Guía de trabajo en el procesos de carnicos

1. REGIONAL TOLIMA
CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA
INSTITUCION EDUCATIVA TECNICA CAMACHO ANGARITA
AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA
PRODUCCION DE DERIVADOS CARNICOS
GUIA DE APRENDIZAJE
ELABORACION DE CHORIZOS Y LONGANIZAS
Los CHORIZOS Y LONGANIZAS se diferencian básicamente en la longitud del embutido y en el tamaño de los
trozos de las carnes, siendo más gruesos los que se embuten en la longaniza. Son embutidos crudos frescos,
su producción no requiere mayor grado de tecnificación a menos de que se trate de grandes volúmenes. Se
pueden elaborar a base de diferentes tipos de carnes, solos o en mezclas, y no permiten la incorporación de
sustancias de relleno.
OBJETIVOS:
 Adquirir conocimientos y destrezas en el procesamiento de productos cárnicos que le permitan
afrontar de manera eficaz y segura el reto del desempeño laboral y el desarrollo de proyectos
productivos.
 Reconocer las formulaciones propias y principales características de la materia prima e insumos,
equipos, empaques, aditivos y procesos en la industria cárnica.
 Realizar el control de calidad de los productos cárnicos elaborados.
MATERIALES, MAQUINARIA E INSTRUMENTOS UTILIZADOS:
Carne De Cerdo, Carne De Res, Grasa Dorsal De Cerdo, Condimentos, Sal, Sal De Nitro (Nitral), Cebolla,
Fosfatos, Pimentón, Color Naranja Nº 2. Molino Con Sus Respectivos Accesorios. Báscula O Gramera.
Embutidora. Amarradora. Ahumador. Recipientes Grandes Plásticos. Cuchillos. Tabla Para Picar. Piedra De
Amolar Y Shaira. Empaques Naturales.
PROCEDIMIENTO:
1. SELECCIONAR LAS MATERIAS PRIMAS DE ACUERDO CON LA FORMULACIÓN ASIGNADA.
2. PESAR LAS CARNES, ADITIVOS Y CONDIMENTOS.
3. PICAR LA CARNE Y LA GRASA en el molino empleando el disco de 12 milímetros de diámetro
(GRASA) y el disco de 9 milímetros de diámetro (CARNE PARA CHORIZOS). Para las LONGANIZAS,
picar la mitad de la carne y la grasa en el disco de 12 milímetros de diámetro, y la otra mitad
manualmente en cubos de 0,5 centímetros (Medio Centímetro) de lado.
4. MEZCLAR MANUALMENTE LAS CARNES, ADITIVOS Y CONDIMENTOS, hasta lograr una distribución
homogénea.
5. EMBUTIDO: En la tripa natural de cerdo calibre 35 - 40 milímetros los chorizos y las longanizas.
6. ANUDAR cada 8 centímetros de longitud para los chorizos. Las longanizas van por unidad, se
anudan en los extremos.
7. AHUMADO: Esta operación se lleva a cabo en la elaboración de chorizos a 45°C por 20 minutos,
luego a 55°C por 20 minutos y después a 60°C por otros 20 minutos. (OPCIONAL).
8. MADURACIÓN: En ambiente seco durante 3-5 días para chorizos y de 1-3 días para longanizas.
EDWIN ARLEY AMAYA VILLARREAL
INGENIERO INDUSTRIAL
DOCENTE AREA TECNICA I.E.T. CAMACHO ANGARITA

2. 9. EMPACADO Y CONSERVACIÓN: Generalmente en ambiente seco, empacados en Bolsas al vacío y
bandejas de icopor (250-500 gr.). Refrigerar después de la maduración 1-4°C (Consumo Rápido
Máximo 8 días) y Congelado -18°C por 60 días.
10. COCCIÓN O ESCALDADO DE LAS LONGANIZAS ANTES DE FREÍRLAS
11. EVALUACIÓN SENSORIAL.
FORMULACIONES
MATERIAS PRIMAS E
CHORIZO LONGANIZA
INSUMOS.
CARNE DE CERDO. 800 gr. 700 gr.
CARNE MOLIDA DE RES 800 gr.
GRASA DORSAL DE CERDO 600 gr. 300 gr.
COLOR NARANJA N°2. 6 gr. 3 gr.
CONDIMENTO 30 gr. 15 gr.
SAL 10 gr. 5 gr.
SAL DE NITRO (NITRAL) 6 gr. 3 gr.
CEBOLLA 60 gr. 60 gr.
FOSFATOS 10 gr. 5 gr.
PIMENTON 12 gr.
CHORIZO
MATERIAS PRIMAS. LONGANIZA
ESPAÑOL.
