Este manual proporciona información sobre la importancia de la manipulación higiénica de los alimentos y las medidas necesarias para prevenir la contaminación y transmisión de enfermedades. Explica la clasificación de los alimentos según su tiempo de conservación, los mecanismos y factores de contaminación, y los alimentos potencialmente peligrosos. Además, brinda detalles sobre buenas prácticas de manipulación, almacenamiento, envasado y otras medidas higiénicas para garantizar la inocuidad de los alimentos.

1. MANUAL PARA LA MANIPULACIÓN
HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS
Paola V. Bulchi
Tec. Sup. en Industrias Alimentarias
Directora Técnica de la Sala de Elaboración de Alimentos Regionales del
Centro de Apoyo a la Producción de Esquel y la Comarca (CAPEC)
Secretaría de Producción y Empleo
Municipalidad de Esquel

2. 1
Contenido
¿Qué es el CAPEC?....................................................................................................................2
¿Quién puede utilizar la Sala de Elaboración de Alimentos Regionales? ................................3
¿A quién está dirigido el presente Manual?.............................................................................4
IMPORTANCIA DE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS ...........................................................5
INTRODUCCIÓN...............................................................................................................5
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS DE ACUERDO A SU TIEMPO DE
CONSERVACIÓN..............................................................................................................6
MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN.........................................................................7
ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS O ALIMENTOS CRÍTICOS .....7
FORMAS O TIPOS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS..........................8
¿QUÉ SON LOS MICROORGANISMOS (M.O.)?........................................................9
CONDICIONES NECESARIAS PARA EL DESARROLLO DE LOS M.O..............10
CONTAMINACIÓN CRUZADA......................................................................................12
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) ..............................13
¿CÓMO SE ALMACENAN LOS ALIMENTOS? .........................................................13
SANEAMIENTO = LIMPIEZA + DESINFECCIÓN .....................................................14
¿QUÉ MEDIDAS HIGIÉNICAS ES NECESARIO TENER EN CUENTA AL
ELABORAR O PREPARAR UN ALIMENTO? ............................................................14
ENVASADO DE ALIMENTOS.......................................................................................15
REGLAS DE ORO DE LA ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD ................16
ALGUNOS EJEMPLOS MÁS CONOCIDOS DE ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ............................................................................19
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................23

3. 2
¿Qué es el CAPEC?
El Centro de Apoyo a la Producción de Esquel y la Comarca es un centro de
servicios y de incubación de emprendimientos dependiente de la Secretaría de Producción
y Empleo de la Municipalidad de Esquel. Está ubicado a 5 km. de distancia del casco
urbano de la ciudad de Esquel, en la Ruta Nº 259, km. 17,25, Nº 3610, en un predio de 800
mt2 que alberga infraestructura para potenciar diversas producciones regionales, entre las
que se cuentan:
 Un predio destinado a la producción de frutas, hortalizas y hongos. En dicho predio
se dispone de 4 Invernáculos en el que producen 3 emprendedores independientes,
y un galpón en el que se experimentó con la producción de hongos gírgolas.
 Una Carpintería Industrial en la que 19 carpinteros independientes fabrican y
comercializan muebles, aberturas, paneles para construcción de viviendas y
artesanías en madera.
 Un Galpón Industrial que cuenta con la maquinaria y equipamiento necesario para
la fabricación de adoquines para intertrabados. Esta área es usufructuada por una
Cooperativa de Trabajo compuesta por 8 integrantes que produce adoquines que se
utilizan principalmente para el adoquinado de sendas peatonales en diversas
localidades de la región. La colocación de adoquines, a su vez, la realizan otras
cooperativas de trabajo dedicadas a la construcción.
 La Sala de Extracción y Envasado de Miel “Vicente Taboas” en la que 20 apicultores
de la región pueden extraer y fraccionar la miel con las habilitaciones requeridas
por SENASA y Bromatología Provincial (que otorga la habilitación Nacional).
Diversas marcas tales como “Oro de Esquel”, “Krieger” o “Apilima” se extraen y/o
envasa en esta sala.
 La Sala de Elaboración de Alimentos Regionales cuya habilitación bromatológica
nacional se obtuvo a principios de 2015 y permite a emprendedores/as locales
formalizar la elaboración de diversos productos basados en materias primas locales
tales como hortalizas, frutas y hongos (por ejemplo dulces, licores, conservas,
salsas, chutneys, escabeches, entre otros). A su vez, la Sala cuenta con un Sistema
Integrado de Frío compuesto por una cámara de frío positivo, una cámara de frío
negativo, y un túnel de frío que permite el congelado IQF. Por esto, las instalaciones
de la Sala pueden ser utilizadas tanto por productores primarios como por
elaboradores.
Además de la infraestructura productiva el CAPEC cuenta con una oficina para el
equipo técnico administrativo, y con un Aula Virtual y Sala de Capacitaciones equipada con
equipamiento para la proyección y computadoras personales disponibles para que los
productores locales realicen tareas de administración, investigación de mercado y
comercialización.
Además del acompañamiento en servicios de infraestructura, el CAPEC realiza
diversas actividades de acompañamiento a emprendedores/as, de asesoramiento técnico y
comercial, e implementa diversos proyectos con el objetivo de favorecer la competitividad
de las producciones regionales.

4. 3
¿Quién puede utilizar la Sala de Elaboración de Alimentos
Regionales?
Al igual que las demás áreas del CAPEC, la Sala tiene un modelo de gestión
comunitaria y está abierta al uso de todos los productores que cumplan con los requisitos
necesarios.
Los productores primarios que necesiten utilizar las cámaras para enfriar o congelar
frutas, hongos u hortalizas, sólo tienen que firmar un convenio para acceder al servicio de
frío.
Por su parte, los elaboradores que quieran elaborar los diversos productos para los
que la Sala de Elaboración de Alimentos Regionales tiene Registro Nacional de
Establecimiento deben cumplimentar los siguientes requisitos:
 Tener Libreta Sanitaria al día.
 Obtener el carnet de aprobación del Curso en “Higiene y Manipulación de
Alimentos” y cualquier otro curso de actualización que sea dispuesto por la
Dirección Técnica de la Sala.
 Presentar una breve descripción del o los productos a elaborar para su análisis por
parte de la Dirección Técnica de la Sala.
 Obtener, mediante la gestión de la Dirección Técnica de la Sala, el Registro Nacional
de Producto Alimenticio (RNPA) para cada uno de los productos que vaya a
elaborar. (para esto se requiere un proyecto de rótulo, por lo que se recomienda a
los productores que prevean el diseño gráfico y el registro de marca antes de
avanzar con la gestión de los RNPA).
 Firmar con la Dirección Técnica de la Sala un Convenio para la utilización de
etiquetas.
 Tener un Seguro de Vida al día.

