Nutrición y Dietetica

2. Enely Mariela Llanos Córdova
Sobre mí:
• Nutricionista, Universidad Nacional Mayor de San Marcos.
• Magíster en Nutrición y Dietética,Universidad Femenina del Sagrado Corazón (UNIFÉ).
• Especialización Avanzada en Implementación y Auditoría Interna de Sistemas Integrados de Gestión de Calidad e inocuidad alimentaria
• Diplomado en BPM, POE, POES, Plan HACCP – EQS Grupo.
• Certificación Internacional en Calidad en Servicios de Alimentación y nutrición– Instituto Universitario Vive Sano Brasil.
• Certificación Internacional en Nutrición y Oncología– Instituto Universitario Vive Sano Brasil.
• Diplomado en Nutrición Clínica - Grupo Educativo Perú INNOVA/Universidad Le Cordón Bleu
• HACCP, ISO 9001, SQF 2000, IFS, BRC Y FSSC 22000 - Universidad Nacional Agraria la Molina.
• Diplomado de Especialización en Administración en Servicios de Alimentación - UNMSM .
• Curso de Diseño y Formulación de Proyectos Sociales – Redinfor.
• Diplomado en Administración en Servicios de Salud – Cámara de Comercio de Lima.
• Diplomado en Marketing Gastronómico – Cámara Gastronómica del Perú.
• Diplomado en Marketing Ingeniería de Menú – Cámara Gastronómica del Perú.
• Certificación Internacional en Salud Pública – Instituto Universitario Vive Sano Brasil.
• Certificación Universitaria en Psicología de la Alimentación – Instituto Universitario Vive Sano Brasil.
• Diplomado en Soporte Nutricional – Universidad San Luis Gonzaga de Ica.
• Diplomado en Soporte Docencia Universitaria – Universidad San Luis Gonzaga de Ica.
• Diplomado en Nutrición Clínica – CEGICAP y Universidad Daniel Alcides Carrión.
• Diplomado en PROFAM – CEGICAP y Universidad Daniel Alcides Carrión..
Otras formaciones y actividades:

3. TIPOS DE SERVICIOS DE
ALIMENTACIÓN, PLANIFICACIÓN,
ORGANIZACIÓN Y GERENCIA DE
SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN.
Equipo docente
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
CURSO : GESTIÓN DE SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA
UNIDAD I: PLANIFICACIÓN Y ORGANIZACIÓN
2022 - II

4. Tipos de servicios de
alimentación, planificación,
organización y gerencia de
servicios de alimentación.
FORMACIÓN Y ORGANIZACIÓN DE UNA EMPRESA
EN SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN.

5. Tipos de servicios de alimentación, planificación, organización y gerencia de servicios de
alimentación. Formación y Organización de una empresa en Servicios de Alimentación.
SILLABUS - CONTENIDO:
LOGRODEL
CURSO
• Al finalizar el curso el estudiante presenta una propuesta de empresa contemplando la planificación organización, , dirección y
control de calidad para el diseño de preparaciones; utilizando las herramientas y metodología del curso así mismo implementa
instrumentos para asegurar los procesos y optimizar los recursos económicos, materiales y humanos del servicio de alimentación
en entidades públicas y privadas.
UNIDADES DE
APRENDIZAJE
• Planificación y organización.
• Gestión de inocuidad y dirección.
• Control y gestión logística.
LOGRO DE LA
UNIDAD I
• Al finalizar la unidad, el estudiante diseña una empresa de Alimentos aplicando los principios básicos de la administración y los
escenarios internos y externos de la organización , con claridad y criterio.

6. Tipos de servicios de alimentación, planificación, organización y gerencia de servicios de
alimentación. Formación y Organización de una empresa en Servicios de Alimentación.

