1. “ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ
…ΣΤΟ ΠΙΑΤΟ ΜΑΣ”
Εισηγήτρια: Πούλιου Μαρίνα
Τεχνολόγος Τροφίμων, MSc
Γεν. Γραμματέας ΠΕΤΕΤ
HO.RE.CA. 2016
Η κουζίνα του Μέλλοντος By Chef’s Club of Greece
με την επιστημονική υποστήριξη της ΠΕΤΕΤ
14 Φεβρουαρίου 2016

2. Εισαγωγή
Ποιοτικό τρόφιμο:
 Ασφαλές προϊόν
 Άριστα οργανοληπτικά
χαρακτηριστικά

3. Εισαγωγή
Το «ΧΡΩΜΑ» αποτελεί σημαντικό κριτήριο της
ποιότητας του τροφίμου.
Τα χρώματα σε ένα τρόφιμο:
 φανερώνουν την κατάσταση υγιεινή τους

4. Εισαγωγή
 φανερώνουν την κατάσταση ωριμότητα τους

5. Εισαγωγή
 αποτελούν ένδειξη αυξημένης
περιεκτικότητας σε κάποια
ουσία – θρεπτικό συστατικό
 το κόκκινο χρώμα στο καρπούζι και
στις ντομάτες οφείλεται στο
λυκοπένιο
 το βαθύ κόκκινο στα κεράσια, στα
βατόμουρα και στις κόκκινες
πιπεριές οφείλεται στις
ανθοκυανίνες

6. Χρωστικές ουσίες
Χρωστικές ουσίες στα τρόφιμα:
 Φυσικές χρωστικές ύλες
(ως συστατικό των τροφίμων)
 Πρόσθετες χρωστικές ύλες
(τεχνητή χρώση ενός τροφίμου):
 Φυσικές χρωστικές ή
 Συνθετικές χρωστικές

7. Φυσικές Χρωστικές Ουσίες
 Παράγωγα της πορφυρίνης
 χλωροφύλλη
 αίμη ή αιμίνη
 Τερπενιοειδείς ενώσεις
 λυκοπένιο
 καροτινοειδή
 καροτίνια ή καροτένια
(προβιταμίνη Α ή β-καροτένια)
 ξανθοφύλλες
 Φαινολικές ενώσεις
 ανθοκυάνες
 φλαβονοειδή
 τανίνες

8. Χλωροφύλλη
 Σημαντικότατος παράγοντας για την φωτοσύνθεση
(από τις σημαντικότερες διεργασίες για τη ζωή).
 Κύρια χρωστική ουσία των πράσινων μερών των
φυτών.

9. Χλωροφύλλη
Η χλωροφύλλη μετατρέπεται σε φαιοφυτίνη ή αποχρωματίζεται σε:
 όξινο περιβάλλον (pH<5),
 με επίδραση θερμικής επεξεργασίας (κονσερβοποίηση, μαγείρεμα)
 σε κατάψυξη (χωρίς να προηγηθεί σωστό ζεμάτισμα)
 σε υψηλή υγρασία
 με το πέρας του χρόνου

10. Καροτινοειδή
 Στα Καροτινοειδή ανήκουν περίπου 600 ενώσεις.
 Ευαίσθητες ουσίες στην οξείδωση.
 Προστασία με:
 αντιοξειδωτικά,
 συσκευασία σε τροποποιημένες ατμόσφαιρες
 χαμηλές θερμοκρασίες
 Τα καροτένια (καροτινοειδείς ουσίες) είναι μίγματα τριών
ουσιών:
 α- καροτενίου
 β- καροτενίου
 γ- καροτενίου

11. Καροτένια
 τα καρότα, η κολοκύθα και τα βερίκοκα οφείλουν το
χρώμα τους στα καροτένια.
 τα β-καροτένια μετατρέπονται στον οργανισμό σε
βιταμίνη Α.
 τα καροτένια έχουν ισχυρή αντιοξειδωτική και
αντικαρκινική δράση

12. Λικοπένιο
 Το κόκκινο χρώμα στο καρπούζι, στις ντομάτες και στο κόκκινο
γκρέιπφρουτ οφείλεται στο λυκοπένιο.
 Το λυκοπένιο έχει ισχυρή αντιοξειδωτική και αντικαρκινική
δράση, εξουδετερώνοντας τις ελεύθερες ρίζες που
δημιουργούνται στον οργανισμό, εμποδίζει τη δημιουργία
αθηρωματικής πλάκας και προσφέρει προστασία ενάντια του
καρκίνου του προστάτη, του πνεύμονα, του μαστού και του
στομάχου.

