1. Portafolio de Nutrición #1
Unidad #1: Bases de la Nutrición
Nutrición
Docente: M. en C. Marisa González Momita
Alumno:
Ibal Rodríguez Carlos Alexis
Sexto semestre Nuevo Modelo Grupo: 6° B
Turno Matutino
2 de marzo de 2015
Universidad Autónoma de Nayarit
Unidad Académica de Ciencias Químico Biológicas y Farmacéuticas
2. Unidad #1: “Bases de la Nutrición”
1) Conceptos básicos
Como manera introductoria, definimos a la Alimentación como el proceso en el cual tomamos de nuestro
entorno aquellas sustancias nutritivas que se encuentran contenidas en los alimentos que consumidos a
diario. La alimentación puede darse por diversos factores además de los fisiológicos, por ejemplo, el ser
humano suele alimentarse por razones sociales (para fomentar relaciones interpersonales) o psicológicas
(controlar una saciedad o comer por placer). Sin embargo, estas razones no superan el objetivo principal de
la alimentación, el cual es llevar a cabo las funciones vitales del organismo y nuestras actividades diarias.
La alimentación humana requiere para su estudio plasmar conceptos básicos que nos ayuden a identificar
aquellos elementos que nos ayudan a mantener nuestra alimentación de manera adecuada, estos son los
siguientes:
1) Un Alimento, como primer concepto de partida, es aquella materia orgánica (también puede
considerarse como materia prima) en forma sólida o líquida que contiene un conjunto de sustancias de
origen animal o vegetal. Al ingerirse dentro del organismo aporta material asimilable que cumple con
los requisitos nutritivos de un organismo para mantener y regular sus actividades fisiológicas.
2) La Nutrición es el conjunto de procesos mediante los cuales el ser humano ingiere, absorbe,
transforma y utiliza las sustancias obtenidas de los alimentos que consume. Además, la nutrición es
una ciencia encargada de estudiar las sustancias (también conocidas como Nutrientes) que
constituyen los alimentos, al igual que su función, las reacciones que generan en el organismo y como
repercuten con respecto a la salud y enfermedad del individuo que lo consume. Como acto fisiológico,
se caracteriza por no ser modificable a voluntad propia debido a que se genera de manera
inconsciente, siendo que nuestro organismo lo realiza para suministrar energía a nivel celular para el
mantenimiento de sus funciones y sistemas. Los procesos que involucran el crecimiento, desarrollo y
reproducción se involucran directamente con el nivel de nutrición que tiene el individuo, es por eso que
se debe mantener una adecuada alimentación para no disminuir o deteriorar estas actividades que
realiza nuestro organismo.
3) Los Nutrientes son compuestos moleculares (orgánicos e inorgánicos), que son requeridos para
realizar las actividades vitales del ser humano. Estos nutrimentos, en base a su composición química
se clasifican en distintos grupos. Algunos de ellos se sintetizan en el organismo a partir de moléculas
determinadas y otros deben incluirse en la alimentación diaria debido a que no elaboran directamente.
Los conceptos mencionados anteriormente son la base para comprender el campo de estudio que tiene la
nutrición como ciencia. Para una mayor comprensión y en base al criterio de las personas especializadas en
este campo (nutriólogos), podemos desglosar estas definiciones en grandes campos de estudios para
determinar los principales papeles que cumple el nutriente al entrar al organismo.
2) Alimentos y nutrientes
a) Nutrición como proceso de absorción
La nutrición de un individuo se conoce como los conjunto de procesos fisiológicos necesarios para la
adecuada absorción de cualquier nutriente que se consuma. Es por eso que, para estudiar estos procesos,
los podemos clasificar en tres fases o etapas en las cuales se asimila el nutriente:
Alimentación: Es la primera etapa del proceso de la nutrición. Tiene como objetivo degradar los
alimentos consumos por el individuo en sustancias absorbibles y utilizables. Esta fase inicia desde que
la persona selecciona el alimento que desea consumir (a esta subetapa se le conoce también como
Realización).
Metabolismo: En esta fase, el metabolismo se encarga de utilizar de forma correcta la materia y
energía suministrada por nutrientes provistos en la fase de alimentación. Tiene lugar en una serie de
tejidos especializados que consumen estas sustancias para generar energía, como lo son, aquellos
órganos precursores de biomoléculas como lo son el hígado o el bazo. La energía generada por estos
3. tejidos es aprovechada por los sistemas tinsulares que intervienen en las actividades voluntarias como
lo son músculos o el sistema nervioso simpático.
