HIDROBIOLOGICOS

1. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS VI
HIDROBIOLOGICOS

2. DATOS PERSONALES
Nombre:
Diana Marizabel Fernández Avila
Carné:
201043650
Carrera:
Técnico en Procesamiento de Alimentos
Correo electrónico:
Marizabel19@hotmail.com

3. PESCADOS
Se entienden por pescados, los animales vertebrados marinos o de agua
dulce, frescos o conservados por diversos procedimientos, y que el hombre a
venido utilizando como alimento desde tiempos mas remotos.
Valor nutritivo del pescado
Ricos en proteínas y minerales esenciales. Los pescados de mar suelen ser
ricos en ácidos grasos, en especial ácidos grasos insaturados, omega 3 y
minerales como el yodo, cinc, fósforo, selenio.
CARACTERÍSTICAS GENERALES:
• Forma fusiforme
• Cubiertos de escamas
• Vertebrados
• Respiración branquial
• Dotados de aletas para moverse.
• Peso variado

5. IMPORTANCIA DEL CONSUMO DE PSCADO PARA LA
SALUD

6. Los pescados aportan proteínas, vitaminas del complejo B
(ayudan al buen funcionamiento del sistema nervioso),
minerales esenciales como potasio, hierro, fósforo, cobre, yodo,
manganeso, cobalto y selenio
Especies de alto contenido graso como el Jurel, Sardina, Atún,
Salmón, o Trucha, contienen ácidos grasos omega 3 que son
esenciales para el desarrollo y disminuyen el riesgo de enfermar
del corazón en los adultos.
Es requerido durante la gestación y la lactancia; su deficiencia
produce alteraciones en la capacidad de aprendizaje y de
concentración, que se reflejara mas tarde en la vida adulta.
Por su alto contenido en minerales fortalece los huesos.
Por el bajo contenido de grasas es fácil de digerir.
Una porción de pescado aporta proteínas de muy buena calidad
con un menor contenido de calorías que otros tipos de carnes.

7. Métodos de conservación de pescado (Appertización,
elaboración de harina de pescado y de productos
preformados.
APPERTIZACIÓN
Se conoce como Appertización a la invención de Nicolás Appert de
conservación de alimentos por la acción del calor.
Según la Academia Nacional de Medicina Francesa se define como
Appertización:
“Producto de origen animal o vegetal, perecedero, cuya conservación en
condiciones normales de almacenaje a temperatura ambiente se asegura
por la Appertización, es decir por el empleo combinado, sin que se defina el
orden, de las dos técnicas siguientes:
1º.- Preparación en un envase estanco a la acción los líquidos y
microorganismos, y suficientemente impermeable al gas.
2º.- Tratamiento por calor para destruir o inhibir totalmente las
enzimas, los microorganismos y sus toxinas y de este modo
asegurar la estabilidad biológica del producto.”

8. El concepto de pasta de pescado se aplica al músculo de
pescado molido y/o picado, sometido a tratamientos de
lavados y mezclado con agentes crioprotectores (azúcar, sal y
poli fosfatos) para que conserve su estabilidad en estado
congelado, evitando la desnaturalización de las proteínas
miofibrilares y con ello su capacidad de gelificación,
emulsificacion y de retención de agua.
Es posible utilizar cualquier especie de pescado como materia
prima para el procesamiento de la pasta, no obstante se
recomienda que la especie que se utilice, debe contener la
cantidad de proteínas miofibrilares adecuada para la obtención
de un gel fuerte, de igual forma debe tener un bajo costo
comercial y estar disponible en cantidades abundantes.
PASTA DE PESCADO

9. HARINA DE PESCADO
(como método de conservación)
Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos,
es decir, se alteran con rapidez y facilidad, salvo que se recurra
a tratamientos de conservación adecuados. Uno de los más
útiles es el de la conversión del pescado en harina. Este
sistema permite mantener la calidad comercial de los
alimentos por un periodo de tiempo variable, cuidando
aspectos como la humedad y ambiente en el que se almacena.
El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de
la especie, el método de captura y la manipulación, desde el
mismo momento de la captura, y esta debe mantenerse en
todas las etapas de distribución hasta su llegada al
consumidor.

10. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO

11. Los cambios pos-mortem se dividen en 4
cambios esenciales que son:
* Cambios sensoriales
* Cambios autolíticos
* Cambios bacteriológicos
* Oxidación e hidrólisis de lípidos

12. Cambios sensoriales
Los cambios sensoriales son los que percibimos a través de los
sentidos, por ejemplo, apariencia, olor, textura y sabor.
Cambios en el pescado fresco crudo
Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el
almacenamiento están relacionados con la apariencia y la
textura. El sabor característico de las especies normalmente se
desarrolla durante los dos primeros días de almacenamiento en
hielo.
El cambio más dramático es el ataque del rigor mortis.
Inmediatamente después de la muerte el músculo del pescado
está totalmente relajado, la textura flexible y elástica
generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente
el músculo se contrae.

13. . Cuando se toma duro y rígido, todo el cuerpo se vuelve
inflexible y se dice que el pescado está en rigor mortis. Esta
condición generalmente se mantiene durante uno o más días
y luego se resuelve el rigor. La resolución del rigor mortis
hace que el músculo se relaje nuevamente y recupere la
flexibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor. La
proporción entre el comienzo y la resolución del rigor varía
según la especie y es afectada por la temperatura, la
manipulación, el tamaño y las condiciones físicas del
pescado

14. Relación entre la textura del músculo de bacalao y el pH, adaptado de
Love (1975). Los puntos negros se refieren a pescado capturado en St.
Kilda, Océano Atlántico, mientras que los triángulos se refieren a
pescado capturado en Fyllas Bank, Estrecho de Davis.

15. Cambios autolíticos
Autólisis significa "auto-digestión". Se sabe desde hace muchos
años que existen por lo menos dos tipos de deterioro en el
pescado: bacteriano y enzimático. Uchyama y Ehira (1974),
demostraron que en el bacalao y en el atún aleta amarilla, los
cambios enzimáticos relativos a la frescura del pescado
precedían y no guardaban relación con los cambios de la calidad
microbiológica. En algunas especies (calamar, arenque), los
cambios enzimáticos preceden y por lo tanto predominan al
deterioro del pescado refrigerado. En otros la autólisis, sumada
al proceso microbiano, contribuye en diferentes grados a la
pérdida general de la calidad.

16. Producción de energía en el músculo post mortem
Al momento de la muerte, el suministro de oxígeno al tejido
muscular se interrumpe porque la sangre deja de ser
bombeada por el corazón y no circula a través de las
branquias donde, en los peces vivos, es enriquecida con
oxígeno.

17. Cambios bacteriológicos
La flora bacteriana en peces vivos
Los microorganismos se encuentran en todas las superficies
externas (piel y branquias) y en los intestinos de los peces vivos y
recién capturados. El número total de microorganismos varía
enormemente, Liston (1980) establece como rango normal 102 -
107 ufc (unidades formadoras de colonias)/cm2 en la superficie de
la piel. Las branquias e intestinos contienen entre 103 y 109 ufc/g
(Shewan, 1962).

18. La flora bacteriana en pescados recién capturados depende
más del medio ambiente de captura, que de la especie
(Shewan, 1977). Los pescados capturados en aguas muy frías
y limpias contienen menor número de microorganismos,
mientras que el pescado capturado en aguas cálidas presenta
recuentos ligeramente superiores. Números muy elevados,
por ejemplo 107 ufc/cm2, se encuentran en pescados
capturados en aguas muy contaminadas. Muchas especies
diferentes de bacterias pueden ser encontradas en la
superficie de los peces.

19. MARISCOS
Son animales de río o de mar comestibles, que no tienen
vertebras o huesos, que pueden tener una concha dura y
externa o simplemente estar cubiertos por una concha
transparente calcárea, blanda y quebradiza, cubriendo el
cuerpo blando y gelatinoso.

20. ANATOMIA DEL PEZ
La anatomía del músculo del pez difiere de la anatomía de los
animales terrestres, porque carece del sistema tendinoso
(tejido conectivo) que conecta los paquetes musculares al
esqueleto del animal. En cambio, los peces tienen células
musculares que corren en paralelo, separadas
perpendicularmente por tabiques de tejido conectivo
(miocomata), ancladas al esqueleto y a la piel.
En ambos lados de la columna vertebral se disponen 2 bandas
musculares que recorren toda la longitud del pez. Estas
bandas de color blanquecina, se dividen a su vez en dos partes,
una dorsal y una ventral (en total 4 bandas musculares),
separadas por una lámina de tejido conjuntivo.

