La cocina al vacío es una técnica culinaria que implica colocar los alimentos en envases herméticos y extraer el aire del interior para cocinarlos a bajas temperaturas entre 65°C y 100°C. Esto mantiene intactos el sabor y la textura de los alimentos y alarga su vida útil. La cocina al vacío produce resultados óptimos en términos de textura y sabor al evitar la evaporación del líquido durante la cocción.
2. La Cocina al vacío es un método eficaz en la gastronomía, ya que es una técnica
que se basa en el uso de temperaturas suaves (nunca superiores a 100°C),
periodos de cocción lentos y en el cual se le extrae el oxigeno.
Para esta técnica los alimentos deben colocarse en envases termo resistentes
(fundas o bandejas), se extrae el aire del interior, se cierra herméticamente y se
inicia con la cocción en el caso de alimentos crudos.
Esta técnica mantiene intacto el sabor de los alimentos y alarga la vida útil de los
productos.
La temperatura penetra de manera uniforme al producto lo que permite conservar
todas las texturas y aromas.
3. TIPOS DE VACÍO
Vacío continuado: para productos que necesitan mucho tiempo de vacío, piezas
muy grandes. 3 minutos. En una maquina antigua, se pone la flecha fuera de los
números y se cuentan 3 minutos. En una maquina digital, se cierra el botón de
sellado y se da el vacío máximo 60 segundos 3 veces.
Vacío parcial: para productos vivos y que queremos que sigan vivos, como
lechugas, quesos… Se consigue también con gas. Se trata de dejar un 10% de
oxígeno y aguanta 15 días.
Vacío con gas: -EAP = Envasado en Atmosfera Protectora (60% Oxigeno, 20%
Dióxido de carbono, 20% Nitrógeno.-M.A.P = Modificado Atmosfera Pasiva -M.A.A
= Modificado Atmosfera Activa sirve para que un producto no se rompa. Se inyecta
gas limpio, este gas es nitrógeno, es un gas que no hace mal.
4. TEMPERATURAS
La temperatura de cocción está entre los 65°C y los 100°C, ya que
no se necesita que el alimento llegue hasta ebullición para evitar
evaporar el agua de los alimentos. Es necesario un ambiente
húmedo y la temperatura de cocción depende del tamaño de las
porciones.
ALIMENTO
TEMPERATURA
Verduras, frutas, hortalizas
100°C
Pescado y mariscos
90° C
Carnes blancas y aves
80° C
Carnes rojas y asados
70 ° C
5. EQUIPOS
MÁQUINA DE VACÍO
Es una máquina la cual extrae todo el aire que se encuentra en la bolsa de
cocción y el alimento que se va a someter a esta técnica. La bolsa queda
sellada. Una bomba se encarga de efectuar el vacío hasta un 99%. Consta
también con un sistema de parada en el caso de que la fuerza de succión
sea extrema.
RONER
Se trata de un termostato que permite crear una temperatura constante, de entre 5º y
100º C, para cocinar al baño maría. Es muy preciso, la temperatura en el recipiente es
homogénea, lo que garantiza una cocción del alimento controlada.
ABATIDOR
Una vez terminada la cocción se debe someter a un enfriamiento rápido, para
evitar que el producto se mantenga en temperatura de riesgo y proliferen las
bacterias. Finalizado este proceso se debe refrigerar el producto o congelar si
es necesario.
6. CONDICIONES
Utilizar materias lo más frescas posibles.
Respetar el principio siempre en adelante.
Utilizar maquina capacidad 99,9% de vacío.
Subir la temperatura prescrita rápidamente.
Bajar la temperatura rápidamente y este a menos de 10ºC
en 2 horas.
Controlar permanentemente la higiene y salud del
trabajador.
Respetar la duración de los platos. (Fecha)
Respetar sin ninguna excusa la cadena fría hasta la puesta
en temperatura.
Subir la temperatura a mínimo 65ºC a la hora de servirlo.
No utilizar una bolsa ya utilizada.
7. PASOS A SEGUIR
1.Preelaboración
2.Envasar en bolsa
3.Cocinar
4.Enfriamiento rápido
5.Duración: 21 días
6.Remartización 70ºC
7. Almacenaje 3ºC
8.Etiquetado
8. CONCLUSIONES
Con la cocina al vacío consigue buenos resultados en lo
referente a texturas y sabores, pues se evita la reducción
del alimento que se produce en la cocina tradicional; al
estar envasados herméticamente, los géneros no producen
evaporación de liquido.
La cocina al vacío al igual que la conservación al vacío,
consiste en la preservación del alimento, previamente
cocido en forma tradicional, por ausencia de oxígeno,
reduciendo la proliferación de microorganismos aerobios
que producen la degeneración del alimento y combinándolo
además con la acción en frio.
Ayuda además en la impregnación de sabores al realizarla
pues abre lo poros de el alimento lo que permite que
absorba el liquido en el que se encuentra colocado.