Excreción: La excreción es la última etapa fisiológica de la nutrición. En esta, el organismo por medio
de las funciones especializadas elimina sustancias de desechos y tóxinas que no puede metabolizar,
de esta manera se mantiene un nivel homeostático constante. Diversos órganos (instestinos, piel
pulmón, riñones, etc.) participan en el proceso de excreción. Las sustancias que se deben eliminar
son muy variadas, pero las abundantes son el CO2, los compuestos nitrogenados (NH3, urea, ácido
úrico).
b) Clasificación de los nutrientes
Los nutrientes se dividen varios grupos según su estructura molecular, su naturaleza, forma de
asimilación y aprovechamiento energético. A continuación se mencionan los grupos más importante en
base a estas características.
1) Proteínas: Son biomoléculas formas por cadenas lineales de aminoácidos unidas por enlaces
peptídicos y son el constituyente básico de las células (las tres cuartas partes del peso de la mayoría
de las células del organismo). Su función es intervenir en la formación de biomoléculas que produzca
el organismo, como lo son hormonas, enzimas, anticuerpos, neurotransmisores, transportadores de
nutrientes, etc. La mayoría de las proteínas se descomponen en aminoácidos antes de ser
absorbidas, siendo estos el bloque de construcción principal de todas las estructuras del organismo,
como lo son tejidos óseos y musculares. Su fuente principal son productos de origen animal como
carnes, huevos y lácteos, aunque también podemos encontrarlos en semillas y cereales.
2) Carbohidratos: Son biomoléculas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno, tienen enlaces
difíciles de romper de tipo covalente. La principal función de estas estructuras son generar energía en
el organismo a través de reacciones que provocan la oxidación de las mismas. Dependiendo de la
complejidad de estas moléculas es su grado de generación de energía. Se dividen en monosácaridos
(molécula cíclica de naturaleza glúcida), disacáridos (dos monosácaridos unidos por un enlace
glucosídico), oligosacáridos (de dos a nueve monosácáridos) y polisacáridos (unión de varios
monosacáridos). Los encontramos principalmente en frutas y verduras en forma, en su mayor parte en
forma polisacárida, esto se debe a que la pared celular de estos frutos se conforman de celulosa
(polisacárido de glucosa), aunque también los encontramos en alimentos procesados como pan,
lácteos, productos de origen animal, semillas, cereales y miel.
3) Lípidos: Son biomoléculas compuestas por carbono e hidrógeno, pero en menor medida de oxígeno,
aunque también pueden contener fosforo, azufre y nitrógeno. Su característica química es que son
moléculas insolubles en agua (hidrófobas). Su función es ser la reserva de combustible más
importante del organismo. Es uno de los principales componentes de la membrana celular debido a
que regulan el tránsito osmótico entre la célula y el medio. Además de actuar como reserva,
intervienen en la regulación de la temperatura corporal, ayudan a absorber muchas vitaminas (A, D, K
y E) y lubrican los alimentos para su traslado a través de todo el intestino sin dificultad. Su principal
fuerte son los alimentos de origen animal como carnes, lácteos y huevos, aunque también los
encontramos en el entorno vegetal en forma de mantequilla, aceituna, margarinas, etc.
4) Vitaminas: Son biomoléculas heterogéneas, precursoras de coenzimas, es decir, intervienen en la
actividad enzimática responsable de la generación de otras biomoléculas necesarias para regular las
funciones de crecimiento celular. Estas vitaminas se clasifican en letras del alfabeto latino, cada una
aporta una funcionalidad distinta, por ejemplo, la vitamina E actúa como antioxidante y está presente
en los procesos de regeneración del sistema tegumentario. Su fuente es bastante diversa, pero
podemos encontrarlos principalmente en vegetales y alimentos de origen animal.
