Apresentação feita no Instituto Politécnico de Bragança, no âmbito da semana das ciências agrárias. A importância dos sistemas de Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar.
2. AGENDA
①Apresentação da Bísaro | Salsicharia Tradicional;
②A importância dos Sistemas de Gestão da Qualidade e
Segurança Alimentar (SGQSA);
③O SGQSA na Bísaro;
④Conclusões.
Alexandrina Fernandes
3. Fundada em 1998, a Bísaro | Salsicharia Tradicional, é uma empresa especializada na
produção de enchidos e outros produtos de origem animal, típicos da terra fria
transmontana.
Situada na aldeia de Gimonde, uma das portas de entrada no Parque Natural de
Montesinho, encontra-se inserida numa das regiões do país com maior tradição na
produção de enchidos.
8. Lombo do Cachaço Bísaro Tradicional
Presunto Bísaro
Tradicional 18 MC inteiro
Presunto Bísaro
Tradicional 18 MC metades
Presunto Bísaro Tradicional
18 MC aos 1/8
Toucinho salgado
10. A importância da implementação de um sistema de gestão de segurança
alimentar, que pode ou não ser certificado, vai para além do controlo dos perigos e
do cumprimento de requisitos legais.
As organizações devem ter presentes, um conjunto de benefícios e vantagens
adicionais a que podem aceder, como:
transmitir maior confiança aos consumidores, reforçando a sua imagem no
mercado;
melhorar a satisfação dos clientes;
comunicar com maior eficácia, a todas as partes interessadas, as questões
relativas à segurança alimentar;
A IMPORTÂNCIA DA IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA
11. assegurar que a empresa actua em conformidade com a sua política declarada
sobre segurança alimentar;
gerir com maior eficácia os recursos internos;
reduzir os custos em função da melhoria da eficiência do sistema de gestão
implementado;
aceder à possibilidade de concretizar a entrada noutros mercados.
A IMPORTÂNCIA DA IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA
12. REQUISITOS DA NORMA NP EN ISO 22000:2005
4. SISTEMA DE
GESTÃO DA
SEGURANÇA
ALIMENTAR:
5.
RESPONSABILIDADE
DA GESTÃO:
6. GESTÃO DE
RECURSOS:
7. PLANEAMENTO E
REALIZAÇÃO DE
PRODUTOS SEGUROS:
8. VALIDAÇÃO,
VERIFICAÇÃO E
MELHORIA DO SISTEMA
DE GESTÃO DA
SEGURANÇA
ALIMENTAR.
13. REQUISITOS DA NORMA NP EN ISO 22000:2005
4. SISTEMA DE GESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR:
4.1 Requisitos Gerais; 4.2 Requisitos da documentação
5. RESPONSABILIDADE DA GESTÃO:
5.1 Comprometimento da gestão;
5.2 Política da segurança alimentar;
5.3 Planeamento do sistema de gestão da segurança alimentar;
5.4 Responsabilidade e autoridade;
5.5 Responsável da equipa da segurança alimentar;
5.6 Comunicação;
5.7 Preparação e resposta a emergência;
5.8 Revisão pela gestão
14. REQUISITOS DA NORMA NP EN ISO 22000:2005
6. GESTÃO DE RECURSOS:
6.1 Provisão de recursos;
6.2 Recursos Humanos;
6.3 Infra-estruturas;
6.4 Ambiente de trabalho
7. PLANEAMENTO E REALIZAÇÃO DE PRODUTOS SEGUROS:
7.1 Generalidades; 7.2 Programas de pré-requisito (PPRs);
7.3 Etapas preliminares à análise de perigos;
7.4 Análise de perigos;
7.5 Estabelecimento de programas de pré-requisito operacionais (PPRs
operacionais);
7.6 Plano HACCP;
7.7 Actualização da informação preliminar e dos documentos que especificam os
PPRs e o plano HACCP;
7.8 Planeamento da verificação;
7.9 Sistema de rastreabilidade; 7.10 Controlo da não-conformidade
15. REQUISITOS DA NORMA NP EN ISO 22000:2005
8. VALIDAÇÃO, VERIFICAÇÃO E MELHORIA DO SISTEMA DE GESTÃO DA
SEGURANÇA ALIMENTAR:
8.1 Generalidades;
8.2 Validação das combinações das medidas de controlo;
8.3 Controlo da monitorização e medição;
8.4 Verificação do sistema de gestão da segurança alimentar;
8.5 Melhoria.
18. POLÍTICA DA QUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR
A orientação e os esforços de todos, na procura da melhoria contínua da eficácia
da organização, visam essencialmente:
Gerir eficazmente o Sistema de Gestão da Qualidade e da Segurança
Alimentar;
Procurar as práticas mais adequadas para garantir a máxima qualidade e
segurança nos produtos comercializados;
Que a conformidade e segurança do produto final entregue ao cliente seja
o resultado de acções planificadas e sistemáticas de prevenção, detecção,
correção e melhoria contínua durante todo o processo produtivo;
O cumprimento dos requisitos legais, regulamentares e dos clientes;
A satisfação dos clientes e a sua manutenção, procurando uma estabilidade
que garanta o seguinte lema:
“Onde a tradição ainda é o que era”
19. ESTRUTURA DOCUMENTAL
Manual de Funções
Procedimentos
Instruções de Trabalho
Fluxogramas do Processo Produtivo
Legislação e Normalização
Manuais de Boas Práticas
Planos de Monitorização e Medição
Análise de Perigos
Determinação de PCC´s
Planos HACCP Manuais HACCP
Programa de Pré-requisitos
Planos de PPR’Os
Especificações Técnicas
Fichas Técnicas
Planos de Verificação
Registos
Manual do
Sistema de
Gestão
Nível 1
Nível 2
Nível 3
Nível 4
20. MAPA DE PROCESSOS
Requisitos de Clientes
Processos de Negócio
Processos de Suporte
2 - Gestão da Melhoria do SG
1-GestãoeRevisãodoSG
1-GestãoeRevisãodoSG
3 - Gestão de Recursos 4 - Gestão de Equipamentos e Instalações
8
Realização de Produtos
Bísaro*
Fornecedores
7
Qualificação de
Fornecedores
6
Compras,
Armazenamento e
Distribuição
5
Gestão dos Clientes
9
Gestão da
Confecção**
10
Realização de Eventos,
Animação e Alojamento
Satisfação de Cliente
* Estes processos são apenas aplicáveis à Bísaro - Salsicharia * Este processo é apenas aplicável à A.Montesinho e Quinta das Covas
A Bísaro tem um SGQSA integrado pelas 2 normas ISO 9001 e 22000
Estas áreas asseguram que o Sistema de Gestão assenta numa óptica de melhoria contínua, uma vez que estão nele presentes e visíveis as fases do ciclo PDCA (plan, do, check, act):
planear: estabelecer os objectivos e os processos necessários para atingir resultados de acordo com os requisitos do cliente e as políticas da organização;
executar: implementar os processos;
verificar: monitorizar e medir os processos e os produtos;
agir: empreender acções para melhorar continuamente o desempenho dos processos.
Na sequência de processos, foram estabelecidos:
Processos de suporte: que estão interligados a todos os processos e asseguram a sua gestão, execução e contribuem para a sua melhoria e eficácia;
Processos do negócio: que proporcionam à empresa o seu valor acrescentado.