5. 4
¿A quién está dirigido el presente Manual?
Este Manual para la Manipulación Higiénica de los Alimentos tiene una doble
utilidad. Por un lado, le aporta conocimientos a todas las personas que manipulan
alimentos a lo largo de la cadena alimentaria, y cumple con el objetivo de incorporar
nociones básicas sobre las reglas de higiene y seguridad que se deben cumplir en el
momento de elaborar un producto. Por otro, para los elaboradores que quieran realizar sus
actividades productivas en la Sala de Elaboración de Alimentos Regionales, el presente
Manual constituye el conjunto de contenidos conceptuales cuya aprehensión deberá
demostrar a través de una evaluación que le permitirá obtener el carnet de Elaborador/a
de la Sala.

6. 5
IMPORTANCIA DE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN
“Según la Organización Mundial de la Salud, la Higiene Alimentaria comprende todas las
medida necesarias para garantizar la inocuidad de los alimentos, manteniendo a la vez el resto
de cualidades que les son propias, con especial atención al contenido nutricional”.
La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide
directamente sobre la salud de los consumidores.
Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la
producción de enfermedades trasmitidas a través de éstos. Las medidas más eficaces en la
prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en lo mayoría de los casos el
manipulador es quien interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la
contaminación de los alimentos.
Debemos tener en cuenta y comprender que la contaminación de los alimentos no solo provoca graves
problemas de salud, llevando en algunos casos a la muerte de las personas, sino que tiene efectos
económicos sobre los establecimientos dedicados a la preparación y venta de los mismos, si se
presenta un brote de enfermedad transmitida por alimento (ETAs), como consecuencia una pérdida de
confiabilidad del cliente.
El profesional de la alimentación, en cualquiera de sus modalidades, tiene ante sí la responsabilidad
de respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de una manipulación cuidadosa. Para
conseguir este objetivo el manipulador debe:
Incentivar el uso de programas de calidad que aseguren la inocuidad de los alimentos.
Comprender los criterios más importantes de Seguridad e Higiene Alimentaria para prevenir
enfermedades en los clientes y el equipo de trabajo.
Adquirir conocimientos en la materia, objeto de su trabajo: el manejo de los alimentos.
Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su función: higiene personal y
organización del trabajo.
Incrementar el sentido de la responsabilidad hacia los demás por la trascendencia del servicio
que prestan.
Así conseguirá mejorar la calidad del servicio, colaborando en la protección de la salud de los
consumidores.
Un alimento será INOCUO cuando: No cause daño al consumidor y se prepare y/o consuma
de acuerdo con el uso al que esté destinado. Decreto 60 / 2002.Códex Alimentarius

7. 6
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS DE ACUERDO A SU TIEMPO DE
CONSERVACIÓN
Hay diferentes maneras de clasificar a los alimentos, pero la que más nos interesa es la siguiente:
Por su tiempo de conservación:
Alimentos No Perecederos: son aquellos que permanecen exentos de deterioro
por mucho tiempo. (Azúcar, granos, harinas, las pastas secas).
Alimentos Semi Perecederos: no se dañan fácilmente. (Papas, nueces, quesos
duros).
Alimentos Perecederos: son aquellos que se descomponen fácilmente (leche, carnes y quesos
untables).
CLASIFICACIÓN SEGÚN CALIDAD: definiciones establecidas en el C.A.A
Alimento genuino o normal: es el que responde a las especificaciones reglamentarias, no contiene
sustancias no autorizadas ni agregado que configuren una adulteración y se expenda bajo
denominación y rótulos legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto de su
origen, naturaleza o calidad.
Alimento Adulterado:
a) Al que se le extrae parcial o totalmente alguno de sus componentes sin que el consumidor tenga
conocimiento, ejemplo: leche parcialmente o totalmente descremada por leche entera.
b) Al que se le incorpora algún aditivo NO autorizado sin que el consumidor tenga conocimiento.
c) Al que se le sustituye cualquiera de sus componentes por otro, ejemplo: se sustituye parte de
pimentón por polvo de ladrillo.
d) Al que se lo encuadre para ocultar su inferioridad o disminución de pureza, ejemplo: pastas
rotuladas “con espinaca” y que no son verdes puramente por la espinaca sino por el agregado de
colorante artificial.
Otros ejemplos: Leche con agua, vino con azúcar, miel con azúcar, aceite de oliva con mezcla de
otros aceites.
Alimento falsificado:
a) Aquel que aparenta ser el original y se denomina o rotula como este sin serlo, ejemplo: botella de
agua mineral que contiene en realidad agua de red.
b) Aquel alimento que no ha sido elaborado en el lugar que indica el rótulo.
c) Los que presentan en su rotulación, publicidad, signos, dibujos que puedan engañar respecto de
su origen, naturaleza y calidad.