5) Minerales: Son estructuras inorgánicas de fácil ionización en presencia de agua, aparecen en los se
encuentran en forma precipitadas, disueltas o en forma de pequeños cristales unidas a las
biomoléculas. Su función principal es la regulación de los medios internos como el pH, la presión
osmótica y de las reacciones bioquímicas. Un ejemplo de esto es el hierro, el componente principal de
4. la sangre, por tanto ayuda a la adecuada oxigenación a través de este tejido líquido en todo el
organismo. Los encontramos en pequeñas porciones en los alimentos de origen animal y vegetal.
c) Funciones de los nutrientes
Los nutrientes consumidos por el organismo generan diversas actividades fisiológicas al momento de ser
aprovechados a nivel celular, según la naturaleza de la biomolécula. La siguiente clasificación se basa en el
aporte funcional que generan los nutrientes:
Función energética: Son los nutrientes asimilados por el organismo, los cuales, al ser asimilados
suministran material para la producción de energía. La energía química se produce por medio de las
oxidaciones provocadas de los nutrientes al momento de su asimilación, generando calor y trabajo
mecánico. Esta función la llevan primordialmente los carbohidratos, lípidos y proteínas.
Función plástica: Los nutrientes como las proteínas y minerales intervienen en las actividades
fisiológicas enfocadas en el crecimiento y desarrollo (construcción y reconstrucción) de tejidos.
Función reguladora: Los nutrientes consumidos suplen las sustancias necesarias para la regulación
de las reacciones químicas que ocurren a nivel celular, es decir, controlan las funciones plásticas y
metabólicas que genera el organismo. Esta función se lleva a cabo por vitaminas y minerales.
Paraespecífica: Ciertos nutrientes específicos actúan de manera directa en funciones involuntarias
que genera el organismo, como lo son saciedad, apetito, inmunidad, etc.
Cabe destacar que los nutrientes también podemos clasificarlos en base a su modo de acción. Las
biomoléculas que generan calor al momento de generar energía se les considera como Carólicas
(carbohidratos, lípidos y proteínas), mientras, aquellos compuestos que intervienen en acciones de
regulación pero que no generan calor se le considera como No calóricos (Vitaminas, agua, minerales).
d) Proceso de la digestión de alimento
Todos los nutrientes consumidos pasan por los procesos de absorción mencionados anteriormente. Sin
embargo, es importante conocer cómo actúa el organismo ante tal trabajo mediante los órganos que son
especializados en esta tarea. La digestión es el proceso en el cual los alimentos ingeridos se descomponen
en subunidades pequeñas que el cuerpo pueda asimilar hasta la absorción de sus nutrientes. Este proceso
consta de 6 fases:
a) La digestión en la boca: Esta fase inicia con la masticación y la insalivación al mismo tiempo que el
alimento se va triturando, mezclándose ambas sustancias con el fin de que éste pueda ser apto para
su ingesta y no experimente dificultades al momento de pasar por el esófago. La saliva es un fluido
secretado que secreta el interior de la boca, contiene la enzima amilasa salivar que actúa sobre los
carbohidratos y comienza a transformarlos en monosacáridos. A su vez, la saliva contiene una enzima
llamada lisozima, la cual destruye las capas de peptidoglicano de ciertas bacterias que pueden estar
contenidas en el alimento que se ingiere.
b) La digestión en el estómago: La segunda fase de la digestión ocurre al pasar el alimento del esófago,
músculo liso que se conecta a una válvula conocida como cardias, que permite el paso de la mezcla
del alimento con saliva (bolo alimenticio). Al entrar por el cardias, el bolo se aloja en el interior del
estómago, órgano que le da alojo a esta porción del alimento y se vierte sobre el mismo una cantidad
moderada de jugos gástricos de naturaleza ácida, esto es con el fin de desnaturalizar las proteínas
presentes. A su vez, el estómago segrega pepsina, una enzima encargada de fraccionar las proteínas
desnaturalizadas en cadenas cortas de aminoácidos.
5. Los carbohidratos que se encuentren presentes en el bolo no se transforman en la digestión
estomacal debido a la acidez del jugo gástrico, ya que la amilasa deja de actuar en medio acido. El
proceso de digestión en el estómago puede durar horas y la temperatura es mayor a los 40 °C, por lo
que los azucares llevan una ingestión lenta se fermentan, dando lugar a gases que se expulsan por la
boca o bien pasan al intestino. Al terminar trabajo en el estómago, se vierte el contenido el contenido
digerido (a hora se le conoce como quimo) al duodeno en pequeñas porciones a través de la válvula
píloro. Allí continúa la digestión de los elementos (principalmente lípidos y carbohidratos) que no se
digirieron en el estómago debido a que en ese medio el pH se encuentre en niveles menos ácidos, y
por tanto tolerable para su digestión.
