1. Menú 1
Entrada
Ceviche Negro Pulpo y Camarón
300 g Pulpo
1 cebolla Morada
1 mango
300 g de Sandia
10 g Cilantro
5 ml Tinta de calamar
250 ml Jugo de Naranja
100 ml Jugo de Limón
50 ml a Oliva
Sal
Pimienta Negra
500 g Camarón
Acompañamiento
Aguacate
1 cda Mayonesa
Cebollín
1 Chile Jalapeño
Procedimiento
1. Cocer el pulpo, reservar.
2. Hervir los camarones con sal, reservar.
3. Cortar en matignon el mango y la sandía y reservar.
4. Mezclar el pulpo con los camarones con su tinta negra, un poco de jugo de
naranja, jugo de limón, aceite de oliva y salpimentar. Reservar.
5. Mezclar mango, sandia con cilantro, jugo de naranja, jugo de limón, aceite
de oliva. Reservar.
6. Para el dip hacer puré el aguacate y mezclarlo con mayonesa, cebollín y el
chile jalapeño.

2. Torre Azteca sobre salsa de Ajonjolí
1 tortilla frijol
1 nopal
3 g de sal gruesa
60 g camarón Pacotilla
60 g Espinaca
1 chile poblano
35 g Elote (Maíz)
1 chile güero
20 g Cebolla Morada
Manteca de cerdo
Sal Pimienta
Salsa
1 chile guajillo
20 g piloncillo (raspadura)
15 g Ajonjolí 1 tomate rojo
40 ml fondo de ave
25 ml tequila
Manteca de cerdo
1cda cebolla
1 diente de ajo
30 g crema natural
Epazote
Sal
Preparación
1. Cortar la tortilla en julianas y freírla, reservar.
2. Cortar el nopal en círculos
3. Asar el nopal
4. Picar la cebolla finamente
5. Blanquear la espinaca, reservar
6. Cortar chiles güeros en julianas
7. Lavar, limpiar, asar chiles, pelar, desvenar y cortar.
8. Calentar la manteca de cerdo acitronar el chile güero, cebolla morada hasta
que estén transparentes.

3. Salsa
1. Desvenar el chile guajillo
2. Picar piloncillo (raspadura), la cebolla y el ajo.
3. Acitronar con manteca de cerdo la cebolla y el ajo y agregar el tomate rojo.
4. Cocinar por 10 minutos.
5. Agregar el chile
6. Flamear con tequila
7. Agregar ajonjolí, raspadura y fondo de ave y esperar que suavice el chile.

4. Pastel de queso con calabaza
Calabaza en tachas
3 tazas de calabaza de castillas en trozos
1 pedazos de canela de 10 cm
1 cono 10 cm de largo de piloncillo
Costra de canela
1 ½ tazas de galletas de canela integrales molidas
1/3 de taza de mantequilla fundida
Pastel de queso
2 2/3 tazas de queso crema
1 ½ de azúcar
2 huevos
2 cucharadas de extracto de vainilla
1 ½ tazas de crema ácida
1 cucharadas de grenetina
Decoraciones de azúcar con pepitas
Procedimientos
Calabaza en tachas
1. Hervir todos los ingredientes a fuego bajo hasta que la calabaza esté
suave. Agregar más agua si fuera necesario.
2. Sacar la pulpa de la calabaza y aplastarla con un tenedor.
Costra de canela
1. Mezclar las galletas con la mantequilla y presionarlas al fondo de los
moldes. Hornearlas a 120º C durante 10 minutos. Enfriar.

5. Pastel de queso
1. Batir el queso con el azúcar; es más fácil con una batidora con
aditamento de pala.
2. Agregar los huevos, el extracto de vainilla y la crema.
3. Hidratar la grenetina, fundirla e incorporarla.
4. Colocar en los moldes un poco de relleno de queso, acomodarle encima
el puré y terminar con más queso.
5. Hornearlos a 120º C durante 40 minutos o hasta que se sientan firmes
pero que no estén dorados. Dejarlos Enfriar
Montaje
1. Reducir el líquido de la calabaza hasta que espese, usarlos como salsa
y terminar con las pepitas y las y las decoraciones de azúcar.

6. Menú 2
Napoleón de setas y frijol
4 Tortillas
60 g Setas
50 g Frijol Frito
Queso fresco
Cilantro
Tomate Verde
Chile Serrano
1 Diente Ajo
1 cda de Cebolla
Sal
Pimienta
Ajonjolí Negro
1 cda Huevo
Harina
Mantequilla
60 g Chorizo Campestre
Tómate rojo
Aceite
Cilantro
Procedimiento
1. Picar finamente la cebolla y las setas
2. Agregar el queso y cilantro, reservar.
3. Freír frijol con cebolla y reservar el aceite
4. Preparar una salsa verde con tomate, cebolla, cilantro y chile.
5. Freír Chorizo y reservar
6. TULIPS: con la clara de huevo, la Harina, y la grasa de chorizo y
espolvorear con ajonjolí y hornear.
7. Ponerle grenetina al frijol
8. Hacer una tortilla grande y rellenarla con queso y setas y chorizo, hacer un
rollo y untarle frijol.
9. Taparlo con el papel film y refrigerar.
10. Espuma de salsa verde.