22. La composición química de los peces varía considerablemente
entre las diferentes especies y también entre individuos de una
misma especie, dependiendo de la edad, sexo, tejido muscular,
medio ambiente y estación del año. Las variaciones en la
composición química del pez están estrechamente relacionadas
con la alimentación, nado migratorio y cambios sexuales
relacionados con el desove.
Los principales componentes químicos de la carne del pescado
son: agua, proteína y lípidos. El contenido de hidratos de
carbono en el músculo de pescado es muy bajo, generalmente
inferior al 0,5% .

23. El contenido en agua varía entre 60-80% y es inversamente
proporcional al contenido graso . El contenido en proteínas es
bastante constante.El colágeno se encuentra en baja
proporción y se convierte fácilmente en gelatina con el
calentamiento.
El contenido graso es muy fluctuante e inversamente
proporcional al contenido en agua. En los pescados azules o
grasos, la grasa se deposita en el tejido muscular; mientras que
en los pescados magros, la grasa se acumula en su mayor parte
en el hígado . Según el contenido graso se clasifican en: grasos
o azules, semigrasos y blancos.
.

24. El perfil lipídico de los peces difiere sustancialmente al de
los mamíferos. Los peces contienen una menor proporción
de ácidos grasos saturados (“grasas malas”), mayor
proporción de ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) y
ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) especialmente del
tipo omega 3. Los ácidos grasos específicos del pescado son
el eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico (DHA).
Ambos son ácidos grasos polinsaturados de cadena muy
larga de la familia omega 3 (n-3). El principal esterol del
músculo de peces es el colesterol, cuya proporción varía
entre especies

25. Los productos del mar son muy perecibles (especialmente
mariscos) debido a las características intrínsecas de estos
productos (composición, disponibilidad de agua, pH, etc.). Se
alteran con mayor facilidad que la carne, incluso cuando se
mantiene bajo refrigeración o congelación. La alteración se debe
a la acción combinada de procesos autolíticos (acción de enzimas
endógenas o propias de la especie), actividad microbiana y
oxidación de lípidos. Para conservar su calidad e inocuidad, los
productos frescos deben ser mantenidos bajo refrigeración (≤
4ºC) o congelación (≤ -18ºC).
Respecto al valor nutricional , los pescados son una excelente
fuente de proteínas de alta calidad y digestibilidad. Las proteínas
contienen todos los aminoácidos esenciales y son de mayor valor
biológico que las de la carne. El pescado es rico en lisina y
metionina, por lo que tiene un gran valor en la dieta humana

26. . Una porción de 150 g de pescado puede proporcionar entre
un 50 % y un 60 % de las necesidades proteínicas diarias para
un adulto.
Destacan las vitaminas del grupo B y las vitaminas A y D en el
caso de pescados grasos. Son buena fuente de minerales como
hierro, zinc, calcio, fósforo y selenio. Junto con los mariscos
(después de la sal yodada) son los alimentos que más aportan
yodo a la dieta.. Además el contenido de sodio en la carne de
pescado es relativamente bajo (siempre que sea como filete de
pescado fresco), lo cual le hace apropiado para regímenes
alimenticios de tal naturaleza.

27. Poseen un bajo contenido en grasas saturadas y alto contenido
en grasas insaturadas, siendo la principal fuente de ácidos
grasos omega 3 de cadena larga (EPA y DHA)4. Estos ácidos
grasos han demostrado ser eficaces en el tratamiento y
prevención de variadas enfermedades, tales como
cardiovasculares, neurodegenerativas, cáncer, enfermedad
inflamatoria intestinal, artritis reumatoidea e injuria por
isquemia/reperfusión

28. CLASIFICACIÓN DE MARISCOS
Moluscos: Tienen cuerpos blandos cubiertos con una
concha de una o más piezas:
Bivalvos: dos conchas unidas por un músculo fuerte
como las Almejas, Ostras, Choros
Cefalópodos: Con tentáculos unidos a la cabeza y una
bolsa de tinta, por ejemplo: Pulpos, Calamares, Jibias.
Univalvos o Gasterópodos: una sola concha sencilla y
un solo músculo, por ejemplo: Locos, Caracoles
Crustáceos: Tienen cuerpos alargados con conchas
blandas y articuladas, como por ejemplo: Langostas,
camarón, jaiba, etc.
Equinodermos: como por ejemplo, los Erizos de mar
Tunicados: como por ejemplo, el Piure

