Protocolo ppc c19

1
PROTOCOLO DE ATENCION PARA
RESTAURANTES CONFITERIAS Y AFINES DE
ACUERDO A ETAPAS

2
Contenido
DETALLES DE ARMADO DEL PROTOCOLO........................................................................................................... 3
Z1: ZONA EXTERIOR DEL ESTABLECIMIENTO................................................................................................... 3
Z2: ZONA DE CONTROL................................................................................................................................... 3
Z3: ZONA DE CIRCULACIÓN Y PERMANENCIA. ................................................................................................ 3
Z4: ZONA DE ELABORACIÓN Y DESPACHO. ..................................................................................................... 3
Z5: ZONA ADMINISTRATIVA. .......................................................................................................................... 3
P1: PAUTAS GENERALES................................................................................................................................. 3
CLIENTES............................................................................................................................................................ 4
Z1. ZONA EXTERIOR: ...................................................................................................................................... 4
Z2. ZONA DE CONTROL................................................................................................................................... 4
Z3. ZONA DE CIRCULACIÓN Y PERMANENCIA. ................................................................................................ 5
Z4: ZONA DE ELABORACIÓN Y DESPACHO. ..................................................................................................... 6
DELIVERY O TAKE AWAY .................................................................................................................................... 8
Z1: ZONA EXTERIOR DEL ESTABLECIMIENTO................................................................................................... 8
Z2: ZONA DE CONTROL................................................................................................................................... 8
Z3. ZONA DE CIRCULACIÓN Y PERMANENCIA: ................................................................................................ 8
Z4. ZONA DE ELABORACIÓN Y DESPACHO. ..................................................................................................... 8
PERSONAL DEL ESTABLECIMIENTO..................................................................................................................... 9
Z1. ZONA EXTERIOR........................................................................................................................................ 9
Z2. ZONA DE CONTROL................................................................................................................................... 9
Z3. ZONA DE CIRCULACIÓN Y PERMANENCIA. ................................................................................................ 9
Z4. ZONA DE ELABORACIÓN Y DESPACHO. ................................................................................................... 10
Z5: ZONA ADMINISTRATIVA. ........................................................................................................................ 10
P1: PAUTAS GENERALES............................................................................................................................... 11
ANEXO RESERVA.............................................................................................................................................. 12
INFOGRAFIA PROTOCOLO PARA CLIENTES ....................................................................................................... 13
INFOGRAFIA PROTOCOLO PARA CLIENTES ....................................................................................................... 14
INFOGRAFIA COMO LAVARSE LAS MANOS ....................................................................................................... 15
INFOGRAFIA CUANDO LAVARSE LAS MANOS ................................................................................................... 16
REFERENCIAS................................................................................................................................................... 17

3
PROTOCOLO DE ATENCION PARA
RESTAURANTES CONFITERIAS Y AFINES DE
ACUERDO A ETAPAS
Las etapas deberán ir en paralelo con las medidas de aplicación a nivel municipal, pudiendo estas surgir desde el
municipio, provincia o nación.
PROTOCOLO DESARROLLADO EN 5 ZONAS, RECOMENDACIÓN GENERAL Y DIVIDIDO
EN CLIENTES DEL RESTAURANTE, DELIVERY o TAKE AWAY Y PERSONAL DE
ESTABLECIMIENTO
Z1: ZONA EXTERIOR DEL ESTABLECIMIENTO.
Donde confluyen las personas o el personal previas al ingreso.
Z2: ZONA DE CONTROL.
Interior del establecimiento donde se realizan los controles para su ingreso.
Z3: ZONA DE CIRCULACIÓN Y PERMANENCIA.
Dentro del establecimiento. Pasillos, baños, vestuarios y zonas de permanencia.
Z4: ZONA DE ELABORACIÓN Y DESPACHO.
Cocina y depósitos.
Z5: ZONA ADMINISTRATIVA.
Caja, despacho de bebidas y oficinas.
P1: PAUTAS GENERALES.
Pautas de cumplimiento obligatorio anexas al resto de las indicadas en zonas.

