A oficina aborda os benefícios dos alimentos probióticos e o processo de fermentação, apresentando exemplos como kombucha, kefir, iogurte e chucrute. Discute conceitos como probióticos, prebióticos e simbióticos e seus efeitos positivos comprovados na saúde. A oficina ensina a cultivar colônias de probióticos e receitas para produzir esses alimentos.
Oficina de culinária simbiótica por danilo carvalho slide_01
1. Oficina de Culinária simbiótica Por Danilo Carvalho www.cuidandodesi.wordpress.com 12/06/2010 Salvador – Ba SLIDE 01
2. Conteúdo dos SLIDES_01 Introdução aos alimentos probióticos e ao processo de fermentação; Vantagens comprovadas cientificamente sobre o consumo de probióticos; Exemplos de colônias de probióticos que são cultivadas durante a oficina; Referência científica sobre o assunto; Espaço para registro de experiência dos leitores no uso de probióticos; Nos próximos grupos de slides: 02, 03 etc, receitas e outros assuntos, como os germinados.
3. O nome da oficina Culináriaseria, basicamente, o conhecimento acumulado e organizado pelo ser humano, sobre seleção, combinação e o processamento de alimentos. Simbiótica (de simbiose) por se tratar de técnicas baseadas na relação de benefício mútuo entre o ser humano e algumas espécies de fungos e bactérias.
4. Fundamentos da oficina CIENTÍFICOS Biologia Farmácia Medicina EMPÍRICOS Prática pessoal e troca de informação livre entre adeptos dos alimentos probióticos.
5. Conceitos importantes PROBIÓTICOS Microrganismos vivos, administrados em quantidades adequadas, que conferem benefícios à saúde do hospedeiro (Foodand Agriculture Organization of United Nations; World Health Organization, 2001).
6. Conceitos importantes PREBIÓTICOS Sãocomponentes alimentares não digeríveis que afetam beneficamente o hospedeiro, por estimularem seletivamente a proliferação ou atividade de populações de bactérias desejáveis no cólon. A velocidade de fermentação e a atividade de carboidratos não-digeríveis são fatores primordiais para a saúde intestinal do hospedeiro.
7. Conceitos importantes SIMBIÓTICOS Os produtos referidos como simbióticos são aqueles nos quais um probiótico e um prebiótico estão combinados.
8. Conceitosimportantes FERMENTAÇÃO É uma conversão mediada por micróbios, de açúcar em produtos como álcool e ácido lático; Ocorre na presença de ingredientes vegetais ou animais, habitando em condições ideais encontradas no ambiente; Dois reinos vivos estão presentes : o fungi(fungos) e o monera (bactérias); Os fungos produzem bebidas alcóolicas e películas (como as do queijos); As bactérias de fermentação produzem picles, queijo e salsichas em conserva.
14. Benefícioscientificamenteprovados sobre o uso de probióticos Aumento do número de microrganismos promotores da saúde no trato gastrintestinal Exerce efeitos antagônicos, competição e efeitos imunológicos, resultando em um aumento da resistência contra patógenos. Traz efeitos nutricionais
15. Hipóteses a seremcomprovadas Diminuição do risco de câncer de cólon e de doença cardiovascular; Diminuição das concentrações plasmáticas de colesterol; Efeitos anti-hipertensivos, redução da atividade ulcerativa de Helicobacterpylori; Controle da colite induzida por rotaviruse por Clostridium difficile; Prevenção de infecções urogenitais; Efeitos inibitórios sobre a mutagenicidade.
16. CUIDADO! Para serem de importância fisiológica ao consumidor, os probióticosdevem alcançar populações acima de 106 a 107 ufc/g ou mL de bioproduto. A validação da função probiótica ou o monitoramento do impacto probióticode uma preparação de microrganismos com uma composição desconhecida é cientificamente inaceitável. Os hipertensos devem evitar ou devem consumir com muita moderação os fermentados salgados.
17. Importante O conteúdo deste slide ñ deve substituir a orientação do profissional de saúde (médico ou profissional afim), no diagnóstico e tratamento de doenças; Por outro lado a confirmação científica e a outra produzida na rede de consumidores dos produtos aqui discutidos, reforçam a importância dos mesmos, nas práticas de auto cuidado pela alimentação; Faça um bom uso das informações! Se você conhece a Kombucha ou o KefirDeixenesse link umcomentário sobre a suaexperiência
18. Referênciascom link SAAD, Susana Marta Isay. Probióticos e prebióticos: o estado da arte. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, vol. 42, n. 1, jan./mar., Departamento de Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica, Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo – USP, São Paulo, 2006. SCOTT, Robert & WILLIAM, C. Sulivan. Ecology of Fermented food. Human ecology review, Vol. 15, n. 1. Society for HumanEcology:Chicago, 2008.
19. Agradecimento especial para Vera, dona do Restaurante Grão de arroz (Salvador Bahia), com quem consegui minha primeira matriz de Kumbucha em 2005; Balaghy, amigo indiano de Kuppam, por me levar nas cozinhas do sul da Índia e por me ensinar a preparar o Uttapam (fermentado de lentilha com arroz); Kritika, indiana quem me ensinou a preparar o picles de limão em 2010 A mestra Ana Branco, a Marisa e o Marcio, pelos ensinamentos sobre germinados; A equipe do Ciranda Café Cultura & Artes por, de alguma forma, estimularem o acontecimento da oficina; A Vera Núbia (Nutricionista / mentora do Restaurante Nirá Salvador -Ba) pelas conversar sobre refinamento do hábito de comer; A minha mãe, meu pai e meu irmão, por inicialmente acolherem e posteriormente adotarem algo da disciplina do auto cuidado pela alimentação; A Susana Marta, pesquisadora mencionada na referência; Aos participantes da oficina.