13. Ξανθοφύλλες
 α) η φυλλοξανθοφύλλη (κίτρινο χρώμα σε όλα τα πράσινα
φύλλα)
 β) η ζεαξανθίνη (το κίτρινο χρώμα στο καλαμπόκι, το αβοκάντο
και τον κρόκο των αυγών). Ουσία που προστατεύει από την
αθηροσκλήρωση και την απώλεια όρασης. Στο σπανάκι, τον
κόλιανδρο και το λάχανο, η συγκεκριμένη χρωστική καλύπτεται
από το πράσινο χρώμα της χλωροφύλλης.

14. Ξανθοφύλλες
 γ) η κρυπτοξανθίνη (πορτοκαλοκίτρινο χρώμα κυρίως σε
πορτοκάλια, στα μανταρίνια, στα ροδάκινα, στην πάπρικα
και στα νεκταρίνια).
 Ουσίες με ισχυρή αντιοξειδωτική δράση, που
μετατρέπονται στο σώμα σε βιταμίνη Α και παίζουν
σημαντικό ρόλο στην πρόληψη πολλών μορφών καρκίνου.

15. ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ:
Ανθοκυανίνες
 Κόκκινες ή κυανές αποχρώσεις στις φράουλες, στα κόκκινα σταφύλια,
στα κεράσια, στα ρόδια, στα βατόμουρα, στις κόκκινες πιπεριές και στις
μελιτζάνες οφείλονται στις ανθοκυανίνες (κυανιδίνη, δελφινιδίνη, κ.α)
 Ουσίες με ισχυρότατη αντιοξειδωτική δράση, συμβάλλοντας στην υγεία
των αγγείων και της καρδιάς.
 Ανεπιθύμητες μεταβολές λόγω: επίδρασης pH, θερμοκρασίας, οξυγόνου
και ενζύμων.

16. Φλαβονοειδή
 Κίτρινες αποχρώσεις στα αχλάδια, στα κρεμμύδια, στο σέλινο,
στο σκόρδο και στο λευκό κρασί οφείλονται στα φλαβονοειδή
(φλαβόνη, κερκετίνη, εσπεριδίνη, ναριγκίνη, κ.α)
 Ουσίες που προστατεύουν τις κυτταρικές μεμβράνες.

17. Τανίνες (πολυφαινολικές ενώσεις)
 Υπεύθυνες ενώσεις για το μαύρο χρώμα και τη στυφή γεύση πολλών
φρούτων (όσο περισσότερες και μεγαλύτερες τανίνες, τόσο
περισσότερη η στυφή γεύση)
 Παρουσία μεταλλικών ιόντων (Ca2+, Fe2+, Mg2+) δίνουν σκούρα
χρώματα (τσάι, καφές, κ.α.). Το χρώμα όταν είναι ανεπιθύμητο μπορεί
να περιοριστεί με χρήση ανοξείδωτων υλικών, έλεγχο της ατμόσφαιρας
στη συσκευασία.

18. ΠΡΟΣΘΕΤΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ
 Τα τρόφιμα χάνουν το αρχικό τους χρώμα (βιομηχανική επεξεργασία).
Σημαντικός παράγοντας για την εμπορικότητά τους.
 Χρήση πρόσθετων χρωστικών ουσιών: (α) Φυσικές χρωστικές ή
(β) Συνθετικές χρωστικές.
 Οι χρωστικές πρέπει να είναι:
 χημικά καθαρές,
 αβλαβείς και
 να προσδίδουν στο τρόφιμο την επιθυμητή απόχρωση (σταθερή κάτω από τις
συνθήκες επεξεργασίας και αποθήκευσης).

19. Φυσικά εκχυλίσματα
 Για τη τεχνητή χρώση των τροφίμων χρησιμοποιούνται
και «Φυσικά εκχυλίσματα» (χωρίς Ε), π.χ.:
 Εκχύλισμα καρότου
 Εκχύλισμα πάπρικας
 Εκχύλισμα σπανάκι
 Εκχύλισμα ιβίσκου

20. Ιστορική αναδρομή
 Η σύνθεση αρκετών από των τεχνητών χρωστικών πραγματοποιήθηκε
αρχικά κατά λάθος.
 Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί η «μωβείνη», η πρώτη χρωστική
που ανακαλύφθηκλε το 1856 ως «ανεπιθύνητο αποτέλεσμα» στην
προσπάθεια δύο επιστημόνων, του κ. Hoffman και του κ. Perkin, να
συνθέσουν την κινίνη, ως φάρμακο κατά της ελονοσίας
 Επιχειρώντας σειρά πειραμάτων παράχθηκε μία μαύρη λαδί ουσία, όπου
κατά τη διαδικασία του καθαρισμού του χρησιμοποιούμενου εξοπλισμού
δημιουργήθηκε ένα ιώδες διάλυμα, το οποίο μπορούσε να βάψει ίνες
βαμβακιού.
 Αυτό αποτέλεσε την αρχή για την
έρευνα και τη βελτιστοποίηση της
διαδικασίας σύνθεσης τεχνητών
χρωστικών.