4
CLIENTES
Z1. ZONA EXTERIOR:
En la zona exterior las medidas a tomar serán las siguientes:
1. En el caso de que el comercio tenga más de un acceso, se limitará el mismo a una sola puerta de entrada
y salida.
2. Se marcará el piso para establecer una distancia de 1.5 metros entre cada persona o grupo afín.
3. Se colocará alcohol en gel o diluido de alcohol: 30% de alcohol y 70% de agua, para la desinfección de
manos previo al acceso al local.
4. Si el acceso lo permite se podrán colocar sillas a 2 metros de distancia.
5. El límite de la zona exterior a la zona de control es la puerta de acceso
6. En lo posible los clientes no podrán tocar la puerta de acceso. Deberá tener un mecanismo para tal efecto
o deberá ser abierta por el responsable del ingreso. Deberá eliminarse el picaporte exterior si lo tuviese
quedando la puerta lisa.
7. Deberá haber un cartel informativo de cómo manejarse previo y dentro del restaurante e indicando como
debe realizarse la reserva previa al ingreso. En lo posible no se permitirá el acceso sin reserva. (Ver Anexo
Reserva)
8. La espera deberá ser supervisada desde el interior por el encargado de la zona de control.
9. Prioridades de ingreso de cliente:
a. Etapa 1: Solo con reserva previa
b. Etapa 2: Reserva previa y reserva antes del ingreso.
c. Etapa 3: Con reserva y sin reserva.
Z2. ZONA DE CONTROL.
1. Deberán exhibirse carteles con las recomendaciones de higiene que debe cumplir el Restaurante, como
así también el cliente.
2. La persona que regule el ingreso al local deberá contar con mascarilla y tapa boca social, guantes
descartables y alcohol en gel o diluido.
3. No podrán ingresar clientes sin tapaboca o barbijo social hasta que la medida que lo regule lo imponga.
4. Se colocarán trapos de piso o similar ocupando 2 metros cuadrados, con lavandina diluida en agua (1 en
100). El mismo debe estar ubicado de tal forma que será de tránsito obligatorio para toda persona que
ingrese y será cambiado cada 10 personas que lo utilicen.
5. Se marcará el piso para establecer una distancia de 1.5 metros entre cada persona o grupo afín.
6. En el mismo momento del ingreso:
a. Se tomarán los siguientes datos al cliente quien deberá exhibir DNI a saber:
i. Número de DNI
ii. Apellido y nombre
iii. Domicilio actual
iv. Número de celular
v. Nota: En el caso de utilizar foto del DNI mediante el teléfono o alguna aplicación lectora
de DNI deberá incluirse de forma manual los puntos ii, iv y v
b. Ser rociará las manos de los clientes con alcohol en gel o diluido.
a. Se verificara la temperatura de los clientes con termómetro digital tomando como valor máximo
37.4 grados. Excediendo esta temperatura no deberá permitirse el ingreso.
i. En un supuesto caso de que alguna persona sea considerada como caso sospechoso, por
presentar síntomas como tos seca, fiebre de 37,5 °C o más, se realizará la denuncia

