Este documento describe un estudio para controlar los microorganismos en la corteza de queso mediante el salado y el ozono. El objetivo principal fue reducir la contaminación ambiental y evitar el desarrollo de contaminación. Se evaluó la influencia de diferentes condiciones de salado y la actividad antimicrobiana del ozono. Finalmente, se aplicaron métodos combinados de segundo salado y ozono en la industria con éxito para controlar la flora microbiana de la corteza durante la maduración del queso.
5. OBJETIVOS:
1. Evaluación de la contaminación en la industria.
2. Influencia de diferentes condiciones de salado en
captación y difusión de sal.
3. Control de la flora microbiana de corteza mediante
salado.
4. Actividad antimicrobiana del ozono en planta piloto.
5. Aplicación en la industria.
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6. 2. Influencia de diferentes condiciones de
salado:
Factores:
• Salmuera (14, 18 y 24 ºB)
• Temperatura salado (5 y 10 ºC)
• Tiempo salado (1, 2 y 3 horas)
Muestreo:
• Corteza (1,5 mm)
• Masa externa (≤ 1,5 cm)
• Masa interna (> 1,5 cm)
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8. 3. Control de la flora microbiana de corteza
mediante salado.
• Microorganismos estudiados:
• Mesófilos
• Pseudomonas
• Mohos/levaduras
• Halotolerantes
• Factores
• Concentración de sal
• Tiempo de maduración
• pH de corteza
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9. 4. Actividad antimicrobiana del ozono en
planta piloto.
a) Tratamiento de salmuera:
• Interferencias con materia orgánica
• No viable con salmuera de la industria
b) Tratamiento de quesos con ozono disuelto
• No reducción de los distintos grupos microbianos
estudiados
• Ozono solo actúa en superficie, la contaminación se
mantiene en el interior
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12. 4. Actividad antimicrobiana del ozono en
planta piloto.
c) Tratamiento de quesos con ozono gaseoso
0 ppm O3
1 ppm O3 3 ppm O3
Queso inoculado con Mucor tras 30 días de maduración
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13. 5. Aplicación en la industria. la industria.
∗ 2º Salado:
• [sal corteza] ≤ [sal masa] tras 15 días
• Efecto 2º salado en flora de corteza?? o [sal]
∗ Método:
• 2 lotes diferentes sin diferencias [sal]
• 30 minutos a 10 y 8 ºC (salado I y II)
• muestreo: corteza y masa
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14. 4. Aplicación en la industria: 2º salado
Efecto sobre la concentración de sal en masa
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