CARNE DE RES (%). 70
CARNE DE CERDO (%). 70
GRASA DORSAL DE CERDO (%). 30 30
SAL (gramos por kilogramo) 21 21
CEBOLLA LARGA (gramos por kilogramo) 15 15
PIMENTON ROJO (gramos por kilogramo) 20 12
AJO EN DIENTE (gramos por kilogramo) 4
NITRITO DE SODIO (gramos por kilogramo) 0,2 0,2
COMINO MOLIDO (gramos por kilogramo) 1,5 1,5
PIMIENTA (gramos por kilogramo) 2 2
COLOR (gramos por kilogramo) 1,5 1
PEREJIL LISO (gramos por kilogramo) 5
VINAGRE BLANCO (gramos por kilogramo) 6
TOMILLO (gramos por kilogramo) 0,3
Actividades:
 Realice el diagrama de flujo antes de empezar el proceso de elaboración, como requisito
para entrar a practica
 Determine los rendimientos del proceso
 Determine los puntos críticos del proceso, realice un diagrama
 Realice el informe con los pasos respectivos y con el apropiado análisis de resultados.
 Realice análisis del producto final, y sustente los por escrito en el informe.
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3. REGIONAL TOLIMA
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AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA
PRODUCCION DE DERIVADOS CARNICOS
GUIA DE APRENDIZAJE
BUTIFARRAS CERVECERAS
CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO
Los productos, cocidos, deben conservar se bajo a refrigeración entre 0ºC y 4ºC y su fecha de vencimiento
tendrá un limite máximo de treinta(30) días para productos empacados al vacio y de quince (15) días para los
no empacados al vacio, en condiciones optimas de manejo y refrigeraciones.
Refrigeración Temperatura de 0ºC a 4ºC.
FORMULACION
MATERIA PRIMA/INSUMO
PORCENTAJE (%)
Carne de res 27
Carne de cerdo 37
Aceite de cocina 8
Aislado hidratado de soya 10
Hielo 18
ADITIVO Y/O INSUMO
PORCENTAJE (%)
Sal 1.2
Nitral 0.3
Fosfato 0.5
Condimento butifarra 1
Pimienta en polvo 0.2
Ají 0.5
Cebolla cabezona 1
Ajo natural 0.2
Acido ascórbico 0.05
Nuez moscada 0.05
Leche en polvo 1.8
Colorante 0.1
VALOR SUGERIDO POR PRESENTACION
Empaque al vacio por 250 ml
Empaque al vacio por 500 ml
VIDA UTIL ESTIMADA 15 días.
INSTRUCCIONES DE CONSUMO : Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto Posible, dejando en
condiciones de refrigeración.
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4. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
Trocear la carne
y la grasa de
ADECUACION DE LAS forma manual
CARNES con cuchillo de
hoja ancha.
Gramerá. PESAJE
Carne y la grasa por
Molino de MOLIDO separado, dos veces
cárnicos.
con el disco pequeño
(5mm).
Para evitar que la carne
se caliente se puede
adicionar un 1/4 del
hielo.
Los ingredientes
Cutter. PREPARAR se deben
EMULSION adicionar en un
orden
secuencial.
En tripa Carne más sal y
natural de sales curantes
Embutidora. EMBUTIDO cerdo o de mezcladas, hielo
colágeno en escamas (1/3),
de diámetro y fosfatos.
30 -32 mm
y amarrar
en forma de Más proteínas no
bolas de 4 cárnicas, más 1/3
– 5 cm de del hielo,
En agua a condimentos, la
ESCALDADO longitud.
75°C hasta grasa molida.
que obtengan
una
temperatura Más humos
interna de condensados, más
70°C. 1/3 del hielo.
CHOQUE
Agua con Por último el
TERMICO hielo ácido ascórbico
Temperatura vehiculizado en
agua (1 gr acido
de 0°C.
ascórbico en 20
c.c. de agua).
REFRIGERACION
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PRODUCCION DE DERIVADOS CARNICOS
GUIA DE APRENDIZAJE
GENOVAS
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Es un producto cárnico, escaldado, que se caracteriza por estar embutido en tripa natural de cerdo en forma
de bolitas de 2 a 3 cm de longitud.
COMPOSICION NUTRICIONAL
Carbohidratos
Proteína
Lípidos-Grasa
Minerales
Agua
Calorías aportadas por 100 g
REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD
Norma técnica colombiana (NTC) 1325, (% sobre Masa cruda) procesadas cárnicos no enlatados Resolución
2905 de 2007
TIPO DE CONSERVACION Refrigeración Temperatura de 0 a 4 grados Centígrados
CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO
Los productos, cocidos, deben conservar se bajo a refrigeración entre 0ºC y 4ºC y su fecha de vencimiento
tendrá un limite máximo de treinta(30) días para productos empacados al vacio y de quince (15) días para los
no empacados al vacio, en condiciones optimas de manejo y refrigeraciones.
