dejar secar la barrica 1 o 2 días.

 Desinfectar la barrica con una mecha de sulfuro o gas sulfuro,
dejando actuar este compuesto.

 Y por último, llenado de la barrica con vino.

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Método de lavado tradicional:

Inconveniente de este proceso

 No se consigue una desinfección completa.
 Mayor tiempo de espera en los procesos.
 La madera de roble sufre un gran deterioro por los productos
químicos.
 Utilización de gran cantidad de agua para los aclarados de
productos químicos.
 Genera residuos contaminantes para el medioambiente.

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El método tradicional además conlleva…

 Una higienización deficiente del interior. La barrica de roble
tiene una estructura porosa y un difícil acceso para una
higienización óptima.
 Envejecimiento prematuro de las barricas de roble. La vida útil
de una barrica es de 4 o 5 años, pasado este tiempo ya no aporta
los compuestos aromáticos, ni la capacidad de oxigenación
necesaria para la elaboración de un buen vino.
 Encarecimiento económico. Tener que renovar la dotación de
barricas cada 4 o 5 años, por el deterioro que sufren supone un
coste anual del 10% del total de las barricas de la bodega.
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¿Qué aportamos con el ozono?
 Eficacia de un 95% y 97% de desinfección y esterilización. El
ozono en estado gaseoso penetra totalmente en todas las
estructuras de la madera de la barrica y actúa donde otros
compuestos químicos no pueden llegar. Elimina totalmente los TCA,
brettanomyces, mohos, etc. Aplicando los tiempos y
concentraciones de OZONO adecuados.

 Alargamiento de la vida útil de la barrica, rompiendo la estructura
que obstruye el microporo de la misma y volviendo a oxigenarse,
aportando todas las cualidades al vino.

 Ahorros económicos, al no tener que reponer las barricas con
tanta frecuencia. Estos ahorros puede ser de un 800% anual.
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Sostenibilidad y medio ambiente
El ozono en la naturaleza:
 El ozono es la mejor herramienta de la naturaleza para limpiar el
ambiente.
 Es un proceso único y natural.
 Alrededor de la tierra nos protege.

Sostenibilidad y medio ambiente:
 Ahorro de agua y energía.
 No se producen vertidos contaminantes.
 Al prolongar la vida útil de la barrica, se reduce la tala de árboles
para este fin.

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Sostenibilidad y medio ambiente
Otros tratamientos con ozono en las bodegas:

 Oxigena y purifica el aire del interior de la bodega.
 Eliminar los TCA de los corchos almacenados.
 Desinfección de depósitos de cemento y acero inoxidable.

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¿Qué es el ozono?
Naturaleza del ozono

 Desde el punto de vista químico…

- El ozono es una forma alotrópica del oxígeno, formado por tres
moléculas de este elemento, cuya función más conocida es la de
protección frente a la peligrosa radiación ultravioleta del sol.

- También es un potente oxidante y desinfectante con gran variedad
de utilidades. La más destacada es la desinfección de aguas.

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¿Qué es el ozono?

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¿Qué es el ozono?

- En condiciones normales de presión y temperatura, el ozono es
trece veces más soluble en agua que el oxígeno.

- Después del flúor, es el compuesto más oxidante, debido a su
facilidad para captar electrones. De rápida descomposición y, a
igualdad de condiciones, más estable en agua que en aire.

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¿Qué es el ozono?

- Se trata de un gas azul pálido e inestable,
que a temperatura ambiente se caracteriza
por un olor picante, perceptible a menudo
durante las tormentas eléctricas, así como en
la proximidad de equipos eléctricos, según
evidenció el filósofo holandés Van Marun en
el año 1785.

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¿Qué es el ozono?


- Se trata de un gas azul pálido e inestable, que a temperatura
ambiente se caracteriza por un olor picante, perceptible a menudo
durante las tormentas eléctricas, así como en la proximidad de
equipos eléctricos, según evidenció el filósofo holandés Van Marun
en el año 1785.

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¿Qué es el ozono?

- En condiciones normales de presión y temperatura, el ozono es
trece veces más soluble en agua que el oxígeno, pero debido a la
mayor concentración de oxígeno en aire, éste se encuentra
disuelto en el agua en mayor medida que el ozono.

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¿Qué es el ozono?


- Debido a la inestabilidad del compuesto, éste debe ser producido
en el sitio de aplicación mediante unos generadores.