7. Tipos de servicios de alimentación, planificación, organización y gerencia de servicios de
alimentación. Formación y Organización de una empresa en Servicios de Alimentación.
Objetivos de la sesión:
• Conocer los tipos de servicios de alimentación que existen.
• Identificar la utilidad de la planificación, organización y gerencia en el proceso
administrativo de un servicio de alimentos
• Diferenciar las fases del proceso administrativo y funcionamiento del servicio de alimentos
• Reconocer la importancia de los recursos en el proceso administrativo y en la formación y
organización de una empresa en servicios de alimentación.
• Identificar la utilidad de la planificación, organización y gerencia en el proceso
administrativo de un servicio de alimentos
• Diferenciar las fases del proceso administrativo y funcionamiento del servicio de alimentos
• Reconocer la importancia de los recursos en el proceso administrativo y en la formación y
organización de una empresa en servicios de alimentación.

8. 1. Definición de servicio de alimentación.
2. Tipos de servicios de alimentación.
3. Plan de mejora continua.
4. Gestión - Proceso administrativo.
5. Planeación – modelo canvas.
6. Formación de una empresa – planeación.
7. Formación de una empresa – organización.
8. Conclusiones.
Tipos de servicios de alimentación, planificación, organización y gerencia de servicios de
alimentación. Formación y Organización de una empresa en Servicios de Alimentación.
Temas:

9. Tipos de servicios de alimentación, planificación, organización y gerencia de servicios de
alimentación. Formación y Organización de una empresa en Servicios de Alimentación.
VIDEO INTERACTIVO:
https://www.youtube.com/watch?v=XeOZwrMb0YM

10. Tipos de servicios de alimentación, planificación, organización y gerencia de servicios de
alimentación. Formación y Organización de una empresa en Servicios de Alimentación.
Definición:
•Brindar alimentación, a
determinado grupo
poblacional.
Función
•Materia prima –
raciones alimenticias.
Trasforma
•Requerimientos de clientes o
comensales (satisface gustos,
hábitos y necesidades
nutricionales.)
Cumple
Es la elaboración de alimentos para un número determinado de comensales superior a los que
comprenden un grupo familiar. También se la puede denominar alimentación colectiva (Caballero,
2016).
Entidad que, según corresponda, diseña, prepara, almacena y distribuye alimentos para ser
consumidos por un grupo poblacional. (Mazzei, 2011).
Comedores, cafeterías y establecimientos que proveen alimentación por sí, o a través de concesionario
a Instituciones tales como Ministerios, Instituciones públicas o descentralizadas, fábricas, empresas,
Universidades, colegios, guarderías, albergues, centros de readaptación y en general a todas aquellas
que atienden a un grupo determinado de personas. (N°0019 81 SA/DVM, (s.f)).

11. Tipos de servicios de alimentación, planificación, organización y gerencia de servicios de
alimentación. Formación y Organización de una empresa en Servicios de Alimentación.
Tipos de servicios de alimentación según lugar de preparación:
Tradicional
• Restaurantes de distinta
categoría.
• Casas de comida.
• Autoservicios.
• Buffets.
• Cafeterías.
Social
• Comedores
escolares/universitarios.
• Centros de acción social.
• Comedores de
fabricas/empresas.
• Comedores de diferentes
instituciones
• Comedores de residencias.
• Comedores de hospitales/
clínicas.
• Comedores de prisiones.
Concesionarios
• Comedores
escolares/universitarios
• Comedores de
fabricas/empresas.
• Comedores de hospitales/
clínicas.
• Empresas aéreas.
Negocio individual o social,
con comedor múltiple.
Los usuarios no pueden
desplazarse del lugar donde se
encuentran o realizan su actividad.
Comercializan su producción.
Relacionan calidad – precio.

