Ficha de producto del café

1. FICHA DE PRODUCTO
Café

2. Ficha de producto del café
CAFÉ – SAN MARTÍN - PERÚ
Nombre Comercial Café
Nombre Científico
- Variedad Arábiga: Coffea arabica L.
- Variedad robusta: Coffea canephora.
Café pergamino seco
Café verde
Café tostado
Café molido
Origende la
Especie
La primera planta de café tuvo su origen en el
Cuerno de África, específicamente en el país de
Etiopía.
Características del
Fruto
El café es unabebidaque se obtiene de lassemillas
tostadasde las plantasdel café o cafetos.Estosson
arbustos de hoja perenne de la familia Rubiáceas.
Proceden de África tropical y, en menor número,
de Asia y América. Las principales variedades son:
- Arábigo: Es originaria de Etiopía. Supone ¾ de la
producción actual de café. Tiene un sabor más
delicado y aroma más intenso. Entre los países
principalesproductoresde café arábigodestacan:
Brasil, Camerún, Colombia y Costa Rica, entre
otros.
- Robusta: La robusta crece con mayor rapidez que
el arábigo. De cuerpo más vigoroso (de ahí su
nombre de “robusta”), resiste mejor a las
enfermedadesy su rendimiento es más elevado.
Tiene un sabor más fuerte y suele ser empleado
para mezclar con otros cafés. Los países
productores más importantes son Costa de
Marfil, Angola y Zaire.
En Perú, la única especie comercial es el café
arábigo,siendoel principal tipoparaexportaciónel
café sin tostar ni descafeinar (86.2% 2010-2013).
Las principales presentaciones para la
comercialización del café son:
 Pergamino seco: es producto de la secuencia de
despulpado, fermentación, lavado y secado con
un grado de humedad del 12 %.
 Café verde (uoro):esel café que ha sidopilado(o
trillado).Eneste estadio, el café está listo para la
exportación o para el tostado.
 Tostado:Despuésde unprocesode selección, los
granos son tostados para ser consumidos.
 Molido: Antes de consumir la bebida, se muelen
los granos del café tostado.

3. Valor Nutricional
(fuente:FAO)
Elemento Unidad Cantidad
Café de exportación
Grasas g 0,02
Proteínas g 0,12
Agua g 94,40
Cafeína g 40
Vitaminas(A,B,C,D,E) g 0,556
Calcio mg 2,0
Hierro mg 0,01
Magnesio mg 3,0
Manganeso mg 0,023
Fosforo mg 3,0
Potasio mg 49,0
Principaleszonas
de producciónen
San Martín
El café se produce en las 10 provincias del departamento de San Martín. En el año
2012, la mayor producción se registró en Moyobamba la cual albergó el 30% de la
producción regional. (Fuente: DRASAM)
Producción y
rendimiento
agrícola en San
Martín
En el año 2012 la producción total de café en la región sumó 68,712 TMde las cuales
20,916 fueron cultivadas en Moyobamba, 10,617 en Rioja, 9,354 en Lamas y 7,183 en
Tocache.
En los últimos años, el rendimiento agrícola en la región San Martín es de 858.52
kilogramos por hectárea.
Presentacionesdel
café
En la región San Martín el café es entregado según destino:
- Para mercado local: café tostado -en grano o molido- en paquetes de aluminio
trilaminado o en bolsas de polipropileno de 100, 500, 750 o 1,000 gramos.
- Para exportación: café verde u oro en granos en sacos de 69 kilogramos.
Certificaciones
 Certificaciones orgánicas, otorgadas por: Biolatina; Control Unión Perú SAC; IMO
Control.
 Certificaciones de Comercio Justo, otorgadas por: FLO CERT, FAIRTRADE
(Organización Internacional de Comercio Justo).
 Certificación sostenible, otorgada por: UTZ Producción responsable de café según
criterios sociales y ambientales reconocidos internacionalmente.
 Certificación IFS Food.
 Certificación HACCP (Análisis de peligros y de puntos críticos de control).
 Global GAP.
 Certificación BRC Global Standard for Food Safety.
 BRC Estándar Mundial de Empaque y Materiales de Empaque (BRC IoP).
Usos
- Bebida o infusión de café: Una vez tostadas y molidas, mediante el método de
disolución en agua caliente, se extrae la bebida de café, la más consumida a nivel
mundial.
- Pastelería y heladería: en recetas de cocina como flan de café, moka, mousse de
café, tortas, entre otras.
- Abonoorgánico:Los restosdel café se pueden utilizar como abono para las plantas.
Contiene muchosmineralescomonitrógeno,fósforoypotasio.Lapulpade losfrutos
es utilizada como fertilizante y mejora la composición del compost.
- Aromatizante:se utilizaparadar sabor y aroma a muchaspreparacionesalimenticias
como helados, caramelos, pasteles, entre otros.
- Medicina natural: usos curativos no solo como bebida sino también como

