COLIFORMES GENERADORES DE GAS DURANTE LA MADURACIÓN DEL QUESO DE IBORES. Comunicación presentada al XVIII Congreso Nacional de Microbiología de los Alimentos. Logroño 2012

1. 0%
10%
20%
30%
40%
50%
COLIFORMESGENERADORES DE GAS
DURANTE LA MADURACIÓN DEL QUESO DE IBORES
Jose E. Rebollo
Departamento de Bioquímica,
Biología Molecular y Genética.
Facultad de Ciencias.
Universidad de Extremadura, 06071, Badajoz
Antonia Gómez
José González
Isidro Roa
Rafael Tabla
Instituto Tecnológico Agroalimentario,
Departamento de Productos Lácteos.
Junta de Extremadura.
Avda. Adolfo Suarez s/n Aptdo: 20107
El queso de Ibores, de pasta semidura y mantecosa, se elabora
con leche cruda de cabra y presenta una maduración mínima de
sesenta días. El empleo de leche cruda hace frecuente la presen-
cia de coliformes. Un predominio de este grupo microbiano puede
producir alteraciones en el queso como la hinchazón temprana.
Los recuentos en VRBG fueron coincidentes con
los obtenidos en agar cromogénico. En este
medio los niveles de E.coli, fueron del orden de 3
unidades logarítmicas inferiores al resto de colifor-
mes.
Como se puede apreciar en la Figura 1 la pobla-
ción de coliformes en la elaboración B (6,1 log
UFC/gr en cuajada) pudo ser controlada durante
la fermentación. En cambio, en la elaboración A,
con 7,3 log UFC/gr, las bacterias coliformes se
mantuvieron en niveles altos hasta el final de la
maduración, provocando hinchazón temprana,
perceptible visualmente en la masa del queso.
Para el estudio microbiológico se tomó leche, cuajada, y quesos a
los 7, 15, 30 y 60 días de maduración. La determinación de bacte-
rias aerobias mesófilas totales y enterobacterias se realizó median-
te recuentos en placa de PCA y VRBG respectivamente. La detec-
ción y recuento diferencial de E.coli y coliformes se llevó a cabo
en medio de cultivo cromogénico.
El aislamiento de las cepas se hizo al azar de placas de VRBG que
contenían entre 20 y 200 colonias. La identificación se realizó
acorde con los métodos y criterios de Brenner (1984), realizando las
siguientes pruebas: motilidad, fermentación de D-glucosa, citrato,
reacción del rojo de metilo, producción de acetoína (Voges-
Proskauer), producción de indol y de H2S, producción de gas a
partir de glucosa, presencia de β-galactosidasa, descarboxilación
de ornitina y de lisina, fermentación y producción de gas a partir
de lactosa (caldo lauril sulfato) .
IntroducciónyObjetivos
CONCLUSIONES
MaterialyMétodos
1
REFERENCIAS:
Brenner, D. J. (1984) Family Enterobacteriaceae. In Bergey`s Manual of Systematic Bacteriology, Vol. 1. (Eds. N.R.
Krieg and J.G.Holt)pp. 408-516. Baltimore, Williams & Wilkins.
Tornadijo, M. E.,Garcia, M.C., Fresno, J.M. and Carballo, J. (2001) Study of Enterobacteriaceae during the manu-
facture and ripening of San Simón cheesse. Food microbiology 18, 499-509.
Los niveles más altos de enterobacterias y coliformes a lo largo de
la maduración del queso de Ibores se alcanzaron a los 0 días, pro-
duciéndose a partir de ese momento una disminución de su pobla-
ción hasta el final del estudio.
0 días = Niveles más altos
de Coliformes
La formación de ojos en los quesos por coliformes se produce du-
rante la primera semana de maduración.
La especie de coliforme predominante en queso de Ibores fue
Klebsiella pneumoniae subsp. pneumoniae.
Formación de ojos =
1ª semana
Coliforme predominante=
Klebsiella pneumoniae
Unión Europea
Una manera de hacer Europa
FEDER
1 2
1
1
1
El propósito de este trabajo es determinar los niveles
de enterobacterias en general, y coliformes en par-
ticular en queso de Ibores. Igualmente se pretende
estudiar la evolución de los mismos durante su madu-
razción, determinar los géneros y especies predomi-
nantes, así como la producción de gas a partir de lacto-
sa de las bacterias coliformes presentes.
EVOLUCIÓN DE ENTERO-
BACTERIAS Y COLIFORMES
DURANTE LA MADURACIÓN.
0%
15%
30%
45%
60%
no gas
<0,5
>1,5
0,5-1,5
gas (cm)
La caracterización de los coliformes aislados en
función de su capacidad de producción de gas a
partir de lactosa mostró que la mayoría de ellos
(54%), producían más de 1,5 cm de gas en campa-
na Durham (Figura 2), y en tan solo un 16% no fue
perceptible la generación de gas a partir de lacto-
sa.
2 PRODUCCIÓN DE GAS DE
LAS BACTERIAS COLIFOR-
MES AISLADAS. En la Figura 3 se muestran las especies identifica-
das en este estudio. Como se puede apreciar, la
especie predominante (44%) fue Klebsiella pneu-
moniae subsp. pneumoniae, seguida a distancia
por Enterobacter intermedius (15%).
3 ESPECIES IDENTIFICADAS
EN QUESO DE IBORES.
0
2
4
6
8
0 15 30 45 60
maduración (días)
logUFC/gr
Figura 2: Producción de gas a partir de lactosa de los coliformes aisla-
dos (cm de gas en campana Durham).
Figura 3: Especies de coliformes en queso de Ibores (%).Figura 1: Recuentos en placa de agar cromogénico (E.coli/coliformes)
del queso de Ibores durante la maduración (0, 7, 15, 30 y 60 días). Elaboración A
( ◊ ) y elaboración B ( ).
k
pneum
oniae
pneum
oniae
Enterobacterinterm
edius
Enterobacteraerogenes
Enterobactercloacae
Klebsiella
oxytoca
K
pneum
oniae
ozaenae
Enterobacterpyrinus
Leclercia
adecarboxilata
Serratia
fonticola
Yersinia
toni.gomez@juntaextremadura.es
VISITANUESTRAWEBhttp://intaex.juntaextremadura.net