O documento descreve um experimento sobre a produção de iogurte através da fermentação láctica. A fermentação converte a lactose em ácido láctico, fazendo coagular as proteínas do leite e formando o iogurte. O experimento mostra que a temperatura influencia a taxa de diminuição do pH, com 40°C produzindo iogurte mais rapidamente do que temperaturas mais altas ou mais baixas.

1. Actividade Prática: APLICAÇÃO DA FERMENTAÇÃO LÁCTICA NA PRODUÇÃO DE
IOGURTE
Data: ___ / ___ / ____
Turma: 12º ____
Identificação do Grupo:
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Lactobacillus Bulgaricus Iogurte caseiro ____________________
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 Conceitos chave ou pressupostos
ÁCIDO LÁCTICO IOGURTE Lactobacillus bulgaricus
BACTÉRIA LACTICÍNIO
LACTOSE MICRORGANISMO
Streptococus thermophilus
FERMENTAÇÃO LÁCTICA LACTOSE
LEITE PASTEURIZAÇÃO
pH
 Objectivo
Aplicação da fermentação láctica e acção dos produtos resultantes desta na produção de
iogurte;
Estudo da influência da temperatura e pH na produção de iogurte.
 Introdução
Quase todos os produtos alimentares consumidos pelo ser humano são plantas ou
animais ou produtos derivados destes. Assim, é frequente a presença de microrganismos
nos alimentos.
O iogurte (origem na Bulgária “Yaourt”) é um produto lácteo produzido a partir da
acção de uma cultura mista de microrganismos que consomem a lactose e originam ácido
láctico, através da fermentação láctica. As bactérias utilizadas na produção de iogurte são
Lactobacillus bulgaricus e Streptococus thermophilus. O iogurte é rico em proteínas,
vitaminas e minerais, sendo, por isso, um importante elemento na alimentação.

2. Este produto preserva alguns componentes do leite puro, mas uma quantidade de
lactose muito reduzida, sendo assim mais fácil de digerir que o leite.
Fermentação
A fermentação é um processo que se realiza em meio anaeróbio, realizado por
algumas espécies de bactérias e leveduras, e a partir do qual se obtém ATP. É possível
distinguir duas fases da fermentação: glicólise e redução do ácido pirúvico.
1. Glicólise: ocorre a oxidação da glicose e formação de duas moléculas de ácido
pirúvico. O NAD+ é o agente oxidante que é transformado em NADH. Nesta
fase o rendimento energético é de duas moléculas de ATP.
2. Redução do ácido pirúvico: o ácido pirúvico, ou moléculas orgânicas
resultantes, são aceptoras de electrões do NADH, permitindo a regeneração do
NAD+, que volta a ser utilizado na oxidação da glicose formando duas
moléculas de ATP.
Existem vários tipos de fermentação que dependem da molécula aceptora de
electrões na redução do ácido pirúvico. Para a produção de iogurte utiliza-se a
fermentação láctica na qual o ácido pirúvico é directamente reduzido a ácido láctico.
Podem considerar-se dois tipos de fermentação láctica:
A. Fermentação homoláctica que é caracterizada pela produção de grandes
quantidades de ácido láctico. O fabrico de iogurte baseia-se neste processo.
B. Fermentação heteroláctica na qual se verifica a formação de produtos como o
ácido acético, o etanol e o dióxido de carbono. Este processo é utilizado para
produzir alguns queijos e leites fermentados.