- El funcionamiento de estos aparatos es sencillo: pasan un flujo
de oxígeno a través de dos electrodos. De esta manera, al aplicar
un voltaje determinado, se provoca una corriente de electrones en
el espacio delimitado por los electrodos, que es por el cual pasa el
gas. Estos electrones provocarán la disociación de las moléculas
de oxígeno que posteriormente formarán el ozono.
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El ozono desde su descubrimiento hasta hoy
 1785 el científico Van Harem, mediante experimentos en máquinas
electroquímicas descubrió un “olor característico”.

 1840 el químico Christian Schönbein descubre y demuestra que el
ozono es una variedad alotrópica del oxígeno.

 1886 primera aplicación del ozono en el agua.

 En 1930 ya se conocen estudios sobre el ozono y sus aplicaciones
en procesos de desodorización. Posteriormente, en medicina, en
desinfección y esterilización.
 En 1965, estudios publicados por el investigador/doctor Coin
definieron las condiciones de esta aplicación para la destrucción
del virus de la poliomielitis.
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El ozono desde su descubrimiento hasta hoy
 En la actualidad: ha sido durante estos últimos años, cuando más
se ha investigado en profundidad y se han desarrollado sus
múltiples aplicaciones, siendo EEUU vanguardista en este tipo de
aplicación.

 En España, ITEL (Instituto Técnico Español de Limpiezas),
perteneciente al Centro de Investigación y Asesoramiento para la
Limpieza, fue el impulsor de IDCR, Organismo que a nivel
internacional agrupa a todos los centros de investigación
especializados en ozono, y está considerado como Instituto de
referencia en Europa.

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El ozono como desinfectante y esterilizante
 Es empleado en la desinfección de las aguas cuando se quiere
obtener una mayor eficacia, ya que el ozono es mucho más rápido
en la oxidación catalítica de las proteínas y enzimas por su acción
oxidante sobre los dobles enlaces.

 Otra ventaja del ozono frente al cloro es su eficacia frente a los
virus. Suele producir un 99% de mortandad de muchas especies
de virus con dosis residuales de ozono de 0,3 – 0,4 ppm durante 4
o 5 minutos.

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El ozono como desinfectante y esterilizante
 Ensayos realizados con cloro y ozono sobre virus de la
poliomielitis han demostrado que con cloro se necesitan dos horas
de contacto y 1 mg/l, mientras que el ozono necesita 12 minutos y
0,05 mg/l.

 Particularmente, el ozono es activo a varias especies microbianas:
Escherichia Colis; Salmonellas; Typhi; Shigella;Dissenterae
Staphylococcus; Vibrium. etc.

 Con tiempos de contacto de 1 a 10 minutos y concentraciones
menores de 1 ppm.

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Generadores de ozono
Tecnologías para generar ozono

 Como ya hemos comentado, el ozono puede producirse de forma
natural.
 Aunque, para las aplicaciones industriales y debido a la
inestabilidad del compuesto, éste no puede ser almacenado ni
transportado, por lo que debe ser producido artificialmente en el
sitio de aplicación mediante unos aparatos específicos
denominados generadores de ozono u ozonizadores.

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 Existen diversas tecnologías para generar ozono de forma artificial,
dentro de las cuales las dos de mayor aplicación son: irradiación
ultravioleta (UV) y descarga de corona. Esta última es la que logra
una mayor concentración del ozono en aire u oxígeno, y es en
definitiva la tecnología más utilizada en la generación de ozono.
Irradiación Ultravioleta
Descarga de corona
O
O O 2

2 3

O
23 3


 El esquema de funcionamiento mediante la tecnología de
descarga de corona es el siguiente:
Descarga
Molécula de
oxígeno
Oxígeno
atómico
Oxígeno
molecular