8. 7
Alimento alterado:
Es aquel alimento que por causas naturales sufre el deterioro de sus características propias, de su
esencia, de su calidad.
Esta alteración puede suceder durante la elaboración porque los tratamientos fueron inadecuados y/o
deficientes.
Ejemplo: leche cortada, aceite rancio
Alimento Contaminado:
Es aquel alimento que contiene sustancias o agentes extraños riesgosos, perjudiciales para la salud
humana. Su origen puede ser:
a) Biológico (microorganismo): bacterias, hongos, parásitos, virus.
b) Químico: aditivos mal diluidos (quedan en un alto %), detergentes, desinfectantes,
insecticidas, plaguicidas.
c) Físico: metales de esponjas de acero, de anillos, astillas y pedazos de vidrio, madera y
plásticos, botones, o hilos de chaquetas, uñas postizas, cabellos, cenizas de cigarrillo.
MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN
Alimentos contaminados por el HOMBRE
Alimentos provenientes de ANIMALES ENFERMOS
Alimentos contaminados por animales VECTORES como por ejemplo, insectos.
Alimentos contaminados por VEHÍCULOS PASIVOS: elementos utilizados para la realización de las
preparaciones, o su almacenamiento y distribución
ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS O ALIMENTOS CRÍTICOS
Son aquellos que favorecen el crecimiento de los microorganismos (M.O.), por lo tanto necesitan
control de tiempo y temperatura. Algunos de ellos son el pollo, carne, pescado y lácteos
Los alimentos de origen animal se alteran más fácilmente que los de origen vegetal, esto se debe
principalmente al alto contenido proteico de los mismos, que los convierte en una importante fuente de
nutrientes para los M.O. Otra razón está dada por las células que componen vegetales y animales, las
primeras tienen una membrana de protección mucho menos permeable que las células animales,
hecho que mejora notablemente la resistencia al ingreso de M.O. Además a la natural permeabilidad
de la pared de las células animales, con la muerte del animal se producen una serie de cambios
químicos que facilitan el ataque de los M.O. El ejemplo más importante es el de la carne de pescado,
dado que al tratarse de un animal de sangre fría, con una mayor concentración de proteínas y paredes
celulares más lábiles permite que todos los M.O. de sus intestinos pasen a invadir el resto de la carne
rápidamente.

9. 8
Por otro lado, se consideran "alimentos de alto riesgo" aquellos que son destinados al consumo sin
otro cocinado o proceso de conservación adicional que destruiría normalmente los M.O.
Ejemplo de alimentos potencialmente peligrosos o críticos
 Carnes cocinadas y los productos derivados de las carnes de aves.
 Productos cárnicos cocinados (salchichas, pasteles de carnes, patés, etc.)
 Salsas, cremas y caldos.
 Huevos y subproductos (mayonesa, productos de pastelería)
 Leche, cremas y productos lácteos, incluyendo helados.
 Arroz cocido.
FORMAS O TIPOS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Un alimento puede contaminarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, estas contaminaciones
están originadas por diversas causas:
Contaminación química
Contaminación física
Contaminación biológica
1.- Contaminación Química
En general las contaminaciones químicas tienen lugar fundamentalmente por las siguientes razones:
Por productos que naturalmente contiene el alimento: como cianuro en almendras frescas o
inmaduras; solaninas (alcaloide altamente tóxico) en papas y batatas verdes o saponinas en zapallitos
silvestres; hongos incomestibles por contener toxinas y además hongos capaces de producir
sustancias como micotoxinas, algunas de las cuales, son altamente cancerígenas para el hombre; los
moluscos bivalvos también pueden producir una intoxicación de tipo químico por la ingestión de un
protozoo dinoflagelado (marea roja) que desarrolla una neurotoxina que puede llegar a ser mortal en el
hombre.
Por productos agregados: en el almacenamiento (venenos y desinfectantes en contacto con el
alimento), la elaboración (uso de utensilios que cedan al alimento arsénico, plomo, aluminio, cobre,
zinc, etc.) o en el envasado (cesión por parte del envase de metales, ya sea por abolladuras o por
carecer de esmalte sanitario).
2.- Contaminación Física
Estas tienen como común denominador el agregado de elementos extraños al alimento en cualquiera
de sus etapas y que se mezclan con este (trozos de vidrio, pedazos de metal, etc.).

10. 9
Fuentes de contaminación:
• Propio del alimento (cáscara de girasol, carozo de cereza, espina de pescado etc).
• Manipulador ( curita, anillo, prótesis dentales, chicles masticados, aros, dijes, cadenas)
• Utensilios
• Maquinaria (tornillos)
• Envases (restos vidrios)
• Materia prima contaminada
• Lámparas iluminación que estallan
• Insectos
• Materia fecal de roedores
• Elementos de limpieza (restos de virutas de esponjas de limpieza, productos químicos)
• Tierra, piedras
3.- Contaminación biológica
Los M.O. son capaces de producir alteración o contaminación en un alimento; las alteraciones pueden
ser deseadas o indeseadas, pero en general somos capaces de identificarlas por el color o el olor del
alimento. Las contaminaciones, en general, no se detectan. Estas se producen por una gran cantidad
de M.O. o bien por sus productos metabólicos presentes.
¿QUE SON LOS MICROORGANISMOS (M.O.)?
Los microorganismos son seres o formas de vida muy pequeñas (microscópicas) que a simple vista no
se ven, de allí su nombre. Por esto es necesario, para poder verlos, el uso de un aparato con lentes de
aumento llamado microscopio.
Los principales tipos de microorganismos (M.O.) son:
 bacterias,
 virus,
 hongos,
 mohos y,
 levaduras.
Por las consecuencias de su actividad en relación con el hombre, se los clasifica en:
PATÓGENOS: son los que originan enfermedades, directamente o por sus toxinas. Muchas veces sin
alterar el alimento en forma evidente, producen daño a la salud. Lamentablemente, no se ve un
cambio en el color, sabor, aroma y sin saberlo se consume un alimento que puede originar
enfermedades.
Esta clase de M.O puede actuar de dos maneras:
Produciendo una infección alimentaria por estar presentes en el alimento e ingresar con él al
organismo, donde proliferan produciendo daños internos en distintos lugares, causando enfermedad.