5
epidemiológica al 911 y se limpiará las áreas donde circuló la persona con agua y
lavandina y/o desinfectante.
7. Luego del control los clientes deberán ser dirigidos a la mesa asignada
Z3. ZONA DE CIRCULACIÓN Y PERMANENCIA.
Salón comedor:
1. Las mesas deberán cumplir los siguientes requisitos::
a. Distancia. Separadas entre sí como mínimo a 2 metros, contando desde el respaldo de las sillas de
ambas o hasta 1.5 metros con divisiones entre ambas ocupando todo el largo de las mismas y con
una altura mínima de 1.5 metros.
b. Capacidad:
i. Etapa 1. 50% de su capacidad límite
ii. Etapa 2. 75% de su capacidad límite
iii. Etapa 3. 100% de su capacidad límite.
c. Mesa y sillas. Se higienizarán con alcohol diluido antes de que el cliente tome su lugar y siempre
luego que se retire.
d. Individuales. Deberán contar con individuales desechables o de un material tal que pueda ser
higienizado con alcohol diluido 70/30. Recomendado que se haga delante del cliente o a su
pedido.
e. Vajilla y Condimentos. Se limpiará toda la vajilla y todos los contenedores de condimentos con
alcohol diluido antes de ser llevada a la mesa. La vajilla debe estar presentada antes de que el
cliente la ocupe.
f. Carta de comida.
i. Recomendada Digital.
ii. Desechable. 1 por persona.
iii. Que permita su limpieza total con alcohol diluido. 1 por persona.
Nota: No se permitirán cartas ensobradas u otras que sean de dudosa limpieza.
g. Alcohol en gel o diluido. Cada mesa deberá contar con 1 rociador el que deberá ser higienizado
antes de colocarlo a la mesa.
h. Servilletas. Deberán ser del tipo descartables y de un solo uso colocadas en un porta servilletas de
acero inoxidable o similar que sea fácil de desinfectar.
i. Las paneras deben ser de acero inoxidable para su fácil desinfección.
j. Se deberá disponer de un sobre para la recepción de las propinas, ya que el mozo no podrá tener
contacto con el dinero ni otro medio de pago.
k. Bajo la mesa de atención o servicio deberá haber un cesto con bolsa para que el cliente pueda
arrojar servilletas sucias y otros desechables.
2. Previo al ingreso se le consultará si desean sal en la mesa y se la llevará antes de que ocupen sus lugares.
3. La persona responsable del salón guiará al cliente hasta la mesa asignada manteniendo distancia social de
1.5 metros.
4. Una vez sentados podrán quitarse los barbijos sociales y/o tapabocas.
5. Mesa de apoyo. En ella se dejarán las cartas, en caso de no ser digitales, el cliente pueda dejarlas luego de
usarlas, para entregar los pedidos de comida y dejar la vajilla sucia. De esta forma se aplica el
distanciamiento social y se disminuye la circulación del personal y del cliente.
6. El pedido de comida que no fuese electrónico, será siempre recibido de forma verbal por el encargado de
mesa a 1.5 metros de distancia, mediante papel escrito u otro medio que determine no volver a la mesa

6
por el mismo. Se recomendará al cliente que realice todo el pedido en su conjunto para permitir el menor
contacto posible con los comensales.
7. Entrega del servicio de mesa. Se irán dejando los alimentos y bebidas en la mesa de apoyo para que el
cliente los retire. Todo el servicio debe ser realizado por el mismo empleado de salón que lo inició.
8. Pago. En el caso de ser electrónico se recomendará al cliente que higienice su tarjeta con alcohol diluido o
luego de manipular dinero. De la misma forma el encargado de mesa que recibe deberá higienizarse las
manos antes y después de recibirlo.
a. Etapa 1. Recomendado solo electrónico
b. Etapa 2. Electrónico y efectivo.
9. Retiro de los clientes. Se les solicitará se coloquen el tapaboca o barbijo social antes de que se
incorporen.
10. Se acompañará a los clientes manteniendo distancia social hasta la salida del establecimiento.
Barra de servicio
1. En caso de contar con barra de servicio, se recomienda que la misma deba estar protegida en su totalidad
por una mampara transparente comenzando a 25 centímetros de altura del mostrador y ocupando 1.5
metros de altura para impedir el contacto directo con el cliente. Esto para prevenir situaciones en que los
clientes circulen sin tapaboca.
2. No deberá haber objetos visibles al alcance de los clientes.
Pasillos y Baños.
1. Los clientes que circulen dentro del establecimiento deberán hacerlo con tapaboca.
2. En los pasillos deberá haber cartelera que indique la no permanencia.
3. En los baños deberá haber todos los elementos de higiene necesarios: seca manos o toallas descartables,
papel higiénico, jabón líquido y alcohol en gel o alcohol diluido. En el caso de seca manos debe incluirse
un cartel que recomiende mantener las manos bajo el chorro de aire caliente sin frotar.
4. Deberá recomendarse mediante cartelera la distancia social y la no permanencia en dichos sectores más
que el mínimo necesario. En el caso de ser posible se marcará el piso de forma que indique distancia
social permitida.
5. Todos los elementos que pudieran haber sido utilizados (picaportes, envases, etc.) deberán ser
desinfectados luego de que el cliente se retire de la zona en cuestión y antes de que ingrese otro usuario.
6. Se autorizará el ingreso de acuerdo a las medidas del baño y deberá la puerta contar con un cartel que
indique la capacidad máxima. Se recomienda 1 por ves.
Z4: ZONA DE ELABORACIÓN Y DESPACHO.
1. Se prohíbe el ingreso en su totalidad a los sectores de elaboración y despacho por parte de los clientes.
2. Las zonas prohibidas de acceso deben estar señalizadas para su correcta identificación.
1. Se prohíbe el ingreso en su totalidad a los sectores de oficina internos por parte de los clientes.
2. Caja. La misma deberá estar protegida con una mampara transparente que impida el contacto directo con
el cliente. Deberá tener 1.5 metros de ancho como mínimo y 1.5 metros de altura desde la base hasta la
parte superior con una distancia libre en la base de 25 centímetros.
3. En el frente y del lado del cajero deberá tener alcohol en gel o diluido.
4. Todos los elementos tales como Posnet o similares deberán ser desinfectados con alcohol diluido antes y
después de ser utilizados. Asimismo las tarjetas.

