espero les sirva

1. LOS ALIMENTOS Y
SUS FUNCIONES

2. ¿Hablar de alimentos, es lo mismo que hablar de
Nutrición?
Los alimentos son sistemas complejos que contienen, entre
otras cosas, sustancias nutritivas que cumplen con el papel
de aportar elementos esenciales para que el cuerpo se
mantenga saludable; además, los alimentos son un soporte
energético para el organismo. Sin embargo, existen también
una serie de características que convierten a los alimentos
en algo apetecible, valor fundamental en la industria
alimentaria, ya que en realidad no comemos únicamente
para nutrirnos o para saciar nuestro apetito, sino por el puro
placer de hacerlo, y en algunos casos, para suplir carencias
psicológicas.

3. Alimento se define, desde el punto de vista nutricional, como
todo producto natural o transformado que por sus
componentes químicos y características organolépticas puede
ser ingerido para calmar el hambre, satisfacer el apetito y
aportar los nutrientes que el organismo requiere para
mantenerse sano, y se desarrollen correctamente los procesos
bioquímicos que sostienen la vida.
Existen, sin embargo, algunas sustancias que se ingieren sin
fines nutricionales, por lo que en algunas bibliografías se
considera como alimento cualquier sustancia, mezcla de
sustancias o producto que se ingiere como hábito o
costumbre. Existen 2 objetivos por los que se ingieren los
alimentos: Primarios que se relacionan con el mantenimiento
del organismo y los Secundarios que tienen que ver con
beneficios adicionales proporcionados por la ingestión de los
alimentos.

4. Clasificación de los alimentos
Por su tratamiento
Primarios: Sin transformación.
Transformados: Modificados por procesos tecnológicos.
Preparados: Que se han tratado para facilitar su consumo (cocinado).
Por su origen
Vegetales: Que provienen de organismos autótrofos.
Animales: Que provienen de organismos heterótrofos.
Minerales
Por sus posibilidades de conservación
No perecederos: azúcar, leguminosas.
Semiperecederos: algunas frutas y verduras.
Perecederos: carnes y huevos.

5. Según su Valor Nutritivo
Primera categoría: carnes, huevos (aportan proteínas y
lípidos).
Segunda categoría: lácteos (aportan carbohidratos, proteínas
y lípidos).
Tercera categoría: aceites y grasas (aportan lípidos).
Cuarta categoría: legumbres, cereales y derivados (aportan
carbohidratos y proteínas).
Quinta categoría: verduras y frutas (aportan carbohidratos).
Sexta categoría: azúcares y derivados (aportan carbohidratos).
Séptima categoría: bebidas (aportan agua)
Por su Consistencia
Duros, Semiblandos, Blandos, Viscosos y Fluidos

6. Según el Codex Alimentarius que dicta las normas
básicas para clasificar los alimentos se tienen los
siguientes grupos:
1.-Alimentos formulados: Obtenidos por mezclas
de diversos ingredientes. Pueden ser
reestructurados (que tienen la apariencia de
alimentos ya existentes, como las hamburguesas de
soya), enriquecidos (con sustancias nutritivas
agregadas), funcionales (o nutracéuticos que son
derivados de ingredientes naturales, como el
yogurt), de bajo contenido de algún componente o
propiedad (como los bajos en sodio o colesterol).

7. 2.-Alimentos “light’ o ligeros: son aquellos que tienen un
referente en el mercado, contienen menos del 30% del valor
energético del producto de referencia y por ley lo manifiestan
en el etiquetado.
3.-Alimentos dietéticos o de régimen: son elaborados con
fórmulas autorizadas que cumplen con estándares
nutricionales y se usan para complementar o sustituir la
alimentación habitual.
4.-Alimentos reequilibrados: Se modifica su composición
para ajustar su equilibrio nutricional.
5.-Alimentos “biológicos”: Que no han sido tratados durante
su producción.
6.-Alimentos “naturales”: A los que no se les ha agregado
ningún aditivo.
7.-Alimento impropio: Que se elaboró con algún
procedimiento no autorizado, no está adecuadamente
madurado o bien que no se encuentra en los hábitos de los
consumidores