c) Transformación al quilo: Al entrar el quimo en el duodeno, es neutralizado por las secreciones
alcalinas del páncreas, dejándolo con un grado de acidez necesario para que las diferentes enzimas
del intestino delgado actúen sobre él. El jugo pancreático contiene una elevada concentración de
bicarbonato, a su vez de varias enzimas que permiten terminar la digestión de los carbohidratos
(amilasa intestinal), en el caso de los lípidos, la lipasa separa los triglicéridos en ácidos grasos y
glicerina, esta enzima se activa en la presencia de las sales biliares y otras que se encargan de
fraccionar las proteínas que no se degradaron con la pepsina en el estómago, aquí el quimo se
transforma en quilo.
d) Órganos metabólicos en el proceso de absorción: El hígado vierte sus secreciones en el interior de
intestino. Mientras, la bilis que se almacena en la vesícula biliar, se expulsa al intestino según se la
cantidad que se necesite. Esté líquido contiene sales biliares que son potentes detergentes naturales,
actuando como separador de las grasas en pequeñas gotas para que las enzimas del páncreas
actúen sobe ellas. Las sales biliares se descomponen en ácidos biliares que se recuperan al ser
absorbidos, ya que vuelven al hígado donde son transformados en sales. Mientras que el alimento va
avanzando por el intestino se añaden otras secreciones, jugo entérico o jugo intestinal que contienen
enzimas que acaban de romper las moléculas de todos los nutrientes.
e) La absorción y eliminación en los intestinos: La fase de absorción se realiza lentamente, quedando los
materiales no digeribles, junto con el agua y los minerales que se han segregado de las diferentes
fases del proceso digestivo. El quilo pasa al intestino grueso donde hay una diversidad de
microorganismos (flora intestinal) principalmente bacterias que son capaces de atacar a los
polisacáridos de este compuesto asimilado. En este proceso se liberan azucares que son fermentados
por ciertas bacterias, produciendo pequeñas cantidades de ácidos orgánicos que aun contienen
energía, estos ácidos junto con el ácido son absorbidos dejando el material (Heces fecales) más seco
que se expulsa a través del ano.
f) Transporte de componentes a los tejidos: Después de la asimilación de los nutrientes en los capilares
adyacentes al sistema digestivo, llegan a la sangre, toman diferentes rutas según el tipo que sea y
cuales sean las necesidades, el sistema nervioso central a través de impulso nervioso y mensajeros
químicos en el torrente sanguíneo (por ejemplo hormonas) dirigen cada uno de los nutrientes
absorbidos hacia su destino. Los principales compuestos absorbidos en el organismo son los
carbohidratos, representando el 60% de la materia nutricional del cuerpo, los lípidos ocupan el
segundo lugar y representa el 25%, seguido de las proteínas que ocupan en 15%.
6. 3) Glosario
Jugos gástricos: Es una mezcla de secreciones de varias células epiteliales especializadas tanto
superficiales como de las glándulas gástricas. Se conforma de agua, ácido clorhídrico, cloruro de potasio,
cloruro de sodio y diversas enzimas.
Peptidoglicano: Son macromoléculas constituidas por cadenas polisacáridas paralelas entre si y unidas
transversalmente mediante sus cadenas laterales peptídicas. Consta de los siguientes componentes:
1) Disacárido de N-acetil-D-glucosamida y ácido N-acetilmurámico unidos por un enlace glucosídico
β(1-4).
2) Un tetrapéptido de L-alanina, D-alanina, ácido D-glutámico, L-lisina.
3) Un puente peptídico de pentaglicina.
Quilo: Es un fluido formado por bilis, jugo pancreático y líquidos emulsionados que se produce en el
duodeno.
Quimio: Sustancia pastosa y semilíquida que se forma en el estómago cuando el bolo alimenticio
(proveniente del alimento) es digerido mediante el jugo gástrico y desmenuzado por los movimientos
musculares del estómago.
Sistema nervioso simpático: Es la conformación del sistema nervioso que se encarga de la inervación de
los músculos lisos, cardíaco y las glándulas de todo el organismo.
4) Bibliografía
Hernández Rodríguez, M. (1999). Tratados de nutrición. Díaz de Santos S.A.: España. Pp. 66.
Marín Rodríguez, Z.R. (2005). Elementos de nutrición humana. Editorial Reverté: España. Pp. 42-43.
Salud de Madrid. (2015). Conceptos básicos de la nutrición. Portal de la Salud de la Comunidad de Madrid:
España, revisado el 26 de febrero de 2015; de
http://www.madrid.org/cs/Satellite?cid=1161769234512&language=es&pagename=PortalSalud%2FPag
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