1. BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)
CALIDAD Y OPERACIONES EN
RESTAURANTES

2. CONTENIDO
• Manual de BPM para
Hoteles y Restaurantes
• Instructivo Código BPM
• Formato de control de
lavado de manos
• Código BPM para
almacenamiento de MTP

3. ¿Qué son las BPM?
• Son los principios básicos y
prácticas generales de
higiene en la manipulación,
preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de
alimentos para consumo
humano, con el objeto de
garantizar que los productos
se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos
inherentes a la producción.”

4. OBJETIVO GENERAL
• Dar a conocer los diferentes
planes y programas que
son de obligatorio
cumplimiento según la ley,
para garantizar la inocuidad y
calidad en toda la cadena de
procesos alimentarios y
empresariales, teniendo
como base fundamental el
decreto 3075 de 1997 que
nos brinda las herramientas
necesarias para la aplicación
de las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM.)

5. OBJETIVOS
ESPECIFICOS
• Capacitar al personal
manipulador de alimentos para
que implementen las buenas
prácticas de manufactura en
todos sus procesos,
garantizando la higiene de los
alimentos.
• Dar las herramientas necesarias
al personal manipulador para
lograr el cumplimiento de las
BPM.
• Auditar todas las técnicas que
se lleven a cabo en los procesos
del establecimiento.

6. LEGISLACIÓN
VIGENTE
• ¿En que se basa este
Manual?
La Organización de las Naciones Unidas para la
alimentación y la agricultura (FAO), estipulan los
parámetros generales para la manipulación de
los alimentos en el mundo por medio de los
Codex Alimentarios.
Sodexo por medio del Gobierno Nacional y el
Ministerio de Salud se basan en estos Codex y en
consecuencia en los REQUISITOS LEGALES
 D.S. 007- 98 Reglamento Sanitario de
Alimentos y bebidas
 RS. 0019 Norma Establecimientos y
funcionamiento de servicios colectivos.
 RM. 591-2008 MINSA Norma sanitária de
critérios microbiológicos

7. PRACTICAS DE
MANIPULACIÓN
Al hablar de manipulación de alimentos,
se contemplan temas de higiene con
estándares altos para asegurar la
inocuidad del alimento, pero al estos
quebrarse existe una muy alta
posibilidad de la contaminación de los
alimentos, existen varias:

8. VÍAS DE CONTAMINACIÓN

11. MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
Tips
– Los alimentos de origen vegetal deben
estar libres de mohos.
– Deben lavarse con agua, cepillo, según
el caso, y desinfectarse con cloro o
cualquier otro desinfectante efectivo.
(Divosan Forte)
– Las frutas y hortalizas a comparación de
las carnes se pueden cocinar sin ser
descongeladas.
– La descongelación de los productos
debe realizar en el frigorífico (0 a 5°C) ,
una vez descongelado este no se puede
volver a congelar.
¿Cuales son las temperaturasdonde proliferan losmicroorganismos patógenos?

12. Fuente: Manual de BPM para hoteles. Documento en PDF. 40 PAG
5

13. ¿Qué debemos
tener en cuenta?
• Las tablas y utensilios que se empleen para
manipular alimentos crudos, deben ser
diferentes a los usados para cocidos.
• Antes de su uso, los utensilios deben
lavarse y desinfectarse con cloro u otro
detergente (D1).
• Todos los equipos, mesas de trabajo y
utensilios deben lavarse y desinfectarse
después de cada uso y antes de manipular
productos diferentes a los que previamente
se trabajaron y al final de la jornada.
• Los depósitos de basura deben quedar
vacíos y limpios al final de la jornada.
• Hay que limpiar y desinfectar los depósitos
de agua periódicamente.

14. ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS
• Los alimentos con sus características
perecederas están expuestos a condiciones
externas que son perjudícales para su vida
útil, como el exceso de luz, la humedad, la
sobrecarga de alimentos en un área, la
suciedad, la temperatura, entre otras.
• Por esta razón es importante tener en
cuenta aspectos como:
• En lugares secos, limpios, ventilados y
protegidos de la luz solar deben estar
almacenados todos los alimentos fríos.
• Es importante separar los alimentos crudos
de los cocidos y así mismo clasificarlos
según sus características, clases y tipos
como lo son: carne, pescado, lácteos,
huevos, fruta y verdura.