11. 10
Produciendo una intoxicación alimentaria a través de toxinas o venenos que algunos M.O. producen,
ya sea en el alimento o dentro del organismo del consumidor. En este caso el dañino no es el germen
en sí, sino la toxina que él produce.
BANALES O NO PATÓGENOS: no producen enfermedades, pero pueden alterar los alimentos
afectando su color, sabor, olor o aspecto, no resultan nocivos para la salud del consumidor; incluso
pueden estar presentes sin modificarle al alimento sus caracteres organolépticos.
ÚTILES: su actividad sobre ciertos componentes de los alimentos produce beneficios. Ejemplo: son
utilizados para procesos de fermentación alcohólica (vinos, cervezas) o láctica (maduración de quesos,
yogur).
¿Dónde se encuentran los M.O.?
Los M.O. están "en todos lados", en el aire, en el agua, en la ropa, en las manos, en el cabello, bajo
las uñas, en la garganta, en la nariz, en heridas infectadas, en los zapatos, en el piso, en los muebles,
en la mesada, en el picaporte de la puerta, en los excrementos, en el agua servida, en el alimento. Es
decir que prácticamente por donde los busquemos se los podrá encontrar. Convivimos con ellos como
convivimos con los animales y las plantas y solo pasan a ser peligrosos por el hecho de que no es
posible verlos.
CONDICIONES NECESARIAS PARA EL DESARROLLO DE LOS M.O.
Existen semejanzas entre los M.O y los SERES HUMANOS. Ellos, al igual que nosotros, necesitan
para crecer y multiplicarse clima cálido, alimento, agua y tiempo. Si estas condiciones son óptimas una
sola bacteria puede producir más de 2 millones de bacterias en solo 7 horas ya que cada M.O. se
divide en 2 cada 20 minutos. Además estos pueden provocar daños o ser beneficiosos.
Nutrientes: Los distintos tipos de M.O. requieren nutrientes diferentes. La presencia de uno u otro
nutriente determina que en un alimento se pueda desarrollar un tipo específico de M.O.. Es así que en
general las bacterias muy necesitadas de proteínas se desarrollan mucho mejor en la carne, huevos,
leche, donde este nutriente abunda; mientras que los hongos, mohos y levaduras, muy ávidos de
hidratos de carbono, se desarrollan mejor en los vegetales, principalmente en aquellos que los poseen
en abundancia.
Acidez: Un factor importante en el desarrollo de los M.O. es la acidez del medio. Algunos, como los
mohos, toleran medios ácidos (pH 3 a 4) (cítricos, tomate, etc.); otros, la gran mayoría, prefieren una
acidez cercana a la neutralidad (pH entre 5 y 7) (leche, pollo, carne cruda, etc.).

12. 11
Humedad: El agua es una condición indispensable para la vida, pero para que los M.O. puedan
desarrollarse debe estar disponible y en condiciones de ser utilizada.
Cuanta mayor cantidad de agua contenga un alimento, mayor es la posibilidad de deteriorarse. La
leche en polvo o los huevos deshidratados no permiten el crecimiento bacteriano hasta el momento en
que son reconstituidos con agua.
Temperatura: La mayoría de los M.O. que produce enfermedad
alimentaria se desarrollan mejor a temperaturas cercanas a los
37 o
C que es la temperatura normal del cuerpo humano. Pueden
crecer entre los 5 o
C y los 45 o
C a una velocidad considerable;
fuera de este rango su crecimiento es más lento y su potencia
reproductora se ve disminuida; a temperaturas superiores a los
65 o
C comienzan a alterarse y al llegar a los 100 o
C mueren si el
calor actúa un tiempo suficiente.
Con respecto a las bajas temperaturas, el desarrollo se dificulta y
por debajo de 4 o
C (temperatura de una heladera común) los
M.O. dejan de multiplicarse pero no mueren, tampoco en un
freezer (-18 o
C).
La temperatura a la que debería mantenerse un alimento para evitar el crecimiento microbiano
es: menos de 5 o
C o más de 65 o
C.
Al rango entre 5º
C y 65 o
C se lo denomina ZONA DE PELIGRO.
“Una sola bacteria puede llegar a producir 16 millones de baterías en solo 8 horas”.
¿Cómo llegan los M.O. a los alimentos?
Por estar en todos lados, pueden llegar a través de:
 El aire
 El suelo
 La vestimenta
 Los insectos
 Los manipuladores
 Los utensilios y herramientas de trabajo
 El agua
 Los animales
 La basura
 La materia cloacal
 Otros alimentos contaminados

13. 12
¿Podemos darnos cuenta si un alimento está contaminado?
A veces los alimentos tienen olores desagradables o sabores extraños, pero muchas veces no
podemos darnos cuenta.
Solamente a través del análisis de laboratorio.
¿Qué produce la contaminación con microorganismos en el alimento?
El alimento contaminado con microorganismos se deteriora rápidamente y pierde lo fundamental del
alimento, que son los nutrientes.
CONTAMINACION CRUZADA
Se entiende por contaminación cruzada al proceso por el que las bacterias de un área, son
trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario a otra área antes limpia, de manera que
infecta alimentos o superficies.
Este tipo de contaminación se produce cuando, por ejemplo, los contaminantes pasan de un alimento
crudo a uno cocido, o de un alimento a otro a través de las manos del manipulador, utensilios y
equipos alimentarios, vestimenta, etc.
“Un alimento bien cocido puede contaminarse si tiene el más mínimo contacto con otro
alimento crudo”
De acuerdo a como esto sucede la contaminación cruzada se puede producir
de dos formas:
a) Contaminación cruzada directa: ocurre cuando un alimento contaminado
entra en “CONTACTO DIRECTO” con uno que no lo está.
b) Contaminación cruzada Indirecta: es la que se produce por la
transferencia contaminantes de un alimento a otro a través de las manos,
utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc.
Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como
también por unan mala higiene personal de quien manipula
o vende los alimentos.