29. En general, la composición química de los mariscos
es similar a la de los pescados magros. La proporción de
proteínas de los moluscos varía entre 10-20%; mientras
que para los crustáceos se encuentra entre 16-25%. Los
hidratos de carbono son significativos en algunos
moluscos. En términos generales el contenido graso de
los mariscos es bajo, constituyendo aproximadamente
el 2% de la fracción comestible. Respecto a su perfil
lipídico destacan los ácidos grasos poliinsaturados,
comprendidas entre 40-50% para crustáceos y entre 30-
45% para moluscos bivalvos (referidos a los ácidos
grasos totales).

31. Procesado de mariscos

32. Recepción de materia prima
Cuando la materia prima llega a la fábrica y antes de su
almacenamiento o procesamiento se realizan ya los primeros
controles que decidirán su validez para elaborar la conserva.
Los parámetros de seguridad y calidad son evaluados y
controlados por personal calificado.

33. Limpieza, selección y lavado.
Antes de comenzar cualquier proceso de manipulación, la
materia prima se lava y se limpia para eliminar cualquier
suciedad así como porciones no comerciales como conchas,
cabeza, etc. El proceso se puede hacer a mano o llevar a cabo
con sistemas automatizados.

34. Cocción
Tras la limpieza y preparación de los pescados y
mariscos, normalmente se lleva a cabo un proceso de
deshidratación mediante una cocción, a vapor o por
inmersión en agua o salmuera. En esta etapa se
controla en todo momento los tiempos y variables
del proceso como son la temperatura, el nivel de
salinidad y las características propias de la materia
prima.

35. Enfriamiento y limpieza.
Tras su cocción, es necesario que el producto se deje enfriar
hasta alcanzar una temperatura que permita una adecuada
manipulación

36. Envasado y adición del líquido de
cobertura
El posterior envasado del producto y la adición del líquido de
cobertura (aceite, salmuera, salsas) se pueden realizar tanto
de forma manual como mediante sistemas automáticos, como
empacadoras, llenadoras volumétricas o dosificadoras

37. Cerrado de latas y
esterilización
Herméticamente y se procede a su esterilización mediante el
empleo de altas temperaturas (empleando vapor o agua), para
la eliminación total de los microorganismos sensibles a la
temperatura y de todas las bacterias patógenas resistentes al
calor. Durante la esterilización se somete a los pescados y
mariscos a una temperatura entre 110ºc y 121ºc durante
períodos de tiempo estrictamente controlados y específicos
para cada tipo de producto y presentación.

39. Maquinaria Utilizada durante
el Proceso
Tolva de lavado.
En esta tolva se lavan los camarones con agua clorada y se le
adiciona hielo para conservar frío el producto

40. Banda metálica de acero inoxidable
En esta banda se transportan los camarones de la tolva de
lavado hacia la banda transportadora.

41. Banda transportadora
En esta banda se hace una primera selección de los
camarones que se van a procesar, enviándose a las máquinas
clasificadoras. Los camarones que no reúnen las
características de calidad son separadas del proceso.

42. Máquina clasificadora de camarón
En estas máquinas se efectúa la clasificación y selección por
tamaño del camarón, dividiéndose en 10 diferentes tallas.

43. Mesas de glaseo, pesado y empacado
En estas mesas se acomoda el producto en cajas con hielo,
combinándolo con dióxido de cloro, que funciona como
agente bactericida.

44. Sales, especias, aditivos y maquinaria
utilizada en proceso de pescado
ymarisco.

45. Sales utilizadas
Nitratos: están presentes naturalmente en suelos, agua,
vegetales y animales.
Nitritos se producen en la naturaleza por la acción de bacterias
nitrificantes, en una etapa intermedia en la formación de
nitratos.
Eritorbato sódico: Es utilizado en carne procesada, con el fin
de reducir la tasa de reducción de nitrato a óxido nítrico, lo que
permite a la carne mantener su color rosado. Se encuentra
relacionado a nivel estructural con la vitamina C, con la cual
comparte su actividad antioxidante. También ayuda a mejorar
la estabilidad del sabor y a prevenir la formación de
nitrosaminas carcinógenas. Cuando se añade a los alimentos
como aditivo, su número E de identificación es E316.