15. •Verificar diariamente la temperatura
de las neveras, refrigeradores y
frigoríficos.
•Evitar colocar los alimentos en el suelo
o en contacto directo con las paredes,
para estos es fundamental hacer uso
de estanterías para el almacenamiento
de los alimentos.

16. TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS

17. EL TRANSPORTE Y LA DISTRIBUCIÓN DE
ALIMENTOS
• El transporte y la
distribución de
alimentos son de vital
importancia en la
cadena de producción
alimentaria ya que al
realizarse de forma
correcta los alimentos
no sufrirán ningún tipo
de daño físico y así
mismo no estará
expuesto a algún factor
contaminante.

18. CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS DE LOS
ESTABLECIMIENTOS
• Localización y accesos
• Diseño y construcción
• Abastecimiento de agua
• Disposición de residuos solidos

19. PLANES DE SANEAMIENTO
• Programa de limpieza y desinfección
• Programa de Desechos Sólidos
• Programa de Control de Plagas
• Programa de abastecimiento de agua

20. MANUAL BPM
Construcción De Las Instalaciones
Ubicación y accesos
Diseño del interior y materiales
Pisos, paredes, techos, ventanas y puertas
Ventilación
Iluminación
Instalaciones sanitarias
Equipos y utensilios
Características de los equipos
Lavado y desinfección de equipos y utensilios
Almacenamiento

21. HIGIENE DEL PERSONAL
• Estado de salud
• Higiene y comportamiento
• Uso de guantes
• Cuidado de las manos
• Uso de uniforme apropiado
PRACTICA DE HIGIENE DE LAS MANOS

22. MALOS HÁBITOS QUE SE DEBEN EVITAR
– Fumar, comer, beber, masticar chicle o escupir en áreas de
preparación de alimentos (a excepción de los chef que prueban las
comidas de manera apropiada usando 2 cucharas).
– Evitar toser y estornudar sobre los alimentos.
– Utilizar uñas largas o con esmaltes
– Manipular los alimentos o ingredientes con las manos en vez de
utilizar guantes y utensilios, etc.
– Utilizar anillos, esclavas, relojes, aros, celulares u otros elementos que
además de esconder bacterias pueden caer en los alimentos o en los
equipos causando un problema de salud al consumidor.
– Utilizar la vestimenta como paño para limpiar o secar.

23. Reglas de seguridad para operaciones de
servicios de alimentos
• En caso de incendios
• En caso de cortes
• En caso de caídas

24. INSTRUCTIVO BPM – PERSONAL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
• CAPACITACIÓN
• EXAMENES MÉDICO

25. • DOTACIÓN LIMPIA Y DE COLOR BLANCO
• ESMERADA LIMPIEZA Y ASEO PERSONAL

26. • LAVADO Y DESINFECTADO DE MANOS
• CABELLO CUBIERTO CON COFIA O GORRO

27. • USO DE TAPABOCAS EN NARIZ Y BOCA
• UÑAS LIMPIAS, CORTAS Y SIN ESMALTE

28. • CALZADO CERRADO, DE MATERIAL
RESISTENTE E IMPERMEABLE Y DE TACÓN
BAJO.
• GUANTES LIMPIOS SIN ROTURAS O
DESPERFECTOS.

29. • RESPETAR LOS “ NO”
• EVITAR EL USO DE JOYAS Y RELOJES
• NO PRESENTARSE CON SÍNTOMAS DE ENFERMEDAD
INFECTOCONTAGIOSA
• CUIDAR LAS HERIDAS

30. LAVADO DE MANOS
1.Remangarse el uniforme hasta la altura del
codo.
2.Mojarse las manos y el antebrazo hasta los
codos.
3.Frotarse las manos y los entre dedos por lo
menos 40 segundos con el jabón hasta que
forme la espuma y extenderla desde las manos
hacia los codos.
4.Enjuagarse en el agua corriente, de manera
que el agua corra desde arriba de los codos
hasta la punta de los dedos.
5.Secarse las manos con papel toalla
desechable o secadores automáticos de aire.
6.Utilizar papel toalla para proteger las manos
al cerrar el grifo.
7.Desinfectarse con un antiséptico (alcohol 70
grados) y dejar orear.

31. COCINA CAFAM
SEDE CENTENARIO
ÁREA DE PESAR LAS
MATERIAS PRIMAS

33. MESAS DE TRABAJOS

34. EQUIPOS Y UTENSILIOS

35. HORNO COMBI

36. LAVAPLATOS