14. 13
Los alimentos contaminados por microorganismos perjudiciales producen las llamadas
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (E.T.A.)
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)
Hasta aquí hemos visto que si a los M.O. les damos condiciones óptimas de
temperatura, humedad y nutrientes durante un tiempo suficiente, crecerán y se
multiplicarán hasta producir una enfermedad. Estas enfermedades son las llamadas
ETA: enfermedades producidas por alimentos.
Las ETA constituyen, según la Organización Mundial de la Salud (OMS) uno de los problemas de
salud más extendido en el mundo contemporáneo y una causa importante de reducción de la
productividad económica.
Una larga lista de bacterias, virus y parásitos son los agentes etiológicos que producen las diarreas. La
mayoría de éstos son transmitidos al hombre por medio del alimento o del agua contaminada.
Las ETA son además la primera causa de ausentismo laboral. Los informes producidos por la OMS
indican que las ETA más frecuentes tienen origen en contaminaciones biológicas.
Y ENTONCES, ¿QUÉ COMEMOS?
Las enfermedades alimentarias, tal como los accidentes de tránsito, no OCURREN, sino que SON
CAUSADOS. Las ETA se originan por una sucesión de hechos que podrían haber sido, todos ellos,
prevenidos.
Todos los cuidados y las precauciones que debemos tomar en nuestra casa, con nuestra alimentación
y la de nuestra familia debemos hacerlas extensivas a los alimentos que elaboramos para ofrecer en
ferias, mercados, etc.
Debemos trabajar de tal forma que nuestra conciencia, nuestra solidaridad y nuestro amor al prójimo
sean más eficaces que la mejor de las inspecciones bromatológicas que se realicen en un
establecimiento industrial.
¿CÓMO SE ALMACENAN LOS ALIMENTOS?
Las malas condiciones de almacenamiento contribuyen en la posible contaminación de los alimentos
por M.O. patógenos. Para evitar esto se debe tener en cuenta:
 Evitar el exceso de humedad ya que favorece el crecimiento de los M.O.
 Nunca almacenar los alimentos directamente sobre el suelo.
 Almacenar siempre los alimentos en locales aislados del exterior con protección adecuada contra
insectos, ya que éstos pueden actuar como vehículos en la contaminación (heces, orinas, etc.).
 También los roedores, además de la destrucción del alimento, pueden ser causa de contaminación
de los mismos.

15. 14
 Almacenar separadamente los alimentos crudos y los cocinados con el fin de evitar la contaminación
cruzada entre ellos.
 Proteger los alimentos almacenados mediante envolturas de material inocuo o envases herméticos
(platos cocinados, carnes y pescados crudos, restos de latas abiertos, salsas etc.)
 Mantener en condiciones de refrigeración o congelación, según el caso, todos los alimentos
perecederos y semi-perecederos:
 Tener en cuenta la capacidad de la heladera o freezer para no sobrecargarlo, ya que se prolongaría
el tiempo preciso para alcanzar el enfriamiento necesario (de 2ºC a 8ºC para alimentos refrigerados y
de –12ºC a –25ºC para congelados).
SANEAMIENTO = LIMPIEZA + DESINFECCIÓN
SANEAMIENTO:
Acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de limpieza y desinfección en las
instalaciones, equipos y procesos de elaboración a los fines de prevenir enfermedades transmitidas
por alimentos.
LIMPIEZA: Eliminación de la suciedad, DE LO QUE SE PUEDE VER, por ejemplo: tierra, restos de
alimentos, polvo u otras materias objetables.
DESINFECCIÓN: Es la reducción de microorganismos, o sea, lo que no se puede ver a simple vista y
esto se logra Mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados
¿QUÉ MEDIDAS HIGIÉNICAS ES NECESARIO TENER EN CUENTA AL
ELABORAR O PREPARAR UN ALIMENTO?
Es en esta fase de la cadena alimentaria donde las consecuencias de una mala manipulación de los
alimentos pueden tener repercusiones más graves sobre el consumidor. Por ello se deben extremar
las medidas preventivas encaminadas a evitar la contaminación de los alimentos y la multiplicación de
los M.O. que pueden estar presentes en ellos. Para conseguir esto, se debe tener en cuenta:
 Cuidar la higiene personal.
 Uso de ropa clara (chaqueta, pantalón, delantal, gorro o cofia y calzado) exclusivo de trabajo
perfectamente limpia que no favorezca el acumulo de suciedad.
 Pelo recogido y protegido por un gorro.
 Uñas limpias y cortas MANOS PERFECTAMENTE LIMPIAS. Esta es la medida higiénica más
importante de todas, para prevenir posibles contaminaciones de los alimentos.
 Como norma general se deben lavar las manos siempre que se retorne a la cocina después de ir al
baño, después de sonarse la nariz, toser o estornudar, después de manejar dinero, después de
manejar basura, etc.

16. 15
 En caso de que se produzca una herida en las manos se debe proteger con una cubierta
impermeable para evitar el contacto con los alimentos.
 No se debe comer, fumar, mascar chicle mientras se manipulan alimentos.
 Se debe evitar toser o estornudar sobre los alimentos.
 Mantener un correcto estado de limpieza de instalaciones y utensilios.
 La preparación de los alimentos debe hacerse con la menor antelación posible a su consumo,
disminuyendo así el tiempo de exposición a posibles contaminaciones.
 Se evitará tocar los alimentos directamente con las manos. Para ello habrá que servirse de: pinzas,
tenacillas, cucharas, tenedores, guantes desechables, etc.
 Es importante una correcta presentación mediante vitrinas de los productos que estén expuestos a
posibles contaminaciones por gérmenes procedentes de boca o nariz de los consumidores y de
nosotros mismos.
 Los alimentos congelados que vayan a utilizarse, deben descongelarse en heladera o en horno
microondas, nunca a temperatura ambiente.
 No recongelar alimentos ya descongelados.
 Los alimentos cocinados para uso inmediato se mantendrán, hasta el momento de servirlos,
sometidos a la acción del calor (horno, fuego, etc.) que asegure una temperatura no inferior a 70ºC
en el centro de su masa. Nunca se dejaran a temperatura ambiente
 No recalentar en más de una ocasión, ni almacenar (incluso en heladeras) los alimentos
recalentados.
 Durante la elaboración de comidas u otros productos nunca se deben utilizar los mismos utensilios
para los alimentos crudos y los cocinados. Por ejemplo: la carne cruda debe cortarse sobre una
superficie destinada únicamente a este fin.
 Cada vez que tengamos que probar un alimento para rectificar la sal o los condimentos es
imprescindible usar un cubierto limpio.
 Las frutas y verduras hay que lavarlas, pues en su superficie pueden quedar restos de pesticidas que
si se ingieren pueden ocasionar trastornos.
 Cuando se utilicen vegetales crudos para la elaboración de ensaladas, éstos se sumergirán durante
30 minutos en agua con unas gotas de lavandina y después se lavarán con abundante agua
corriente.
ENVASADO DE ALIMENTOS
 No utilice envases de alimentos o bebidas para guardar otros productos tales como detergentes,
limpiadores, insecticidas o solventes.
 Tampoco utilice envases no alimentarios o que hayan contenido otras sustancias para guardar
alimentos.
 No almacene alimentos junto a productos de limpieza.
 No use bolsas de residuos para conservar alimentos.