7. Trio Pozoles
Pozole Blanco
300 g Maíz
1 ramillete hierbas de olor
1 codillo
Pozole rojo
1 chile guajillo
Pozole Verde
Chile Jalapeño
Tomate verde
Cilantro
Lechuga
Rábano
Chile Piquín
Orégano
Tostadas de color
Procedimiento
1. En una olla poner agua, hierbas de olor, sal, pimienta, ajo y el codillo.
Pozole Rojo
1. Sacar caldo del pozole blanco., reservar.
2. Poner en agua caliente el chile guajillo hasta que se suavice, desvenar.
3. Licuarlo con el caldo, reservar.
Pozole Verde
1. Cocer tomate verde con el chile jalapeño y cilantro.
2. Licuarlo y agregarle caldo del pozole blanco y, reservar.
3. Gelatinizar los 3 caldos.
4. Hacer las tostadas con maseca.

8. Palanqueta de semillas
1 tazas de miel de maíz
4 tazas de azúcar
¾ de taza de agua
½ cucharadita de sal
1/3 Mantequilla
3 tazas de frutos secos y semillas mezcladas.
2 cucharadas de extracto de vainilla
Procedimiento
1. En una cacerola grande hervir la miel de maíz, el azúcar, el agua, la sal y la
mantequilla.
2. Incorporar los frutos secos y semillas, cocinar a fuego alto moviendo hasta
que espese y la miel tenga color ámbar claro.
3. Añadir el extracto de vainilla y vaciar sobre las charolas, dejar enfriar y
cortar en pedazos.

9. Menú 3
Ceviche yucateco
1 libra filete de mero
10 limones
½ cebolla morada
¼ Taza cilantro
2 ajos
¼ cda pimienta negra
2 cda aceite de oliva
1 chile habanero
Kétchup opcional
1 camote
1 puerro
Procedimiento
1. Poner el filete con limón y reservar con el chile
2. Hacer esferas de tomate
3. Cortar la cebolla en rodajas
4. Hacer una emulsión con limón y aceite
Salsa con el cilantro y salpimentar
5. Decorar

10. Chile en nogada
1 Chile poblanos
Relleno:
80 g de carne molida
1 cda cebolla picada
½ diente de ajo
15 g de almendra
10 g pasitas
5g piñón
¼ manzana
¼ pera
¼ durazno
Perejil picado
Canela en polvo
Clavo molido
Comino
20 ml jerez
½ tomate
Aceite y fresas
Procedimiento
1. Asar el chile ponerlo en una bolsa para que sude y después pelar con
mucho cuidado, quitarle las venas y reservar.
2. Cortar en brunoise el tomate, cebolla, manzana, pera y durazno.
3. Poner aceite en un sartén y cocer la carne con sal y pimienta.
4. Agregar las frutas, almendras, perejil un poco de jerez, clavo molido, canela
y comino dejar que se cocine, si gusta puede ponerle azúcar.
Para la salsa:
1. Llevar las nueces con la crema, queso, jerez y la leche que quede espese.
2. Moler la carne con todo, moldearla y refrigerar.
3. Cortar el chile en una línea recta.

11. Poblanita
2 ½ tazas de queso crema
1 taza de azúcar
4 tazas de puré de guayaba
1 cucharada de grenetina
1 ½ tazas de crema para batir
¾ de taza de ate de guayaba picado
Montaje
1 taza de crema para batir
Hojas de menta
4 guayabas
Procedimiento
Mousse de guayaba y queso
1. Acremar el queso con el azúcar hasta que se suavice, agregar el puré de
guayaba.
2. Hidratar la grenetina, fundirla e incorporarla a la mezcla anterior.
3. Batir la crema hasta que forme picos suaves, envolverla con la mezcla de
guayaba y el ate.
4. Vaciar en los moldes y refrigerar hasta que cuaje.
Montaje
1. Batir la crema a punto de picos firmes.
2. Desmoldar las mousses y ponerles los palitos, acomodarlas en el papel
metálico y decorarlas con la crema usando una duya, adornar con las
guayabas en triángulos.

12. Menú 4
Molletes
Pan Francés
Mantequilla
Frijoles fritos
Queso Mozzarella
Pico de Gallo:
Tomate
Cebolla
Limón
Cilantro
Huevos de salmón
Cebollín
Grenetina
Procedimiento
1. Cortar el pan a lo largo y aplanar con un rodillo.
2. Derretir la mantequilla y ponérsela en el pan
3. Untarle el frijol y meterlo al horno a 300º C por 20 minutos
4. Picar el tomate, cebolla, y cilantro
5. Poner un sobre de grenetina en el jugo de limón revolver con el tomate,
cebolla y cilantro
6. Ponerlo en un molde y refrigerar