21. ΠΡΟΣΘΕΤΕΣ ΥΛΕΣ
 «Πρόσθετες ύλες Τροφίμων» ή «Πρόσθετα» (βάση ΚΤΠ)
νοούνται οι ουσίες ή μίγματα ουσιών, διαφόρων των βασικών
συστατικών, οι οποίες δεν καταναλώνονται συνήθως μόνες τους
ως τρόφιμο, ούτε χρησιμοποιούνται συνήθως ως χαρακτηριστικό
συστατικό τροφίμων, είτε έχει θρεπτική αξία είτε όχι, και της
οποίας η σκόπιμη προσθήκη στα τρόφιμα, για τεχνολογικούς
σκοπούς, κατά την παραγωγή, μεταποίηση, παρασκευή,
κατεργασία, συσκευασία, μεταφορά ή αποθήκευση, έχει ή
θεωρείται λογικό να έχει ως αποτέλεσμα το να αποτελέσουν οι
ίδιες ή τα παράγωγά τους συστατικά στοιχεία των τροφίμων
αυτών, άμεσα ή έμμεσα.
 Οι πρόσθετες ύλες αποτελούνται από 15 κατηγορίες.
 Μία από αυτές τις κατηγορίες είναι οι «χρωστικές» (Ε 100-180).

22. Χρωστικές ουσίες
 Ως «χρωστικές» νοούνται οι ουσίες που προσθέτουν ή
αποκαθιστούν το χρώμα ενός τροφίμου και περιλαμβάνουν
φυσικά συστατικά τροφίμων και φυσικές ουσίες που συνήθως
δεν καταναλώνονται ως τρόφιμα και δεν χρησιμοποιούνται
συνήθως ως συστατικά τροφίμου.
 Οι χρωστικές προστίθενται υπό μορφή υγρού, σκόνης, πηκτής
ή πάστας.
 Με την προσθήκη της χρωστικής αντισταθμίζεται η απώλεια
του χρώματος (λόγω οξείδωσης από το φως και τον αέρα,
ακραίων θερμοκρασιών και τις περιβαλλοντικών συνθήκες
διατήρησης – αποθήκευσης) ή βελτιώνουν τα ήδη υπάρχοντα
φυσικά χρώματα.

23. Χρωστικές ουσίες
 Ουσίες που δεν θεωρούνται χρωστικές:
 Χρωστικές που χρησιμοποιούνται για τη χρώση των
μη εδωδίμων εξωτερικών μερών των τροφίμων, όπως
τα περιβλήματα τυριών και αλλαντικών.

24. Χρωστικές ουσίες
 Οι επιτρεπόμενες χρωστικές ουσίες χρησιμοποιούνται
στα τρόφιμα για αισθητικούς κυρίως λόγους, προσδίδουν
χρώμα ή αποκαθιστούν το χρώμα των τροφίμων
 Αποτέλεσμα η αύξηση της ελκυστικότητας τους προς τον
καταναλωτή και της εμπορικότητας τους.
 Για αυτό το λόγο στη νομοθεσία για τις χρωστικές ουσίες
(ΚΤΠ) ορίζεται ένας μεγάλος αριθμός βασικών τροφίμων
στα οποία απαγορεύεται η χρήση χρωστικών ουσιών,
όπως άλευρα, γάλα, ψάρια, χυμοί φρούτων, ζυμαρικά,
κ.α. και καθορίζονται αρκετά τρόφιμα στα οποία μόνο
ορισμένες χρωστικές μπορούν να χρησιμοποιηθούν.