17. 16
 No emplee cualquier envase cerámico para contener alimentos, podrían contener cantidades
excesivas de plomo.
 Tener en cuenta que tanto para la preparación, como para el consumo, que todo alimento que ha
sido congelado en freezer o congelador y luego descongelado, no podrá volver a congelarse.
Para el envasado en frascos deben seguirse los siguientes pasos:
a) Lavar el frasco y su tapa con agua potable y hervir durante 10 minutos.
b) Pasar un algodón embebido en alcohol y dejar reposar por ½ hora hasta que esté completamente
seco.
c) Colocar la preparación cuando esté fría, Colocar la tapa inmediatamente. En el caso de los dulces o
chutney el envasado se hace en caliente.
d) Etiquetar adecuadamente.
REGLAS DE ORO DE LA ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD
Para la preparación higiénica de los alimentos
1- Elegir alimentos tratados con fines higiénicos.
Mientras que muchos alimentos están mejor en estado natural (por ejemplo, las frutas y hortalizas),
otros solo están seguros cuando están tratados. Así, conviene siempre adquirir la leche pasteurizada
en vez de cruda y, si es posible, comprar pollos (frescos o congelados) que hayan sido tratados por
irradiación ionizante. Al hacer las compras hay que tener presente que los alimentos no solo se tratan
para que se conserven mejor sino también para que resulten más seguros desde el punto de vista
sanitario. Algunos de los que se comen crudos, como las lechugas, deben lavarse cuidadosamente.
2- Cocinar bien los alimentos.
Muchos alimentos crudos (en particular los pollos, la carne y la leche no pasteurizada) están a menudo
contaminados por agentes patógenos. Estos pueden eliminarse si se cocina bien el alimento. Ahora
bien, no hay que olvidar que la temperatura aplicada debe llegar a 70 0
C en toda la masa de este. Si el
pollo asado se encuentra todavía crudo junto al hueso, habrá que meterlo de nuevo en el horno hasta
que esté bien cocido. Los alimentos congelados (carne, pescado, pollo) deben descongelarse
completamente antes de cocinarlos.
3- Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.
Cuando los alimentos cocinados se enfrían a la temperatura ambiente, los microorganismos empiezan
a proliferar. Cuanto más se espera, mayor es el riesgo. Para no correr peligros inútiles, conviene
comer los alimentos inmediatamente después de cocinarlos.
4- Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.

18. 17
Si se quiere tener en reserva los alimentos cocinados o simplemente, guardar las sobras, hay que
prever su almacenamiento en condiciones de calor (cerca o por encima de 60 0
C) o de frío (cerca o por
debajo de 100
C). Esta regla es vital si se pretende guardar comida durante más de cuatro o cinco
horas. En el caso de los alimentos para lactantes, lo mejor es no guardarlos, ni poco ni mucho. Un
error muy común al que se deben incontables casos de intoxicaciones alimentarias es meter en la
heladera una cantidad excesiva de alimentos calientes. En una heladera abarrotada, los alimentos
cocinados no se pueden enfriar por dentro tan de prisa como sería de desear. Si la parte central del
alimento sigue estando caliente (a más de 10 0
C) demasiado tiempo, los microbios proliferan y
alcanzan rápidamente una concentración susceptible de causar enfermedades.
5- Recalentar bien los alimentos cocinados.
Esta regla es la mejor medida de protección contra los microbios que puedan haber proliferado durante
el almacenamiento (un almacenamiento correcto retrasa la proliferación bacteriana pero no destruye
los gérmenes). También en este caso, un buen recalentamiento implica que todas las partes del
alimento alcancen al menos una temperatura de 70 0
C.
6- Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados. Un alimento bien cocinado puede
contaminarse si tiene el más mínimo contacto con el alimento crudo. Esta contaminación cruzada
puede ser directa, como sucede cuando la carne cruda de pollo entra en contacto con alimentos
cocinados. Pero también puede ser más sutil. Así, por ejemplo, no hay que preparar jamás un pollo
crudo y utilizar la misma tabla de cortar y el mismo cuchillo para cortar el ave cocida, de lo contrario
podrían reaparecer todos los posibles riesgos de proliferación bacteriana y de enfermedad
consiguiente que había antes de cocinar el pollo.
7- Lavarse las manos a menudo.
Hay que lavarse bien las manos antes de empezar a preparar los alimentos y después de cualquier
interrupción (en particular, si se hace para ir al baño). Si se ha estado preparando ciertos alimentos
crudos, tales como, pescado, carne o pollo, habrá que lavarse de nuevo antes de manipular otros
productos alimenticios En caso de infección en las manos habrá que vendarlas o recubrirlas antes de
entrar en contacto con alimentos. No hay que olvidar que ciertos animales de compañía (perros, gatos,
pájaros), albergan a menudo agentes patógenos peligrosos que pueden pasar a las manos de las
personas y de éstas a los alimentos.
8- Mantener estrictamente limpias todas las superficies de la cocina.
Cuando los alimentos se contaminan fácilmente, conviene mantener perfectamente limpias todas las
superficies utilizadas para prepararlo. No olvidar que cualquier desperdicio migaja o mancha puede ser
reservorio de gérmenes, los paños que entran en contacto con platos o utensilios se deben cambiar
cada día y hervir antes de volver a usarlo.
9- Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.
Los animales suelen transportar microorganismos patógenos que originan enfermedades alimentarias.
La mejor medida de protección es guardar los alimentos en recipientes bien cerrados.