12. Tipos de servicios de alimentación, planificación, organización y gerencia de servicios de
alimentación. Formación y Organización de una empresa en Servicios de Alimentación.
Tipos de servicios de alimentación según tipo de usuario:
Servicio de
alimentación
asistencial
• Hospitales
• Clínicas.
Servicio de
alimentación
restaurantes o afines
• Restaurantes.
• cafeterías.
• Bares
• Comida rápida.
Servicio de
alimentación
autoservicios
• Autoservicio como
supermercados,
hipermercados o
cadenas de
autoservicios
Satisfacer las necesidades
nutricionales y fisiopatologías sin
dejar de atender los gustos,
hábitos y costumbres..
Uso exclusivo para la
preparación y expendio de
alimentos y bebidas
Expendio son los alimentos y
bebidas de consumo humano
de menor escala.

13. Tipos de servicios de alimentación, planificación, organización y gerencia de servicios de
alimentación. Formación y Organización de una empresa en Servicios de Alimentación.
Tipos de servicios de alimentación según tiempo de servido :
Convencional o
Tradicional
• Restaurantes de distinta
categoría.
• Cafeterías.
• Hospitales.
Centro de producción
satélite
• Comedores
escolares/universitarios.
• Comedores de
fabricas/empresas.
• Comedores de
diferentes instituciones
• Comedores de
residencias.
• Comedores de
hospitales/ clínicas.
Alimentos ya preparados
• Embarcaciones.
• Minas.
• Comedores de
fabricas/empresas.
Ensamblaje /servicio
• Cadenas comerciales de
cafeterías.
Se sirve poco tiempo de ser
preparado. Alimentos
frescos, se controla
producción.
Producción separada del
servicio. Cocción total o
parcial.
Preparación anticipada al servido
(horas o meses). Cocinar-
refrigerar y cocinar – congelar.
Poca o ninguna producción,
predomina el servicio.

14. Grupo de servicios
de alimentación
no comerciales
Hospitales
Comedores escolares
Comedor de
universidades
Hogares infantiles
Comedor: Industrias o
fabricas
Asilos de ancianos
Reclusorios
Tipos de servicios de alimentación, planificación, organización y gerencia de servicios de
alimentación. Formación y Organización de una empresa en Servicios de Alimentación.
Tipos de servicios de alimentación según tipo de servicio:
Grupo de servicios
de alimentación
comerciales
Restaurantes
Cafeterías / fondas
Restaurantes de
comida
rápida
Hoteles
Autoservicios
Tabernas, bares
Banquetes, buffet,
cocina gourmet
Grupo de
servicios de con
pago de cuota

15. Tipos de servicios de alimentación, planificación, organización y gerencia de servicios de
alimentación. Formación y Organización de una empresa en Servicios de Alimentación.
Organizaciones
En el cambiante entorno en el que interactuamos a diario, las organizaciones deben ser cada
vez más competitivas para poder adecuarse a las inciertas y flexibles exigencias del comensal.
“Las organizaciones desempeñan un papel primordial
en el mundo contemporáneo y su presencia afecta a
cada sector de la vida social”.
Desde las épocas remotas el ser humano se ha valido
en cierto grado de la administración…
¿Cómo podemos definir a una organización?
“Una organización es la coordinación racional
de actividades de un cierto número de
personas, que intentan conseguir una
finalidad y un objetivo en común y explícito
mediante la división de funciones y del
trabajo, a través de una jerarquización de la
autoridad y responsabilidad.” (Schein, 1965)
“Un conjunto de personas organizadas
alrededor de equipos de trabajo
interconectadas con propósitos claros,
definidos y bien delimitados que permitan
lograr resultados por medio del mejoramiento
continuo en su capacidad de visualizar y crear
un futuro que tenga significado para la
organización, sus colaboradores y la sociedad”
(Estrada y Restrepo, 2007)

16. Tipos de servicios de alimentación, planificación, organización y gerencia de servicios de
alimentación. Formación y Organización de una empresa en Servicios de Alimentación.
Nuestra definición de organización
• Conjunto de personas organizadas alrededor de
equipos de trabajo interconectadas.
• Propósitos claros, definidos y bien delimitados que
permitan lograr resultados por medio del
mejoramiento continuo.
• Tienen la capacidad de visualizar y crear un futuro
que tenga significado.
• La organización, sus colaboradores y la sociedad.