13. Mole Chiapaneco
Chile pasilla
Chile Oncho
Chile Guajillo
Plátano Maduro
Cacahuate
Galleta María
Canela
Tomillo
Ajonjolí
Tomate
Cebolla
Ajo
Chocolate en polvo
Azúcar
Sal
1 Pechuga
Preparación
1. Poner agua hervir y meter ahí los chile guajillos pasilla y oncho. Desvenar y
reservar
2. En un sartén asar los tomates, cebollas y ajo la galleta, plátano, maní.
3. Poner a cocer la pechuga
4. Con el caldo licuar los chiles y todos lo asado
5. Salpimentar
6. Ponerle azúcar y chocolate
7. Dorar el ajonjolí

14. Jalapa
Néctar de coco
1 Cucharada de grenetina
½ taza de crema para batir
3 claras
172 taza de azúcar
1 1/8 tazas de leche de coco sin azúcar
Montaje
1receta de bizcocho crocante de coco
½ taza de jalea de maracuyá
1 vaina de vainilla
10 hojas de menta
10 flores orgánicas
5 rebanadas finas de coco fresco
½ taza de brillo frío para pastelería o jalea de maracuyá
Procedimiento
Néctar de coco
1. Hidratar la grenetina. Batir la crema punto de picos firmes.
2. Batir las claras con el azúcar a punto de picos suaves.
3. Fundir la grenetina y mezclarla con la leche de coco, envolverla con la
crema y después con las claras.
Montajes
1. Colocar en los vasos un poco del néctar de coco y una ligera capa de jalea
de maracuyá, acomodar encima un disco de bizcocho crocante de coco y
repetir la operación hasta llenar el vaso.
2. Alisar la superficie y refrigerar por lo menos 1 hora
3. Al momento de servir, decorar con la pulpa de la vaina de vainilla, la jalea
de maracuyá o brillo el coco rebanado, las hojas de menta y las flores
orgánicas.

15. Trio de colores y sabores
1. Sopes
Harina maseca
Agua
Sal
2. Carne Molida
¼ lb. Carne molida
1 tomate
¼ cebolla
Cilantro
2 rábanos
Limón
3. Tinga
1 pechuga
1 cebolla
2 cda Pasta Tomate
1 Chile Chipotle
Azúcar al gusto
Sal
Agua
1 cda Frijol
1 cda Chile guajillo
4. Camarón Seco ¼ lb
Tomate
¼ cebolla
Cilantro
Limón
5. Espuma de cilantro
2 claras de huevo
Cilantro

16. Procedimiento
1. Poner en un bowl maseca/agua y sal, y hacer una masa y partirla en 3
2. Una parte mezclarla con frijol frito, otra con chile guajillo licuado y la otra si
queda, reserva.
3. La carne molido ponerla en un recipiente y ponerle los jugos de limones
4. Picar en brunoise tomate, cebolla y cilantro y mezclarlo con la carne y
salpimentar. Reservar
5. Poner a cocer la pechuga y deshilachar, reservar.
6. La cebolla cortarla en julianas y reservar
7. En un sartén poner aceite y acitronar la cebolla hasta quedar transparente
8. Ponerle la pasta de tomate, un poco de agua
9. Licuar el chile chipotle con caldo y agregarle el pollo
10.El camarón ponerle jugo de limón
11.Hacer tomate y cebolla en brunoise y mezclar con el camarón
12.Batir a punto de turrón las claras y adicionarle el cilantro picado.

17. Carne Ala Tampiqueña
¼ costillon
 Enmolada
1 tortilla
½ taza de mole
¼ Tz pollo deshebrado
 Enchilada Roja
1 tortilla
Salsa roja
¼ Tz pollo
Salsa roja
1 tomate
¼ chile jalapeño
 Guacamole
Aguacate
Cebolla
Tomate
Cilantro
Chile
Limón
 Frijoles
 Tostado
Maseca
Agua
Sal
Espárragos y puerro
 Chile Toreados
Chile jalapeño
Cebolla
Salsa soya
Salsa inglesa
 1 clara de huevo

18. Procedimiento
1. Salpimentar la carne sellar y meterla al horno a 35º C al termino deseado.
2. Hacer una tortilla hacer un taco y ponerle mole y queso, reservar.
3. Hacer una salsa roja hirviendo tomate y el chile licuarla y ponerle cilantro.
4. Hacer un taco de pollo y agregarle la salsa roja
5. Guacamole y dejar un trozo de aguacate
6. Frijol frito
7. En un sartén poner aceite y ponerle la cebolla y chile en juliana, sazona la
con salsa de soya e inglesa
8. Montar el plato
9. Hacer espuma de limón con raspadura.

19. Mousse de aguacate con almendras
120 ml Leche
100 ml leche evaporada
100 ml leche Condensada
100 ml crema para batir 1 cda de grenetina
½ pza de aguacate
30 almendras
20 g azúcar
60 ml de agua
Procedimiento
1. Hervir las leches con azúcar.
2. Hidratar la grenetina con el agua, se agrega a las leches fuera del fuego
moviendo constantemente.
3. Dejar enfriar las mezcla de leche y licua con la pulpa de aguacate.
4. Monta la crema incorpora a la mezcla anterior junto con las almendras
escalfadas y picadas grueso.
5. Enmolda y lleva a refrigeración hasta que tomo consistencia firme.