25. Κατάλογος επιτρεπόμενων χρωστικών
ουσιών τροφίμων
Αριθμός Ε Κοινή Ονομασία Χρώμα Χρήση
E100 Κουρκουμίνη
Πορτοκαλί-
κίτρινο χρώμα
Μαργαρίνες, μαρμελάδες, ζελέ,
κατεργασμένα τυριά, σκόνη κάρι,
παστουρμά (προστίθεται στο εξωτερικό
περίβλημα), μουστάρδα, λουκάνικα, ποτέ,
αναψυκτικά, συσκευασμένους χυμούς
φρούτων μακράς διάρκειας, γλυκά του
κουταλιού, παγωτά
E101(i) Ριβοφλαβίνη
Κίτρινο χρώμα,
βιταμίνη B2
Σάλτσες, κατεργασμένα τυριά, παγωτά με
άρωμα φρούτου, λαχανικά διατηρημένα σε
ξίδι, άλμη ή λάδι (εκτός από ελιές)
δημητριακά πρωινού
E101(ii)
5-φωσφορική
Ριβοφλαβίνη
Κίτρινο χρώμα,
βιταμινη B2
Ζαχαρούχα προϊόντα, παγωτά με άρωμα
φρούτου, μαρμελάδες, παστουρμά (στο
εξωτερικό περίβλημα)

26. Κατάλογος επιτρεπόμενων χρωστικών
ουσιών τροφίμων (συνέχεια)
Αριθμός Ε Κοινή Ονομασία Χρώμα Χρήση
E102 Ταρτραζίνη
Κίτρινο
χρώμα,
αζώχρωμα
Αναψυκτικά, αφρώδη ποτά, κρέμες και σούπες
στιγμιαίας παρασκευής σε φακελάκια, πίκλες,
αρακά σε κονσέρβα, σάλτσες, μουστάρδα, ζελέ,
γλυκά, προϊόντα εκλεκτής αρτοποιίας (π,χ.
διάφορα κρουασάν, μπισκότα)
E104 Κίτρινο Κινολίνης
Πράσινο-
κίτρινο
χρώμα,
συνθετική
Καραμέλες, μουστάρδες, παγωτά, γλυκά,
στιγμιαίες σούπες
E110
Κιτρινο Sundet
FCF
Κιτρινοπορτοκαλί
S
Κίτρινο
χρώμα
Λουκάνικα, πατέ, υποκατάστατα κρέατος και
ψαριού βασισμένα σε φυτικές πρωτεΐνες,
μουστάρδες, παγωτά, προϊόντα εκλεκτής
αρτοποιίας (π.χ. διάφορα κρουασάν, μπισκότα,
κέικ, γκοφρέτες), στιγμιαίες σούπες

27. Κατάλογος επιτρεπόμενων χρωστικών
ουσιών τροφίμων (συνέχεια)
Αριθμός Ε Κοινή Ονομασία Χρώμα Χρήση
E120
Καρμίνη,
καρμινικό οξύ,
κοχενίλλη
Κόκκινο
χρώμα,
φυσικό
Αλκοολούχα ποτά, λουκάνικα, πατέ, παστουρμά
(προστίθεται ατο εξωτερικό περίβλημα),
παγωτά, προϊόντα εκλεκτής αρτοποιίας (π.χ,
διάφορα κρουασάν, μπισκότα, κέικ, γκοφρέτες),
στιγμιαίες σούπες σε φακελάκια, γλυκά
E122
Αζωρουμπίνη,
Καρμοϊζίνη
Κόκκινο
χρώμα
αζώχρωμα
Ζελέ, στιγμιαίες σούπες σε φακελάκια, γλυκά,
ποτά που καταναλώνονται ύστερα από αραίωση
(π,χ. βυσσινάδα, τριανταφυλλάδα κλπ,),
καραμέλες
E123 Αμαράνθη
Κόκκινο
χρώμα
αζώχρωμα
Κρασιά, απεριτίφ, οινοπνευματώδη ποτά
E124
Ερυθρό
κοχενίλλης Α,
Πονσώ 4R
Κόκκινο
χρώμα
αζώχρωμα
Λουκάνικα, γαρίδες σε κονσέρβα ή ταχείας
ψύξης, καραμέλες, στιγμιαίες σούπες σε
φακελάκια, παγωτά, κέικ, γκοφρέτες, μπισκότα,
γλυκά από κόκκινα φρούτο.

