Papas risolee

FACULTAD DETURISMO, HOTELERÍA YGASTRONOMÍA
NOMBRE: Napoleón de masa de morocho con tinta de calamar
CATEGORIA: Entrada
# PAX: 6
UTENSILIOS: papel film, rodillo, horno
TIEMPODEALMACENAMIENTO: 12 horas
TEMPERATURA DEALMACENAMIENTO: 5C
FECHA: 20/04/2015
PPMDESINFECCION DEEQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPMDESINFECCION DEALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE FACTOR MERMA CANT. COMPRA UNIDAD COSTO PRODUCTO
masa demorocho 200 g X cocida y molida 0 200 g 3,00
tinta de calamar 30 g X 0 30 g 1,50
ají peruano 60 g brunoisse 5 65 g 0,50
Costo Bruto 5,00
1. Amasar la masa de morcho con la tinta del calamar. Margen de error 5% 0,25
2. Agregar el ají peruano Costo Neto 5,25
3. Rectificar Costo por porción 1,31
4. Estirar la masa y elaborar cortes de diferentes figuras
5. Freír a 180C en fritura profunda
Reposar calorias (kcal) 2200
Amasar proteinas (g) 61,6
estirar grasas (g) 122,08
fritura profunda carbohidratos (g) 42,3
rellenar
Se sugiere adquirir la tinta de calamar industrial, para
así evitar cualquier contaminación con la tinta natural.
RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES
RECETA ESTANDAR UTE
PROCEDIMIENTO
TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL

NOMBRE: Ballotine de pollo relleno de mousseline de mostaza
dulce con hongos secos
CATEGORIA: Plato fuerte
#PAX: 6
UTENSILIOS: cuchillo, mixer, bowls
TIEMPODEALMACENAMIENTO: 12horas
FECHA: 20/04/2015
PPMDESINFECCIONDEEQUIPOS(CLORO): 80PPM
PPMDESINFECCIONDEALIMENTOS(YODO): 20PPM
Pechuga de pollo 200 g X limpia 0 200 g 2,65
huevos 120 g X solo claras 0 120 g 0,30
mostaza 50 g 10 60 g 0,60
champiñones 200 g X slides 0 200 g 2,80
hongos portobello 50 g hidratados y procesados 0 50 g 1,20
crema de leche 100 g X hervida 0 100 g 1,25
azúcar 50 g 0 50 g 0,25
apanadura 150 g 50 200 g 0,70
Costo Bruto 9,75
1. Cortar los nuggets de la pechuga y hacer un corte en la mitad de la pechuga para rellenar. Margen de error 5% 0,49
2. Colocar en el mixer la mostaza, los hongos, una clara, crema de leche y azúcar; hasta formar un puré. Costo Neto 10,24
3. Rellenar las pechugas Costo por porción 2,56
Deshuesar calorias (kcal) 2200
cocción a vapor proteinas (g) 61,6
saltear grasas (g) 122,08
aromatizar carbohidratos (g) 42,3
reducir
rellenar
Es necesario hidratar los hongos secos antes de
colocar en el mixer, asínos ayudará a obtener
una consistencia pastosa.
RECETA ESTANDAR UTE
PROCEDIMIENTO

NOMBRE: Gnoccis de camote y albaca
CATEGORIA: Guarnición
#PAX: 15
UTENSILIOS: bowl, rodillo, horno
TIEMPODEALMACENAMIENTO: 2días
FECHA: 20/04/2015
Camote 250 g X puré 0 250 g 2,65
Huevo 60 g X 0 60 g 0,30
Harina 100 g tamizada 0 100 g 0,60
Parmesano 100 g X 0 100 g 2,80
Mantequilla 60 g 0 60 g 1,20
Aceite 500 g X 0 500 g 1,25
albahaca 50 g cocida 0 50 g 0,25
apanadura 200 g 0 200 g 0,70
Costo Bruto 9,75
1. Elaborarun puré de camote y albaca Margen de error5% 0,49
2. Añadiral puré laharina,el huevo, el queso parmesano y lamantequilla Costo Neto 10,24
3. Formarunamasacompacta, dejarreposar. Costo porporción 2,56
4. Formarlámina
5. Horneara180C por15minutos
Ligar calorias (kcal) 2200
cocción avapor proteinas (g) 61,6
cocción al horno grasas (g) 122,08
carbohidratos (g) 42,3
RECETA ESTANDAR UTE
PROCEDIMIENTO
Gnoccis.son untipode pastaitalianay seelaborancon
patatao plátanoo yucay sémoladetrigo,harinasy
quesodericota.