8. 8.-Alimento adulterado: Es aquel al que se le ha variado su
composición de manera fraudulenta o bien para corregir
defectos o alteraciones.
9.-Alimento falsificado: Que no tiene la composición
declarada o que simula a otro.
10.-Alimento alterado: Que ha sufrido cambios en su
composición por mala conservación; a veces solamente varía
su apariencia, volviéndola indeseable, aunque no esté
descompuesto.
11.-Alimento contaminado: Que contiene bacterias
patógenas, sustancias químicas radioactivas, toxinas o
parásitos capaces de provocar enfermedades, aunque al ser
ingeridos no provoquen daño (la simple presencia de estas
sustancias, aún en pequeñas cantidades lo clasifican así),
12.-Alimento nocivo: Es el que al ser consumido por cierto
tiempo puede producir trastornos al organismo

9. Existe otra clasificación de acuerdo con el punto de vista
comercial y tecnológico. En ésta se consideran 9 grupos :
1.-Productos frescos: No han sido procesados pero es preciso
mantenerlos en cámaras refrigeradas entre 0 y 10 °C como las
carnes y derivados.
2.-Productos appertizados: Alimentos sometidos a
esterilización comercial en envases cerrados. A veces se
mantienen refrigerados como método adicional de
conservación.
3.-Productos congelados: Son aquellos que se mantienen en
excelentes condiciones si primero se ultracongelan
(congelación instantánea) y se mantiene una adecuada
cadena de frío.
4.-Productos envasados al vacío o en atmósferas
modificadas: Generalmente se aplica a vegetales frescos que
una vez lavados, cortados y preparados, se envasan al vacío o
bien en atmósferas de nitrógeno, bióxido de carbono u
oxígeno

10. 5.-Productos tratados con calor y vacío: En este grupo se
encuentran los platos esterilizados que contienen
mayoritariamente verduras y los platos pasteurizados que se
aplican a preparaciones que no toleran esterilización.
6.-Productos texturizados: Son la base de productos simulados
o análogos de los convencionales, por ejemplo la proteína de
soya texturizada que imita carne.
7.-Platos preparados: Estos se encuentran clasificados en 3
subclases: cocinados para consumo inmediato (que se
mantienen calientes ya preparados), cocinados (que se
mantienen en refrigeración ya preparados para ser consumidos
después en frío o caliente), precocinados (que se consumen
después de un cocinado adicional).
8.-Alimentos cómodos: Van desde los alimentos totalmente
preparados y que requieren ser calentados en el horno de
microondas hasta otros que requieren que se les añada algún
ingrediente antes de calentarse.
9.-Alimentos con fines o características peculiares: En esta
gama entran los llamados alimentos saludables

11. Aditivos: Son sustancias que se agregan
intencionalmente a los alimentos mejorar sus
características organolépticas y mejorar su
elaboración y/o conservación. Dentro de los aditivos
están los colorantes, espesantes, saborizantes
Bacteria patógena: microorganismo capaz de
producir el cólera o la neumonía y que suele ser
combatido mediante el uso de antibióticos.
Codex Alimentarius: Creado en 1962, es un conjunto
de normas alimentarías, códigos de prácticas y
directrices destinadas a proteger al consumidor y
facilitar el comercio. Es una organización conjunta
entre la FAO y la OMS(organismos de la ONU)con
sede en Roma

12. BROMATOLOGÍA.-Es la disciplina que abarca el estudio de
los alimentos desde todos los puntos de vista posibles:
composición, estructura, función, valor nutritivo,
características higiénico-sanitarias, fabricación, calidad,
almacenamiento, conservación, análisis y legislación.
Existen al menos siete ciencias relacionadas con la
bromatología y son:
A.-Química y bioquímica de alimentos: Estudian la
composición, estructura y propiedades de los alimentos
como los cambios y reacciones que ocurren en ellos
cuando son procesados.
B.-Microbiología de alimentos: Estudia los
microorganismos beneficiosos para crear nuevos
productos alimenticios (quesos, vinos, etc.) así como los
perjudiciales que por ser patógenos pueden causar
enfermedades