28. Κατάλογος επιτρεπόμενων χρωστικών
ουσιών τροφίμων (συνέχεια)
Αριθμός Ε Κοινή Ονομασία Χρώμα Χρήση
E127 Eρυθροζίνη
Κόκκινο
χρώμα,
συνθετικό
Κονσερβοποιημένα φρούτα όπως είναι τα
δαμάσκηνα , κεράσια και φρούτων, γλυκά και
μαρμελάδες φράουλας, τριανταφυλλάδα,
βυσσινάδα
E128
Ερυθρό 2G
(αναστολή χρήσης)
Κόκκινο
χρώμα,
συνθετικό
Λουκάνικα προγεύματος
E129 Ερυθρό - Allura AC
Κόκκινο χρώμα
. αζώχρωμα
Λουκάνικα προγεύματος, μη αλκοολούχα
αρωματισμένα ποτά και ποτά από φρούτα,
υποκατάστατα σολομού, υποκατάστατα κρέατος
και ψαριού, βασισμένα σε φυτικές πρωτεΐνες,
τουρσιά, αρωματισμένα κρασιά
E131 Μπλε πατεντέ V
Μπλε χρώμα,
συνθετικό
Σάλτσες, στιγμιαίες σούπες, καραμέλες, ζαχαρωτά,
προμαγειρεμένα καρκινοειδή
E132
Iνδικοτίνη,
Ινδικοκαρμίνη
Μπλε χρώμα,
συνθετικό
Καραμέλες, ζαχαρωτά, παγωτά, μουστάρδα,
προμαγειρεμένα καρκινοειδή, υποκατάστατα
σολομού, στιγμιαίες σούπες σε φακελάκια

29. Κατάλογος επιτρεπόμενων χρωστικών
ουσιών τροφίμων (συνέχεια)
Αριθμός Ε Κοινή Ονομασία Χρώμα Χρήση
E133
Λαμπρό κυανούν
FCF
Μπλε χρώμα,
συνθετικό
Αρακά σε κονσέρβα, ζαχαρώδη παρασκευάσματα,
στιγμιαίες σούπες σε φακελάκια, μη αλκοολούχα
και αλκοολούχα ποτά
E140(i) Χλωροφύλλες
Πράσινο
χρώμα, φυσικό
Λαχανικά διατηρημένα σε ξίδι, άλμη ή λάδι (εκτός
από ελιές), μαρμελάδες, ζελέ, παγωτά, στιγμιαίες
σούπες, φρούτα σε κονσέρβες, κατεργασμένα
τυριά, προϊόντα ζαχαροπλαστικής
E140(ii) Χλωροφυλλίνες
Πράσινο
χρώμα, φυσικό
Λαχανικά διατηρημένα σε ξίδι, άλμη ή λάδι (εκτός
από ελιές), μαρμελάδες, ζελέ, παγωτά, στιγμιαίες
σούπες
E141(i)
Σύμπλοκα των
χλωροφυλλών με
χαλκό
Πράσινο
χρώμα,
συνθετικό
Λαχανικά διατηρημένα σε ξίδι, άλμη ή λάδι (εκτός
από ελιές), μαρμελάδες
E141(ii)
Σύμπλοκα των
χλωροφυλλινών με
χαλκό
Πράσινο
χρώμα,
συνθετικό
Λαχανικά διατηρημένα σε ξίδι, άλμη ή λάδι (εκτός
από ελιές), μαρμελάδες, ζελέ, παγωτά, στιγμιαίες
σούπες, φρούτα σε κονσέρβες

30. Κατάλογος επιτρεπόμενων χρωστικών
ουσιών τροφίμων (συνέχεια)
Αριθμός Ε Κοινή Ονομασία Χρώμα Χρήση
E142 Πράσινο S
Πράσινο
χρώμα,
συνθετικό
Φασολάκια και αρακά σε κονσέρβα, λουκάνικα,
πατέ, παγωτά, ζαχαρώδη παρασκευάσματα,
αρωματισμένα κρασιά
E150α
Απλό
Καραμελόχρωμα
Καφέ χρώμα
Ξίδι, ουίσκι, ρούμι, κονιάκ, αρωματισμένα ποτά με
βάση το κρασί, λικέρ, μπίρες, μη αλκοολούχα
ποτά, ζελέ, λουκάνικα, σάλτσες κ.τ.λ
E150β
Καυστικό θειώδες
καραμελόχρωμα
σκούρο
καστανό χρώμα
Μπισκότα, κέικ, μαρμελάδες ζελέ, αλκοολούχα
ποτά, λικέρ, αλάτι ή ξίδι κ.α.
E150γ
Εναμμώνιο
καραμελόχρωμα
σκούρο
καστανό έως
μαύρο χρώμα
Στιγμιαίες σούπες σε φακελάκια, δημητριακά
πρωινού με αρωματισμένα με φρούτα, ζελέ, πατέ,
σάλτσες, ρούμι, κονιάκ, μπίρες, ξίδι κ.α.
Ε 150δ
Εναμμώνιο θειώδες
καραμελόχρωμα
σκούρο
καστανό έως
μαύρο χρώμα
Μπύρα, ουίσκι, ρούμι, κονιάκ, αρωματισμένα ποτά
με βάση το κρασί, λικέρ, μπίρες, μη αλκοολούχα
ποτά, ζελέ, μαρμελάδες
E151
Λαμπρό μαύρο BN,
Μάυρο ΡΝ
Μαύρο χρώμα,
αζώχρωμα
Καφέ, σάλτσες, καραμέλες