46. Aditivos
Cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume
normalmente como alimento, ni tampoco se usa como
ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y
cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos
(incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación,
elaboración, preparación, tratamiento, envasado,
empaquetado, transporte o almacenamiento noresulte o
pueda preverse razonablemente que resulte (directa o
indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente
del alimento o un elemento que afecte a sus características.
Glutamato monosodico.
Benzoato de Sodio.
Fosfatos.

47. Maquinaria utilizada
• Despieladoras.
• Deshuesadoras.
• Descamadora.
• Rebanadoras.
• Mezcladoras.
• Embutidora.
• Evisceradora.
•
• Cutters
• Hornos ahumadores y de cocción.
• Emulsificadoras.
• Peladoras.
• Picadoras.
• Desespinadoras.

48. CONSERVACIÓN DE PESCADO Y MARISCO
Principales Técnicas de Conservación
Los tratamientos industriales a que son sometidos los
productos alimentarios para su conservación, pueden ser
clasificados de distintas maneras, según diversos criterios
de los diferentes autores. A continuación se presenta una
clasificación muy sencilla pero que engloba a los
productos de nuestro interés:
Aplicación del frío: La carne de pescado para su
conservación puede ser sometida al enfriado, refrigerado
y congelado, en dicho aspecto de acuerdo al tratamiento a
la cual ha sido sometido el producto, también se prolonga
su tiempo de almacenaje, pero siempre a expensas de la
frescura del producto, debido a que no se puede controlar
los procesos auto líticos que se generan en la carne.

49. Criocongelación: Este proceso consiste en la aplicación
intensa del frío para reducir la temperatura a –18ºC como
mínimo, bloqueando de esta manera las reacciones
bioquímicas de los procesos enzimáticos que destruyen los
alimentos. La congelación mediante los sistemas
convencionales requiere de largos períodos, sufriendo los
alimentos la deshidratación celular, pérdidas de proteínas,
color, sabor, etc., perdiendo hasta un 10 % de H2 en peso.
Ultracongelación: Con el término ultracongelación nos
referimos a un proceso de conservación de alimentos que
somete el producto a una bajísima temperatura de -40 ºC (40
grados bajo cero) en un tiempo menor a 2 horas.

50. Aplicación del calor
Las conservas de pescado producidas según el método de
Appert, siempre están herméticamente cerradas en envases con
un líquido de cobertura. Este líquido puede ser aceite, salsa, agua
ligeramente salada o el mismo jugo extraído del producto por la
cocción.
Altas temperaturas: Este tipo de procedimiento altera la
naturaleza de la carne y forman nuevos productos, generando
cambios en la composición química y su estructura. Los cambios
ocasionados por la cocción del producto son, ablandamiento de
los tejidos, desnaturalización de las proteínas, perdida de la
humedad entre otros, por dicho motivo, ya no puede ser
considerado como un producto fresco.

51. El mecanismo de acción de este proceso es detener por medio
del calor la actividad microbiana y enzimática que produce el
deterioro de la carne durante el almacenamiento del producto.
Es importante considerar que no es posible esterilizar
totalmente los productos con el calor ya que existe un grupo de
microorganismos resistentes a las altas temperaturas
(termófilos).

52. Escaldado: Consiste en sumergir la carne de pescado en
agua en ebullición (85 a 100 °C) durante unos pocos segundos
(5 segundos). Es importante considerar que a la temperatura
de 300 °C se les mata a todo los microorganismo pero es
inaplicable al producto acuícola por las alteraciones
organolépticas que estos sufrirán. Lo que se busca con este
método es la eliminación de la mayor parte de los
microorganismos sin alterar mucho las propiedades propias
del producto.

