1. DIARIO DE CAMPO
Inocuidad y seguridad alimentaria en las prácticas de manufactura
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos de elaboracióny
manipulaciónde alimentos y son una herramientafundamental para la obtención de productos
inocuos. Constituyen un conjunto de principios básicos con el objetivo de garantizar que los
productossefabriquenencondicionessanitariasadecuadasyse disminuyanlosriesgosinherentes
a la producciónydistribución.
En la Argentina, las BPM son de aplicaciónobligatoria según el Código Alimentario Argentino
(CAA), que incluyeensu capítuloNº2la obligacióndeaplicarlas.Dela mismaforma,laResolución
80/96 del reglamento del MERCOSUR indica la obligatoriedad de aplicar BPM para los
establecimientos elaboradores de alimentos que comercializansus productos.
Las BPM son una herramienta básica para la obtenciónde productos seguros para el consumo
humano que se centralizanen la higiene y forma de manipulación. Son fundamentales para la
aplicacióndel Sistema HACCP o cualquier otro Sistema de Gestiónde Calidad e Inocuidad.Son
además útiles para el diseño yfuncionamiento de los establecimientos yayudana garantizar una
producciónde alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.
Beneficios
LacertificaciónBPMdeTÜVRheinlandlepermite:
Mejorarlaseguridadalimentaria,latrazabilidadylacalidaddelproducto
2. Generarnuevasoportunidadesdeventasyaccesoanuevosmercados
Impulsarsucompetitividadenelmercado alimentario
Garantizarunaproduccióndealimentossaludableseinocuosparaelconsumohumano
Sumarvalorasusproductos,aumentandolaconfianzadesusclientes
AgilizarlaaplicacióndeHACCPy cualquierotroSistemadeGestióndeCalidade
Inocuidad
Art. 2.- Para efectos del presente reglamento se tomarán en cuenta las definiciones
contempladasenelCódigodeSaludyenelReglamentodeAlimentos,asícomolassiguientes
definiciones que se estableceneneste reglamento:
Alimentos de alto riesgo epidemiológico: Alimentos que, en razón a sus características de
composiciónespecialmente en sus contenidos de nutrientes, actividad de agua y pH de
acuerdo a normas internacionalmente reconocidas, favorecenel crecimiento microbiano y
por consiguiente cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación,
transporte, distribución y comercialización puede ocasionar trastornos a la salud del
consumidor.
Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase,
almacenamiento yexpendio de alimentos.
Acta de Inspección:Formularioúnicoqueseexpideconelfindetestificarelcumplimientoo
no de los requisitos técnicos, sanitarios y legales en los establecimientos en donde se
DEFINICIONES
3. procesan, envasan, almacenan, distribuyen y comercializan alimentos destinados al
consumo humano.
REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
DE LAS INSTALACIONES Art. 3.-
DE LAS CONDICIONES MÍNIMAS BASICAS: Los establecimientos donde se producen y
manipulanalimentos serándiseñados yconstruidos enarmonía conla naturaleza de las
operacionesyriesgosasociadosalaactividadyalalimento,demaneraquepuedancumplir
conlos siguientes requisitos:
a. Que el riesgo de contaminaciónyalteraciónsea mínimo;
b. Que el diseño y distribución de las áreas permita un mantenimiento, limpieza y
desinfección apropiada que minimice las contaminaciones;
c. Que las superficies ymateriales, particularmenteaquellosque estánencontacto conlos
alimentos, no seantóxicos yesténdiseñados para el uso pretendido, fáciles de mantener,
limpiar ydesinfectar;y,
d.Que facilite uncontrol efectivo de plagas ydificulte el acceso yrefugio de las
