1. PELIGROS EN LOS
ALIMENTOS (Introducción)

2. INTRODUCCION
Peligro: Agente de naturaleza biológica, física o
química, o a una condición del alimento, con potencial
para causar daño a la salud del consumidor.

3. ETA
E: Enfermedades
T: Transmitidas por los
A: Alimentos
Las ETA pueden clasificarse en
infecciones, intoxicaciones o
infecciones mediadas por
• Malestar estomacal
toxina
• Cólicos abdominales
• Náusea y vómitos
• Diarrea
• Fiebre
• Deshidratación

4. TIPOS DE PELIGROS
BIOLOGICOS QUIMICOS FISICOS
Incluyen las Fragmentos de
Pesticidas, herbicidas,
bacterias, virus y vidrio, metal y
contaminantes
parásitos madera, piedras u
inorgánicos
patógenos, toxinas otros objetos que
tóxicos, antibióticos, pro
naturales, toxinas puedan causar daño
motores de crecimiento
microbianas, metabolit físico al consumidor.
(hormonas), aditivos
os tóxicos de origen
alimentarios
microbiano
tóxicos, lubricantes, tint
as, metales pesados.

5. PELIGROS BIOLOGICOS
Representan el mayor riesgo a la inocuidad de los
alimentos.
Las bacterias patógenas, son generalmente las
causantes de las ETA
Ej: salmonelosis, cólera.

6. PELIGROS QUIMICOS
Pueden ocurrir naturalmente o ser adicionados durante el
procesamiento.
Compuestos químicos perjudiciales, en altos
niveles, han sido asociados a casos agudos de ETA, y
pueden ser responsables de enfermedades crónicas.
Plaguicidas Tratamientos
Aditivos durante su
veterinarios
fungicidas procesado

7. PELIGROS FISICOS
Objetos extraños en el alimento pueden causar
enfermedades o lesiones. Esos peligros físicos son el
resultado de contaminación y/o prácticas deficientes
en varios puntos de la cadena productiva.

8. HERRAMIENTAS DE
PREVENCION

9. MARCO LEGAL
• En Bolivia no existe
exigencia de contar con
un sistema HACCP
certificado.
• En otros países si es
requisito legal.

10. Sitios recomendados
• http://publicaciones.ops.org.ar/publicacion
es/publicaciones%20virtuales/haccp_cd/h
accp/haccp4.html
• www.codexalimentarius.net