17. Tipos de servicios de alimentación, planificación, organización y gerencia de servicios de
alimentación. Formación y Organización de una empresa en Servicios de Alimentación.
Era del talento
¿Qué se requiere para
conducir un
servicio de alimentos
hacia el siglo
XXI?

18. Tipos de servicios de alimentación, planificación, organización y gerencia de servicios de
alimentación. Formación y Organización de una empresa en Servicios de Alimentación.
El servicio de alimentos con visión del Siglo
XXI
Esta es la premisa del Siglo XXI: realizar acciones de impacto social en favor de la comunidad, la
sostenibilidad y el bienestar de las generaciones futuras.
Rol y valor que
aporta el
Nutricionista en los
servicios de
alimentos
La VARIABILIDAD de la
profesión; ahí radica el valor
que aportamos a las
empresas de servicios de
alimentos.

19. Tipos de servicios de alimentación, planificación, organización y gerencia de servicios de
alimentación. Formación y Organización de una empresa en Servicios de Alimentación.
Ciclo de Deming – plan de mejora continua:
Implementar los
procesos
Establecer los objetivos y los procesos
necesarios, de acuerdo a los requisitos
del cliente y políticas de la empresa.
Tomar acciones
de mejora en el
desempeño.
Realizar
seguimientos y
los procesos,
realizar informes.

20. Tipos de servicios de alimentación, planificación, organización y gerencia de servicios de
alimentación. Formación y Organización de una empresa en Servicios de Alimentación.
Gestión - Proceso administrativo:
Gestión es el conjunto de acciones que
permiten la realización de cualquier
actividad o deseo.
A nivel empresarial o comercial, está
asociada con la administración de un
negocio/empresa.

21. Tipos de servicios de alimentación, planificación, organización y gerencia de servicios de
alimentación. Formación y Organización de una empresa en Servicios de Alimentación.
Gestión:
DOCUMENTAR Y
ESTANDARIZAR
Las formas de
trabajo
CONTROLA Y DA
SEGUIMIENTO
Responsabilidades
y funciones por
medio de objetivos.
ORIENTA
A la empresa a
cumplir su misión.
DELEGA
Responsabilidades y
funciones
por medio de
objetivos.
LIBERA
Tiempo del líder
para
direccionar
REDUCE
Costos y tiempos
de producción.

22. Tipos de servicios de alimentación, planificación, organización y gerencia de servicios de
alimentación. Formación y Organización de una empresa en Servicios de Alimentación.
Gestión - Proceso administrativo:
Planificación
Decisión sobre los
objetivos.
Definición sobre
los planes.
Programación de
actividades.
Organización
Recursos y
actividades para
alcanzar los
objetivos.
Órganos y cargos.
Atribución de
autoridades y
responsabilidad.
Dirección
Designación de
cargos.
Comunicación,
liderazgo y
motivación de
personal.
Dirección para los
objetivos.
Control
Definición de
estándares para
medir el
desempeño.
Corregir
desviaciones y
garantizar que se
realice la
planeación.
¿Qué se quiere hacer?
¿Qué se va hacer?
¿Cómo se va hacer?
Verificar que se haga
¿Cómo se ha realizado?

23. PLANEACIÓN ESTRATÉGICA

24. Tipos de servicios de alimentación, planificación, organización y gerencia de servicios de
alimentación. Formación y Organización de una empresa en Servicios de Alimentación.
https://www.youtube.com/watch?v=P1AuOlxF9HA

25. Tipos de servicios de alimentación, planificación, organización y gerencia de servicios de
alimentación. Formación y Organización de una empresa en Servicios de Alimentación.
Formación de una empresa - planeación:
Investigación.
Acciones mercadotécnicas.
Asesorías.
Consultorías externas.
Capacitación de personal.
Prevé
considerando
limitaciones.
Toma decisiones.
Se fijan acciones
Establecen
principios
Secuencias de
operación
Tipo de servicio
Objetivos – usuarios
(características)
Elegir materia prima
Programación de
menús
Estrategias para
contingencias
Implementar
actividades,
proveedores,
presupuestos
•Costo
•Presupuesto.
•Temporada.
•Festividades.
•Temática del servicio ofrecido.