3.  Protocolo Experimental
Material
- 3 gobelés de 200 cm³
- Banho-Maria
- Estufa
- Folha de alumínio
- Iogurte natural
- Leite gordo pasteurizado
- Papel indicador ou medidor de pH
- Termómetro
Métodos
1. Coloque em cada um dos gobelés (A, B e C), de 200 cm³, cerca de 100 cm³ de leite.
2. Cubra os gobelés com folha de alumínio.
3. Aqueça o leite, em banho-maria, até cerca de 45°C.
4. Com o auxílio do papel indicador ou medidor de pH, determine o pH do leite.
5. A cada gobelé, adicione cerca de 5 g a 6 g de iogurte natural.
6. Misture o iogurte com leite, evitando a formação de espuma.
7. Coloque os três gobelés a temperaturas diferentes:
A: 40°C
B: Temperatura ambiente
C: 60°C
8. Determine o pH do contudo de cada gobelé em intervalos de tempo regulares.
9. Registe os valores obtidos
Nota: O iogurte estará pronto quando o pH atingir o valor 4, o que poderá demorar um
período de tempo superior a 3 horas. De seguida o produto deverá arrefecer e posteriormente
deve ser refrigerado para garantir a sua textura.
 Registo dos Resultados
Gobelé A: Foi possível verificar uma diminuição brusca do pH ao longo das quatro
horas, levando à coagulação do leite e consequente formação do iogurte. O gobelé foi
sujeito a uma temperatura de 40°C e posterior refrigeração que permitiu a conservação do
iogurte.
Gobelé B: A diminuição de pH foi mais lenta e por isso a não ocorreu coagulação do
leite. Este gobelé permaneceu à temperatura ambiente e posterior refrigeração de
modo a conservar as propriedades do produto.
Gobelé C: A diminuição do pH foi intermédia relativamente aos outros gobelés.
Verificou-se uma pequena coagulação e formação o parcial de iogurte apresentando
menor textura do que o gobelé A.

4.  Discussão dos Resultados
Questões orientadoras
1. Qual o papel do iogurte na actividade?
2. Por que motivo se verifica a diminuição do pH durante a produção de iogurte? Qual o
efeito desta alteração?
3. Explique por que razão o iogurte pode ser uma boa alternativa para pessoas intolerantes
à lactose?
4. Preencha o gráfico de acordo com os valores de pH observados em intervalos de 30
minutos.
1. Para a realização da fermentação láctica é necessária uma cultura mista de Lactobacillus
bulgaricus e Streptococus thermophilus. O seu metabolismo permite a realização da
fermentação em meio anaeróbio. As bactérias utilizam a lactose, presente no leite
adicionado, como substrato para a produção de ácido láctico que vai coagular as
proteínas do leite (caseínas), formando o iogurte. O iogurte adicionado contém estas
bactérias necessárias à ocorrência de todo o processo.
2. Durante o processo de produção de iogurte ocorre a fermentação homoláctica que
produz elevadas quantidades de ácido láctico que diminuem o pH do meio. A diminuição
do pH provoca a coagulação das proteínas presentes no leite, contribuindo para a textura
final do iogurte. Esta diminuição brusca de pH é mais acentuada quando a mistura é
sujeita a elevadas temperaturas, como se verificou no gobelé C.
3. Para produzir o iogurte utiliza-se uma cultura mista de Lactobacillus bulgaricus e
Streptococus thermophilus. A lactose, dissacarídeo presente no leite, sofre hidrólise
através da enzima lactase, originando galactose e glicose. A degradação da lactose não é
total, no entanto a sua quantidade diminui significativamente. As enzimas das bactérias
utilizam a glicose para activar a primeira fase da fermentação láctica, glicólise obtendo
como produto final o ácido láctico.
4.
 8Conclusão
pH
7
6
5
Gob.A
4
Gob.B
3
Gob.C
2
1
0
0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4
T/h

5.  Conclusão
A realização desta experiencia permitiu concluir que as variações de temperatura e
pH influenciam a produção de iogurte. A fermentação homoláctica realizada pelas bactérias
permite a despolimerização da lactose em glicose e galactose obtendo-se o ácido láctico
responsável pela coagulação das proteínas do leite e formação do iogurte.
 Curiosidade
Actualmente existe uma forma muito simples de elaborar em casa os iogurtes usando
uma iogurteira. As diferenças do ponto vista nutricional residem essencialmente no teor de
gordura e no valor calórico, que torna o iogurte um suplemento mais equilibrado. A
elaboração de iogurtes em casa também pode constituir uma mais-valia do ponto de vista
económico.
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Dados retirados: NUNES, PATRICIA, Uma Especialista Em Nutrição No Supermercado,
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2012
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 Bibliografia
http://www.respostatecnica.org.br/dossie-tecnico/downloadsDT/MzIw (acedido a 26 de
Abril de 2012)
MARTINS, P. e MATIAS, O. (2011). Biologia 12, Areal Editores: Porto.