53. Enlatado: Es otro proceso que utiliza el calor para provocar la muerte de
los microorganismos y detener el deterioro de la carne dentro de un envase
herméticamente cerrado. La carne de pescado enlatado, esterilizado y con
enzimas desactivadas por el calor puede almacenarse durante varios meses,
toda vez que no sean expuestos a condiciones ambientales extremas o que
ocurran daños en el envase.
Otras aplicaciones:
Salazón: Este método de conservación se ha utilizado desde tiempos
remotos y en nuestra región, estudios demuestran que ya se elaboraban
alimentos en esta forma desde tiempos pre colombinos. Esta técnica
consiste en generar dentro del producto condiciones inadecuadas para el
desarrollo de microorganismos (curado de la carne). Las altas
concentraciones de sales alrededor del pescado dan como resultado una
transferencia osmótica, provocando salida de agua de la carne y la
penetración de la sal en el producto, impidiendo por la alta concentración
de la misma el crecimiento de la microflora que causa el pudrimiento de
pescado.

54. Secado
Este método de conservación consiste en la
disminución de la cantidad de líquido presente en
la carne de pescado a niveles inadecuados para la
proliferación de los microbios, consiguiendo
prolongar en condiciones propicias para el
consumo al pescado sometido a este proceso.
Ahumado: Consiste en exponer al pescado a un
fuerte humo de madera, prolongando por el efecto
del desecado, la vida útil del producto y
obteniendo la presencia de una serie de
características físico – sensoriales que los hacen
especialmente apetecible.

55. Harina de Pescado
Este sistema permite mantener la calidad comercial de los
alimentos por un periodo de tiempo variable, cuidando aspectos
como la humedad y ambiente en el que se almacena. El tiempo en
que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el
método de captura y la manipulación, desde el mismo momento
de la captura, y esta debe mantenerse en todas las etapas de
distribución hasta su llegada al consumidor. La harina de pescado
es normalmente un polvo o harina marrón compuesto
normalmente por entre 60% y 72% de proteína, entre 5% y 12% de
grasa y entre 10% y 20% de ceniza. Los productores proveen
detalles del tipo de materia prima utilizada y del contenido típico
de nutrientes.

56. Entre el 10% y 15% de la harina de pescado del mundo es
producida de desechos. Esto se produce a partir de cualquier
pescado blanco que sea bajo en aceite (la mayor parte del
aceite está en el hígado que se utiliza para la producción de
aceite, por ejemplo, el hígado de bacalao) o de los desechos de
peces oleaginosos tales como el arenque, la caballa etc.

57. PROCESO DE HOJUELAS DE PASTA
(SURIMI, SUSHI Y OTROS)
La hojuela se obtiene a partir de la pulpa de pescado de
carne blanca y magra, que mezclándola con diversos
ingredientes y sometida a diferentes operaciones de
procesamiento da lugar a un producto seco, frito y
crocante, que puede calificar en la categoría de alimentos
tipo snack. Las hojuelas pueden ser de surimi, pescado
bonito, pez carichi o de tiburón.
El surimi es un término japonés que significa "músculo
picado de pescado". Este producto es un concentrado de
proteínas obtenido tradicionalmente a partir de carne de
pescado. El surimi también se utiliza como materia prima
para eleborar palitos de cangrejo (nombre comercial).

59. Sushi: Es un plato de origen japonés basado en arroz
que se acompaña en general con: sésamo, salmón o
trucha, dependiendo de los gustos puede estar crudo o
cocido adobado con vinagre de arroz, azúcar, sal y otros
ingredientes, como verduras, pescado y mariscos.

60. Procesamientos de Moluscos y Crustáceos
CAMARÓN:
El camarón es un crustáceo del orden de los decápodos (tienen 5 pares de
patas), tienen una cáscara gruesa la cual cambia conforme crece. Viven tanto
en aguas dulces como saladas, así como en regiones tropicales, templadas o
frías. Habita en aguas poco profundas, cerca del fondo, donde se alimenta de
pequeños animales y plantas.
Hay distintos procesos tecnológicos aplicados al camarón, como son:
enhielado, congelación, cocido y el enlatado. Además señalan que hay otros
procesos denominados tradicionales, a los cuales también se les conoce como
métodos de curado porque para preservar el pescado se basan en la reducción
de la humedad o por la adición de preservativos químicos como la sal, el
vinagre o los compuestos volátiles del humo. Los métodos de curado más
comunes son: ahumado, secado, salado y encurtido.