31. Κατάλογος επιτρεπόμενων χρωστικών
ουσιών τροφίμων (συνέχεια)
Αριθμός Ε Κοινή Ονομασία Χρώμα Χρήση
E153 Φυτικός άνθρακας
Φυσικό μαύρο
χρώμα
Καραμέλες, σάλτσες
E154 Καστανό FK
Καφέ χρώμα,
αζώχρωμα
Καπνιστά ψάρια
E155 Καστανό ΗΤ
Καφέ χρώμα,
αζώχρωμα
Παγωτά, κέικ, μπισκότα και διάφορα άλλα
προϊόντα ζαχαροπλαστικής με άρωμα σοκολάτας,
χωρίς όμως να έχει χρησιμοποιηθεί κακάο ή
σοκολάτα
E160α Καροτένια
Φυσικό
πορτοκαλί-
κίτρινο χρώμα
Βούτυρο, μαργαρίνες, κίτρινα και υπόλευκα τυριά,
λαχανικά σε ξίδι, άλμη ή λάδι κ.α.
E160α(i)
Μείγματα
καροτενίων
Φυσικό
πορτοκαλί-
κίτρινο χρώμα
Βούτυρο, μαργαρίνες, κίτρινα και υπόλευκα τυριά,
λαχανικά σε ξίδι, άλμη ή λάδι κ.α.
E160α(ii) β-καροτένιο
Φυσικό
πορτοκαλί-
κίτρινο χρώμα
Βούτυρο, μαργαρίνες, κίτρινα και υπόλευκα τυριά,
λαχανικά σε ξίδι, άλμη ή λάδι κ.α.

32. Κατάλογος επιτρεπόμενων χρωστικών
ουσιών τροφίμων (συνέχεια)
Αριθμός Ε Κοινή Ονομασία Χρώμα Χρήση
E160β
Ανάτο, Μπιξίνη,
Νορπιξίνη
Φυσικό
κίτρινο χρώμα
Μαργαρίνη, παγωτά, προϊόντα εκλεκτής
αρτοποιίας
E160γ
Εκχύλισμα
πάπρικας,
Καψανθίνη
Καψορουμπίνη
Φυσικό
πορτοκαλί
χρώμα
Κατεργασμένα τυριά, μαρμελάδες, ζελέ,
γλυκά από κόκκινα φρούτα, καπνιστά ψάρια,
στιγμιαίες σούπες, σάλτσες, οινοπνευματώδη
ποτά
E160δ Λυκοπένιο
Φυσικό
κόκκινο
χρώμα
Στιγμιαίες σούπες, σάλτσες, προμαγειρεμένα
θαλασσινά, παγωτά, υποκατάστατα σολομού
E160ε
β-απο-8-
καροτενάλη
(C30)
Φυσικό
πορτοκαλί-
κίτρινο χρώμα
Παγωτά, ζαχαρώδη παρασκευάσματα,
σάλτσες, τουρσιά, στιγμιαίες σούπες
E160στ
Αιθυλεστέρας του
β-απο-8-
καροτενικού
οξέος (C30)
Φυσικό
πορτοκαλί-
κίτρινο χρώμα
Μη αλκοολούχα αρωματισμένα ποτά και
ποτά από φρούτα, παγωτά, σάλτσες, τουρσιά

33. Κατάλογος επιτρεπόμενων χρωστικών
ουσιών τροφίμων (συνέχεια)
Αριθμός Ε Κοινή Ονομασία Χρώμα Χρήση
E161β Λουτεΐνη
Φυσικό, κίτρινο
χρώμα
Παγωτά, ζαχαρώδη παρασκευάσματα, σάλτσες
E161ζ Κανθαξανθίνη
Φυσικό,
πορτοκαλί
χρώμα
Δεν χρησιμοποιείται πολύ. Πιθανόν να τη βρείτε σε
κάποιες μαργαρίνες.
E162
Ερυθρά χρωστική
της ρίζας των
τεύτλων, μπεκατίνη
Φυσικό κόκκινο
χρώμα
Λαχανικά διατηρημένα σε άλμη, ξίδι ή λάδι (εκτός
από ελιές), μαρμελάδες, λουκάνικα, πατέ, παγωτά,
σάλτσες, καπνιστό ψάρι, πολτό ψαριών και
θαλασσινών.
E163
Ανθοκυανίνες
παρασκευαζόμενες
με φυσικά μέσα από
φρούτα και λαχανικά
Φυσικό κόκκινο-
μωβ χρώμα
Τυρί με κόκκινα νερά, γλυκά από κόκκινα φρούτα και
κυρίως κεράσια, κεράσια γλασέ, στιγμιαίες σούπες,
παγωτά, ζελέ
E170 Ανθρακικό ασβέστιο Άσπρο χρώμα
Ζαχαρώδη παρασκευάσματα, κέικ, μπισκότα, ποτά με
βάση το κρασί
E171
Διοξείδιο του
τιτανίου
Άσπρο χρώμα
Ζαχαρώδη παρασκευάσματα, κέικ, μπισκότα,
καραμέλες, ποτά με βάση το κρασί