Ozono

 Es decir, se aplican descargas eléctricas de alto voltaje al
oxígeno; rompiendo sus moléculas recombinando sus átomos
para formar el ozono.
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Microorganismos estudiados frente a los cuales es
efectivo el ozono
VIRUS
Adenovirus (tipo 7a) Gripe H1N1, H3N2, H5N1, H7N7 Syphilis
Bacteriófago (E. coli) Herpes (todos los tipos) SIDA
Coliphage Hepatitis A Toga
Hepatitis de Onfectious Virus de GD V11
Corona
Influenza Virus de la
Cryptosporidium Mosaico del tabaco poliomielitis
Cytomegalovirus Orthomyxoviridea (Poliomyelitus)
Coxsackie A9, B3, B5 (virus causante de la gripe A)
Estomatitis vesicular Paramyxoviridae
Poliomielitis
Encephalomyocarditis
Pneumophila de Legionella
Echovirus 1, 5, 12 y 29 Retroviridae (SIDA)
Epstein Bar Rhabdoviridae (rabia)
Flavivirus Rotavirus
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efectivo el ozono
BACTERIAS Bacilus anthracis Choleraesuis de las
Achromobacter Bacilus megaterium salmonelas
Aeromonas hydrophilia Bacilus merentericus Clorarae del vibrión
Aeruginosa de los Pseudomonas Bacilus spores Clostridium tetani
Bacilus subtillis Coagulans del B.
Agrobacterium tumefaciens
Botulinum de Coliphage
Albus del estafilococo Clostridium Coma del vibrión
Alginolyticus y angwillarum del vibrión Butyri NCI-9404 del Corynebacterium
B. stearothermophilus Achromobacter diphtheria
Bacilo anthracis C. Sporogenes Cryptosporidium
Candidus del micrococo Diphthriae del
Bacilo cirio
Canicola del Leptospira Corynebacterium
Bacilo globiagli Caseolyticus KM-15 del Eberthlla typhosa
Bacilo licheniformis micrococo Enteritidis de
Bacilo paratyphosus Catarrhalis de Neisseria salmonelas
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efectivo el ozono
BACTERIAS Ichthyodermis NC- Lutea del Sarcina
Escherichia coli 107 de Virrio Marcescens de Seratia
Legionella bozemanii Micrococcus candidus
Estafilococo áureo
Legionella dumoffii Micrococcus sphaeroides
Estreptococo “C” Legionella gormanii Mycobacterium avium
Estreptococo hemolyticus Legionella Mycobacterium leprae
Estreptococo lactis longbeachae Mycobacterium
Estreptococo salivarius Legionella miodadel tuberculosis
Legionella Neisseria catarrhalis
Estreptococo viridans
paeumophila Norcardia coralline
Estreptococo-faecalis Leprae del Paradysenteriae de
Flexnaria de Shigella Mycobacterium Shigella
Fluorscens (bioflims) Leptospira canciloa Paratyphi de las
Harveyi NC-2 del Aeromonas Leptospira salmonelas
interrogans Phytomonas tumefaciens
Histolica de la endameba
27 Listeria Prodigiosus del B.


efectivo el ozono
Staphylococcus epidermidis
BACTERIAS Salmonicida NC-1102 Staphylococcus faecalis
Proteus vulgaris del Aeromonas Streptococcus hemolyticos
Sarcina lutea Streptococcus lactis
Pseudomonas
Serratia marcescens Streptococcus salivarius
Pseudonomas aeroginosa Shigella dysenteriae Streptococcus viridians
Pseudonomas fluorescens Shigella flexneri Tetoni del Clostridium
Putida de los Pseudomonas Shigella Tuberculosis del
Rhodospirillum rubrum paradysenteriae Mycobacterium
Shigella sonreí Tumefaciens de
Rubra del Torula
SP A-3 de Phytomonas
Rubrum de Spirllum Flavorbacterium Typhimurium de salmonelas
Salmonella entertidis Spharaeroides del Typhosa de Eberthella
Salmonella paralyphi micrococo Typhosa de las salmonelas
Salmonella Typhimurium Staphylococcus albus V. parahaemolyticus
Staphylococcus Vibrio cholerae
Salmonella typhosa
28 aureus Vibrio comma


