Organización y control de la producción en cocina. ( E. Ramos)

1. GPC03 Organización y control de la
producción en Cocina
UT3
Programar:
Idear y ordenar las acciones necesarias para realizar un proyecto
(RAE)

2. Planificación
Previsiones
Objetivos
Administración y Finanzas
Normativa
Gestión de calidad
F
A
S
E
1

3. Programar
Qué se va a producir?
Cuánto?
Con qué?
Quién lo va a hacer?
Cuándo se va a producir?
Cómo se va a producir?

4. Desventajas
Ventajas de la
planificación de
la producción

5. Determinar necesidades de mat. primas en base al análisis de consumo o de demanda
Necesidades de personal
Programar tiempos para cada fase del trabajo
Concretar procedimientos u operaciones para obtener los productos
Determinar personal encargado de la producción
FUNCIONES DE LA PLANIFICACIÒN

6. Tipos de procedimientos para planificar la producción:

7. Programar
Qué se va a producir?
Cuánto?
Con qué?
Quién lo va a hacer?
Cuándo se va a producir?
Cómo se va a producir?
I
N
F
O
R
M
A
C
I
Ò
N
N
E
C
E
S
A
R
I
A

8. Producción
contratada
• Sobre pedido
•Ejemplos:
• Catering-Hospitales-Comedores
Previsión
de Ventas
• En función de la
demanda
• Ej. Restaurantes
tradicionales
Documentos

9. Composición del menú
Información relevante u observaciones
Personas con alergias o intolerancias,
diabetes, etc.
Lugar del servicio
Tipo de Montaje y servicio (N° de mesas , personas mesa ,etc.)
ORDEN DE SERVICIO
Tipo de Evento Fecha y hora

11. Determinación de las necesidades de producción

12. Qué Cómo
• Elaboraciones incluidas en
la oferta gastronómica
• En base a las existencias
previas
Una vez establecido lo que se debe producir , se realizará la programación de la
producción

13. Cálculo de necesidades de recursos materiales
Documento Ficha técnica de producción
+ Escandallo
+ Inventario
Ingredientes.
Cantidades de los mismos.
Modo de realización de la elaboración.
Utensilios y herramientas que se utilizan.
Tiempo para su realización.
Puntos de control crítico (PCC) durante las diversas fases de la producción y susmedidas preventivas.
En el caso de elaboraciones que se cocinan al vacío, parámetros relacionados.
Descripción del producto mediante dibujo o foto, o montaje del mismo.
Coste de las materias primas.
Coste de la elaboración para 1 pax.
Tipo de oferta en la que se ofrece -menú, banquete, a la carta, servicio de mediodía, etc.-
A qué grupo de platos pertenece -entradas, plato principal, postre, etc.-
A qué tipo de clientela específica va dirigido -menú infantil, tercera edad, celíacos, alérgicos
Valores nutricionales.

14. En el caso de que en la ficha técnica se
incluyan los datos referentes al coste de
la elaboración, el documento
suele denominarse Hoja de coste y en
ella también se suele reflejar, en
ocasiones, el precio de venta.

15. Una vez calculadas las necesidades de materias primas, gracias al análisis de las fichas
receta, se
deberán comprobar las existencias anteriores -en el caso de que las hubiera- tanto de
materias primas como de
preelaboraciones o de elaboraciones susceptibles de ser utilizadas, para restarlas del
listado de requerimiento de
compra o del pedido y tener, de esa manera, solicitada toda la mercadería necesaria
para comenzar la
producción.
El diseño, confección y uso de la ficha de producción permitirá la optimización de
recursos materiales
y humanos, la estandarización de los procesos y métodos de trabajo, facilitando la
gestión de las
compras y de la producción, consiguiéndose, a su vez, la estandarización de los
productos culinarios.
Por todo ello, su uso, con carácter obligatorio, deberá ser incuestionable en
cualquier empresa que
pretenda la consecución de los objetivos de calidad y económicos establecidos.

16. Cálculo de necesidades de Recursos Humanos