7
1. El Salón deberá contar con señalización de circulación y de distanciamiento en formato A3 en todas las
zonas enunciadas. Ver anexo correspondiente a cartelera.
2. El comensal deberá respetar el protocolo si decide ingresar al establecimiento. Su conducta de higiene
será obligatoria en todo momento, en caso de toser o estornudar, hacerlo cubriéndose con el pliegue del
codo, para evitar propagación de fluidos.
3. Debe respetar toda la señalización que el local implemente a los fines de preservar la salud de los
comensales, personal de servicio e instalaciones.
4. Obligación de utilizar barbijo a toda aquella persona que circule dentro del establecimiento. Únicamente
podrá retirarse el barbijo al consumir.
5. En los salones, baños y pasillos se deberá asegurar la limpieza con agua y lavandina de todas las
superficies de manera constante. Deberá haber una planilla en la que se certifique dicha limpieza donde
debe constar: Sector, Fecha, Hora y Responsable de la tarea.
6. Se deberá ventilar adecuadamente los espacios de forma natural.

8
DELIVERY O TAKE AWAY
Z1: ZONA EXTERIOR DEL ESTABLECIMIENTO.
Similar a la establecida para clientes.
Z2: ZONA DE CONTROL.
Puntos 1 al 6 similares a los establecidos para clientes. Punto 7 no aplica.
Z3. ZONA DE CIRCULACIÓN Y PERMANENCIA:
1. Deberá contar con una zona para este servicio con las siguientes características:
a. Barrera física transparente de vidrio, acrílico, etc. entre personal de atención y el cliente
b. Alcohol en gel o diluido dentro y fuera del sector
c. Señalización en el piso de medidas de distanciamiento social.
2. Todos los pedidos saldrán en bolsa. Debiendo asegurarse el correcto cierre y desinfección de la misma,
para evitar contaminación externa
3. No se permitirá el ingreso de personas sin tapa boca o barbijo social.
Z4. ZONA DE ELABORACIÓN Y DESPACHO.
Similar a lo establecido para clientes.
Similar a lo establecido para clientes
Similar a la de clientes