61. Los moluscos
El phylum de los moluscos, o también llamado molusca, es el
grupo con mayor diversidad morfológica. El tamaño puede
variar desde unas almejas microscópicas a las más grandes
como las almejas gigantes que pueden alcanzar hasta los 200
kg de peso y los 120 cm de tamaño.

62. El tubo digestivo de los moluscos está completo y está dividido
en regiones especializadas. Generalmente, en la región bucal,
encontramos una estructura exclusiva de los moluscos
llamada rádula, que es una banda de dientes que utilizan para
alimentarse y sirve para raspar.

63. Condiciones del medio de cultivo

64. Calidad del agua
Depende inicialmente del lugar de implantación de la
operación de acuicultura.
Sus alteraciones pueden ser:
• Concentraciones de materia orgánica e inorgánica.
• Cambios de oxígeno disuelto
• Salinidad
• Ph y temperatura

65. Salinidad y temperatura
• Salinidad entre 30 y 35%
• Temperatura 25 y 29°C

66. Oxígeno, pH y sustancias
nitrogenadas
• Mantener los niveles de oxígeno superiores al 80%.
• Sostener una uniforme distribución del alimento.
• Ph menor o igual a 8.7.

67. Enfermedades
Provocan daños irreversibles:
• Sustancias tóxicas.
• Bajas temperaturas.
• Salinidades extremas.
• Metales pesados.
Por bacterias:
• Pseudomonas spp.
• Vibrio spp.

69. Proceso de congelación del camarón.
Recepción: el camarón se transporta desde la camaronera hacia la
Planta Empacadora en camiones térmicos y dentro de gavetas con
abundante hielo para mantenerlos a temperaturas menores a 4°C. y
conservar sus características organolépticas.
Clasificación: el camarón es clasificado en una máquina
compuesta por rodillos alineados y separados a distancias
calibradas. El camarón cae sobre éste sistema de rodillos y según su
tamaño cae por cada abertura lográndose su clasificación.
Congelación con salmuera: el camarón es puesto en una banda
transportadora que ingresa a un túnel de congelación que hace
llevar salmuera a una concentración de 23% de sal y a temperatura
– 21°C.

70. Empaque: el camarón se empaca en fundas de 20
kilogramos y luego se colocan dentro de cajas de cartón
corrugado.
Almacenamiento: el producto terminado es almacenado
en cámaras de frío que permanecen en cámaras de frío a
temperaturas menores de – 23°C.

71. PULPO Y CALAMAR
En fresco. El pulpo y calamar se encuentra a la venta en distintas
formas, con piel, sin piel en filetes, Por partes (tubos, manto,
alas, tentáculos, etc.).
Pulpo y calamar enlatado en conserva. Pulpo y calamar
enlatado en diferentes medios de cobertura, principalmente
aceite y salsa de tomate con diferentes ingredientes y aditivos,
según el mercado al que se dirigen.
Congelado. El pulpo y calamar congelado se distribuye en el
mercado entero o por partes, destacando: alas, tentáculos,
tubos, filetes, filetes sashimi, filetes "valencia".
Subproductos. Los deshechos de pulpos y calamares son
utilizados en la actualidad para fabricar aceite. El principal
producto aprovechado es el que presenta un alto contenido de
ácido Omega 3, mismo que es usado para enriquecer alimentos
funcionales, tales como huevos, pan, pastas, fideos, yogures y
dulce de leche, entre muchos otros.

73. Tipos de empaques utilizados en la industria de pescados
y mariscos
Tiempo de vida sin envase
Dependerá de: Temperatura, Picos de temperatura, Condiciones higiénicas,
Estado inicial.
Refrigeración: Dos días aprox.
Congelación: Meses.
Aspectos para un empaque ideal
Aspectos a tener en cuenta a la hora de escoger nuestro tipo de material,
para nuestro empaque del producto.
Costos
Materiales
Función del servicio
Diseño del empaque.

74. Antes de escoger el material en el cual será empacado el
pescado debemos tener en cuenta los aspectos a cumplir
para dicho empaque, los cuales serían:
1. Envases adecuados para una presentación atractiva de los
productos
2. Envases baratos y disponibles
3. Los materiales no deben contaminar el producto
4. El material deberá ser robusto, que no se torne quebradizo ni
se delamine.
5. Los envases deberán ser barrera contra el vapor de agua, los
gases y el aroma
6. Los materiales deberán ser barrera contra la grasa
7. El envase deberá ser sellado o cerrado sin dificultad
8. El tamaño, la forma del envase y el método de envasado
deberían ser diseñados para proporcionar el más corto tiempo de
congelación.