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10- Utilizar agua potable.
El agua potable es tan importante para preparar los alimentos como para beber. Si el suministro
hídrico no inspira confianza conviene hervir el agua antes de añadirla a los alimentos o de
transformarla en hielo para refrescar las bebidas. Importa sobre todo tener cuidado con el agua
utilizada para preparar la comida de los lactantes.
DURANTE LA MANIPULACIÓN
No vuelva a congelar un alimento que ya fue descongelado. Las sucesivas descongelaciones
favorecen la contaminación con microorganismos y su posterior proliferación. Realice el descongelado
en heladera y no a temperatura ambiente. Tampoco lo realice aproximando el alimento a una fuente
de calor. Asegúrese de que el mismo se haya completado antes de la cocción, sobre todo en grandes
piezas de alimentos.
Los preparados que contengan huevo crudo, como las mezclas para preparar panqueques, no
deberán conservarse más de 24 hs.
No cocine verduras sin haberlas lavado previamente: la cocción podrá destruir la contaminación
microbiana presente, pero no así los contaminantes químicos (pesticidas, fertilizantes).
Si no tiene agua de red controlada, hiérvala antes de usar pero no en forma prolongada ya que el
calentamiento eliminará por un lado los microorganismos presentes pero también concentrará algunas
sales que podrían resultar dañinas para la salud.
Realice la limpieza del tanque de agua por lo menos dos veces al año.

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ALGUNOS EJEMPLOS MÁS CONOCIDOS DE ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

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Enfermedad Formas de infectarse Síntomas y Periodo de
Incubación
Alimentos asociados Medidas de control
Síntomas: Algunas personas
pueden presentar síntomas
semejantes a una gripe con fiebre
persistente y evolucionar para
síntomas gastrointestinales.
Periodo de Incubación: es de 3 a 21
días.
Secuelas: septicemia, meningitis,
meningoencefalitis, encefalitis e
infección intrauterina o cervical en
mujeres embarazadas, lo cual
puede producir aborto espontáneo
(segundo / tercer trimestre) o
Leche cruda o mal pasteurizada,
quesos (principalmente las
variedades levemente
maduradas), helados, verduras
crudas, salchichas fermentadas
crudas, pollo crudo y cocido,
carnes crudas (todos los tipos)
y pescado crudo y ahumado.
• Efectuar un adecuado saneamiento
ambiental: provisión de agua potable y
disposición de los excrementos.
• Capacitación de los manipuladores que
estén en contacto con los alimentos.
• Evitar la contaminación cruzada.
• Eliminar las plagas.
• Cocinar correctamente los alimentos de
origen animal, evitando, en lo posible, el
consumo de crudos y semicocinados.
• Refrigerar correctamente los alimentos
ya cocidos.
• Evitar el uso de huevos cascados, rotos
• Cocinar la carne completamente, en
especial la carne picada y los productos
elaborados con ella (que no queden
partes rosadas o rojas en su interior)
• Lavarse las manos con agua y jabón
después de ir al baño, antes de manipular
alimentos y después de tocar alimentos
crudos.
• Lavar bien las frutas y verduras.
• Consumir leche pasteurizada.
• Consumir agua potable; ante la duda
hervirla o agregar dos gotas de lavandina
por litro de agua, agitar y dejar reposar 30
Salmonella: Las Salmonellas son
un grupo de bacterias que causan
diarreas en humanos. Estas
bacterias normalmente se
encuentran en el tracto intestinal del
hombre y de los animales, son
resistentes a la congelación y a la
deshidratación, pero no sobreviven
a medios ácidos y son poco
resistentes al calor. La
gastroenteritis causada por
Salmonella se denomina
salmonelosis.
• Al ingerir huevos contaminados crudos
o mal cocidos.
• Carnes vacunas, de aves y de cerdos.
• La leche que se puede contaminar en
los establos por suciedad o mal manejo.
• Los pescados y mariscos al ser
capturados en aguas contaminadas por
materia fecal.
• Hortalizas que se riegan con aguas
servidas.
Síndrome Urémico Hemolítico:
se encuentran frecuentemente en el
intestino de animales bovinos sanos
y otros animales de granja, y llegan
a la superficie de las carnes por
contaminación con materia fecal
durante el proceso de faena o su
posterior manipulación. Se pueden
encontrar también en el agua, la
leche y las verduras, que se
contaminan por contacto con las
heces de estos animales (por
ejemplo: las verduras por riego con
• Comiendo comida contaminada.
• Bebiendo agua contaminada.
• Por contacto directo con animales de
granja o con sus heces.
• Por bañarse en lagos, lagunas y/o
piletas contaminadas.
• Por contacto con personas infectadas o
con sus heces.
Los síntomas que pueden
presentarse incluyen diarrea,
dolores abdominales, vómitos y
otros más severos como diarrea
sanguinolenta, deficiencias renales,
trastornos de coagulación y muerte.
Período de incubación: es de 3 a 9
días.
Carnes picadas de vaca y aves
sin cocción completa (ej.:
hamburguesas), salame,
arrollados de carne, leche y
jugos sin pasteurizar, productos
lácteos elaborados a partir de
leche sin pasteurizar, aguas
contaminadas, lechuga, repollo y
otros vegetales que se
consumen crudos.