9
PERSONAL DEL ESTABLECIMIENTO
Z1. ZONA EXTERIOR.
1. En caso de ser por puerta distinta a los clientes y de requerirse por la cantidad de personal, se marcará el
piso para establecer una distancia de 1.5 metros entre cada persona.
2. Se colocará alcohol en gel o diluido para el lavado de manos previo al acceso al local.
3. El límite de la zona exterior a la zona de control es la puerta de acceso
4. En lo posible el personal no podrá tocar la puerta de acceso. Deberá tener un mecanismo para tal efecto
o deberá ser abierta por el responsable del ingreso. Deberá eliminarse el picaporte exterior si lo tuviese
quedando la puerta lisa.
5. Deberá haber un cartel informativo de cómo manejarse previo y dentro del establecimiento.
6. El ingreso deberá ser supervisado por el encargado de la zona de control y preferiblemente deberá
realizarse en horario distinto al de los clientes si la puerta de acceso fuese la misma.
Z2. ZONA DE CONTROL.
1. Deberán exhibirse carteles con las recomendaciones de higiene que debe cumplir el Restaurante, como
así también el personal.
2. La persona que regule el ingreso al local deberá contar con mascarilla y tapa boca, guantes descartables y
alcohol en gel o diluido.
3. Los empleados deberán ingresar con tapaboca o barbijo social hasta que la medida que lo regule lo
imponga.
4. Se colocarán trapos de piso o similar ocupando 2 metros cuadrados, con lavandina diluida en agua (1 en
100). El mismo debe estar ubicado de tal forma que será de tránsito obligatorio para toda persona que
ingrese y será cambiado cada 10 personas que lo utilicen.
5. En el mismo momento del ingreso:
a. Ser rociará las manos de los empleados con alcohol en gel o diluido.
b. Se verificara la temperatura de los empleados con termómetro digital tomando como valor
máximo 37.4 grados. Excediendo esta temperatura no deberá permitirse el ingreso.
i. En un supuesto caso de que algún empleado sea considerado como caso sospechoso, por
presentar síntomas como tos seca, fiebre de 37,5 °C o más, se realizará la denuncia
epidemiológica al 911 y se limpiará las áreas donde circuló la persona con agua y
lavandina y/o desinfectante.
c. No podrá ingresas al establecimiento ningún trabajador enfermo.
6. Luego del control deberán dirigirse al vestuarios o sector habilitado para tal fin.
Z3. ZONA DE CIRCULACIÓN Y PERMANENCIA.
Vestuarios
1. Al ingresar deberán realizarse un lavado de manos con abundante agua y jabón líquido durante 30
segundos, deberá secarse con toallas de papel descartable y desecharlas en el basurero; y repetir el
lavado cuando las manos se encuentren visiblemente sucias, si no se visualiza esta situación puede usarse
alcohol en gel o diluido (en contacto con las manos durante 20 segundos) cada vez que requiera dirigirse
a otro sector, o termine una tarea, o requiera movilizarse dentro de las instalaciones.
2. La ropa de calle incluyendo el calzado debe ser desinfectada al ingresar al establecimiento con solución
hidro alcohólica o aerosol desinfectante.
3. Se dispondrá de un lugar para uso de los trabajadores (vestuario) donde deberán quitarse la ropa de calle
y cambiarla por la ropa de trabajo al inicio y fin de la jornada laboral.

10
4. Deberán utilizar ropa de trabajo específica para la tarea a desarrollar y dependiendo del riesgo al que se
encuentran expuestos.
5. Todos los trabajadores de cocina deberán usar barbijo medico de manera ininterrumpida durante toda la
jornada laboral. Los trabajadores de salón y administrativos usaran mascarillas y barbijo social.
6. Cumplir con las determinaciones de lavado de manos según las pautas difundidas por la Organización
Mundial de la Salud:
a. Al hacer el servicio de la mesa.
b. Al llevar platos o utensilios, a los clientes y al retirar los mismos.
c. Antes de tomar los pedidos y después de manipular dinero.
d. Realizar un lavado exhaustivo cada 30 minutos con agua y jabón líquido durante 1 minuto.
e. Deberá higienizar sus manos, con alcohol en gel o diluido, permanentemente.
7. Los trabajadores de cocina no podrán ingresar a los espacios establecidos como de atención.
Z4. ZONA DE ELABORACIÓN Y DESPACHO.
Cocina
1. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN COCINA. Deberá cumplirse lo establecido en BPM (Buenas Prácticas
de Manufactura), en elaboración, servicio y almacenamiento de productos, reforzando su sistema de
trazabilidad para materias primas y productos elaborados, que aseguren su seguimiento y rastreo.
2. Todos los trabajadores de cocina deberán contar con el curso de Manipulación de Alimentos.
3. Al iniciar y finalizar las tareas limpiar y desinfectar superficies y equipos a utilizar.
4. Mantener distancia entre el personal de 1,5 m.
5. Organizar el personal en grupos de trabajo o equipos para facilitar la interacción reducida entre personas.
6. Los alimentos deberán ser seguros e inocuos, asegurar: Cocinar los alimentos por encima de los 70ºC y
mantener cadena de frío, conservarlos a temperatura y humedad segura, revisar fechas de vencimiento,
evitar contaminaciones cruzadas, entre otros.
7. Lavar la vajilla con detergente y agua caliente. Luego desinfectar con alcohol al 70%.
8. Preparar una solución de agua y lavandina, para la desinfección de las frutas y verduras. (el agua debe ser
fría y sumergir las verduras o frutas unos minutos y enjuagar luego muy bien con agua potable).
9. En caso de toser o estornudar, hacerlo cubriéndose con el pliegue del codo, para evitar propagación de
fluidos., proceder a lavarse y/o desinfectar las manos.
10. Cumplir con las determinaciones de lavado, de manos según las pautas difundidas por la Organización
Mundial de la Salud, cuando
a. Al ingresar a la cocina.
b. Al manipular basura.
c. Al toser.
d. Al recibir la mercadería.
e. Al limpiar las superficies y utensilios que estén en contacto con los alimentos.
f. Al regresar del baño.
g. Luego de trabajar con productos diferentes, tocar elementos ajenos a la elaboración o se realicen
otras tareas.
h. Deberá higienizar sus manos, con alcohol en gel o diluido, permanentemente.
1. Los empleados no tendrán acceso a las zonas administrativas de los clientes en horario de despacho.