34. Κατάλογος επιτρεπόμενων χρωστικών
ουσιών τροφίμων (συνέχεια)
Αριθμός Ε Κοινή Ονομασία Χρώμα Χρήση
E172
Οξείδια και
υδροξείδια του
σιδήρου
Φυσικό
κόκκινο-καφέ
χρώμα
Πάστα από σολομό και γαρίδες, κέικ
E173
Αλουμίνιο,
Αργίλιο
Μεταλλικό
(χρώμα)
Στο εξωτερικό περίβλημα προϊόντων
ζαχαροπλαστικής, που χρησιμοποιούνται για
διακόσμηση γλυκών, καθώς και σε κουφέτα
E174 Άργυρος
Μεταλλικό
(χρώμα)
Στο εξωτερικό περίβλημα προϊόντων
ζαχαροπλαστικής, που χρησιμοποιούνται για
την διακόσμηση γλυκών ή σοκολάτας
E175 Χρυσός
Μεταλλικό
(χρώμα)
Στο εξωτερικό περίβλημα προϊόντων
ζαχαροπλαστικής, που χρησιμοποιούνται για
την διακόσμηση γλυκών ή τη διακόσμηση
σοκολάτας
E180 Λιθορουμπίνη BK
Κόκκινο
χρώμα,
αζώχρωμα
Χρησιμοποιείται μόνο για το χρωματισμό του
περιβλήματος σκληρών τυριών

35. Τρόφιμα που δεν επιτρέπεται να περιέχουν
πρόσθετες χρωστικές ουσίες
 Ανεπεξέργαστα τρόφιμα
 Εμφιαλωμένα ή συσκευασμένα νερά κάθε είδους
 Γάλα, ημιαποβουτυρωμένο και αποβουτυρωμένο γάλα,
παστεριωμένο ή αποστειρωμένο (συμπεριλαμβανομένης
της αποστείρωσης σε υψηλή θερμοκρασία) (μη
αρωματισμένο)
 Σοκολατούχο γάλα
 Γάλα που έχει υποστεί ζύμωση (μη αρωματισμένο)
 Βουτυρόγαλα (μη αρωματισμένο)
 Κρέμα γάλακτος και σκόνη γάλακτος (μη αρωματισμένα)
 Αυγά και προϊόντα αυγών

36. Τρόφιμα που δεν επιτρέπεται να περιέχουν
πρόσθετες χρωστικές ουσίες (συνέχεια)
 Ζωϊκά και φυτικά έλαια και λίπη
 Αλεύρι και άλλα αλεσμένα προϊόντα και προϊόντα
αμύλου
 Ψωμί και παρόμοια προϊόντα
 Ζάχαρη, συμπεριλαμβανομένων όλων των
μονοσακχαριτών και δισακχαριτών
 Τοματοπολτός, κονσέρβες τομάτας και εμφιαλωμένες
τομάτες
 Σάλτσες με βάση τομάτα
 Χυμός φρούτων και νέκταρ φρούτων και χυμός
λαχανικών

37. Τρόφιμα που δεν επιτρέπεται να περιέχουν
πρόσθετες χρωστικές ουσίες (συνέχεια)
 Φρούτα, λαχανικά (συμπεριλαμβανομένης της πατάτας)
και μανιτάρια κονσερβοποιημένα, εμφιαλωμένα ή ξηρά,
μεταποιημένα φρούτα, λαχανικά (συμπεριλαμβανομένης
της πατάτας) και μανιτάρια
 Μαρμελάδες έξτρα, ζελέδες έξτρα και κρέμα κάστανων
 Ψάρια, μαλάκια και καρκινοειδή, κρέας, πουλερικά και
θηράματα, καθώς και τα παρασκευάσματα τους, εκτός
από τα έτοιμα τρόφιμα που περιέχουν τα συστατικά αυτά
 Καβουρδισμένος καφές, τσάι, κιχώριο, εκχυλίσματα
τσαγιού και κιχωρίου, σκευάσματα τσαγιού, φυτών,
φρούτων και σιτηρών για αφεψήματα, καθώς και
μείγματα και στιγμιαία μείγματα των προϊόντων αυτών