13. C.-Toxicología de los alimentos: Estudia aquellas sustancias
presentes en los alimentos o que se producen en ellos
después de ser sometidos a tratamientos y que pueden causar
daño al ser humano.
D.-Análisis de alimentos: Determina cuantitativa y
cualitativamente la composición de los alimentos a través de
métodos químicos para determinar la calidad de éstos, y
detecta fraudes, adulteraciones y falsificaciones.
E.-Tecnología de alimentos: Determina procesos que
transforman los alimentos siempre dentro de estándares
legales y parámetros de calidad preestablecidos.
F.-Dietética: Se encarga de elaborar los menús que satisfagan
los requerimientos nutricionales de los grupos de población o
personas a quienes se dirigen los productos alimenticios.
G.-Nutrición: Se ocupa de las relaciones establecidas entre los
alimentos y el organismo, que se producen a través de la
alimentación

14. Los Alimentos Funcionales
La principal función de la dieta diaria es aportar los nutrientes
necesarios para satisfacer las necesidades nutricionales de las
personas. Cada día existen más pruebas científicas que indican
que ciertos alimentos, y algunos de sus componentes tienen
efectos físicos y psicológicos beneficiosos. En la actualidad, se
ha evolucionado conceptos relacionados con evitar las
deficiencias de nutrientes y conservar el soporte nutricional
básico. Las investigaciones se han centrado en la identificación
de componentes biológicamente activos en los alimentos, que
mejoren las condiciones físicas y mentales, y reduzcan el
riesgo de contraer enfermedades. Muchos productos
alimenticios tradicionales, como las frutas, las verduras, la
soya, los granos enteros (Trigo, Avena, Centeno, etc.) y la
leche contienen componentes que pueden resultar
beneficiosos para la salud.

15. El concepto de alimentos funcionales nació en Japón. En los
años 80, las autoridades sanitarias japonesas se dieron cuenta
que para controlar los gastos sanitarios generados por la mayor
esperanza de vida de la población anciana, había que garantizar
también una mejor calidad de vida. Se introdujo este concepto
de alimentos desarrollados específicamente para mejorar la
salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades.
Generalmente, se considera que se trata de alimentos que se
consumen como parte de una dieta normal y contienen
componentes biológicamente activos. Algunos ejemplos de
alimentos funcionales, son los que contienen determinados
minerales, vitaminas, ácidos grasos o fibra alimenticia, aquellos
a los que se han añadido sustancias biológicamente activas,
como los fitoquímicos u otros antioxidantes, y los probióticos,
que tienen cultivos vivos de microorganismos beneficiosos

16. Como conclusión podemos afirmar que los
alimentos sirven para nutrir al organismo, sin
embargo, como ya fue mencionado, un alimento
también debe ser algo que apetezca de ser
comido, que estimule el apetito por sus
propiedades sensoriales. La palatabilidad es el
conjunto de factores que reúne un alimento
para ser o no apetecido.
Las propiedades atribuidas a los alimentos son
nutricionales y funcionales y estas últimas a su
vez son organolépticas o sensoriales,
tecnológicas y saludables

17. PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LOS ALIMENTOS
Antes de explicar en qué consisten dichas propiedades, cabe
aclarar que las sustancias químicas llamadas nutrientes son
ingeridas, absorbidas y fijadas en el organismo a través de la
dieta. En cambio en la dieta, los nutrientes que se suministran
en las raciones alimenticias, las mismas que se reflejan en una
dieta que no es más que las porciones de alimento que se
consumen en cada comida; por cierto que una dieta no es
necesariamente para adelgazar, como popularmente se cree.
Los nutrientes son sustancias que contiene el alimento, y al
ser absorbidas por el tubo digestivo son útiles para el
metabolismo; es decir, que sufren digestión (o
desdoblamiento) dentro del organismo porque no son
susceptibles de ser aprovechados directamente tal como se
ingieren. Los nutrientes son los carbohidratos, lípidos y
proteínas.