NOMBRE: TECNICA DEL CARPACCIO
CATEGORIA: ENTRADA
# PAX: 2
TIEMPODEALMACENAMIENTO:2 días
TEMPERATURA DEALMACENAMIENTO:5C
FECHA: 20/04/2015
PPMDESINFECCION DEEQUIPOS (CLORO):80PPM
PPMDESINFECCION DEALIMENTOS (YODO):20PPM
INGREDIENTECANT. REQUERIDA RECETAUNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE FACTOR MERMA CANT. COMPRA UNIDAD COSTO PRODUCTO
½ lb de camaron 250 g X 0 250 g 2,65
Tentaculos de pulpo60 g X 0 60 g 0,30
Manzana 100 g 0 100 g 0,60
Pimienta 100 g X 0 100 g 2,80
Sal 60 g 0 60 g 1,20
Costo Bruto 9,75
Pelamos los camarones y retiramos los intestinos con la ayuda de un palillo. Cortamos en dos longitudinalmente Margen de error 5% 0,49
2.stiramos una lamina de papel film, pintamos con un poco de aceite de oliva Costo Neto 10,24
3. Sobre una tabla de corte, golpeamos los camarones suavemente con una espalmadera o rodillo hasta que Costo por porción 2,56
consigamos una lamina fina de carne de camarón
4.- horneamos por dos minutos
Aliñamos con el zumo de manzana, escamas de sal y el aceite pimentado. Dejamos unos minutos
Refrigeramos hasta la hora del montaje
calorias (kcal) 2200
cocción al horno grasas (g) 122,08
RECETA ESTANDAR UTE
PROCEDIMIENTO

NOMBRE: Jardinerade hojasfrescas, brotesy floresy vinagretade grosellasy mandarina
# PAX: 2
TIEMPODEALMACENAMIENTO:2 días
FECHA: 20/04/2015
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETAUNIDAD APP ALERG /INTOLERMISE EN PLACEFACTOR MERMACANT. COMPRA UNIDAD COSTO PRODUCTO
Baby espinaca 250 g X 0 250 g 1,89
Berros 60 g X 0 60 g 0.78
Rucula 100 g 0 100 g 2,00
Menta CN cn X 0 100 g 0,30
Herminado de cebolla CN cn 0 60 g 1,20
Brotes de trébol rojo CN cn X 0 500 g 1,25
Flores comestibles CN cn 0 50 g 0,25
6,89
Costo Bruto 6.89
1.- Acomodar las hojas, los brotes y las flores comestibles al gusto del montaje Margen de error 5% 0,49
Para la vinagreta: Costo Neto 5.89
1.-Extraer el zumo de grosellas y mandarinas, agregarle sal y pimienta Costo por porción 2,10
Con un batidor manual unimos el zumo de frutas con el aceite de oliva y el vinagre
hasta q este totalmente ligado Agregamos la vinagreta a la ensalada.
Ligar calorias (kcal) 110
cocción al horno grasas (g) 0
carbohidratos (g) 0
RECETA ESTANDAR UTE
PROCEDIMIENTO

NOMBRE: Fritura de tubérculos andinos
CATEGORIA:
# PAX: 6
TIEMPODEALMACENAMIENTO:12 horas
FECHA: 20/04/2015
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETAUNIDAD APP ALERG /INTOLERMISE EN PLACE FACTOR MERMA CANT. COMPRA UNIDAD COSTO PRODUCTO
Camote 200 g X limpia 0 200 g 1,00
Remolacha 120 g X 0 120 g 1,40
Papa nabo 50 g 10 60 g 0,60
Ocas 200 g X 0 200 g 1,80
Aceite 1 lt 0 50 g 3 ,2
4,80
Costo Bruto 4,80
1.Cortamos los
tubérculos en láminas
del tamaño y forma
deseada
Calentamos el aceite a
180C
Freímos los tubérculos
hasta q estén
crujientes.
Margen de error 5% 0,49
Costo Neto 5.90
Costo por porción 0,98
cocción a vapor
saltear
freir
proteinas (g) 61,6
grasas (g) 0,245
desinfectar bien los tuberculos carbohidratos (g) 42,3
RECETA ESTANDAR UTE
PROCEDIMIENTO
TÉCNICAS GLOSARIO
INFORMACION NUTRICIONAL