38. Τρόφιμα που δεν επιτρέπεται να περιέχουν
πρόσθετες χρωστικές ουσίες (συνέχεια)
 Προϊόντα κακάο και συστατικά σοκολάτας σε σοκολατούχα
προϊόντα
 Αλάτι, υποκατάστατα αλατιού, καρυκεύματα και μείγματα
καρυκευμάτων
 Οίνος, ούζο, αλκοολούχα ποτά φρούτων, τσίπουρο
Μακεδονίας, Θεσσαλίας και Τυρνάβου, Κρητική Τσικουδιά
 Τροφές για βρέφη και νήπια
 Μέλι
 Βύνη και προϊόντα βύνης
 Τυριά που έχουν ή δεν έχουν υποστεί ωρίμανση (μη
αρωματισμένα)
 Βούτυρο από πρόβειο και αίγειο γάλα

39. Τρόφιμα στα οποία μπορούν να προστίθενται
μόνον ορισμένες επιτρεπόμενες χρωστικές ουσίες
Τρόφιμα Επιτρεπόμενη χρωστική ουσία Μέγιστο επίπεδο
Μπύρα
Ε 150α Απλό καραμελόχρωμα
όσον αρκεί
Ε 150β Καυστικό θειώδες καραμελόχρωμα
Ε 150γ Εναμμώνιο καραμελόχρωμα
Ε 150δ Εναμμώνιο θειώδες καραμελόχρωμα
Βούτυρο Ε 160α καροτένια όσον αρκεί
Μαργαρίρη
Ε 160α καροτένια όσον αρκεί
Ε 100 Κουρκουμίνη όσον αρκεί
Ε 160β Ανάττο, Μπιξίνη, Νορμπιξίνη 10 mg/kg
Αποξηραμένοι
κόκκοι και νιφάδες
πατάτας
Ε 100 Κουρκουμίνη όσον αρκεί

40. Αρνητικές επιπτώσεις της χρήσης των χρωστικών
 Οι σημερινές τεχνητές χρωστικές προέρχονται κυρίως
από χημικά
 Οι μακροχρόνιες επιδράσεις των χρωστικών στον
οργανισμό δεν είναι δυνατόν να είναι απολύτως γνωστές,
ούτε η αλληλεπίδραση αυτών με άλλα πρόσθετα στον
ανθρώπινο οργανισμό.
 Κάποιες από τις χρωστικές αποδεικνύονται εκ των
υστέρων ως επικίνδυνες για την υγεία των καταναλωτών
και αποσύρονται (π.χ. η χρωστική Ε 128 ή RED 2G που
έμπαινε στα λουκάνικα, αποσύρθηκε διότι θεωρήθηκε
ύποπτος καρκινογενέσεων, ενώ κυκλοφορούσε στην
αγορά για περίπου δύο δεκαετίες).

41. Αρνητικές επιπτώσεις της χρήσης των χρωστικών
 Η συχνή και χωρίς μέτρο κατανάλωση επεξεργασμένων τροφών
που περιέχουν σημαντικά ποσά χρωστικών μπορούν να
προκαλέσουν, κυρίως μακροπρόθεσμα, ορισμένα προβλήματα στον
ανθρώπινο οργανισμό:
 παθήσεις στα νεφρά
 ανδρική στειρότητα
 μείωση λευκών αιμοσφαιρίων και αποδυνάμωση του ανοσοποιητικού συστήματος
 αλλεργίες
 άσθμα
 γαστρεντερικά προβλήματα
 ημικρανίες
 υπερκινητικότητα
 προβλήματα στην όραση
 προβλήματα στον θυρεοειδή αδένα
 καρκινογενέσεις

42. Πρόληψη των κινδύνων από την χρήση των
χρωστικών ουσιών
 κατανάλωση με μέτρο επεξεργασμένων τροφών με
σημαντικό ποσοστό χρωστικών, κυρίως τεχνητών ή
με πολύ έντονο και λαμπερό χρώμα και
 χρήση τροφών που χρησιμοποιούν φυσικές χρωστικές

43. Σας ευχαριστώ
για την προσοχή σας !!!