Este documento trata sobre las grasas y los aminoácidos en la alimentación. Describe que las grasas alimentarias consisten principalmente en triglicéridos y representan un porcentaje variable de la ingesta total de energía en diferentes regiones del mundo. También señala que a las grasas se les atribuye el desarrollo de enfermedades crónicas. Del mismo modo, explica que las proteínas son importantes componentes estructurales y funcionales en el cuerpo, y que los aminoácidos son transportados y absorbidos a través de diferentes

1. GRASAS EN LA ALIMENTACION
• LA GRASA ALIMENTARIA CONSISTE
FUNDAMENTALMENTE DE UNA MEZCLA
HETEROGENEA DE TRIGLICERIDOS, QUE FORMAN
UNA PORCION VARIABLE PERO SUSTANCIAL DE
LA INGESTA TOTAL DE ENERGIA.
• LA GRASA REPRESENTA UN 40% DE LA DIETA EN
EUROPA, UN 30% EN ESTADOS UNIDOS, UN 20%
EN ASIA Y AFRICA Y EN NUESTRO PAIS UN 30%
APROXIMADAMENTE.
• A LAS GRASAS ALIMENTARIAS SE LES ATRIBUYE
LA APARICION DE ENFERMEDADES CRONICAS
CARDIOVASCULARES, CANCER, DIABETES Y LA
OBESIDAD.

2. GRASAS EN LA ALIMENTACION
• LOS TRIGLICERIDOS ESTAN FORMADOS POR TRES
MOLECULAS DE ACIDOS GRASOS ESTERIFICADOS
CON UNA MOLECULA DE GLICERINA
• . LOS TRIGLICERIDOS ALIMENTARIOS PROCEDEN
DE FUENTES NATURALES NO MODIFICADAS
(GRASAS ANIMALES Y VEGETALES) O DE
PRODUCTOS ALIMENTARIOS MODIFICADOS
INDUSTRIALMENTE CON FINES ESPECIALES.
• LOS ACIDOS GRASOS ALIMENTARIOS DIFIEREN
CONSIDERABLEMENTE EN LA LONGITUD DE LA
CADENA DE CARBONOS Y EN EL NUMERO DE
ENLACES DOBLES EXISTENTES ENTRE LOS
ATOMOS DE CARBONO

3. GRASAS EN LA ALIMENTACION
• LOS ACIDOS GRASOS ALIMENTARIOS SE DIVIDEN EN : SATURADOS,
MONOINSATURADOS Y POLIINSATURADOS.-
• ACIDOS GRASOS SATURADOS
– ACIDO ESTEARICO
– ACIDO PALMITICO
– ACIDO MIRISTICO
– ACIDO LAURICO
– ACIDOS GRASOS DE CADENA MEDIA
ACIDOS GRASOS MONOINSATURADOS
ACIDO OLEICO
ACIDO ELAIDICO
ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS
ACIDOS GRASOS n-6
ACIDO LINOLEIC0
ACIDOS GRASOS n-3
ACIDO LINOLENICO
ACIDO EICOPENTAENOICO
ACIDO DOCOHEXAENOICO

4. GRASAS EN LA ALIMENTACION
• LOS ACIDOS GRASOS SATURADOS FORMAN EL
11% A 12% DE LA ENERGIA TOTAL DE LA DIETA Y
DERIVAN TANTO DE GRASA ANIMAL COMO
VEGETAL. ESTAS GRASAS SON MUY VARIABLES
EN CUANTO A SU COMPOSICION GLOBAL Y
MUCHAS DIFIEREN EN EL ACIDO GRASO
PREDOMINANTE. EJ.
• ACEITE DE PALMA- ACIDO PALMITICO
• MANTECA DE CACAO-- ACIDO ESTEARICO
• ACEITE DE COCO------- ACIDO LAURICO
• MANTEQUILLA------- VARIOS ACIDOS GRASOS
SATURADOS
• MANTECA DE VACA  PALMITICO Y ESTEARICO