FORMULACION MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE
Carne de res 42
Carne de cerdo 22
Grasa de cerdo 12
Aislado hidratado de soya 3
Harina de trigo 3
Hielo 18
ADITIVO Y/O INSUM PORCENTAJE (%)
Sal 1.5
Nitral 0.3
Fosfato 0.5
Condimento Génova 1
Pimienta en polvo 0.02
Cebolla larga 3
Ajo natural 0.4
Acido ascórbico 0.05
Humo liquido 0.1
Colorante 0.2
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INGENIERO INDUSTRIAL
DOCENTE AREA TECNICA I.E.T. CAMACHO ANGARITA

6. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
ADECUACION DE Carne de res
Carne de cerdo
LAS CARNES Grasa de cerdo.
PESAJE
La carne y la grasa
MOLIDO por separado, dos
veces con el disco
pequeño (5mm).
PREPARAR Carne.
EMULSIÓN
Tripa natural de Adición de
cerdo de sal y sales
diámetro 30 -32 curantes.
EMBUTIDO mm y amarrar
en forma de Adición de
bolas de 3 – 5 hielo en
cm En longitud.
de agua a escamas (1/3)
75°C hasta y fosfatos.
ESCALDADO que
obtengan Adición proteínas
una no cárnicas, 1/3
temperatur del hielo, y
a interna condimentos.
Agua70°C.
de con
CHOQUE hielo Adición de la grasa
TERMICO Temperat molida, humos
ura de condensados 1/3
|0°C. del hielo.
Por ultimo el ácido
REFRIGERAR ascórbico
vehiculizado en agua
(1 gr acido ascórbico
en 20 c.c. de agua).
VIDA UTIL ESTIMADA
10 a 15 días a partir del día de su elaboración.
INSTRUCCIONES DE CONSUMO
Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto posible, dejando en condiciones de refrigeración
debidamente sellado.
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GUIA DE APRENDIZAJE
NUGGETS DE POLLO.
Los Nuggets de pollo son productos de buena aceptación, agrado y de bajo costo. Además, de lo deliciosos, son mucho
más naturales y sanos que los que puedas comprar preparados.
El proceso productivo se puede realizar con antelación, sólo a falta de freírlos antes de servir, inclusive se pueden hacer
más cantidad y congelarlos, así se tendrán casi listos siempre se quieran disfrutar.
Formulación.
 2 libras de carne de pollo,
 1 libra de miga de pan
 15 gramos de condimento.
 150 gramos de harina de trigo.
 Color, pimienta negra recién molida, comino molido, laurel, orégano, tomillo en polvo.
 100 gramos de queso rallado (opcional)
 15 gramos de sal,
 8 huevos
 aceite vegetal 2 litros.
PROCEDIMINETO
1. SELECCIONAR LAS MATERIAS PRIMAS DE ACUERDO CON LA FORMULACIÓN ASIGNADA.
2. PESAR LAS CARNES, ADITIVOS Y CONDIMENTOS.
3. Rallar el queso.
4. ACONDICIONAMIENTO: Limpiar las pechugas de pollo retirando la grasa que puedan tener y trocéala.
5. MOLIDO: Moler en la picadora o molino de carne junto a los condimentos (pimienta negra, el comino).
6. Adicionar la harina, el queso rallado y sal.
7. Porcionar la carne picada de 50 gr de peso.
8. FORMADO: darles la forma que desees, como pequeñas hamburguesas redondas, rectángulos, etc.
9. A parte en un plato colocar el pan rallado y en otro plato los huevos batidos con un poco de sal.
10. Reboza el pollo pasándolo por el huevo, después por el pan rallado, otra vez por el huevo y de nuevo por el
pan rallado.
11. FREÍR: En un recipiente que pueda ser llevado al fuego, poner abundante aceite vegetal a calentar y
mantenlo a una temperatura media alta, fríe los nuggets de pollo, dándoles la vuelta si es necesario para que
se doren por los dos lados, y retíralos poniéndolos sobre papel de cocina absorbente cuando estén hechos.
12. EMPLATADO: Sirve los nuggets de pollo recién hechos, calentitos y crujientes, y acompáñalos con una
ensalada ligera y la salsa que más te guste (Salsa Barbacoa, de tomate, o según el gusto del consumidor).
Actividades:
 Realice el diagrama de flujo antes de empezar el proceso de elaboración, como requisito para entrar a practica
 Determine los rendimientos del proceso
 Determine los puntos críticos del proceso, realice un diagrama
 Realice el informe con los pasos respectivos y con el apropiado análisis de resultados.
 Realice análisis del producto final, y sustente los por escrito en el informe.
EDWIN ARLEY AMAYA VILLARREAL
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DOCENTE AREA TECNICA I.E.T. CAMACHO ANGARITA