NOMBRE: Bife de chorizo asado con aceite de canela y cítricos
# PAX: 6
FECHA: 20/04/2015
PPMDESINFECCION DEEQUIPOS (CLORO): 80PPM
Bife de chorizo 250 g X limpia 0 200 g 2,65
Cascara de limón y naranja 120 g X 0 0 cn g 0,30
Aceite 50 g 10 190 g 0,60
Canela cn cn X 0 100 g 0,40
3,95
Costo Bruto 3.95
1. Calentamos el aceite a 45 C y agregamos la cascara de limón y naranja más la canela hasta q Margen de error 5% 0,49
tenga sabor y aroma agradable Costo Neto 4,89
2. Colocar en el mixer la mostaza, los hongos, una clara, crema de leche y azúcar; hasta Costo por porción 2,56
formar un puré.
3Calentamos la parrilla y la aceitamos con la preparación anterior, cubrimos el bife con una
lámina de sal y sobre esta una lámina de aceite saborizado
Asamos el bife a una temperatura no muy alta para obtener un dorado y un término adecuado de la carne.
Deshuesar calorias (kcal) 2200
proteinas (g) 61,6
reducir
RECETA ESTANDAR UTE
PROCEDIMIENTO

NOMBRE: Papas risolee en mantequilla de maracuyá
# PAX: 6
FECHA: 20/04/2015
INGREDIENTECANT. REQUERIDA RECETAUNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE FACTOR MERMA CANT. COMPRA UNIDAD COSTO PRODUCTO
Papas 200 g X 0 200 g 2,65
Mantequilla 120 g X 0 120 g 0,30
Maracuyá 550 g 10 60 g 0,60
g 2,80
6,35
Costo Bruto 6,35
1.Llevamos la mantequilla a un punto de pasta, a esto le agregamos el zumo de Margen de error 5% 0,49
maracuyá y con los dedos mezclamos en formas redondas hasta que se ligue y Costo Neto 7.90
obtener una pasta, llevamos al frio 10 minutos Costo por porción 2,56
2Cocemos las papas cortadas en cuadros de 1,5x1,5 hasta q este en un término al dente
3Cortamos la cocción con agua fría
4 Calentamos la mantequilla en un sartén a 60 o 70 grados y terminamos de cocer las
papas en la mantequilla
calorias (kcal) 200
grasas (g) 1,08
aromatizar carbohidratos (g) 42,3
reducir
RECETA ESTANDAR UTE
PROCEDIMIENTO

NOMBRE: Salsa de hierbas (hierba luisa, cedrón, tomillo)
CATEGORIA:
# PAX:
FECHA: 20/04/2015
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETAUNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE FACTOR MERMACANT. COMPRA UNIDAD COSTO PRODUCTO
Leche 120 ml 120 g X 0 200 g 1,10
Mantequilla 30gr 30 g X 0 120 g 0,30
Harina 30gr 30 g 10 60 g 0,60
Hierba luisa 10gr 10 g X 0 200 g 0,20
Cedrón 10gr 10 g 0 50 g 1,20
Tomillo 10 gr 10 g X 0 100 g 1,25
4,65
Costo Bruto 4.65
Costo Neto 5,01
Costo por porción 0.69
aromatizar
reducir
calorias (kcal)
proteinas (g)
grasas (g)
carbohidratos (g)
RECETA ESTANDAR UTE
PROCEDIMIENTO
TÉCNICAS GLOSARIO
INFORMACION NUTRICIONAL
Saborizamos la leche con las hierbas mencionadas, preparamos el roux con la mantequilla y el
harina en proporción 50-50
Al roux le agregamos la leche anteriormente saborizada batiendo para que no se formen grumos.
Margen de error 5%