5. GRASAS EN LA ALIMENTACION
• VARIAS GRASAS SON RICAS EN ACIDO OLEICO,
QUE ES EL ACIDO GRASO MONOINSATURADO
PREDOMINANTE DE LA DIETA. ESTE ACIDO GRASO
ES SINTETIZADO TANTO POR ANIMALES COMO
POR VEGETALES. LOS ACEITES RICOS EN ACIDO
OLEICO EN ORDEN DECRECIENTE SON:
• ACEITE DE OLIVA
• ACEITE DE MANI
• ACEITE DE GIRASOL
• ACEITE DE MAIZ
OTROS ACEITES VEGETALES CONTIENEN
SOBRETODO , ACIDOS GRASOS
POLIINSATURADOS. EN CASI TODOS ELLOS EL
ACIDO LINOLEICO ES EL ACIDO GRASO PRINCIPAL,
PERO EL ACEITE DE LINAZA ES EL MAS RICO EN
ACIDO LINOLEICO

6. DIGESTION DE LAS GRASAS
• LOS TRIGLICERIDOS ALIMENARIOS ENTRAN EN
CONTACTO CON LAS LIPASAS GASTRICA E
INTESTINAL QUE HIDROLIZAN LA GRASA HASTA
ACIDOS GRASOS LIBRES Y MONOGLICERINA.
ESTOS PRODUCTOS LIPIDICOS PENETRAN LA
MUCOSA DEL INTESTINO DELGADO POR DIFUSION
MONOPOLAR.
• LAS PERSONAS NORMALES ABSORBEN CASI TODA
LA GRASA ALIMENTARIA. EN AUSENCIA DE BILIS LA
ABSORCION SE DISMINUYE PERO NO SE ANULA.
EN AUSENCIA DE LIPASA PANCREATICA SE
REDUCE LA HIDRÓLISIS DE TRIGLICERIDOS CON
GRAN DISMINUCION DE LA ABOSORCION DE LAS
GRASAS.

7. ABSORCION Y TRANSPORTE DE
LA GRASA EXOGENA
• EN LAS CELULAS DE LA MUCOSA INTESTINAL , LOS
MONOGLICERIDOS Y LOS ACIDOS GRASOS SE RECOMBINAN
DE NUEVO EN TRIGLICERIDOS, SE INCORPORAN A
LIPOPROTEINAS Y FORMAN QUILOMICRONES QUE SON
SECRETADOS A LA LINFA. LAS LIPOPROTEINAS SON
PARTICULAS RICAS EN LIPIDOS CON UNA CAPA SUPERFICIAL
DE PROTEINAS(APOLIPOPROTEINAS) Y LIPIDOS POLARES
(FOSFOLIPIDOS Y COLESTEROL NO ESTERIFICADO) Y UN
NUCLEO DE LIPIDOS NO POLARES FORMADO POR
TRIGLICERIDOS Y ESTERES DE COLESTEROL.. LOS
QUILOMICRONES SON GRANDES LIPOPROTEINAS CON
NUCLEO DE TRIGLICERIDOS.
• LA PRINCIPAL APOLIPOPROETINA DE LA SUPERFICIE DE LOS
QUILIOMINCRONES ES LA APOLIPOPROTEINA (apo) B-48, UNA
GRAN PROTEINA HIDROFOBA.

8. Lipoproteinas Séricas
Características

10. ABSORCION Y TRANSPORTE DE
GRASA EXOGENA
• RECIENTES INVESTIGACIONES HAN
DEMOSTRADO QUE LA RESPONSABLE
DEL TRANSPORTE E INTRODUCION
DE LOS TRIGLICERIDOS EN EL
INTERIOR DEL NUCLEO DE LOS
QUILOMICRONES ES UNA PROTEINA
ESPECIFICA, LA PROTEINA
MICROSOMAL DE TRANSFERENCIA DE
TRIGLICERIDOS.*ausencia congénita.

11. ABSORCION Y TRANSPORTE DE
GRASA EXOGENA
LOS QUILOMICRONES SE SECRETAN HACIA
LA LINFA, DE ALLI AL CONDUCTO
TORÁCICO Y A LA CIRCULACION GENERAL,
EN DONDE ENTRAN EN CONTACTO CON LA
LIPOPROTEINA LIPASA ( LPL ), ENZIMA
LOCALIZADA SOBRE LA SUPERFICIE
ENDOTELIAL DE LOS CAPILARES. ESTA
ENZIMA ES SINTETIZADA POR EL TEJIDO
ADIPOSO Y EL MUSCULO ESQUELETICO
DESDE DONDE EMIGRA A LOS CAPILARES
QUE IRRIGAN ESTOS TEJIDOS.