18. Los nutrimentos en cambio, son sustancias que no
necesitan ser digeridos para que se incorporen al
organismo, es decir, que se absorben directamente. Estos
son los azúcares simples, sales minerales, vitaminas y
agua.
El requerimiento energético es la cantidad de energía
proveniente de los alimentos que equilibra el desgaste o
consumo de energía de un individuo. Si no existe dicho
equilibrio, se modifican las reservas del cuerpo
produciendo cambios en la composición corporal o bien
en la masa corporal. Los requerimientos energéticos
dependen de factores humanos: como el tipo de
actividad, edad, sexo, talla corporal, entre otros; factores
dietéticos: forma y cantidad de nutrientes y nutrimientos,
tipo de tratamiento culinario, etcétera; factores
ambientales: clima, humedad ambiental, etc.

19. PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS ALIMENTOS
Son aquellas que, al margen del valor nutritivo,
determinan el comportamiento del alimento y que
lo vuelven apetecible y son tres: sensoriales,
tecnológicas y saludables.
1.-PROPIEDADES SENSORIALES.-También llamadas
organolépticas. Son aquellas que se perciben por los
cinco sentidos y por la percepción somatosensorial:
frío, calor y dolor.
Sin considerar el sentido del gusto, los sentidos nos
dan una impresión del alimento que al primer
contacto nos permiten establecer un juicio de qué
tan adecuado es para ser ingerido

20. A través de la vista, percibimos el color, brillo,
tamaño y forma del alimento; por el olfato
percibimos los componentes odoríferos del
producto; por el tacto percibimos la consistencia
y a través del oído percibimos sonidos que
relacionamos con la textura. Al probar el
alimento por medio del gusto, las papilas
gustativas nos dan idea del sabor además que
con la boca se perciben sensaciones adicionales
como temperatura, astringencia, humedad, etc.
En esta etapa se distinguen cinco atributos
principales que determinan las propiedades
sensoriales de los alimentos y son:

21. Color. Que se aprecia con el sentido de la vista al
ser estimulada por la luz que refleja el alimento
que contiene sustancias cromóforas Un alimento
presenta determinada coloración debido a:
Presencia de pigmentos naturales.
Formación de pigmentos colorantes después de
que se llevaron a cabo reacciones químicas
enzimáticas.
Adición intencional de sustancias colorantes.
Efecto de la dispersión de la luz sobre los sistemas
fisicoquímicos que contiene un alimento

22. Olor. Son sensaciones recibidas en el epitelio olfativo y
el órgano vomeronasal, situados ambos dentro de la
cavidad nasal.
La percepción del olor es un estímulo provocado por
sustancias volátiles que el alimento despide y se
depositan en el epitelio nasal. Un compuesto oloroso
necesariamente debe ser volátil para ser percibido por
células receptoras que están recubiertas de mucosidad y
son activadas, cuando la sustancia se disuelve en la capa
líquida del epitelio nasal. Los receptores de olor son
mucho más potentes que los de sabor puesto que las
concentraciones perceptibles son mil veces menores
que las necesarias para detectar sabor. El humano
puede distinguir de 2000 a 4000 olores diferentes

23. Sabor: Sensación resultante de la disolución de las sustancias
químicas solubles del alimento en la saliva y que son depositadas
en las papilas gustativas. Existen receptores en el paladar blando,
en la pared posterior de la garganta, en la epiglotis y en mayor
abundancia en la lengua. Las papilas gustativas de la lengua
pueden percibir cuatro sabores considerados como básicos:
dulce, salado, ácido y amargo. El siguiente esquema presenta las
zonas de la lengua que perciben dichos sabores
Algunos autores incluyen
un quinto sabor, llamado
umami que es como una
mezcla de los cuatro sabores
básicos y se le asocia con el glutamato
monosódico que es un potenciador
de sabores cárnicos.