efectivo el ozono
NEMATODOS Expansum del penicillium (aceituna)
Fusarium oxysporum
Huevos Glaucum del penicillium
ESPORAS DEL HONGO Y DEL MOLDE Glaucus del Aspergillus (azulado-
Allí del Botrytis verde)
Aspergillus flavus (amarillento-verde) Grotrichum
Aspergillus glaucus Lactis de Oospora (blanco)
Lagenarium de Colletotrichum
Aspergillus niger (negro) Mentagrophytes
Candidus del Aspergillus Mucor (racemosus A y B) (blanco-
Chrysogenum y citrinum del P. grises)
Clustridium perfringens Mcrosporon audoaini
Cyclopium del penicillium Mcrosporon lenosus
Monilia albicans
Digitatum de penicillium (aceituna) Nigricans del Rhizopus (negro)
Egyptiacum del penicillium Oospora lactis
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efectivo el ozono
ESPORAS DEL HONGO Y DEL MOLDE LEVADURAS
Penicillium digitatum Candia albicans-todas las formas
Levadura del panadero
Penicillium expensum
Saccharomyces cerevisiae
Penicillium roqueforti Saccharomyces ellipsoideus
Piriformis del Mucor Saccharornyce sp
Rhizopus stolonifer SP del saccharomyces
Rhizopus nifricans Torta común de la levadura
Roqueforti del penicillium (verde)
PROTOZOOS
Terreus, saitoi y oryzac del Aspergillus Chlorella vulgaris (algas)
Trichophyton purpureum Huevos del nematodo
Paramecium (patógenos o no)
Todas las formas patógenas y no
patógenas de protozoos
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efectivo el ozono
QUISTES PATÓGENOS FUNGICIDA ALGAS
Lamblia de Giardia Alternaria solani Albo-atrum de
Pythium ultimum Verticillium
Muris de Giardia
Rhizoctonia solani Chiorrella vulgaris
Parvum de Cryptosporidium Rolfsii del Sclerotium Dahliae de Verticillium
Botrytis cinerea Thamnidium
PARÁSITOS Parasitica de Phytophthora Tricoderma viride
Cryptosporidium Erythroseptica de Phytophthora
Fusarium oxysporum
Gairdia lamblia
Fruiticola de Monilinia

PATÓGENOS FUNGICIDA
Laxa de Monilinia
Stolonifera del Rhizopus
Sclerotiorum de Sclerotinia
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efectivo el ozono

 La oxidación directa de la pared celular constituye su
principal modo de acción. Esta oxidación provoca la rotura de
dicha pared, propiciando así que los constituyentes celulares
salgan al exterior de la célula.

 Asimismo, la producción de radicales hidroxilo como
consecuencia de la desintegración del ozono en el agua,
provoca un efecto similar al expuesto.

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efectivo el ozono

 Los daños producidos sobre los microorganismos no se limitan a
la oxidación de su pared: el ozono también causa daños a los
constituyentes de los ácidos nucleicos (ADN y ARN),
provocando la ruptura de enlaces carbono-nitrógeno, lo que da
lugar a una despolimerización.

 Los microorganismos, por tanto, no son capaces de
desarrollar inmunidad al ozono como hacen frente a otros
compuestos.

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El sector vitivinícola en conflicto con el nuevo
Reglamento europeo de biocidas

 El sector vitivinícola afronta la potencial prohibición del uso del
dióxido de azufre (SO₂) para la limpieza y desinfección de las
barricas de vino, debido al actual proceso de revisión y
autorización de sustancias activas biocidas en la UE.

 El dióxido de azufre (SO₂) ha sido utilizado en alimentación desde
antiguo dadas sus propiedades desinfectantes. Una de las
aplicaciones de este gas es la limpieza y desinfección de barricas
de vino, mediante la quema de azufre, un proceso que ha venido
realizándose durante siglos.

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 No obstante, el SO₂ está sujeto a reglamentación dada su potencial
toxicidad y efectos adversos para la salud y el medio ambiente.

 La actualización de la Directiva Europea de Biocidas 98/8/CE que
se está realizando actualmente incluye una revisión de las
sustancias activas biocidas, para valorar su impacto sobre la salud y
el medioambiente.

 Las empresas o sectores que hacen uso de estas sustancias deben
someterlas a un proceso de evaluación y presentar un informe que
permita su inclusión en la lista positiva de sustancias activas del
Anexo I de dicha Directiva.
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 Este sería el caso del dióxido de azufre, utilizado en enología
como antimicrobiano para eliminar mohos, levaduras y bacterias
en el interior de las barricas de vino, que alteran negativamente
las propiedades del vino o lo estropean "avinagrándolo".

 La no inclusión del dióxido de azufre como sustancia activa
conservante en alimentación, dentro de la lista de sustancias
biocidas activas autorizadas por la CE, y su obligada retirada
del mercado en el plazo de meses, fue publicada en 2010, a
través de la Decisión de la Comisión 2010/72/EU.

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 Según este documento, en 2007 se estableció un listado de
sustancias activas que debían ser evaluadas con vistas a su
posible inclusión en el Anexo I de la Directiva de Biocidas.