26. Tipos de servicios de alimentación, planificación, organización y gerencia de servicios de
alimentación. Formación y Organización de una empresa en Servicios de Alimentación.
Organización de una empresa:
Etapa de
organización
Administrativa
(estructura de
ejecución de la
planeación)
Principios y
herramientas.
Niveles de
autoridad,
responsabilidades,
funciones, deberes
y dependencias.
Operativa
(trabajo)
Principios y
herramientas.
Niveles de
autoridad,
responsabilidades,
funciones, deberes y
dependencias.

27. Tipos de servicios de alimentación, planificación, organización y gerencia de servicios de
alimentación. Formación y Organización de una empresa en Servicios de Alimentación.

28. Tipos de servicios de alimentación, planificación, organización y gerencia de servicios de
alimentación. Formación y Organización de una empresa en Servicios de Alimentación.
https://www.youtube.com/watch?v=n7ouSrnCmQc
https://www.youtube.com/watch?v=ZQgXyiozmYY&t=185s

29. Tipos de servicios de alimentación, planificación, organización y gerencia de servicios de
alimentación. Formación y Organización de una empresa en Servicios de Alimentación.

30. Tipos de servicios de alimentación, planificación, organización y gerencia de servicios de
alimentación. Formación y Organización de una empresa en Servicios de Alimentación.
Conclusiones:
Tipos de servicios de alimentación clasificados según : lugar de preparación (tradicional, social,
concesionario de alimentos), tiempo de servido del alimento (convencional o tradicional, centro de
producción satélite), alimentos ya preparados, ensamblaje de servicio), tipo de servicio (comercial, no
comercial, de cuota).
La planeación es crucial en los servicios de alimentación ya que en ella se plasma todo un plan, y
puntos a seguir para el logro de los objetivos.
La organización, dirección y control son cruciales pare al cumplimiento de la planeación y la
evaluación del proceso aplicado, para la detección de áreas de oportunidad a mejorar y lograr dar
una atención de calidad a los usuarios de los servicios de alimentación.
El principal objetivo es que reconozcas la aplicación del proceso administrativo y su intervención en los
servicios de alimentación, que son un área de oportunidad para tu desempeño profesional en:
comedores industriales, comedores de asistencias, públicos o privados, con una activa participación en
la planeación de las actividades que se desarrollan como la supervisión del procesos que es tan
importante para el bienestar de los comensales sanos o enfermos.

31. Tipos de servicios de alimentación, planificación, organización y gerencia de servicios de
alimentación. Formación y Organización de una empresa en Servicios de Alimentación.
Referencias bibliográficas:
1. Guerrero C. Administración de alimentos a colectividades y servicios de salud. México McGraw-Hiil
Internacional, 2011.
2. Montes, E., Lloret, I., López, M. Diseño y gestión de cocinas. Manual de higiene alimentaria aplicada al
sector de la restauración. Madrid: Díaz de Santos, 2005.
3. Astasiaran I, L. B. Alimentos y Nutrición en la Práctica Sanitaria. Madrid: Díaz de Santos, 2003.
4. Chiavenato I (2004). Administración en los nuevos tiempos. México McGraw-Hiil Internacional.
5. Administración en servicios de alimentación - Proceso administrativo en los servicios de alimentación.
Universidad Abierta y a Distancia de México DCSBA (2016), México.
6. Administración en servicios de alimentación - Generalidades de los servicios de alimentación . Universidad
Abierta y a Distancia de México DCSBA (2016), México.
7. Pino L , Bejar S. Aspectos generales de la gestión en un servicio de Alimentación. Perú. Renut (2008) 2 (6):
248 - 255

32. GRACIAS
Si lo puedes soñar,
lo puedes lograr.