NOMBRE: Pastel de Pescado en Salsa Amarilla y crocante de manzana
CATEGORIA: Entrada
# PAX: 2
UTENSILIOS: Bowl, chino, procesador
TEMPERATURA DEALMACENAMIENTO:75°
FECHA:
INGREDIENTECANT. REQUERIDA RECETAUNIDAD APP ALERG /INTOLERMISE EN PLACEFACTOR MERMACANT. COMPRA UNIDAD COSTO PRODUCTO
Merluza o abadejo fresco500 g molido 0 500 5,00
Perejil 15 g picado 205 220 g 0,50
Manzanas verdes 2 UNIDAD picado 98 100 g 0,85
Huevos 2 UNIDAD batidos 98 100 g 0,40
puerros 2 UNIDAD blanqueados 498 500 g 1.00
Crema de leche 50 cc temperada 0 50 1,60
Crema de leche 150 cc semibatida 0 150 1,60
Azafrán en polvo 10 g 0 10 0,50
Queso parmesano (rallarlo en casa)10 g rallado 0 10 2,30
Costo Bruto 7,75
1.-Procesar el pescado con los huevos y el puerro. Añadir las semillas de amapola o sésamo, perejil y finalmente la nata. Debe quedar una mezcla homogénea.Margen de error 5% 0,39
2.-Verter la preparación en una fuente que esté untada con mantequilla. Cocinar a Baño María durante 25 minutos.Costo Neto 8,14
3.-Para la salsa, hervir la nata y agregar el azafrán. Luego agregar el queso parmesano.Costo por porción 2,03
4.-Cortar el pastel en rodajas y añadirle la salsa.
Procesar proteinas (g) 61,6
grasas (g) 122,08
tener cuidado con la temperatura
RECETA ESTANDAR UTE
PROCEDIMIENTO
merluza:Merluzaesel nombre
comúnde variospecesmarinosdel
ordende losgadiformes.

NOMBRE: TORTA DEGENERADA DECHOCOLATESIN HARINA
CATEGORIA: postre
#PAX: 4
UTENSILIOS: olla, molde, horno,
FECHA:
Yema 25 g X X 455 480 g 0,50
Azúcar 125 g 11 136 g 5,00
Leche 70 g 0 70 g 0,50
Chocolate semiamargo 250 g 0 250 g 1,25
Mantequillacortadaen pedacitos 250 g X X 0 250 g 2,00
Extracto de vainilla 20 g 100 120 g 0,70
Costo Bruto 9,95
En un bol, mezclarel azúcarcon layemay revolverhastablanquear. En unaollita, llevarlaleche ahervor, y cuando esto ocurravolcamos lamitad en lamezclaanteriorrevolviendo sin parar. Agregarel resto de laleche, seguirrevolviendo yMargen de error5% 0,50
Ponerel chocolate cortado en pedazos en un cazo, abaño María, paraque se derrita. Luego le volcamos lamezclaanteriorencimay revolvemos contantemente hastalograrque todo esté homogeneizado y aterciopelado.Costo Neto 10,45
Agregarlamantecay laesenciade vainillaal chocolate caliente y seguirrevolviendo y cocinando hastaque lamantece se hayaderretido totalmente, alrededorde 3minutos.Costo porporción 2,61
Volcarlapreparación en un molde bien enmantecado y refrigerar
blanquear proteinas (g) 28,9
mezclar grasas (g) 35,1
carbohidratos (g) 115
sodio (mm) 25.3
RECETA ESTANDAR UTE
PROCEDIMIENTO
Lo quebuscamosesuna cocción óptima,quecada
verduraseacocinadadeformaqueexpresedelamejor
formasus propiedadesyqueconservetodossus
valoresnutritivos,aunquehayvegetalesquesepueden
adaptaradistintosmétodosdecocción,hayotrosque
precisanunatécnicaespecial.