12. ABSORCION Y TRANSPORTE DE
LA GRASA EXOGENA
LA LPL HIDROLIZA LOS TRIGLICERIDOS DE
LOS QUILOMICRONES, LIBERANDO LOS
ACIDOS GRASOS, LA MAYORIA EN EL
LECHO VASCULAR DEL TEJIDO ADIPOSO EN
DONDE SON CAPTADOS POR LOS
ADIPOCITOS, SUFREN UNA NUEVA
SINTESIS A TRIGLICERIDOS Y SON
ALMACENADOS. LOS QUE SE LIBERAN EN
LOS CAPILARES DEL MUSCULO
ESQUELETICO SON USADOS COMO
FUENTE DE ENERGIA

15. PROTEINAS Y AMINOACIDOS
• LAS PROTEINAS SON LOS PRINCIPALES ELEMENTOS
ESTRUCTURALES DE LAS CELULAS Y ACTUAN COMO
CATALIZADORES BIOQUIMICOS Y REGULADORES
IMPORTANTES EN LA EXPRESION DE LOS GENES.
• TERMINOLOGIA UTILIZADA:
• NECESIDAD METABOLICA .-ES EL REFLEJO DIRECTO DE LAS
TASAS DE VIAS METABOLICAS QUE CONSUME EL
NUTRIENTE EN CUESTION Y ES FUNDAMENTALMENTE UNA
FUNCION DEL GENOTIPO, ASI COMO DEL ESTADO
FISIOLOGICO Y DE DESARROLLO DEL INDIVIDUO.
• REQUERIMIENTO NUTRICIONAL.- ES LA CANTIDAD DE
NUTRIENTE QUE DEBE SUMINISTRAR LA DIETA CON EL FIN
DE SATISFACER LA NECESIDAD METABOLICA.

16. PROTEINAS Y AMINOACIDOS
• APORTE NUTRICIONAL RECOMENDADO.- ES LA
EXPRESION PRACTICA DE LAS
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES Y SE DISEñA
ESPECIFICAMENTE PARA QUE SEA APLICABLE A
POBLACIONES MAS QUE A INDIVIDUOS. EL
ACTUAL ANR PARA LA INGESTA DE PROTEINA DE
ALTA CALIDAD ES DE 96 A 125 mg N/Kg.( 600-800
mg/kg )
• PROTEINA DE ALTA CALIDAD.- EN TEORIA REFLEJA
EL GRADO DE APROXIMACION DE LA DIETA Y LAS
NECESIDADES INDIVIDUALES DE LOS DIFERENTES
AMINOACIDOS-ALTA CALIDAD-ES SINONIMO DE
PROTEINAS DE ORIGEN ANIMAL, GENERALMENTE
LECHE O HUEVOS.

17. PROTEINAS Y AMINOACIDOS
• CLASIFICACION NUTRICIONAL Y METABOLICA DE
LOS AMINOACIDOS.-
• LA DISTINCION ENTRE AMINOACIDOS ESENCIALES Y NO
ESENCIALES ES ESTRICTAMENTE NUTRICIONAL, YA QUE EL
ESENCIAL DEBE FORMAR PARTE DE LA DIETA, MIENTRAS
QUE EL NO ESENCIAL NO DEBE EXISTIR ESENCIALMENTE
EN LOS ALIMENTOS. METABOLICAMENTE EL ESENCIAL NO
PUEDES SER SINTETIZADO POR EL ORGANISMO-LISINA,
TREONINA-MIENTRAS QUE EL ACIDO GLUTAMICO Y QUIZA
LA SERINA SON TOTALMENTE ESENCIALES SINTETIZADOS
POR LOS MAMIFEROS A TRAVES DEL CETOACIDO
CORRESPONDIENTE . HAY OTROS AMINOACIDOS
CONDICIONALMENTE ESENCIALES: TIROSINA, ARGININA,
PROLINA, GLICINA, CISTEINA