 El dióxido de azufre estaba incluido en esta lista, por lo que
era necesario presentar un informe técnico que permitiese
mantener su uso en determinadas condiciones.

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 Ahora, el sector vitivinícola se ve en la necesidad de tomar
decisiones urgentes para evitar verse perjudicado por esta
normativa y adoptar alternativas que garanticen o superen los
niveles de desinfección que se conseguía con el dióxido de azufre.

 La limpieza de barricas con ozono o la utilización del ozono para la
recuperación de estas barricas, viene utilizándose ya por parte de
algunas bodegas en España, si bien este sistema está mucho más
desarrollado principalmente en Chile y la zona de California en
Estados Unidos y Australia.

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Protección de tinas de fermentación y sus ventajas

 Investigaciones realizadas por ITEL, nos han permitido constatar, que
la protección interior de las tinas de fermentación evita la adherencia
de los tártaros, facilitando posteriormente la limpieza de las mismas.

 Esta protección se realiza a base de unos nanopolímeros que ya
venían utilizándose en otras aplicaciones en la industria alimentaria
que son de fácil aplicación.

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 Se trata de una nueva generación de nanopolímeros formulado para
su aplicación en estructura de acero inoxidable y metálicas, cuya
propiedad es la repelencia de todo tipo de materias que pudieran
adherirse, en este caso tártaros, en otras residuos calcáreos, evitando
también la corrosión, consiguiéndose con esta aplicación el “efecto
loto”, propiedad que se puede apreciar en forma natural en las plantas
de loto, en las cuales el agua forma esferas que escurren a través de
las hojas, arrastrando en su recorrido cualquier tipo de materia que
pudiera adherirse o incrustarse.

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Propiedades
 Mayor facilidad de limpieza.
 Superficie hidrofóbica.
 Control pasivo de microorganismos.
 Resistencia a la corrosión.
 Mayor resistencia al impacto.

Entre las ventajas cabe destacar:
 Ahorro considerable de agua y tiempo en los procesos de limpieza.
 Aprovechamiento de los tártaros como sales culinarias.

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 Una de las preocupaciones de toda la industria vitivinícola, es la
minimización de los altos consumos de agua. Estas protecciones
nanopoliméricas permiten ahorros considerables, tanto en el
consumo de agua como ahorros de tiempo, factor este último que
contribuye a una reducción de costes.

 La aplicación de este producto es por airles o cualquier otro sistema de
pulverización.

 No es tóxico en su aplicación, por lo que a su alta duración hay que
añadir las ventajas de una aplicación fácil y segura.

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 También las tinas de fermentación de cemento pueden protegerse
siendo el sistema el mismo, aunque varía las características técnicas
del producto, no variando ninguna de las ventajas, tanto de seguridad,
facilidad de aplicación como de protección.

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 Cuando se disponen de tinas protegidas, la industria vitivinícola
tiene la posibilidad de añadir valor a su producción, con la
producción de sal de vino, ya que al no adherirse los tártaros se
cristalizan permitiendo su aprovechamiento como “sal de vino
cristalizada” que se produce partiendo de las capas de los
tártaros, naciendo de este proceso esta sal que conjuga
innovación culinaria y un sorprendente y exquisito sabor.

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 Los más afanados y premiados cocineros españoles y franceses
han puesto de moda el uso de la sal de vino que ya se está
comercializando en los establecimientos gourmet más
acreditados.

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Resumen

 Hay que cambiar el chip por lo que hace referencia a los
procesos de limpieza e higienización.

 Esto exigirá un cambio. Un cambio es un trauma, pero si no hay
cambio no hay progreso.

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RESUMEN

 Utilización de empresas especializadas, y desde aquí quiero
felicitar a TOT SERVEIS, por su esfuerzo de especialización
en el campo de la limpieza e higienización vitivinícola, que le
ha llevado a que sus servicios sean demandadas más allá de
nuestras fronteras.

- Minimización del uso de agua.
- Eliminación total del uso de químicos.
- Protecciones nanotecnológicas.
- Ozono como alternativa más fiable y económica.
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RESUMEN

 No olviden y seguro que se acordarán en un futuro próximo
de estas palabras:

- Lo que hoy se rechaza en forma de desecho o subproducto,
puede en un futuro inmediato, transformarse en un gran
VALOR FARMACÉUTICO, por lo tanto, añadir valor a la
producción vitivinícola.

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