11
1. Todos los sectores deberán contar con señalización de circulación, normas a cumplir y de distanciamiento
en formato A3 en todas las zonas enunciadas. Ver anexo correspondiente a cartelera.
2. Los pisos, mesadas, artefactos y utensilios deberán contar con una limpieza permanente con agua
lavandina.
3. Todo el personal deberá ser instruido con estas normas y deberá firmar una declaración jurada de
conocimiento y recepción de las mismas.
4. MEDIDAS GENERALES DE PROTECCION AL TRABAJADOR. El empleador proveerá al personal
obligatoriamente los siguientes insumos y elementos de protección: - Alcohol en gel - Barbijo social de
tela para empleado de salón y barbijo médico para empleados de cocina. – Mascarillas de protección
visual - Correcto funcionamiento de los sanitarios (agua, jabón líquido y toallas de papel) - Rociador con
alcohol y agua AL 70% - Ropa de trabajo limpia y exclusiva para la atención diaria al cliente. No podrá
utilizarla dos días consecutivos. - Lavandina - Trapos de piso

12
ANEXO RESERVA
El restaurante deberá implementar un sistema de reservas en donde se deberá incluir toda la documentación del
o los clientes.
El mismo debe funcionar por internet o en su defecto vía telefónica, WhatsApp u otro similar, siempre previo a la
llegada al establecimiento.
Deberá contar con la siguiente información para cada persona que ingrese:
1. Apellido y nombre
2. DNI
3. Calle y número de residencia actual
4. Número de celular
5. Si sufre alguna discapacidad

13
INFOGRAFIA PROTOCOLO PARA CLIENTES
Esta infografía está desarrollada para imprimirse en formato A3 con dirección horizontal.

14
INFOGRAFIA PROTOCOLO PARA CLIENTES
Esta infografía está desarrollada para imprimirse en formato A3 con dirección horizontal.

15
INFOGRAFIA COMO LAVARSE LAS MANOS
Esta infografía está desarrollada para imprimirse en formato A3 con dirección vertical

16
INFOGRAFIA CUANDO LAVARSE LAS MANOS
Esta infografía está desarrollada para imprimirse en formato A3 con dirección vertical

17
REFERENCIAS
1. http://www.bariloche.gov.ar/prevencion-covid-19/
2. http://www.bariloche.gov.ar/plan-de-reactivacion-bariloche/
3. https://www.who.int/es/emergencies/diseases/novel-coronavirus-2019/advice-for-
publichttps://www.murciasalud.es/preevid/23625
4. http://produccion.jujuy.gob.ar/wp-content/uploads/sites/18/2020/05/protocolo-Confiterias.pdf
5. https://www.paho.org/es/covid-19-materiales-comunicacion
6. https://www.milesdemascaras.org/en-medios
7. Registros propios.

Protocolo ppc c19

Empfohlen

Empfohlen

Weitere ähnliche Inhalte

Ähnlich wie Protocolo ppc c19

Ähnlich wie Protocolo ppc c19 (20)

Protocolo ppc c19