11. Dulce de leche Definición: Leche de muy buena calidad con el agregado de azúcar blanco y concentrada mediante vapor o calor a 100 ºC a presión normal Tipos de dulces de leche: Dulce de leche tradicional Dulce de leche repostero (2% gelificante) Dulce de leche con crema Dulce de leche heladero
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14. Otras leches modificadas Leche malteada Leches enteras o descremadas con agregado de un filtrado de mosto de cereales, adicionadas con azúcar, deshidratadas y envasadas vacío Leche irradiada Leches enteras o descremadas con agregado de vitamina D y mayor % de calciferol, o irradiadas con lámparas ultravioletas Leche chocolatada Leches enteras o descremadas con el agregado de cacao Leche espumosa o champanizada Leches con agregados de café, cacao, vainilla, edulcorantes y sobresaturada con anhídrido carbónico
15. Leches ácidas o acidificadas Leches fermentadas por acidificación del medio Por acción de microorganismos benéficos se produce Desdoblamiento de la lactosa en ácido láctico Ventajas de las leche acidas La flora acidofila no se multiplica en el intestino de los humanos Acido láctico: tiene acción antiséptica dentro del intestino matando la flora patógena Definición: Según CAA “ producto adicionado o no de otras sustancuas alimenticias obtenido por coagulación y disminución del pH de la leche por fermentación láctica mediante la acción de cultivos de microorganismos específicos”
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18. Leches ácidas o acidificadas Leches fermentadas o cultivadas Kefir Leche ácida fementada o cultivada por medio de cultivos de Lactobacillus acidophilus Lactobacillus casei Bifidobacterium spp Streptococcus termophilus Leche entera pasteurizada de oveja, cabra o vaca, fermentada y coaguladaa Originaria de la región montañosa del caucazo Fermentación ácido alcohólica Streptococcus cremoris Streptococcus lactis Leuconostoc spp Bacillus Kefir Liquido espumoso, cremoso, algo picante y sabor acido alcholico
19. Kumis Leches ácidas o acidificadas - Kumis Originario de las regiones frías de Rusia Fermentación ácida de leche de vaca, yegua, burra, cabra Fermentadores: Lactobacillus Bulgaris y levaduras Mayor cantidad del alcohol que el kéfir Menor acidez que el kéfir