24. Textura: Combinación de la estructura del alimento y sus
componentes químicos generando diferentes sistemas
fisicoquímicos. La percepción de la textura depende de la
actividad de sistemas sensoriales, principalmente de la cinestesia
(actividad muscular) que es una combinación de sensaciones de
tacto y presión que se perciben en la boca y mandíbulas (encías,
músculos, tendones y articulaciones) al fracturar un alimento o
modificar su forma en la masticación. De acuerdo con las
sensaciones generadas en la boca, éstos se clasifican en:
Líquidos: leche.
Geles: gelatina.
Fibrosos: carne
Agregados: que son jugosos a la masticación, como algunas frutas.
Untuosos: suaves al tacto, como la mantequilla.
Frágiles: papas fritas.
Vítreos: que se disuelven lentamente en la boca, como los
caramelos.
Esponjosos: miga de pan

25. Flavor: Combinación de las experiencias percibidas
por los músculos de la boca, los estímulos
olfatogustativos y táctiles que permiten que el
individuo pueda caracterizar e identificar un
alimento. Existen agentes flavorizantes que se
añaden a los alimentos para provocar
determinadas sensaciones que los vuelven más
apetecibles. También se dice que la apariencia del
alimento aunada al flavor del mismo genera lo que
se llama “flavor visual” que interactúa además con
los fenómenos texturales para dar el patrón general
de percepción del alimento

26. PROPIEDADES TECNOLÓGICAS DE LOS
ALIMENTOS
Son propiedades que rigen el comportamiento
de un sistema alimentario durante su procesado,
almacenamiento y preparación. De estos
depende que el alimento se conserve
adecuadamente. Se clasifican en 3 grupos:
De hidratación.- Tienen que ver con el
comportamiento de las macromoléculas con el
agua y que se reflejan en la capacidad de
retención de agua, solubilidad y viscosidad

27. De asociación o estructuración.- Son consecuencia de
las interacciones de las macromoléculas entre sí y se
reflejan en el poder espesante, gelificación y fijación
de aroma, retención de lípidos y adsorción de agua.
De superficies interfasiales.- Son propiedades
relacionadas con la actividad de las moléculas que se
sitúan en una interfase entre dos sustancias que son
inmiscibles entre sí y pueden ser sólidas, líquidas o
gaseosas. Como son sistemas inestables, la fase
dispersada se reagrupa y se separa de la fase
dispersante. Los agentes tensoactivos que tienen una
parte hidrofílica (afín al agua) y otra hidrofóbica (afín a
la grasa) permiten la formación de emulsiones y
espumas al situarse en las superficies de las interfases

28. PROPIEDADES SALUDABLES DE LOS ALIMENTOS
Se refieren a la capacidad de los alimentos de proporcionar
algún beneficio saludable, como los que se mencionan a
continuación:
Dentro de las propiedades saludables, se pueden destacar
dos que han estado muy presentes en algunos alimentos en
épocas recientes: agentes prebióticos y agentes prebióticos:
Agentes prebióticos: Dado que la flora intestinal es
importante para la salud, porque completa la digestión de los
alimentos a través de fermentaciones que protegen al cuerpo
de agentes bacterianos y activan el sistema inmune, los
agentes prebióticos son suplementos alimenticios que
contienen microorganismos vivos benéficos (lactobacilos y
bifidobacterias) que mejoran el equilibrio de la flora intestinal
y están presentes en los productos lácteos fermentados

29. Agentes prebióticos: Algunas veces los
microorganismos presentes en los alimentos con
agentes prebióticos no sobreviven mucho tiempo
en el intestino. Los agentes prebióticos son
sustancias que no son degradables por la digestión
en el intestino delgado y sirven como sustrato de
fermentaciones producidas por bacterias
prebióticas estimulando su crecimiento. La mayoría
de estos agentes son ciertos oligosacáridos, uno de
ellos, actualmente muy utilizado es la inulina