4. estimulante y analgésico por sus propiedades terapéuticas que inciden sobre sus
virtudes diuréticas, analgésicas y antioxidantes.
- Medicamento: Principalmente utilizada en la industria farmacéutica como
composición de analgésicos o como medicamento único.
Beneficios
 Disminuye el riesgode padecercáncera lavejigaohígado por su gran concentración
de antioxidantes.
 Previene enfermedades degenerativas y la gota por sus propiedades
vasodilatadoras.
 Disminuye probabilidades de enfermedades al corazón por ser fuente de
flavonoides.
 Previene la somnolencia.
 Evita el estreñimiento y es diurético.
 Reduce riesgo de padecer cirrosis.
 Acelera el metabolismo en personas que padecen astenia.
 Tratamientode laobesidad,diabetes,resfríos, asma, dolores de cabeza, depresión,
jaqueca, tos ferina, entre otros.
 Las mujeres embarazadas que beben tres tazas de café al día no están expuestas a
un mayor riesgo de sufrir un parto prematuro o de dar a luz a un bebé de peso
inferior a lo normal.
Riesgospara la
salud
Los riesgos para la salud más comunes que puede contraer el consumo de café son:
- Ansiedad.
- Irritabilidad.
- En personas hipertensas o cardíacas, se recomienda reducir el consumo.
- Insomnio o sueño (dependiendo de la persona).
Plagas y
enfermedades
- Sancocho: Rhizoctonia solani, Fusarium spp. y Myrothecnium roridum.
- Cancros: Myrothecium roridum.
- Mancha Cercospórica: Cercospora coffeicola.
- Roya: Hemileia vastatrix.
- Moho de Hilachas: Pellicularia koleroga.
- Mal Rosado: Corticium salmonicolor
- Gotera: Mycena citricolor.
- Antracnosis: Collerotrichum gloeosporioides.
- Muerte regresiva de las ramas.
- Llaga Macana: Ceratocystis fimbriata.
- Marchitez vascular: Fusarium oxysporum f.sp. coffeae.
- Pudrición de la raíz: Rosellinia bunodes.
- Fumagina: Capnodium spp.
- Mancha Bacteriana: Pseudomomas syringae.
- Nematodos: Meloidogyne sp.
- Minador de la hoja del café: Leucoptera Coffeella.
- Hormiguilla: Mirmelachysta ramulorum.
- Oruga taladradora del tallo. Psychonoctua personalis.
- Barrenador de las ramas. Xilosandrus morigerus.
- Escarabajo taladrador del tallo: Apate monacha.
- Queresas: Coccus viridis.
- Vaquita del café: Lachnopus coffeae.
- Broca del café: hypothenemus hampei.

5. Factores ecológicos
 Temperatura: 15 - 25°C
 Precipitación: 1500 – 2500 mm/año
 Altitud: en el Perú van de 600 a 1800 m.s.n.m.
- Zona baja: 600 – 900 m.s.n.m.
- Zona media: 900 – 1200 m.s.n.m.
- Zona alta: 1200 – 1800 m.s.n.m.
 Luminosidad: menos de 13 horas luz/día.
 Humedad Relativa: 70 – 90%.
 Suelos: buen drenaje y permeabilidad y elementos minerales esenciales.
 Profundidad: suelos profundos, mayores a 1 m
Partidas
Arancelarias
Las más importantes exportacionesde café peruano se registraron con las siguientes
partidas arancelarias:
- 0901119000: Café sin tostar ni descafeinar.
- 2101120000: Preparaciones a base de extractos, esencias o concentrados o a base
de café.
- 0901212000: Café tostado sin descafeinar molido.
- 0901211000: Café tostado sin descafeinar en grano.
El íntegrode lasexportacionesde la región San Martín del producto fue de la primera
partida presentada.
Oferta exportable
actual de café en
San Martín
En el año 2013, la oferta exportable directa de la región San Martín en volumen
estuvo representada por 28,572 TM. Sin embargo, existe otra cantidad
aproximadamente similar producida en la Región pero exportada indirectamente.
Envasado para
comercialización
 Mercado externo: sacos de yute conteniendo 69 o 46 kilogramos.
 Mercado interno: sacos de polipropileno, bolsas de aluminio trilaminado con o sin
válvula desgasificadora de 100 gr. a 750 gr. y de 1 a 5 kgs.; bolsas de polipropileno
de 100 gr. a 1 kg.
Almacenamiento
Se ha descubierto que los mohos que atacan el café almacenado pueden formar
microtoxinasque no se destruyen con el tostado y pueden constituir limitantes para
su consumo en los países importadores por considerarse cancerígenos.
El café secoen su punto, se conserva muy bien durante meses en ambientes frescos
con temperaturas máximas de 20°C y humedades relativas alrededor del 65%. La
humedad del café almacenado en estas condiciones se mantiene entre el 10% y el
12% durante mucho tiempo.
- Café pergamino seco:
El café en pergamino puede almacenarse a granel en silos, en cajas o bien en sacos
formandoestibas.Encuantoal café almacenado en sacos, es aconsejable en primer
término levantar las estibas sobre tarimas de madera, para protegerlas de la
humedad del piso, sobre todo si este es de concreto o ladrillo. La altura de las
estibasdepende,entreotros factores,de laresistenciaycapacidad de carga del piso.
- Café verde (oro):
Se aplican las mismas recomendaciones generales, pero tendrán que aplicarse con
mayor rigor, puesto que el café en oro es mucho más sensible a los cambios de
humedad y temperatura que el café en pergamino.

6. Empresas
Procesadoras
- Cooperativa Agraria Cafetalera y de Servicios Oro Verde Ltda.
- Peruvian Coffee S.A.C.
- Louis Dreyfus Commodities Perú S.R.L.
Valor de demanda
a nivel mundial
Según la subpartida arancelaria del Sistema Armonizado, 090111: café sin tostar, sin
descafeinar, la demanda mundial al 2012 fue de 6,466’396,000 TM, valorizadas en
US$ 23,906’952,000 CIF.
Principales
mercados
importadores
Los principales mercados importadores de café en presentación sin tostar ni
descafeinar son:
- Estados Unidos
- Alemania
- Italia
- Japón
- Bélgica
Valor exportable
de Perú
- Nacional: US$ 14’906,405 FOB
- Región San Martín: US$ 299,942 FOB (2013)
Elaboración CAMEX.