NOMBRE: Enredareda de verdurasy tuberculos con lomo de borrego
en salsade almendray cebolla
CATEGORIA: plato principal
#PAX: 6
UTENSILIOS: Bowl, chino, procesador
FECHA:
Carne de borrego (corte entero) 500 g corte entero 0 500
Zanahoria 100 g picada 0 100 g 0,50
Papa 50 g X 0 50 g 0,85
Yuca 150 g 0 150 g 2,20
Champiñones 60 g X enteros 0 60 g 0,40
Col morada 50 g 0 50 g 0.60
Pimiento rojo 25 g 0 25 g 0,50
Brócoli 30 g 0 30 g 0.70
Aceite 1000 g 0 1000 g 3,00
Almendras 100 g 0 100 g 2,00
Cebolla perla 25 g 0 25 g 0,50
Crema de leche 250 g 0 250 g 2,50
1Sal/pimienta 15 g 0 15 g 0.50
Costo Bruto 12,45
Bridarel trozo de carne sellarlo en una sarten y terminaren el horno Margen de error5% 0,62
Procesarlas verduras para saltearlas Costo Neto 13,07
Costo porporción 3,27
Para la salsa
Secarlas almendras en el horno
Cristalizarla cebolla con un poco de aceite y sal
Licuarla crema de leche con las almendras y agregara la cebolla cristalizada
bridar proteinas (g) 61,6
secaren horno grasas (g) 122,08
cristalizar carbohidratos (g) 42,3
RECETA ESTANDAR UTE
PROCEDIMIENTO
Bridar
Sujetarcon uncordelfinodiversosgéneros(aves,
carnes,pescados)paraapretarsucarne y queconserve
la formaqueselesha dado despuésdesucocinado.Se
sueleutilizartambiénparaconservarelrellenode
algunascarnes,falda,etc.

NOMBRE: ROLLO DE PAPANABO Y ARROZ, RELLENO DE HONGOS SECOS Y BERENGENA
# PAX: 6
FECHA: 20/04/2015
INGREDIENTECANT. REQUERIDA RECETAUNIDAD APP ALERG /INTOLERMISE EN PLACE FACTOR MERMA CANT. COMPRA UNIDAD COSTO PRODUCTO
Berenguena 4 u X 10 200 g 2,45
zanahoria blanca 2 u X 5 120 g 1,20
hongos 100 g 10 60 g 3,10
nueces 90 g X 0 200 g 1,20
tomates 3 u 10 50 g 1,00
cebolla perla 2 u X 20 100 g 1,25
arroz cocida 150 g 0 50 g 0,25
harina 150 g 0 200 g 0,70
papa nabo 2 u 10 200 0,90
12,05
Costo Bruto 12,05
Costo Neto 13,48
coccion inglesa proteinas (g) 98,3
saltaear grasas (g) 100,3
RECETA ESTANDAR UTE
PROCEDIMIENTO
HACER UNA PASTA ESPESA CON LA BERENJENA, ZANAHORIA, HONGOS SECOS,
TOMATES SEMI DESHIDRATADOS, CEBOLLA PERLA.
ELABORAMOS LA MASA PARA TEMPURISAR CON ARROZ PAPANABO, Y HARINA
HACEMOS UN ROLO TIPO SUSHI

NOMBRE: Fallafe
# PAX: 6
FECHA: 20/04/2015
Garbanzo 400 g X 0 200 g 2,65
cebolla 1 g X 0 120 g 0,30
ajo 6 g 10 60 g 0,20
comino cn g X 0 200 g 0,03
sal cn g 0 50 g 0,06
perejil cn g X 0 100 g 0,20
levadura 1 sobre 0 50 g 0,60
acite de oliva cn cn 50 200 g 0,90
4,94
Costo Bruto 4,94
Costo Neto 5,98
remojar calorias (kcal) 2200
repicar proteinas (g) 78
machacar grasas (g) 133,5
fritura carbohidratos (g) 78,26
RECETA ESTANDAR UTE
PROCEDIMIENTO
1. Pon los garbanzos a remojo toda la noche, escúrrelos y bátelos crudos con la batidora
2.Si no se puede picar por estar muy sólido, echar un poco de agua. Majar en el mortero
el perejil, el cilantro, los ajos y la sal y echar al recipiente de los garbanzos
3.Echar también la levadura. Bátelo todo bien y déjalo reposar un poco. Si estuviera
la masa un poco líquida se puede escurrir o echar un poco de harina de garbanzo.
4.Forma bolitas con la masa. Pon aceite en una sartén y cuando esté muy caliente ve
echando las bolitas de masa. Sácalas cuando estén doradas.