76. Los métodos, estilos y técnicas de envasado que se han identificado en este
rubro son populares en los diferentes estilos para productos pesqueros
congelados:
Envasado en aire con materiales simples o laminados: Entre
los envases plásticos que son manufacturados a partir de materiales simples
destaca de manera particular los polietilenos de baja y alta densidad. Los
productos usualmente empacados usando estas bolsas son muchos y entre las
experiencias locales destacan su uso para el envasado de porciones o aquellos
productos de flujo relativamente libre tales como camarones IQF
(congelamiento rápido individual), anillas de calamar, mezclas y otros
productos preparados de rápida rotación. Por otro lado, sabemos que algunos
productos pesqueros congelados podrían requerir mayor protección que la que
ofrece una simple lámina de polietileno.

77. Envasado al vacío
El envasado al vacío se refiere al empacado de productos en
envases de los cuales el aire es esencialmente removido antes de
proceder con la operación de sellado. Evidentemente, la técnica
es aplicada al envasado de productos sensibles al oxígeno y de
hecho se convierte en una forma de “atmósfera modificada”, al
ser removido el aire del envase antes de su sellado.

78. Envasado de productos preparados
Un requisito indispensable es que el envase sea capaz de
soportar temperaturas de pasteurización durante el
calentamiento. Una variación importante de este
concepto es la aplicación de la tecnología sous-vide que
incluye el procesamiento de alimentos que son cocinados
en bolsas o bandejas termoestables selladas, de manera
que el sabor natural, aroma y la calidad de los nutrientes
son retenidos en el producto.

79. Envasado bajo atmósferas modificadas
La técnica de envasado en atmósferas modificadas consiste en cambiar la
atmósfera que rodea al producto antes de cerrar el envase, por otra
especialmente diseñada para retardar el desarrollo de reacciones
indeseables durante el almacenamiento del producto envasado. Entre los
gases utilizados tenemos: Dióxido de carbono (CO2): Gas bacteriostático,
fungistático, soluble en agua y en grasa, genera descenso del pH de los
productos, retarda rápidamente el crecimiento bacteriano, insípido,
inodoro, incoloro, sus propiedades se potencian a bajas temperaturas.
Nitrógeno (N2): Gas inerte que sirve de soporte al envase para que no
pierda su forma. Usado ampliamente para productos sensibles al oxígeno
evitando oxidaciones, proporciona atmósferas anaeróbicas, insoluble en
agua, incoloro, inodoro e insípido. Oxígeno (O2): Igual que los otros gases,
es inodoro, incoloro e insípido, mantiene aerobiosis en los envases,
utilizado en productos en donde es necesaria su presencia para mantener
el color de los productos envasados, contribuye a la oxidación de los
productos.

80. Envasado en bandejas: Los productos pesqueros
congelados son también envasados en bandejas
termoformadas, hechas de material simple o de dos o
más materiales laminados en una sola estructura.
Cuando se trata de estructuras simples, éstas pueden
ser producidas a partir de PVC y poliestireno (PS),
aunque recientemente existe una tendencia creciente
en el uso del poliéster (PET) que presentan mayor
rigidez, transparencia, termoresistencia y barrera
razonable al oxígeno, cuando se envasen productos
pesqueros sensibles a este gas.

81. Envasado en latas metálicas, vidrio y aluminio: El envasado de los productos
marinos implica, en primer lugar, el escoger los envases adecuados, que son
principalmente de hojalata aunque también se emplean los de vidrio o de aluminio.
La preparación de estas conservas se realiza lavando previamente el producto a
conservar, descabezado y, a veces, eviscerado; los ejemplares de gran tamaño son
cortados en rajas, lo que se consigue por medio de máquinas especiales, con el fin de
obtener trozos que sean similares en grosor y tamaño según las latas o envases que
se utilicen.

82. Es de carácter obligatorio la aplicación de las BPM y el
HACCP en las plantas procesadoras de productos
pesqueros