SENA PROYECTOS DE FORMACION TÉCNICO EN COCINA

1. MATERIAS PRIMAS

2. Por: 1
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3. ¿Qué es la materia prima?
Se define como materia prima todos
los elementos que se incluyen
en la elaboración
de un producto.
La materia prima es todo aquel
elemento
que se transforma e incorpora en un
producto final.
Un producto terminado tiene incluido
una
serie de elementos y subproductos,
que mediante un proceso de
transformación
permitieron la confección del producto
final.

4. Tener en cuenta costos y
calidad
.
Si bien es cierto que el costo y la calidad de un producto final, depende en
buena parte de las materias primas, existen otros aspectos que son
importantes también, como lo es el proceso de transformación, que si no
es el más adecuado, puede significar la ruina del producto final así la
materias primas sean la de mejor calidad, o que el producto resulte mas
costoso

5. Importancia de los procesos de
transformación de la materia prima.
• Para que un producto sea competitivo, no solo debe tener un precio competitivo,
sino que también debe ser de buena calidad, y es aquí en donde la calidad no
deja mucho margen de maniobrabilidad a la materia prima. Disminuir costos con
base a las materias primas, puede ser riesgoso en la medida en que, por lo
general, para conseguir materia prima de menor costo, significa que ésta será
de menor calidad.

6. Importancia de los procesos de
transformación de la materia
prima.
Para que una empresa logre alcanzar una posición solida en el mercado
debe tener políticas claras, objetivos y metas alcanzables que le permita
cumplir su misión, visión y fines sociales.
La organización de una empresa para llevar acabo dichos propósitos es
primordial, pues por medio de esta se puede medir el grado de
desarrollo, de respuesta a los cambios externos e internos como el
cambio de algún tipo de tecnología, sistema de operación, adaptación a
las nuevas tendencias y condiciones del mercado (lo que significa una
gran oportunidad, porque entre más rápido se produzca la adaptación a
nuevos sistemas mercantiles, más ventajas se tendrán sobre la
competencia).

7. DESPERDICIO DEL
PRODUCTO
• Lisboa (EFE).- Los agricultores portugueses tiran cada año toneladas de
fruta a la basura por razones meramente estéticas, una práctica que
combate una cooperativa llamada “Fruta Feia” (Fruta Fea) creada por un
grupo de jóvenes en Lisboa.
• “Un pequeño arañazo o mancha en la piel de una manzana, por ejemplo,
es razón suficiente para que el supermercado no la quiera comprar, por lo
que los agricultores se deshacen de ella”, explica Isabel Soares, creadora
de “Fruta Feia”.
• Cerca del 30% de la fruta y hortalizas que se producen en Europa termina
en la basura por ser “fea”, a pesar de ser de buena calidad y óptima para el
consumo, indica Soares en una entrevista con Efe. (Agencia de noticias)

8. Costos de las recetas
Una vez comprendida la importancia y necesidad
del tratamiento de los desperdicios o desechos
(en aquellas mercaderías que los presentan),
es posible abordar el costo de recetas
individuales.
• Para ello serán necesarios tres datos básicos:
• 1. Que la receta indique la cantidad a utilizarse
de cada ingrediente (seguramente limpio y listo
para su cocción).
• 2. Que indique la unidad de medida en que
están expresadas las cantidades aludidas en
1). Ya sean Kg. - Lts - unidades simples, etc.
• 3. Que sea posible obtener de cualquier fuente
de información contable o extra-contable
(factura de compra por ejemplo) el valor al que
se adquiere cada mercadería.

9. Investigadores realizaron más de 40 análisis, en un
66% de los casos, las frutas y verduras congeladas
superaban en valores nutricionales a las frutas y
verduras frescas
el arroz es el producto que
mas se consume, que genera
más ingresos

10. Investigación de campo.

11. Centro de abastos la
minorista.• Al conocer las materias primas se debe conocer
cual es su calidad, precio, origen, diversidad de
un producto.
• En este recorrido se observo que muchas de las
materias primas de la cocina que se consume no
tienen un buen manejo de las BPM
• La economía en muchos de sus productos

12. Diferencias
Manipulación del
producto

13. APROVECHAMIENTO DEL PRODUCTO ENAPROVECHAMIENTO DEL PRODUCTO EN
MEDELLINMEDELLIN
• La Fundación Central Mayorista los recibe previa selección de
los comerciantes, según explica Marta Quintero, coordinadora
del mercado agropecuario de la Central.
• Luego son distribuidos así: los capachos, hojas de repollo y lechuga
y cáscaras, se destinan para el consumo animal; otro producto se
transforma mediante procesos industriales para generar otras
unidades de negocio; y con los alimentos servibles, cerca de 136
toneladas mensuales, se entregan mercados a familias de
escasos recursos.
El sobrante que no se puede aprovechar
termina en la Caja Estacionaria, recipiente
en donde se almacena el producto orgánico
que termina en los rellenos sanitarios de La
Pradera (norte) y El Guacal (sur)
MUY BIEN

14. En este lugar se observaron
productos tanto de importación
como nacionales.
Se observo un buen manejo de las
BPM.
La gran cantidad de materias primas.
Se pudo observar en algunos
productos, que en ocasiones es
mejor pagar un poco mas para
mas seguridad
Almacén de cadena Carulla.

15. GRACIAS