NOMBRE: Bizcocho de chocolate
# PAX: 6
FECHA: 20/04/2015
Maduro 1 u X 0 200 g 0,40
harina 120 g X 0 120 g 1,20
levadura 50 g 10 60 g 0,60
aceite de oliva 200 g X 0 200 g 2,80
cacao 50 g 0 50 g 1,20
azucar 100 g X 0 100 g 1,25
leche de soja 50 g 0 50 g 2,20
9,65
Costo Bruto 9,65
Costo Neto 11,02
rellenar proteinas (g) 61,6
hornear grasas (g) 5512,3
batir carbohidratos (g) 225,62
microondas untado con margarina vegetal y harina para que no se pegue (una fina
capa de margarina por todo el interior del recipiente, y después espolvorea harina)
y mételo unos 20 minutos a fuego medio/bajo. Vigila de vez en cuando que no se
RECETA ESTANDAR UTE
PROCEDIMIENTO
1.En un recipiente aplasta el plátano con un tenedor o similar hasta que quede hecho
una masa. Añade el azúcar, removiendo bien, la harina y la levadura. Añade
gradualmente la leche de soja y el cacao, siempre removiendo mucho. Después,
el aceite. Cuando la masa no tenga grumos, meter en un recipiente para horno o
queme. Mientras, en una sartén o un cazo, derrite el chocolate con la leche de soja.
Saca el bizcocho, úntalo bien del chocolare fundido y decóralo con las avellanas

NOMBRE: CHAMPIÑONES CON BOLAS DE MIJO
CATEGORIA: ENTRADA
# PAX: 6
FECHA: 20/04/2015
champiñones 200 g X limpia 0 200 g 2,65
cebolleta fresca 50 g X 0 120 g 0,30
pmiento rojo 100 g 10 60 g 0,60
tomate maduro 200 g X 0 200 g 1,80
mijo 200 g 0 50 g 1,20
perejil cn cn X 0 100 g 0,75
aceite de oliva 50 g 0 50 g 2,10
sal cn cn 9,40
Costo Bruto 9,75
1.Por un lado, pela y trocea la cebolleta y el tomate, y póchalos, junto al pimiento Margen de error 5% 0,49
también lavado y picado, en una sartén con dos cucharadas de aceite Costo Neto 10,24
2.-El fuego que esté medio, y remueve de vez en cuando, para que no se pegue. Costo por porción 2,56
Cuando esté bien blandito, añade los champiñones pelados y partidos a la mitad
3.-Tapa y deja cocer, hasta que éstos se hagan a tu gusto
4.- En una cacerola, pon a hervir dos vasos de agua con un poco de sal y un
chorro de salsa de soja, y añade el mijo. Déjalo a fuego vivo, unos 10-15 minutos,
hasta que veas que el grano empieza a estar blando
5.-Cuando esté hecho, escúrrelo bien, pero no lo enjuagues. Mézclalo con un
manojo de perejil recién picado, y elabora con las manos las bolas, del tamaño de
unaverduras ya sofritas al lado albóndiga. Si se te pegan mucho a los dedos, échate
un poco de aceite, verás cómo te resulta más fácil. Sirve el plato con estas bolas
rellenar
RECETA ESTANDAR UTE
PROCEDIMIENTO

FACULTADDETURISMO,HOTELERÍAYGASTRONOMÍA
NOMBRE: Pure de arvejasconnuecesy chorizo
#PAX: 6
UTENSILIOS: Bowl,chino,procesador
TEMPERATURADEALMACENAMIENTO: 10C
FECHA: abr-15
INGREDIENTE CANT.REQUERIDARECETA UNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE FACTOR MERMA CANT.COMPRA UNIDAD COSTO PRODUCTO
Arvejas 200 g cocido 20 220 g 0,50
chorizoespañol 100 g X brunoisse 0 100 g 0,85
nueces 100 g picadas 0 100 g 2,20
Leche 500 g X hervida 0 500 g 0,40
CostoBruto 3,95
1. Cocinarlaarvejahastaque este totalmente suave Margende error5% 0,20
2.Procesar,pasarporel chinoyreservar CostoNeto 4,15
3.Saltearel chorizoconunrefrito Costoporporción 1,04
4.Colocarenunbowl laarveja,el chorizo
5.Agregarlaleche hastaque tome laconsistenciade unpuré.
6.Rectificar
calorias(kcal) 2200
Procesar,saltear proteinas(g) 61,6
grasas(g) 122,08
carbohidratos(g) 42,3
Agregarcolorante vegetal pararealzarel colorde la
arveja
RESEÑAHISTORICA PUNTOSIMPORTANTES
RECETA ESTANDARUTE
PROCEDIMIENTO
TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACIONNUTRICIONAL

FACULTADDETURISMO, HOTELERÍAYGASTRONOMÍA
NOMBRE: Terrina de conejo con pistachos, tomates y brocolí
#PAX: 6
UTENSILIOS: olla, molde, horno,
FECHA: abr-15
Carne de conejo 454 g X X Pelado y limpio 26 480 g 3,50
pistachos 100 g Pelado y limpio 36 136 g 4,80
tomates 50 g bruoise 15 65 g 0,20
cremade leche 100 g hervida 0 100 g 1,25
huevos 60 g X X 0 60 g 0,15
pan rallado 100 g 20 120 g 0,70
orégano seco 20 g 0 20 g 0,10
queso parmesano 200 g 0 200 g 2,60
brocolí 100 g Pelado y limpio 20 120 g 0,50
jamón 50 g X tiras 0 50 g 1,70
Costo Bruto 15,50
1. Procesarhastamasafirme lacarne de conejo, lacremade leche, un huevo, pan rallado, orégano y queso Margen de error5% 0,78
2. Engrasarel molde, cubrircon film, colocarlas láminas de jamón y laterrinade conejo hastalamitad. Costo Neto 16,28
3. Colocarlos pistachos y tomates semideshidratados, rellenarcon latarrinatotalmente Costo porporción 4,07
4. Forrarcon jamón y
5. Hornear
Saltear, bridar, reducción, hornear proteinas (g) 28,9
grasas (g) 35,1
carbohidratos (g) 115
sodio (mm) 25.3
Porcuanto es unarecetacreativa, no existe reseñahistórica. El rellano de laterrinase lo puede hacercon los ve-
getales que deseen.
RECETA ESTANDAR UTE
PROCEDIMIENTO
Terrina.Preparaciónsaladahechaconun compuesto
decarne, pescadooverduraspicadas,aromatizadoy
cocinadoenelhorno enun moldetapado.También
ahce referenciaalacazueladebarro utilizadapara
confeccionaryservirpaté.

NOMBRE: Tronzónde corvina
CATEGORIA: Platofuerte
#PAX: 6
UTENSILIOS: bowl,cuchillo,sartén
FECHA: abr-15
Corvina 200 g X X corte enrectangulos 20 220 g 3,00
maizabrosa 100 g tamizada 0 100 g 0,25
huevos 120 g X X 0 120 g 0,30
harina 100 g X tamizada 0 100 g 0,15
quinua 200 g remojadaycocida 0 200 g 1,50
ají 30 g brunoisse 5 35 g 0,10
CostoBruto 5,30
1.Cocerlaquinua,previamente remojada Margende error5% 0,27
2.Secar,mezclarconlaclarade huevoyharinahastaformarunamasa CostoNeto 5,57
3.Cortarlacorvinaendedosde 2x2x 5 Costoporporción 1,39
4.Rebosarporlamaisabrosa
5.Cubrirconlamasade quinua
6.Freírenaceite a180C
calorias(kcal) 2200
Rebosar,freír,hornear proteinas(g)
grasas(g)
carbohidratos(g)
RESEÑAHISTORICA PUNTOSIMPORTANTES
RECETA ESTANDAR UTE
PROCEDIMIENTO
TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACIONNUTRICIONAL

NOMBRE: Tocino horneado con mozarella y bbq de mandarina
#PAX: 6
UTENSILIOS: sartén,
FECHA: abr-15
Tocino 100 g X X 0 100 g 1,85
quesomozarella 200 g X rectángulos4x2x1 0 200 g 2,15
salsabbq 150 g semi espesa 0 150 g 3,00
mandarinas 120 g zumo 20 140 g 0,25
CostoBruto 7,25
1. Cortarel quesoenrectángulos Margende error5% 0,36
2. Cubrirconel tocino CostoNeto 7,61
3. Agregarel jugode lamandarinaenlasalsabbqycalentarenunsartén. Costoporporción 1,90
4. Bañarlosquesosconlasalsa
5, Hornearpor3minutosa100C
calorias(kcal) 2200
Albardar, hornear proteinas(g) 21,75
grasas(g) 18,19
carbohidratos(g) 15,54
Porcuantoesunarecetacreativa, noexiste reseñahistórica. Debe predominarel saborde lamandarinaenlasalsa
bbq, porlotantose aconsejahervirconlascáscaras
de lafrutadeseada.
RESEÑA HISTORICA PUNTOSIMPORTANTES
RECETA ESTANDAR UTE
PROCEDIMIENTO

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