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Enfermedad Formas de infectarse Síntomas y Periodo de Incubación Alimentos asociados Medidas de control
Botulismo:es una enfermedad infrecuente pero
muy seria, que es causada por una bacteria
(clostridiumboltulinum). Las bacterias pueden entrar
alorganismo a través de heridas o pueden vivir en
los alimentos malenlatados o malconservados.
Elclostridiumboltulinumse encuentra en los suelos y
en agua no segura, y produce esporas que
sobreviven en los alimentos malconservados o mal
enlatados, donde se genera la toxina que produce la
enfermedad. Alingerir incluso cantidades
pequeñísimas de esta toxina, se puede provocar una
enfermedad grave.
• En generallos brotes de botulismo en mucha mayor proporción
por elconsumo de conservas caseras mas que por conservas
industriales.
• Elalimento esté contaminado con esporas de clostridium
boltulinum.
• Elalimento haya sido sometido a algún tratamiento que hubiera
destruido la flora contaminante competitiva y almismo tiempo
permitido la supervivencia de los esporulados, esto ocurre por
ejemplo, con elcalentamiento suave, eladobo y la salazón.
• La composición delalimento sea propensa almultiplicación de
esta bacteria; lo que se da muy bien en las conservas en lata o
vidrio donde hay nutrientes disponibles y elpHno es muy ácido, y
a donde se le ha eliminado eloxígeno.
• Elalimento haya permanecido a una temperatura apropiada el
tiempo necesario para que desarrollen estos microorganismos y
produzca la toxina. Esto ocurre por encima de los 10ºCy de los
3ºC.
La enfermedad comienza con estreñimiento,
inquietud o decaimiento, diarrea, visión doble y
borrosa, pesadez de párpados, somnolencia,
cefaleas, mareos, sequedad de boca, dificultad
para tragar y hablar, pérdida de controlde la
cabeza, vómitos. Elbebé presenta una debilidad
generalizada, y pude morir por para respiratorio.
Es una enfermedad grave que, sin embargo,
diagnosticada precozmente y contando con
unidades de internación de terapia intensiva, ha
logrado descender la letalidad de los niños.
Periodo de incubación: de 12 a 36 hs es lo mas
común, con un rango que puede oscilar entre 8 hs
como mínimo y extenderse hasta 8 días como
máximo.
escabeches, vizcacha en escabeche,
conservas en general, miel, etc
• Destrucción de las esporas por calentamiento intenso, sin olvidar que la ebullición utilizada en
la elaboración de conservas caseras requiere de varias horas para lograrlo.
• Reducción de pHalelaborar la conserva, ya que la toxina no se forma cuando es inferior a
4,5. Sin embargo debe tenerse muy en cuenta que una vez formada la toxina no sólo no se
destruirá por eldescenso delpHsino que además se preservará mejor. Es decir, acidificar la
conserva inmediatamente antes de consumirla no disminuye elriesgo, incluso puede llegar a
aumentarlo.
• Reducir elcontenido acuoso, y más concretamente, bajar todo lo posible elaw (cantidad de
agua disponible). Elagregado de salo azúcar contribuye a ello.
• Reducción de la temperatura durante elalmacenamiento de las conservas caseras a 3ºCcomo
máximo.
• Adición de productos químicos como los nitritos, en los alimentos que asílo admitan
técnicamente. Esto debe ajustarse siempre a las cantidades reglamentarias que no sean
perjudiciales para la salud.
• Calentar, en la medida de lo posible, elalimento antes de su consumo para inactivar la toxina
que, a diferencia de la espora, es termolábil.
• Abstenerse de consumir conservas caseras de procedencia no conocida, teniendo siempre
presente que la toxina botulínica puede estar presente en un alimento con sabor y olor normaly
dentro de una lata sin alteraciones.

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Enfermedad Formas de infectarse Síntomas y Periodo de Incubación Alimentos asociados Medidas de control
Paraevitar contraer triquinosis es importante:
• Consumir carnedecerdoy derivados frescos y biencocidos (es decir, cocinándolos hasta
quedesaparezcaelcolor rosado).
• Tener encuentaquesalar oahumar lacarnenoes suficienteparamatar alparásito.
• Adquirir los productos derivados, chacinados y embutidos (comojamón, panceta, longaniza,
chorizos) solamenteencomercios habilitados, verificandoenlaetiquetaquehayansido
elaborados por empresas autorizadas. Laventacallejeradeestos alimentos estáprohibida.
Enzonas rurales y criaderos:
• Respetar las normas establecidas por los servicios veterinarios paralacríadecerdos.
• Alimentarlos adecuadamente, evitandoqueingieranbasuray restos dealimentos de
restaurantes ocomercios urbanos.
• Evitar laproliferaciónderatas enlos criaderos.
Alrealizar lafaenadeunanimal(cerdo, jabalíopuma), inclusosiserealizademanera
doméstica, es importanteconsultar alveterinarioy pedir elanálisis deunamuestradeentraña
decadares afindeconfirmar laausenciadelparásitoqueprovocalatriquinosis.
• Siseencuentraelparásitoenunanimal, es necesarioeliminar lares completa.
Carnedecerdos y sus derivados
(chacinados).
Carnes decazay sus derivados.
Incluyendiarreay calambres abdominales.
Alrededor deunasemanadelainfección, puede
causar fiebrealta, dolores musculares, vómitos,
hinchazóndepárpados y picazón.
Cuantomás tempranosedetecte, más rápiday
efectivaes lacura.
Periododeincubación: los síntomas abdominales
puedenocurrir dentrodedos asietedías dela
infección. Otros síntomas comienzangeneralmente
unaaochosemanas más tarde. Lagravedadde
los síntomas dependegeneralmentedelnúmerode
larvas queseconsumeenlacarneinfectada.
Las personas secontagianconsumiendocarnedecerdo,
chacinados oembutidos malcocidos, enespecialsisonde
elaboracióncasera.
Enelcasodelos cerdos éstos contraenlaenfermedadalser
alimentados enbasurales, condesperdicios orestos de
alimentos, dóndehabitanroedores.
TRIQUINOSIS:es unaenfermedadproducidapor un
parásitoenformadegusanoqueseencuentra
alojadoenlos músculos delos cerdos y otros
animales salvajes, comoeljabalíy elpuma.
Laenfermedadnosetransmitedirectamenteentre
personas

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BIBLIOGRAFÍA
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Noviembre 2014.