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NOMBRE: Sonidos del mar
CATEGORIA: Entrada
# PAX: 10
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT RECETA UND APP ALERG MISE EN PLACE FACTOR MERMA COSTO PRODUCTO
Maltodextrina 50 g 5,60
Maní tostado 50 g x 0,60
Panko 500 g 0,70
Verde 200 g 2,00
Yuca 200 g 2,00
Cáscaras de camarón 300 g X 2,50
Coco seco 200 g 1,60
Aceite 150 ml 0,75
Alga hijiki 200 g 5,60
Sal c/n g
Comino c/n u
SALSA
Cebolla paiteña en brunoise 150 g 0,35
Pimiento verde en brunoise 150 g 0,40
Tomate concase y repicado 150 g 0,65
Ajo ecrase y repicado 3 u 0,15
Maduro cocido y rallado 50 g 1,00
Cilantro repicado 20 g 0,50
Chillangua repicada 20 g 0,25
Achiote 50 ml 0,80
Leche de coco en lata sin dulce 200 ml 2,30
Crema de leche 200 ml 1,80
Camarón de río grande cocido 1 u X 6,00
Pulpo pequeño cocido 1 u X 8,00
Calamar chipiron entero y limpio 200 g X 5,00
Pata de mula cocida y en small dice 200 g X 4,00
Costo Bruto 52,55
1. Realizar el fumet y clarificar , 2. cocinar camaron, refrito cebolla, pimiento, tomate Margen de error 5% 2,63
3. Mezclar el malto con todos los secos en termomix 4. reservar en una lata Costo Neto 55,18
5. Terminar de hacer la salsa con crema leche, crema coco, y mariscos Costo por porción 5,52
hacer que el aceite se haga solido (polvo) Malto: ayuda a desconponer las grasas calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)
utilizado desde hace tiempo por la industria Pesar exactamente la cantidad necesaria
se ha hecho más popular desde su
inclusión en las cocinas de los restaurantes
(llegando como sabemos al uso doméstico incluso) por los
cocineros que realizan la denominada cocina
molecular o mejor dicho, cocina con base científica,
PROCEDIMIENTO
TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL
RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 4c.
FACULTAD DETURISMO, HOTELERÍA YGASTRONOMÍA
RECETA ESTANDAR UTE
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TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 3 días

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