18. PROTEINAS Y AMINOACIDOS
• BASES FUNCIONALES Y METABOLICAS DE LAS
NECESIDADES DE LOS AMINOACIDOS.-
• NECESIDADES MINIMAS PARA EL CRECIMIENTO.-
AL NIVEL MAS SIMPLE, EL PATRON DE
AMINOACIDOS NECESARIOS PARA QUE PUEDA
HABER DEPOSITO DE PROTEINAS ES EL
PRODUCTO DE LA COMPOSICION EN
AMINOACIDOS DE LAS PROTEINAS POR LA
VELOCIDAD A LA QUE SON DEPOSITADAS. ESA
COMPOSICION DEBE DAR UNA BASE FIRME PARA
DEFINIR LA CANTIDAD DE CADA UNO DE LOS
AMINOACIDOS ESENCIALES OBLIGATORIAMENTE
NECESARIOS PARA FORMAR PROTEINAS.

19. PROTEINAS Y AMINOACIDOS
• NECESIDADES MINIMAS PARA EL MANTENIMIENTO DEL EQUILIBRIO
ORGANICO DE NITROGENO.-
• EL MANTENIMIENTO DE LA MASA PROTEICA EXISTENTE EXIGE UN
APORTE CONTINUO DE AMINOACIDOS. LA PERDIDA BASAL DE
NITROGENO DEPENDE DEL PESO CORPORAL Y VARIA POCO CON
RESPECTO A LA EDAD.
• ASPECTOS NO PROTEICOS DE LAS NECESIDADES DE
AMINOACIDOS PARA EL MANTENIMIENTO.-
• LAS NECESIDADES CONTINUAS DE PROTEINAS EN LA DIETA ES, EN
ULTIMO TERMINO, UN REFLEJO DEL CATABOLISMO AL QUE SE VEN
SOMETIDOS LOS AMINOACIDOS ESENCIALES. SON CRUCIALES EN
EL MANTENIMIENTO DE LAS DEFENSAS DEL HUESPED Y DE LAS
FUNCIONES NEVIOSAS Y MUSCULAR,. LAS PERSONAS CON
DEPLECION PROTEICA SUFREN ALTERACIONES DE LA
COMPETENCIA INMUNITARIA.
• UN PROGRESO ESPECIAL ES LA IDENTIFICACION DE OXIDO
NITRICO, PRODUCTO DEL METABOLISMO DE LA ARGININA,
REGULADOR CLAVE A NIVEL DEL ENDOTELIO VASCULAR Y DEL
METABOLISMO HEPATICO DE LAS PROTEINAS Y DE LA UREA

20. PROTEINAS Y AMINOACIDOS
• DIGESTIBILIDAD Y FORMAS DE ABSORCION DE LOS AMINOACIDOS.-
• LAS NECESIDADES METABOLICAS MINIMAS DE LOS AMINOACIDOS
NO SON IGUALES A LOS REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES. LA
PRIMERA RELACION ENTRE ESTOS DOS REQUERIMIENTOS ES LA
ABSORCION Y LA DIGESTION DE LAS PROTEINAS.
• LOS AMINOACIDOS SON TRANSPORTADOS DESDE LA LUZ
INTESTINAL MEDIANTE DIFUSION PASIVA Y FACILITADA, Y POR
TRANSPORTE ACTIVO DEPENDIENTE DEL SODIO.
• SE SABE QUE MUCHOS DIPEPTIDOS Y TRIPEPTIDOS SALEN DE LA
LUZ INTESTINAL SIN SUFRIR HIDRÓLISIS. LOS PEPTIDOS SON
TRANSPORTADOS POR SISTEMAS DISTINTOS Y EMIGRAN DESDE LA
LUZ CON MAYOR RAPIDEZ. EL TRANSPORTE DE PEPTIDOS ES
ELECTROGENICO Y ESTA DIRIGIDO POR UN GRADIENTE
BASOLATERAL APICAL DEL PH, MANTENIDO GRACIAS AL
INTERCAMBIO Na/K EN LA BASOLATERAL.